BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Air tersusun oleh sebuah atom oksigen yang berikatan secara kovalen dengan 2 atom hidrogen. Atom O mempunyai muatan negatif dan atom H mempunyai muatan positif menjadikan air bersifat seperti magnet yang mempunyai dua kutub. Kondisi ini menyebabkan air dapat ditarik oleh senyawa lain baik yang bermuatan positif atau bermuatan negatif. Molekul air yang satu dengan yang lain dapat bergabung melalui ikatan hidrogen yang dapat terbentuk melalui tarik menarik antara kutub positif (atom H) molekul air yang satu dengan kutub negatif (atom O) molekul air lain. Air merupakan suatu unsur yang penting bagi semua bentuk kehidupan. Air dibutuhkan dalam kelangsungan proses biokimiawi organisme hidup. Selain itu digunakan untuk keperluan proses biokimiawi, air terdapat pada setiap bahan, atau yang disebut dengan kadar atau kandungan air. Pengukuran kadar air dalam suatu bahan sangat diperlukan dalam berbagai bidang. Kadar air merupakan perbedaan antara berat bahan sebelum dan sesudah dilakukan pemanasan. Setiap bahan apabila diletakan dalam udara terbuka kadar airnya akan mencapai keseimbangan dengan kelembapan udara di sekitarnya. Kadar air bahan ini disebut dengan kadar
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Air tersusun oleh sebuah atom oksigen yang berikatan secara kovalen
dengan 2 atom hidrogen. Atom O mempunyai muatan negatif dan atom H
mempunyai muatan positif menjadikan air bersifat seperti magnet yang
mempunyai dua kutub. Kondisi ini menyebabkan air dapat ditarik oleh senyawa
lain baik yang bermuatan positif atau bermuatan negatif. Molekul air yang satu
dengan yang lain dapat bergabung melalui ikatan hidrogen yang dapat terbentuk
melalui tarik menarik antara kutub positif (atom H) molekul air yang satu dengan
kutub negatif (atom O) molekul air lain.
Air merupakan suatu unsur yang penting bagi semua bentuk kehidupan.
Air dibutuhkan dalam kelangsungan proses biokimiawi organisme hidup. Selain
itu digunakan untuk keperluan proses biokimiawi, air terdapat pada setiap bahan,
atau yang disebut dengan kadar atau kandungan air. Pengukuran kadar air dalam
suatu bahan sangat diperlukan dalam berbagai bidang.
Kadar air merupakan perbedaan antara berat bahan sebelum dan sesudah
dilakukan pemanasan. Setiap bahan apabila diletakan dalam udara terbuka kadar
airnya akan mencapai keseimbangan dengan kelembapan udara di sekitarnya.
Kadar air bahan ini disebut dengan kadar air seimbang. Penentuan kadar
air dalam bahan dapat ditentukan dengan beberapa cara,yaitu: Metode pengeringa
n (Thermogravimetri), metode destilasi (Thermovolumetri), metode khemis,
metodefisis, dan metode khususmisalnya dengan kromatografi, Nuclear Magnetic
Resonance (Sudarmadji et al 1989). Oleh karena itu dilakukan analisis kadar air
dengan menggunakan metode oven atau gravimetri.
1.2 Tujuan
Tujuan dilakukannya praktikum analisis kadar air ini antara lain yaitu :
1. Untuk mengetahui kadar air didalam suatu bahan pangan
2. Mengetahui cara penentuan kadar air pada bahan pangan dan hasil pertanian
dengan metode pengeringan (ove
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Macam-macam Metode Analisa Kadar Air
Analisis kadar air metode langsung dilakukan dengan cara mengeluarkan
air dalam bahan pangan dengan bantuan pengeringan oven, desikasi, distilasi,
ekstraksi, dan teknik fisikokimia lainnya. Jumlah air dapat diketahui dengan cara
penimbangan, pengukuran volume atau cara langsung lainnya. Ada beberapa
metode untuk analisis kadar air, antara lain yaitu metode gravimetri (pengeringan dengan
oven), metode destilasi azeotropik, metode karl fischer, metode desikasi kimia dan
metode termogravimetri.
1. Metode gravimetri
Metode pengeringan ini dilakukan menggunakan oven dengan
prinsip perhitungan selisih antara bobot bahan sebelum dan sesudah
pengeringan. Selisih bonot tersebut merupakan air yang teruapkan dan
dihitung sebagai kadar air (Legowo , 2004). Metode ini dapat dilakukan
dengan cara mengeluarkan air dari suatu bahan dengan menggunakan
proses pengeringan dalam oven (oven udara atau oven vakum)
berdasarkan dengan tekanan yang digunakan.
a. Metode oven udara
Metode ini dapat digunakan pada semua produk pangan, kecuali
produk yang mengandung senyawa volatil , atau produk yang mudah
terdekomposisi pada pemanasan 100oC. Prinsip dari metode ini yaitu
mengeringkan sampel dalam oven 100oC-105oC sampai bobot konstan,
dan selisih bobot awal dengan bobot akhir dihitung sebagai kadar air.
b. Metode oven vakum
Metode ini dilakukan pada produk yang mengandung komponen
yang terdekomposisi pada 100oC atau relatif banyak mengandung
volatil. Prinsip metode ini yaitu mengeringkan produk yang
terdekomposisi pada 100oC didalam suatu tempat yang dapat dikurangi
tekanan udaranya, atau divakum, dengan demikian pengeringan dapat
berlangsung pada suhu dan tekanan rendah (Legowo, 2004).
2. Metode destilasi azeotropik
Terdapat 2 jenis metode distilasi yang dapat diterapkan yaitu distilasi
langsung dan distilasi azeotropik.
a. Distilasi langsung
Distilasi metode ini dilakukan dengan air diuapkan dari pelarut
(menarl) yang imisibel atau tidak dapat bercampur dengan air yang
mempunyai titik didih tinggi. Alat yang digunakan adalah alat distilasi.
Selama pemanasan, air yang menguap dikondensasi, lalu ditampung dalam
gelas ukur dan ditentukan volume airnya untuk mengukur kadar air.
b. Distilasi azeotropik
Destilasi metode ini dilakukan dengan cara air diuapkan bersama-sama
dengan pelarut yang sifatnya imisibel pada perbandingan yang tetap. Tiga
jenis pelarut yang sering digunakan adalah toluena, xilena (dimetil
benzena), dan tetrakloroetilena. Toluena paling banyak digunakan.
Toluena dan xilena memiliki berat jenis lebih rendah dari air, berat jenis
toluena 0,866 g/ml, xilena 0,866-0,87 g/ml. Tetrakloroetilena mempunyai
berat jenis lebih tinggi dari air 1,62 g/ml.
Penggunaaan pelarut yang memiliki berat jenis lebih ringan dari air
bertujuan agar air berada di bagian bawah gelas penampung sehingga
pengukuran volume lebih mudah. Apabila pelarut yang digunakan
memiliki berat jenis lebih tinggi maka akan menyulitkan pengukuran
volume air (akan terbentuk dua meniskus sehingga ketelitian data kurang).
Analisis kadar air metode distilasi azeotropik (SNI 01-3181-1992 yang
dimodifikasi) memiliki prinsip bahwa penguapan air dari bahan bersama-
sama dengan pelarut yang sifatnya imisibel pada suatu perbandingan yang
tetap. Uap air dari bahan beserta pelarut dikondensasi kemudian
ditampung dalam gelas penampung. Air yang mempunyai berat jenis lebih
besar dibandingkan pelarutnya (jika digunakan pelarut dengan berat jenis
lebih rendah) akan berada di baian bawah pelarut sehingga volumenya
dapat dengan mudah ditentukan.
3. Metode karl fischerMetode ini digunakan untuk mengukur kadar air, contoh dengan
metode volumetri berdasarkan prinsip titrasi. Titran yang digunakan
adalah pereaksi Karl Fischer (campuran iodin, sulfur dioksida, dan pridin
dalam larutan metanol). Metanol danpiridin digunakan untuk melarutkan
iodin sulfur dioksida agar reaksi dengan air menjadi lebihbaik. Pereaksi
karl fischer pada metode ini sangat tidak stabil dan peka terhadap uap air
oleh karena itu sebelum digunakan pereaksi harus selalu distandarisasi.
Selama proses titrasi terjadi reaksi reduksi iodin oleh sulfur dioksida
dengan adanya air. Reaksi reduksi iodin akan berlangsung sampai air habis
yang ditunjukka munculnya warnacoklat akibat kelebihan iodin.
Penentuan titik akhir titrasi sulit dilakukan karena kadang-kadang
perubahan warna yang terjadi tidak terlalu jelas. Pereaksi karl fischer
sangat sensitif terhadap air. Sehingga metode ini dapat diaplikasikanuntuk
analisis kadar air bahan pangan yang mempunyai kandungan air sangat
rendah(seperti minyak/lemak, gula, madu, dan bahan kering).
4. Metode desikasi kimia
Detode ini dilakukan dengan cara contoh yang akan dianalisis ditempatkan
pada cawan kemudian diletakkan dalam desikator. Bahan pengering
ditaburkan atau dituangkan pada alas desikator, proses pengeringan
berlangsun pada suhu kamar hingga beratnya konstan. Metode ini sesuai
untuk bahan yang mengandung senyawa volatil tinggi. Bahan kimia yang
digunakan yaitu bahan kimia yang memiliki kemampuan untuk menyerap
air tinggi misalnya pentaoksida, barium monoksida,dan sebagainya.
5. Metode termogravimetri
Prinsip metode ini yaitu menguapkan air yang ada dalam bahan dengan
bantuan pemanasan.perubahan berat yang disebabkan karena hilangnya air
dari bahan selama pemanasan dicatat oleh neraca termal secara otomatis
sebagai fungsi dari waktu dan suhu.
2.2 Penjelasan Bahan Baku
2.2.1 Singkong
Ketela pohon singkong merupakan salah satu tanaman yang tergolong
tanaman perdu. Ketela pohon berasal dari benua Amerika, tepatnya dari
Brasil. Penyebarannya hampir ke seluruh dunia, antara lain Afrika,
Madagaskar, India, dan Tiongkok. Tanaman ini masuk ke Indonesia pada
tahun 1852. Ketela pohon berkembang di negara- negara yang terkenal
dengan wilayah pertaniannya (Purwono, 2009).
Kandungan gizi dalam singkong tergantung pada jenis varietas dari
singkong tersebut. Kadar air dalam singkong pada umumnya sebasar
62,50. Selain kandungan gizi di atas, singkong juga mengandung racun
yang dalam jumlah besar cukup berbahaya. Racun singkong yang selama
ini kita kenal adalah Asam biru atau Asam sianida. Baik daun maupun
umbinya mengandung suatu glikosida cyanogenik, artinya suatu ikatan
organik yang dapat menghasilkan racun biru atau HCN yang bersifat
sangat toksik (Sosrosoedirdjo, 1993).
2.2.2 Kacang
Kacang tanah merupakan salah satu tanaman yang tergolong dalam
polong-polongan dan termasuk dalam spesies Arachis hypogaea L.
Kacang merupakan bahan pangan yang mengandung protein dan lemak.
Komposisi kacang tanah dipengaruhi oleh varietas, lokasi
geografis, dan kondisi pertumbuhan. Umumnya kacang tanah mengandung
Bahan yang digunakan dalam praktikum kadar air ini antara lain yaitu :
Wortel , Singkong , Tomat, kacang
3.2 Prosedur Analisa
Botol ditimbang untuk mengethui berat pada botol tersebut, kemudian oven 15 menit pada suhu 100 C, setelah itu eksikator 5 menit untuk menurunkan RH botol, dan lakukan penimbangan botol sebagai berat a. Siapkan 3 gram sampel sebanyak 3 kali, masukkan bahan kedalam botol, lakukan penimbangan sebagai berat b. Lakukan pengovenan selama 24 jam untuk mengurangi kadar air dalam botol dan sampel, dan timbang botol dan sampel, lakukan perhitungan kadar air.
BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
B1 Kelompok 1,2,3
Sampel
Pengulang
an
Berat Botol (Gram
A)
Berat Botol+Bahan (Gram
B)
Berat Bahan Awal
(Gram)
Penimbangan
Berat Bahan
Konstan
(gram) 1 2
Ubi 1 12,747 15,758 3.011 13.564 13.558 13.561
2 11,884 14.897 3,013 12.665 12.656 12.660
3 12,779 15,915 3,136 13,536 13.528 13.532
Ulangan Kadar Air BB (%)
Kadar Air BK (%)
1 72,96 27,04
2 74,24 25,76
3 75,98 24,02
Rata 74,39 25,61
SD 1,515 1,515
RSD 2,036 5,915
Sampel
Pengulanga
n
Berat Botol (Gram
A)
Berat Botol+Bahan (Gram
B)
Berat Bahan Awal
(Gram)
Penimbangan Berat Bahan
Konstan1 2
Talas
1 17,402 20,482 3.08 18.342 18.335 18.338
2 11,853 14,882 3.029 12,805 12,802 12.803
3 21.924 24,938 3.014 22,879 22.875 22,877
Ulangn Kadar Air BB (%)
Kadar Air BK (%)
1 69,61 30,39
2 68,63 31,37
3 68,38 31,62
Rata 68,87 31,13
SD 0,65 0,65
RSD 0,94 2,08
B1 Kelompok 4, 5, 6
Sampel
Pengulanga
n
Berat Botol (Gram
A)
Berat Botol+B
ahan (Gram
B)
Berat Bahan Awal
(Gram)
Penimbangan Berat Bahan
Konstan1 2
Kacang
tanah
1 44, 810 47, 810 3.003 47, 605 47, 605 47, 605
2 44, 883 47, 874 3,003 47, 662 47, 662 47, 662
3 44, 856 47, 857 3,006 47, 653 47, 653 47, 653
Ulangan Kadar Air BB (%)
Kadar Air BK (%)
1 6,83 7,33
2 7,08 7,62
3 6,79 7,29
Rata-rata 6,9 7,41
SD 0,157 0,18
RSD 2,27 2,42
Sampel
Pengulangan
Berat Botol (Gram
A)
Berat Botol+Bahan (Gram
B)
Berat Bahan
Awal (c Gram)
Penimbangan Berat Bahan Konsta
n
1 2
Ubi jalar
1 44, 841 47, 839 3,005 45, 628
45, 628
45, 628
2 44, 424 47, 412 3 45, 196
45,196 45,196
3 44, 358 47, 362 3,006 45, 45, 45, 135
135 135
Ulangan Kadar Air BB
(%)
Kadar Air BK (%)
1 73,74 26,26
2 74,16 25,84
3 74,13 25,87
Rata-rata 74,01 25,99
SD 0,23 0,23
RSD 0,31 0,88
B2 kelompok 1, 2, 3
SampelPengulanga
n
Berat botol (a gram)
Berat botol +
bahan (b gram)
Berat bahan awal
(gram)
PenimbanganRata-rata
1 2
WORTEL
1 22.154 25.154 322.48
922.48
722.48
8
2 22.578 25.579 3.00122.92
022.91
922.91
9
3 23.035 26.039 3.00423.37
223.37
123.37
1
Ulangan Kadar Air BB (%)
Kadar Air BK (%)
1 88,67 11,33
2 88,64 11,36
3 88,81 11,19
Rata-rata 88,71 11,29
SD 0,091 0,091
RSD 0,1 0,81
SampelPengulanga
n
Berat botol (a gram)
Berat botol +
bahan (b gram)
Berat bahan awal
(gram)
PenimbanganRata-rata
1 2
TOMAT
1 11.537 14.548 3.01111.73
811.73
8 11.738
2 10.264 13.274 3.01010.45
910.45
9 10.459
3 10.277 13.287 3.01010.49
810.49
7 10.497
Ulangan Kadar Air BB (%)
Kadar Air BK
(%)
1 95,65 4,35
2 93,52 6,48
3 92,69 7,31
Rata-rata 93,95 6,05
SD 1,53 1,53
RSD 1,63 25,28
B2 kelompok 4, 5, 6
Sampel
Pengulangan
Berat Botol (Gram
A)
Berat Botol+B
ahan (Gram
B)
Berat Bahan Awal
(Gram)
Penimbangan Berat Bahan
Konstan1 2
Singkong
1 44,426 47, 426 3 45,793 45,795 45,794
2 44,812 47,812 3 46,175 46,178 46,176
3 44,838 47,838 3 46,207 46,208 46,207
Ulangan Kadar Air BB
(%)
Kadar Air BK (%)
1 54,4 45,6
2 54,53 45,47
3 54,37 45,63
Rata-rata 54,43 45,57
SD 0,085 0,085
RSD 0,156 0,186
Sampel
Pengulangan
Berat Botol (Gram
A)
Berat Botol+B
ahan (Gram
B)
Berat Bahan Awal
(Gram)
Penimbangan Berat Bahan Konsta
n
1 2
Kacan 1 44,882 47,882 3 47,715 47,718 47,716
g
5
2 44,358 47,358 3 47,126 47,127 47,1265
3 44,856 47,856 3 47,646 47,648 47,647
Ulangan Kadar Air BB (%)
Kadar Air BK (%)
1 5,53 5,85
2 7,73 8,38
3 6,97 7,48
Rata-rata 6,74 7,23
SD 1,117 1,282
RSD 16,57 17,73
ubi talas kacang tanah
ubi jalar wortel tomat singkong kacang tanah
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
kadar air
kadar air
4.2 Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui besar kadar air basis basah
maupun basis kering pada masing-masing sampel. Dalam praktikum dilakukan
dua kali penimbangan. Hal ini dilakukan untuk memperoleh ketepatan suatu data.
Proses analisis kadar air ini menggunakan metode oven udara dengan prinsip
perhitungan selisih bobot bahan sebelum dan sesudah pengeringan. Sampel yang
digunakan yaitu ubi, talas, kacang tanah, singkong,tomat dan wortel. Pada hasil
pengamatan, sampel yang mengandung kadar air tinggi yaitu pada sampel Tomat
dengan kadar air sebesar 93,95% sedangkan kadar air terendah yaitu pada sampel
kacang tanah dengan kadar air sebesat 6,9 dan 6,74 %. Data tersebut telah sesuai
dengan literatur bahwa tomat memiliki kadar air yang lebih tinggi yaitu sekitar
93-94%, selain itu dapat disebabkan karena karakteristik tomat yangmengandung
banyak air dibanding dengan bahan-bahan yang lain sehingga kadar air yang
diperoleh juga lebih tinggi. Pada kacang tanah terdapat sedikit kandungan air
karena didalam kacang mengandung kadar lemak yang tinggi, hal tersebut telah
sesuai dengan literatur. Sampel lain yang digunakanjuga mengandung kadar air
sesuai dengan yang ada pada literatur. Kesesuaian tersebut menunjukkan bahwa
analisa yang dilakukan tidak terdapat penyimpangan sehingga tidak
mempengaruhi hasil yang diperoleh.
Pada data juga diperoleh nilai RSD yang merupakan suatu acuan atau
ukuran dari suatu analisa. Nilai RSD yang diperoleh menunjukkan besar ketepatan
suatu analisa. Dalam data atau hasil pengamatan nilai RSD terendah yaitu pada
sampel kacang tanah yang hampir mendekati ketepatan. RSD pada sample kacang
tanah 2 tinggi hal tersebut dikarenakan ketika proses pengovenan di dalam oven
tidak hanya terdapat satu bahan saja sehingga dpaat mengkontaminasi dna
menambah masa sample, hal ini juga dapat mempengaruhi konsistensi
pengulangannya sehingga didapatkan nilai RSD yang tinggi seperti itu. Semakin
basar nilai RSD maka ketepatan semakin rendah.
BAB 5 PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan dan hasil perhitungan dapat disimpulkan
bahwa :
1. Air merupakan suatu unsur yang penting bagi semua bentuk kehidupan.
2. Analisis kadar air dalam suat bahan pangan dapat dilakukan dengan
beberapa metode salah satunya yaitu metode oven.
3. Setiap bahan memiliki kadar air yang berbeda-beda, sesuai dengan
karakteristik dari bahan tersebut.
4. Prinsip metode oven udara yaitu perhitungan selisih bobot bahan sebelum
dan sesudah pengeringan. Selisih bobot tersebut merupakan air yang
teruapkan dan dihitung sebagai kadar air.
5. Pentingnya analisis kadar air yaitu karena kadar air berhubungan dengan
nilai Aw suatu produk, semakin tinggi Aw bahan tersebut maka akan
mudah terkontaminasi oleh mikroba.
6. Pada pengamatan dan menurut literatur, tomat memiliki kadar air yang
lebih tinggi dibanding dengan bahan-bahan yang lain.
7. Besar nilai RSD suatu analisa menunjukkan kerendahan suatu analisis
tersebut.
5.2 Saran
Sebaiknya dalam melakukan paktikum kadar air, bahan yang dioven tidak
bercampur dengan bahan lain agar tidak mempengaruhi kadar air yang dihasilkan.
DAFTAR PUSTAKA
Cahyono. 1998. Tomat – Usaha Tani dan Penanganan Pasca Panen. Kanisius.
Yogyakarta.
Carotenoid Content of Thermally Processed Tomato Based Food Product.
J.
Fardiaz, S., Jenie, B.S.L., Nuraida, L., Apriyantono, A. dan Rahayu, W.P. 1995.
Penerapan Bioteknologi Dalam Produksi Pigrnen Untuk Bahan Pewarna
Makanan Menggunakan Substrat Limbah Industri Pangan. Laporan
Penelitian Hibah Bersaing 1112. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.
Legowo, A.M. 2004. Kajian pengembangan produk olahan hasil ternak untuk
menunjang ketahanan pangan. J. Pengembangan Peternakan Tropis, Special
Edition November 2004, p: 240-245.
Muchtadi, T.R. dan Sugiono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen
Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Tinggi Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Purwono. 2009. Budidaya 8 Jenis Tanaman Unggul. Jakarta : Penebar Swadaya.
Sosrosoedirdjo, R.S.. 1993. Bercocok Tanam Ketela Pohon. Jakarta : CV.