Laporan Peerencanaan
Hari/Tanggal : Selasa/ 12 November 2013
Analisis Mutu
PJ Dosen: Mrr. Lukie Trianawati, STP, MsiMikrobiologi Pangan
Asisten
: Yovita Alfanurani, A,Md.UJI MIKROBIOLOGI TEPUNG DAN
GULAKelompok 7 / A P2Dedy Karyadi
J3E112071
Putu Pranindya
J3E112042
Virginia Widarma
J3E112080
Kartika Permayanti
J3E212125
SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN
PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2013
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar BelakangTepung merupakan salah satu produk dengan
kadar air yang rendah serta memiliki daya serap terhadap air yang
tinggi serta komposisi sebagian besar karbohidrat yang terdapat
dalam tepung berbentuk pati. Pati tersusun dari unsur karbon,
hidrogen, oksigen, serta komponen amilosa dan amilopektin. Namun,
bukan berarti tidak terdapat mikroba yang tumbuh pada tepung. Hal
ini disebabkan tepung merupakan produk yang menggunakan proses
panas yaitu proses pengeringan sehingga pada produk ini kemungkinan
terdapat bakteri termofilik yaitu bakteri yang dapat hidup pada
lingkungan atau keadaan yang panas. Oleh karena itu dilakukan uji
mikrobiologi pada tepung untuk mengidentifikasi adanya spora
pembentuk asam tanpa gas.Pada tepung bakteri amilolitik merupakan
mikroorganisme yang mampu memecah pati menjadi menjadi senyawa yang
lebih sederhana, terutama dalam bentuk glukosa. Kebanyakan
mikroorganisme amilolitik tumbuh subur pada tepung tersebut karena
mengandung pati atau karbohidrat. Kebanyakan jenis mikroorganisme
amilolitik adalah kapang, tetapi beberapa jenis bakteri juga ada,
jenis yang mempunyai spesies bersifat Amilolitik misalnya
Clostridium butyricium dan Bacillus subtilis.Gula sebagai sukrosa
diperoleh dari nira tebu, bit gula, atau aren. Meskipun demikian,
terdapat sumber-sumber gula minor lainnya, seperti kelapa. Proses
untuk menghasilkan gula mencakup tahap ekstrasi (pemerasan) diikuti
dengan pemurnian melalui distilasi (penyulingan). Pada gula juga
terkandung jenis bakteri yang mampu hidup pada kadar gula yang
tinggi (kelompok osmofilik). Gula sering juga mengandung bakeri
termofilik ( bakteri yang tumbuh pada suhu 40-60C atau lebih).1.2
Tujuan
Untuk mengetahui cara pengujian pada produk sumber karbhidrat
dan produk berkadar gula tinggi.BAB IIMETODOLOGI2.1 Alat dan
Bahan
2.1.1 Alat
Cawan petri steril = 10 buah Erlenmeyer 100 ml = 5 buah
Pipet steril 20 ml = 5 buah
Timbangan
Steamer
Inkubator suhu 550C
Sudip
Tabung reaksi
Bunsen
Baskom pendingin
2.1.2 Bahan
A. Bahan Tepung
Tepung beras
Tepunggandum /terigu
Tepung tapioka
Tepung maizena
B. Bahan Gula Gula aren
Gula pasir
2.1.3 Media DTBPA (Dextrose Tryptone Brom Cresol Purple Agar) =
90 ml Thioglycolate Broth = 6 tabung
Nutrient Agar cair Larutan Pengencer
2.2 Prosedur Kerja2.2.1 Persiapan sampel
-Tepung
-Gula
2.2.2 Uji spora penyebab busuk asam
-Tepung
-Gula
2.2.3 Uji spora anerobik termofilik
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN3.1 Hasil Tabel 3.1.1 Hasil Uji Spora
Penyebab Busuk Asam
No.KelBahanUlanganJumlah mikrobaJumlah Spora
1.1Tepung A1113TBUD
2TBUD
3TBUD
4TBUD
5TBUD
2.2Tepung A110-
21
33
40
58
3.3Gula Merah B1198= 2,5 x 316=790 = 7,9 x 102 cfu/10gr
sampel
280
363
445
530
4.4Gula C1198= 2,5x304=760 = 7,6 x 102 cfu/10gr sampel
292
350
436
528
5.5Gula B1TBUD-
2TBUD
324
421
520
6.6Gula B11TBUD= TBUD cfu/10gr sampel
2TBUD
3TBUD
4TBUD
5TBUD
7.7Gula C19= TBUD cfu/10gr sampel
25
3TBUD
4TBUD
5TBUD
8.8Gula C111= 2,5 x 83=207=2,1 x 102 cfu/10gr sampel
23
326
410
557
Tabel 3.1.2. Hasil Uji Spora Anaerobik Termofilik
NoKelompokBahanUlanganHasil
1.1Tepung A11+
2+
3+
2.2Tepung A11-
2-
3-
3.3.Gula Merah B11+
2-
3-
4.4Gula C11+
2+
3+
5.5Gula B1+
2+
3+
6.6Gula B11+
2+
3+
7.7Gula C1+
2+
3+
8.8Gula C11+
2+
3+
3.2 PembahasanSalah satu faktor yang mempengaruhi pertumbuhan
mikroorganisme adalah temperatur. Sebagian besar mikroorganisme
tumbuh baik pada suhu 25-45o C. Namun ada beberapa jenis mikroba
yang tumbuh dengan baik pada suhu tinggi dan suhu rendah. Setiap
organisme memiliki suhu optimum pertumbuhan, waktu regenerasi akan
meningkat pada setiap kenaikan atau penurunan suhu dari suhu
optimum. Kontrol suhu merupakan salah satu metode pengawetan
makanan yang paling utama dalam penghambatan mikroba. Suhu tinggi
akan menyebabkan kematian mikroba, sedangkan suhu rendah akan
meningkatkan waktu regenerasi dan memperlambat pertumbuhan sel
mikroba.
Pada tepung bakteri amilolitik merupakan mikroorganisme yang
mampu memecah pati menjadi menjadi senyawa yang lebih sederhana,
terutama dalam bentuk glukosa. Kebanyakan mikroorganisme amilolitik
tumbuh subur pada tepung tersebut karena mengandung pati atau
karbohidrat. Kebanyakan jenis mikroorganisme amilolitik adalah
kapang, tetapi beberapa jenis bakteri juga ada, jenis yang
mempunyai spesies bersifat Amilolitik misalnya Clostridium
butyricium dan Bacillus subtilis. 3.2.1 Uji Spora Penyebab Busuk
AsamDi tabel 3.1.1 dapat dilihat hasil percobaan analisis spora
penyebab busuk asam pada tepung dan gula dengan menggunakan media
DTBPA (Dextrose Trypthone Brom Cresol Purple Agar). Dari tabel
tersebut menunjukan bahwa jumlah spora terbanyak terdapat pada
kelompok 1, 6, dan 7, yaitu TBUD. Ditandai dengan ciri-ciri
pertumbuhan positif adalah terdapat area berwarna kuning disekitar
koloni. Media DTBPA merupakan media selektif untuk pertumbuhan
mikrooorganisme yang bersifat termofilik dan mesofilik (Oxoid,
2013). Komponen warna ungu pada media DTBPA digunakan untuk
memperoleh kontas warna dari hasil fermentasi sampel oleh bakteri.
Bakteri penyebab busuk asam yang biasanya tumbuh pada media DTBPA
adalah Bacillus stearothermophillus. Bakteri tersebut dapat tumbuh
karena lingkungan dari bakteri tersebut dikondisikan sesuai dengan
sifat dari bakteri tersebut yaitu sampel diberi perlakuan pemanasan
terlebih dahulu dengan suhu 800C di dalam waterbath. Suhu pemanasan
tersebut merupakan suhu pasteurisasi sehingga sel vegetatif dan
bakteri patogen yang bersifat mesofilik akan mati dan yang masih
bertahan adalah bakteri jenis termofilik yang nantinya akan
menghasilkan spora jika bakteri tersebut bergerminasi. Bacillus
stearothermophilus sebagai bakteri termofil yang mampu menghasilkan
a-amilase dari hasil pemecahan kompleks karbohidrat menjadi gula
yang lebih sederhana. Alfa amilase dari B. stearothermophilus telah
diteliti stabilitas termal dan sifat fisiko kimianya (Ogasahara eta
al, 1970) dalam (Darwis AA, 2001). Pemecahan pati pada tepung
dilakukan setelah pemecahan gula sederhana seperti glukosa. Dalam
penelitian (Darwis AA, 2001) menunjukan bahwa saat awal kultivasi
bakteri akan memecah gula-gula sederhana seperti glukosa, setelah
gula sederhana habis barulah bakteri memecah substrat kompleks,
yaitu pati. Glukosa berperan sebagai sumber karbon yang berguna
dalam aktivitas metabolisme sel bakteri. Apabila sumber karbonnya
ialah glukosa maka gula reduksi saat awal fermentasi menunjukkan
jumlah tertinggi namun apabila substratnya ialah pati menunjukkan
nilai gula reduksi yang rendah, selaras dengan aktivitas enzim. Ini
menunjukan bahwa bakteri tersebut memiliki sifat amilolitik selain
termofilik. Disamping menghasilkan spora penyebab busuk asam pada
produk makanan yang berkadar karbohirat tinggi Bacillus
stearothermophilus juga menyebabkan busuk asam (flat sour) pada
makanan kaleng berasam rendah dan B. coagulans pada makanan kaleng
asam. Bakteri termofil lainnya, yaitu Clostridium
thermosaccha-rolyticum menyebabkan penggembungan kaleng karena
memproduksi CO2 dan H2. Pada sampel gula prinsip fermentasi
kompleks disakarida oleh Bacillus spp sama dengan sampel tepung
namun pada sampel gula tidak terjadi pemecahan pati terlebih
dahulu.3.2.2 Uji Spora Anaerobik TermofilikPada uji spora anaerob
termofilik biasanya media yang digunakan adalah Thioglycollate
Agar. Thyoglycollate agar ini digunakan untuk mengetahui hubungan
antara oksigen dengan mikroorganisme. Media ini terbuat dari asam
thyoglicolic dengan agar yang akan mencegah masuknya oksigen ke
dalam media. Media ini juga memiliki indikator berupa resazurin
yang digunakan untuk mengetahui keberadaan oksigen pada media.
Resazurin akan berwarna merah ketika di dalam media terdapat
oksigen dan akan semakin memudar dengan berkurangnya kandungan
oksigen pada media (Pratita MY, 2012).Pada praktikum tidak
digunakan media Thioglycollate Agar, tetapi menggunakan NB
(Nutrient Broth) dan pada permukaannya diberikan NA (Nutrient Agar)
sampai permukaan tertutup, hal ini dilakukan untuk membuat kondisi
anaerob di dalam media NB. Di tabel 3.1.2 menunjukan bahwa pada
sampel gula dan tepung terdapat hasil yang berbeda, pada kelompok 2
dengan sampel tepung didapatkan hasil negatif untuk semua ulangan,
sedangkan pada kelompok 8 dengan sampel gula memiliki hasil positif
untuk semua ulangan. Hasil negatif pada tepung bisa disebabkan
karena pembuatan kondisi aerob yang tidak optimum dan bakteri
tersebut tumbuh pada permukaan media. Bakteri yang tumbuh pada
permukaan media merupakan bakteri yang bersifat aerob karena pada
inokulasi awal oksigen hanya berada di daerah permukaan media. Hal
tersebut ditunjukkan dengan adanya perbedaan warna pada media awal
uji strict anaerob. Pada media media sesungguhnya, yaitu
thioglycollate agar yang belum ditanami bakteri, media akan
memiliki dua warna yaitu merah muda dan kuning. Menurut second
edition of Bergeys manual dalam (Pratita MY, 2012), bakteri yang
ditemukan merupakan bakteri dari genus Bacillus sp. Bacillus sp
merupakan bakteri yang berasal dari genus gram positif yang
memiliki sifat aerob obligat maupun aerob fakultatif dan membentuk
endospora pada kondisi lingkungan tertentu. Sedangakan, pada sampel
gula yang positif ciri-cirinya adalah warna media berubah menjadi
keruh serta terdapat gelembung udara dan agar NA yang menutupi
permukaaan akan naik. Naiknya agar NA disesbabkan adanya dorongan
dari gas yang terbentuk hasil dari fermentasi karbohidrat oleh
bakteri anaerob termofilik. Perlakuan yang sama juga dilakukan
terhadap sampel gula yaitu pemanasan dengan suhu 800C di waterbath
pemanasan awal tersebut berfungsi untuk membunuh mikroba patogen
dan sel vegetatif. Spora bakteri termofilik penyebab kerusakan pada
makanan pada umumnya tergolong Bacillus dan Clostridium. Kerusakan
yang disebabkan oleh bakteri termofilik bervariasi tergantung dari
spesies bakteri. Spora bakteri anaerobik yang tidak memproduksi H2S
yang bersifat termofilik misalnya Clostridium thermosaccharolyticum
dan Bakteri anaerob yang dapat tumbuh pada makanan asam misalnya
Clostridium pasteurianum dan Clostridium thermosaccharolyticum.BAB
IVKESIMPULAN DAN SARAN4.1 Kesimpulan
Uji spora penyebab busuk asam di lakukan untuk mengetahui
aktifitas bakteri yang dapat menghasilkan enzim yang akan
memfermentasi sampel karbohidrat menjadi senyawa asam dan
lain-lain. Dari hasil percobaan bakteri yang tumbuh adalah jenis
Bacillus sp, seperti Bacillus stearothermophilus. Sedangkan pada
uji bakteri anaerob termofilik bakteri yang tumbuh akan memecah
kompleks karbohidrat dan menghasilkan CO2 serta membuat media
menjadi keruh untuk hasil positifnya. Bakteri yang tumbuh biasanya
jenis Bacillus dan Clostridium4.2 Saran
Sebaiknya menyimpan produk yang memiliki kadar karbohidrat
tinggi tidak sembarangan, karena nanti akan terjadi kontaminasi ke
produkDAFTAR PUSTAKAOxoid. 2013. Dextrose Trypthone Brom Cresol
Purple Agar.
http://www.oxoid.com/UK/blue/prod_detail/prod_detail.asp?pr=CM0075&org=141&c=UK&lang=EN
[ 21 November 2013]Darwis, A.A, et al. 2001. Anailsis Gula Reduksi
Hasil Hidrolisis Enzimatik Pati Ubi Kayu oleh a-Amilase Termostabil
dan Bacillus stearothermophilus T1112. Jurnal Mikrobiologi
Indonesia. Vol. 6 (1): 23-26.
http://jagb.journal.ipb.ac.id/index.php/jmi/article/viewFile/2072/1110
[21 nonember 2013]Pratita, MY. 2012. Isolasi Dan Identifikasi
Bakteri Termofilik Dari Sumber Mata Air Panas Di Songgoriti Setelah
Dua Hari Inkubasi. Jurnal Teknik Pomits Vol. 1, No. 1: 1-5.
http://digilib.its.ac.id/public/ITS-paper-25641-1407100017-Paper.pdf
[ 21 November 2013]LAMPIRANKelompok 7
10 gram tepung
20 gram gula
Larutan gula
Waterbath 85-900C
Kocok 2 menit
Larfis 90 ml
Larfis 90 ml
Suspensi tepung
@2ml +DTBPA
20ml suspensi tepung
100 ml DTBPA
Inkubasi 550C 2 hari dan hitung jumlah mikroba
Waterbath 85-900C 12 menit
Diselingi pengocokan
Inkubasi 550C 2 hari dan hitung jumlah mikroba
Tuang ke 5 cawan petri kosong
@3ml sampel tepung/gula
Media Thioglycolate Broth
Heat shock
Es batu
Tutup bagian atas dengan NA/ parafin cair untuk keadaan
anaerobik
gan NA Inkubasi 550C 2 hari (amati)
Inkubasi 550C 2 hari dan hitung jumlah mikroba