BAB 1. METODOLOGI 1.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan Kunjungan Lapang Kunjungan lapang industri dilakukan di PT. Blambangan Foodpacker Indonesia yang berada di Jalan Sampangan No. 1, Dusun Sampangan, Desa Kedungrejo, Kecamatan Muncar, Kabupaten Banyuwangi, Provinsi Jawa Timur. Kunjungan lapang dilaksanakan pada hari Sabtu, tanggal 5 Desember 2015. 1.2 Metode Pengambilan Data Metode pengambilan data dapat dilakukan dengan cara: 1. Wawancara Metode pengambilan data dengan cara wawancara dapat dilakukan diskusi bersama bapak Thamrin selaku perwakilan dari pipinan PT. Blambangan Foodpacker Indonesia, ibu Sri selaku Manajer Produksi dan ibu Desi selaku Manajer QC tentang sistem HACCP di PT. Blambangan Foodpacker Indonesia. Selain itu juga wawancara dapat dilakukan dengan para pekerja atau pekerja dari PT. Blambangan Foodpacker Indonesia tentang proses pengalengan ikan sardine. 2. Observasi
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
BAB 1. METODOLOGI
1.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan Kunjungan Lapang
Kunjungan lapang industri dilakukan di PT. Blambangan Foodpacker
Indonesia yang berada di Jalan Sampangan No. 1, Dusun Sampangan, Desa
Kedungrejo, Kecamatan Muncar, Kabupaten Banyuwangi, Provinsi Jawa Timur.
Kunjungan lapang dilaksanakan pada hari Sabtu, tanggal 5 Desember 2015.
1.2 Metode Pengambilan Data
Metode pengambilan data dapat dilakukan dengan cara:
1. Wawancara
Metode pengambilan data dengan cara wawancara dapat dilakukan
diskusi bersama bapak Thamrin selaku perwakilan dari pipinan PT.
Blambangan Foodpacker Indonesia, ibu Sri selaku Manajer Produksi
dan ibu Desi selaku Manajer QC tentang sistem HACCP di PT.
Blambangan Foodpacker Indonesia. Selain itu juga wawancara dapat
dilakukan dengan para pekerja atau pekerja dari PT. Blambangan
Foodpacker Indonesia tentang proses pengalengan ikan sardine.
2. Observasi
Metode pengambilan data dengan cara observasi dapat dilakukan dengan
observasi lapang di PT. Blambangan Foodpacker Indonesia. Observasi
lapang dapat dilakukan dengan cara memasuki ruang produksi proses
pengalengan ikan sardine di PT. Blambangan Foodpacker Indonesia.
3. Studi Pustaka
Metode pengambilan data dengan studi pustaka merupakan cara untuk
memperoleh refrensi atau literatur dari jurnal atau internet tentang
sistem HACCP yang dapat dijadikan perbandingan dengan sistem
HACCP yang terdapat pada PT. Blambangan Foodpacker Indonesia.
1.3 Diskusi
1. Pertanyaan 1
Apakah sungai yang berada di sekitar pabrik PT. BFPI keruh
merupakan dampak dari cemaran limbah pabrik? Bagaimana sistem
sanitasi yang diterapkan oleh pabrik dalam hal pembuangan limbah?
Jawaban: tidak, karena selama 5 tahun terakhir pabrik memiliki IPAL
(Instalasi Pembuangan Air Limbah). Namun, pada beberapa hari
terakhir sistem IPAL tersebut masih dalam tahap perbaikan karena
terdapat sedikit kerusakan.
2. Pertanyaan 2
Apakah PT. BFPI telah memiliki sistem ISO 22000? Apabila terdapat
komplain dari konsumen, bagaimana cara PT. BFPI melakukan reject
pada produk yang bermasalah?
Jawaban: hingga saat ini PT. BFPI hanya menggunakan sistem
HACCP, karena produk yang dihasilkan oleh PT. BFPI hanya diekspor
di negara non Eropa. Di negara bagian Eropa menerapkan sistem ISO
22000 pada produk yang diimpor oleh negara lain. Namun PT. BFPI
merencanakan menerapkan sistem ISO 22000. Apabila terdapat
komplain dari konsumen mengenai produk yang bermasalah, PT. BFPI
melakukan penelusuran terlebih dahulu mengenai kasus tersebut.
Setelah itu melakukan pemeriksaan terhadap sampel dengan tanggal
produksi yang sama dengan produk yang dikomplain oleh konsumen.
Apabila sampel yang diperiksa terbukti bermasalah maka dilakukan
recall pada produk dengan tanggal produksi yang sama.
3. Pertanyaan 3
Sistem jaminan mutu apa yang telah diterapkan oleh PT. BFPI?
Pengujian apa saja yang dilakukan di Laboratorium QC (Quality
Control)? Apakah jumlah toilet yang ada di PT. BFPI telah sesuia
dengan jumlah pekerja yang bekerja?
Jawaban: Sistem jaminan mutu yang diterapkan oleh PT. BFPI adalah
melakukan penentuan titik kritis (CCP) dalam proses pengalengan ikan.
CCP yang terdapat pada proses pengalengan ikan sarden ada 3 yaitu
pre-cooking, penutupan kaleng (seaming) dan sterilisasi. Sedangkan
pada pengalengan ikan tuna terdapat 4 CCP yaitu pada penerimaan
bahan, pre-cooking, penutupan kaleng (seaming) dan sterilisasi.
Pengujian yang dilakukan di laboratorium QC adalah uji kimia,
formalin, histamin dan organoleptik. Untuk uji mikrobiologi dilakukan
di laboratorium perikanan Kabupaten Banyuwangi. Berdasarkan Hasil
analisa mikrobiologi tersebut pabrik dapat menentukan apakah bahan
dari suplier diterima atau ditolak (reject). Jumlah toilet yang terdapat di
PT. BFPI telah disesuaikan dengan jumlah pekerja yang bekerja di
pabrik tersebut. PT. BFPI menerapkan 1 toilet digunakan oleh 20 orang
pekerja.
4. Pertanyaan 4
Apakah selama proses produksi pernah terjadi kontaminasi pada produk
sehingga produk tersebut tidak dapat dipasarkan? Jika pernah terjadi,
maka tidakan apa yang dilakukan pada produk tersebut?
Jawaban: selama ini belum pernah terjadi kontaminasi produk, namun
hal tersebut kemungkinan dapat terjadi, maka langkah awal yang
dilkukan adalah melakukan evaluasi pada proses produksi, setelah itu
dilakukan pembuatan berita acara acak yang bertujuan untuk
memusnahkan produk yang bermasalah tersebut dan tindakan yang
terakhir adalah melakukan pemerikasaan terhadap pekerja. Apabila
terdapat pekerja yang terbukti sebagai penyebab kontaminasi, maka
pekerja tersebut tidak dipekerjakan kembali.
5. Pertanyaan 5
Pada lingkungan PT. BFPI terdapat pemukiman warga, apakah PT.
BFPI tidak melakukan penanganan khusus terhadap polusi udara yang
dihasilkan dari proses pengalengan ikan?
Jawaban: warga yang berada di sekitar PT. BFPI adalah nelayan
sehingga polusi udara dari pabrik tidak menjadi masalah yang besar
mengingat PT. BFPI lebih dahulu dari pada pemukiman rakyat yang
berada di daerah tersebut.
6. Pertanyaan 6
Bagaimana proses pengalengan ikan yang terdapat pada PT. BFPI?
Jawaban: Proses pengalengan ikan yang terdapat di PT. BFPI ada 2
yaitu pengalengan ikan sarden dan ikan tuna. Berikut ini adalah tahapan
proses pengalengan ikan sarden secara singkat adalah sebagai berikut:
a. Tahapan pertama adalah penerimaan bahan baku berupa ikan
lemuru yang diperoleh dari lokal maupun non-lokal. Apabila pada
saat penerimaan diketahui bahwa ikan lemuru yang akan
diproduksi tidak memenuhi kriteria spesifikasi maka akan ditolak
(reject). Namun, apabila ikan lemuru memenuhi kriteria spesifikasi
maka akan langsung masuk dalam tahap penimbangan untuk
mengetahui berat ikan lemuru sebelum diolah.
b. Setelah itu dilakukan pengguntingan ikan lemuru untuk
memisahkan bagian kepala,ekor, dan isi perut.
c. Setelah itu dilakukan pencucian yang pertama yang fungsinya
untuk menghilangkan kotoran yang terdapat pada ikan. Kemudian
ikan lemuru dimasukkan kedalam rotary water untuk
membersihkan sisik yang masih menempel pada daging ikan.
d. Lalu dilakukan pencucian ke 2 untuk memastikan bahwa ikan
lemuru bener-benar bersih.
e. Tahapan selanjutnya yaitu melakukan pengisian ikan lemuru
kedalam kaleng,
f. Setelah itu, dilakukan pemasakan pendahuluan dengan car
pengukusan (pre-cooking) dengan menggunakan suhu vakum.
g. Setelah itu, dilakukan penirisan untuk mengurangi kadar air yang
terdapat dalam kaleng.
h. Kemudian dilakukan pengisian saos sesuai dengan permintaan
konsumen.
i. Penutupan kaleng (seaming) menggunakan mesin secara otomatis
sebelum di sterilisasi.
j. Proses sterilisasi dilakukan didalam alat yang disebut retort, suhu
dan waktu yang digunakan untuk proses sterilisasi disesuaikan
dengan jenis dan ukuran kaleng yang digunakan.
k. Setelah di sterilisasi, kaleng kemudian didinginkan selama
beberapa saat untuk menurunkan suhu kaleng.
l. Proses selanjutnya yaitu pengelapan dan pengeringan kaleng untuk
menghilangkan sisa air yang masih menempel pada permukaan
kaleng.
m. Setelah itu dilakukan pengkodean kaleng untuk mengetahui tanggal
produksi dan tanggal kadaluarsa produk.
n. Kemudian dilakukan inkubasi selama 5-7 hari untuk mengetahui
ada tidaknya produk yang cacat dengan penyemplingan oleh QC
(Quality Control).
BAB 2. PEMBAHASAN
2.1 Profil Singkat Perusahaan (Industri)
2.1.1 Sejarah PT. BFPI
Adapun Sejarah dari PT. BFPI adalah sebagai berikut:
1. Pada tahun 1967, nama pabrik pengalengan ikan di daerah Banyuwangi
bernama PT. NAFO
2. Seiring dengan meningkatnya permintaaan konsumen makanan kaleng,
pada tahun 1969, PT. NAFO memperluas usahanya dengan membuka
cabang yang berlokasi di Sampangan, Muncar.
3. Sering dengan meningkatnya pasaran makanan kaleng, pada tanggal 22
Januari 1972 didirikanlah PT. Blambangan Raya, dengan lokasi yang
berjarak sekitar 200 meter dari lokasi PT. NAFO cabang Muncar.
Semua perangkat kegiatan produksi dari PT. NAFO cabang Muncar
dipindahkan ke PT. Blambangan Raya dengan bidang usaha tetap yaitu
industry perdagangan sarden
4. Tahun 1988 PT. Blambangan Raya secara intensif memproduksi tuna
dalam kaleng untuk pasaran Eropa.
5. Pada bulan November tahun 1988 PT. Mansurt yang merupakan induk
dari PT. Blambangan Raya membeli perusahaan tuna di Amerika yaitu
“Van Camp Sea Food” dengan merek produk tuna “Chiken Of The Sea”
dengan demikian sebagian besar (± 98%) produk tuna PT. Blambangan
Raya diproyeksi untuk pasaran di Amerika sehingga Produksi Sardines
dihentikan sejak PT. Blambangan Raya memproduksi tuan secara
intensif. Bahan baku diperoleh dari perairan lokal maupaun
internasional.
6. Produk tuna berlangsung selama 6 tahun terhitung sejak Desember 1986
hingga April 1993, dikarenakan masa kontrak dengan Vab Can Sea
Food telah habis.
7. Pada tanggal 20 April 1993 PT. Blambangan Raya mengakhiri produksi
tuna dan kembali memproduksi sardines.
8. Pada tanggal 23 April 1993 PT. Blambangan Raya mengalami
kevakuman selama 1 tahun. Setelah itu bangkit kembali dengan
memproduksi sareden saja.
9. Pada bulan Juli 2005 PT. Blambangan Raya berganti nama menjadi PT.
Blambangan FoodPacker Indonesia.
10. Pada bulan Juli tahun 2005 hingga sekarang PT. Blambangan
FoodPacker Indonesia yang memproduksi ikan sarden dan makarel yang
meliputi sarden in tomato sauce, sarden in tomatowith chili, mackerel in
tomato sauce dan mackerel in tomato with chili, disamping itu juga telah
berjalan produksi tuna kaleng meliputi tuna in oil dan sambel goring
ikan tuna. Merek sarden dan makarel yang dibuat diantaranya ABC dan
CIP untuk grade 1 dan KIKU, BANDUNG dan SAMPIT grade 2.
Selain itu juga memproduksi tepung ikan untuk pakan ternak dan
minyak ikan.
11. Selain memproduksi produk buatan sendiri, PT. Blambangan
FoodPackers Indonesia juga bekerja sama dengan PT. Heinz yang
memproduksi sarden dan makarel merek ABC. Kerja sama ini
dinamakan maklon. Maklon adalah sebuah istilah yang digunakan oleh
masyarakat industri di Banyuwangi yang berarti menyediakan jasa untuk
menghasilkan produk kepada perusahaan lain. Hingga saat ini kerjasama
tersebut masih berjalan lancar.
2.1.2 Profil tentang PT. BFPI
Gambar 1. Logo PT. BFPI
PT. Blambangan Foodpacker Indonesia merupakan perusahaan yang
bergerak di bidang pengalengan ikan. Produk-produk yang diproduksi oleh PT.
Blambangan Foodpacker Indonesia diantaranya adalah sardines merek ABC,
sardines CIP, sardines Bandung, sardines Kiku, sardines Nafo, sardines Sampi,