LAPORAN PENELITIAN ANALISIS KADAR PROTEIN DAN ASAM AMINO PADA TAPE TALAS (Colocasia esculenta L. Schott.) TIM PENELITI Luh Putu Trisna Darmayanti, S.Hut., MP NIP. 19780510 200501 2 001 Dr. Ir. I Dewa Gde Mayun Permana, MS NIP. 19591107 198603 1 004 Ir. A.A.G.N. Anom Jambe, M.Si. NIP. 19540425 198003 1 006 A.A.I. Sri Wiadnyani, S.TP., M.Sc. NIP. 19790106 200501 2 002 I P. Suparthana, S.P., M.Agr., Ph.D. NIP. 19720902 200604 1 002 I Desak Putu Kartika P., S.TP., M.P. NIP. 19840403 200801 2 006 Dibiayai dari Dana PNBP Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana Tahun Anggaran 2014 dengan Surat Perjanjian Kerja (SPK) Nomor: 822A/UN.14.1.26/HK.00.04.03/2014 Tanggal 13 Mei 2014 JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA 2014 Kode/Nama Bidang Ilmu : 169/Ilmu Pangan
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
LAPORAN PENELITIAN
ANALISIS KADAR PROTEIN DAN ASAM AMINO PADA TAPE TALAS (Colocasia esculenta L. Schott.)
TIM PENELITI
Luh Putu Trisna Darmayanti, S.Hut., MP NIP. 19780510 200501 2 001 Dr. Ir. I Dewa Gde Mayun Permana, MS NIP. 19591107 198603 1 004 Ir. A.A.G.N. Anom Jambe, M.Si. NIP. 19540425 198003 1 006 A.A.I. Sri Wiadnyani, S.TP., M.Sc. NIP. 19790106 200501 2 002 I P. Suparthana, S.P., M.Agr., Ph.D. NIP. 19720902 200604 1 002 I Desak Putu Kartika P., S.TP., M.P. NIP. 19840403 200801 2 006
Dibiayai dari Dana PNBP Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana Tahun Anggaran 2014 dengan Surat Perjanjian Kerja (SPK)
Nomor: 822A/UN.14.1.26/HK.00.04.03/2014 Tanggal 13 Mei 2014
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA 2014
Kode/Nama Bidang Ilmu : 169/Ilmu Pangan
i
RINGKASAN
Upaya pemanfaatan potensi alam Indonesia yang kaya akan tanaman umbi-umbian
sudah berkembang pada masyarakat tradisional sejak dulu. Talas (Colocasia esculenta)
yang merupakan salah satu jenis umbi-umbian dari keluarga Araceae diketahui
mengandung berbagai nutrisi seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin A, vitamin C,
vitamin B1, kalsium, fosfor, dan besi. Untuk kebutuhan konsumsi masyarakat, umbi talas
biasanya diolah dengan berbagai cara seperti dikukus, direbus, ataupun digoreng. Selain
yang sudah disebutkan, talas juga dapat diolah menjadi tepung talas maupun difermentasi
menjadi tape talas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar total protein dan jenis-
jenis asam amino yang terdapat pada tape talas. Pengukuran kadar protein dilakukan
dengan menggunakan metode Kjeldahl), sedangkan kadar asam-asam amino dianalisis
dengan menggunakan peralatan HPLC High Performance Liquid Chromatography.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa terjadi peningkatan kadar protein dari talas
sebelum difermentasi (talas kukus) sebesar 0,767% menjadi 0,870% setelah difermentasi
(tape talas). Pada tape talas terkandung sebanyak 13 asam amino, yaitu asam aspartat,
Dari tabel 4.2 terlihat bahwa talas mengandung 13 jenis asam amino, 4 diantaranya
merupakan jenis asam amino esensial yaitu: valin, fenilalanin, isoleusin, dan lisin. Secara
umum kandungan asam amino pada talas sebelum fermentasi (talas kukus) dan sesudah
fermentasi (tape talas) berbeda. Pada tape talas kadar asam amino lebih tinggi
dibandingkan dengan talas sebelum difermentasi (gambar 4.2).
Gambar 4. 2 Perkembangan kadar asam-asam amino pada talas sebelum fermentasi (talas kukus) dan setelah fermentasi (tape talas)
Dari hasil analisis dengan HPLC diperoleh kromatogram yang menunjukkan profil
asam-asam amino pada talas sebelum fermentasi (talas kukus) dan sesudah fermentasi
(tape talas), seperti dapat dilihat pada gambar 4.3.
00.20.40.60.8
11.21.41.61.8
2
Asa
m A
spar
tat
Asa
m G
luta
mat
Seri
n
His
tid
in
Glis
in
Treo
nin
Arg
inin
Ala
nin
Tiro
sin
Val
in
Fen
ilala
nin
Iso
leu
sin
Lisi
n
Kadar Asam-asam Amino
Talas Kukus
Tape talas
11
(a) Kromatogram Standar
(b) Profil asam-asam amino talas sebelum difermentasi (talas kukus)
(c) Profil asam-asam amino talas setelah difermentasi (tape talas)
Gambar 4. 3. Profil Asam-asam Amino
4.3 Pembahasan
Tanaman Talas (Colocasia esculenta L. Schott) yang banyak ditanam di areal
tegalan/pekarangan masyarakat di Desa Bongkasa, Kecamatan Abiansemal, Kabupaten
Badung selama ini belum banyak dimanfaatkan selain sebagai pakan ternak. Dilihat dari
kandungan nutrisinya, talas berpotensi untuk diolah menjadi produk pangan terfermentasi
yang bernutrisi. Dalam upaya meningkatkan pemanfaatan produk talas dan diversifikasi
pangan, talas dapat diolah menjadi tape talas. Tape talas dibuat dengan cara pembuatan
tape pada umumnya, yaitu dengan menambahkan ragi NKL pada talas kukus, selanjutnya
tape talas dianalisis kandungan nutrisinya, terutama protein dan asam-asam aminonya.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa talas memiliki kadar protein sebesar 0,767% b/b
pada talas kukus dan meningkat menjadi 0,870% b/b setelah difermentasi menjadi tape
12
talas (tabel 4.1). Menurut Sahlin (1999) selama proses fermentasi terjadi peningkatan
signifikan terhadap fraksi-fraksi terlarut dari suatu produk pangan. Penambahan ragi NKL
(starter) pada proses fermentasi tape menyebabkan terjadinya peningkatan kadar protein.
Starter yang terdiri dari mikroorganisme baik bakteri, kapang, dan khamir dapat
mengubah substrat secara biokimia dan organoleptik sehingga menjadi produk pangan
terfermentasi yang bernutrisi. Bakteri dapat memecah protein menjadi peptida, selanjutnya
peptida dapat diurai menjadi asam amino bebas. Proteolisis protein yang menghasilkan
peptida dan asam amino bebas memiliki kontribusi dalam menghasilkan aroma khas
produk fermentasi baik volatil dan non-volatil.
Analisis asam-asam amino pada talas dilakukan dengan metode HPLC (High
Performance Liquid Chromatography). Dari hasil penelitian diperoleh bahwa peningkatan
kadar protein pada talas setelah difermentasi berbanding lurus dengan peningkatan kadar
asam-asam aminonya. Apabila dibandingkan dengan talas kukus, konsentrasi asam-asam
amino pada talas yang difermentasi (tape talas) berbeda signifikan (Steel dan Torrie,
1980). Konsentrasi masing-masing jenis asam amino pada tape talas secara umum lebih
tinggi dari talas kukus (gambar 4.2). Dari profil asam amino (gambar 4.3) dapat dilihat
bahwa kromatogram talas fermentasi (tape talas) (gambar 4.3 c) memiliki luas area yang
lebih besar dibandingkan dengan talas kukus (4.3 b). Adapun asam-asam amino yang
terkandung pada talas kukus dan tape talas sesuai urutan kemunculannya (retention time)
seperti terlihat pada kromatogram, yaitu: asam aspartat, asam glutamat, serin, histidin,
glisin, treonin, arginin, alanin, tirosin, valin, fenilalanin, isoleusin, dan lisin. Hanya
metionin dan leusin yang tidak terdeteksi. Sebanyak 13 jenis asam amino yang terdeteksi,
4 jenis diantaranya merupakan asam amino esensial (indispensable amino acid), yaitu
valin, fenilalanin, isoleusin dan lisin. Sisanya (9 jenis) merupakan asam amino non
esensial. Asam amino esensial biasanya diperlukan untuk pertumbuhan tubuh namun tidak
bisa dibentuk oleh tubuh manusia sehingga harus diperoleh dari asupan makanan (de Man,
1997). Dari uraian di atas, talas yang diolah menjadi tape talas (talas fermentasi) dapat
dijadikan sebagai pangan alternatif sumber asam-asam amino baik asam amino esensial
maupun non esensial.
13
BAB V. SIMPULAN DAN SARAN
5.1 Simpulan
Dari hasil penelitian tentang analisis kadar protein dan asam amino pada tape talas dapat disimpulkan bahwa fermentasi dapat menyebabkan terjadinya peningkatan kadar protein. Talas yang difermentasi (tape talas) memiliki kadar protein yang lebih tinggi dibandingkan talas yang tidak difermentasi (talas kukus). Kadar protein pada tape talas berbanding lurus dengan kadar asam aminonya. Secara umum konsentrasi asam-asam amino pada tape talas lebih tinggi dibandingkan dengan talas kukus. Terdapat 13 jenis asam amino pada tape talas, yaitu: asam aspartat, asam glutamat, serin, histidin, glisin, treonin, arginin, alanin, tirosin, valin, fenilalanin, isoleusin, dan lisin. 4 jenis diantaranya merupakan asam amino esensial (valin, fenilalanin, isoleusin, dan lisin).
5.2 Saran
Dalam upaya pengembangan produk pangan fungsional berbasis tanaman pangan lokal, diperlukan penelitian lebih lanjut untuk meningkatkan nilai tambah tanaman talas. Pengolahan talas menjadi produk pangan terfermentasi seperti tape talas diharapkan dapat menambah diversifikasi produk pangan yang bernilai nutrisi tinggi, memberikan nilai manfaat secara ekonomis serta dapat mendukung program ketahanan pangan.
14
DAFTAR PUSTAKA
Anon. 2014a. Detil data Colocasia esculenta L. Schott. http://www.proseanet.org/prohati2/browser.php?docsid=477 (diakses 17 Juni 2014).
Anon.2014b. Taro (Satoimo/Taro Potatoes). http://slism.com/calorie/102010/ (diakses 17 Juni 2014).
AOAC, 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemits. AOAC, Washington DC.
Darkwa, S. and Darkwa, AA. 2013. Taro “Colocasia esculenta” : It’s Utilization in Food
Products in Ghana. J. Food. Process Technol 4 (5):225 .http://dx.doi.org/ 10.4172/2157-7110.1000225.
deMan, J.M. 1997. Kimia Makanan Edisi ke-2. Terjemahan. Kosasih Padmawinata. ITB, Bandung.
Koswara, S. 2014. Modul Teknologi Pengolahan Umbi-umbian, Bagian 1: Pengolahan
Umbi Talas. TPC Project – Seafast Center IPB. http://seafast .ipb.ac.id (diakses tanggal 15 Juni 2014).
Lu, Y. 2010. The Development of a Cured, Fermented Sheepmeat Sausage Design to Minimise Species and Pastoral-diet Flavours. Thesis AUT University.
Onayemi, O. and Nwigwe, N.C. 1987. Effect of processing on the oxalate content of
cocoyam. Foof Technology 20: 293-295. Sahlin, P. 1999. Fermentation as a Method of Food Processing: Production of Organic
Acids, pH-Development and Microbial Growth in Fermenting Cereals (Thesis). Lund Institute of Technology. http://www.eden-foundation.org/.../articles... (diakses tanggal 15 Juni 2014).
Steel, RGD. and J.H. Torrie. 1980. Principles and Procedures of Statistics: A Biometrical Approach. McGraw-Hill, Inc. Singapore.
Sudarmadji S., B. Haryono dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisis untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Warta Wirausaha. 2013. Talas. http://www.ristek.go.id (diakses tanggal 17 Juni 2014).
Descriptive Statistics: Tape Talas, Talas Kukus Variable N N* Mean SE Mean StDev Minimum Q1 Median Q3 Tape Talas 13 0 0.695 0.128 0.463 0.124 0.309 0.692 1.008 Talas Kukus 13 0 0.605 0.104 0.376 0.0990 0.292 0.587 0.820 Variable Maximum Tape Talas 1.852 Talas Kukus 1.462
Paired T-Test and CI: Tape Talas, Talas Kukus Paired T for Tape Talas - Talas Kukus N Mean StDev SE Mean Tape Talas 13 0.695000 0.463248 0.128482 Talas Kukus 13 0.604538 0.375666 0.104191 Difference 13 0.090462 0.110984 0.030781 95% CI for mean difference: (0.023395, 0.157528) T-Test of mean difference = 0 (vs not = 0): T-Value = 2.94 P-Value = 0.012
16
Lampiran 2. Rincian Pengeluaran Biaya Penelitian
Tanggal Spesifikasi Jumlah satuan Harga Satuan (Rp.) Jumlah Harga
(Rp.)
14-06-2014 Konsumsi rapat tim : Aqua 6 botol 3.000 18.000
Kue 15 buah 2.000 30.000
Permen 10 biji 200 2.000
Jumlah 50.000
15-06-2014 Transport untuk pengambilan
sampel talas 4 kali 125.000 500.000
Jumlah 500.000
15-06-2014 Pembelian sampel talas 20 kg 15.000 300.000
Jumlah 300.000
15-06-2014 Baskom 1 buah 30.000 30.000
Pisau 2 buah 15.000 30.000
Panci kukus 1 buah 80.000 80.000
Talam 2 buah 15.000 30.000
Gula pasir 1 kg 20.000 20.000
Ragi NKL 1 bungkus 10.000 10.000
Jumlah 200.000
17-06-2014 Tisu 2 pack 25.000 50.000
Aquabides 1 botol 200.000 200.000
Sarung tangan karet 1 box 100.000 100.000
Jumlah 350.000
20-06-2014 Konsumsi bekerja di lab 15 kali 20.000 300.000
Jumlah 300.000
20-06-2014 Biaya preparasi sampel asam amino 1 paket 300.000 300.000