0 LAPORAN AKHIR PROGRAM HI-LINK TAHUN KE-1 UNIVERSITAS PENDIDIKAN GANESHA TAHUN ANGGARAN 2015 PEMANFAATAN Saccharomyces Hibrida Lokal UNTUK MEMPERBAIKI KUALITAS WINE SALAK BALI Oleh: Ketua Dr. I Nyoman Tika, M.Si., NIDN. 0001126302 (Ketua), Dr. I D.P.Raka Rasana,M.Pd. NIDN. 0023054902 (Anggota) I Gusti Ayu Tri Agustiana,S.Pd., M.Pd., NIDN 0028088402, (Anggota) Dibiayai oleh : Direktorat Penelitian an Pengabdian kepada masyarakat Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Kementerian Pendidikan Dan Kebudayaan sesuai dengan Surat Perjanjian Pelaksnaan Penugasan Program Pengabdian Kepada Masyarakat Nomor :109/UN48.15/LPM/2015 tanggal 15 Maret 2015 LEMBAGA PENGABDIAN PADA MASYARAKAT UNIVERSITAS PENDIDIKAN GANESHA SINGARAJA OKTOBER 2015
46
Embed
LAPORAN AKHIR PROGRAM HI-LINK TAHUN KE-1 …lppm.undiksha.ac.id/p2m/document/...2014.pdf · LAPORAN AKHIR PROGRAM HI-LINK TAHUN KE-1 ... dihasilkan oleh industri mitra ... Kunjungan
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
0
LAPORAN AKHIR PROGRAM HI-LINK TAHUN KE-1UNIVERSITAS PENDIDIKAN GANESHA
TAHUN ANGGARAN 2015
PEMANFAATAN Saccharomyces Hibrida Lokal UNTUK MEMPERBAIKI KUALITASWINE SALAK BALI
Oleh:Ketua
Dr. I Nyoman Tika, M.Si., NIDN. 0001126302 (Ketua),Dr. I D.P.Raka Rasana,M.Pd. NIDN. 0023054902 (Anggota)
I Gusti Ayu Tri Agustiana,S.Pd., M.Pd., NIDN 0028088402, (Anggota)
Dibiayai oleh :Direktorat Penelitian an Pengabdian kepada masyarakat
Direktorat Jendral Pendidikan TinggiKementerian Pendidikan Dan Kebudayaan sesuai dengan Surat Perjanjian PelaksnaanPenugasan Program Pengabdian Kepada Masyarakat Nomor :109/UN48.15/LPM/2015
tanggal 15 Maret 2015
LEMBAGA PENGABDIAN PADA MASYARAKATUNIVERSITAS PENDIDIKAN GANESHA
SINGARAJAOKTOBER 2015
1
i
DAFTAR ISIHalaman
Halaman JudulHalaman Pengesahan………………………………………………………………. IDaftar Isi ………………………………………………………………………….. IiRingakasan ………………………………………………………………………… IiiBAB I PENDAHULUAN………………………………………………….. 1BAB II TARGET LUARAN……………………………………………….. 9BAB III METODE PELAKSANAAN………………………………………. 13BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ………………………….. 16BAB V PENUTUP………………………… ……………………………. 32
5.1 Kesimpulan ……………………………………………….. 325.2 Kerja yang akan dilakukan …………………………….. 32
DAFTAR PUSTAKA…………………………………………………………….. 32LAMPIRAN-LAMPIRAN……………………………………………………… 34
ii
Abstrak
Tujuan program Hi-link ini adalah : (1) untuk meningkatkan kualitas wine salak yangdihasilkan oleh industri mitra (CV.Dukuh Lestari) dengan menggunakan ragi Saccharomyceshibrida lokal, (2) memperbaiki sistem fermentasi yang dilakukan mitra, (3) meningkatkanmanagemen pemasaran wine salak hasil produksi dengan Saccharomyces hibrida lokal oleh CV.Dukuh Lestari. Metode yang digunakan untuk pelaksanaan Hi-link adalah eksperimen dilaboratorium, demontrasi, metode diskusi, pendampingan, diseminasi, dan evaluasi, yangmengadopsi metode PALS (participatory action learning system). Program ini dirancang denganmitra CV Dukuh Lestari di Desa Sibetan Karangasem Bali. Kegiatan ini dilakukan selama tigatahun, dengan mekanisme sebagai berikut : Tahun pertama, dilaksanakan pembelajaran dantransfer teknologi dari tim Undiksha (sebagai pengusul Hi-link), kepada mitra, CV DukuhLestari, yang meliputi pemagangan staf CV Dukuh Lestari ke Jurusan Pendidikan Kimia danBiologi FMIPA Undiksha, perihal antara lain : (1) Kultivasi ragi Saccharomyces hibrida lokal,(2) teknik perbanyakan strain, sampai pembuatan kultur padatan (Instant yeast) dariSaccharomyces Hibrida Lokal, (3) Setelah itu dilakukan aplikasi skala lab untuk memproduksiwine salak Bali, dan produksi industri mitra, (4) Uji mutu wine yang dihasilkan dalam skala lab.Tahun kedua: merupakan kelajutan dari tahun pertama, yaitu (1) peningkatan kapasitas produksiwine salak oleh mitra (CV. Dukuh Lestari), (2) Transfer teknologi filtrasi dengan sistembioreaktor membran pemisahan, yaitu menggunakan mikrofiltrasi (MF), ultrafiltrasi (UF), dannanofiltrasi (NF). Ketiga metode ini diharapkan dapat memperoduksi wine salak dengankapasitas yang lebih besar, (3) tansfer teknologi biosensor untuk analisis kualitas wine salak,secara cepat dan murah. Tahap ketiga adalah tahap akhir kegiatan Hi-Link ini yaitu (1) menjagakontinuitas produksi, (2) transfer managemen pemasaran modern (promosi, service bagikonsumen, dan memperbaiki kemasan). Pemasaran dilakukan baik secara langsung maupunlewat website, (3) menjajagi kemungkinan untuk pasar luar negeri (import). Luaran program Hi-Link : (1) metode fermentasi wine salak dengan Saccharomyces hibrida lokal, (2) Wine salakBali yang berkualitas, (3) metode quality control untuk produksi wine salak, (4) Buku berisiprosedur pembuatan wine salak Bali dengan ragi Saccharomyces hibrida lokal, (5) Dua artikelilmiah yang siap dimuat dijurnal terakriditasi dan 1 jurnal internasional (6) usulan draf patententang metode fermentasi dengan Saccharomyses hibrida lokal. Wine salak yang dihasilkandari fermentasi hibrida lokal skala lab dan skala yang lebih besar adalah sesuai aroma baik, dancita rasanya baik. Dengan analisis menggunakan GCMS ditemukan bahwa ada beberapasenyawa yang potensial dapat meningkatakan kualitas wine salak Bali.Kesimpulan (1)Penumbuhan ragi untuk menghasilkan wine salak bali dapat ditransfer dengan baik pada CVDukuh Lestari. (2) Dilakukan perendaman dengan gula 5% dan penambahan enzim perendamandengan gula 5% untuk menghilangkan tannin yang dikeluarkan dari salak tersebut sertadilakukan penambahan enzim Rapidase Ex /Color, Fermivin, Rapidase CR , (3) Pembentukanalkohol dari buah salak dapat dilakukan melalui proses fermentasi dengan bantuanSaccaromycess hibrida lokal .(4) Uji organoleptik anggur salak yang dihasilkan memperolehhasil warna coklat muda, aroma baik dan menyengat, tekstur cair, dan rasa seperti rasa buahsalak, Wine yang dihasilkan lebih manis dan lebih beraroma. (5) Uji zat volatil dan kandunganwine salak menunjukkan bahwa wine salak mengandung etanol dan 3-metil-1-butanol
1. Ragi Sacchamyceslokal tidak tumbuhdengan baik diwilayah Sibetankarena suhu berkisar18-22°C
2. Untuk ragi S.bayamustidak diketahuikondisi optimumnya
1. Penggunaan ragiSaccharomycesalternative murah danproduktif
2. Optimasi proses produksiwine salak.
2 Kualitas wine salak 1. Ragi Import belum 1. Perlunya transfer metode
5
yang dihasilkanrelative rendah
terkondisi dengan baik diwilayah Sibetan
2. Metode /cara fermentasitidak diketahui denganbaik
fermentasi yang memenuhistandar
2. Quality control denganfasilitas laboratorium mini
3. Proses fermentasi untukmenghilangkan rasa perih ditenggorokan dengan“degradasi enzymatis”
4. Perlunya konsultanteknologi untuk menentukankualitas produksi
3. Produksi masihrendah
1. Tenaga kerja yang terlibatmasih sedikit.
2. Petani salak tidakberminat menjualsalaknya ke CV. DukuhLestari
1. Perlunya pelatihan tenagakerja yang terampil.
2. Perekrutan tenaga kerjaterampil
3. Perlunya pengetahuan petaniuntuk mendukung produksiwine salak
4 Omset relativerendah
Managemen pemasaran yangbelum optimal
1. Managemen pemasaran yanglebih luas (low cost)
2. Kebijakan agar restoran andan hotel memberikan porsiyang lebih pada minumanwine lokal.
5 Limbah(hampas)/produksamping fermentasi
Teknologi pengolahan belumdiketahui dengan baik
1. Transfer metode pengolahanlimbah menjadi pupuk
2. Pengadaan peralatanpembuatan pupuk
3. Pemasaran pupuk organik
6 CV Dukuh Lestaribelum memperluasproduksi padabahan-bahanmakanan olahan lain
Kekurangan SDM danteknologi
Pelatihan sumber daya manusiadan transfer teknologi
FermentasiS.cerevicaeCVDukuhLestari
Waktu aging winelamaRasanya dan aromaBelum menarik
Waktu agingwinelebih cepatAroma dan rasasangat menarik
Hi-Link
SaccharomycesHibrida
Suhu32 °C
23-25 ° C
Gambar 3. Perbandingan penggunaan ragi untuk fermentasi wine salak
6
1.2 Profil dan Kebutuhan Pemda Karangasem Bali
Kabupaten Karangasem yang terletak di ujung Timur Pulau Bali dan merupakan salah
satu dari 9 Kabupaten/Kota yang ada di Provinsi Bali, mempunyai batas wilayah sebagai berikut:
Sebelah Utara Laut Jawa Sebelah Selatan Samudera Indonesia Sebelah Barat Kabupaten
Klungkung, Bangli, Buleleng. Sebelah Timur Selat Lombok. Secara geografis Kabupaten
Karangasem berada pada posisi 80 00’ 00’’ – 80 41’37,8’’ Lintang Selatan dan 1150 35’ 9,8’’ –
1150 54’ 8,9’’ Bujur Timur. Luas Kabupaten Karangasem adalah 839,54 Km2 atau 14,90% dari
luas Provinsi Bali (5.632,86 Km2). Dari seluruh luas wilayah tersebut, sekitar 7.070 Ha. (8,42%)
merupakan lahan persawahan, sedangkan bukan lahan sawah 76.884 Ha (91,58%). Wilayah
Kabupaten Karangasem mempunyai topografi sangat bervariasi, berupa dataran, perbukitan,
pegunungan (termasuk Gunung Agung). Karangasem mempunyai pantai dengan panjang 87 Km,
yang sebagian diantaranya merupakan potensi dan telah ditetapkan sebagai kawasan wisata.
Secara administratif Kabupaten Karangasem (tahun 2009) terdiri dari dari 8 kecamatan, dengan
78 desa/kelurahan (75 desa definitif, 3 kelurahan), 532 banjar dinas, 52 lingkungan. Sedangkan
secara adat, Kabupaten Karangasem terdiri dari 189 desa adat dengan 605 banjar adat.
Kebijakan Pemerintah Kabupaten Karangasem terkait potensi pertanian dalam arti luas di
jabarkan dalam beberapa program yang mendukung diantaranya : (1) Program Peningkatan
Kesejahteraan Petani melalui kegiatan Peningkatan kemampuan lembaga petani. (2) Program
Peningkatan Ketahanan Pangan (Pertanian/Perkebunan) melalui kegiatan Penanganan pasca
panen dan pengolahan hasil pertanian, Pengembangan Pertanian Pada Lahan Kering,
Pengembangan Perbenihan/Perbibitan (DAK), Peningkatan Produksi, Produktivitas dan Mutu
Produk Pertanian Program Peningkatan Produksi Pertanian/Perkebunan melalui kegiatan
Pengembangan Bibit Unggul Pertanian. Program Pemberdayaan Penyuluh Pertanian
Lapangan/Perkebunan Lapangan Program Peningkatan Produksi Hasil Peternakan melalui
kegiatan Pembibitan dan perawatan ternak (DAK), Penyuluhan kualitas gizi dan pakan ternak
Program Peningkatan Pemasaran Hasil Produksi Peternakan melalui kegiatan Pengolahan dan
pemasaran hasil produksi peternakan.
Dari sisi obyek wisata Kabupaten Karangasem dengan sebutan "Pearl from East Bali"
merupakan tujuan wisata ketiga setelah Kabupaten Badung dan Kabupaten Gianyar. Wisatawan
yang berkunjung ke Kabupaten Karangasem adalah wisatawan yang menggunakan kapal pesiar.
Pada era 90-an rata-rata terdapat 60 kapal cruise lego jangkar setiap tahunnya di perairan
Padangbai yang lokasi daratnya merupakan Desa Pakraman Tanah Ampo. Sebanyak 199 kapal
berdasarkan data kunjungan kapal pesiar sejak 2001 hingga 2007 datang ke Indonesia, di
antaranya 58 ke Bali; 37 kapal ke Padangbai dan 21 kapal ke Benoa. Perairan Padangbai sendiri
7
merupakan pelabuhan alami dengan kedalaman lebih dari 10 meter dan sejak lama dikenal
sebagai pelabuhan transit yang sudah sering dikunjungi oleh kapal pesiar internasional, termasuk
Queen Elisabeth II pada November 2006. Lokasi terminal kapal pesiar Tanah Ampo berjarak
sekitar 65 km dari Bandar Udara Ngurah Rai dengan waktu tempuh sekitar 1,5 jam dan berada
sekitar 1,5 km dari jalan utama Denpasar – Karangasem. Berdasarkan hal tersebut maka
dibutuhkan strategi untuk meningkatkan kunjungan wisatawan ke wisata Argo di desa Sibetan.
Pembangunan pariwisata sesuai dengan misi ke -2 pemda Kabupaten Karangasem saat ini yaitu
: pendayagunaan potensi, pemberdayaan masyarakat, peningkatan dan pemerataan pembangunan
dalam segala bidang, menjaga kelestarian lingkungan baik lingkungan fisik maupun non fisik.
Kebutuhan Kabupaten Karangasem untuk mengembangkan wisata argo salak Bali saat ini,
adalah :
1. Perlunya, peningkatan pengolahan salak menjadi produk makanan olahan yang memiliki
nilai tambah, seperti wine, dodol salak, manisasn salak dan keripik salak.
2. Perlunya diinisisasi terbentuknya pasar oleh-oleh bagi wisatawan dengan bahan baku
salak , keberadaan pasar ini penunjang wisata argo kebun salak di Desa Sibetan Bali.
3. Dibentuknya paket wisata ke wisata Argo Di Desa Sibetan dengan program insentif dan
inovatif terintegrasi dengan Pura besakih, Putung, Tirta Gangga dan Taman Soekadana
Ujung Karangasem.
4. Terjadinya pemberdayaan petani salak dalam bentuk ketersediaan peralatan produksi
untuk mengolah bahan makanan berbasiskan salak Bali dan dievaluasi secara
berkesinambungan.
5. Perlunya Pembangunan infra struktur penunjang pariwisata argo (jalan, penginapan,
restorant, dan toilet) di desa Sibetan.
6. Adanya pendampingan /konsultan dari perguruan tinggi untuk quality control dan
transfer teknologi pada masyarakat pendukung wisata argo kebun salak di desa Sibetan .
7. Terbentuknya pesta kesenian dan budaya setiap tahunnya untuk meningkatkan
kunjungan Wisata ke Karangasem.
1.3 Profil dan Fungsi keterlibatan Undiksha
Universitas Pendidikan Ganesha, merupakan perluasan mandat dari IKIP
Singaraja, dengan terbitnya Peraturan Presiden Republik Indonesia No 11 Tahun 2006, tanggal
11 Mei 2006. Perubahan bentuk itu membawa konsekuensi logis terhadap tugas dan fungsi
Undiksha yang semakin luas dan beragam. Perluasan mandat Undiksha memberi peluang untuk
mengembangkan program-program kependidikan dan nonkependidikan. Sejalan dengan
8
perubahan bentuk dan perluasan mandat itu, dilakukan perubahan struktur organisasi, baik
berkenaan dengan fakultas, lembaga penunjang pendidikan, maupun unit kerja administrasi. Di
samping perubahan-perubahan internal, Undiksha juga dihadapkan pada perubahan-perubahan
kondisi eksternal, baik berupa peluang maupun ancaman.
Lembaga Pengabdian Kepada Masyarakat (LPM) Undiksha memiliki komitmen untuk
memberdayakan penduduk sekitarnya dan mengembangkan SDM wilayah di kabupaten
Buleleng, ada 3 sentra yang kini sedang di garap yaitu, Kecamatan Grogak, Kecamatan
Kubutambahan (kabupaten Buleleng) dan kecamatan Nusa Penida (di Kabupaten Klungkung),
dan Kecamatan Kubu Kabupaten Karangasem, Pengabdian diluar itu juga di garap termasuk di
kecamatan Banjar, selain peningkatan kualifikasi guru, Peran Universitas Pendidikan Ganesha,
juga menggarap segmen lain yaitu petani, pengerajin dan juga pengusaha kecil menengah untuk
mendapatkan budaya baru dalam bidang teknologi, seni dan sosial budaya.
Keberadaan beberapa Fakultas Ilmu Murni memungkinkan Undiksha berperan banyak
dalam berbagai sektor kehidupan masyarakat untuk mengabdikan ilmu yang digeluti oleh civitas
akademikanya diluar bidang pendidikan, yakni bidang ilmu murni (non pendidikan). Dalam
bidang ilmu dasar, seperti ilmu kimia dan biologi.
Universtas Pendidikan Ganesha, khususnya Fakultas MIPA, membawahi jurusan
pendidikan Kimia, yang merupakan tempat pengusul proposal Hi-link, yaitu Dr. I Nyoman Tika,
M.Si, alumni Dokor ITB, telah banyak meneliti tentang mikroorganisme ekstrim (termostabil),
telah dapat mengisolasi dan mengidentifikasi mikroba isolat lokal dari kelompok bakteri, jamur
dan ragi (Tika, dkk., 2006). Misalnya, Ragi Rhizophus sp isolate Lokal Singaraja juga telah
dapat diisolasi dan dimanfaatkan untuk memproduksi tempe dengan kualitas baik (Tika, 2007,
dan produksi biodiesel (Sukarta dan Tika, 2010).
Kultur Saccharomyces lokal telah diisolasi dari beberapa makanan fermentasi khas kota
Singaraja, seperti tape singkong, tape ketan (merah dan hitam) (Tika , dkk 2006). Ada lima
jenis strain yang ditemukan dari makanan fermentasi itu, yaitu Saccharomyces cerevisiae
SRJ1: SRJ2; SRJ3; SRJ4; dan SRJ5.
Saccharomyces cerevisiae strain SRJ1: SRJ2; SRJ3; SRJ4; dan SRJ5 memiliki ukuran 6
- 8 mikron. Dalam 1 gram ragi padat, terdapat kurang lebih 10 milyar sel hidup. Ragi ini
berbentuk bulat telur, dan dilindungi oleh dinding membran yang semi berpori (semi permeabel),
melakukan reproduksi dengan cara membelah diri, dan dapat hidup dilingkungan tanpa oksigen
(anaerob) maupun dengan oksigen (aerob) (Tika, dkk, 2006). Untuk bertahan hidup, ragi
membutuhkan air, makanan dan lingkungan yang sesuai, serta memiliki sifat-sifat fisiologi yang
stabil, sangat aktif dalam memecah gula yaitu mengubah pati dan gula menjadi karbon dioksida dan
Alkohol terdispersi dalam air, mempunyai daya tahan simpan yang lama, dan tumbuh dengan sangat
9
cepat (Tika, dkk., 2006). Berikut beberapa karakteristik masing-masing S. cereviciae tersebut
dapat dicandrakan dalam table berikut :
Tabel 2. Karakterisitik S. cereviciae isolate Lokal Singaraja
No. Strain S.c Suhu optimum Viabilitas Aktivitas
1 SRJ1 25 Sedang tinggi
2 SRJ2 32 Sedang tinggi
3 SRJ3 30 Tinggi tinggi
4 SRJ4 27 Tinggi Sedang
5 SRJ5 31 Tinggi tinggi
Dari lima strain yang dianalisis ditemukan bahwa S. cereviciae SRJ3 dan S. cereviciae SRJ5,
memiliki aktivitas yang tinggi, serta memiliki suhu optimum pertumbuhan pada rentang 25-
31oC.
Menurut Lopes et.al., (2007)., maka bila satu atau lebih starin ragi yang berbeda
dicampur pada fase sporulasi, maka dapat menghasilkan strain dengan gabungan sifat-sifat
induknya. Oleh karena itu, S. cereviciae SRJ3 dan S. cereviciae SRJ, dicampurkan dengan
mengadaptasi metode Lopes et al., (2007), maka dihasilkan strain Saccharomyces hibrida SRJ6.
Saccharomyces hibrida SRJ6 ini telah diaplikasikan untuk fermentasi wine salak, wine anggur
dan wine mengkudu, seperti tertera dalam Tabel 3.
Tabel 3. Hasil aplikasi untuk pembuatan beberapa wine dengan SaccharomycesHibrida SRJ6
No. Kualitas Wine salak Wine anggur Wine mengkudu1 Konsetrasi alkohol 12% 12,5% 11%2 Rasa Sangat Baik Sangat Baik Cukup3 Bau Baik Baik Menyengat4 Cita rasa Baik Baik Cukup5 Referensi (Tika, dkk,
2014)(Tika,dkk,2011)
(Data tidakdipublikasikan)
Kultur Saccharomyces Hibrida SRJ6 telah dimurnikan dan dibiakkan dan diproduksi
dalam bentuk powder (Gambar 4), lalu digunakan dalam bentuk hibrida (kultur yang dicampur)
pada masa ragi terjadi fase sporulasi dengan metode yang dikemukaan oleh Lopes et.al.,
(2007). Ragi hasil persilangan (hibrida) antara Saccharomyces SRJ3 dan SRJ5 diberinama
Saccharomyces hibrida SRJ6 (Data tidak dipublikasikan). Ragi Saccharomyces hibrida SRJ6
ini setelah diaplikasikan pada permentasi ekstrak anggur menghasilkan wine anggur dengan
kadar reveratrol yang tinggi ( Qomariah & Tika, 2014) dan memiliki aroma dan citarasa wine
10
yang sangat baik (Tika, dkk, 2011). S.Hibrida SRJ6 telah diujicobakan untuk fermentasi wine
salak, terbukti menghasilkan wine dalam waktu 3- 4 minggu, dengan kualitas baik (Tika, dkk
2014,) Pada pres pembuatan wine anggur dibutuhkan inducer (fruktosa) serta penambahan
pectinase untuk menghilangkan rase sepat yang disebabkan oleh pektin (Tika, dkk, 2011) Hasil
penelitian itu menarik untuk terapkan pada masyarakat dalam bentuk program Hi-Link pada
industry pengolahan salak menjadi wine.
Gambar 4.a Ragi Saccharomyces HibridaSRJ6 dalam bentuk powder
Gambar 4.b Ragi SaccharomycesHibrida SRJ6 dalam bentukpowder yang telah disimpan 3bulan
Oleh karena itu, Hi-link Universitas Pendidikan Ganesha dapat berperan penting pada
aspek antara lain (1) Aplikasi metode fermentasi menggunakan ragi Saccharomyces hibrida.
(2) sebagai konsultan dalam produksi dan pemasaran /managemen sumber manusia bagi mitra
(3) Selaku tenaga ahli untuk transfer teknologi bagi masyarakat,
Secara lebih rinci dapat diuraikan keterlibatan Undiksha dalam program Hi-Link ini,
sebagai berikut :
1. Sebagai fasilitator tenaga ahli/ intelektual dalam hal transfer produk hasil penelitian
isolate Saccharomyces hibrida SRJ6 yang dimiliki oleh laboratorium kimia dan
biologi Universitas Pendidikan Ganesha kepada mitra (CV. Dukuh Lestari)
2. Sebagai konsultan dalam transfer metode fermentasi yang efektif untuk produksi
wine salak dengan kualitas baik
3. Transfer teknologi filtrasi produk fermentasi dengan membrane dialysis.
4. Konsultan pembuatan wine dan quality control dalam pengujian wine salak sebelum
produksi dengan mendisain mini lab untuk uji kualitas produk.
11
5. Pendampingan desain packing wine salak dan produk olahan salak.
6. Pendampingan pemasaran wine salak dan produk olahan salak dengan website
Secara skematis peran Undiksha dapat digambarkan seperti gambar 5.
Makanan Olahan Salak
Masyarakat/CV Dukuh Lestari
Transfer Teknologi
PemdaKarangasem
Wisata Argo Salak BaliMakananOlahan/kuliner Bali
Wine salak Bali
Managemen Undiksha
Qualitycontrol
Lab
Gambar 5. Peran Undiksha dalam Program Hi-Link
12
BAB II
TARGET LUARAN
Adapun luaran yang ditargetkan selama program Hi-Link, adalah sebagai berikut :
Tabel 2.1 Target Luaran Program Hi-link
No Luaran Spesifikasi Target ( Tahun -Volume)2015 2016 2017
Metode yang mampumenghasilkan wine salak yangtumbuh optimum pada suhu 25°C
50 % 80% 100%
2. Wine salak yangberkualitas baik
Kadar alkoho 12-13,5%, dalamberbagai kemasan 1 liet, 330mL, dan 500 mL, dan 100 Ml
1000liter/bulan
2000liter/bulan
6000liter/tahun
3 Buku tentangSalak
Mengulas tentang jenis salak,luas areal, pemeliharaan,makanan olahan dan wine salak,dan wisata argo
Bab I jenissalak, danBab II carapenenaman’Bab III luasareal
Bab III Hamatanamansalak,Bab IVPemasaran
Bab Vmakananolahan salak,Bab IV winesalakBab VI wisataargoTerbit buku
4 Mini lab Untuk quality control Analisiskomponenmutu wine
Analisismakanan
Analisismakan
5 Artikel Ilmiah 1. Tentang penggunaan ragihibrida untuk memproduksisalak
2. Respon dan tanggapan petanisalak terhadap wisata argo
1 artikel dimajalahNasional/internasional
2 artikeldi majalahNasional/internasional
1 artikel dimajalahNasional/internasional
6 Draf Paten Metode fermentasi wine salakdenganRagi Saccharomyces hibridaSRJ6
- 1 draf paten 1 draf paten
13
BAB III
METODE PELAKSANAAN
3.1 Gambaran Lokasi Kegiatan
Lokasi tempat dilaksanakan Hi-link Dusun Dukuh Desa Sibetan, Kecamatn Bebandem,
kabuapten Karangasem Bali. Desa Sibetan terletak di wilayah kecamatan Bebandem Kabupaten
Karangasem yang terdiri dari sepuluh Br Dinas. Desa Sibetan memiliki batas desa sebagai
berikut: di sebelah Utara Desa jungutan, sebelah barat Desa Duda Timur, sebelah selatan Desa
Selumbung sebelah Timur Desa Bebandem. Luas Wilayah desa Sibetan adalah 1039,809 ha
dengan ketinggian 500 -700 meter di atas permukaan laut. Suhu rata-rata 25-30ºC, curah hujan
per tahun rata-rata 1567- 2000 mm. Areal kebun salak merupakan yang terluas dari kondisi
lahan di Sibetan. Paparannya sebagai berikut sawah 69,520 ha, tegal kebun 693,227 ha, jalan 19
hektar, pekarangan 20,640 ha, pelaba Pura 135,910 ha, lain-lain 101, 512 ha. Jumlah Penduduk
sebanyak 4305 orang, perempuan 4308 orang , jumlah jiwa sebanyak 8618 orang dengan jumlah
KK sebanyak 2186 KK.
Sebagian pekerjaan penduduk Desa Sibetan adalah petani Salak dengan luas kebun 234 Ha,
dengan jumlah paling dominan ada di Dusun Dukuh sekitar 84 Ha. Jumlah KK di Dusun Dukuh
sebanyak 121 KK.
Gambar 6. Lokasi Hi_link berjarak 100 km dari Undiksha
3.2 Rancangan Kegiatan Hi-Link tahun I ( 2015)1. Transfer teknologi fermentasi dengan menggunakan Saccharomyces hibrida SRJ6 dari
skala lab menuju skala rumah tangga, pada CV Dukuh Lestari2. Pembuatan Wine salak dengan Saccharomyces cerviciae Hibrida lokal.3. Analisis terhadap wine yang diproduksi dengan wine hibrida (dilakukan penelitian).4. Optimasi produksi wine dalam pembuatan wine salak (aplikasi dan penelitian)5. Pembuatan pupuk dari limbah fermmentasi salak6. Pengemasan untuk produksi skala rumah tangga
Lokasi Hi-Link
14
7. Penulisan draf buku8. Penulisan draf paten
Tahun II (Tahun 2016)
1. Peningkatan kapasitas produksi wine salak oleh mitra (CV. Dukuh Lestari2. Transfer teknologi filtrasi dengan sistem bioreaktor membran pemisahan, yaitu
menggunakan mikrofiltrasi (MF), ultrafiltrasi (UF), dan nanofiltrasi (NF).3. Penulisan Buku tentang salak4. Transfer teknologi biosensor untuk analisis kualitas wine salak (murah dan cepat)5. Penyempurnaan draf pten6. Pengadaan mini lab untuk menguji quality control
Tahun III (Tahun 2017)1. Menjaga kontinuitas produksi2. Peningkatan kapasitas teknologi filtrasi dengan nanofiltrasi (NF).3. Transfer managemen pemasaran (promosi, service dan inovasi kemasan)4. Menjajagi kemungkinan pasar import5. Penerbitan Buku6. Pengusulan paten
Adapun keterkaitan masing-masing kegitan Hi-ling dapat digambarkan sebagai berikut :
Gambar 7. Sistematika (fishbone diagram) alur kegiatan pengabdian Hi-Linktahun pertama, kedua dan ketiga (2015-2017)
Transfer teknologi RagiSaccharomyces hibrida SRJ6
2015 2016 2017
Winesalakberkualitasdenganstandareksport
Formulasi fermentasiwine salak
Analisiswine salak
Optimasi fermentasi dalamskala lab
Peningkatankapasitas produksi
Aplikasi filtrasibioreaktor
Analisis biosensor
Reformulasi produksiwisata argo
Nanofiltrasi
Kontinuitasproduksi
Perluasan pasardan Buku, danpaten
Managemenpemasaran
Salak
ProduksiPupukorgnik
Analisiskualitaswinealak
Penulisan Buku
Penulisan Buku
Mini Lab
15
3.3 Metode pelaksanaan Kegiatan
Metode yang akan digunakan untuk pelaksanaan Hi-Li nk Wisata argo Salak Bali di
Desa Sibetan Karangasem ini adalah metode PALS (participatory action learning system),
yang memiliki prinsip-prinsip: (1) A defined methodology and systemtic learning process, yaitu
proses pembelajaran yang metodik, komulatif partisipatif, dan sistematik, (2) multiple
perspectives :yaitu dalam pemberdayaan diutamakan pada pencapaian keragaman dan aksi-aksi
yang beragam, (3) group learning processes: yaitu pemecahan kompleksitas masalah dunia
nyata dengan proses rekognisi melalui inkuiri kelompok dan interaksi, (4) context specific, yaitu
pendekatan penanganan masalah secara kontekstual, (5) facilitating experts and stakeholders,
yaitu pemanfaat pakar dan partisipasi masyarakat dalam aksi perbaikan kondisi masyarakat, (6)
leading to sustained action, yaitu penguatan kapasitas personal dan lembaga masyarakat dalam
mengawal program aksi secara berkelanjutan.
Dengan metode PALS, proses dan evaluasi dilaksanakan secara partisipatif. Proses
partisipasi menggunakan model Dick (1997) dimana tingkat partisipasi dibedakan menjadi tujuh
tergantung dari jenis kegiatan atau sub kegiatan yang sesuai dengan kebutuhan partisipasi yaitu
Tabel 4.6. Kualitas Wine Salak sebelum dansesudah Penerapan Ipteks
Data menggunakan 25 responden yang suka /selaluminum wine
Setelah dilakukan Hi-Link terhadap Cv Dukuh lestari iperoleh kecenderungan kualitas wine
salak meningkat antara 10-20 %. Kualitas itu meliputi Aroma, citarasa , Tampilan , Tingkat
kejernihan , Kemasan dan kadar alcohol, secara lengkap ditunjukkan pada tabel 4.6.
32
BAB VPENUTUP
5.1 Kesimpulan
1. Penumbuhan ragi untuk menghasilkan wine salak bali dapat ditransfer dengan baik
pada CV Dukuh Lestari.
2. Dilakukan perendaman dengan gula 5% untuk menghilangkan tannin yang dikeluarkan
dari salak tersebut serta dilakukan penambahan enzim Rapidase Ex /Color, Fermivin,
Rapidase CR
3. Pembentukan alkohol dari buah salak dapat dilakukan melalui proses fermentasi dengan
bantuan Saccaromycess hibrida lokal
4. Uji organoleptik anggur salak yang dihasilkan memperoleh hasil warna coklat muda,
aroma baik dan menyengat, tekstur cair, dan rasa seperti rasa buah salak, Wine yang
dihasilkan lebih manis dan lebih beraroma
5. Uji zat volatil dan kandungan wine salak menunjukkan bahwa wine salak mengandung
etanol dan 3-metil-1-butanol
5.2 Saran-Saran
1. Perlu dilakukan optimasi dalam produksi wine salak bali pada skala yang lebih besar
2. Pengolahan limbah perlu diintensifkan
Daftar Pustaka
1. Heyne, K. 1987. Tumbuhan Berguna Indonesia, jil. 1. Yay. Sarana Wana Jaya, Jakarta.Hal. 392.
2. Lopes CA, Rodríguez ME, Sangorrín M, Querol A, Caballero AC, 2007. Patagonian wines:implantation of an indigenous strain of Saccharomyces cerevisiae in fermentationsconducted in traditional and modern cellars. J Ind Microbiol Biotechnol.Feb;34(2):139-49. Epub 2006 Sep 29.
3. Qomariah & I N.Tika, 2013, Identifikasi Senyawa Resveratrol Dari Wine Anggur YangDifermentasi Dengan Saccaromyces Hibrida SRJ6, Jurnal KesehatanSTIKES Majapahit Singaraja, Volume I,
4. Steenis, CGGJ van. 1981. Flora, untuk sekolah di Indonesia. PT Pradnya Paramita,Jakarta. Hal. 137.
5. Tika, I N., H.Pramono, M Sindumarta, K. Padmawinata dan Akhmaloka 2003.Isolasidan Karakterisasi Bakteri Termofilik dari Sumber Air Panas Cimanggu,Bandung, Jawa Barat, Proseding Seminar PIT, Permi, 29-30 agustus 2003
6. Tika, I N., D., Natalia, Akhmaloka , Muliawati S.,dan K. Padmawinata, 2000. Isolasidan Pemurnian Parsial DNA Polimerase Termostabil dari Bakteri TermofilikIsolat Lokal, Seminar Kimia Bersama, Yogyakarta, 12-13 April 2000.
7. Tika, I N. 2005. Studi Biokimia DNA Polimerase termostabil dari bakteri termofilikisolat lokal Disertasi, Dep. Kimia, FMIPA, ITB.
33
8. Tika. I N. dan Ngadiran K. 2005. Isolasi dan Identifikasi bakteri termofilik dari SumberAir Panas di provinsi Bali. Laporan Penelitian Program Due Like
9. Tika. I N. dan Ngadiran K. 2006. Isolasi dan Identifikasi bakteri termofilik dari SumberAir Panas di provinsi Bali. Proseding seminar Kimia Nasional (SENAKI)VII. ITS, Surabaya
10. Tika. I N., N Retug, dan Ngadiran K. 2006. Isolasi dan Identifikasi Saccharomyces spdari makanan fermentasi di Singaraja. Proseding seminar Nasional MIPA,Undiksha Singaraja
11. Tika, I N. dan I N.Selamat, 2008. Pembuatan Elektroda Enzim Untuk Biosensor denganModifikasi Lipase termostabil Isolat Banyuwedang yang diamobil denganPVC, Proseding Seminar Kimia Nasional, UNS 2008.
12. Tika, I N, W. Redhana, N.Pt. Ristiati, 2007. Isolasi , Pemurnian dan Karakterisasi LipaseTermostabil dari Bakteri termofilik Yang diisolasi dari Sumber air PanasBanyuwedang , Keamatan Hi-Link Buleleng Bali. Dikti, 2007.
13. Tika, I N. dan I N.Selamat, 2008. Penggunaan Lipase termostabil Isolat BanyuwedangUntuk Biosensor Dalam Penentuan Gliserida Pada Serum Darah.LaporanHibah Bersaing Tahun I, Dikti.2008
14. Tika, I N. dan I Wiratini, 2009. Penggunaan Lipase termostabil Isolat BanyuwedangUntuk Biosensor Dalam Penentuan Gliserida Pada Serum Darah.LaporanHibah Bersaing Tahun I, Dikti.2008.
15. Tika. I N. dan Ngadiran K. 2006. Isolasi dan Identifikasi bakteri termofilik dari SumberAir Panas di provinsi Bali. Proseding seminar Kimia Nasional (SENAKI)VII. ITS, Surabaya
16. Tika. I N, 2011. Pengaruh faktor ekstrinsik terhadap respon optimum pada biosensorlipase termostabil isolat Banyuwedang pada penentuan gliserida pada serumdarah, Proseding, Senaki, Unesha, 2011
17. Tika. I N , I.G.A.Tri Agustiana, dan I.G.Yuniarta, 2011. Pemberdayaan Petani Anggur DiDesa Dencarik Kecamatan Banjar Buleleng Bali. Edisi Juli 2011, ISSN :1410-4369, Hal: 99-110. Jurnal pengabdian Kepada masyarakat “WidyaLaksana” Undiksha
18. Tika. I N , I.G.A.Tri Agustiana, dan I.G.Yuniarta, 2014. IbM Salak Di Desa Sibetan Bali,Proseding Seminar Nasional Hasil penelitian dan Pengabdian PadaMasyarakat, LPPM Mahasaraswati berkeja sama dengan FLIPMas Ngayahdan DIKTI, Sanur Bali, 28-29 Februari 2014.
19. Tokuyasu K, Tabuse M, Miyamoto M, Matsuki J, Yoza K, 2008, Pretreatment ofmicrocrystalline cellulose flakes with CaCl2 increases the surface area, andthus improves enzymatic saccharification. Carbohydr Res. May19;343(7):1232-6. Epub 2008 Mar 12
20. Wijaya; D. Ulrich; R. Lestari; K. Schippel; and G. Ebert. 2005. Identification of potentodorants in different cultivars of snake fruit [Salacca zalacca (Gaert.) Voss]using gas chromatography-olfactometry. J. Agric. Food Chem. 53:5 Hal.1637-164
21. Mucthadi,T. R. 1989. Tegnologi Proses Pengolahan Pangan.PAU Pangan dan Gizi, IPBBogor.
22. Winarno,F.G, dkk. 1984. Pengantar Tegnologi Pangan. PT Gramedia, Jakarta.