LAPORAN AKHIR PROGRAM P2M DIPA UNDIKSHA U N I V E R S I T A S P E N D I D I K A N G A N E S H A U N D I K S H A D E P A R T E M E N P E ND I DI K A N N A S IO N A L PELATIHAN PENGOLAHAN LIMBAH BONGGOL PISANG MENJADI PRODUK OLAHAN SEBAGAI INDUSTRI RUMAH TANGGA DI DESA TEMUKUS KECAMATAN BANJAR KABUPATEN BULELENG OLEH : Dra. Damiati, M.Kes NIDN.0019026502 (Ketua) Ni Made Suriani, S.Pd.,M.Par. NIDN.00071272007 (Anggota) Ni Wayan Sukerti, S.Pd.,M.Pd.NIDN.00071171002 (Anggota) Cok Istri R Marsiti, S.Pd.,M.Pd. NIDN.00030371002 (Anggota) Dibiayai dari Daftar Isian Pelaksanaan Anggaran (DIPA) Universitas Pendidikan Ganesha SPK No : 89/UN/LPM/2014 Tanggal 19 Mei 2014 JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA FAKULTAS TEKNIK DAN KEJURUAN UNDIKSHA 2014
28
Embed
UNDIKSHAlppm.undiksha.ac.id/p2m/document/Laporan_Akhir_196502191991032… · LAPORAN AKHIR PROGRAM P2M DIPA UNDIKSHA U N I V E RS IT AS ... vitamin, mineral dan juga ... karbohidrat,
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
LAPORAN AKHIR
PROGRAM P2M DIPA UNDIKSHA
UNIVERSI
TAS PE
NDIDIKAN GANESHA
UNDIKSHADEPART
EMEN P
ENDIDIKAN NASIONAL
PELATIHAN PENGOLAHAN LIMBAH BONGGOL PISANGMENJADI PRODUK OLAHAN SEBAGAI INDUSTRI RUMAH
TANGGA DI DESA TEMUKUS KECAMATAN BANJARKABUPATEN BULELENG
OLEH :
Dra. Damiati, M.Kes NIDN.0019026502 (Ketua)Ni Made Suriani, S.Pd.,M.Par. NIDN.00071272007 (Anggota)Ni Wayan Sukerti, S.Pd.,M.Pd.NIDN.00071171002 (Anggota)Cok Istri R Marsiti, S.Pd.,M.Pd. NIDN.00030371002 (Anggota)
Dibiayai dari Daftar Isian Pelaksanaan Anggaran (DIPA)Universitas Pendidikan Ganesha
SPK No : 89/UN/LPM/2014Tanggal 19 Mei 2014
JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGAFAKULTAS TEKNIK DAN KEJURUAN
UNDIKSHA2014
KATA PENGANTAR
Puji Syukur Penulis panjatkan Kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas
Rahmat dan AnugerahNYA, kegiatan Pengabdian Pada Masyarakat dengan Judul ”
Pelatihan Pengolahan Limbah Bonggol Pisang Menjadi Produk Olahan Sebagai Industri
Rumah Tangga di Desa Temukus Kecamatan Banjar Kabupaten Buleleng” dapat
terlaksana dengan baik dan lancar.
Terlaksananya kegiatan ini berkat adanya dukungan dan kerjasama dari berbagai
pihak, antara lain Lembaga Pengabdian Pada Masyarakat Undiksaha, masyarakat (ibu-ibu
rumah tangga /PKK) di Desa Temukus Kecamatan Banjar Kabupaten Buleleng, tim
pelaksana kegiatan, Kepala Desa Temukus, serta pihak-pihak lain yang tidak bisa penulis
sebutkan satu persatu. Pada kesempatan ini penulis ucapkan terimakasih atas segala
bantuan dan kerjasamanya, sehingga kegiatan pengabdian ini dapat terlaksana sesuai
harapan.
Semoga program Pengabdian Pada Masyarakat ini dapat bermanfaat dalam
rangka pemberdayaan masyarakat di Kabupaten Buleleng .
Singaraja , 10 September 2014
Penulis,
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN MUKA
HALAMAN PENGESAHAN i
KATA PENGANTAR ii
DAFTAR ISI iii
DAFTAR TABEL v
DAFTAR GAMBAR vi
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Analisis Situasi 1
1.2 Rumusan Masalah 9
BAB II METODE PELAKSANAAN
2.1 Realiasasi Pemecahan Masalah 17
2.2 2 Khalayak Sasaran 18
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1 Hasil Kegiatan 20
5.2 Pembahasan 21
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Simpulan 23
5.2 Saran 23
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN – LAMPIRAN
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Unsur-unsur Gizi Bonggol Pisang
Tabel 2. Daftar Peserta Pelatihan
Tabel 3. Pedoman Penilaian
Tabel 4. Kriteria dan Indikator Keberhasilan
DAFTAR GAMBAR
Gambar Pelaksanaan dan Hasil Kegiatan
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Analisis situasi
Bali mempunyai potensi alam yang mendukung pertumbuhan berbagai macam jenis
tanaman salah satunya adalah tanaman pisang. Tanaman pisang (Musa paradisica)
merupakan jenis tanaman yang biasanya tumbuh di pekarangan dan pinggiran sawah atau
kebun. Tanaman pisang cocok ditanam baik didataran rendah sampai pada ketinggian
1000 meter diatas permukaan laut dan menyukai daerah alam terbuka yang cukup sinar
matahari. Pisang sebagai bahan konsumsi sangat bergizi karena merupakan sumber
vitamin, mineral dan juga karbohidrat.Di Bali terdapat beragam jenis pisang seperti
pisang susu, pisang raja, pisang kepok, pisang klutuk, pisang lilin dan berbagai macam
tanaman pisang yang lainnya (dinas pertanian provinsi Bali). Produksi pisang di Bali
pada tahun 2009 mencapai 133, 010 ton (Dinas Pertanian Provinsi Bali) sehingga ini
menjadikan Bali memiliki stok pisang yang banyak. Sedangkan untuk Kabupaten
Buleleng pada khususnya memiliki potensi stok pisang yang banyak.Jumlah produksi pisang pada tahun 2010 mencapai 26,935 ton dengankecamatan yang paling banyak memproduksi pisang adalah kecamatan Banjar yaitu10.715 ton (Dinas pertanian dan peternakan Kabupaten Buleleng). Dari hasilobservasi, pisang yang paling banyak terdapat di desa Temukus Kecamatan BanjarKabupaten Buleleng adalah jenis Pisang Kepok. Pisang kepok (Musaparadisiacaformatypica) memiliki bentuk agak gepeng dan bersegi. Karenabentuknya gepeng, ada yang menyebutnya pisang gepeng. Ukuran buahnya kecil,panjangnya 10-12 cm dan beratnya 80-120 g. Kulit buahnya sangat tebal denganwarna kuning kehijauan dan kadang bernoda cokelat. Ada dua jenis pisang kepok,yaitu pisang kepok kuning dan pisang kepok putih. Secara kasat mata dari luarbentuk pisangnya hampir sama. Hanya saat daging buahnya diiris, baru terlihatkalau kepok kuning berwarna kekuningan, sedangkan kepok putih lebih pucat. Rasakepok kuning lebih manis, sedangkan yang kepok putih lebih asam,karena itu orang
enggan mengkonsumsi pisang kepok putih, dan menjadikannya makanan burung.Padahal nilai gizi yang terkandung sama saja dengan keluarganya yang kuning (NinaYusab 2008, http // : dapur mlandhing. blogger.com). Kandungan gizi pisang terdiridari air, karbohidrat, protein, lemak, dan vitamin A, B1, B2, dan C. Secara umumsetiap 100 gram daging buah pisang segar yang masak mengandung 10 gr air, 1,2gr protein, 0,3 gram lipid, 27 gr karbohidrat, 400 gr kalium, 20 gr asam askorbat, 0,1mg β-karoten, 10 µg asam folat, sejumlah vitamin dan zat penting seperti thiamin(vitamin B1), riboflavin (vitamin B2), pridoksin (B6), niacin. Asam pantotenat, daninositol (Mukhtasar, 2003).Dari segi pemanfaatan, selama ini masyarakat memanfaatkan bagian buah, daun,
jantung dan pelepahnya saja, misalnya bagian buah bisa dimakan langsung dan bisa
diolah menjadi pisang goreng, pisang sale, kripik pisang, dan lain-lain. Bagian daun
dimanfaatkan untuk mendekorasi hidangan dengan cara membuat aneka ragam bentuk
lipatan daun dan juga digunakan untuk membungkus makanan. Dan untuk jantung pisang
digunakan sebagai bakso, dendeng, abon, dan sayuran. Serta batang pisang terutama yang
masih muda biasanya dibuat jukut ares dan batang pisang yang sudah tua dijadikan bahan
pakan ternak. Bonggol pisang merupakan bagian yang paling jarang dimanfaatkan,
apalagi untuk dikonsumsi. Selama ini masyarakat menggunakannya sebagai bahan
makanan ternak atau dibuang begitu saja dan menjadi limbah, padahal bonggol pisang
dapat dimafaatkan 100% untuk konsumsi, yang berarti seluruh bagiannya bisa dimakan.
Bonggol pisang belum dimanfaatkan oleh masyarakat desa secara optimal sebagai
komoditi yang memiliki nilai lebih, padahal bonggol pisang mengandung karbohidrat
yang cukup tinggi. Menurut Hasil penelitian menunjukkan komposisi bonggol pisang
meliputi : 76% pati, 20% air (Yuanita dkk. 2008.). Dalam 100 gram bahan bonggol
pisang kering mengandung karbohidrat 11,6 gram (Nio. 1992). Menurut Purwati bonggol
pisang mengandung mineral (3,10%), lemak (38,97%), protein (3,19%), karbohidrat
(50,12%), kalori dan serat (2,96%) (http://intisari-online.com/read/memberi-nilai-
bonggol-pisang.html). Jadi selain bonggol pisang memiliki nilai gizi yang tinggi juga
akan melengkapi penganekaragaman bahan pangan serta mengembangkan penggunaan
bahan makanan tradisional.
Dari segi kandungan gizinya, bonggol pisang memiliki kandungan serat dan
kalsium yang cukup tinggi, sehingga dapat menjadi sumber serat dan kalsium alternatif.
Kandungan karbohidrat yang tinggi pun menjadi sebuah keunggulan bagi bonggol pisang
karena dapat menjadi bahan subtitusi bagi beras, apalagi ditunjang dengan kalori yang
besar sehingga dapat menjadi sumber energi bagi para konsumennya. Bonggol pisang
selain kaya serat, juga dapat memperlancar pencernaan (http://bisnisukm.com/keripik-
bonggol-pisang-renyah-dan-kaya-akan-serat.html) dan mengurangi sembelit. Berdasarkan
hal tersebut diatas akan dicoba mengkaji pemanfaatan bonggol pisang sebagai berbagai
macam produk olahan industri rumah tangga.
Salah satu desa yang memiliki hasil pertanian dan perkebunan yang cukup
beragam dan potensial yaitu Desa Temukus Kecamatan Banjar. Berdasarkan data
profil desa tahun 2009, Desa Temukus dikategorikan desa binaan yang letaknya di
dataran rendah, dengan ketinggian 0-200 meter, diatas permukaan laut, memiliki
topografi wilayah berupa dataran rendah dan perbukitan.
Pemanfaatan lahan yang ada di desa Temukus adalah sebagai perkebunan,
tegalan, dan sawah. Dari jumlah KK 1615 yang tiap KK terdiri dari rata-rata 3-4 jiwa,
hampir 90 % memiliki tanaman pisang yang ditanam di lahan tegalan atau pekarangan
rumah. Di Desa Temukus dimana hampir semua penduduknya memiliki tanaman
pisang baik dilahan pekarangan ataupun lahan perkebunannya, karena buah pisang selalu
digunakan sebagai sarana persembahyangan dan bila dijual memiliki nilai jual yang
tinggi.Pisang merupakan salah satu jenis komoditas buah-buahan yang banyak tumbuh di
lahan perkebunan penduduk atau ditanam sebagai pengisi lahan pekarangan. Dari segi
pemanfaatan, selama ini masyarakat memanfaatkan bagian buah, daun, jantung dan
pelepahnya saja, misalnya bagian buah bisa dimakan langsung dan bisa diolah menjadi
pisang goreng, pisang sale, kripik pisang, dan lain-lain. Karena nilai jual pisang sangat
tinggi baik yang belum diolah atau sudah dalam bentuk olahan, maka banyak limbah
pisang yaitu bonggol pisang yang belum dimanfaatkan secara optimal, padahal
bonggol pisang mempunyai kandungan karbohidrat yang tinggi. Berdasarkan hasil
observasi penduduk desa Temukus, bonggol pisang hanya dimanfaatkan sebagai pakan
ternak saja sementara bonggol pisang memiliki nilai gizi yang tinggi dan dapat
dimanfaatkan sebagai penganekaragaman bahan pangan serta mengembangkan
penggunaan bahan makanan tradisional.
Melihat potensi banyaknya terdapat bonggol pisang dan kurangnya pengolahan
bonggol pisang di desa Temukus Kecamatan Banjar, maka penulis bermaksud
mengadakan pelatihan pengolahan limbah bonggol pisang menjadi berbagai produk
olahan sehingga nantinya akan menjadi konstribusi untuk pemerintahan Buleleng dalam
upaya membuka peluang usaha yang berupa industri rumah tangga. Dengan mengolah
bonggol pisang menjadi berbagai produk olahan berarti sudah tidak ada bagian tanaman
pisang yang tidak dimanfaatkan, dengan memanfaatkan semua bagian tanaman pisang
berarti semakin banyak alternatif pilihan bahan makanan untuk dikomsumsi dan menjadi
salah satu peluang usaha.
Berdasarkan fenomena tersebut perlu diadakan pelatihan dan pembinaan bagi
warga atau kelompok tani terutama ibu-ibu PKK untuk memanfaatkan bonggol pisang
menjadi produk olahan dan dapat meningkatkan nilai ekonomis bonggol pisang.
Identifikasi dan Perumusan Masalah
Berdasarkan analisis situasi di atas, dikemukakan bahwa salah satu potensi hasil
perkebunan di Kabupaten Buleleng khususnya di desa Temukus adalah buah Pisang.
Tanaman pisang adalah salah satu tanaman buah yang tidak mengenal musim. Dari segi
pemanfaatan, selama ini masyarakat memanfaatkan bagian buah, daun, jantung dan
pelepahnya saja, misalnya bagian buah bisa dimakan langsung dan bisa diolah menjadi
pisang goreng, pisang sale, kripik pisang, dan lain-lain. Bonggol pisang adalah salah satu
limbah yang dapat dimanfaatkan karena bonggol pisang memiliki nilai lebih yaitu
mengandung karbohidrat yang cukup tinggi, tapi selama ini bonggol pisang hanya
dimanfaatkan sebagai pakan ternak dan belum dimanfaatkan oleh masyarakat desa secara
optimal sebagai komoditi yang memiliki nilai lebih, seperti di olah menjadi berbagai
produk olahan.
Pemanfaatan limbah bonggol pisang sebagai hasil olah produk perkebunan di desa
Temukus belum banyak dilakukan. Salah satu faktor penyebabnya karena kurangnya
pengetahuan dan ketrampilan yang dimiliki oleh masyarakat tentang pemanfaatan limbah
bonggol pisang. Pengolahan limbah bonggol pisang yang diolah dengan baik dan benar,
sebenarnya dapat memberikan nilai ekonomis atau nilai jual yang lebih tinggi kalau dapat
diolah dengan teknik pengolahan yang bervariasi seperti kerupuk, abon, dendeng, bakso,
tum, tepung dan lain-lain. Hasil olahan limbah bonggol pisang ini akan memberikan
variasi rasa, bentuk, dan menambah nilai gizi.
Bertolak dari identifikasi diatas maka dapat dirumuskan permasalahan sebagai
berikut :
1. Bagaimana meningkatkan pengetahuan para ibu rumah tangga tentang manfaat
limbah bonggol pisang dan nilai gizinya.
2. Bagaimana teknik pengolahan limbah bonggol pisang menjadi olahan makanan yang
menarik dan bergizi, agar memiliki nilai ekonomis yang lebih tinggi, layak di
konsumsi dan dapat diterima oleh masyarakat umum.
3. Jenis-jenis hidangan apa saja yang merupakan hasil olahan limbah bonggol pisang.
4. Bagaimana cara mengemas hasil olahan limbah bonggol agar dapat disimpan dalam
jangka waktu yang lebih lama.
Tinjauan Pustaka
1. Sejarah Pisang
Pisang adalah tanaman herbal yng berasal dari kawasan Asia Tenggara (termasuk
Indonesia). Tanaman buah ini kemudian menyebar luas ke kawasan Afrika (Madagaskar),
Amerika Selatan, dan Amerika Tengah. Penyebaran tanaman ini selanjutnya hampir
merata ke seluruh dunia, yakni meliputi daerah tropis dan subtropis, dimulai dari Asia
Tenggara ke timur melalui Lautan Teduh ke Hawai. Selain itu tanaman pisang menyebar
ke barat melalui Samudra Atlantik, Kepulauan Kanari, sampai Benua Amerika.
Menurut Suyanti dan Ahmad Supriyadi (2008) uraian sistematika (Taksonomi)
tumbuhan, kedudukan tanaman pisang diklasifikasikan sebagai berikut:
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Monocotyledonae
Famili : Musaceae
Genus : Musa
Spesies : Musa spp.
Beberapa bukti sejarah, baik tertulis maupun berupa relief, di tempat-tempat yang
dianggap penting menunjukkan bahwa tanaman pisang memang telah lama
dibudidayakan. Tulisan pertama tentang pemeliharaan pisang berasal dari India, yakni
disebutkan bahwa pemeliharaan tersebut dilakukan di epics, Pali Boeddhist., pada 500 –
600 SM. Disebutkan pula bahwa buah sebesar taring itu memang disukai binatang –
binatang bertaring atau bertanduk seperti kera dan gajah. Di Cina, awal kebudayaan
pisang dimulai dan terpusat di Yangtze dan sungai kuning. Sementara pada zaman batu –
batuan kuno, dari tanah Yunani diperoleh data bahwa pisang termasuk flora dari tanah
India yang hadir pada 300 tahun SM. Sumber lain menyebutkan bahwa sebelum
perhubungan Benua Eropa dengan Benua Asia ditemukan, bangsa Portugis telah
mengenal pisang dari Teluk Guines di Afrika.
Menurut Suyanti dan Ahmad Supriyadi (2008), buah pisang mempunyai
kandungan gizi yang baik, antara lain menyediakan energi yang cukup tinggi
dibandingkan dengan buah-buahan yang lain. Pisang kaya akan mineral seperti kalium,
magnesium, besi, fosfor, dan kalium, mengandung vitamin B, B6, dan C, serta
mengandung serotonin yang aktif sebagai neutransmitter untuk kelancaran fungsi otak.
Bila dibandingkan dengan buah apel, nilai energi pisang bernilai lebih tinggi, yakni 136
kalori per 100 gr, sedangkan buah apel hanya 54 kalori per 100 gr. Karbohidrat pada
pisang mampu menyuplai energi lebih cepat daripada nasi dan biscuit sehingga para atlet
olahraga banyak yang mengkomsumsi pisang disaat jeda untuk merecharge energi
mereka.
Kandungan energi pisang merupakan energi instan yang mudah tersedia dalam
waktu singkat sehingga bermanfaat dalam menyediakan kebutuhan kalori sesaat.
Karbohidrat pisang merupakan karbohidrat kompleks tingkat sedang dan tersedia secara
bertahap sehingga dapat menyediakan energi dalam waktu cepat. Karbohidrat pisang
merupakan cadangan energi yang sangat baik bagi tubuh.
Pisang, termasuk salah satu jenis buah yang nilai gizinya cukup tinggi.
Kandungan vitamin dan mineralnya dipercaya mampu menyuplai cadangan energi secara
cepat sehingga mudah diserap tubuh ketika dibutuhkan. Dalam hal budi dayanya pun,
pisang tergolong jenis tanaman yang mudah tumbuh sehingga tak heran bila tanaman
pisang banyak dijumpai dimana saja, baik dipekarangan rumah, pinggir jalan, tepi sawah,
atau di kebun – kebun.
2. Jenis Pisang
Menurut Eddy dan Lilik (2006) , berdasarkan manfaatnya bagi kepentingan
manusia, pisang dibedakan menjadi tiga jenis, yaitu Pisang Serat, Pisang Hias, dan Pisang
Buah. Pisang Serat (Musa Textilis), bagian yang dimanfaatkan bukan buahnya, tetapi
serat batangnya yang digunakan untuk pembuatan tekstil. Contoh Pisang Serat adalah
pisang abaka. Pisang Hias umumnya ditanam sebagai tanaman hias yang dapat
mempercantik taman. Contoh Pisang Hias adalah Pisang Kipas dan pisang – pisangan.
Pisang Buah (Musa paradisiaca) ditanam dengan tujuan untuk dimanfaatkan buahnya.
Pisang buah dapat dibedakan menjadi empat golongan. Pertama, pisang yang
dapat dimakan langsung setelah matang (disebut juga Pisang Meja) atau dikenal dengan