laporan

PEMBUATAN MINUMAN JAHE DAN KENCUR INSTAN

(Laporan Praktikum Teknologi Bahan Penyegar)

Oleh

Kelompok 5

Irfan Permadi 1414051050

Ni Made Yulia S. 1414051073

Ria Apriani 1414051080

Shahelia Hakim 1414051086

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS LAMPUNG

2016

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Seiring dengan semakin majunya teknologi pengolahan pangan, maka banyak

sekali kita jumpai produk-produk olahan dari rempah-rempah. Pada umumnya

rempah-rempah banyak sekali digunakan sebagai bahan tambahan atau penyedap

makanan. Selain digunakan sebagai bahan tambahan makanan, rempah-rempah

dapat pula digunakan sebagai bahan obat-obatan.Salah satu dari penggunaan

rempah-rempah sebagai bahan obat-obatan adalah jahe dan kencur yang dapat

digunakan sebagai minuman penghangat tubuh. Pengolahan jahe dan kencur

tersebut dapat berupa minuman bubuk instan. Tanaman jahe dan kencur

merupakan salah satu tanaman rempah-rempah yang tumbuh baik dan tersebar

luas di wilayah Indonesia.Jahe (Zingiber officinale Rosc.) termasuk komoditas

yang diperdagangkan secara luas di dunia, begitupun dengan kencur (Balai

Pengkajian Teknologi Pertanian, 2013).

Masyarakat Indonesia umumnya telah mengenal dan memanfaatkan jahe dan

kencur untuk berbagai kepentingan, misalnya sebagai campuran bahan makanan

dan minuman mulai dari tingkat tradisional sampai tingkat modern.Adanya

peningkatan kebutuhan masyarakat terhadap jahe, maka perlu dibuat

penganekaragaman produk olahannya. Minuman bubuk instan diartikan sebagai

produk pangan berbentuk butiran-butiran (serbuk atau tepung) yang dalam

penggunaannya mudah melarut dalam air dingin atau air panas. Jahe instan

merupakan produk food yang berbentuk serbuk, terbuat dari ekstrak jahe yang

ditambah gula dan atau rempah-rempah lain (Buckle, 1987).

Pembuatan serbuk instan dapat dilakukan dengan cara tradisional ataupun cara

modern. Sebuk instan dengan cara tradisional diperoleh dengan melakukan proses

pengeringan sederhan dengan penjemuran dibawah sinar matahari atau dengan

pemasakan larutan bahan yang disertai dengan pengadukan hingga diperoleh

serbuk kering. Teknik yang sering digunakan pada industri adalah dengan

pengering semprot. Keuntungan dari cara ini adalah waktu pengeringan yang

sangat singkat, dan jika dikerjakan dengan tepat dapat mempertahankan cita rasa,

warna, dan nilai gizi produk pangan yang dikeringkan (Desrosier, 1988). Pada

praktikum kali ini dilakukan pembuatan serbuk instan yang berbahan dasar

rempah berupa jahe dan kencur dengan penambahan beras. Jahe dan kencur yang

diolah menjadi serbuk instan selanjutnya akan dilakukan pengujian organoleptik.

1.2. Tujuan

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah mahasiswa mampu mengetahui proses

pembuatan minuman jahe dan kencur instan.

II. TINJAUAN PUSTAKA

II.1. Minuman Kesehatan

Minuman kesehatan adalah minuman yang mengandung unsur-unsur zat gizi atau

non zat gizi baik dalam bentuk cair, serbuk maupun tablet, dapat diminum dan

memberikan efek atau pengaruh terhadap satu atau sejumlah terbatas fungsi dalam

tubuh tetapi yang bersifat positif, sehingga dapat menyehatkan pada

tubuh. Berbagai produk minuman kesehatan dengan bentuk dan jenisnya yang

berbeda dapat ditemui di pasaran, yaitu jenis produk susu probiotik tradisional

seperti yogurt, kefir dan coumiss, diikuti dengan pemunculan produk baru seperti

produk susu rendah lemak siap konsumsi yang mengandung serat larut. Selain itu

terdapat juga produk minuman kesehatan tanpa lemak (mengandung fat substitue)

yang diperkaya denganmineral yaitu produk nonkolestrol atau kadar kolestrol dan

lemaknya telah diturunkan. Produk minuman kesehatan yang terbuat dari ekstrak

sayuran dan buah-buahan yaitu produk juice buah, juice sayuran, sari kunyit asem,

minuman sari jahe instan, dan sari jahe (Bonio, 1994).

Minuman kesehatan sebagai produk pangan mempunyai kandungan komponen

aktif yang dapat memberikan pengaruh terhadap kesehatan tubuh. Produk ini baik

untuk mengurangi efek negatif racun dan radikal bebas akibat proses metabolisme

tubuh dari berbagai konsumsi pangan yang masuk dalam tubuh. Komponen aktif

yang terdapat dalam suatu bahan pangan nabati maupun hewani, dapat

memberikan efek fisiologis atau efek menyehatkan dan menyegarkan tubuh. Efek

atau pengaruh positip minuman kesehatan yang dapat ditimbulkan dalam tubuh

yaitu dapat memberikan efek farmakologis (pengobatan), efek imunomodulasi

(kekebalan/ketahanan tubuh), efek reparasi dan peremajaan sel, efek vasoproteksi

(perlindungan/ketahanan jantung), efekantioksidan, efek hepatoproteksi

(perlindungan hati), efek antibiotika (antibakteri/kuman) dan efek antijamur

sehingga dapat meningkatkan status kesehatan dan mencegah timbulnya penyakit-

penyakit tertentu (Golberg,1994).

II.2. Metode Pembuatan Minuman Instan

Metode yang banyak digunakan untuk memproduksi minuman instan adalah

spray drying (pengeringan semprot) dan kristalisasi. Spray drying menggunakan

alat yang disebut spray drier, yang dapat menghasilkan produk berbentuk

serbuk/tepung dari suspensi cairan (bahan yang berbentuk larutan). Keuntungan

penggunaan alat spray drier adalah dapat menghasilkan produk yang bermutu

tinggi, tingkat kerusakan gizi rendah serta perubahan nilai organoleptik dapat

diminimalisasi.. Hal tersebut dikarenakan output suhu spray drier relatif rendah,

biasanya antara 70-900 C dan waktu tinggal produk (residence time) dalam alat

sangat cepat. Metode ini sangat cocok untuk produk yang memiliki nilai ekonomi

tinggi dan mudah mengalami kerusakan akibat panas, seperti susu dan sari buah.

Kendala dalam penggunaan spray drier adalah harga dan biaya operasional yang

sampai tinggi sehingga untuk skala menengah tidak layak secara ekonomi (Bonio,

1994).

Selain metode spray drying, metode yang digunakan untuk memproduksi

minuman instan yaitu kristalisasi. Kristalisasi adalah proses terbentuknya kristal

padat yang berasal dari suatu larutan yang homogen (Riana, 2012). Kristal-kristal

dapat terbentuk apabila uap dari partikel yang sedang mengalami sublimasi

menjadi dingin. Selama proses kristalisasi, hanya partikel murni yang akan

mengkristal. Metode kristalisasi didasarkan pada pemanfaatan sifat gula pasir

(sukrosa) yang dapat kembali membentuk kristal setelah dicairkan. Secara umum,

mekanisme kristalisasi terjadi saat sukrosa yang dipanaskan akan mencair dan

bercampur dengan bahan lainnya. Ketika air menguap, maka sukrosa tersebut

akan terbentuk kembali menjadi butiran-butiran padat. Sifat sukrosa sangat

dipengaruhi oleh pH. Apabila pH larutan rendah (asam) maka proses kristalisasi

tidak akan terbentuk dan larutan menjadi liat. Oleh karena itu, semua bahan

pangan yang akan dijadikan serbuk harus memiliki pH yang tidak asam. Beberapa

penelitian menunjukkan bahwapH optimum yang dapat menghasilkan produk

sekitar 6,7 sampai 6,8. Metode kristalisasi merupakan metode tepat guna yang

diterapkan di industri kecil dan menengah yang memiliki modal terbatas

(Ravindran et al., 2005).

Bahan yang dapat digunakan sebagai bahan utama untuk pembuatan minuman

instan dengan metode kristalisasi antara lain jahe seperti jahe gajah dan jahe

emprit, kencur, kunyit, dan temulawak. Selain menggunakan bahan tersebut,

bahan utama yang digunakan yaitu gula dan air. Gula (sukrosa) adalah sejenis

karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis. Jenis gula yang dipakai adalah gula

pasir. Fungsi gula dalam pembuatan minuman instan adalah sebagai bahan

pemanis, penambah rasa, pembentukan gel, dan pengawet alami. Mekanisme gula

sebagai bahan pengawet alami yaitu menghasilkan tekanan osmosis yang tinggi

sehingga cairan sel mikroorganisme terserap keluar, mengahambat sitoplasma

sehingga terjadi plasmolisis yang menyebabkan kematian sel (Winarno, 2008).

Air merupakan komponen utama dalam proses pembuatan minuman instan. Air

berfungsi sebagai pelarut gula untuk proses homogenisasi komponen. Selama

proses pemasakan, banyak air yang diuapkan dan kadar air harus ditetapkan

karena akan mempengaruhi tekstur dan umur simpan (shelf life) (Golberg,1994).

II.3. Jahe Instan

Jahe(Zingiber officinale), adalah tanaman rimpang yang sangat populer sebagai

rempah-rempah dan bahan obat. Rimpangnya berbentuk jemari yang

menggembung di ruas-ruas tengah. Rasa dominan pedas disebabkan senyawa

keton bernama zingeron. Berdasarkan ukuran dan warna rimpangnya, jahe dapat

dibedakan menjadi 3 (tiga) varietas, yaitu jahe besar (jahe gajah), jahe kecil (jahe

emprit), dan jahe merah (jahe sunti). Jahe merah dan jahe kecil banyak

dimanfaatkan sebagai bahan obat-obatan. Sedangkan jahe besar dimanfaatkan

sebagai bumbu masak (Matondang, 2005).

Jahe memiliki kandungan aktif yaitu oleoresin. Oleoresin adalah minyak dan

damar yang merupakan campuran minyak atsiri sebagai pembawa aroma dan

sejenis damar sebagai pembawa rasa. Oleoresin jahe mengandung komponen

gingerol, paradol, shogaol, zingerone, resin dan minyak atsiri. Persenyawaan

zingerone tidak dalam bentuk persenyawaan keton bebas, melainkan dalam

bentuk persenyawaan aldehid alifatis jenuh, terutama senyawa n-heptanal

(Ravindran et al., 2005).

Beberapa khasiat jahe yang telah terbukti berdasarkan Kemenkes (2008, dalam

Tim TPC, hal 4), antara lain untuk mengatasi mual dan muntah (akibat mabuk

kendaraan, mual pagi hari pada wanita hamil) diare, perut gembung, demam,

batuk berdahak, flu, pegal linu, tidak nafsu makan, kaki kesemutan, keracunan

makanan, kolik, rematik, sakit pinggang, nyeri haid, dan keseleo. Bagian utama

pada jahe yang dimanfaatkan adalah rimpangnya. Rimpang jahe digunakan secara

luas sebagai bumbu dapur dan obat herbal untuk beberapa penyakit. Rimpang jahe

mengandung beberapa komponen kimia yang berkhasiat bagi kesehatan (Tim Lab

IPB. 2011).Komponen utama dari jahe segar adalah senyawa homolog fenolik

keton yang dikenal sebagai gingerol (Mishra. 2009, dalam Hernani dan Winarti,

hal 127). Kandungan gingerol jahe merah lebih tinggi dibanding jahe lainnya

(Hernani & Winarti, 2011). Senyawa gingerol telah dibuktikan mempunyai

aktivitas sebagai anti inflamasi atau pereda nyeri (Hernani & Winarti, 2011).

Konsumsi jahe juga telah dilaporkan memiliki efek bermanfaat meringankan nyeri

dan frekuensi sakit kepala migrain, dan penelitian tentang kerjanya pada keadaan

rematik menunjukkan efek yang bermanfaat. Selain itu rimpang jahe

mengandung oleoresin sebanyak 4.3-6.0% yang terdiri dari gingerolsdan

shogaols (hasil dehidrasi gingerol). Oleoresin pada jahe juga menimbulkan rasa

pedas atau pungent. Pembedaan dibuat antara indikasi untuk rimpang segar

(muntah, batuk, kembung abdomen, dan pireksial) dan rimpang yang dikeringkan

atau telah diolah (nyeri abdomen, lumbago, dan diare).Hal ini dapat dibenarkan

karena kandungan kimianya terdapat dalam perbandingan berbeda di dalam

sediaan yang berbeda. (Michael, et al. 2009).

Secara tradisional ekstrak jahe digunakan antara lain sebagai obat sakit kepala,

obat batuk, masuk angin, untuk mengobati gangguan pada saluran pencernaan,

stimulansia, diuretik, rematik, menghilangkan rasa sakit, obat anti-mual dan

mabuk perjalanan, karminatif (mengeluarkan gas dari perut) dan sebagai obat luar

untuk mengobati gatal digigit serangga, keseleo, bengkak, serta memar (Shukla,

2007). Berbagai penelitian membuktikan bahwa jahe mempunyai sifat antioksidan

dan antikanker. Mengkonsumsi jahe secara rutin sangat baik pengaruhnya bagi

kesehatan dan kebugaran tubuh. Beberapa komponen utama dalam jahe seperti

gingerol, shogaol dan gingerone memiliki antioksidan di atas Vitamin E. Selain

itu, jahe mampu menaikkan aktivitas salah satu sel darah putih, yaitu sel natural

killer (NK) dalam melisis sel targetnya, yaitu sel tumor dan sel yang terinfeksi

virus. (Zakaria et al., 1999).

II.4. Kencur

Kencur (Kaempferia galanga L) merupakan tanaman tropis yang banyak tumbuh

diberbagai daerah di Indonesia sebagai tanaman yang dipelihara. Tanaman ini

banyak digunakan sebagai ramuan obat tradisional dan sebagai bumbu dalam

masakan sehingga para petani banyak yang membudidayakan tanaman kencur

sebagai hasil pertanian yang diperdagangkan dalam jumlah yang besar. Bagian

dari tanaman kencur yang diperdagangkan adalah buah akar yang tinggal didalam

tanah yang disebut dengan rimpang kencur atau rizoma (Soeprapto,1986). Daun

kencur berbentuk bulat lebar, tumbuh mendatar diatas permukaan tanah dengan

jumlah daun tiga sampai empat helai. Permukaan daun sebelah atas berwarna

hijau sedangkan sebelah bawah berwarna hijau pucat. Panjang daun berukuran 10

– 12 cm dengan lebar 8 – 10 cm mempunyai sirip daun yang tipis dari pangkal

daun tanpa tulang tulang induk daun yang nyata (Backer,1986).

Rimpang kencur terdapat didalam tanah bergerombol dan bercabang cabang

dengan induk rimpang ditengah. Kulit ari berwarna coklat dan bagian dalam putih

berair dengan aroma yang tajam. Rimpang yang masih muda berwarna putih

kekuningan dengan kandungan air yang lebih banyak dan rimpang yang lebih tua

ditumbuhi akar pada ruas ruas rimpang berwarna putih kekuningan. Kencur

(Kaempferia galanga L.) banyak digunakan sebagai bahan baku obat tradisional

(jamu), fitofarmaka, industri kosmetika, penyedap makanan dan minuman,

rempah, serta bahan campuran saus rokok pada industri rokok kretek. Secara

empirik kencur digunakan sebagai penambah nafsu makan, infeksi bakteri, obat

batuk, disentri, tonikum, ekspektoran, masuk angin, sakit perut. Minyak atsiri

didalam rimpang kencur mengandung etil sinnamat dan metil p-metoksi sinamat

yang banyak digunakan didalam industri kosmetika dan dimanfaatkan sebagai

obat asma dan anti jamur (Rosita,2007).

Banyaknya manfaat kencur memungkinkan pengembangan pembudidayaannya

dilakukan secara intensif yang disesuaikan dengan produk akhir yang diinginkan.

Produksi, mutu dan kandungan bahan aktif didalam rimpang kencur ditentukan

oleh varietas yang digunakan, cara budidaya dan lingkungan tempat tumbuhnya.

Selain itu, karena kualitas mutu simplisia bahan baku industri ditentukan oleh

proses budidaya dan pasca panennya, maka perlu disosialisasikan GAP (Good

Agricultural Practices) dan GMP (Good Manufacture Practices), melalui

penerapan standar prosedur operasional (SPO) budidaya tanaman. Dari rimpang

kencur ini dapat diperoleh berbagai macam keperluan yaitu minyak atsiri,

penyedap makanan minuman dan obat-obatan. Berbagai jenis makanan

mempergunakan sedikit rimpang atau daun kencur sehingga memberikan rasa

sedap dan khas yaitu dalam pembuatan gado-gado, pecal dan urap

(Afrianstini,1990).

Rimpang kencur yang digerus bersama- sama beras kemudian diseduh dengan air

masak dan diberi sedikit gula atau anggur dapat digunakan sebagai minuman.

Minuman ini berguna bagi kesehatan tubuh, jenis minuman ini sudah diperiksa

dipabrik-pabrik berupa minuman beras kencur. Rimpang kencur di pergunakan

untuk meramu obat-obatan tradisional yang sudah banyak di produksi oleh pabrik-

pabrik jamu maupun dibuat sendiri. Rimpang mempunyai khasiat obat antara lain

untuk menyembuhkan batuk dan keluarnya dahak, mengeluarkan angin dari dalam

perut, bisa juga untuk melindungi pakaian dari serangga perusak, caranya rimpang

kering kencur disimpan diantara lipatan-lipatan kain (Afrianstini,1990).

III. METODOLOGI PERCOBAAN

III.1. Waktu dan Tempat

Percobaan ini dilakukan pada hari Senin, tanggal 9 Mei 2016, pukul 15.00 sampai

dengan pukul 17.00 WIB, di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian, Jurusan

Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung.

III.2. Alat dan Bahan

Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini adalah erlenmeyer, blender,

baskom, timbangan, wajan, Teflon, kompor, pengaduk, dan saringan. Sedangkan

bahan yang digunakan adalah kencur, jahe, beras, dan air.

III.3. Cara Kerja

Adapun prosedur dari praktikum ini adalah jahe/kencur dibersihkan kemudian

dicuci dengan menggunakan air bersih.selanjutnya jahe/kencur ditimbang

beratnya. Jahe maupun kencur yang telah ditimbang selanjutnya diblender dan

ditambahkan air sebanyak 2 kali berat jahe (1:2). Setelah diblender kemudian

disaring. Hasil filtar kemudian dimasukkan ke dalam erlenmeyer, lalu didiamkan

selama 15 menit. Diperolehlah hasil pati dan filtrat. Kemudian dilakukan proses

yang sama pada beras.beras yang telah dicuci dan dikeringkan selanjutnya di

sangrai pada suhu yang tidak terlalu tinggi. Setelah disangrai beras tersebut

ditimbang lalu diblender dengan menggunakan campuran air. Air yang digunakan

juga 2 kali berat beras (1:2). Setelah itu beras yang sudah diblender disaring dan

dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Lalu di diamkan selama 15 menit sehingga

diperolehlah filtrat beras dan patinya.

Filtrat jahe/kencur dan filtrat beras dimasukkan ke dalam tabung erlenmeyer.

Campuran filtrat jahe/kencur dan beras kemudian diambil 250 ml dan dilakukan

proses pemanasan. Campuran filtrat tersebut ditambahkan gula sebanyak 125

gram. Selama proses pemanasan berlangsung, bahan tersebut diaduk secara terus

menerus sampai kental. Dilakukan pengadukan secara terus menerus selama

proses pemanasan. Setelah campuran bahan dan filtrat tersebut kental, diangkat

wajan/teflon lalu didinginkan. Selama proses pendinginan dilakukan pengadukan

secara terus menerus sampai ekstrak jahe/kencur dan beras mengkristal. Setelah

itu hasil kristalan tersebut dihaluskan dan diayak. Terakhir, dilakukan pengujian

organoleptik terhadap serbuk instan jahe dan kunyit.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Data Pengamatan

Adapun data pengamatan yang diperoleh dari hasil percobaan ini adalah sebagai

berikut:

4.1.1. Uji Organoleptik Jahe Instan

Perlakuan Warna Aroma Rasa Tekstur Penerimaan Keseluruhan

10%Putih

Kecoklatan Khas Jahe Khas Jahe Halus Biasa

20%Putih

KeabuanAgak

Khas Jahe Khas Jahe Halus Suka

30%Putih

Kekuningan Khas Jahe Khas JaheAgak Kasar Sangat Suka

40%Putih

KecoklatanTidak

Khas Jahe Khas Jahe Halus Suka

50% Putih KrimAgak

Khas Jahe Khas JaheAgak Kasar Biasa

4.1.2. Uji Organoleptik Kencur Instan

Perlakuan Warna Aroma Rasa Tekstur Penerimaan Keseluruhan

10% PutihAgak Khas

KencurAgak Khas

KencurAgak Kasar Suka

20%Putih Bersih

Agak Khas Kencur

Agak Khas Kencur

Agak Kasar Suka

30% PutihKhas

Kencur Khas Kencur Halus Suka

40%Agak Putih

Khas Kencur Khas Kencur

Agak Kasar Sangat Suka

50% PutihAgak Khas

KencurAgak Khas

Kencur Halus Biasa

4.2. Pembahasan

Jahe instan adalah jahe yang berbentuk butiran-butiran/ serbuk dan dalam

penggunaannya mudah melarut dalam air dingin atau air panas. ahe dapat diolah

menjadi berbagai macam jenis produk pangan. Pengolahan jahe instan di industri

menengah ke bawah masih menggunakan cara tradisional. Pengolahan seperti ini

didasarkan pada sifat gula pasir yang bisa kembali mengkristal setelah dicairkan

dalam kondisi yang tidak asam (pH > 6,7). Prinsip cara pembuatannya yaitu: jahe

dicuci bersih, dikupas, dan dipotong-potong. Kemudian jahe dihaluskan dengan

cara ditumbuk, diparut, atau diblender. Jahe yang telah lembut diperas sehingga

menghasilkan sari jaheSari jahe kemudian diuapkan/ dipanaskan hingga

mengental. Lalu ditambahkan gula ke dalamnya dan diaduk terus hingga menjadi

bubuk atau kristal. Jahe instan sudah siap dan segera dikemas agar tidak tercemar

mikrobia kontaminan yang menyebabkan jahe instan rusak. Pada proses

pembuatan dengan cara tradisional tersebut, perbandingan komposisi jahe banding

gula yaitu satu banding dua. Ini artinya jika jahe yang digunakan 1 kg maka gula

yang diperlukan adalah 2 kg (Riana,2012).

Instan kencur dibuat dari bahan simplisia yang berupa serbuk kencur dan bahan

non simplisia yang berupa gula. Instan kencur merupakan salah satu bentuk

sediaan minuman olahan dalam bentuk padat yang dibuat dari serbuk kencur

dengan penambahan gula dan dipadukan dengan rasa lainnya (Anonim, 1985).

Penggunaan gula untuk mengkristalkan jahe atau kencur dapat digantikan dengan

cara yang lebih modern yaitu menggunakan metode spray drying. Teknologi

spray drying merupakan cara yang tepat untuk menggantikannya. Spray drying

merupakan proses perubahan bahan dari bentuk cair menjadi partikel-partikel

kering berupa serbuk atau butiran oleh suatu proses penyemprotan bahan ke dalam

medium kering yang panas (Dziezak, 1980).

Jahe memiliki kandungan aktif yaitu oleoresin. Oleoresin adalah minyak dan

damar yang merupakan campuran minyak atsiri sebagai pembawa aroma dan

sejenis damar sebagai pembawa rasa. Oleoresin jahe mengandung komponen

gingerol, paradol, shogaol, zingerone, resin dan minyak atsiri. Persenyawaan

zingerone tidak dalam bentuk persenyawaan keton bebas, melainkan dalam

bentuk persenyawaan aldehid alifatis jenuh, terutama senyawa n-heptanal

(Ramadhan, 2010). Berbagai penelitian membuktikan bahwa jahe mempunyai

sifat antioksidan dan antikanker. Beberapa komponen utama dalam jahe seperti

gingerol, shogaol dan gingerone memiliki antioksidan di atas Vitamin E

(Kikuzaki dan Nakatani, 1993). Selain itu, jahe mampu menaikkan aktivitas salah

satu sel darah putih, yaitu sel natural killer (NK) dalam melisis sel targetnya, yaitu

sel tumor dan sel yang terinfeksi virus. Selain itu jahe juga mempunyai aktivitas

antiemetik dan digunakan untuk mencegah mabuk perjalanan (Zakaria et al.,

1999). Konsumsi ekstrak jahe dalam minuman fungsional dan obat tradisional

dapat meningkatkan ketahanan tubuh dan mengobati diare. Hasil penelitian

menunjukkan bahwa ekstrak jahe dapat meningkatkan daya tahan tubuh yang

direfleksikan dalam sistem kekebalan, yaitu memberikan respons kekebalan inang

terhadap mikroba pangan yang masuk kedalam tubuh ( Radiati et al,2003).

Rimpang kencur mengandung alkaloid, tannin, saponin, kalsium oksalat, borneol,

kamfen, sineol, etil alcohol, minyak atsiri antara 2,4–3,9% terdiri dari borneol,

methyl - p, cumaric acid, cinamicacid ethil ester, pentadecane, cinamic aldehide,

kaemferin dan sineol, p-metoksi sinamat (Anonim, 2004). Secara empirik kencur

digunakan sebagai penambah nafsu makan, infeksi bakteri, obat batuk, disentri,

tonikum, ekspektoran, masuk angin, sakit perut. Minyak atsiri didalam rimpang

kencur mengandung etil sinnamat dan metil p-metoksi sinamat yang banyak

digunakan didalam industri kosmetika dan dimanfaatkan sebagai obat asma dan

anti jamur (Dziezak, 1980).

Pada proses pembuatan jahe dan kencur instan ini digunakan bahan tambahan

yaitu beras. Beras yang digunakan terdiri dari beberapa perlakuan. Perlakuan

pertama yaitu 10%, 20%, 30%, 40%, dan 50%. Penambahan beras (beras sangrai

yang dihaluskan) berpengaruh terhadap bubuk jahe instan dan kencur instan yaitu

sebagai bahan yang dapat mempertahankan aroma khas yang timbul dari jahe

ataupun kencur. Dan juga sebagai bahan yang aktif untuk mempertahankan rasa

khas (hangat) dari jahe atau pun kencur yang telah diubah menjadi serbuk/bubuk.

Tidak ada persyaratan mutu yang khusus menjelaskan jahe instan dan kencur

instan tetapi ada SNI yang menjelaskan standar serbuk minuman tradisional

secara umum dan keseluruhan,yaitu sebagai berikut:

SNI 19-0428-1989    

  tabel syarat mutu    

No kriteria uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan    

1.

1 Warna   Normal

1.

2  

normal,khas

rempah-rempah

1.

3 Rasa  

normal,khas

rempah-rempah

2 air, b/b % maks. 3,0

3 abu, b/b % maks. 1,5

4

jumlah gula (dihitung sebagai sakarosa),

b/b % maks. 85,0

5 bahan tambahan makanan    

5.

1 pemanis buatan _  

  Sakarin   tidak boleh ada

  Siklamat   tidak boleh ada

5. pewarna tambahan _ sesuai SNI 01-

2 0222-1995

6 cemaran logam    

6.

1 timbal (Pb) mg/kg maks. 0,2

6.

2 tembaga (cu) mg/kg maks. 2,0

6.

3 seng (zn) mg/kg maks. 50

6.

4 timah (Sn) mg/kg maks. 40,0

7 cemaran arsen (As) mg/kg maks. 0,1

8 cemaran mikroba    

8.

1 angka lempeng total koloni/gr 3 x 103

8.

2 Colifrom APM/gr <3

Berdasarkan standar serbuk minuman tersebut, syarat warna baik jahe maupun

kencur ataupun rempah-rempah lain harus normal. Artinya warna serbuk tidak

menyimpang dari warna aslinya. Meskipun berubah namun tidak terlalu jauh

berbeda dengan warna aslinya. Selain itu tidak ada warna asing pada serbuk.

Sedangkan untuk rasa dan bau yaitu aroma khas dari rempah-rempah tersebut.

Jika dalam serbuk tersebut terdapat aroma yang menyimpang, itu artinya serbuk

rempah tersebut tidak memenuhi standar. Biasanya aroma maupun rasa asing pada

serbuk tersebut dipengaruhi oleh faktor-faktor tertentu seperti proses pengolahan

yang kurang steril atau bersih yang menyebabkan serbuk terkontaminasi

(Koswara, S. 1995.)

Pada praktikum ini digunakan wajan dan teflon untuk memanaskan ekstrak

jahe/kencur dan ekstrak beras. Ekstrak jahe maupun kencur yang dipanaskan

dengan menggunakan teflon lebih cepat mengkristal dibandingkan dengan

menggunakan wajan biasa. Hal tersebut dikarenakan teflon memiliki sifat

mekanik yang ada pada bahan teflon diantaranya yaitu kekuatan (strength) dan

ketangguhan (toughness). Teflon adalah bahan sintetik yang sangat kuat,

umumnya berwama putih. Teflon tahan terhadap panas sampai kira-kira 250°C.Di

atas 250°C teflon mulai melunak, di dalam api akan meleleh dan sulit menjadi

arang. Berat jenisnya kira-kira 2,2 g/cmI. Teflon tidak tahan terhadap larutan

alkali hidroksida juga kurang tahan terhadap hidrokarbon yang mengandung

khlor. Teflon juga memiliki titik leleh 342°C. Hal tersebutlah yang menyebabkan

pemasakan dengan menggunakan teflon akan menjadi cepat panas, sehingga

ekstrak kencur maupun jahe cepat mengalami pengkristalan (Winarno,1997).

Praktikum kali ini melakukan pembuatan serbuk instan yang berbahan dasar

rempah. Rempah yang digunakan adalah jahe dan kencur. Praktikum dilakukan

dengan mengupas kulit pada bahan terlebih dahulu lalu dilakukan pencucian

dengan air.Pencucian bahan bertujuan untuk menghilangkan tanah atau kotoran

yang menempel pada permukaan bahan sehingga bahan akan bersih dan terbebas

dari kotoran. Bahan ditimbang lalu dipotong-potong. Bahan yang telah dipotong-

potong lalu dihancurkan dengan menggunakan blender dan ditambahkan air

sebanyak 2 kali berat jahe/kencur. Penghancuran bahan bertujuan agar pori-pori

sel pada bahan terbuka hingga zat-zat aktif yang terdapat dalam bahan mudah

keluar dan larut dalam air. Bahan yang diblender selanjutnya diperas dengan

menggunakan tangan hingga cairan dari bahan keluar semua, pemerasan

dilakukan hingga bahan tidak dapat mengeluarkan cairan atau ekstrak lagi.

Ekstrak yang dihasilkan lalu didiamkan selama 5 menit, hal ini bertujuan untuk

mengendapkan padatan yang masih tertinggal. Selanjutnya dilakukan proses

pengambilan ekstrak beras. Beras yang digunakan terdiri dari beberapa perlakuan.

Perlakuan penambahan ekstrak beras yang digunakan yaitu 10%, 20%, 30%, 40%,

dan 50%. Lalu hasil ekstrak beras dicampur dengan ekstrak rempah. Selanjutnya

Ekstrak rempah dan beras sebanyak 250 ml dipanaskan dengan menggunakan

penggorengan dengan menggunakan api sedang. Gula pasir sebanyak 125 gram

kemudian dimasukkan ke dalam ekstrak rempah.

Penambahan gula dimaksudkan agar ekstrak bahan dapat terikat oleh gula pasir

pada saat pemasakan dan membentuk butiran-butiran kristal. Pengadukan harus

dilakukan secara terus menerus selama proses pemasakan berlangsung.

Pengadukan ini dilakukan untuk menghindari dan mengontrol keadaan suhu yang

terlalu panas. Butiran-butiran kristal yang terbentuk lalu dihancurkan dengan

menggunakan mortal. Hal ini bertujuan untuk memecah butiran-butiran kristal

yang ukurannya lebih besar. Pengayakan lalu dilakukan dengan menggunakan

pengayak biasa. Pengayakan dilakukan untuk menghasilkan minuman serbuk

instan yang ukurannya seragam (Septiana, 2002).

Bubuk kencur yang dihasilkan memiliki warna putih untuk perlakuan 10%, 20%,

30%, dan 50%. Sedangkan untuk perlakuan pemberian beras 50% warna agak

putih. Untuk aroma serbuk kencur yang dihasilkan yaitu agak khas kencur dan

khas kencur. Aroma ini dihasilkan dari kandungan minyak atsiri pada kencur.

Minyak atsiri kencur terdiri atas miscellaneous compounds (misalnya etil p-

metoksisinamat 58,47%, isobutil β-2-furilakrilat 30,90%, dan heksil format

4,78%); derivat monoterpen teroksigenasi (misalnya borneol 0,03% dan kamfer

hidrat 0,83%); serta monoterpen hidrokarbon (misalnya kamfen 0,04% dan

terpinolen 0,02%). Bubuk kencur memiliki rasa manis, rasa manis ini berasal dari

gula yang ditambahkan ketika proses pemasakan. Menurut Buckle dkk (1987),

selain digunakan sebagai pemberi rasa manis, sukrosa juga digunakan dalam

pengawetan bahan pangan karena mempunyai daya larut tinggi, mampu

mengurangi keseimbangan relatif dan mampu mengikat air. Hal ini membuat

bubuk kencur memiliki daya tahan yang lebih lama dibandingkan dengan kencur

utuh (Sukari dkk., 2008).

Rasa pada kencur tetap manis tetapi memiliki after taste kencur setelah

dikonsumsi. Rasa pedas pada kencur disebabkan oleh senyawa galangol yang

terkandung dalam minyak atsiri kencur. Rasa kahs kencur tersebut juga

dipengaruhi oleh pemberian beras pada kencur. Pemberian beras tersebut dapat

mempertahankan rasa maupun aroma khas kencur. Sedangkan untuk sifar

organoleptik pada warna serbuk kencur yaitu relatif normal. Warna yang

dihasilkan pada masing-masing perlakuan yaitu agak putih, putih dan bahkan ada

yang putih bersih. Warna putih tersebut juga disebabkan adanya penambahan

ekstrak beras yang juga berwarna putih susu. Pada hasil praktikum kencur instan

ini, tekstur yang dihasilkan pada masing-masing perlakuan rata-rata masih kasar.

Hal tersebut dikarenakan proses penghalusan serbuk yang kurang merata. Jika

dilihat berdasarkan standar yang ada, kencun instan haruslah memiliki tekstur

yang halus. Oleh karena itu pada proses penghalusan dan pengayakan dilakukan

dengan menggunakan alat yang tepat dan proses yang tepat.

Bubuk jahe yang dihasilkan pada masing-masing perlakuan memiliki warna putih

kecoklatan, putih keabuan, putih kekuningan, dan putih krim. Warna jahe instan

murni biasanya yaitu berwarna putih kecoklatan. Warna kecoklatan ini terbentuk

karena adannya reaksi pencoklatan (reaksimaillard), menurut Winarno (1997),

reaksi maillard adalah reaksi pencoklatan yang terjadi antara karbohidrat

khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer. Hasil reaksi tersebut

menghasilkan bahan berwarna coklat yang sering tidak dikehendaki atau bahkan

menjadi indikasi penurunan mutu. Namun pada hasil praktikum ini diperoleh

warna putih kecoklatan hanya pada beberapa perlakuan. Artinya pada beberapa

perlakuan reaksi maillard tidak terjasi secara sempurna. Selain itu perbedaan

pemberian konsentrasi ekstrak beras yang berbeda-beda juga menyebabkan warna

jahe instan lebih putih.

Aroma jahe instan yang dihasilkan pada praktikum ini merupakan aroma khas

jahe dan aroma tidak khas jahe pada perlakuan pemberian ekstrak beras 40%.

Aroma pada jahe dihasilkan dari kandungan minyak atsiri di dalamnya. Menurut

Koswara (1995), komponen utama minyak atsiri jahe yang menyebabkan bau

harum adalah zingiberen dan zingiberol. Sedangkan untuk jahe instan pada

perlakuan penambahan ekstrak beras 40% yang tidak memiliki aroma khas jahe

disebabkan karena proses pembentukan senyawa volatil yang menyebabkan

aroma wangi khas jahe tidak bereaksi secara sempurna. Hal tersebut mungkin

disebabkan karena proses pemanasan yang tidak tepat. Rasa pada bubuk jahe

adalah manis dan pedas. Rasa manis ini diperoleh dari gula yang ditambahkan,

sedangkan rasa pedas dikarenakan adanya kandungan shogaol dalam jahe.

Gingerol sangat tidak stabil dengan adanya panas dan pada suhu tinggi akan

berubah menjadi shogaol. Shogaol lebih pedas dibandingkan gingerol dan

merupakan komponen utama jahe kering (Mishra, 2009).

Pada jurnal pertama yaitu “Pengaruh Pengecilan Ukuran Jahe dan Rasio Air

Terhadap Sifat Fisik Kimia dan Organoleptik Pada Pembuatan Sari Jahe (Zingiber

officinale)”. Pada jurnal ini metode yang digunakan adalah Rancangan Acak

Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor. Faktor I terdiri

dari 2 level yaitu rasio jahe dan air 1:10 dan 1:15 dan faktor II terdiri dari 3 level

yaitu diiris, diparut dan digeprek, sehingga didapatkan 6 kombinasi perlakuan.

Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali ulangan.hasilnya yaitu dari Karakteristik

Kimia Fisik Minuman Sari Jahe,Total fenol Rerata minuman sari jahe berkisar

antara 332.00-394.76 ppm. Bahwa nilai total fenol cenderung tinggi pada

perlakuan jahe merah : air (1:10) dengan metode pengecilan ukuran diparut yaitu

394.76 ppm. Hal ini diduga dengan semakin tinggi air maka kandungan total fenol

yang terekstrak dari jahe merah semakin rendah. Pengenceran dengan air pada

suatu minuman ekstrak dapat mempengaruhi kelarutan senyawa fenolik, dimana

konsentrasinya akan semakin kecil seiring dengan bertambahnya konsentrasi

pelarut (air).

Jahe merah yang diparut menyebabkan permukaan jahe semakin luas dan semakin

banyak senyawa fenolik yang terekstrak sehingga total fenol yang dihasilkan lebih

besar dibanding dengan jahe merah yang diiris dan digeprek. Untuk mendapatkan

senyawa fenolik atau minyak atsiri yang tinggi dapat dilakukan perajangan yang

tipis atau irisan yang membujur. Aktivitas Antioksidan, Aktivitas antioksidan

minuman sari jahe pada berbagai kondisi perlakuan rasio air dan metode

pengecilan ukuran menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan cenderung tinggi

pada rasio jahe : air (1:10) dengan metode pengecilan ukuran diparut yaitu sebesar

66.23 %. Penambahan air yang dilakukan dapat mengurangi aktivitas antioksidan,

karena semakin tinggi rasio air yang digunakan maka kadar senyawa gingerol

pada jahe semakin rendah dan nilai antioksidan yang dihasilkan mengalami

penurunan. Persamaan sifat antara pelarut (polar) dengan senyawa gingerol dan

shogaol (polar) menyebabkan semakin banyak senyawa antioksidan yang

terekstrak dari jahe. Dengan metode reduksi diparut menyebabkan permukaan

jahe merah lebih luas dan senyawa fenolik yang terekstrak lebih banyak sehingga

kadar antioksidan lebih tinggi dibanding dengan metode reduksi diiris dan

digeprek.

Kualitas simplisia yang dihasilkan dari suatu bahan dipengaruhi oleh ukuran

pengecilan bahan tersebut. Total Padatan Terlarut dan Tidak Terlarut, Hasil

analisis menunjukkan bahwa kisaran nilai rerata total padatan terlarut minuman

sari jahe antara 11.46%-11.66%. Rerata total padatan terlarut minuman sari jahe

akibat pengaruh rasio jahe merah : air menunjukkan bahwa total padatan terlarut

minuman sari jahe cenderung meningkat dengan metode pengecilan ukuran

diparut dengan rasio jahe merah : air yaitu 1:10. Semakin tinggi rasio air, maka

semakin rendah total padatan terlarut. Salah satu faktor yang mempengaruhi kadar

air dalam bahan pangan adalah jumlah padatan. Selain itu, sebagian besar pada

minuman sari jahe adalah gula, sehingga adanya perubahan total gula

menyebabkan perubahan TPT . Hal yang berhubungan dengan total padatan

terlarut adalah total padatan tidak terlarut, yaitu banyaknya padatan yang tidak

larut dalam air atau pelarut. Waktu Pengendapan, Berdasarkan hasil analisis,

waktu pengendapan cenderung cepat dengan metode pengecilan ukuran diparut,

artinya secara visual komponen tidak larut air lebih banyak dibanding dengan

metode pengecilan ukuran diiris dan digeprek pada rasio jahe merah dan air 1:10

ataupun 1:15. Semakin tinggi rasio air yang digunakan maka cenderung semakin

lama waktu pengendapan yang dibutuhkan.

Jahe merah yang diparut memiliki komponen tidak larut dalam air lebih banyak

dibanding dengan jahe merah diiris dan digeprek, sehingga menyebabkan

komponen yang tidak larut air lebih cepat mengendap jika didiamkan. Warna,

Dari hasil penelitian diketahui bahwa nilai kemerahan cenderung tinggi pada

minuman sari jahe dengan perlakuan metode pengecilan ukuran diparut dan rasio

jahe merah : air yaitu 1:10. Semakin tinggi rasio air yang digunakan maka

menghasilkan minuman sari jahe dengan penampakan semakin terang. Tingginya

kadar air, produk akan tampak lebih terang karena air mempunyai sifat

memantulkan cahaya.

Derajat Keasaman (pH), Berdasarkan hasil analisis menunjukkan bahwa nilai

pH minuman sari jahe berkisar 6.48-6.95. Semakin sedikit rasio air dan dengan

metode pengecilan ukuran diparut dalam pembuatan minuman sari jahe maka nilai

pH yang dihasilkan akan cenderung menurun. Hal ini disababkan karena air yang

digunakan dalam proses pembuatan minuman sari jahe merupakan air minum

yang sesuai dengan standar SNI 01-3553-1996, dimana pH-nya berkisar antara

6.50-8.50. Sehingga, nilai pH yang dihasilkan dari minuman sari jahe cenderung

netral. Selain itu tingginya rasio air dapat mengurangi pH pada minuman sari jahe,

karena penambahan air dapat menurunkan konsentrasi keasaman dari asam yang

terkandung pada medium. Aroma, Rerata nilai kesukaan panelis terhadap aroma

minuman sari jahe berkisar antara 2.90-3.45. Rerata skor kesukaan panelis

terhadap aroma minuman sari jahe menunjukkan bahwa kesukaan panelis

terhadap aroma minuman sari jahe cenderung meningkat seiring dengan

meningkatnya rasio air yang digunakan. Hal ini karena perlakuan rasio air serta

metode pengecilan ukuran jahe merah memberikan aroma khas yang serupa pada

minuman sari jahe.

Jurnal kedua yaitu berjudul “Aktifitas Antioksidan Serbuk Minuman Instan

Berbasis Miana Kajian Jenis Bahan Baku dan Penambahan Serbuk Jahe”. Jurnal

ini menjelaskan tahapan penelitian sebagai berikut : Tahap pelaksanaan penelitian

meliputi dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Tahap

pertama adalah pembuatan serbuk minuman instan berbasis miana. Kemudian

setelah itu dilakukan analisis terhadap produk hasil dengan parameter fisik, kimia,

serta organoleptik. Hasil yang diperoleh tersebut akan dilakukan analisis fisiko-

kimia serta uji organoleptik. Proses pembuatan minuman instan berbasis daun

miana pada penelitian ini mengikuti pola pada gambar. Minuman berbasis daun

miana yang dihasilkan tersebut kemudian dilakukan analisis fisiko-kimia (sebagai

data objektif) serta uji organoleptik terhadap serbuk minuman instan dan hasil

seduhan minuman instan untuk mengetahui penilaian konsumen. Untuk hasilnya

yaitu (1)Total Fenol, Pada hasil analisis ANOVA proporsi serbuk miana : serbuk

jahe berpengaruh nyata terhadap formulasi minuman instan berbasis miana. Total

fenol yang terdapat didalam daun miana lebih besar dibandingkan dengan total

fenol yang terdapat di dalam jahe, sehingga semakin besar proporsi serbuk miana :

serbuk jahe pada formulasi minuman semakin tinggi juga total fenol yang terdapat

di dalam produk tersebut. (2)Kadar Tanin, Pada proporsi serbuk miana : serbuk

jahe (4:1) diperoleh rerata nilai kadar tanin yang tertinggi dan berbeda sangat

nyata (α=0.05) dengan rerata proporsi serbuk miana : serbuk jahe (1:1); (2:1);

(1:1). Hal ini disebabkan oleh tingginya kadar tanin yang terdapat di dalam daun

miana yang bersifat polar, serta pelarut yang digunakan yaitu air yang bersifat

polar juga [6]. Maka semakin tinggi proporsi serbuk miana : serbuk jahe, maka

kadar tanin semakin tinggi. (3)IC50 , Pada hasil analisis ANOVA proporsi serbuk

miana : serbuk jahe pada setiap perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap

formulasi minuman. Nilai IC50 pada perlakuan serbuk simplisia memiliki nilai

IC50 yang rendah hal terserbut dikarenakan bahan baku simplisia miana sudah

melalui proses pengeringan sehingga senyawa antioksidan yang terkandung lebih

banyak hilang jadi jika dibandingkan dengan produk yang mempunyai bahan baku

daun miana segar nilai IC50 lebih kecil.

Pada Organoleptik warna, Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan

bahan baku yang digunakan dengan proporsi penambahan serbuk jahe tidak

berpengaruh nyata (α=0.05) pada minuman instan berbasis daun miana.

(5)Organoleptik aroma, Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan

bahan baku yang digunakan dengan proporsi serbuk miana : serbuk jahe tidak

berpengaruh nyata (α=0.05) terhadap minuman instan berbasis daun miana.

(6)Organoleptik rasa, Panelis memberikan nilai tinggi pada analisis rasa karena

serbuk simplisia miana sudah melalui proses pengeringan sehingga rasa sepat

yang dimiliki oleh miana berkurang dan rata-rata kebanyakan panelis menyukai

aroma tersebut. (7)Organoleptik tekstur, Panelis memberikan nilai tertinggi pada

analisis tekstur serbuk simplisia miana karena tekstur yang dimiliki oleh serbuk

simplisia miana sesuai dengan selera panelis dan kebanyakan panelis menyukai

tekstur serbuk tersebut.

Berdasarkan jurnal tentang proses pembuatan jamu instan dengan metode

konvensional dan metode instrumental, Pembuatan jamu jahe instan pada jurnal

tersebut dilakukan dengan 2 metode yang berbeda yaitu metode konvensional

dan metode instrumental. sehingga tujuan dari penelian tersebut ialah

membandingkan kedua metode tersebut. Pada metode konvensional dilakukan

dengan cara pemanasan dan penambahan gula pasir. Sedangkan metode

instrumental dilakukan dengan cara destilasi dan penambahan etanol untuk

mendapatkan ekstrak dari jahe tersebut.

Pada pembuatan jamu jahe instan dengan metode konvensional dan instrumental

memiliki beberapa perbedaan hasil antara lain: pembuatan jamu jahe instan

dengan metode konvensional menghasilkan serbuk jahe berwarna cokelat yang

lebih cerah di banding jamu dengan metode instrumental. Hal ini dikarenakan

pada proses pengeringan metode konvensional dilakukan dibawah sinar matahari

lebih baik dibandingkan menggunakan oven pada metode instrumental. Selain

itu, perbedaan hasil lainnya ialah metode konvensional lebih banyak

menghasilkan serbuk jahe instan di banding dengan metode instrumental. Ini di

karenakan pada metode konvensional terjadi penambahan air maupun bahan

pendukung yang lain seperti gula pasir maupun gula jawa sehingga dari hasil

proses pemasakan lebih banyak didapatkan dari campuran tersebut. Sedangkan

dengan metode instrumental sari jahe sangatlah sedikit didapatkan karena hasil

dari proses destilasi pun sangat sedikit akan tetapi didapatkan ekstrak jahe yang

lebih maksimal. Lalu perbedaan hasil dari kedua metode ialah dari lama proses

pembuatan jamu jahe instan metode konvensional lebih singkat dibandingkan

dengan metode instrumental. Hal ini dikarenakan pada metode instrumental

terjadi perendaman parutan jahe dengan etanol selam 48 jam (Karunia,2013).

Adapun kesalahan pada praktikum ini disebabkan karena beberapa faktor,

diantaranya kesalahan praktikan sendiri selama proses pembuatan jahe dan kencur

instan. Api yang digunakan pada proses penyangraian terlalu besar sehingga

menyebabkan hasil warna serbuk jahe/kencur menyimpang. Selain itu alat yang

digunakan pada praktikum ini kurang lengkap sehingga praktikan menggunakan

alat seadanya.

V. KESIMPULAN

Adapun kesimpulan yang diperoleh dari hasil praktikum ini adalah sebagai

berikut:

1. Aroma yang dihasilkan pada setiap komoditi yaitu jahe dan kencur berbeda-

beda, hal ini disebabkan oleh kandungan minyak atsirinya.

2. Rasa pada setiap perlakuan berbeda-beda yang disebabkan adanya perbedaan

perlakuan ekstrak beras yang digunakan.

3. Rasa manis pada kencur dan rasa manis serta pedas pada jahe disebabkan

karena adanya kandungan senyawa-senyawa tertentu dalam setiap komoditas

dan adanya penamban gula.

4. Pada uji organoleptik jahe instan, perlakuan pemberian beras 30% lebih sangat

disukai dibandingkan perlakuan lain dan pada uji organoleptik kencur

perlakuan pemberian ekstrak beras 40% yang lebih disukai.

5. Tekstur yang dihasilkan pada uji organoleptik jahe dan kencur instan masih

terdapat tekstur yang kasar yang disebabkan karena proses penghalusan yang

kurang merata.

DAFTAR PUSTAKA

Afriastini.J.J. 1990. Bertanam Kencur. Wakarta Penebar Swadaya. Jakarta.

Astawan, M dan M.W. Astawan, 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati

Tepat Guna. Akademi Pressido, Jakarta

Backer. C.A. R. C. B. Van den Briak.1986. Flora of Java. Vol 2. Walters

Noordhoff.N.V. Groningen. P. 33

Buckle, K. A., R. K. Edward, G.H. Fleet dan M. Wouton. 1987. Ilmu Pangan.

Penerjemah: Adi Purnomo dan Hartono. Penerbit Universitas Indonesia,

Jakarta.

Balai Pengkajian Teknologi Pertanian. 2013. Teknologi Pemupukan Karet Unggul

dan Lokal Spesifik Lokasi.Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian

Kementerian Pertanian, Jambi.

Gibney, Michael,. Rosalind S. 2009. Gizi Kesehatan Masyarakat. EGC. Jakarta.

Hernani dan Winarti. 2011. Kandungan Bahan Aktif Jahe dan Pemanfaatannya

dalam Bidang Kesehatan. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan

Pascapanen Pertanian. Jakarta.

Israel Goldberg. 1994.Functional Food. Chapman & Hall. New York.

Karunia, S.,A,.2013. Proses Pembuatan Jamu Instan Dengan Metode

Konvensional dan Metode Instrumental. Jurusan Kimia Fakultas Sains

Dan Teknologi UIN Syarif.Jakarta

Koswara, S. 1995. Jahe dan Hasil Olahannya. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.

Matondang, L. 2005. Zinngiber officinale L. Pusat Penelitian dan

Pengembagangan Obat Unas. Bandung.

Mishra, P. 2009. Isolation, spectroscopic characterization and molecular modeling

studies of mixture of Curcuma longa, ginger and seeds of fenugreek.

International Journal of PharmTech Research.

Ravindran et al., 2005. Ginger The Genus Zingiber, CRC Press, New Momentum.

Fakultas Teknik 21 Universitas Wahid Hasyim. Semarang.

Rismunandar, 1988.Rempah-Rempah Komoditi Ekspor Indonesia. Bandung: Sinar

Baru.

Rosita. S. M. D. O.Rostiana dan W. Haryudin.2006. Respon Kencur (Kaempferia

Galanga Linn) Terhadap Pemupukan. Prosiding Seminar Nasional dan

Pemeran Tumbuhan obat Indonesia XXVIII. Jakarta.

Septiana, A.T., D. Muchtadi dan F.R. Zakaria. 2002. Aktivitas Antioksidan

Ekstrak Dikholorometana dan Air Jahe (Zingiber officinale, Roscoe) pada

Asam Linoleat. Jurnal Teknol dan Industri Pangan Vol XIII, no 2 th 2002

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama,

Jakarta.

Wulandari, Y. 2010. Karakteristik Minyak Atsiri Beberapa Varietas Jahe

(Zingiber officinale).Universitas Slamet Riyadi. Surakarta.

Zakaria, F.R. dan T.M. Rajab. 1999. Pengaruh ekstrak jahe terhadap produksi

radikal bebas makrofagmencit sebagai indikator imunostimulansecara in

vitro. Persatuan Ahli PanganIndonesia (PATPI). Prosiding Seminar

Nasional Teknologi Pangan: 707−716.

LAMPIRAN

Ampas Jahe Jahe Yang Sedang

Diblender

Penyaringan Ekstrak Jahe

Filtrat jahe+beras dan kencur+ beras

Jahe Yang Mulai Mengkristal

Penimbangan Serbuk Jahe

Pemanasan filtrat Jahe + beras

Proses pengadukan ekstrak jahe+beras

Serbuk Jahe / Jahe Instan