LAPORAN PRAKTIKUM APLIKASI BIOKIMIA PASCA PANEN CHILLING INJURY OLEH: KELOMPOK III (TIGA) ASRIYANTI ANDI TENRI P.T.B.P MUHPIDAH JOHN FISCHER E. WITAK HUZAIN HASAN A.P LUKMANUL HAKIM NAZIRUDDIN AB LABORATORIUM KIMIA ANALISA DAN PENGAWASAN MUTU PANGAN PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
LAPORAN PRAKTIKUM APLIKASI BIOKIMIA PASCA PANEN
CHILLING INJURY
OLEH:
KELOMPOK III (TIGA)
ASRIYANTIANDI TENRI P.T.B.P
MUHPIDAHJOHN FISCHER E. WITAK
HUZAIN HASAN A.PLUKMANUL HAKIM
NAZIRUDDIN AB
LABORATORIUM KIMIA ANALISA DAN PENGAWASAN MUTU PANGANPROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIANFAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDINMAKASSAR
2011
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Buah dan sayuran merupakan salah satu komoditi yang palaing banyak
terdapat di Indonesia, namun karena penanganan pasca panen yang kurang
sehingga menyebabkan buah dan sayur tersebut tidak mampu dimanfaatkan lagi,
dan tidak memilki daya jual yang tinggi. Kerusakan ini disebabkan oleh beberapa
factor yaitu mekanis dan biologis. Nilai kesegaran pada buah bisa diketahui dari
laju respirasi, yang akan mempengaruhi susut berat, tekstur, kadar air, perubahan
warna, kandungan vitamin C atau aktifitas fisiologis maupun mikrobiologis
semakin meningkat. Untuk menjaga agar produk selepas panen tetap tahan lama,
maka proses metabolisme harus ditekan serendah mungkin dengan cara
penyimpanan dan pengemasan. Dilakukan Perlakuan pasca panen bertujuan
untuk mengurangi proses terjadinya respirasi dan transpirasi
Berdasar dari penjelasan di atas sangat perlu untuk dilakukan praktikum
chilling injury untuk mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan
pada buah dan sayuran. Selain itu, dengan adanya praktikum ini dapat diketahui
tanda-tanda yang dihasilkan jika buah dan sayuran mengalami kerusakan akibat
suhu rendah. Dengan demikian, usaha yang baik untuk mencegah terjadinya
kerusakan yang terjadi pada buah dan sayuran akibat pendinginan yang
dilakukan dapat diketahui.
B. Tujuan praktikum
Tujuan praktikum chilling injuri ini yaitu :
- untuk mengetahui kerusakan pada buah dan sayuran akibat chilling injury
- untuk mengetahui tanda-tanda kerusakan yang diakibatkan chilling injury.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Mangga
Klasifikasi ilmiah buah mangga menurut Anonim (2010a):
Kerajaan : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Ordo : Sapindales
Famili : Anacardiaceae
Genus : Mangifera
Spesies : Mangifera Indica
Komposisi kandungan kimia buah mangga bervariasi bergantung pada
jenis, tempat tumbuh, musim, dan tingkat kematangannya. Komponen penyusun
yang penting dari buah mangga adalah air, karbohidrat, lemak, pigmen, tanin,
vitamin, asam dan senyawa volatil yang menimbulkan aroma khas buah
mangga. Buah mangga yang masak mempunyai kandungan gula antara 11-
17%. Kandungan vitamin C, karoten, dan flavonoid yang cukup tingggi berfungsi
sebagai antioksidan. Mangga juga mengandung sejumlah asam galat yang baik
bagi saluran pencernaan dan sebagai desinfektan tubuh yakni melindungi tubuh
dari infeksi. Umumnya mangga merupakan sumber protein, lemak, kalsium,
fosfor dan besi yang baik berkhasiat membersihan aliran darah dan mengurangi
kelebihan panas badan, mengurangi rasa sakit, serta menghilangkan bau badan
Penyimpanan pada suhu rendah akan menyebabkan kerusakan bahan
pangan yang disebut chilling injury. Penurunan suhu yang terlalu besar hanya
dapat memperpanjang daya simpan dalam beberapa hari saja. Suhu
penyimpanan yang rendah sekali dilakukan terlalu lama walaupun dapat
mencegah proses pemasakan tetapi dapat menimbulkan kerusakan-kerusakan,
misalnya pengeriputan kulit, pelunakan jaringan, dan juga perubahan warna
(Anonim, 2011b).
Kegunaan suhu rendah pada tempat penyimpanan sebagian besar
karena pengaruhnya dalam menurunkan kerja (aktivitas) enzim-enzim
respirasi dengan enzim lain pada jaringan tumbuhan tingkat tinggi, bakteri, dan
cendawan. Hubungan antara suhu dan respirasi serupa dengan hubungan
antara suhu dan reaksi kimiawi lainnya pada kisaran tertentu laju respirasi
meningkat dua atau tiga kali lipat dengan setiap kenaikan suhu 10°C sampai
suhu diatas 37,8°C (Anonim, 2011b).
Kerusakan karena pendinginan merupakan persoalan besar dalam
penanganan pasca panen, karena kerusakan itu menyebabkan banyak
komoditi tidak mungkin disimpan pada suhu yang sebenarnya dapat
memperpanjang komodit itu dengan cukup lama. Kerusakan karena
pendinginan berbeda-beda tergantung pada jenis jaringan yang
mengalami kerusakan. Pengeriputan lebih jelas tampak pada buah-
buahan, seperti jeruk nipis, jeruk besar, mangga atau alpukat yang
bagian paling luarnya lebih keras dan lebih tebal daripada lapisan-lapisan yang
berbatasan. Hal ini adalah salah satu penyebab kerugian ekonomi
yang besar bagi buah-buahan dan sayur-sayuran selama penyimpanan dan
pengangkutan (Anonim, 2011b).
Suhu penyimpanan bahan mentah juga berpengaruh terhadap
kerusakan mikrobiologis, fisiologis, fisis dan sebagainya. Suhu
penyimpanan yang terlalu rendah akan menyebabkan adanya kerusakan fisis
seperti freezing injury maupun cilling injury yaitu kerusakan karena
pembekuan atau pendinginanan. Masing-masing komoditi mempunyai
ketahanan yang berbeda terhadap suatu suhu. Buah-buahan biasanya
disimpan pada suhu dingin (diatas 0oC) sedangkan ikan, udang dan
sebagainya pada suhu pembekuan (dibawah 0 C), suhu yang terlampau tinggi
pada proses pengolahan juga akan menyebabkan kerusakan pada
komponen zat gizi seperti denaturasi protein, kerusakan vitamin.
Dengan demikian perlu diinformasikan mengenai suhu pengolahan,
sehingga diperoleh suatu penurunan jumlah bakteri pembusuk dan aktifitas
enzim, tetapi tidak merusak zat gizi bahan tersebut (Anonim, 2011b).
C. Usaha Untuk menghindari Kerusakan Dingin
Menurut Anonim (2011b) usaha yang dilakukan untuk menghindari
kerusakan dingin adalah :
1. Pra-pengondisian suhu
Penurunan suhu secara bertahap sebelum disimpan berhubungan dengan
jenis metabolisme pasca panen buah-buahan yang bersangkutan.
2. Pengaturan kelembaban.
Dengan pemberian fungisida, kelembaban yang mendekati 100%
mempermudah terjadinya kerusakan oleh pendinginan, namun kelembaban
rendah menguatkan gejala-gejalanya, sedangkan buah-buah yang dalam
kantung polietilen tidak mengalami kerusakan, pengaruh itu dianggap terjadi
akibat suhu yang pada buah-buah yang dalam kantung plastik lebih tinggi
daripada buah yang tidak dimasukkan kantung.
3. Penyimpanan dengan udara terkendali
Perubahan atmosfer penyimpanan berpengaruh terhadap pengeriputan.
Kandungan 7 % O2 merupakan kandungan optimal untuk mencegah
kerusakan akibat pendinginan.
4. Pemuliaan untuk memperoleh galur-galur yang tahan
Didalam penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa sejumlah persentase
tinggi dari hibrida-hibrida florida rentan terhadap pendinginan. Bukti-bukti
menunjukkan adanya genotip-genotip yang berhubungan dengan ketahanan
terhadap pendinginan
D. Tekstur
Perubahan tekstur yang terjadi pada buah yaitu dari keras menjadi
lunak dan sangat lunak selain akibat terjadinya proses kelayuan pada buah
oleh traspirasi dan respirasi juga yang berperan penting dalam kualitas
jaringan tanaman adalah enzim pektolitik (Abu, 2004).
E. Aroma
Aroma terjadi karena adanya sintesis banyak senyawa organik yang
bersifat mudah menguap (volatile) selama fase pemasakan. Senyawa volatile
yang terbentuk paling banyak dan umum adalah etilen sebesar 50 –75% dari
total karbon. Buah yang tergolong non klimaterik juga menghasilkan volatile
selama perkembangannya, namun tidak sebanyak buah klimaterik. Senyawa
volatile ini sangat penting bagi konsumen untuk menilai tingkat kematangan dan
kemasakan suatu komoditi panenan seperti buah (Anonim, 2011c).
F. Warna
Perubahan yang umum terjadi adalah hilangnya warna hijau. Pada buah
klimaterik kehilangan warna hijau sangat cepat setelah memasuki titik awal
pemasakan. Beberapa buah non-klimetarik juga menunjukkan tanda-tanda
kehilangan warna hijau dengan dicapainya kualitas konsumsi (layak
dikonsumsi). Perubahan pada buah-buahan dari hijau menjadi kuning merah
atau oranye disebabkan terjadinya pemecahan klorofil dan pembentukan
karetenoid. Hal tersebut biasanya terjadi pada buah jeruk dan mangga. Pada
buah pisang, perubahan warna terjadi karena klorofil tidak nampak dan terjadi
sedikit pembentukan karoten (Anonim, 2011c).
III. METODOLOGI PRAKTIKUM
A. Waktu dan Tempat
Praktikum Biokimia Pasca Panen ini dilaksanakan pada hari Senin,
tanggal 24 April 2011, pukul 08.00 – 11.00, bertempat di Laboratorium Kimia
Analisa dan Pengawasan Mutu Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi
Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas
Hasanuddin, Makassar.
B. Alat dan Bahan
Alat – alat yang digunakan pada praktikum ini yaitu:
- timbangan analitik
- refrigerator
- freezer
Bahan – bahan yang digunakan pada praktikum ini yaitu:
- jeruk
- tomat
- pisang
- wortel
- mangga
- cabe
- plastik
- kertas label
C. Prosedur Kerja
Prosedur kerja yang dilakukan pada praktikum ini yaitu :
a. Bahan tersebut disortir terlebih dahulu, kemudian diambil 3 buah
b. Bahan tersebut ditimbang, kemudian diberi label dengan perlakuan suhu
ruang, chilling injury, dan freezer.
c. Bahan yang akan difreezer dibungkus dengan plastik.
d. Bahan tersebut disimpan pada suhu ruang, refrigerator, dan freezer.
e. Diamati pada hari pertama, ketiga, dan kelima.
D. Parameter Pengamatan
- Berat
- Warna
- Aroma
- Tekstur
- Kenampakan
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
Hasil dari praktikum ini dapat dilihat pada tabel berikut ini :
Tabel 06. Hasil Pengamatan Penyimpanan Buah pada Suhu Rendah
Hari Bahan PerlakuanBerat
(gram)Warna Aroma Tekstur Kenampakan
Kontrol
Jeruk
Ruang 93,789Hijau
KekuninganKhas lunak Berbintik
Chilling 115,069Hijau
KekuninganKhas lunak Berbintik
Freezing 97,359Hijau
KekuninganKhas lunak Berbintik
Pisang
Ruang 78,44 Hijau Khas Keras berbintikChilling 98 Hijau Khas Keras berbintik
Freezing 88,22 Hijau Khas KerasBerbintik +
hitam
Mangga
Ruang 324,4 Hijau KhasAgak keras
Bercak coklat + terdapat
getah
Chilling 300,1 Hijau KhasAgaka keras
Terdapat getah
Freezing 279,3 Hijau KhasAgak keras
Terdapat getah
Wortel
Ruang 114,328 Orange Khas KerasTerdapt
bintik
Chilling 131,259 Orange Khas KerasTerdapat
bintik
Freezing 97,149 Orange Khas KerasTerdapat
bintik
Cabai
Ruang 19,16 Merah KhasAgak keras
Tanpa bintik
Chilling 23,68 Merah tua Khas Keras Tanpa bintik
Freezing 17,15 Merah bata KhasAgak keras
Tanpa bintik
Tomat Ruang 35,42 Kuning Khas Agak keras
Bintik
Chilling 36,75Kuning orange
Khas Keras Bintik
Freezing 31,50 Orange KhasAgak keras
Bintik
Hari Ke 3
Jeruk
Ruang 88,59Hijau
KekuninganTidak
BerbauLunak Bintik Coklat
Chilling 106,69Hijau
KecoklatanTidak
BerbauLunak Bintik Coklat
Freezing 97,31Hijau
KekuninganKhas Keras Bintik Coklat
PisangRuangChilling
Freezing
ManggaRuangChilling
Freezing
Wortel
Ruang 95,73Orange pudar
KhasAgak lunak
Layu
Chilling 77,68Orange
kecoklatanTidak
berbauLunak Keriput
Freezing 95,19 Orange Khas Keras Orange
CabaiRuangChilling
Freezing
Tomat
Ruang 34,65Orange
kecoklatanKhas Lunak Berbintik
Chilling 35,55 Orange KhasKeras lunak
Keriput
Freezing 31,57 OrangeTidak
berbauKeras Segar
Hari Ke 5
Jeruk
Ruang 83,7 Kuning Busuk Lembek Ada bintikChilling 101,5 Kecoklatan Busuk Lembek Bintik
Freezing 97,27Hijau
kekuninganKhas Keras Bersih
Pisang
Ruang 70,8Hijau
kekuninganKhas
Agak lembek
Bintik hitam
Chilling 69,5 Hijau Khas Lunak Bintik hitam
Freezing 88,26Hijau
kecoklatanKhas Keras Bintik hitam
ManggaRuang 297,6 Hijau Khas
Agak lembek
Bintik
Chilling 274 Hijau Khas Lembek BintikFreezing 297,6 Hijau Khas keras Bersih
Wortel Ruang 79,3 Orange Khas Agak lembek
Mengkerut
Chilling 56,2Orange
kehitamanBusuk lembek
Mengkerut bintik hitam
Freezing 94,73 Orange Khas keras Bersih
CabaiRuang 14,61 Merah Khas Lunak MengkerutChilling 18,9 Merah Khas Lunak Mengkerut
Freezing 17,19 Merah bata Khas Lunak Bersih
Tomat
Ruang 33,7 Kuning Khas Lembek Tanpa kerut
Chilling 34,5Orange
kemerahanKhas Lembek Bintik
Freezing 31,61 Orange Khas keras BersihSumber : Data Primer Praktikum Aplikasi Biokimia Pasca Panen, Makassar
B. Pembahasan
Hasil yang diperoleh pada praktikum chilling injury untuk buah mangga
pada hari pertama berat pada suhu ruang 324,4 g, chilling 300,1 g, dan freezer
279,3 g. Hari kelima berat buah mangga pada suhu ruang yaitu 297,6 g, chilling
274 g, dan freezer 297,6 g. Kita dapat melihat bahwa semakin lama penyimpanan
berat buah mangga semakin menurun. Hal ini dikarenakan kerusakan buah
mangga selama penyimpanan. Hal ini sesuai dengan Anonim (2011b) yang
menyatakan bahwa suhu penyimpanan bahan mentah juga berpengaruh
terhadap kerusakan mikrobiologis, fisiologis, fisis dan sebagainya.
Hasil yang diperoleh pada buah mangga dilihat dari aromanya pada hari
pertama aroma buah mangga khas baik pada suhu ruang, chilling, dan freezer.
Hari kelima pada suhu ruang dan freezing aromanya tetap berbau khas
sedangkan chilling aromanya tidak berbau. Hal ini disebabkan adanya senyawa
organik yang mudah menguap pada buah mangga sehingga mengeluarkan
aroma khas pada mangga. Hal ini sesuai dengan Anonim (2011c) yang
menyatakan bahwa aroma terjadi karena adanya sintesis banyak senyawa
organik yang bersifat mudah menguap (volatile) selama fase pemasakan.
Hasil yang diperoleh pada warna buah mangga adalah pada hari pertama
dengan suhu ruang, chilling, dan freezer warna sama yaitu hijau. Hari kelima
warnannya tetap hijau. Hal ini disebabkan warna hijau pada buah mangga akan
hilang ketika masuk titik awal pemasakan. Hal ini sesuai dengan Anonim (2011c)
yang menyatakan bahwa pada buah klimaterik kehilangan warna hijau sangat
cepat setelah memasuki titik awal pemasakan.
Hasil yang diperoleh pada praktikum kali ini pada tekstur buah mangga
adalah pada hari pertama dengan suhu ruang, chilling, dan freezer teksturnya
sama agak keras. Hari kelima tekstur buah mangga pada suhu ruang tetap agak
lembek, chilling teksturnya lembek, dan freezer tekstur buah mangga menjadi
keras. Hal ini disebabkan perubahan tekstur pada buah mangga akibat proses
kelayuan oleh traspirasi dan respirasi. Hal ini sesuai pernyataan Abu (2004)
bahwa perubahan tekstur yang terjadi pada buah yaitu dari keras menjadi lunak
dan sangat lunak selain akibat terjadinya proses kelayuan pada buah oleh
traspirasi dan respirasi juga yang berperan penting dalam kualitas jaringan
tanaman adalah enzim pektolitik
Hasil yang diperoleh pada kenampakan buah mangga adalah pada hari
pertama dengan suhu ruang kenampakannya terdapat bercak coklat dan getah,
pada suhu chilling dan freezer kenampakannya terdapat getah. Hari kelima
pada suhu ruang dan chilling kenampakan terdapat bintik dan pada suhu freezer
kenampakannya bersih. Hal ini disebabkan terjadinnya kerusakan selama
penyimpanan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Anonim (2011b) yang
menyatakan bahwa Suhu penyimpanan bahan mentah juga berpengaruh
terhadap kerusakan mikrobiologis, fisiologis, fisis dan sebagainya.
Perbandingan kerusakan antara suhu ruang, chilling dan freezer,
kerusakan yang tinggi adalah kerusakan pada suhu chilling. Hal ini disebabkan
karena suhu dingin dapat menimbulkan kerusakan seperti perubahan warna,
tekstur dan lain-lain. Hal ini sesuai dengan Anonim (2011b) yang menyatakan
bahwa suhu penyimpanan yang rendah sekali dilakukan terlalu lama walaupun
dapat mencegah proses pemasakan tetapi dapat menimbulkan kerusakan-
kerusakan, misalnya pengeriputan kulit, pelunakan jaringan, dan juga perubahan
warna.
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Kesimpulan yang diperoleh dari praktikum kali ini yaitu :
1. Kerusakan chilling injury diakibakan oleh suhu yang terlalu rendah
2. Tanda-tanda kerusakan yang diakibatkan chilling injury yaitu terjadinya
perubahan warna, aroma, dan tekstur pada buah
B. Saran
Saran untuk praktikum selanjutnya adalah agar buah yang digunakan
pada praktikum tidak terlalu banyak.
DAFTAR PUSTAKA
Abu Bakar Tawali dkk. 2004. Pengaruh suhu penyimpanan terhadap mutu buah-buahan impor yang dipasarkan di sulawesi selatan. Universitas Hasanuddin.Makassar.
Adi, Lukas T. 2006. Tanaman Obat dan Jus. Agromedia. Jakarta
Anonim, 2011a. Mangga. http://id.wikipedia.org/wiki. Akses pada tanggal 14 Mei 2011. Makassar
Anonim, 2011b. Chilling Injury. http://blogs.unpad.ac.id/dagoes/pembuatan-jelly. Akses pada tanggal 14 Mei 2011. Makassar
Anonim, 2011c. Perubahan Selama Pemasakan Buah. http://read images.intallitxt.com. Akses pada tanggal 14 Mei 2011. Makassar