Laporan Black Forest Fix

LAPORAN PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI PANGAN PEMBUATAN BLACK FOREST

Disusun untuk melengkapi tugas mata kuliah Ilmu Teknologi Pangan yang dibimbing oleh Theresia Puspita, S.TP

Oleh Kelompok VIII Kelas 2 A : 1. Mayangsari Kusumaningputri 2. Muthya Octavianty 3. Nabila Rokhmah 4. Sari Rahmawati Hasan 5. Siti Mujahadah 6. Sitti Aisyah Yasilah Sukadi (1003000022) (1003000023) (1003000024) (1003000029) (1003000030) (1003000031)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN MALANG JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI DIPLOMA III MALANG Mei 2012

BAB I PENDAHULUAN 1.1.Latar Belakang

Baking adalah mengolah makanan dalam oven denga panas dari segala arah. Teknik baking ada yang menggunakan Loyang berisi air dalam oven di mana loyang itu masuk kedalam Loyang yang satunya (au bain marie) contoh

hidangannya puding caramel, teknik baking sering dipergunakan untuk pastry dan roti. Prinsip dasar baking yaitu panaskan oven sesuai dengan suhu yang diperlukan sebelum bahan makanan masuk ke dalam oven, suhu yang dipergunakan harus tetap di pantau selama proses pembakaran. Dalam makanan continental makanan yang dip roses dengan baking macam macam, seperti pastry, roti, cake dan pudding.

Roti adalah proses tepung terigu yang difermentasikan dengan ragi roti (Saccharomyces cerevisiae), air dan atau tanpa penambahan makanan lain dan dipanggang. Kedalam adonan dapat ditambahkan gula, garam, susu atau susu bubuk, lemak, pengemulsi dan bahan-bahan pelezat seperti cokelat, keju, kismis dan lain-lain (Haryono,1992).

Bread Improver merupakan bahan pengembang yang khusus digunakan untuk memperkuat adonan roti tau donat agar tidak mudah kempis serta menghasilkan tekstur yang halus, lembut juga empuk. Contohnya : merk S500, T500 (produknya Trans) atau Dinamil (produk dr Ibis), Edna (produk Hakiki) Fungsi bread improver sedikit banyak dapat menjadi faktor penentu kesuksesan pembuatan roti. Walaupun bukan ingridien wajib, keberadaan bread improver yang ditambahkan pada saat proses pencampuran adonan roti sangat membantu para baker. Konsentrasi pemakaian bread improver biasanya tidak lebih dari 1,5% dari berat tepung yang digunakan. Porsi yang ditambahkan memang sedikit, tetapi memberikan hasil yang cukup signifikan.

Sebenarnya bread improver bukan merupakan komponen tunggal. Ada beberapa komponen penyusun didalamnya yang masing-masing komponen memiliki fungsi yang spesifik. Secara umum, penyusun bread improver adalah reducing agents (zat pereduksi), oxidizing agents (zat pengoksidasi), enzim dan emulsifier. Meskipun konsentrasi yang diberikan pada adonan tidak terlalu banyak,tetapi beberapa pengujian menunjukkan bahwa penggunaan bread improver dapat membuat tekstur roti menjadi lebih lembut, volume lebih besar, dan tekstur yang lebih empuk Blackforest merupakan nama makanan dessert dari jerman selatan atau schwarzwolder kirschtorte. Blackforest terdiri dari beberapa lapisan kue coklat dengan whipped cream dan ceri di setiap lapisan. Lalu kue yang dihiasi dengan tambahan krim kocok, maraschino cherry, dan serutan coklat. Dalam beberapa tradisi Eropa ceri asam digunakan baik antara lapisan dan untuk menghias bagian atas. Secara tradisional kirschwasser cerry asam ditambahkan ke kue.

Sejarah

Kombinasi paling awal di Black Forest yaitu ceri, krim, dan Kirschwasser mungkin tidak dalam bentuk kue melainkan sebagai makanan penutup. Cerry tersebut disajikan sebagai hiasan sponge cake, dengan disertai krim atau kirschwasser. Gabungan antara krim (tanpa Kirschwasser), kue cerry, dan biscuit merupakan bentuk cake yang berasal dari Jerman.Hari ini, Kanton Zug terkenal di dunia untuk Zuger Kirschtorte, biscuit berbasis kue yang sebelumnya tidak mengandung kirschwasser. nSebuah versi lain dari Kanton Basel juga ada. Para pembuat Manisan Josef Keller (1887-1981) mengklaim telah menemukan Schwarzwalder Kirschtorte dalam bentuk yang sekarang pada 1915 dalam kemudian menonjol di Bad Agner Caf Godesberg. Klaim ini, bagaimanapun belum pernah terbukti. Schwarzwalder Kirsctone pertama kali disebutkan dalam tulisannya pada tahun 1034. Pada saat ini dikenal utamanya pada Berlin dan juga di confectioners baik dalam bahasa Jerman, Austria, dan Swiss. Pada tahun 1949 itu mengambil 13

tempat di daftar paling terkenal kue Jerman. Pada saat ini dan seterusnya, Schwarzwalder Kirsctone terkenal di dunia.

1.2. Rumusan Masalah Bagaimana proses pembuatan black forest? Apa saja yang mempengaruhi dalam pembuatan black forest?

1.3.Tujuan Untuk mengetahui pengaruh bread improver terhadap adonan baking, proses baking Untuk mengetahui pengaruh pemberian telur terhadap adonan.

BAB II HASIL DAN PEMBAHASAN

2.1 Prosedur Pembuatan Blackforest Bahan : Bahan Sponge cake : 1. 12 butir telur (12 kuning telur dan 8 putih telur) 2. 300 gram margarine 3. 50 gram butter 4. 275 gula halus 5. 160 gram terigu protein sedang 6. 20 gram maizena 7. 60 gram coklat bubuk Bahan butter cream : 1. 300 gram mentega putih 2. 200 gram gula halus 3. Susu kental manis coklat 4. Rhum essence 5. Cherry untuk hiasan

Prosedur : Sponge cake : 1. Ayak terigu, maizena dan coklat bubuk bersamaan, aduk homogeny dan sisihkan. 2. Kocok 8 butir putih telur hingga kaku, sisihkan 3. Masukkan margarine, butter dan gula halus kocok hingga putih dan mengembang 4. Masukkan kuning telur hingga putih dan mengembang 5. Masukkan kocokan putih telur dan lanjutkan pengocokan dengankecepatan rendah

6. Masukkan sedikit demi sedikit campuran tepung dan ciklat bubuk sambil diaduk perlahan hingga homogeny 7. Oleskan Loyang dengan margarine dan tabur dengan campuran tepung dan coklat bubuk, masukkan adonan 8. Baking di dalam oven hingga matang (sponge cake) 9. Dinginkan adonan, belah dua, oles dengan jelly apel , tutup dan hias dengan butter cream, dll. Butter Cream Kocok mentega putih dan gula hingga mengembang dan lunak, tambahkan susu kental manis coklat dan essence rhum, lanjutkan pengocokan hingga membentuk karakteristik butter cream.

2.2 Hasil Praktikum

Gambar 1. Kocokan putih telur

Gambar 2. Campuran ayakan tepung dan coklat

Gambar 3. Mixing adonan

Gambar 4. Mixing adonan dengan penambahan tepung coklat

Gambar 5. Adonan sebelum di oven

Gambar 6. Sponge cake (bagian tengah sopeng cake agak

memuncak)

Gambar 7. Black Forest

2.3 Pembahasan Hasil Praktikum

Dari praktikum pada tanggal 10 Mei 2012, diperoleh hasil sebagai berikut : Sponge cake kurang susunannya (poor texture) / Jaringan sponge kurang baik. Hal ini, disebabkan : 1.Pencampuran tidak tepat 2.Terlalu banyak pemberian kuning telur dalam adonan 3.Adonan terlalu muda 4.Adonan terlalu tua 5.Kelebihan tepung taburan 6.Oven Dingin

Bagian Atas Sponge Cake Memuncak Kemungkinan penyebab-penyebab hal tersebut terjadi adalah,

1. Penggasannya tidak memadai

Hal ini disebabkan oleh pencampuran yang tidak benar, terlalu lama atau terlalu singkat. Pencampuran yang berlebihan (over mixing) mengakibatkan cake tidak dapat berkembang rata dan tepat, akibatnya bagian samping cake rendah serta ditengah-tengahnya memuncak. Sedangkan adonan yang pencamprannya kurang (undermixing) cake tidak mempunyai cukup udara untuk berkembang dengan sepantasnya. Dengan demikian waktu pencampuran yang tepat dan pengadonannya yang merata harus diperhatikan.

2. Terlalu panas di bagian atas

Bila oven di bagian atas terlalu panas ini akan menarik ke atas bagian tengah cake yang akan matang sebelum waktunya dankeraknya akan merekah sewaktu isinya berkembang. Kesalahan ini dapat diperbaiki dengan menurunkan suhu di bagian atas dengan jalan menutupi cake selama pembakaran.

BAB III KESIMPULAN DAN SARAN 3.1 Kesimpulan Dari hasil praktikum, dapat diperoleh hasil bahwa pembuatan black forest harus sesuai dengan prosedur, dan lebih memperhitungkan bahan yang akan digunakan. Jika bahan yang digunakan sesuai takaran, maka hasil yang didapat akan sesuai dengan yang diharapkan. Dalam praktikum yang telah kami lakukan, didapatkan hasil susunan sponge cake pada black forest kurang baik. Hal ini disebabkan proporsi bahan yang kurang tepat.

3.2

Saran Perlu adanya pertimbangan bahan secara benar, sebab pencampuran yang

tidak benar dapat menyebabkan permukaan sponge cake yang agak memuncak. Sebelum pembuatan black forest, perlu diperhatikan bahan-bahan dan takaran untuk setiap bahan dasar pembuatan sponge cake. Adonan sebelum pencampuran juga harus diperhatikan, jangan sampai masing-masing bahan overmixing. Penambahan kuning telur yang terlalu banyak, dapat menyebabkan susunan sponge cake yang kurang baik.

DAFTAR PUSTAKA U.S Wheat Associates. Pedoman Pembuatan Roti dan Kue. Djambatan. Jakarta. 1981