-
BAB 1PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Penggunaan uji inderawi untuk berbagai keperluan industri
pangantelah meluas dan berkembang. Uji inderawi merupakan
pengujianterhadap sifat karakteristik bahan (pangan) menggunakan
inderamanusia. Sehingga dalam aplikasinya diperlukan suatu kepekaan
yangtajam.
Rangsangan yang diberikan oleh suatu benda tidak selalu
dapatmenimbulkan kesan. Rangsangan yang terlalu rendah tidak akan
cukupuntuk menimbulkan kesan, ransangan yang terlalu tinggi juga
akanmemberikan kesan yang berlebihan, sehingga mengganggu
kesankonsumen. Adanya indera yang cacat atau sakit tidak dapat
melakukanproses penginderaan dengan baik dan tidak dapat
menghasilkan kesanyang wajar. Intensitas atau tingkatan rangsangan
terkecil yang mulaidapat menghasilkan respon disebut ambang
rangsangan.
Rangsangan penyebab timbulnya kesan dapat dikategorikan
dalambeberapa tingkatan, yang disebut sebagai ambang
rangsangan(threshold). Dikenal beberapa ambang rangsangan, yaitu
ambangmutlak (absolute threshold), ambang pengenalan
(recognitionthreshold), ambang pembedaan (difference threshold),
dan ambangbatas (terminal threshold). Ambang mutlak adalah jumlah
bendarangsang terkecil yang sudah mulai menimbulkan kesan.
Ambangpengenalan sudah mulai dikenali jenis kesanya, ambang
pembedaanperbedaan terkecil yang sudah dikenali dan ambang batas
adalahtingkat rangsangan terbesar yang masih dapat
dibedakanintensitasnya.
-
Untuk menetapkan nilai ambang dari suatu rangsangan
terdapatbeberapa macam analisis diantaranya analisis rata-rata,
analisisfrekuensi, dan analisis distribusi normal.
1.2 TujuanPraktikum ini bertujuan untuk :1. Mengetahui cara
penentuan ambang stimulus rasa manis danrasa asin
-
BAB 2DASAR TEORI
2.1 Gula dan GaramGula
Karbohidrat murni mempunyai rumus empiris (CH2O)n.
Karbohidratyang terkecil adalah gula sederhana atau monosakarida.
Glukosa adalahmonosakarida berkarbon enam (heksosa) yang digunakan
sebagaisumber dasar energi oleh kebanyakan sel heterotrofik. Ribosa
dandeoksiribosa adalah gula berkarbon lima (pentosa) yang
secaraberturut-turut mempunyai peran struktural pada RNA dan
DNA.Oligosakarida adalah polimer sederhana yang terdiri dari dua
sampaienam monosakarida. Sukrosa merupakan suatu disakarida yang
terdiridari dua monosakarida, yaitu glukosa dan fruktosa (isomer
dan glukosa).Sukrosa merupakan gula utama yang ditranspor pada
sel-sel tumbuhan,sedangkan glukosa merupakan gula utama yang
ditranspor pada sel-selhewan (Stansfield et al., 2006).
Menurut Siregar (2013), gula adalah karbohidrat sederhana
karenadapat larut dalam air dan langsung diserap tubuh untuk diubah
menjadienergi. Secara umum, gula dibedakan menjadi dua, yaitu :1.
Monosakarida
Sesuai dengan namanya yaitu mono yang berarti satu, ia
terbentukdari satu molekul gula. Yang termasuk monosakarida adalah
glukosa,fruktosa, dan galaktosa.Penjelasan diatas adalah gambaran
gula secara umum, namun yangakan dibahas dan digunakan dalam
penelitian ini adalah produk gula.Gula merupakan komoditas utama
perdagangan di Indonesia,merupakan salah satu pemanis yang umum
dikonsumsi masyarakat.Gula biasa digunakan sebagai pemanis
dimakanan maupun minuman,dalam bidang makanan, selain sebagai
pemanis, gula juga digunakansebagai stabilizer dan pengawet.
-
2. DisakaridaBerbeda dengan monosakarida, disakarida berarti
terbentuk dari
dua molekul gula, Yang termasuk disakarida adalah sukrosa
(gabunganglukosa dan fruktosa), laktosa (gabungan dari glukosa dan
galaktosa)dan maltosa (gabungan dari dua glukosa).
GaramSecara fisik, garam adalah benda padatan berwarna putih
berbentuk
kristal yang merupakan kumpulan senyawa dengan bagian
terbesarNatrium klorida (>80%) serta senyawa lainnya seperti
Magnesiumklorida, Magnesium sulfat, Kalsium klorida dan lain-lain.
Garammempunyai sifat/karakteristik yang mudah menyerap air,
density(tingkat kepadatan) sebesar 0,8-0,9 dan titik lebur pada
tingkat suhu801 C (BRKP, 2001).
Menurut penggunaannya, garam dapat digolongkan menjadi
garamproanalisis (p.a), garam industri, dan garam konsumsi.
Garamproanalisis adalah garam untuk reagent (tester) pengujian dan
analisisdi laboratorium, juga untuk kepentingan garam farmasetis di
industrifarmasi. Garam industri yaitu untuk bahan baku industri
kimia danpengeboran minya, sedangkan garam konsumsi untuk
keperluankonsumsi dan industri makanan serta sebagai pengawetan
berbagaimakanan (Siagian, 2003)
2.2 Metode ThresholdPengujian organoleptik adalah pengujian yang
didasarkan pada
proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu
prosesfisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra
akansifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat
indrayang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga
berarti reaksimental (sensation) jika alat indra mendapat
rangsangan (stimulus).Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena
adanya rangsangan dapat
-
berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau
tidakmenyukai akan benda penyebab rangsangan (Lawless 1998).
Ambang rangsangan atau threshold adalah suatu konsentrasi
bahanterendah yang mulai dapat menghasilkan kesan yang wajar.
Ambangrangsangan terdiri dari 4 macam yaitu (Lawless, 1998) :1)
Ambang Mutlak
Ambang mutlak yaitu jumlah benda perangsang terkecil yang
dapatmenghasilkan kesan atau tanggapan. Misalnya konsentrasi yang
terkecildari larutan garam yang dapat dibedakan rasanya dari
cairanpelarutnya yaitu air murni. Pengukuran ambang mutlak
didasarkan padakonvensi bahwa setengah (50%) dari jumlah panelis
dapat mengenalatau dapat menyebutkan dengan tepat akan sifat
sensoris yang dinilai.2) Ambang Pengenalan
Ambang pengenalan juga disebut recognition threshold.
Ambangpengenalan dapat dikacaukan dengan ambang mutlak. Jika
padaambang mutlak mengenai kesan yang mulai diperoleh atau
dirasakanmaka pada ambang pengenalan meliputi pengenalan atau
identifikasijenis kesan (Mailgard 1999). Dalam hal ini jika kesan
kesan itu beruparasa asin, misalnya rasa asin itu betul-betul mulai
dapat diidentifikasioleh pencicip. Pada ambang mutlak mungkin rasa
asin itu belumdiidentifikasi dnegan tepat, baru dapat diketahui
adanya rasa yangberbeda dengan bahan pelarutnya.3) Ambang
Pembedaan
Ambang pembedaan juga disebut difference threshold,yang
berbedadengan ambang pengenalan dan juga ambang mutlak.
Ambangpembedaan merupakan perbedaan terkecil dari rangsangan yang
masihdapat dikenali. Besarnya ambang pembedaan tergantung dari
jenisrangsangan, jenis penginderaan dan besarnya rangsangan itu
sendiri.Ambang pembedaan menyangkut dua tingkat kesan rangsangan
yangsama. Jika dua rangsangan tersebut terlalu kecil bedanya maka
akanmenjadi tidak dapat dikenali perbedaannya. Sebaliknya jika dua
tingkat
-
rangsangan itu terlalu besar akan dengan mudah dikenali.4)
Ambang Batas
Ambang batas juga disebut terminal threshold yang
merupakanrangsangan terbesar yang jika kenaikan tingkat rangsangan
dapatmenaikan intensitas kesan. Apabila pada ketiga ambang tersebut
diatasditerapkan batas terendah maka pada ambang batas diterapkan
batasatas. Kemampuan manusia memperoleh kesan dari adanya
rangsangantidak selamanya sebanding dengan besarnya rangsangan yang
diterima.Rangsangan yang terus menerus dinaikan pada suatu saat
tidak akanmenghasilkan kenaikan intensitas kesan. Rangsangan
terbesar jikakenaikan tingkat rangsangan menaikkan intensitas kesan
disebutambang batas. Ambang batas juga bisa ditentukan dngan
menetapkanrangsangan terkecil yaitu jika kenaikan tingkat
rangsangan tidak lagimempengaruhi btingkat intensitas kesan.
2.3 Uji Threshold Gula dan GaramMetode pengujian threshold
merupakan salah satu metode
pengujian panelis dalam penentuan sensitivitas. Metode ini
digunakanuntuk menentukan tingkat konsentrasi terendah suatu
substansi yangdapat dideteksi (absolute threshold) atau perubahan
konsentrasi suatusubstansi yang dapat dideteksi perubahannya
(difference threshold).Biasanya substansi yang akan dikaji
dilarutkan dalam air murni, danpanelis diminta untuk menilai sample
mana yang berbeda sengan air,dlam hal ini air murni juga disajikan
sebagai pembanding ataupunsebagai penetral (Kartika, 2013).
Selain itu metode ini juga dapat digunakan untuk
mengenalmacam-macam stimulusnya (recognition threshold), misalnya
asin,manis, dan lain-lain. Recognition threshold umumnya lebih
tinggi dariabsolute threshold. Metode ini kadang-kadang juga
digunakan untukseleksi panelis, namun beberapa peneliti menganggap
cara ini kurangtepat dipakai, karena keberhasilan dalam menguji
larutan murni tidak
-
dapat dipakai sebagai kriteria keberhasilan dalam menguji sampel
yangmengandung bermacam-macam zat dengan konsentrasi berbeda.Selain
itu ada kelemahannya, yaitu pada penentuan threshold biasanyayang
disajikan adalah larutan satu macam substansi, sedangkan
dalammakanan, rasa makanan merupakan campuran berbagai rasa
(Kartika,2013).
Pentingnya uji threshold dalam bidang teknologi panganadalah
pemeriksaan mutu kualitas, pengendalian proses, danpengembangan
produk. Menurut Susiwi (2009), aplikasi uji thresholdadalah apabila
kita akan membuat suatu formulasi baru untuk suatuproduk denga
tingkatan konsentrasi yang berbeda maka dapatdilakukan uji
threshold untuk dapat mengetahui sejauh mana konsumenmengetahui
perubahan pengenalan rangsangan yang berasaldari produk baru yang
akan dibuat. Sehingga begitu banyak aplikasidan pentingnya uji
threshold bagi produk pangan hasil pertanian.
Hubungan yang terpenting dengan pengecap adalah
kecenderunganindera rasa pengecap untuk melayani sensasi utama
tertentu yangterletak di daerah khusus. Rasa manis dan asin
terutama terletak padaujung lidah, rasa asam pada dua pertiga
bagian samping dan rasa pahitpada bagian posterior lidah dan
palatum molle. Rasa asin dibentuk olehgaram terionisasi yang
kualitas rasanya berbeda-beda antara garamyang satu dengan yang
lain karena garam pembentuk sensasi rasa lainselain rasa asin.
Garam akan menimbulkan rasa ketika ion natrium (Na+)masuk melalui
kanal ion lateral (sisi) sel rasa (Edmund, 2007).
Aplikasi uji treshold dalam industri pangan adalah untuk
menseleksipanelis atau karyawan yang akan ditempatkan di bagian
quality controlataupun research and development. Aplikasi lainnya
adalah apabila kitaakan mebuat formulasi baru untuk suatu produk
dengan tingkatankonsentrasi yang berbeda maka dapat dilakukan uji
treshold untukdapat mengetahui sejauh mana konsumen mengetahui
perubahanpengenalan rangsangan yang berasal dari produk baru yang
akan kita
-
buat.
2.4 Faktor Yang Mempengaruhi Tingkat KepekaanUntuk menjadi
panelis harus memenuhi beberapa criteria. Kriteria
panelis menurut Soekarto (1981) yaitu panelis salah satunya
harusmemiliki kepekaan dan konsistensi yang tinggi. Oleh sebab itu
kepekaanpanelis penting dalam pengujian organoleptik. Menurut
Setyaningsih etal. (2010), beberapa faktor yang mempengaruhi
kepekaan panelisyakni :1) Jenis kelamin, umumnya wanita lebih peka,
lebih mudah
mengemukakan apa yang dirasakan.2) Usia, pada umumnya, kemampuan
seseorang dalam merasa,
mencium, mendengar dan melihat semakin berkurang seiringdengan
bertambahnya usia.
3) Kondisi fisiologis, misalnya kondisi lapar atau kenyang.4)
Faktor genetis, persepsi sensori seseorang dapat dipengaruhi
oleh
substansi tertentu, misalnya orang yang peka terhadap rasa
pahitdan asin
5) Kondisi psikologis, dapat mempengaruhi kepekaan indra
seseorang.
Selain itu hal yang sangat mempengaruhi panelis pada
saatpengujian menurut Kartika (2013), diantaranya adalah sebagai
berikut :1) Motivasi
Untuk memperoleh hasil pengujian yang berguna sangattergantung
pada terpeliharanya tingkat motivasi yang memuaskan.Kriteria
motivasi yang baik tidaklah sangat spesifik, tetapi motivasi
yangjelek ditandai dengan pengujian yang terburu-buru,
melakukanpengujian semaunya, dan partisipasinya dalam pengujian
tidak sepenuhhati. Dengan tidak adanya pengalaman serta pengujian
yang waktunyatidak tentu, maka minat sebagai penguji timbul secara
spontan,sedangkan bila pengujian terlalu sering minat akan menurun
karena
-
kebosanan .2) Sensivitas Physiologis
Untuk menjaga sensitivitas panelis, perlu adanya
pencegahanterhadap ample-faktor yang dapat mencampuri fungsi indera
terutamafungsi rasa dan pembauan. Panelis yang akan melakukan
pengujiandiusahakan tidak melakukan pengujian dalam periode waktu 1
jamsetelah makan, bila panelis merokok, tunggulah sampai 20
menit,jangan melakukan pengujian saat sedang sakit khususnya
yangmengganggu fungsi indera, tidak boleh makan makanan yang
pedas,pada pengujian bau tidak menggunakan wangi-wangian atau
lipstick,dan pada pengujian rasa disarankan untuk berkumur-kumur
atau minumair tawar sebelum pengujian. Pada saat pengujian usahakan
agarpanelis tidak menerima informasi-informasi yang dapat
mempengaruhipenilaian atau terpengaruh oleh panelis lain dimana
akan menyebabkanpengujian tidak berjalan dengan baik3) Kesalahan
Psikologis
Ada beberapa sifat psikologis panelis yang dapat
mempengaruhipengujian, diantaranya tendensial sentral, contrat
effect, halo effect dansugesti.
-
BAB 3METODE PRAKTIKUM
3.1 Alat dan BahanBahan :a. Sukrosa : bahan stimulus rasa 1b.
NaCl : bahan stimulus rasa 2c. Air : sebagai pelarutd. Air : bahan
penetral indra pencicip
Alat :a. Timbangan analitik : menimbang berat gula/garamb. Gelas
ukur : mengukur volume airc. Sendok : pengadukd. Gelas-gelas kecil
: wadah sampele. Label : menomori wadah sampelf. Spidol : menulis
kode
-
3.2 Prosedur Kerja
-
BAB 4HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Analisa DataPengolahan data menggunakan Metode Frekuensi :a)
Dilakukan transformasi data sehingga nilai + dirubah menjadi nilai
1,
dan tanda dirubah menjadi nilai 0.b) Dihitung nilai frekuensi
pada masing-masing konsentrasi. Frekuensi
merupakan presentase jumlah orang menyatakan nilai +c) Dengan
persamaan sebagai berikut :
d) Melakukan pembuatan grafik konsentrasi (sumbu X)
terhadapfrekuensi (sumbu Y)
e) Menentukan nilai konsentrasi pada saat frekuensi 50 %
(Ambangmutlak / Absolute Threshold) dan frekuensi 75 %
(ambangPengenalan / Different threshold).
4.1.1 Garam
Panelis Konsentrasi (%)0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.71 0 0 0 0 0
1 1 12 0 0 1 1 1 1 1 13 0 0 0 1 1 1 1 14 0 1 0 1 1 1 1 15 0 0 1 0 1
1 1 16 0 0 0 0 1 0 1 17 0 0 1 1 1 1 1 18 0 0 1 0 1 1 1 1
F 0,5% = Pb / Pt Dimana :F 0,5% = frekuensi pada konsentrasi
0,5%Pb = jumlah panelis yang menyatakan
nilai +Pt = jumlah panelis total
-
9 1 0 0 1 1 1 1 110 0 0 1 1 1 1 1 111 0 0 0 1 1 1 1 112 0 1 0 1
1 1 1 113 0 0 0 1 1 1 1 114 0 0 0 0 1 1 1 115 0 0 0 1 1 1 1 116 0 0
0 0 0 1 1 117 1 0 0 0 1 1 1 118 0 0 1 1 1 1 1 119 0 0 1 0 1 1 1 120
0 1 0 1 0 1 1 121 0 0 0 1 1 1 1 122 0 0 0 1 1 1 1 123 0 0 0 0 1 1 1
1
Jumlah 2 3 7 14 20 22 23 23Frekuensi 9% 13% 30% 61% 87% 96% 100%
100%
Konsentrasi 0%F 0% = Pb / Pt = 2/23 = 9%
Konsentrasi 0,1%F 0,1% = Pb / Pt = 3/23 = 13%
Konsentrasi 0,2%F 0,2% = Pb / Pt = 7/23 = 30%
Konsentrasi 0,3%F 0,3% = Pb / Pt = 14/23 = 61%Konsentrasi 0,4%F
0,4% = Pb / Pt = 20/23 = 87%
Konsentrasi 0,5%F 0,5% = Pb / Pt = 22/23 = 96%
Konsentrasi 0,6%F 0,6% = Pb / Pt = 23/23 = 100%
Konsentrasi 0,7%F 0,7% = Pb / Pt = 23/23 = 100%
-
4.1.2 Gulapanelis konsentrasi (%)0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5
1 0 1 1 1 1 1 1 12 0 0 0 1 1 1 1 13 0 1 1 1 1 1 1 14 0 1 1 1 1 1
1 15 0 1 1 1 1 1 1 16 0 1 0 0 1 0 1 17 0 0 1 1 1 0 1 18 0 1 1 1 1 1
1 19 0 0 0 1 1 1 1 110 0 1 1 1 1 1 1 111 0 1 1 1 1 1 1 112 0 0 1 1
1 1 1 113 0 1 1 1 1 1 1 114 0 1 1 0 1 1 1 115 0 1 1 1 1 1 1 116 0 1
1 1 1 1 1 117 1 0 1 1 0 1 1 118 0 1 0 1 1 1 1 119 0 1 0 1 1 1 1 120
0 1 1 1 1 1 1 121 0 0 1 1 1 1 1 122 0 1 1 1 1 1 1 123 0 0 0 0 1 1 1
1
Jumlah 1 16 17 20 22 21 23 23Frekuensi 4% 70% 74% 87% 96% 91%
100% 100%
Konsentrasi 0%F 0% = Pb / Pt = 1/23 = 4%
Konsentrasi 0,5%F 0,5% = Pb / Pt = 16/23 = 70%
Konsentrasi 1%F 1% = Pb / Pt = 17/23 = 74%
Konsentrasi 1,5%F 1,5% = Pb / Pt = 20/23 = 87%
-
Konsentrasi 2%F 2% = Pb / Pt = 22/23 = 96%
Konsentrasi 2,5%F 2,5% = Pb / Pt = 21/23 = 91%
Konsentrasi 3%F 3% = Pb / Pt = 23/23 = 100%
Konsentrasi 3,5%F 3,5% = Pb / Pt = 23/23 = 100%
4.2 Analisa Hasil4.2.1 Tabel Hasil PengamatanGaram
Panelis Konsentrasi (%)0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.71 0 0 0 0 0
1 1 12 0 0 1 1 1 1 1 13 0 0 0 1 1 1 1 14 0 1 0 1 1 1 1 15 0 0 1 0 1
1 1 16 0 0 0 0 1 0 1 17 0 0 1 1 1 1 1 18 0 0 1 0 1 1 1 19 1 0 0 1 1
1 1 110 0 0 1 1 1 1 1 111 0 0 0 1 1 1 1 112 0 1 0 1 1 1 1 113 0 0 0
1 1 1 1 114 0 0 0 0 1 1 1 115 0 0 0 1 1 1 1 116 0 0 0 0 0 1 1 117 1
0 0 0 1 1 1 118 0 0 1 1 1 1 1 119 0 0 1 0 1 1 1 1
-
20 0 1 0 1 0 1 1 121 0 0 0 1 1 1 1 122 0 0 0 1 1 1 1 123 0 0 0 0
1 1 1 1
Jumlah 2 3 7 14 20 22 23 23Frekuensi 9% 13% 30% 61% 87% 96% 100%
100%
Dari table tersebut, dapat terlihat pada konsentrasi 0% 2
orangpanelis mendeteksi adanya rasa asin, konsentrasi 0.1% ada 3
panelismendeteksi adanya rasa asin, konsentrasi 0,2% 7 orang
panelismendeteksi adanya rasa asin, konsentrasi 0,3% 15 orang
panelismendeteksi adanya rasa asin, konsentrasi 0,4% 20 orang
panelismendeteksi adanya rasa asin, konsentrasi 0,5% 22 orang
panelismendeteksi adanya rasa asin, konsentrasi 0,6% 23 orang
panelismendeteksi adanya rasa asin, konsentrasi 0,7% semua
panelismendeteksi adanya rasa asin. Data frekuensi di dapat dengan
rumus F0,5% = Pb / Pt. Misalkan pada konsentrasi garam 0% jumlah
panelisyaitu 23 orang kemudian jumlah panelis yang mendapat nilai
1sebanyak 2 orang sehingga frekuensi dapat di hitung
2/16*100%hasilnya yaitu 9% begitu seterusnya pada setiap
konsentrasi dihitungfrekuensi hingga konsentrasi garam 0,7%. Dari
perhitungan tersebut didapatkan nilai frekuensi dari konsentrasi 0%
hingga 0,7% secaraberurutan yaitu 9%, 13%, 30%, 61%, 87%, 96%,
100%, 100%.
Gula
panelis konsentrasi (%)0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.51 0 1 1 1 1 1 1 12
0 0 0 1 1 1 1 13 0 1 1 1 1 1 1 14 0 1 1 1 1 1 1 15 0 1 1 1 1 1 1
1
-
6 0 1 0 0 1 0 1 17 0 0 1 1 1 0 1 18 0 1 1 1 1 1 1 19 0 0 0 1 1 1
1 110 0 1 1 1 1 1 1 111 0 1 1 1 1 1 1 112 0 0 1 1 1 1 1 113 0 1 1 1
1 1 1 114 0 1 1 0 1 1 1 115 0 1 1 1 1 1 1 116 0 1 1 1 1 1 1 117 1 0
1 1 0 1 1 118 0 1 0 1 1 1 1 119 0 1 0 1 1 1 1 120 0 1 1 1 1 1 1 121
0 0 1 1 1 1 1 122 0 1 1 1 1 1 1 123 0 0 0 0 1 1 1 1
Jumlah 1 16 17 20 22 21 23 23Frekuensi 4% 70% 74% 87% 96% 91%
100% 100%
Pada bahan sampel gula, data hasil pengujian di kumpulkan
dankemudian di masukkan ke dalam table seperti table diatas. Dari
tabletersebut di tentukan frekuensi dengan cara yang sama
sepertiperlakuan pada bahan sampel garam. Konsentrasi yang
digunakandalam pengujian gula yaitu sebesar 0%, 0,5%, 1%, 1,5%, 2%,
2,5%, 3%,3,5%. Dari konsentrasi tersebut di dapat frekuensi untuk
setiapmasing-masing konsentrasi secara berurutan 4%, 70%, 74%, 87%,
96%,91%, 100%, 100%. Dari data-data tersebut kemudian dibuat
grafikantara frekuensi (%) dan konsentrasi (%)
4.2.2 Grafik Penentuan Ambang Mutlak dan Ambang
PengenalanGaram
-
Grafik menunjukkan peningkatan seiring dengan
bertambahnyakonsentrasi, dan konstan saat konsentrasi 0,6 dan 0,7%.
Hal ini sesuaidengan literatur dari Edmund (2007) bahwa kepekaan
seseorangterhadap suatu rangsangan akan meningkat jika
konsentrasirangsangan diperbesar, dan akan tidak dapat lagi
membedakanperbedaan konsentrasi saat larutan sudah jenuh.
Menurut Lawless (1998), ambang mutlak adalah jumlah
bendaperangsang terkecil yang dapat menghasilkan kesan atau
tanggapan.Misalnya konsentrasi yang terkecil dari larutan garam
yang dapatdibedakan rasanya dari cairan pelarutnya yaitu air murni.
Pengukuranambang mutlak didasarkan pada konvensi bahwa setengah
(50%) darijumlah panelis dapat mengenal atau dapat menyebutkan
dengan tepatakan sifat sensoris yang dinilai.
Dari grafik dapat dilihat bahwa ambang mutlak terdapat
padakonsentrasi 0,27%. Hal ini menyatakan bahwa pada konsentrasi
0,27%,sebanyak 50% dari panelis, yaitu 11-12 orang dapat mengenal
dengantepat sifat sensori garam, sedangkan 11 orang lainnya masih
belum bisamengidentifikasi sifat sensori garam. Adapun sifat
sensori garammenurut Winarno (1997) adalah mempunyai rasa asin,
memiliki pH
Ambangpengenal
Ambangmutlak
-
netral sekitar 7, dan dapat menghantarkan arus
listrik.Selanjutnya adalah ambang pengenal. Ambang pengenal
menurut
Mailgard (1999) jika pada ambang mutlak mengenai kesan yang
mulaidiperoleh atau dirasakan maka pada ambang pengenalan
meliputipengenalan atau identifikasi jenis kesan. Ambang pengenal
didasarkanpada konvensi bahwa 75% dari jumlah panelis dapat
mengenal ataudapat menyebutkan dengan tepat sifat sensori yang
dinilai. Dari grafikdapat dilihat bahwa pada konsentrasi 0,34%
sebanyak 75% dari panelis,yaitu 17 orang dapat mengenal dengan
tepat sifat sensori garam,sedangkan sebanyak 6 orang masih belum
bisa mengenal dengan tepat.
Adapun beberapa faktor yang menjadi penyebab panelis masihbelum
bisa mengenal dengan tepat sifat sensori bahan uji yaitu
menurutKartika (2013), adalah kurangnya motivasi panelis,
sensitivitas psikologi,dan kesalahan psikologi. Karena praktikum
dilakukan pada saatmahasiswa sedang mengerjakan tugas, maka hal ini
bisa menjadipenyebab berkurangnya motivasi mahasiswa sebagai
panelis.
Gula
Grafik gula kali ini menunjukkan plot yang tidak stabil.
Terjadikenaikan hingga konsentrasi 2%, dan mengalami penurunan
pada
Ambangpengenal
Ambangmutlak
-
konsentrasi 2,5%. Padahal, merujuk pada literatur dari Edmun
(2007)bahwa kepekaan seseorang terhadap suatu rangsangan
akanmeningkat jika konsentrasi rangsangan diperbesar, dan akan
tidakdapat lagi membedakan perbedaan konsentrasi saat larutan
sudahjenuh. Hal ini disebabkan karena panelis masih belum bisa
mengenalisifat sensori gula. Adapun beberapa faktor yang menjadi
penyebabpanelis masih belum bisa mengenal dengan tepat sifat
sensori bahan ujiyaitu menurut Kartika (2013), adalah kurangnya
motivasi panelis,sensitivitas psikologi, dan kesalahan psikologi.
Karena uji threshold kaliini menggunakan tes gula dan garam yang
dicampurkan dalam larutan,sehingga panelis kesulitan untuk
mendeteksi keduanya.
Dari grafik dapat dilihat bahwa ambang mutlak terdapat
padakonsentrasi 0,3%. Hal ini menyatakan bahwa pada konsentrasi
0,3%,sebanyak 50% dari panelis, yaitu 11-12 orang dapat mengenal
dengantepat sifat sensori gula, sedangkan 11 orang lainnya masih
belum bisamengidentifikasi sifat sensori gula. Adapun sifat sensori
menurutmenurut Winarno (1997) adalah mempunyai rasa manis,
berbentukkristal, berwarna kecoklatan saat dipanaskan, dan dapat
larut didalamair.
Selanjutnya adalah ambang pengenal. Ambang pengenal
menurutMailgard (1999) jika pada ambang mutlak mengenai kesan yang
mulaidiperoleh atau dirasakan maka pada ambang pengenalan
meliputipengenalan atau identifikasi jenis kesan. Ambang pengenal
didasarkanpada konvensi bahwa 75% dari jumlah panelis dapat
mengenal ataudapat menyebutkan dengan tepat sifat sensori yang
dinilai. Dari grafikdapat dilihat bahwa pada konsentrasi 1%
sebanyak 75% dari panelis,yaitu 17 orang dapat mengenal dengan
tepat sifat sensori gula,sedangkan sebanyak 6 orang masih belum
bisa mengenal dengan tepat.
-
BAB 5PENUTUP
5.1 KesimpulanDari praktikum yang telah dilakukan, didapatkan
beberapakesimpulan sebagai berikut.
1. Semakin tinggi konsentrasi maka semakin dapat memberikan
kesankepada panelis.
2. Pada seluruh sampel dengan konsentrasi yang rendah belum
dapatmemberikan kesan terhadap panelis, sedangkan sampel
dengankonsentrasi tinggi dapat memberikan kesan terhadap
panelis.
3. Sampel dengan konsentrasi rendah belum dapat dirasakan
paneliskarena kurangnya kepekaan indra serta pengaruh dari
kondisipsikologi dan fisiologi dari panelis.
5.2 SaranSebaiknya menggunakan sampel yang lebih enak seperti
teh ataupun
sirup, dikarenakan ada beberapa panelis yang merasa mual
setelahmencicipi sampel.
-
DAFTAR PUSTAKA
Afrianto, E. 2008. Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan Jilid
2.Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan,
DirektoratJenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan
Menengah,Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta
BRKP. 2001. Proceeding Forum Pasar Garam Indonesia.Departement
Kelautan dan Perikanan, Jakarta, pp. 5
Edmund, T., Ciara Rolls, dan Mc Cabe. 2007. Umami: a
deliciousflavor by convergenc of taste and olfactory pathways inthe
human brain. European Journal of Neuroscience Vol 25. Pp.1855-1864,
2007.
Kartika, B., H. Pudji, dan S. Wahyu. 2013. Pedoman Uji
InderawiBahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan
Gizi,Yogyakarta
Lawless, H, T and Heyman, H. 1998. Sensory Evaluation of
Food:Principles and Pratices Chapman and
Hall.McGraw-Hill.London.
Mailgard. 1999. Sensory Evaluation Tecniques. CRC Press. New
YorkSetyaningsih D, Apriyantono A, Sari MP. 2010. Analisis Sensori
untuk
Industri Pangan dan Agro. Bogor: IPB PressSiagian, A. 2003.
Pendekatan Fortifikasi Pangan Untuk Mnegatasi
Masalah Kekurangan Zat Gizi. USU digital lybrary. FKM-USU.Medan,
pp. 1-5
Siregar, Darwin A., Anggun S. A. S., dan Yusi D. 2013.
PembuatanStandar Modern Karbon Gula PAsir Indonesia UntukMenentukan
Umur Fosil Kayu dan Moluska MenggunakanMetode Radiokarbon.
Prosiding Seminar Nasional Sains danTeknologi Nuklir, PTNBR -
BATAN, Bandung, pp. 43-52
Soekarto, S. T., 1981. Penilaian Organoleptik untuk
IndustriPangan dan HasilPertanian. Bogor : IPB-Press.
-
Stansfiels, W. D., Jaime S. Colome, dan Raul J, Cano. 2006.
ScaumsEasy Outlines Biologi Molekular dan Sel. Erlangga.
Jakarta
Susiwi. 2009. Handout Penilaian Oragnoleptik. FPMIPA.
UniversitasPendidikan Indonesia.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia
Pustaka.Jakarta
-
LAMPIRAN
Dokumentasi
Garam Gula
-
Kuesioner