ACARA V ZAT WARNA TANAMAN DAN HEWAN A. Tujuan Praktikum Tujuan dari praktikum acara V Zat Warna Tanaman dan Hewan adalah: 1. Untuk melihat pengaruh cara pemasakan, asam dan alkali terhadap warna zat warna tanaman 2. Untuk mengetahui pengaruh pemanasan dan larutan curing terhadap zat warna hewan B. Tinjauan Pustaka 1. Tinjauan Teori Tanaman di lingkungan intensitas radiasi rendah akan teretiolasi dan pertumbuhan memanjang lebih dominan. Selain itu, daun tanaman tampak pucat karena kadar klorofil rendah. Klorofil terdapat di dalam kloropas yang terbentuk dari proplastisida. Semua reaksi fotosintesis terjadi dalam kloroplas yang mengandung semua pigmen fotosintetik dan 70- 80% total protein yang ada pada daun hijau. Magnesium (Mg) dan Nitrogen (N) ialah penyusun klorofil, sehingga bila tanah kekurangan kedua unsur tersebut mengakibatkan warna daun tanaman yang tumbuh ditempat menjadi pucat (Pujiasmanto, 2010).
50
Embed
Laporan Kimia Pangan ITP UNS Semester3 ZAT WARNA TANAMAN DAN HEWAN
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
ACARA V
ZAT WARNA TANAMAN DAN HEWAN
A. Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum acara V Zat Warna Tanaman dan Hewan adalah:
1. Untuk melihat pengaruh cara pemasakan, asam dan alkali terhadap warna
zat warna tanaman
2. Untuk mengetahui pengaruh pemanasan dan larutan curing terhadap zat
warna hewan
B. Tinjauan Pustaka
1. Tinjauan Teori
Tanaman di lingkungan intensitas radiasi rendah akan teretiolasi dan
pertumbuhan memanjang lebih dominan. Selain itu, daun tanaman tampak
pucat karena kadar klorofil rendah. Klorofil terdapat di dalam kloropas yang
terbentuk dari proplastisida. Semua reaksi fotosintesis terjadi dalam
kloroplas yang mengandung semua pigmen fotosintetik dan 70-80% total
protein yang ada pada daun hijau. Magnesium (Mg) dan Nitrogen (N) ialah
penyusun klorofil, sehingga bila tanah kekurangan kedua unsur tersebut
mengakibatkan warna daun tanaman yang tumbuh ditempat menjadi pucat
(Pujiasmanto, 2010).
Zat warna alam (pigmen) adalah zat warna yang secara alami terdapat
dalam tanaman maupun hewan. Zat warna alam dapat dikelompokkan
sebagai warna hijau, kuning, dan merah. Di Indonesia, terdapat
kecenderungan penyalahgunaan pemakaian zat pewarna untuk berbagai
bahan pangan, misalnya zat warna untuk tekstil dan kulit dipakai untuk
mewarnai bahan makanan. Hal ini sangat berbahaya bagi kesehatan karena
adanya residu logam berat pada zat pewarna tersebut. Zat warna merah yang
banyak terdapat di alam dikelompokkan kedalam dua golongan yaitu
karotenoid dan antosianin. Antosianin tergolong pigmen yang disebut
flavonoid yang pada umumnya larut dalam air. Warna pigmen antosianin
berwarna merah, biru, violet dan biasanya dijumpai pada bunga, buah-
buahan dan sayur-sayuran (Winarti dan Adurrozaq, 2010).
Klorofil adalah pigmen berwarna hijau yang terdapat dalam kloroplas.
Pada tumbuhan tingkat tinggi, kloroplas terutama terdapat pada jaringan
parenkim palisade dan parenkim spons daun. Dalam kloroplas, pigmen
utama klorofil serta karotenoid dan xantofil terdapat pada membran tilakoid.
Klorofil berasal dari proplastida yaitu plastida yang belum dewasa, kecil dan
hampir tidak berwarna dan sedikit atau tanpa membran dalam. Proplastida
membelah saat embrio berkembang, dan menjadi kloroplas ketika daun dan
batang terbentuk. Kloroplas terutama berfungsi adalah sebagai tempat
berlangsungnya fotosintesis. Pigmen-pigmen pada membran tilakoid akan
menyerap cahaya matahari atau sumber cahaya lainnya dan mengubah
energi cahaya tersebut menjadi energi kimia dalam bentuk adenosin trifosfat
(ATP) (Sumenda dkk, 2011).
Ada bentuk-bentuk yang berbeda dari klorofil. Klorofil a, kuning
kehijauan dalam larutan, adalah pigmen fotosintesis utama dalam tanaman
hijau untuk transfer energi cahaya untuk akseptor kimia. Cahaya yang
diserap menyediakan energi untuk fotosintesis. Sebuah daun hijau menyerap
cahaya biru (terutama pada 430nm) dan lampu merah (kebanyakan di 660
nm). Hal ini mencerminkan hijau panjang gelombang, muncul hijau untuk
mata manusia. Klorofil ditemukan dalam biru-hijau di beberapa ganggang
merah. Semua bentuk klorofil larut dalam minyak (Levent, 2011).
Klorofil (pigmen hijau), terdiri atas klorofil a dan b yang masing-
masing terikat oleh protein, terusun dari cincin porifin (4 cincin pirol)
dengan pusat Mg dan rantai fitol (fitil alkohol) berupa rantai hidrokarbon
panjang. Karotenoid (pigmen merah-kuning) teridiri atas banyak jenis
namun hanya karoten lutein yang paling banyak di tumbuhan. Diantara 300-
400 molekul klorofil terdapat dua molekul klorofil utama yang tereksitasi
oleh cahaya dengan λ 680 nm dan λ 700 nm, molekul klorofil yang lain
berperan sebagai penangkap cahaya (maka dinamakan pigmen antena) yang
kemudian menyalurkan cahaya tersebut secara resonasi induktif ke pusat
reaksi. Elektron yang tereksitasi, ditrasnfer melalui serangkaian trasnpor
eleketron, sehingga energi cahaya diubah menjadi energi kimi ATP
(pembentukan ATP disebut fosforilasi). Sehubungan dengan fosforilasi
yang berjalan bila ada cahaya dalam proses fotosintesis, maka disebut
fosforilasi fotosintetik (Purnomo dkk, 2010).
Pigmen-pigmen fotosintetil termasuk klorofil hijau, karotenoid kuning
oranye dan fikobilin berwarna biru merah. Molekul-molekul klorofil a dan b
tampak serupa dengan sistem makrosiklik heme, tetapi cincinnya
sebenarnya berlainan sama sekali dari cincin porfirin. Lagipula ion logam
dalam klorofil adalah Mg2+ bukannya besi seperti dalam sistem-sistem
heme. Selain pigmen, satuan fotosintesis besisi komponen-komponen dari
kedua rantai transpor elektron. Rantai-rantai ini termasuk sitokrom dan
protein-protein bei non-heme (Page, 1985)
Karotenoid adalah keluarga senyawa berpigmen yang disintesis oleh
tanaman dan mikroorganisme tetapi tidak hewan. Mereka berlimpah dalam
buah-buahan berwarna kuning-oranye dan sayuran berdaun hijau gelap.
Buah dan sayuram merupakan sumber utama karotenoid dalam diet
manusia. Mereka paling banyak ditemui fatsoluble alami pigmen.
Karotenoid yang hadir dalam sebagai microcomponents dalam buah-buahan
dan sayuran memiliki warna oranye dan merah kuning. Karotenoid terdiri
dari struktur polyisoprenoid, rantai terkonjugasi panjang ikatan ganda dan
simetri bilateral dekat sekitar ikatan rangkap pusat sebagai fitur kimia
umum (Sahabi et al., 2012).
Kulit buah yang mentah dan berwarna merah dan berubah menjadi
ungu kehitaman pada waktu buah telah matang, menunjukkan kandungan
pigmen berwarna yaitu antosianin. Pigmen ini dapat memberikan warna
biru, ungu, violet dan merah pada bagian tertentu pada tanaman dan bersifat
larut dalam air. Antosianin telah digunakan secara luas untuk pewarna alami
untuk pangan. Antosianin termasuk kelompok flavonoid dari senyawa
polifenol dan merupakan glikosida dari turunan polihidroksi dan
polimetoksi dari kation 2-fenilbenzoprilium atau kation flavilium. Sebanyak
258 antosianin telah ditemukan dalam buah, sayuran, dan biji-bijian. Sampai
sekarang telah dilaporkan lebih dari 500 antosianin berasal dari berbagai
tanaman (Sari dkk, 2009).
Antioksidan adalah penghambat proses oksidasi, bahkan pada
konsentrasi yang relatif kecil dan dengan demikian memiliki peran fisiologi
yang beragam dalam tubuh. Konstituen antioksidan tanaman bahan
bertindak sebagai pemulung radikal, dan membantu dalam mengkonversi
radikal untuk spesies yang kurang reaktif. Berbagai radikal bebas
antioksidan pemulungan ditemukan dalam sumber makanan seperti buah-
buahan, sayuran dan teh. Pada tumbuhan dan hewan radikal bebas yang
dinonaktifkan oleh antioksidan. Antioksidan bertindak sebagai inhibitor dari
proses oksidasi, bahkan pada konsentrasi yang relatif kecil dan dengan
demikian memiliki peran fisiologis yang beragam dalam tubuh
(Mandal et al., 2009).
Kebanyakan produk daging asinan berwarna merah muda dan warna
ini adalah warna yang diinginkan orang. Warna ini disebabkan oleh reaksi-
reaksi ion nitrit dengan zat warna mioglobin nitrit mioglobin. Mioglobin
bereaksi dengan nitrogen oksida nitroso mioglobin senyawa, yang
selanjutnya mengalami perubahan oleh panas dan garam membentuk nitroso
myochromagen yang mempunyai warna merah muda yang stabil yang
merupakan ciri khas produk-produk daing asin. Pembentukan nitroso
mioglobin mudah terjadi pada pH rendah. Kalau jumlah nitrit berlebihan
akan terjadi warna hijau (choleglobin) dan warna coklat (metmyoglobin) ini
harus dihindari (Martini, 2011).
Terbentuknya warna coklat pada permukaan daging asap dapat
disebabkan beberapa hal yaitu, perubahan pigmen warna daging, reaksi
karamelisasi dan Mailard. Pada suhu dibawah denaturasi protein, terjadi
pembukaan grup hematin dari pigmen mioglobin dan bereaksi dengan
protein lain membentuk hemoprotein yang berwarna coklat pada daging
masak. Terjadinya reaksi Maillard yaitu reaksi yang melibatkan reaksi
kelompok asam amino bebas pada protein daging dengan kelompok
karbonil yang merupakan komponen utama dari asap kayu. Karbonil
merupakan komponen utama dari kayu, sedangkan reaksi karamelisasi
terjadi karena penambahan gula pada proses curing. Gula yang ditambahkan
ini dapat menyebabkan terjadinya reaksi Maillard (Suradi dkk, 2011).
Mioglobin adalah potein heme globular yang ditemukan di otot daging
hewan. Telah diketahui menjadi kontributor utama dengan warna otot,
tergantung pada keadaan redoks dan konsentrasi. Konsentrasi mioglobin
dipengaruhi oleh kedua genetika dan lingkungan. Mioglobin terdiri dari
rantai polipeptida tunggal, globin, yang terdiri dari 153 asam amino dan
prostetik heme kelompok, besi (II) protoporifirin-IX kompleks. Kelompok
ini memberikan hememioglobin dan turunannya warna khas mereka
(Chaijan, 2008).
Seperti halnya haemoglobin, mioglobin juga dapat membentuk
senyawa tambahan yang dapat bereaksi dengan oksigen dan mengakibatkan
perubahan warna. Meskipun oksimioglobin terjadi hanya pada permukaan
daging yang terkena udara, hal tersebut penting karena itulah warna yang
diinginkan pembeli, yaitu warna merah cerah. Tingkat kecerahan warna
ditentukan oleh tebalnya lapisan oksimioglobin dipermukaan atau “daerah”
oksigen. Bagian ini lebih banyak terjadi pada suhu rendah dan lebih kecil
pada suhu tinggi. Oleh karena itu daging menjadi lebih merah bila disimpan
di dalam lemari pendingin (didinginkan) karena meningkatnya daerah
oksigen. Hal yang sama akan terjadi jika daging segar dibungkus dalam
suatu lapisan tipis yang tidak tembus oksigen. Oksigen dalam bungkusan
akan habis karena adanya aktivitas biokimiawi dan mikroorganisme aerobik,
dan daging tersebut berubah warnanya menjadi ungu yang kurang menarik,
yang merupakan warna dari mioglobin yang telah tereduksi
(Buckle dkk, 1985).
2. Tinjauan Bahan
Tomat mempunyai komposisi utama pembentuk rasa yaitu gula, asam
organik, asam amino bebas, dan garam, selain itu juga kaya akan vitamin A
dan C. Parameter kualitas tomat yang lain adalah warna, ukuran, bentuk,
firmness, vitamin, volatil material, serta tingkat kemasakan. Meskipun
parameter pertama yang dipertimbangkan oleh konsumen adalah tampilan
luar, kepuasan, dan keinginan untuk membeli kembali oleh konsumen
ditentukan oleh kualitas siap makannya (eating quality). Karotenoid adalah
senyawa yang bertanggung jawab atas warna merah, kuning, dan warna
oranye pada buah-buahan dan sayuran, dan juga ditemukan di banyak
sayuran berwarna hijau tua. Warna merah pada tomat terutama ditentukan
oleh karoten khususnya likopen. Karena selama pemasakan terjadi
perubahan warna yang disebabkan oleh degradasi klorofil dan pembentukan
karoten, maka terdapat hubungan yang erat antara warna dengan
peningkatan kadar gula, penurunan rasio asam malat dan asam sitrat, dan
penurunan keasaman total pada jaringan buah tomat yang terjadi selama
pemasakan (Masithoh dkk, 2013).
Baby buncis ialah sayuran polong yang cukup digemari masyarakat.
Berdasarkan statistik pertanian 2000 diketahui bahwa buncis termasuk
dalam 10 besar sayuran yang paling banyak dikonsumsi di Indonesia, yaitu
sebesar 0,68 kg per kapita. Selain karena rasanya yang enak, buncis juga
memiliki kandungan gizi yang tinggi. Ashari (1995) menyatakan bahwa
kandungan gizi biji buncis dalam 100 gram ialah air sekitar 10 ml, protein
Dalam daging segar dan dengan adanya oksigen, terdapat suatu sistem
dinamik yang terdiri atas tiga pigmen, oksimyoglobin, myoglobin dan met
myoglobin. Oksimyoglobin merupakan kompleks kovalen besi (II) myoglobin
dan oksigen. Oksimyoglobin dan myoglobin berada dalam kesetimbangan
oksigen, oleh karena itu nisbah pigmen bergantung pada tekanan oksigen.
Bentuk myoglobin yang teroksidasi adalah metmyoglobin yang tak dapat
mengikat oksigen. Dalam daging terjadi oksidasi pigmen hem secara lambat
dan terus-menerus menjadi metmyoglobin. Senyawa yang mereduksi dalam
jaringan mereduksi metmyoglobin menjadi bentuk besi (II).
Pada praktikum yang telah dilakukan, warna daging segar yang awalnya
merah segar, saat dibiarkan di udara terbuka selama 10, 20 dan 30 menit,
warnanya menjadi merah agak gelap. Hal ini disebabkan adanya reaksi
oksidasi oleh O2 di udara. Dalam daging segar yang terkena udara bebas,
menunjukkan warna merah murup oksimyoglobin pada permukaan. Di bagian
dalam, myoglobin berada dalam keadaan tereduksi dan daging berwarna
lembayung gelap. Selama ada senyawa yang mereduksi dalam daging,
myoglobin akan tetap berada dalam bentuk tereduksi. Jika senyawa yang
mereduksi habis, warna cokelat metmyoglobin akan menonjol (Deman, 1979).
Hasil praktikum sudah sesuai dengan teori Deman (1979).
Pada perlakuan pemanasan dengan aquades, warna daging semula merah
segar namun berubah menjadi merah pucat saat ditambah aquades. Setelah
dipanaskan selama 10 menit, warnanya menjadi abu-abu. Warna abu-abunya
semakin pucat pada waktu pemanasan 20 dan 30 menit. Ketika daging segar
mengalami pemanasan, protein dari pigmennya mengalami denaturasi dan juga
memproduksi warna coklat. Daging yang baik adalah daging yang banyak
terdenaturasi dan tetap berwarna merah selama dilakukan pemanasan. Warna
dari pigmen ini berubah, beberapa dapat kembali lagi (reversible), yang
disebabkan oleh oksigen, asam dari daging, kontak dengan cahaya, dan
kombinasinya menentukan warna pigmen yang dominan. Hasil praktikum
belum sesuai dengan teori Deman (1979), karena warna yang dihasilkan
seharusnya coklat, namun yang didapat dari praktikum warnanya adalah abu-
abu. Penyimpangan ini mungkin disebabkan karena adanya kesalahan
praktikan saat melakukan perlakuan.
Pada awalnya warna daging merah segar. Pada pemanasan dengan
pemberian curing IV (0,2 gr Vit C + 100 ml aquades) warna daging menjadi
merah pucat pada menit ke 0. Namun pada pemanasan selama 10 menit warna
daging berubah menjadi merah muda. Kemudian pada pemanasan 20 dan 30
menit warna daging menjadi merah muda pucat. Selanjutnya pada pemanasan
dengan pemberian curing III (0,2 gr NaNO2 + 100 ml aquades), pemberian
curing II (0,2 gr NaNO3 + 100 ml aquades), dan pemberian curing I (0,1 gr
NaNO3 + 0,1 gr NaNO2 + 0,05 gr Vit C + aquades 100 ml), warna daging
menjadi merah pucat pada menit ke 0. Pada pemanasan 10 menit warnanya
menjadi merah muda pucat dan lama-lama pada pemanasan selama 20 dan 30
menit warnanya menjadi coklat pucat. Seharusnya pada perlakuan pemanasan
dengan curing I, II, III, IV warna daging menjadi merah muda karena curing
bersifat mengawetkan warna daging agar tetap terlihat menarik. Menurut
Buckle (1987), mioglobin bereaksi degan nitrogen oksidasi menghasilkan
senyawa nitroso-mioglobin, yang selanjutnya mengalami perubahan oleh panas
dan garam membentuk nitroso-myochromagen yang mempunyai warna merah
muda yang relatif stabil.
Dari semua perlakuan curing yang diberikan pada daging, kualitas daging
yang paling bagus adalah pada saat perlakuan dengan curing I (0,1 gr NaNO3 +
0,1 gr NaNO2 + 0,05 gr Vit C + aquades 100 ml). Hal ini dikarenakan
kombinasi dari bahan curing yang digunakan pas dan sesuai antara satu sama
lain sehingga bahan yang satu dapat menutupi kekurangan bahan lainnya.
Penambahan nitrit pada daging olahan terutama bertujuan untuk memberi
warna merah muda yang menarik. Perubahan warna secara kimia sangat
kompleks. Pigmen dalam otot daging terdiri dari protein yang disebut
mioglobin. Mioglobin dengan oksigen akan membentuk oksimioglobin yang
berwarna merah terang. Warna merah terang dari oksimioglobin tidak stabil,
dan dengan oksidasi berlebihan akan berubah menjadi metmioglobin yang
berwarna coklat. Tetapi yang mengalami penambahan nitrit akan tetap
berwarna merah menurut Winarno (1980).
Nitrit berperanan sebagai pengawet dan stabilisator warna daging curing.
Sebagai pengawet nitrit merupakan anti botulisme (mencegah germinasi
Sporobotulinum). Menurut Winarno (2002) nitrit dapat mencegah pertumbuhan
mikrobia yang mekanismenya belum diketahui, tetapi diduga bahwa nitrit
bereaksi dengan gugus sulfihidril dan membentuk senyawa yang tidak dapat
dimetabolisme oleh mikrobia dalam keadaan anaerob. Selain itu dijelaskan
Sofos and Busta (1980), bahwa peranan nitrit yaitu sebagai antioksidan yang
dapat menghambat oksidasi lemak. Akan tetapi disamping menghasilkan
perubahan-perubahan yang menguntungkan, curing daging dengan
menggunakan natrium nitrit dapat memberikan akibat yang membahayakan
bagi manusia. Residu nitrit yang terdapat dalam daging curing dapat bereaksi
dengan amina sekunder atau tersier protein membentuk senyawa nitrosamin
yang bersifat karsinogenik (Cassen et al., 1979 dan Miller, 1980). Didalam
proses pencernaan residu tersebut dapat bereaksi dengan senyawa amina yang
terdapat di lambung dan akan menghasilkan nitrosamin. Nitrit dalam
pencernaan juga tidak dicerna dan akan terakumulasi di ginjal
(Cassens et al., 1979). Oleh karena itu, perlu adanya penurunan residu nitrit
dan penghambatan pembentukan senyawa nitrosamine dalam proses curing.
Usaha penurunan residu nitrit dan penghambatan pembentukan senyawa
nitrosamin ini dapat dilakukan dengan berbagai cara antara lain mengurangi
jumlah garam nitrat dan nitrit yang ditambahkan dalam proses curing,
mengendalikan proses curing dengan menambahkan senyawa lain yang dapat
menurunkan residu nitrit dan menghambat pembentukan senyawa nitrosamin,
salah satu contohnya adalah dengan penggunaan asam askorbat (vitamin C).
Penambahan asam askorbat dapat menurunkan residu nitrit, karena asam
askorbat dapat menurunkan pH yang merupakan reduktor yang dapat
memberikan elektron pada nitrit sehingga terbentuk nitrit oksid
(Forrest et al., 1975). Asam askorbat mampu mempercepat proses
pembentukan nitrit oksid dari nitrit dan nitrit oksid ini akan bereaksi dengan
mioglobin sehingga terbentuk warna merah muda. Semakin banyak nitrit yang
diubah menjadi nitrit oksid maka semakin kecil residu nitrit yang tertinggal
pada daging curing.
E. Kesimpulan
Dari praktikum acara V Zat Warna Tanaman dan Hewan yang telah
dilakukan dapat diambil kesimpulan:
1. Pada sampel tomat yang mengandung pigmen karotenoid yang ditambah
dengan air ledeng, warna bahan sebelum dan sesudah pemanasan tidak
terlalu berbeda dan warna larutan berubah menjadi agak kuning keruh.
2. Zat warna yang terdapat pada bawang merah adalah antosianin
3. Pigmen antosianin pada bawang merah akan meningkat pHnya ketika
dipanaskan karena asam-asam organik menguap sehingga membebaskan
atom H yang menyebabkan pHnya naik.
4. Pada penambahan logam FeCl3 dan MgCl2 terbentuk ko-pigmentasi karena
logam bervalensi dua atau tiga mampu membentuk senyawa kompleks
yang menyebabkan antosianin lebih stabil namun tetap lebih stabil pada
kondisi asam.
5. Daging mengandung pigmen mioglobin
6. Dari semua perlakuan curing yang diberikan pada daging, kualitas daging
yang paling bagus adalah pada saat perlakuan dengan curing I (0,1 gr
NaNO3 + 0,1 gr NaNO2 + 0,05 gr Vit C + aquades 100 ml).
7. Pada perlakuan daging tanpa curing, daging yang dibiarkan di udara
terbuka selama 0, 10, 20 dan 30 menit berwarna merah agak gelap dan
daging yang dipanaskan dengan aquades berwarna abu-abu pucat.
DAFTAR PUSTAKA
Apriliani, Nurul Fitria, Malik A. Baqiya, dan Darminto. 2012. Pengaruh Penambahan Larutan MgCl2 pada Sintesis Kalsium Karbonat Presipitat Berbahan Dasar Batu Kapur dengan Metode Karbonasi. Jurnal Sains dan Seni ITS Vol. 1 No. 1.
Buckle, K.A., dkk. 1985. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.
Chaijan, Manat. 2008. Review: Lipid and Myoglobin Oxidations in Muscle Foods. Songklanakarin Journal Sciences Technology.
Handayani, Prima Astuti dan Asri Rahmawati. 2012. Pemanfaatan Kulit Buah Naga (Dragon Fruit) sebagai Pewarna Alami Makanan Pengganti Pewarna Sintetis. Jurnal Bahan Alam Terbarukan Vol. 1 No. 2.
Mandal, Sulekha, Satish Yadav, Sunita Yadav, dan Rajesh Kumar Nema. 2009. Antioxidants. Journal of Chemical and Pharmaceutical Research.
Martini, Kus Sri. 2011. Kimia Bahan Makan. UNS Press. Surakarta.
Masithoh, Rudiati Evi, Budi Rahardjo, Lilik Sutiarso, dan Agus Harjoko. 2013. Model Kinetika Perubahan Kualitas Tomat Selama Penyimpanan. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 14 No. 1.
Maulina, F.D.A., Indah Mugi Lestari, dan Diah S. Retnowati. 2012. Pengurangan Kadar Kalsium Oksalat pada Umbi Talas Menggunakan NaHCO3 : sebagai Bahan Dasar Tepung. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri Vol. 1 No. 1.
Nurika, Irnia dan Nur Hidayat. 2001. Pembuatan Asam Asetat dari Air Kelapa secara Fermentasi Kontinyu Menggunakan Kolom Bio-Oksidasi. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 2 No. 1.
Levent, A. 2011. Chlorophyll: Structural Properties, Health Benefits and Its Occurrence in Virgin Olive Oils. Academic Food Journal.
Page, David S. 1985. Prinsip-Prinsip Biokimia. Erlangga. Jakarta.
Pujiasmanto, Bambang. 2010. Sambiloto (Andrographis paniculata, Ness). UNS Press. Surakarta.
Purnomo, Dkoko., dkk. 2010. Fisiologi Tumbuhan. UNS Press. Surakarta.
Putranto, Wendry Setiadi, Roostita L. Balia, Obin Rachmawan, dan Eka Wulandari. 2010. Isolasi Yeast dari Daging dan Potensinya sebagai Agen Biopreservasi dan Pewarna Makanan. Jurnal Ilmu Ternak Vol. 10 No. 1.
Rajiman. 2009. Pengaruh Pemupukan Npk terhadap Hasil Bawang Merah di Lahan Pasir Pantai. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian Vol. 5 No. 2.
Sahabi, D.M., R.A. Shehu, Y. Saidu, dan A.S. Abdullahi. 2012. Screening for Total Carotenoids and β-Carotene in Some Widely Consumed Vegetables in Nigeria. Nigerian Journal of Basic and Applied Science.
Sari, Puspita, Christofora Hanny Wijaya, Dondin Sajuthi, dan Unang Supratman. 2009. Identifikasi Antosianin Buah Duwet (Syzygium cumini) Menggunakan Kromatografi Cair Kinerja Tinggi-Diode Array Detection. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. XX No. 2.
Sumenda, Lusia, Henny L. Rampe, dan Feky R. Mantiri. 2011. Analisis Kandungan Klorofil Daun Mangga (Mangifera indica L.) pada Tingkat Perkembangan Daun yang Berbeda. Jurnal Bioslogos Vol. 1 No. 1.
Suradi, Kusmajadi, Lilis Suryaningsih, dan Balqis Bararah. 2011. Keempukan dan Akseptabilitas Daging Ayam Broiler Asap pada Berbagai Temperatur dan Lama Pengasapan. Jurnal Ilmu Ternak Vol. 11 No. 1.
Utami, Christa Dyah, Dr. Ir. Lilik Setyobudi, MS., Ph.D2. Ir. Moch. Nawawi, MS. 2012. Pengaruh Kepadatan Tanaman terhadap Hasil Tiga Varietas Baby Buncis (Phaseolus Vulgaris). Jurnal Jurusan Budidaya Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Brawijaya.
Winarti, Sri dan Adurrozaq Firdaus. 2010. Stabilitas Warna Merah Ekstrak Bunga Rosela untuk Pewarna Makanan dan Minuman. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 11 No. 2.
Wulan, Siti Narsito. 2001. Kemungkinan Pemanfaatan Limbah Kulit Buah Kakao (Theobroma Cacao, L) sebagai Sumber Zat Pewarna (-Karoten). Jurnal Teknologi Pertanian, Vol. 2, No. 2.
LAMPIRAN
Gambar 5.1 Tomat Sebelum Dipanaskan Secara Tertutup
Gambar 5.2 Buncis Sebelum Dipanaskan Secara Tertutup
Gambar 5.3 Bawang Merah Sebelum Dipanaskan Secara Tertutup
Gambar 5.4 Bawang Merah, Buncis, Tomat Setelah Dipanaskan Secara Tertutup
Gambar 5.5 Penambahan Asam Nitrit dan Asam Cuka
Gambar 5.6 Penambahan Asam Askorbat dan Asam Cuka
Gambar 5.7 Pemanasan dengan Curing IV, Pemanasan dengan Curing III,
Pemanasan dengan Curing II, Pemanasan dengan Curing I,