Page 1
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2013
LAPORAN
ANALISA MUTU PANGAN DAN HASIL PERTANIAN
ANALISA MIKROBIOLOGI
NAMA : Sigit Satria Putra
KELAS : THP - C
NIM : 121710101111
TGL. PRAKTIKUM : 16 DESEMBER 2013
TGL. LAPORAN : 24 DESEMBER 2013
Page 2
BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pertumbuhan mikroorganisme yang membentuk koloni dapat dianggap bahwasetiap
koloni yang tumbuh berasal dari satu sel, maka dengan menghitung jumlah koloni
dapat diketahui penyebaran bakteri yang ada pada bahan. Jumlahmikroba pada suatu
bahan dapat dihitung dengan berbagai macam cara,tergantung pada bahan dan jenis mikrobanya.
Ada 2 macam cara perhitungan jumlah mikroba/bakteri, yaitu perhitungan secara
langsung dan tidak langsung.Perhitungan jumlah mikroba secara langsung yaitu
jumlah mikroba dihitungsecara keseluruhan, baik yang mati atau yang hidup
sedangkan perhitungan jumlah miroba secara tidak langsung yaitu jumlah
mikroba dihitung secarakeseluruhan baik yang mati atau yang hidup atau hanya
untuk menentukan jumlah mikroba yang hidup saja, ini tergantung cara-cara yang
digunakan
Untuk menentukan jumlah miroba yang hidup dapat dilakukan setelah larutan
bahanatau biakan mikroba diencerkan dengan faktor pengenceran tertentu
danditumbuhkan dalam media dengan cara-cara tertentu tergantung dari macam
dansifat-sifat mikroba.Banyak metode yang digunakan dalam menaksir secara
kuantitatif dari suatupopulasi bakteri. Namun, ada dua metode yang paling sering
digunakan yaitu metode hitung koloni di cawan petri (standard/viable plate count
method) dan analisa spektrofotometer /turbidimeter (Dwidjoseputro, 1994).
Page 3
1.1 Tujuan
Untuk mengetahui cara menyiapkan peralatan dan media tumbuh yang
steril untuk digunakan pada penentuan jumlah sel mikroba.
Untuk mengetahui cara menghitung jumlah atau massa sel mikroba dari
berbagai golongan.
Untuk mengetahui cara menentukan jenis sel mikroba, misalnya bakteri
pembentuk asam organik.
Page 4
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Macam – Macam Cara Perhitungan Mikroorganisme (Secara Langsung
Dan Tidak Langsung)
Karena ukuran bakteri sangat kecil, menghitung jumlah bakteri dalam
sampel bisa sulit. Meskipun jumlah langsungdengan mikroskop, mereka
memerlukan banyak waktu dan keahlian. Sebuah metode yang lebih mudah adalah
untuk menyebarkan bakteri di wilayah yang luas (plate agar yaitu nutrisi) dan
menghitung jumlah koloni yang tumbuh. Jika bakteri ini menyebar cukup, setiap
sel bakteri dalam sampel asli harus menghasilkan koloni tunggal. Biasanya,
sampel bakteri harus diencerkan jauh untuk mendapatkan jumlah yang
wajar (pradika, 2008).
Perhitungan secara langsung (direct count) adalah pengukuran untuk jumlah
sel atau biomassa mikroorganisme yang dilakukan dengan cara menghitung sel
secara langsung di bawah mikroskop atau dengan perhitungan partikel elektronik
(electronic particle counter). Pengukuran langsung (direct measurement) untuk
pengukuran biomassa mikroorganisme massa selnya dapat ditentukan dengan
menimbang atau mengukur berat seluruh sel, dan biomassa dapat dikorelasikan
dengan jumlah sel yaitu dengan cara membandingkan pada kurva standar.
Perhitungan mikroorganisme secara langsung dapat dilakukan secara
mikroskopis dengan cara menghitung mikroba dalam satuan isi yang sangat kecil,
atau dalam artian dalam knsentrasi yang sangat kecil. Alat yang digunakan dalam
analisa ini adalah Petroff-Hauser Chamber atau Haemocytometer. Jumlah cairan
yang terdapat antara coverglass dan alat ini mempunyai volume tertentu sehingga
satuan isi yang terdapat dalam satu bujur sangkar juga tertentu. (Yustiah, 2011)
Perhitungan secara tidak langsung (indirect count) untuk penghitungan
jumlah sel mikroorganisme pada sampel dilakukan penumbuhan pada media
spesifik yang telah disiapkan. Pertumbuhan mikroorganisme dapat dilihat dari
Page 5
pembentukan koloni dalam media agar, dimana mikroorganisme tersebut
digunakan untuk memperkirakan jumlah mikroorganisme yang terdapat di dalam
sampel. Perkiraan tidak langsung (indirect estimate) untuk biomassa
mikroorganisme diperkirakan dengan cara mengukur komponen biokimia sel
mikroorganisme yang relative konstan, seperti protein, adenosine trifosfat (ATP),
lipopolisakarida (LPS), murein dan klorofil. Biomassa juga dapat diperkirakan
dengan cara tidak langsung menggunakan pengukuran kekeruhan. Perkiraan tidak
langsung biomassa mikroorganisme dapat dikorelasikan dengan jumlah sel
dengan cara membandingkan dengan kurva standar (Harmita 2006).
2.2 Karakteristik Kimia, Fisik, dan Mikrobiologi Media Yang Digunakan
Pembiakan mikroba dalam laboratorium memerlukan medium yang berisi
zat hara serta lingkungan pertumbuhan yang sesuai dengan mikroorganisme. Zat
hara digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan, sintesis sel, keperluan
energi dalam metabolisme, dan pergerakan. Lazimnya, medium biakan berisi air,
sumber energi, zat hara sebagai sumber karbon, nitrogen, sulfur, fosfat, oksigen,
hidrogen serta unsur – unsur sekelumit (trace element). Dalam bahan dasar
medium dapat pula ditambahkan faktor pertumbuhan berupa asam amino, vitamin
atau nukleotida. (Waluyo, 2004)
Beberapa media yang digunakan dalam praktikum analisa mikrobiologi
antara lain :
2.2.1 Plate Count Agar (PCA)
Digunakan sebagai medium untuk mikroba aerobik dengan inokulasi
dilakuan diatas permukaan media. Komposisi dari media PCA yaitu Tryptone 3,
Dekstrose 1 , dan Agar 9 . Media disimpan dibawah suhu 80C dan dilindungi dari
cahaya langsung. pH akhir adalah 7 pada suhu 370C. dalam bentuk bubuk,
disimpan ditempat kering dan container yang tertutup pada suhu 20-250C. cara
pembuatan PCA yaitu dengan mensuspensikan 17,9 gram bubuk PCA dalam 1
Page 6
liter air terdestilasi. Larutkan dan didihkan sambil terus diaduk, campur dan
distribusikan dalam container akhir. Sterilisasi dengan menggunakan autoklaf
pada suhu 1210C selama 15 menit
PCA dibuat dengan melarutkan semua bahan (casein enzymic
hydrolisate, yeast extract, dextrose, agar) hingga membentuk suspensi 22,5
g/L. Media PCA ini baik untuk pertumbuhan semua jenis mikroba karena di
dalamnya mengandung komposisi casein enzymic hydrolisate yang menyediakan
asam amino dan substansi nitrogen komplek lainnya serta ekstrak yeast
mensuplai vitamin B kompleks.
2.2.2 Potato Dextrose Agar(PDA)
Media PDA (Potato Dextrose Agar) digunakan untuk pertumbuhan, isolasi
dan enumerasi dari kapang dan khamir pada bahan makanan dan bahan lainnya.
Karbohidrat dan senyawa yang diambil dari kentang mendukung pertumbuhan
khamir dan kapang dan pada kondosi pH yang diturunkan dapat menghambat
pertumbuhan kontaminan (bakteri yang ikut). Jika medium ini dipakai untuk
perhitungan jamur, pH medium harus diturunkan hingga 3,5 karena jamur akan
tumbuh pada medium ini untuk mengembangkan morfologinya (Thatcher and
Clark, 1987).
Fungsinya sebagai media selektif untuk pertumbuhan jamur dan yeast
hingga sering digunakan sebagai uji untuk menentukan jumlah jamur dan yeast
yang dilakukan dengan menumbuhkan mikroba pada permukaan sehingga akan
membentuk koloni yang dapat diikat atau dihitung (Fardiaz, 1993).
2.2.3 OMEA
OMEA merupakan media MEA yang telah mengalami penambahan
antibiotik, sehingga dengan adanya kandungan antibiotik yang berfungsi sebagai
pemicu tumbuhnya khamir, sehingga media merupakan media yang spesifik untuk
pertumbuhan khamir. Karakteristik fisik dari media OMEA pada umumnya yaitu
Page 7
memiliki warna coklat pucat sebelum dilakukan pemanasan dan berwarna coklat
tua setelah mengalami pemanasan. Media ini memiliki kandungan aquades 50 ml,
malt ekstrak 30 g/l , pepton 3 g/l dan agar 15 g/l. MEA pada umumnya digunakan
sebagai media pertumbuhan khamir. Didalam media OMEA tersebut mengandung
unsur O yang merupakan salah satu mineral yang dapat menunjang pertumbuhan
khamir.
2.2.4 Nutrient Agar (NA)
Nutrient Agar merupakan suatu medium yang mengandung sumber nitrogen
dalam jumlah cukup, yaitu 0,3 % ekstrak daging sapi, 0,5 % peptone tetapi tidak
mengandung sumber karbohidrat, jadi baik untuk pertumbuhan bakteri, namun
kapang dan khamir tidak dapat tumbuh dengan baik (Fardiaz,1993).
Cara pembuatannya adalah larutkan bahan-bahn tersebut dalam air suling
sebanyak 1 liter kemudian dipanaskan hingga mendidih dan dituangkan kedalam
labu atau tabung dan disterilisasikan selama 15 menit pada suhu 1210C, pH
akhirnya 7,4 ±0,2 pada suhu 370C. medium kemudian dibuka dan disimpan pada
suhu dibawah 80C dan terlindung dari sinar secara langsung.
2.3 Karakteristik Morfologi, Fisiologi dan Kimia Semua Jenis Mikroba
2.3.1 Kapang
Kapang merupakan mikroorganisme yang bersifat heterogen. Kapang
mempunyai ciri-ciri seperti hewan dan tumbuhan. Fase vegetatif atau somatik
yang jelas mempunyai struktur fisiologi sama seperti binatang, sedangkan
struktur reproduktifnya sama seperti tumbuhan, yaitu menghasilkan spora yang
terbungkus dinding sel. Gabungan fase seperti binatang dan tumbuhan dalam
satu sel ini merupakan ciri pembeda kapang lendir (Pelczar dan Chan, 1986).
Menurut tipe lendirnya kapang dibagi menjadi empat tipe yang berbeda
dalam struktur dan fisiologinya, serta mempunyai daur hidup yang khas.
Keempat macam tipe tersebut adalah kapang lendir sejati (Myxomycetes), kapang
Page 8
lendir endoparasit (Plasmodioporomycetes), kapang lendir jaring
(Lhabyrinturales), dan kapang lendir seluler (Acraciales). Kapang merupakan
mikroba yang termasuk golongan jamur. Mikroorgaisme ini melakukan
reproduksi secara aseksual dan memilki kantong spora yang disebut dengan
sporangiosphores atau conidiospores. Kantung spora tersebut terdiri dari spora
yang bertanggung jawab tehadap warna kapang.
Winarno (1997) juga menyebutkan bahwa selain berkembang biak secara
aseksual kapang juga berkembang biak secara seksual yaitu melalui
pembentkan askospora atau zygospora. Dalam pertumbuhannya kapang
memerlukan faktor intrinsik diantaranya air, kandungan air yang dibutuhkan oleh
kapang lebih sedikit daripada bakteri maupun khamir, kapang termasuk
mikromesofilik, yaitu tumbuh pada kisaran suhu 25oC sampai 30 oC. Kapang
hidup secara aerobik dan dapat tumbuh pada kisaran pH 2,0 - 8,5. Cara
mengisolasi kapang pada medium cair dengan meneteskan cairan pada permukaan
agar, kemudian dengan menggunakan jarum ose atau spatel Drygalsky tetesan
tersebut disebar pada permukaan agar di cawan Petri dan dinkubasi dengan
suhu yang sesuai (Gandjar dan Oetari, 2006). Hanya koloni-koloni yang
tumbuh tersendiri yang representatif, yang boleh dipindahkan pada medium Petri
yang lain. Apabila koloni sudah murni betul baru koloni dipindahkan pada tabung
reaksi yang berisi medium padat yang sesuai.
2.3.2 Khamir
Menurut Volk dan Wheeler (1993) khamir merupakan jenis jamur bersel
tunggal yang berkembang biak dengan membentuk sel tunas pada induk dan
akan melepaskan diri dari induknya apabila telah masak. Kebanyakan khamir
akan memproduksi spora seksual setelah terjadi penggabungan sel yang tadinya
terpisah. Banyak dari khamir yang mengubah karbohidrat menjadi etil alkohol dan
karena inilah khamir sering digunakan untuk pembuatan alkohol.
Khamir merupakan mikroorganisme bersel tunggal, berbentuk lonjong
seperti buah lemon, bereproduksi dengan cara bertunas (budding) atau
Page 9
pembelahan sel. Induk sel mengeluarkan tonjolan seperti pipa yang muncul dari
dinding sel dan kemudian membentuk sel khamir baru yang lengkap dengan
seluruh informasi genetiknya. Sebagian besar khamir melakukan reproduksi
secara aseksual, dan reproduksi seksual khamir dilakukan dengan membentuk
askospora (Winarno, 1997).
Sel khamir memiliki ukuran yang lebih besar dari pada bakteri, tetapi
khamir yang paling kecil tidak sebesar bakteri yang terbesar. Menurut Pelczar dan
Chan (1986) khamir mempunyai ukuran 1 – 5 µm, lebar dan panjangnya dari 5 -
30µm atau lebih, bentuk dari khamir adalah telur dan ada juga yang memanjang
atau berbentuk bola, dalam biakan murni spesies Khamir masih menunjukkan ciri
yang khas. Khamir tidak dilengkapi oleh alat gerak (flagellum).
Faktor-faktor intrinsik bagi pertumbuhan khamir adalah cukup suplai air,
suhu optimal 25oC sampai 30oC, kisaran pH antara 4,0 - 4,5 dan tumbuh baik
secara aerobik (sebagian tumbuh pada lingkungan anaerobik). (Winarno, 1997).
Khamir dapat hidup pada makanan/minuman yang mempunyai kadar kosentrasi
gula 40-70%, sehingga dapat dikelompokkan ke dalam khamir osmofilik.
2.3.3 Bakteri
Bakteri merupakan makhluk bersel tunggal yang memiliki inti sel dan
memperbanyak diri dengan cara pembelahan. Winarno (1994) mengemukanan
bahwa bakteri dalam keadaan kondisi yang optimal dapat membelah diri selama
kurun waktu kurang dari 20 menit. Bakteri penyebab penyakit disebut bakteri
patogen. Bakteri yang menginfeksi saluaran pencernaan akan menimbulkan
gejala-gejala seperti kejang, mencret dan dalam keadaan yang parah akan
menderita septicemia (keracunan darah).
Bakteri mempunyai sel yang mengandung mukoprotein yang dapat
digunakan senagai dasar penggolongan bakteri sebagai gram positif atau gram
negatif. Dinding sel bakteri tersusun oleh peptidoglikan, sehingga mempunyai
sifat kaku. (Istanti dan Triastono, 1999)
Page 10
Menurut Entjang (2003) bakteri mempunyai empat macam bentuk
yaitu bentuk kokus (bulat seperti peluru), berdasarkan pembelahannya bakteri
kokus dibedakan menjadi :
a. Diplokokus yaitu membelah satu arah dan setelah membelah tetapi
berkelompok dua-dua misal Diplococus pneumoinea,
b. Streptococcus yaitu bakteri yang membelah satu arah tetapi setelah
membelah tetap tidak terpencar akan tetapi membentuk rantai misal
Streptococcus pyogens
c. Tetracocus yaitu cocus yang membelah ke dua arah dan setelah
pembelahannya berkelompok empat-empat contoh Gaffkya tetragena
d. Sarcina yaitu cocus yang membelah diri ke tiga arah yang mempunyai
sudut 90oC, setelah pembelahannya berkelompok menjadi 8 cocci contoh
Sarcina lutea
e. Staphylococcus yaitu cocus yang membelah diri kearah yang tidak teratur,
kemudian berkelompok menyerupai anggur contoh Staphylococus phyogens
Sel bakteri mempunyai ukuran yang bermacam-macam. Bakteri berukuran
mikron (1 mikron = 0,001mm). Pelczar dan Chan (1986) mengemukanan
bahwa bakteri mempunyai keragaman nutrisi maupun fisiknya. Beberapa bakteri
memerlukan nutrisi yang sederhana, sedangkan yang lain membutuhkan
nutrisi komples yang cukup rumit. Sebagian spesies dapat hidup pada suhu 0oC,
sedangkan yang lain biasa tumbuh mencapai 75oC. Dalam perkembangannya
bakteri memerlukan cahaya, karbon, nitrogen, kobalt, sulfur, fosfor, beberapa
logam, natrium, kalsium, magnesium, besi, seng, tembaga, vitamin dan air.
Faktor yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri adalah ketersediaan
unsur hara atau sumber energi. Pertumbuhan bakteri akan berhenti apabila unsur
hara telah habis. Dalam keadaan yang tidak menguntungkan bakteri akan
membentuk spora. Dalam keadaan biasa (suhu normal) spora akan tumbuh
kembali menjadi sel biasa.
Page 11
2.4 Metode-metode Sterilisasi
Menurut(Hadietomo,1990)pada prinsipnya sterilisasi dapat dilakukan
dengan beberapa cara,antara lain:
1. Sterilisai secara mekanik (filtrasi) menggunakan suatu saringan yang
berpori sangat kecil (0.22 mikron atau 0.45 mikron) sehingga mikroba
tertahan pada saringan tersebut. Proses ini ditujukan untuk sterilisasi bahan
yang peka panas, misalnya larutan enzim dan antibiotik.
2. Sterilisasi secara fisik dapat dilakukan dengan pemanasan & penyinaran.
2.a Pemanasan
a. Pemijaran (dengan api langsung): membakar alat pada api secara
langsung, contoh alat : jarum inokulum, pinset, batang L, dll.
b. Panas kering: sterilisasi dengan oven kira-kira 1600-1800C. Sterilisasi
panas kering cocok untuk alat yang terbuat dari kaca misalnya
erlemeyer, tabung reaksi dll.
c. Uap air panas: konsep ini mirip dengan mengukus. Bahan yang
mengandung air lebih tepat menggungakan metode ini supaya tidak
terjadi dehidrasi.
d.Uap air panas bertekanan : menggunalkan autoklaf
2.b Penyinaran dengan UV
Sinar Ultra Violet juga dapat digunakan untuk proses sterilisasi,
misalnya untuk membunuh mikroba yang menempel pada permukaan
interior Safety Cabinet dengan disinari lampu UV
3. Sterilisaisi secara kimiawi biasanya menggunakan senyawa desinfektan antara
lain alkohol 70 %.
Page 13
4. Sterilisasi dengan penyaringan (filtrasi)
Sterilisasi dengan penyaringan dilakukan untuk mensterilisasi cairan yagn
mudah rusak jika terkena panas atu mudah menguap (volatile). Cairan
yang disterilisasi dilewatkan ke suatu saringan (ditekan dengan gaya
sentrifugasi atau pompa vakum) yang berpori dengan diameter yang cukup
kecil untuk menyaring bakteri. Virus tidak akan tersaring dengan metode
ini.
Sterilisasi dengan penyaringan dapat dilakukan
dengan berbagai cara :
· Non-disposable filtration apparatus
- Disedot dengan pompa vakum
- Volume 20-1000 ml
· Disposable filter cup unit
- Disedot dengan pompa vakum
- Volume 15-1000 ml
· Disposable filtration unit dengan botol penyimpan
- Disedot dengan pompa vakum
- Volume 15-1000 ml
· Syringe filters
- Ditekan seperti jarum suntik
- Volume 1-20 ml
· Spin filters
- Ditekan dengan gaya setrifugasi
- Volume kurang dari 1 ml
Page 14
5.Tyndalisasi
Konsep kerja metode ini merip dengan mengukus. Bahan yang
mengandung air dan tidak tahan tekanan atau suhu tinggi lebih tepat disterilkan
dengan metode ini. Misalnya susu yang disterilkan dengan suhu tinggi akan
mengalami koagulasi dan bahan yang berpati disterilkan pada suhu bertekanan
pada kondisi pH asam akan terhidrolisis.
Cara kerja :
a.Bahan dimasukkan kedalam erlenmeyer atau botol dan ditutup rapat
dengan sumbat atau aluminium foil.
b.Erlenmeyer/botol lalu dimasukkan kedalam alat sterilisasi (alat standar
menggunakan Arnold Steam Sterilizen atau dandang).
c.Nyalakan sumber panas dan tunggu hingga termometer menunjukkan
suhu 1000C kemudian hitung waktu mundur hingga 30 menit (uap
panas yang terbentuk akan mematikan mikroba).
d.Setelah selesai alat sterilisasi dimatikan dan bahan yang steril
dikeluarkan.
e.Setelah 24 jam, bahan tersebut di sterilkan lagi dengan cara yang sama,
sedang waktu ini dimaksudkan untuk memberi kesempatan spora
atau sel vegetatif yang belum mati untuk tumbuh sehingga mudah
dibunuh.
6.Sterilisasi dengan udara panas (Dry heat sterilization)
Sterilisasi dengan metode ini biasanya digunakan untuk peralatan gelas
seperti cawan petri, pipet ukur dan labu erlenmyer. Alat gelas yang disterilisasi
dengan udara panas tidak akan timbul kondensasi sehingga tidak ada tetes air
(embun) didalam alat gelas.
a.Bungkus alat-alat gelas dengan kertas payung atau aluminium foil
b.Atur pengatur suhu oven menjadi 1800C dan alat disterilkan selama 2-3 jam.
Page 15
2.5 Karakteristik Bahan dan Mikroorganisme Dalam Bahan
2.5.1 Terasi
Terasi merupakan bahan pangan yang sudah tidak asing lagi dikalangan
masyarakat, terutama para pecinta sambal. Terasi dibuat dari udang yang
kemudian telah mengalami bernagai proses pengolahan hingga didapatkan terasi
seperti yang sering kita ketahui. Mutu terasi ditentukan oleh penampakan,
warna, bau, adanya serangga, ulat atau belatung. Karakteristik organoleptik
seperti penampakan, warna, dan bau ditentukan oleh rebon yang digunakan.
Semakin segar dan seragam bahan baku yang digunakan, akan di dapatkan
mutu terasi yang lebih tinggi. (Muryati, 1980)
Dibawah ini merupakan tabel tentang kandungan gizi dalam terasi, yaitu
sebagai berikut :
Mikroba mempunyai peranan yang besar dalam pembentukan senyawa
volatile terasi. Mikroba yang tumbuh dalam terasi ada berbagai macam jenis,
umumnya mikroba yang tumbuh adalah dari golongan bakteri. Menurut
Susilowati (1988), Bakteri yang telah diisolasi dari terasi adalah bersifat
halotoleran yang dapat tumbuh dengan atau tampa garam, halofilik yaitu tumbuh
pada kadar garam tinggi (maks 20%), dan mesofilik yaitu tumbuh pada
Page 16
suhu antara 30 – 370C. Semua isolat mempunyai aktivitas proteolitik dan
pembentuk asam, tetapi tidak semua isolat mempunyai aktivitas lipolitik, dan
hanya beberapa yang mempunyai aktivitas amilolitik. Mikroba yang tumbuh
selama fermentasi sangat mempengaruhi mutu produk hasil fermentasi.Dari
beberapa penelitian didapatkan bahwa mikroba yang berperan dalam fermentasi
terasi berbeda jenis dan jumlahnya. Mikroba yang berperan dalam fermentasi
terasi adalah bakteri asam laktat, bakteri asam asetat, khamir dan jamur.
2.5.2 Tempe
Tempe adalah bahan pangan yang terbuat dari kedelai yang difermentasi
dengan bantuan yeast (ragi). Tempe dengan kualitas baik mempunyai ciri-ciri
berwarna putih bersih yang merata pada permukaannya,memiliki stuktur yang
homogen dan kompak, serta memiliki rasa, berbau dan beraroma khas tempe.
Tempe dengan kualitas buruk ditandai dengan permukaannya yang basah, struktur
tidak kompak,adanya bercak bercak hitam,adanya bau amoniak dan alkohol,serta
beracun (Astawan,2004).
Tempe yang baik harus memenuhi syarat mutusecara fisik dan kimiawi.
Tempe dikatakan memiliki mutu fisik jika tempe itu sudah memenuhi ciri-ciri
tertentu. Ciri-ciri tersebut adalah sebagai berikut :
Warna Putih
Warna putih ini disebabkan adanya miselia kapang yang tumbuh pada
permukaan biji kedelai.
Tekstur Tempe
Kompak Kekompakan tekstur tempe juga disebabkan oleh miselia-miselia
kapang yang menghubungkan antara biji-biji kedelai. Kompak tidaknya
tekstur tempe dapat diketahui dengan melihat lebat tidaknya miselia yang
tumbuh pada permukaan tempe. Apabila miselia tampak lebat, hal ini
menunjukkan bahwa tekstur tempe telah membentuk masa yang ompak,
begitu juga sebaliknya.
Aroma dan rasa khas tempe
Page 17
Terbentuk aroma dan rasa yang khas pada tempe
disebabkanterjadinyadegradasi komponen-komponen dalam tempe selama
berlangsungnya proses fermentasi.
Ragi (yeast) yang digunakan dalam fermentasi tempe adalah R.
Oligosporus. Karakter R. oligosporus yang dijelaskan oleh Pitt dan Hocking
(1985) adalah memiliki sporangiosfor dengan panjang 150-400 μm sedangkan
sporangium R. oligosporus memiliki panjang 80-120 μm. Samson et al., (1995)
mengemukakan bahwa warna sporangiospora R. oligosporus adalah hitam
kecoklatan, warna miselium putih, tekstur sporangiosfor halus, bentuk kolumela
globose sampai sub globose, bentuk konidia globose atau ellipsoidal (oval), serta
bentuk klamidospora abundant, single atau rantai pendek.
2.5.3 Tape
Tape mempunyai rasa yang spesifik yaitu manis, alkoholis dan kadang-
kadang asam. Hal ini dikarenakan terjadi perubahan pada bahan dasar menjadi
tape. Mula-mula pati yang ada dalam bahan dipecah oleh enzim menjadi dekstrin
dan gula-gula sederhana. Gula-gula yang terbentuk selanjutnya dihidrolisis
menjadi alkohol, pada fermentasi lebih lanjut alkohol dioksidasi menjadi asan-
asam organik antara lain asam asetat, asam suksinat dan asam malat. Asam-asam
organik dan alkohol membentuk ester yang merupakan komponen cita rasa
(Srimaryati, 1978).
Tape merupakan suatu produk fermentasi dari bahan-bahan sumber pati,
seperti ubi kayu dan ketan dengan melibatkan ragi didalam proses pembuatannya .
Tape yang diperoleh dari proses fermentasi ini mempunyai rasa manis dan asam.
Rasa manis diperolah dari pemecahan karbohidrat atau pati menjadi maltosa dan
glukosa dengan bantuan khamir. Rasa asam diperoleh dari pemecahan glukosa
menjadi alkohol oleh Saccharomyces cerevisiae.
Saccharomyces cerevisiae merupakan khamir yang berperan dalam proses
fermentasi tape. Dimana khamir adalah mikroorganisme bersel tunggal dengan
ukuran antara 5 dan 20 mikron.Biasanya berukuran sampai 10 kali lebih besar dari
Page 18
bakteri. Terdapat berbagai macam bentuk ragi, dan bentuk ini sering kali
tergantung pada cara pembelahan selnya. Sel- sel khamir sering dijumpai secara
tnggal tetapi apabila anak-anak sel tidak dilepaskan dari induknya setelah
pembelahan maka akan terjadi bentuk yang disebut pseudomiselium. Beberapa
jenis khamir membentuk kapsul di sebelah luar. Khamir tidak menghasilkan
endospora aseksual yang tahan panas seperti yang diproduksi bakteri bacillus dan
clostridium.
2.5.4 Kecap
Kecap kedelai adalah suatu produk cair yang diperoleh dari hasil fermentasi
dan atau secara kimia (hidrolisis) dengan bahan baku kacang kedelai (Glycine
maxL) dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan
yang diizinkan. Kecap dikenal secara luas oleh masyarakat Indonesia sebagai
produk semacam saus dari kedelai dengan konsistensi cair, berwarna coklat gelap
dan beraroma daging (Winarno, 1986).
Pembuatan kecap secara fermentasi pada prinsipnya adalah pemecahan
senyawa makromolekul kompleks yang ada dalam kedelai, seperti protein,
karbohidrat dan lemak menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti peptida,
asam amino, asam lemak dan monosakrida. Senyawa-senyawa tersebut akan
menentukan rasa, aroma dan komposisi kecap (Hardjo, 1964). Proses pembuatan
kecap terdiri dari lima tahapan utama yaitu perlakuan panas terhadap bahan baku
kedelai, fermentasikoji oleh Aspergillus oryzaeatau A. soyae, fermentasi moromi
olehPediococcus halophilusdan Zygosaccharomyces rouxii, ekstraksi moromi dan
pasteurisasi.
Secara umum kecap Indonesia menjadi 2 golongan, yaitu kecap asin dan
kecap manis. Kecap asin mengandung sedikit gula palma (4 - 19 %) dan banyak
garam (18-21%) sedangkan kecap manis mengandung banyak gula palma (26-61
%) dan sedikit garam (3-6 %). Kecap manis mempunyai konsistensi sangat kental
manis, rasa manis dengan kandungan gula 26-61%, serta kandungan garam 3-6%.
Kecap asin yang disebut juga saus kedelai ringan, memiliki konsistensi encer,
Page 19
warna lebih muda dan rasa lebih asin dengan kandungan garam 18-21% serta
kandungan gula 4-19% .
2.5.5 Tauco
Tauco adalah bahan makanan yang berbentuk pasta, berwarna kekuningan
sampai coklat dan mempunyai rasa spesifik, dimana bahan pangan ini dibuat dari
campuran kedelai dan tepung beras ketan. Dalam 100 gram tauco terdapat
kandungan nutrien seperti protein sebesar 12%, lipid sebesar 4,1%, karbohidrat
sebesar 10,7%, serat sebesar 3,8%, kalsium sebesar 1,22 mg, zat besi sebesar 5,1
mg dan seng sebesar 3,12 mg (Kwon dan Song, 1996). Pembuatan tauco,
dilakukan melalui dua tahap fermentasi, yaitu fermentasi kedelai yang dilakukan
oleh kapang (mold fermentation) dan fermentasi yang dilakukan oleh khamir dan
bakteri dalam larutan garam (brine fermentation) (Rahayu, 1989).
2.5.6 Tape Ketan
Tape ketan merupakan salah satu produk tape dengan bahan dasar beras
ketan yang kaya dengan pati. Tape mempunyai tekstur yang lunak dan berair
dengan rasa yang manis, asam, dan sedikit bercitarasa alkohol. Kandungan
alkohol pada tape yaitu sekitar 3-5 % dengan pH sekitar 4.
Tape dibuat melalui proses fermentasi. Selama fermentasi tape, menurut
Saono et al., (1977), mikroorganisme yang terdapat dalam ragi tape didominasi
oleh kapang dari genus Amylomyces, Mucordan Rhizopus, serta khamir dari
genus Endomycopsis, Saccharomyces, Hansenula dan Candida. Masing-masing
mikroba yang terdapat pada ragi tape memiliki fungsi yang berbeda-beda. Kapang
yang tergolong amilolitik berfungsi dalam proses sakarifikasi dan produksi
alkohol. Khamir amilolitik berfungsi untuk sakarifikasi dan produksi aroma.
Page 20
BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
Tabung reaksi dan raknya
Cawan petri
Pipet ukur 1 ml, 5 ml, dan 10 ml
Pipet volume 1, 5, 10, 25 ml
Labu takar 25 atau 50 ml
Inkubator
Kuvet spektrofotometer
Lampu bunsen dan UV
Colony counter
Neraca Analitik
Spektrofotometer
Botol semprot
Plastik klip
Penangas Air
Spatula
Autoklaf
Eksikator
Oven
Vorteks
Shaker
Sentrifuse
3.1.2 Bahan
Tape singkong
Tape ketan
Tauco
Page 21
Tempe
Terasi
Kecap
OMEA
PDA
NA-Ca
Aguades
Spiritus
Alkohol
Biakan khamir dalam agar miring NA
Gula
3.2 Skema Kerja
3.2.1 Pembuatan Media
3.2.2 Pembuatan Media MEB
Aquades
Dipanaskan ± 600C
+ Media
Aduk hingga mendidih
Dituangkan @ 10 ml ke tabung reaksi
Autoklaf
Page 22
3.2.3 Kurva Standart
Aquades
+ Media
@ 25 ml ke erlenmeyer
Autoklaf
Dipanaskan ± 15’
Timbang a gram
Eksikator ± 15’
@10 ml
Oven 3-4 jam
Timbang b gram
Eksikator ± 15’
S. cereviciae 2 tabung
+ aquadest, larutkan
Ditera 25 ml
Ambil 1,2,3...5 ml
Diencerkan hingga 10 ml
Ukur absorbansi = 600nm
Vorteks
Page 23
3.2.4 Skema Untuk Pengukuran Dengan Spektrofotometer
+ S. cereviciae + Gula 50% (2,5 gram)
MEB
Shaker 48 jam suhu ruang
Sentrifuse
Cuci dengan aquades
Encerkan – 10 ml
Timbang
Ukur Absorbansi
Page 24
1gram / 1ml Sampel
@0,1ml
9,9 ml 9,9 ml 9,9 ml 9,9 ml
@0,1ml @0,1ml @0,1ml
9ml
10-5 10-7 10-910-310-1
3.2.5 Ilustrasi Pengenceran
@1ml
@0,1ml
PDA
NA-Ca
NA-Ca
10-9 10-10
PDA
PCA10-8
PDA
PCA10-7
PDA
OMEA
10-6
@0,1ml
@1ml
@0,1ml
OMEAOMEA
Page 25
BAB 4 HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN
4.1 Hasil Pengamatan
4.1.1 Jumlah Sel Mikroba
1. Kelompok 1
Pengenceran
Media
PCA PDA OMEANA-Ca
1 2 1 2 1 2
106 0 0 0 0
107 90 7 0 0 0 0
108 14 21 0 0 0 0
109 33 16 4
1010 0
2. Kelompok 2
Pengenceran
Media
PCA PDA OMEANA-Ca
1 2 1 2 1 2
106 2 3 9 4
107 9 4 3 3 4 3
108 19 36 6 7 4 6
109 8 10 23
1010 13
3. Kelompok 3
Pengenceran
Media
PCA PDA OMEANA-Ca
1 2 1 2 1 2
106 41 103 132 155
Page 26
107 TBUD TBUD TBUD 216 6 4
108 33 30 58 TBUD 3 2
109 74 TBUD TBUD
1010 11
4. Kelompok 4
Pengenceran
Media
PCA PDA OMEANA-Ca
1 2 1 2 1 2
106 0 1 0 0
107 7 5 1 1 0 1
108 4 2 6 1 0 0
109 31 22 1
1010 2
5. Kelompok 5
Pengenceran
Media
PCA PDA OMEANA-Ca
1 2 1 2 1 2
106 1 1 7 4
107 408 58 2 4 0 0
108 27 27 1 0 0 0
109 9 32 6
1010 1
6. Kelompok 6
Page 27
Pengenceran
Media
PCA PDA OMEANA-Ca
1 2 1 2 1 2
106 15 1 0 6
107 344 1200 0 80 216 180
108 250 368 180 216 232 800
109 4 50 0
1010 0
4.1.2 Kurva Standard
konsentrasiNilai absorbansi
Kel. 1 Kel. 2 Kel. 3 Kel. 4 Kel. 5 Kel. 6
0 0 0 0 0 0 0
1 ml - - - 0,072 - 0,168
2 ml 0,165 0,129 0,142 0,142 0,172 0,339
3 ml 0,229 0,285 0,156 0,342 0,258 0,486
4 ml 0,287 0,410 0,292 0,446 0,347 0,622
5 ml 0,368 0,596 0,346 - 0,434 0,784
4.1.3 Massa Mikroba
Kelompok Botol kosong (a) grBotol kosong + biakan
kering (b) gr
1 33,21 29,95
2 39,15 37,92
3 40,69 39,80
4 39,37 40,73
5 37,91 39,17
6 29,94 33,25
1.1.4 Nilai Absorbansi untuk Persamaan Kurva
Page 28
KelompokNilai absorbansi
Rata – rataPengulangan 1 Pengulangan 2
1 0,441 0,445 0,443
2 0,587 0,502 0,5445
3 0,402 0,396 0,399
4 0,339 0,335 0,337
5 0,398 0,405 0,4015
6 0,415 0,416 0,4155
4.2 Hasil Perhitungan
4.2.1 Jumlah Sel Mikroba
Kelompok Media Pengenceran Jumlah Mikroba
(CFU/ml)
1
PCA 10-7 9 x 108
10-8 1,75 x 109
10-9 33 x 109
Na-Ca 10-9 4 x 109
2
PCA
10-7 6,5 x 107
10-8 36 x 108
10-9 36 x 109
PDA
10-6 2,5 x 106
10-7 3 x 107
10-8 6,5 x 108
OMEA
10-6 6,5 x 106
10-7 3,5 x 107
10-8 5 x 108
NA-Ca10-9 23 x 109
10-10 13 x 1010
PDA 10-6 72 x 106
PCA 10-7 >300 x 107
Page 29
3 OMEA 10-6 143,5 x 106
NA-Ca 10-10 11 x 1010
4
PCA
10-7 6 x 107
10-8 3 x 108
10-9 31 x 109
PDA
10-6 1x 106
10-7 1 x 107
10-8 3,5 x 108
OMEA 10-7 1 x 107
NA-Ca10-9 1 x 109
10-10 1 x 1010
5
PCA
10-7 58 x 107
10-8 27 x 108
10-9 32 x 109
PDA
10-6 1 x 106
10-7 3 x 107
10-8 1 x 108
OMEA 10-6 5,5 x 106
NA-Ca10-9 6 x 109
10-10 1 x 1010
6
PCA
10-7 344 x 107
10-8 250 x 108
10-9 50 x 109
PDA
10-6 8x 106
10-7 80 x 107
10-8 216 x 108
OMEA
10-6 6 x 106
10-7 216 x 107
10-8 232x 108
Page 30
4.2.2 Kadar Kering
Kelompok a gram b gram c gram Kadar kering (vol.
cuplikan/[c] gr) gr/ml
1 33,21 33,25 0,04 250
2 39,15 39,17 0,02 500
3 40,69 40,73 0,04 250
4 39,37 39,80 0,03 333,3
5 37,91 37,92 0,01 1000
6 29,94 29,95 0,01 1000
1.2.3 Masssa Sel Mikroba
Kelompok Persamaan Jumlah MO (mg/ml)
1 Y = 0,0684 x + 0,0224 6,149
2 Y = 0,1187 x – 0,0484 4,994
3 Y = 0,0748 x – 0,0278 5,7
4 Y = 0,1122 x – 0,1322 4,182
5 Y = 0,0812 x + 0,0209 4,687
6 Y = 0,148 x + 0,0382 2,544
BAB 5. PEMBAHASAN
5.1 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan
Page 31
5.1.1 Pembuatan Media
Tahap pertama dalam pembuatan media adalah menyiapkan aquadest yang
kemudian dipanasakan hingga mencapai suhu 60˚ yang bertujuan untuk
mendapatkan aqudest steril, selain itu juga untuk mempermudah kelarutan media.
Kemudian masukan media kedalam aquadest tersebut, setelah itu dilakukan
pengadukan hingga mendidih yang bertujuan untuk mempertcepat kelarutan
media. Lalu tuangkan kedalam tabung reaksi masing-masing 10 ml setelah itu di
autoclave selama 15 menit dengan suhu 121˚C yang bertujuan untuk membunuh
semua mikroorganisme pada media agar diperoleh media steril.
5.1.2 Pembuatan Media MEB
Dalam pembuatan media MEB tahap pertama yang dilakukan ialah
menyiapkan media MEB yang spesifik digunakan untuk menumbuhkan bakteri
asam laktat. Kemudian dimasukan kedalam aquadest dan diaduk agar homogen
antara aquadest dan MEB. Setelah itu dituang sebanyak 25 ml kedalam
erlenmeyer dan diautoclave untuk mensterikan media.
5.1.3 Kurva Standart
Pertama siapkan biakan mikroba di dalam agar miring kemudian encerkan
sampai 25 ml dengan tujuan untuk pengukuran nilai absorbansi. Setelah itu
dilakukan pembagian, untuk pembagian pertama dilakukan pengambilan 1 ml,
2ml, 3ml, 4 ml, dan 5 ml sebagai seri pengenceran untuk nilai kurva standart.
Kemudian masing-masing volume diencerkan hingga 10 ml dan diukur nilai
absorbansinya menggunakan spektrofotometer. Kemudian pembagian yang kedua
dilakukan pengambilan 10 ml yang dimasukan k dalam beaker glass yang telah di
oven dan dieksikator. Setelah itu dilakukan pengovenan selama 3-4 jam untuk
menguapkan aquadest dari beaker glass sehingga hanya meninggalkan beaker
glass yang berisi biakan kering. Setelah itu dieksikator selama 15 menit untuk
menstabilkan RH dan kemudian ditimbang.
5.1.4 Untuk Pengukuran Dengan Spektrofotometer
Page 32
Pada perlakuan ini dilakukan pencampuran antara gula aquadest dan biakan
S. cereviseae dan dilakukak shaker selama 48 jam untuk mengfermentasi.
Kemudian diambil 10 ml untuk disentrifuse dengan tujuan memisahkan cairan dan
padatannya berdasarkan berat jenis. Kemudian tuangkan cairan dan encerkan
hingga 10 ml kemudian ukur nilai absorbansinya.
5.1.5 Ilustrasi Pengenceran
Pertama siapkan sampel sebanyak 1 gr, setelah itu diencerkan ke dalam 9 ml
aquadest. Kemudian dilakukan seri pengenceran selanjutnya hingga mencapai
pengenceran 1010 tujuanya adalah untuk mengetahui jumlah mikroba dari masing-
masing seri pengenceran. Sehingga diketahui jumlah mikroba sebenarnya pada
sampel dan masing-masing seri pengenceran.
5.2 Analisa Data
5.2.1 Jumlah Sel Mikroba
Pada praktikum kali ini semua kelompok bahan pangan fermentasi yang
dianalisa adalah terasi,tempe,tape singkong,kecap,tauco,tape ketan dimana media
yang digunakan adalah PCA, Na-Ca, PDA, dan OMEA,dengan maksud
menumbuhkan mikrooganisme seperti kapang,khamir,bakteri.Dari hasil
praktikum tiap-tiap kelompok dapat dijelaskan sebagai berikut:
Kelompok 1(Terasi)
Pada media PCA mikroba tumbuh pada pengenceran 10-7, 10-8, dan 10-9
dimana mikroba nialinya berfariasi tetapi tidak siqnifikan,Akan tetapi ditemukan
sejumlah penyimpangan pada data hasi pengamatan yang diperoleh, dimana
semakin naik seri pengenceran semakin naik pula jumlah mikroba yang
ditemukan tumbuh. Seharusnya dari literatur menjelaskan bahwa semakin banyak
seri pengenceran maka semakin sedikit nilai mikroba yang tumbuh. Namun, pada
data pengamatan diperoleh nilai 9 x 108 untuk pengenceran 10-7, 1,75 x 109 untuk
pengenceran 10-8, sedangkan diperoleh angka 33 x 109 untuk pengenceran 10-9.
Penyimpangan tersebut dapat dikarenakan suhu media pada saat penuangan terlalu
Page 33
panas seharusnya 600c sehingga mikroba yang tumbuh mati,kurang aseptisnya
suasana praktikum sehingga menyebabkan adanya kontaminasi,kemudian alat
yang digunakan juga berkali-kali seperti sendok untuk menimbang sampel.
Kelompok 2(Tempe)
Media yang digunakan untuk penumbuhan mikrobannya sama dengan yang
digunakan oleh kelompok satu. Pada media PCA jumlah mikroba yang ditemukan
naik seiring dengan kenaikan seri pengenceran yaitu dengan nilai 6,5 x 107, 36 x
108, dan 36 x 109 untuk seri pengenceran 107 – 109. Sama seperti kelompok
sebelumnya pada kelompok 2 juga terjadi penyimpangan nilai jumlah mikroba
sebenarnya yang berbanding terbalik dengan yang ada pada literatur. Untuk media
PDA dan OMEA juga diperoleh kenaikan nilai jumlah mikroba sebenarnya seiring
dengan bertambahnya seri pengenceran yaitu berturut-turut dari pengenceran 106
– 109 dengan nilai 2,5 x 106, 3 x 107, dan 6,5 x 108. Dan untuk media diperoleh
nilai 6,5 x 106, 3,5 x 107, 5 x 108. Sedangkan untuk media Na-Ca yang spesifik
terhadap pertumbuhan bakteri pembentuk asam diperoleh nilai 23 x 109 untuk
pengenceran 10-9 dan 13 x 1010untuk pengenceran 10-10.Pada kelompok 2 kali ini
sebenarnya terjadi penyimpangan namuntidak terlalu siqnifikan,penyimpangannya
berupa adanya MO lain yang tumbuh pada media yang tidak diharapkan MO
tersebut tumbuh akan tetapi tidak terlalu banyak,penyimpangan ini terjadi karena
tidak aseptisnya pada saat praktikum.
Kelompok 3(Tape singkong)
Pada praktikum analisa mikrobiologi kelompok 3 Pada media PCA
didapatkan data mikroba yang tumbuh hanya pada pengenceran 107 dengan nilai
sebesar 300 x 107. Untuk media PDA mikroba hanya tumbuh pada pengenceran
106 dengan nilai mikroba sebenarnya sebesar 72 x 106 . Pada media OMEA
diperoleh mikroba tumbuh pada pengenceran 106 dengan total mikroba
Page 34
sebenarnya adalah sebesar 143,5 x 106 , sedangkan untuk media terakhir yaitu Na-
Ca mikroba tumbuh pada pengenceran 1010 dengan total nilai mikroba sebenarnya
adalah 11 x 1010 . Dari setiap media yang ditumbuhi mikroba hanya pada beberapa
pengenceran saja, dan untuk pengenceran lainya mikroba tidak tumbuh. Hal ini
dikarenakan pada media dengan beberapa seri pengenceran ditemukan bahwa
mikroba tumbuh dengan sangat banyak(TBUD), oleh karena itu tidak dapat di
ketahui jumlah mikroba sebenarnya pada media dengan seri pengenceran tersbut,
sedangkan ada juga media yang bersih dari mikroba (tidak tumbuh) dikarenakan
ketidak cocokan media dengan mikroba.
Kelompok 4(kecap)
Hasil praktikum menunjukkan,pada media PCA mikroba tumbuh pada seri
pengenceran 10-7, 10-8, dan 10-9 dengan nilai total mikroba berturut-turut sebesar 6
x 107 , 3 x 108 , 31 x 109. Untuk media PDA mikroba tumbuh pada seri
pengenceran 10-6 , 10-7 , dan 10-8 dengan total nilai jumlah mikroba sebenarnya 1x
106 , 1 x 107 , dan 3,5 x 108. Hal ini menunjukan bahwa didalam kecap terdapat
kapang dengan total seperti yang telah disebutkan diatas. Untuk media OMEA
mikroba hanya tumbuh pada seri pengenceran 10-7 dengan niai totol jumlah
mikroba sebenarnya adalah 1 x 107, sedangkan untuk media yang terakhir adalah
Na-Ca yang digunakan untuk menumbuhkan bakteri pembentuk asam. Pada
media ini mikroba ditumbuhkan pada seri pengenceran 10-9 dan 10-10 dengan totol
jumlah mikoba sebenarnya yang ditemukan sebesar 1 x 109 dan 1 x 1010. Pada
hasil pengamatan yang didapatkan terjadi penyimpangan, dimana nilai total
mikroba seiring dengan bertambahnya seri pengenceran semakin banyak, hal ini
berbanding terbalik dengan literatur yang ada. Dimana semakin banyak seri
pengenceran yang dilakukan maka semakin sedikit jumlah mikroba pada
pengenceran terakhir, Penyimpangan tersebut dapat dikarenakan suhu media pada
saat penuangan terlalu panas seharusnya 600c sehingga mikroba yang tumbuh
mati,kurang aseptisnya suasana praktikum sehingga menyebabkan adanya
kontaminasi,kemudian alat yang digunakan juga berkali-kali seperti sendok untuk
menimbang sampel.
Page 35
Kelompok 5(Tauco)
Pada kelompok 5,hasil yang didapat,media yang digunakan sama seperti
kelompok-kelompok lain. Untuk media PCA mikroba tumbuh pada seri
pengenceran 10-7, 10-8, dan 10-9 dengan nilai total jumlah mikroba sebenarnya
untuk masing-masing pengenceran adalah 58 x 107 , 27 x 108 , 32 x 109.
Sedangkan untuk madia PDA mikroba tumbuh pada seri pengenceran 10-6 , 10-7 ,
dan 10-8 dengan nilai total jumlah mikroba sebesar 1 x 106, 3 x 107, dan 1 x 108.
Untuk OMEA diperoleh nilai total mikroba sebesar 5,5 x 106. Dan untuk media
terakhir Na-Ca diperoleh nilai total mikroba sebesar 6 x 109 dan 1 x 1010. Hal ini
menunjukan bahwa pada terasi terdapat mikroba dengan jumlah dan jenis yang
relatif banyak.
Kelompok 6(Tape Ketan)
Kelompok menggunakan bahan pangan tape ketan sebagai sampel analisa
mikrobiologi. Pada sampel ini untuk mikroba yang ditumbuhkan pada media PCA
diperoleh nilai total jumlah mikroba sebesar 344 x 107 , 250 x 108 , dan 50 x 109.
Untuk mikroba jenis kapang yang ditumbuhkan pada PDA diperoleh nilai total
mikroba sebesar 8x 106, 80 x 107, dan 216 x 108. Dan untuk media OMEA yang
spesifik terhadap pertumbuhan khamir diperoleh data sebesar 6 x 106, 216 x 107,
dan 232x 108, sedangkan untuk media Na-Ca tidak ditemukan satupun mikroba
yang tumbuh.
5.2.2 Kadar Sel Kering
Pada praktikum skema kerja ke-2 yaitu penghitungan kadar sel kering
dilakukan dengan cara pengovenan sampel yang berisi biakan sel ,yang kemudian
dilakukan penimbangan terhadap kadar sel kering setelah dioven dan diperoleh
data untuk kelompok satu dengan sampel terasi kadar sel kering sebesar 250 gr/ml
sedangkan dari pembagian anatara volume cuplikan dan berat kering sel sebesar
0,04. Untuk kelompok 2 dengan sampel tempe diperoleh data kadar kering
Page 36
sebesar 500 gr/ml yang diperoleh sedangkan dari pembagian volume cuplikan
yang di keringkan dengan berat sel kering sebesar 0,02 gr. Untuk kelompok 3
dengan sampel tape diperoleh data kadar kering sebesar 250 gr/ml yang diperoleh
dari pembagian volume cuplikan yang di keringkan dengan berat sel kering
sebesar 0,04 gr. Dan Untuk kelompok 4 dengan sampel kecap diperoleh data
kadar kering sebesar 333,3 gr/ml yang diperoleh dari pembagian volume cuplikan
yang di keringkan dengan berat sel kering sebesar 0,03 gr, sedangkan untuk
kelompok 5 dan 6 dengan sampel tauco dan tape ketan diperoleh data kadar kering
sebesar 1000 gr/ml yang diperoleh dari pembagian volume cuplikan yang di
keringkan dengan berat sel kering sebesar 0,01 gr.
5.2.3 Persamaan Kurva Standard (Massa Sel Mikroba)
Dari praktikum skema kerja ke-3 yang telah dilakukan ,diperoleh kurva
standart dari masing-masing kelompok,yaitu:
kelompok 1 diperoleh persamaan kurva standard Y = 0,0684 x + 0,0224
dengan nilai absorbansi sebesar 0,443, sehingga diperoleh nilai massa mikroba
pada suspensi sebesar 6,149 mg/ml.
kelompok 2 diperoleh persamaan kurva standard Y = 0,1187 x – 0,0484
dengan nilai absorbansi sebesar 0,5445, sehingga diperoleh nilai massa mikroba
pada suspensi sebesar 4,994 mg/ml.
kelompok 3 diperoleh persamaan kurva standard Y = 0,0748 x – 0,0278
dengan nilai absorbansi sebesar 0,399, sehingga diperoleh nilai massa mikroba
pada suspensi sebesar 5,70 mg/ml.
kelompok 4 diperoleh persamaan kurva standard Y = 0,1122 x – 0,1322
dengan nilai absorbansi sebesar 0,337, sehingga diperoleh nilai massa mikroba
pada suspensi sebesar 4,182 mg/ml.
kelompok 5 diperoleh persamaan kurva standard Y = 0,0812 x + 0,0209
dengan nilai absorbansi sebesar 0,4015, sehingga diperoleh nilai massa mikroba
pada suspensi sebesar 4,687 mg/ml.
Page 37
kelompok 6 diperoleh persamaan kurva standard Y = 0,148 x + 0,0382
dengan nilai absorbansi sebesar 0,4155 sehingga diperoleh nilai massa mikroba
pada suspensi sebesar 2,544 mg/ml.
BAB 6. PENUTUP
6.1 Kesimpulan
Dari hasil pembahasan yang telah didapatkan dapat disimpulkan bahwa:
1. Literatur menjelaskan bahwa semakin banyak seri pengenceran maka
semakin sedikit nilai mikroba yang tumbuh.
2. Terjadi penyimpangan terhadap nilai dari total mikroba sebenarnya hampir
pada setiap kelompok.
Page 38
3. Pada setiap sampel bahan pangan yang digunakan terdapat total jumlah
mikroba sebenarnya yang berbeda-beda pula,namun tidak terlalu
siqnifikan..
4. Terdapat mikroba dengan jenis khamir dan kapang yang tumbuh pada
media yang tidak diinginkan,dengan persentase pertumbuhan yang sangat
banyak.
5. Kurva standard yang dilakukan oleh masing-masing kelompok memiliki
nilai yang berbeda dengan suspensi biakan yang sama.
6.2 Saran
1. Sebaiknya waktu dan proses praktikum lebih dioptimalkan.
2. Sebaiknya sebelum melakukan praktikum prkatikan haruslebih memahami
materi yang didapat.
3. Alat dan bahan lebih diperbanyak,sehingga tidak terjadi penimpangan
data.
4. Terimakasih untuk kakak-kakak asisten.
DAFTAR PUSTAKA
Afriyanto Eddy. 2005. Pakan Ikan dan Perkembangannya. Jakarta : Penerbit
Kanisius (halaman : 140)
Astawan M. 2004. Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan.Solo :
TigaSerangkai.
Dwidjoseputro, D. Dasar dasar mikrobiologi. Jakarta: Djambatan.1994.
Page 39
Entjang, I. 2003. Mikrobiologi dan Parasitologi. Bandung: PT. Citra Aditya
Bakti.
Fardiaz, S.1992. Mikrobiologi Pangan I. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Gandjar, I dan Arianti, O. 2006.Mikologi Dasar dan Terapan. Jakarta: Yayasan
Obor Indonesia.
Gandjar, I dan Arianti, O. 2006.Mikologi Dasar dan Terapan. Jakarta: Yayasan
Obor Indonesia.
Hadietomo, Ratna.Mikrobiologi Dalam Praktek. Jakarta : PT. Gramedia.1990.
Hardjo, S. 1964. Pengolahan dan Pengawetan Kedelai untuk Makanan Manusia.
Rapat Kerja Kedelai 28-30 September, Bogor.
Harmita. 2006. Buku Ajar Analisis Hayati Edisi Ketiga. Jakarta : Penerbit Buku
Kedokteran EGC (halaman : 125)
Harmita. 2006. Buku Ajar Analisis Hayati Edisi Ketiga. Jakarta : Penerbit Buku
Kedokteran EGC (halaman : 125)
Mahmud, M.K., D.S. Slamet, R.R. Apriyantono dan Hermana. 1990. Komposisi
Zat Gizi Pangan Indonesia.Departemen Kesehatan Republik Indonesia dan
Puslitbang Gizi, Bogor.
Pelczar, M. C, Jr dan E.C.S. Chan. 1986. Dasar-Dasar Mikrobiologi.Jakarta: UI
press.
Pelczar, M. C, Jr dan E.C.S. Chan. 1986. Dasar-Dasar Mikrobiologi.Jakarta: UI
press.
Pitt, J.I. and A.D Hocking, 1985, Fungi and Food Spoilage, Academic Press,
Australia.
Pradhika, E.I. 2008. Menentukan Jumlah dan Ukuran Mikroba.
Page 40
Rahayu, K. dan Sudarmadji, S. 1989. Mikrobiologi Pangan. Yogyakarta: PAU
Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.
Samson et al. (1995) menyatakan bahwa jamur R. oligosporus dan R. oryzae
memiliki warna abu-abu (kecoklatan).
Saono, S., T. Basuki dan D. D. Sastraatmadja. 1977. Indonesian Ragi. Symposium
of Indigenous Fermented Foods. Bangkok, Thailand.
Sri,Maryati.1978. Pembuatan Ragi Beras dengan Bumbu - Bumbu Tunggal Tanpa
Starter dengan dan Tanpa Alas merang.Yogyakarta : Universtas Gajah
Mada.
Susilowati, R.F.R. 1988. Mempelajari Sifat Fisiologi Bakteri Halotoleran yang
Diisolasi dari Terasi.Skripsi.Fateta – IPB, Bogor
Volk dan Wheeler, 1993.Mikrobiologi DasarJilid I Edisi 5. Jakarta: Erlangga
Winarno, F.G. 1997. Sterilisasi Komersial Produk Pangan. Jakarta : PT.
Gramedia Pustaka Utama.
Winarno, F.G. 1997. Sterilisasi Komersial Produk Pangan. Jakarta : PT.
Gramedia Pustaka Utama.
Winarno, F. G. 1986. International Soyfoods Symposium. Yogyakarta, September.
Organized by Food Technology Development Centre, Bogor Agricultural
University.
Yustiah yusi. 2011. Mikrobiologi dasar. http://blog.uad.ac.id/.
Page 41
LAMPIRAN
A. Kurva Stanndart
0 1 2 3 4 5 60
0.050.1
0.150.2
0.250.3
0.350.4
f(x) = 0.0683648648648649 x + 0.0223783783783784R² = 0.998048824505969
abs
Linear (abs)
Linear (abs)
konsentrasi
abso
rban
si
KELOMPOK 1
Page 42
0 1 2 3 4 5 60
0.10.20.30.40.50.60.7
f(x) = 0.118716216216216 x − 0.0484054054054053R² = 0.9572394557732
kelompok 2
absLinear (abs)
konsentrasi
abso
rban
si
1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.50
0.050.1
0.150.2
0.250.3
0.350.4
f(x) = 0.0748 x − 0.0278R² = 0.918544785920672
kelompok 3
absLinear (abs)Linear (abs)
konsentrasi
abso
rban
si
0 1 2 3 40
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
f(x) = 0.1122 x − 0.1322R² = 0.948446182962258
kelompok 4
absorbanLinear (absorban)
konsentrasi
abso
rban
si
Page 43
0 1 2 3 4 5 60
0.050.1
0.150.2
0.250.3
0.350.4
0.450.5
f(x) = 0.0811621621621623 x + 0.0209459459459458R² = 0.996883223062403
kelompok 5
absLinear (abs)
konsentrasi
abso
rban
si
0 1 2 3 4 5 60
0.10.20.30.40.50.60.70.80.9
f(x) = 0.147971428571429 x + 0.0382380952380955R² = 0.998413628314027
kelompok 6
absorbansiLinear (ab-sorbansi)Linear (ab-sorbansi)
KONSENTRASI
abso
rban
si
B. Perhitungan Jumlah Sel Mikroba
a. Kelompok 1
Media PCA : Pengenceran 107
90 x 1
10−7 = 9 x 108
Media PCA : Pengenceran 108
14+212
x 1
10−8 = 1,75 x 109
Media PCA : Pengenceran 109
Page 44
33 x 1
10−9 = 33 x 109
Media Na-Ca : Pengenceran 109
4 x 1
10−9 = 4 x 109
b. Kelompok 2
Media PCA : Pengenceran 107
9+42
x 1
10−7 = 6,5 x 107
Media PCA : Pengenceran 108
36 x 1
10−8 = 36 x 108
Media PCA : Pengenceran 109
8+102
x 1
10−9 = 9 x 109
Media PDA : Pengenceran 106
3+22
x 1
10−7 = 2,5 x 106
Media PDA : Pengenceran 107
3+32
x 1
10−8 = 3 x 107
Media PDA : Pengenceran 108
6+72
x 1
10−9 = 6,5 x 108
Media OMEA : Pengenceran 106
9+42
x 1
10−7 = 6,5 x 106
Media OMEA : Pengenceran 107
4+32
x 1
10−8 = 3,5 x 107
Media OMEA : Pengenceran 108
Page 45
4+62
x 1
10−9 = 5 x 108
Media Na-Ca : Pengenceran 109
23 x 1
10−9 = 23 x 109
Media Na-Ca : Pengenceran 1010
13 x 1
10−10 = 13 x 1010
c. Kelompok 3
Media PCA
Pengenceran 107= TBUD
Pengenceran 108= 33+30/2 = 31,5 x 108
Pengenceran 109 = TBUD
Pengenceran Terendah = >300 x 107
Media PDA
Pengenceran 106= 41+103/2= 72 x 106
Pengenceran 107= TBUD
Pengenceran 108= TBUD
Pengenceran Terendah = 72 x 106
Media OMEA
Pengenceran 106= 132+155/2= 143,5 x 106
Pengenceran 107= 6+4/2=5 x 107
Pengenceran 108= 3+2/2=2,5 x 108
Pengenceran (30-300) = 143,5 x 106
Media Na-Ca
Pengenceran 109= TBUD
Pengenceran 1010= 11 x 1010
Page 46
Y = 0,073x +0,051
0,348 = 0,073x + 0,051
0,348 = 0,073x
x= 4,76 mg/ml
= 4,76 x 10 x 5 = 238
Banyak mikroba dalam medium
= 238/10
= 23,8 mg/ml
d. Kelompok 4
Media PCA : Pengenceran 107
7+52
x 1
10−7 = 6 x 107
Media PCA : Pengenceran 108
4+22
x 1
10−8 = 3 x 108
Media PCA : Pengenceran 109
31 x 1
10−9 = 31 x 109
Media PDA : Pengenceran 106
1 x 1
10−7 = 1 x 106
Media PDA : Pengenceran 107
1 x 1
10−8 = 1 x 107
Media PDA : Pengenceran 108
6+12
x 1
10−9 = 3,5 x 108
Media OMEA : Pengenceran 107
Page 47
1 x 1
10−7 = 1 x 107
Media Na-Ca : Pengenceran 109
1 x 1
10−9 = 1 x 109
Media Na-Ca : Pengenceran 1010
1 x 1
10−10 = 1 x 1010
e. Kelompok 5
Media PCA : Pengenceran 107
58 x1
10−7 = 58 x 107
Media PCA : Pengenceran 108
27 x 1
10−8 = 27 x 108
Media PCA : Pengenceran 109
32 x 1
10−9 = 32 x 109
Media PDA : Pengenceran 106
1+12
x 1
10−7 = 1 x 106
Media PDA : Pengenceran 107
4+22
x 1
10−8 = 3 x 107
Media PDA : Pengenceran 108
1+02
x 1
10−9 = 1 x 108
Media OMEA : Pengenceran 106
7+42
x 1
10−7 = 5,5 x 106
Media Na-Ca : Pengenceran 109
Page 48
6 x 1
10−9 = 6 x 109
Media Na-Ca : Pengenceran 1010
1 x 1
10−10 = 1 x 1010
f. Kelompok 6
Media PCA : Pengenceran 107
344 x 1
10−7 = 344 x 107
Media PCA : Pengenceran 108
250 x 1
10−8 = 250 x 108
Media PCA : Pengenceran 109
50 x 1
10−9 = 50 x 109
Media PDA : Pengenceran 106
15+12
x 1
10−7 = 8 x 106
Media PDA : Pengenceran 107
80 x 1
10−8 = 80 x 107
Media PDA : Pengenceran 108
216 x 1
10−9 = 216 x 108
Media OMEA : Pengenceran 106
6 x 1
10−7 = 6 x 106
Media OMEA : Pengenceran 107
216 x 1
10−7 = 216 x 107
Media OMEA : Pengenceran 108
Page 49
2321
10−8 = 232 x 108
C. Massa Sel atau Konsentrasi Mikroba
a. Kelompok 1
Y = 0,0684 x + 0,0224
0,443 = 0,0684 x + 0,0224
0,4206 = 0,0684 x
X = 6,149
b. Kelompok 2
Y = 0,1187 x - 0,0484
0,5445 = 0,1187 x – 0,0484
0,5929 = 0,1187 x
X = 4,994
c. Kelompok 3
Y = 0,0748 x – 0,0278
0,399 = 0,0748 x – 0,0278
0,4268 = 0,0748 x
X = 5,7
d. Kelompok 4
Y = 0,11224 x – 0,1322
0,337 = 0,1122 x – 0,1322
0,4692 = 0,1122 x
X = 4,182
e. Kelompok 5
Y = 0,0812 x + 0,0209
0,4015 = 0,0812 x + 0,0209
0,3806 = 0,0812 x
X = 4,687
f. Kelompok 6
Y = 0,148 x + 0,0382
Page 50
0,4155 = 0,148 x + 0,0382
0,3773 = 0,148 x
X = 2,544