BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Mie merupakan jenis makanan yang diperkirakan berasal dari daratan Cina. Hal ini dapat dilihat dari budaya bangsa Cina, yang selalu menyajikan mie pada perayaan ulang tahun sebagai simbol untuk umur yang panjang (Juliano dan Hicks, 1990). Mie banyak dikonsumsi oleh hampir seluruh masyarakat Indonesia baik dari kalangan anak- anak hingga orang tua. Hal ini dikarenakan mie mudah didapatkan dan mudah dalam penyajiannya. Berbagai keunggulan yang dimiliki mie terutama dalam hal rasa, yang memiliki berbagai macam pilihan, tekstur dan kenampakan yang menarik, harga terjangkau, praktis dalam pengolahannya, serta memiliki kandungan gizi yang cukup baik. (Ritantiyah, 2010). Mie, seperti yang kita tahu, terbuat dari campuran adonan tepung, telur, air dan beberapa bahan lainnya. Mie yang sekarang ini beredar di masyarakat, kebanyakan mengandung bahan pengawet yang tentunya jika dikonsumsi dalam jumlah besar akan merugikan kesehatan tubuh. Hal ini semakin menyadarkan sebagian besar masyarakat tentang pentingnya hidup sehat tanpa bahan kimia, terutama pengawet makanan, sekalipun ketika kita memakan mie. Selain itu, adanya usaha pengembangan produk mie menjadi makanan yang lebih bergizi pun terus dilakukan. Salah satunya adalah mie hijau. Mie hijau ini berbahan dasar sama seperti pada umumnya. Hanya saja, berwarna hijau. Warna hijau pada mie ini didapat dari jus sayuran hijau yang di estrak. Mie hijau yang dicampur dengan estrak sayuran hijau ini kaya akan serat, vitamin dan juga berbagai nutrisi lainnya yang berguna bagi masyarakat. Mie ini tidak 1
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Mie merupakan jenis makanan yang diperkirakan berasal dari daratan Cina. Hal ini dapat dilihat dari budaya bangsa Cina, yang selalu menyajikan mie pada perayaan ulang tahun sebagai simbol untuk umur yang panjang (Juliano dan Hicks, 1990).
Mie banyak dikonsumsi oleh hampir seluruh masyarakat Indonesia baik dari kalangan anak- anak hingga orang tua. Hal ini dikarenakan mie mudah didapatkan dan mudah dalam penyajiannya. Berbagai keunggulan yang dimiliki mie terutama dalam hal rasa, yang memiliki berbagai macam pilihan, tekstur dan kenampakan yang menarik, harga terjangkau, praktis dalam pengolahannya, serta memiliki kandungan gizi yang cukup baik. (Ritantiyah, 2010).
Mie, seperti yang kita tahu, terbuat dari campuran adonan tepung, telur, air dan beberapa bahan lainnya. Mie yang sekarang ini beredar di masyarakat, kebanyakan mengandung bahan pengawet yang tentunya jika dikonsumsi dalam jumlah besar akan merugikan kesehatan tubuh.
Hal ini semakin menyadarkan sebagian besar masyarakat tentang pentingnya hidup sehat tanpa bahan kimia, terutama pengawet makanan, sekalipun ketika kita memakan mie. Selain itu, adanya usaha pengembangan produk mie menjadi makanan yang lebih bergizi pun terus dilakukan. Salah satunya adalah mie hijau.
Mie hijau ini berbahan dasar sama seperti pada umumnya. Hanya saja, berwarna hijau. Warna hijau pada mie ini didapat dari jus sayuran hijau yang di estrak. Mie hijau yang dicampur dengan estrak sayuran hijau ini kaya akan serat, vitamin dan juga berbagai nutrisi lainnya yang berguna bagi masyarakat. Mie ini tidak hanya menyehatkan tetapi juga nikmat dan memiliki tampilan menarik.
1.2 Tujuan
Praktikum pembuatan mie kreasi pada mata kuliah Teknologi Pengolahan
Pangan Nabati ini bertujuan agar praktikan dapat mengetahui bahan, alat, serta
teknik pengolahan untuk membuat mie kreasi.
1
BAB II
BAHAN DAN METODE
2.1 Bahan Baku dan Bahan Pendukung
No Nama Bahan Baku/ Pendukung/Pengema
s
Spesifikasi Bahan Baku
Tempat/Sumber Bahan Baku
1 Tepung terigu Tepung terigu protein
tinggi
Pasar Tradisional
2 Garam Dapur Sebagai penambah rasa Pasar Tradisional
3 Na- Karbonat Lab PK JMP
4 Air Air galon Pasar Tradisional
5 Telur Telur Ayam Pasar Tradisional
6 Ayam Daging ayam segar Pasar Tradisional
7 Sawi Hijau Sebagai Toping Pasar Tradisional
8 Bawang merah Sebagai bumbu Pasar Tradisional
9 Bawang putih Sebagai bumbu Pasar Tradisional
10 Bawang Bombay Sebagai bumbu Pasar Tradisional
11 Lengkuas Sebagai bumbu Pasar Tradisional
12 Jahe Sebagai bumbu Pasar Tradisional
13 Kunyit Sebagai bumbu Pasar Tradisional
14 Daun Jeruk Sebagai bumbu Pasar Tradisional
15 Daun salam Sebagai bumbu Pasar Tradisional
16 Bubuk Pala Sebagai bumbu Pasar Tradisional
17 Merica Sebagai bumbu Pasar Tradisional
18 Gula Sebagai penambah rasa Pasar Tradisional
19 Kecap Manis Sebagai penambah rasa Pasar Tradisional
20 Kecap Asin Sebagai penambah rasa Pasar Tradisional
21 Saus Tiram Sebagai penambah rasa Pasar Tradisional
22 Garpu Plastik Ukuran standar Pasar Tradisional
23 Mangkok Plastik Ukuran 10 Oz Pasar Tradisional
24 Sticker Sebagai label kemasan Percetakan
2
2.2. Peralatan
No Nama Peralatan Spesifikasi Peralatan Keterangan(Lab PK JMP /
Disediakan oleh Praktikan)1. Panci 2 buah Lab PK JMP
2. Baskom 1 buah Lab PK JMP
3. Pisau 4 Buah Lab PK JMP
4. Gilingan mie 1 Buah Lab PK JMP
5. Sendok 2 Buah Lab PK JMP
6. Nampan 5 Buah Lab PK JMP
7. Talenan 5 Buah Lab PK JMP
8. Timbangan 1 Buah Lab PK JMP
2.3. Formulasi
No Nama Bahan Persentase (terhadap basis formula) (%)
Satuan Jumlah Satuan
1 Tepung terigu 100 G 2000
2 Garam Dapur 2,5 G 50
3 Na- Karbonat 0,6 G 12
4 Air 50 G 1000
5 Telur 6,25 G 125
6 Ayam 50 G 1000
7 Sawi Hijau 50 G 1000
8 Bawang merah 1,8 G 36
9 Bawang putih 1,2 G 24
10 Bawang Bombay 1,25 G 25
11 Lengkuas 0,25 G 5 (2 cm)
12 Jahe 0,25 G 5 (2 cm)
13 Kunyit 0,125 G 2,5 (1 cm)
14 Daun Jeruk 0,05 G 1(4 lembar)
15 Daun salam 0,025 G 0,5 (2
3
lembar)
16 Bubuk Pala 0,1 G 2
17 Merica 0,1 G 2
18 Gula 0,2 G 4
19 Kecap Manis 3,75 ml 75
20 Kecap Asin 0,75 ml 15
21 Saus Tiram 0,75 ml 15
22 Minyak Goreng 10 ml 200
4
2.4. Bagan Alir Produksi
5
Mie di beri toping berupa Sawi Hijau, dan tumisan ayam kemudian di tutup dengan penutup cup dan di beri label kemasan.
Mie di masukan kedalam kemasan yang telah di sterilisasi.
Mie di angkat dan di tiriskan.
Mie di masukan ke dalam air mendidih.
Mie di cetak sesuai selera, bisa berbentuk pipih ataupun bulat
Nomer gilingan dikecilkan hingga ketebalan yang diinginkan.
Saat penggilingan, giling dengan nomer yang besar terlebih dahulu hingga halus.
Adonan di masukan ke dalam gilingan mie.
Adonan Mie diuleni hingga adonan mie menjadi kalis dan tidak lengket.
¼ kg telur Telur dimasukan dengan adonan yang telah dicampurkan.
Dalam satu wadah tepung kaya protein sebanyak 2 kg bersama dengan 50gr garam dicampurkan.
2.5. Identifikasi Tahap Kritis Kendali Proses Produksi
No Tahap Kritis Metode Evaluasi Periode Evaluasi1 Pada saat mixing
adonanPengadukan atau pencampuran adonan hingga kalis dan tidak lengket.
Saat pencampuran adonan dalam satu wadah/mixer
2 Pengistirahatan adonan Waktu pengistirahan adonan sesuai dengan yang ditentukan (±15 menit).
Saat adonan selesai di-mixing
3 Pembentukan lembaran Memastikan ukuran yang seragam pada lembaran yang terbentuk.
Diamati pada saat pembentukan lembaran di roll noodle machine
4. Pencetakan mie Adonan hasil cetakan ditaburkan tepung tapioka.
Saat proses pencetakan mie
5. Suhu perebusan mie Pengukuran suhu perebusan mie dengan termometer infrared.
Saat proses perebusan atau pemasakan mie.
2.6. Desain Kemasan dan Label
Kemasan yang digunakan unutk mengemas mie hijau ini adalah kemasan
cup plastik lengkap dengan tutup jenis PET. Plastic PET ini merupakan jenis
plastic yang banyak digunakan untuk mengemas berbagai jenis makanan dan
minuman karena sifatnya yang jernih atau tembus pandang sehingga dapat
memperlihatkan produk yang berada didalamnya. Selain itu, PET memiliki
kekuatan yang tinggi, kaku, dimensinya stabil, tahan panas, dan memiliki daya
serap uap air yang rendah demikian juga daya serap airnya (Mujiarto, 2005).
PET adalah singkatan dari polyethylene terephthalate – merupakan resin
polyester yang tahan lama, kuat, ringan dan mudah dibentuk ketika panas.
kepekatannya adalah sekitar 1,35 – 1,38 gram/cc, ini membuatnya kokoh, rumus
molekulnya adalah (-CO-C6H5-CO-O-CH2-CH2-O-)n. (Norman, 2007).
6
Dibagian atas (tutup) dari kemasan mie hijau ini akan diberi label yang
akan menunjukan identitas (merk, jenis produk) dari produk kami.
Setelah mie dimasukan kedalam kemasan, kemasan akan masuk kedalam
tahap penutupan. Penutupan ini dilakukan agar produk mie terjaga dan tidak
tumpah saat penyimpanan dan penjualan hingga sampai ke tangan konsumen.
2.7. Target Proses Produksi
Tuliskan :
Target jumlah produk yang akan dihasilkan : 32buah
Kebutuhan produk untuk pengamatan, dan parameter yang akan diamati
selama pengamatan /penyimpanan : 2 buah
Target jumlah produk yang akan dijual : 30 buah
Harga jual : Rp 6.000/cup
Target konsumen dan rencana pemasaran : Mahasiswa diploma IPB
Berat total mie : 3000 gram Berat mie/ kemasan : 100 gram Berat tumisan/ kemasan : 15 gram Berat bersih/ kemasan : 115 gram
7
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil
Produk Rasa Tekstur Aroma Warna Kenampakan
Mie Rasa khas
Mie
Kenyal Aroma
Mie
Kuning
pucat
Baik
3.2 Pembahasan
Mie adalah produk pangan yang terbuat dari terigu dengan atau tanpa
penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan
(Anin, 2008). Mie terbuat dari adonan tipis dan panjang yang telah digulung,
dikeringkan, dan dimasak dalam air mendidih dengan atau tanpa tambahan kuning
telur. Produk mie umumnya digunakan sebagai sumber energi karena kandungan
karbohidratnya yang relatif tinggi. Mie dengan bahan dasar utama terigu dapat
dibagi menjadi 2 kelompok, yaitu: mie basah dan mie instan.
Pada praktikum ini dilakukan proses pembuatan Mie basah dengan toping
tumisan ayam (seperti mie ayam). Bahan utama dalam pembuatan mie basah
adalah tepung terigu protein tinggi dan telur. Sedangkan bahan-bahan penunjang
pada pembuatan mie basah kali ini adalah garam, Na-karbonat dan air. Sedangkan
untuk toping ayamnya menggunakan bahan-bahan sawi, bawang merah, bawang
putih, bawang bombay, lengkuas, jahe, kunyit, daun jeruk, daun salam, bubuk
merica, gula, kecap manis, kecap asin, saus tiram dan minyak goring. Pada
pembuatan Mie Ayam kali ini tepung terigu protein tinggi yang digunakan adalah
2 kg sedangkan telur yang digunakan adalah 1,25 ml.
Proses pembuatan mie dilakukan melalui beberapa tahap, yaitu dimulai
dengan pencampuran bahan, pengadukan (mixing), pembentukan adonan menjadi
lembaran (roll-sheeting), pembelahan lembaran menjadi untaian mie (slitting),
pemotongan dan pelipatan (cutting and folding), pengukusan (steaming) dan
pengemasan (packing). Setelah bahan ditimbang, garam dan Na2CO3 dilarutkan ke
dalam air. Air berfungsi untuk mendispersikan garam alkali. Apabila dilarutkan
16 Sendok 2 buah √ - -17 Nampan 5 buah √ - -18 talenan Memotong
toping dan bahan lainnya
2 buah √ - -
TOTAL 133.500
15
5.3 Hasil biaya pengeluaran dan penjualan Mie Yumie
Pengeluaran
Kemasan = 41.000
T. Cakra = 10.350
T. Segitiga = 10.000
Minyak = 4.400
Garam =1.750
Garpu = 8.400
Ayam = 25.000
Kecap = 9.000
Telur = 5.500
Saus = 11.000
T. tapioka = 4.500
Sawi Hijau = 6.000
Na. karbonat = 5.000
Stiker = 15.000 +
Total = Rp 156.900,00
Penjualan
41 mangkok yang terjual
Harga per mangkok : Rp 6000,00
Rincian : 10 mangkok x Rp 6000,00 = Rp 60.000,00
31 mangkok x Rp 5000,00 = Rp 155.000,00
Total = Rp 215.000,00
Keuntungan
Penjualan – Modal = Rp. 215.000,00 – 156.900,00
= Rp. 58.100,00
16
DAFTAR PUSTAKA
Anin. 2008. Mie. http://id.shvoong.com [7 November 2015]
Anonim. 1987. Standard Industri Indonesia. Jakarta: Departemen Perindustrian.
Anonim. 2010. Pengaruh air pada mie. http://www.Indohalal.com [4 November 2012]
Anonim. 2011. Resep Membuat Mie http://obetnego.blogspot.com [7 November 2012]
Astawan, M. 2008. Membuat Mie dan Bihun. Bandung: Penebar Swadaya.. Juliano, B.O. dan P.A. Hicks. 1990. Utilization of rice functional properties to produce rice food products with modern processing technologies. International Rice Commission Newsletter. 39: 163-178.
Mujiarto, Iman. 2005. Sifat dan Karakteristik Material Plastik dan Bahan Aditif. Traksi. 3(2) : 65.
Norman, Chad. 2007. Plastic [Internet]. [diunduh pada 2015 Okt 6]. Tersedia di : http://gogreencharleston.org/.
Ritantiyah. 2010. Laporan magang di Pt. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk (qualitycontrol mie instant ). Surakarta: Program Diploma Teknologi HasilPertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret.
Soraya. 2011. Pembuatan mie. http://gunasoraya.blogspot.com [7 November 2012].
Winarno, F.G. 1994. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.