Laporan anti kempal

LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISIS MAKANAN DAN MINUMAN II

ANALISIS SILIKA ( BAHAN ANTI KEMPAL )

DISUSUN OLEH

Nama : Andi Risma Damayanti

Nim : 13 3145 453 002

Kls : analis II.a

Kelompok : VI enam

PROGRAM STUDI DIII ANALIS KESEHATAN

STIKES MEGA REZKY MAKASSAR

2014 / 2015

LEMBAR PENGESAHAN

Judul Percobaan : Analis silica ( Bahan Antikempal )

Hari/Tanggal Percobaan : Sabtu / 02 Mei 2015

Kelompok : VI (Enam)

Rekan Kerja :1) Andi Risma Damayanti

2) Fistianti Nur

3) Zulfawati Musa

4) Nitalistiawati

5) Arlindasari

6) Yohanes

Penilaian :

Makassar, 02 Mei

2015

Disetujuioleh,

DosenPembimbing Praktikan

( Andi Sugrani, S.Pd, M.Si ) ( andi

risma damayanti)

A. JUDUL PERCOBAAN

Analisis silica ( bahan Antikempal )

B. TUJUAN PERCOBAAN

Tujuan dari percobaan ini yaitu untuk mengetahui ada

tidaknya bahan antikempal dalam suatu sampel makanan

( bumbu sop)

C. LANDASAN TEORI

Bahan Tambahan PanganBahan tambahan pangan (BTP) adalah bahan atau

campuran bahan yang  secara alami bukan merupakanbagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentukbahan pangan. BTP ditambahkan untuk memperbaikikarakter pangan agar kualitasnya meningkat. PemakaianBTP merupakan salah satu langkah teknologi yangditerapkan oleh industri pangan berbagai skala.Sebagaimana langkah teknologi lain, maka risiko-risikokesalahan dan penyalahgunaan tidak dapatdikesampingkan. BTP pada umumnya merupakan bahan kimiayang telah diteliti dan diuji lama sesuai dengankaidah – kaidah ilmiah yang ada. Pemerintah telahmengeluarkan aturan-aturan pemakaian BTP secaraoptimal.

Bahan Tambahan Pangan (BTP) atau  food additivesadalah senyawa (atau campuran berbagai senyawa) yangsengaja ditambahkan ke dalam makanan dan terlibatdalam proses pengolahan, pengemasan dan/ataupenyimpanan, dan bukan merupakan bahan  (ingredient)

utama. BTM dan produk-produk degradasinya, biasanyatetap di dalam makanan, tetapi ada beberapa yangsengaja dipisahkan selam proses pengolahan. Sementaraitu pada Undang-undang RI No. 7 Tahun 1996 tentangPangan khususnya pada Bab II (Kemanan Pangan) BagianKedua disebutkan banwa yang dimaksud dengan bahantambahan pangan adalah bahan yang ditambahkan ke dalampangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan.

Penggunaan bahan tambahan pangan dalam produk panganyang tidak mempunyai resiko kesehatan dapatdibenarkan, karena hal tersebut lazim digunakan. BTMyang secara tidak sengaja ditambahkan, atau lebihtepat disebut sebagai kontaminan, tidak termasuk dalamkonteks BTM yang dibicarakan. 

Penambahan BTP secara umum bertujuan untu (1)meningkatkan nilai gizi makanan, (2) memperbaiki nilaisensori makanan, dan (3) memperpanjang umur simpan (shelf life) makanan. Bahan-bahan tambahan sepertivitamin, mineral, atau asam amino biasanya ditambahkanuntuk memperbaiki dan/atau menaikkan nilai gizi suatumakanan. Banyak makanan yang diperkaya ataudifortifikasi dengan vitamin untuk mengembalikanvitamin yang hilang selama pengolahan, sepertipenambahan vitamin B ke tepung terigu atau penambahanvitamin A ke dalam susu. Mineral besi ditambahkanuntuk memperkaya nilai gizi makanan, terutama karenabesi yang berada dalam makanan umumnya mempunyaiketersediaan hayati  (biovailability) rendah  Antikempal

Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan Tambahan Pangan,yang dimaksud antikempal adalah bahan tambahan

pangan yang dapat mencegah mengempalnya panganberupa serbuk juga mencegah mengempalnya pangan yangberupa tepung.

Bahan tambahan ini biasanya ditambahkan padamakanan yang berbentuk serbuk, misalnya garam mejaatau merica bubuk dan bumbu lainnya agar pangantersebut tidak mengempal dan mudah dituang dariwadahnya.

Antikempal merupakan senyawa anhydrous yangdapat menyerap air tanpa menjadi basah. Bahantersebut ditambahkan ke dalam produk berupa granulaatau bubuk yang mempunyai sifat higroskopis,misalnya garam meja, lada bubuk, bubuk untukpembuatan roti, dan lain sebagainya. Secara umumantikempal dapat berfungsi karena mudah menyerap airdengan melapisi partikel-partikel bubuk yangmenyebabkan penolakan penyerapan air atau bubuk danatau karena bahan tersebut tidak dapat larut air.

Antikempal dapat berupa garam anhydrous atau zatyang dapat menyerap air karena pengikatan dipermukaan, tetapi dia sendiri tetap mudah dicurahkanatau dapat dibuat dalam keadaan yangdiperlukan dengan perlakuan fisik.

Banyaknya garam anhydrous bersifat polimorfi,yaitu dapat berada dalam bentuk kristal. Padakeadaan ini zat tersebut menyimpan energy yangrendah dengan ikatan antar atom yang kuat. Keadaantersebut berubah pada waktu terjadi perubahan darisuatu bentuk kristal ke bentuk kristal yang lain.

Menurut daftar dari FAO/WHO lebih dari 20 zatdapat digunakan sebagai antikempal, dan dapatdikelompokkan sebagai berikut.

1)      Garam stearat yang diujikan penggunaannya ialahgaram-garam aluminium, ammonium

2)      Kalium fosfat3)      Kalium dan natrium ferosianida4)      Magnesium oksida5)      Garam-garam asam silikat dari aluminium,

magnesium, kalsium, dan campuran aluminium.Senyawa-senyawa tersebut pada kelompok 1, 2, dan

3 dapat berbentuk hidrat. Kelompok 4 dan 5 dapatmenyerap air. Magnesium oksida dan garam-garam silikatharus disiapkan khusus untuk memperoleh bentuk yangdapat menyerap air.

Garam-garam kalsium dan magnesium asam lemahrantai panjang (diproses dari lemak sapi), banyakdigunakan sebagai antikempal pada bubuk sayurankering, garam dapur, bubuk campuran garam dapur denganbawang, dan lain-lain. Kalsium stearat bersifat tidakdapat larut dalam ai, tetapi tidak dapat melekatdengan baik pada partikel bubuk sehingga dapatmendorong sifat penolakan terhadap air.

Kalsium stearat [Ca(C18H35O2)2] digunakan untukmencegah penggumpalan roti (sampai 0,5%), garam meja(sampai 2%), dan dalam beberapa jenis pangan lainnya.Kalsium stearat yang digiling halus dapat menyerap airsampai 2,5 kali beratnya, sedangakan sifatnya yangmudah dicurahkan tetap. Kecuali dapat menyerap air,kalsium silikat dapat menyerap minyak dan beberapajenis senyawa organic non polar. Sifat-sifat inibanyak dimanfaatkan untuk mempertahankan sifatkemudahcurahan bubuk adonan kering dan beberapa bubukbumbu-bumbu atau bubuk rempah-rempah yang mengandungminyak esensial bebas

Dikalsium fosfat, dimagnesium fosfat, sertacampuran aluminium fosfat dan trikalsium fosfat dapatdigunakan untuk mencegah pengempalan bubuk bumbupenyedap. Trikalsium fosfat digunakan dalam bubukminuman sebanyak kurang lebih 1%.

Antikempal lain yang umum digunakan dalamindustry pangan adalah natrium silikoaluminat,magnesium silikat, dan magnesium karbonat. Semuanyatidak larut dalam air, tetapi dapat menyerap airdengan kemampuan yang berbeda-beda.

D. ALAT

Tabur

Neraca analitik

Sendok tanduk

Desikator

Cawan porselin

E. BAHAN / SAMPEL

Aquadest

Asam laktat

Asam fluoride

Sampel bumbu sop

F. PROSEDUR KERJA

1. Disiapkan alat dan bahan

2. Timbang sampel padat sebanyak 0,5 gram dalam cawan

porselin

3. Secara perlahan krus tutup dan dibakar dengan hati-hati

dalam tanur dengan suhu 1150˚ C – 1200 ˚ C, selama

kurang lebih 30 menit

4. Pindahkan kedalam desikator selama 15 menit dan setelah

dingin ditimbang, catat beratnya sebagai W1

5. Panaskan kembali dalam tanur dengan suhu 1150˚ C – 1200

˚ C selama kurang lebih 15 menit

6. Pindahkan kedalam desikator selama 15 menit dan setelah

dingin, ditimbang jika beratnya konstan ( sama atau

hamper sama dengan berat penimbangan pertama ) maka

catat berat akhir ini sebagai Wn

7. Jika setelah penimbangan kedua beratnya belum konstan

maka ulangi langkah ke 5 dan 6 hingga diperoleh berat

yang konstan

8. Ditambhkan kedalam 1 ml air, 2 tetes asam sulfat 1 : 1,

dan 10 ml asam fluoride

9. Diuapkan sampai kering , panaskan 2 menit pada suhu

1050˚ C – 1100 ˚ C, dinginkan dalam desikator hingga

diperoleh berat kostan B.

G. HASIL PENGAMATAN

Hasil Pengamatan

Pada penentuan kali ini setelah dilakukan beberapa kali

pemanasan menggunakan tanur dan didinginkan menggunnakan

desikator dan mendapatkan hasil W1 = 34,8505, Wn =

34,8640 dan B = 36, 446.

H. ANALISA DATA/PERHITUNGAN

Diketahui : bobot kosong = 34, 6306

Sampel = 0,5021 gr

Bobot kosong + sampel = 35, 1327 gr

Ba Si = 28,08

Ba SiO2 = 60,08

Ditanyakan :

% kadar Si dalam sampel ……………. ?

KADAR SiO2 ……………………………?

Kadar Si …………………………………?

Penyelesaian :

Kadar SiO2 = Wn – B

=34,8460 – 36,446

= -1,6

kadarSiO2= BaSiBaSiO2

xkadarSiO2

kadarSiO2=28,0860,08

x−1,6

=0,46 x -1,6

= - 0,736

faktorpengenceran (fp)=10020

=5

%kadarSidalamsampel=KadarSi

Beratmula−mula×100%

¿−0,7360,5021

x100%

= - 1,46 x 100%

= - 146

I. PEMBAHASAN

BTP Anti Kempal adalah BTP yang dapat mencegah

mengempalnya (menggumpalnya) pangan yang berupa

serbuk seperti tepung atau bubuk. Termasuk dalam BTP

anti kempal adalah Aluminium Silikat, Kalsium

Aluminium Silikat dan Kalsium Silikat. Berdasarkan

Peraturan Menteri Kesehatan RI No.

722/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan Tambahan Pangan,

yang dimaksud dengan antikempal adalah bahan

tambahan pangan yang dapat mencegah mengempalnya

pangan berupa serbuk juga mencegah mengempalnya

pangan yang berupa tepung.

Bahan tambahan pangan ini biasanya ditambahkan

pada makanan yang berbentuk serbuk misalnya garam

meja, susu bubuk, tepung terigu, gula pasir atau

merica bubuk dan bumbu lainnya agar bahan tersebut

tidak mengempal dan mudah dituang dari wadahnya.

Peranannya di dalam pangan tidak secara langsung,

tetapi terdapat di dalam bahan-bahan yang digunakan

untuk membuat makanan seperti susu bubuk, tepung

terigu, gula pasir, dsb

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Nomor

722/MENKES/PER/ IX/88, anti kempal dapat mencegah

pengempalan makanan yang berupa serbuk. Contoh bahan

anti kempal:

a. Aluminium silikat

b. Kalsium aluminium silikat (garam meja)

c. Magnesium oksida

d. Kalium ferrosianida

e. Kalsium silikat

f. Alumunium kalsium silikat

g. Magnesium stearat

Mekanisme Kerja

Antikempal merupakan senyawa anhydrous yang

dapat menyerap air tanpa menjadi basah. Bahan

tersebut ditambahkan kedalam produk berupa granula

atau bubuk yang mempunyai sifat

higroskopis .misalnya garam meja, lada bubuk, bubuk

untuk pembuatan roti dan lain sebagainya. Secara

umum antikempal dapat berfungsi karena mudah

menyerap air dengan melapisi partikel-partikel bubuk

yang menyebabkan penolakan penyerapan air atau bubuk

atau karena bahan tersebut tidak dapat larut dalam

air.

Antikempal dapat berupa garam anhydrous atau

zat yang dapat menyerap air karena pengikatan

dipermukaan, tetapi dia sendiri mudah dicurahkan

atau dapat dibuat dalam keadaan yang dapat dibuat

dalam keadaan yang diperlukan dengan perlakuan

fisik.

Banyaknya garam anhydrous bersifat polimorfi, yaitu

dapat barada dalam beberapa bentuk Kristal. Pada

keadaan ini zat tersebut menyimpan energy yang

rendah dengan ikatan antar atom yang kuat .keadaan

tersebut berubah pada waktu terjadi perubahan dari

suatu bentuk Kristal ke bentuk Kristal yang lain.

Bahan-bahan antikempal kebanyakan mengandung

logam alkali(kalium dan natrium), alkali tanah

(magnesium dan kalsium), alumuniun dengan anion-

anion silikat , dan fosfat. Sehingga untuk

analisisnya dilakukan analisis terhadap kation-

kation dan anionya.Metode analisis yang digunakan

adalah gravimetric dan titrimetri.

Dampak

Antikempal dapat dimetabolisme dalam tubuh

atau tidak menunjukkan akibat keracunan pada

tingkat penggunaan yang tepat, akan tetapi adanya

ferrosianida dalam golongan antikempal dapat

membahayakan jika dikonsumsi.

Beberapa efek anti kempal terhadap kesehatan

adalah sebagai berikut :

1.               Aluminium natrium silikat

Beberapa laporan telah menyarankan bahwa

aluminium yang tinggi akan berbahaya bagi

beberapa pasien sakit tulang atau perusakan

ginjal.

2.               Kalium ferrosianida

Ferrosianida mampu menkonversi haemoglobin dalam

sel darah merah dari ferro menjadi ferri. Dalm

keadaan feri, haemoglobin tidak mampu mentranspor

oksigen.

J. KESIMPULAN

Dari praktikum diatas setelah melakukan uji antikempal

pada bumbu sop dan setelah dihitung menggunakan rumus

dapat diperoleh nilai ( - 146 gr )

DAFTAR PUSTAKA

Aninkarnia2012.antikempal.aninkarina.blogspot.com/2012/12/pam-

dan-sanitasi-makanan-anti_13.html. Diakses 28 April 2015 :

10.06

Taniapuspaningtyas.Mari.taniapuspaningtyas.blogspot.com/

2013/02/bahan-tambahan-makanan-pengawet-1.html. Diakses 28

April 2015 : 11.24

Anonim 2011.Uji dan kualitas

susu.http://be-ef.blogspot.com/2011/10/uji-dan-kualitas-

susu.html. Diakses 14 April 2015 : 19.19 Wita

Cakrawala.pangan2013.bahan.pangan.http://

cakrawala.pangan.blogspot.com/2013/11/macam-macam-dan-

pengertian-bahan.htm. Diakses 29 April 2015 : 21.51 Wita

kesehatan.kompasiana.com/makanan/2014/11/04/zat-anti-kempal-

689508.html. Diaskes 29 April 2015 : 22.00 Wita

LAMPIRAN II

1. http://aninkarina.blogspot.com/2012/12/pam-dan-sanitasi-makanan-anti_13.html

2. http://cakrawala-pangan.blogspot.com/2013/11/macam-macam-dan-pengertian-bahan.html

3. http://taniapuspaningtyas.blogspot.com/2013/02/bahan-tambahan-makanan-pengawet-1.html