Lap Telur Miraj

LAPORAN PRAKTIKUMPENGETAHUAN BAHAN PANGAN

TELUR

Oleh :Nama : Mohamad MirajNRP : 123020115Kelompok : ENo. Meja : 5Asisten : Fajar Eka PrabawaTanggal Percobaan : 18 November 2014

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG2014

I PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan

Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.

1.1 Latar Belakang Percobaan

Dalam kebanyakan burung dan reptilia, telur adalah zigot yang dihasilkan

melalui fertilisasi sel telur dan berfungsi memelihara dan menjaga embrio. Telur-

telur reptilia dan burung diselimuti kerak pelindung, yang memiliki lubang yang

sangat kecil agar hewan yang belum lahir tersebut dapat bernapas.

Sifat fisik, sifat kimia dan perubahan yang terjadi selama penyimpanan

telur, merupakan faktor yang mempengaruhi mutu dan kualitas telur. Mutu telur

dapat dinilai dengan cara candling atau peneropong yaitu dengan telur dalam jalur

sorotan sinar yang kuat sehingga memungkinkan pemeriksaan bagaian dalam dan

telur.

Telur biasanya mengandung semua vitamin yang sangat dibutuhkan kecuali

vitamin C. Vitamin larut lemak (A,D, E, dan K), vitamin yang larut air (thiamin,

riboflavin, asam pantotenat, niacin, asam folat, dan vitamin B12) dan faktor yang

lain juga ditemukan dalam telur.

1.2 Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan pengamatan parameter mutu telur adalah untuk

mengetahui kualitas telur baik secara objektif maupun subjektif.

Tujuan dari percobaanan pemeriksaan isi telur adalah untuk mengetahui

kualitas telur.

Tujuan dari percobaan pengamatan ketebalan kulit telur adalah untuk

mengetahui porositas kulit telur sehingga dapat diketahui apakah telur tersebut

sudah lama disimpan atau tidak.

Tujuan dari percobaan pengamatan pengukuran kualitas teur metode sesifik

gravity adalah untuk mengetahui kualitas telur.

Tujuan dari percobaan pengamatan porositas kulit telur adalah untuk

mengetahui porositas kulit telur sehingga dapat diketahui apakah telur tersebut

sudah lama disimpan atau tidak.

1.3 Prinsip Percobaan

Prinsip dari percobaan pengamatan parameter mutu telur adalah berdasarkan

kondisi kulit telur (keretakan, kebersihan, bentuk dan tekstur), kantung udara

(volume dan posisi) serta isi telur.

Prinsip dari percobaan pengamatan isi telur adalah berdasrkan ketebalan

kulit telur dalam penyimpanan lama kulit kutikula membesar menyebabkan udara

keluar sehingga kantung udara membesar mengakibatkan telur mengapung pada

larutan garam dengan konsentrasi tertentu.

Prinsip dari percobaan pengamatan ketebalan kulit telur adalah berdasarkan

adaya pori-pori pada kulit telur sehingga ketika ditambahkan dengan methylen

blue larutan tersebut akan masuk ke dalam kulit telur. Semakin banyak jumlah

bintik warnanya maka poros kulit telur tersebut semakin poros.

Prinsip dari percobaan pengamatan pengkuran kualitas telur metode

spesifikasi gravity adalah berdarkan perbedaan gravity anatara berat jenis telur

dengan berat jenis larutan garam serta perbedaan kantung udara dan kuning

telurnya.

Prinsip dari percobaan pengamatan porositas kulit telur adalah berdarkan

adanya pori-pori pada kulit telur sehingga ketika ditambahkan methylen blue

larutan tersebut akan masuk kedalam kulit telur semakin banyak jumlah bintik

warnanya maka semakin poros kulit-kulit tersebut.

II METODOLOGI PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan-bahan yang digunakan, (2) Alat-

alat yang digunakan, dan (3) Metode Percobaan.

2.1 Bahan-bahan yang Digunakan

Bahan yang digunakan dalam percobaan pengamatan parameter mutu telur

adalah sampel telur buras.

Bahan yang digunakan dalam percobaan pengamatan isi telur adalah sampel

telur buras.

Bahan yang digunakan dalam percobaan pengamatan ketebalan kulit telur

adalah sampel telur buras, methylen blue.

Bahan yang digunakan dalam percobaan pengamatan kualitas telur metode

spesifik gravity adalah sampel telur ayam ras dan larutan garam.

Bahan yang digunakan dalam percobaan pengamatan porositas kulit telur

adalah sampel telur ayam ras dan methylen blue.

2.2 Alat-alat yang Digunakan

Alat yang digunakan dalam percobaan pengamatan parameter mutu telur

adalah lampu untuk uji candling.

Alat yang digunakan dalam percobaan pemeriksaan isi telur adalah piasu,

timbangan, jangka sorong, penggaris.

Alat yang digunakan dalam percobaan pengamatan ketebalan kulit telur

adalah jangka sorong.

Alat yang digunakan dalam percobaan pengukuran kualitas telur metode

spesifik gravity adalah gelas kimia.

Alat yang digunakan dalam percobaan pengamatan porositas kulit telur

adalah gelas kimia, pisau.

2.3 Metode Percobaan

1. Pengamatan Parameter Mutu Telur

Gambar 1. Prosedur Percobaan Parameter Mutu Telur

2. Pengamatan Isi Telur

Gambar 2. Prosedur Percobaan Pengamatan Isi Telur

Telur

Cangkang

Keadaan kulit Kantong udara Kuning dan putih telur

Volume Posisi

Telur

Penimbangan

Pemecahan

Pemeriksaan

Objektif Subjektif

Indeks kuning telurIndeks putih telurNilai zUnit haugt

Kondisi kuning dan putih telurKebersihanKejernihanWarna Kesegaran

3. Pengematan Ketebalan Kulit Telur

Gambar 3. Prosedur Percobaan Pengamatan Ketebalan Kulit Telur

4. Pengamatan Pengukuran Kualitas Telur Metode Spesifik Gravity Telur

Gambar 4. Prosedur Percobaan Pengamatan Ketebalan Kulit Telur

Telur

Kulit Telur

Pengukuran

Pencelupan dengan larutan garam dengan nilai spesifik garvity

1,060 0,065 1,070 1,075 1,080 1,085 1,090 1,095 1,100

*amati telur jika mengapung pada nilai spesifik gravity kurang dari 1,075 = kualitas telur kurang baik

*amati telur jika mengapung pada nilai spesifik gravity lebih dari 1,075 = kualitas telur baik

5. Pengamatan Porositas Kulit Telur

Telur Ayam Ras

Pecahkan Kulitnya

Hitung Bintik Biru

Gambar 5. Prosedur Pengamatan Porositas Telur

Metilen Blue

Telur besar 10-12 tetes

t = 60 menit

Telur kecil 5-6 tetes Air Ledeng

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan.

3.1 Hasil Pengamatan

Hasil pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan

dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabel 1.Hasil Pengamatan Parameter Mutu Telur Keterangan Hasil

Sampel Telur bebekKedalaman kulit Baik

Kebersihan BersihKeretakan Tidak ada

Kantung udara AdaVolume kantung udara Besar

Putih telur Terlihat Kuning telur Terlihat

Kesimpulan : Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa keadaan telur ayam bebek keadaan kulitnya baik, bersih, tidak terdapat keretakan, putih dan kuning telur terlihat pada saat candling

Sumber : Kelompok E, Meja 5, (2014)

Tabel 2. Hasil Pengamatan Pemeriksaan Isi Telur Secara Subjektif

Sampel Telur Bebek

Kebersihan

Putih telur Bersih

Kuning telur Bersih

Kejernihan

Putih telur Jernih

Kuning telur Jernih

Warna

Putih telur Bening

Kuning telur Kuning orange

Ketegaran

Putih telur Tegar

Kuning telur Tegar

(Sumber : Kelompok E, Meja 5, 2014)

Tabel 3. Hasil Pengamatan Pemeriksaan Isi Telur Secara ObjektifSampel Telur bebek

Berat telur 54,6 gram

Tinggi kuning telur 1,39 cm = 13,9 mm

Diameter kuning telur 5,12 cm = 51,2 mm

Indeks kunng telur 0,271

Nilai Z 0,084

Tinggi putih telur 0,29 cm = 2,9 mm

Diameter putih telur 9,89 cm = 98,9 mm

Indeks putih telur 0,0029

Unit haugh 47,471

(Sumber : Kelompok E, Meja 5, 2014)

Tabel 4. Hasil Pengamatan Ketebalan Kulit TelurSampel Telur bebekKetebalan kulit 0,29 cm = 2,9 mm

( Sumber : Kelompok E, Meja 5, 2014)

Tabel 5. Hasil Pengamatan Kualitas Telur dengan Metode Spesifik Gravity

Sampel

Larutan Garam1,060 1,065 1,070 1,075 1,080 1,085 1,090 1,095 1,100

Telur ayam ras + + + + + + + + +

( Sumber : Kelompok E, Meja 5, 2014)

Keterangan : (+) mengapung

(-) Tenggelam

Tabel 6. Hasil Pengamtan Porositas Kulit Telur

Sampel Telur ayam rasHasil Tidak terdapat bintik didalam kulit

telur ( Sumber : Kelompok E, Meja 5, 2014)

3.2 Pembahasan

Berdasarkan hasil pengamatan keadaan telur utuh dapat disimpulkan

bahwa keadaan telur ayam buras keadaan kulitnya baik, cukup bersih, terdapat

keretakan, kantung udara, putih dan kuning telur tidak terlihat pada saat candling.

Berdasarkan hasil pengamatan pemeriksaan isi telur secara subjektif dapat

disimpulkan bahwa telur bebek berwarna kuning dan putih telur bersih, jernih,

putih telurnya bening, kuning telurnya berwarna kuning orange, pada saat

dipecahkan putih telur tidak melebar (tegar), kuning telur tegar. Sedangkan hasil

pemeriksaan isi telur secara objektif dapat disimpulkan bahwa indeks kuning telur

0,271, indeks putih telur 0,0029, nilai z 0,084, dan unit haugh 47,471.

Berdasarkan hasil pengamatan ketebalan kulit telur dapat disimpulkan

bahwa ketebalan kulit telur bebek yaitu 0,29 cm atau 2,9 mm, berarti kulit telur

ayam buras tersebut masih baik.

Berdasarkan hasil pengamatan pengukuran kualitas telur metode spesifik

gravity dapat disimpulkan bahwa telur ayam ras mengapung pada larutan garam

1,065. < 1,075 berarti kualitas telur sudah mulai menurun.

Berdasarkan hasil pengamatan porositas kulit telur dapat disimpulkan

bahwa porositas kulit telur ayam ras tidak poros karena tidak terdapat bintik

didalam kulit telur.

Peneropongan atau biasa disebut dengan candling merupakan cara yang

biasa dilakukan peternak atau konsumen untuk mengetahui kualitas isi telur. Pada

prinsipnya, peneropongan merupakan pemeriksaan telur dengan cahaya. Di

peternakan-peternakan biasanya digunakan alat teropong khusus, sedangkan

secara sederhana dapat digunakan baterai dan gulungan karton atau kertas tebal

lainnya.Bagi pembeli, peneropongan ini berguna untuk menghindari agar tidak

tertipu membeli telur yang telah dierami (Sudaryani, 1999).

Proses candling (peneropongan atau pencahayaan) juga perlu dilakukan

dalam melakukan pengamatan terhadap sifat fisik dalam telur. Peneropongan

dilakukan dengan menggunakan sinar terang (berasal dari lampu) yang dilewatkan

pada lubang kecil kira-kira sebesar penampang melintang sebutir telu. Pekerjaan

ini biasanya dilakukan di ruangan gelap agar bayangan telur nampak jelas.

Kualitas telur sebelah luar ditentukan oleh kondisi kulit telurnya. Berikut

ini beberapa parameter yang dapat dijadikan ukuran untuk menentukan kualitas

telur sebelah luar (Sudaryani, 1999).

1. Kebersihan Kulit Telur

Kualitas telur semakin baik jika kulit telur dalam keadaan bersih dan tidak

ada kotoran apapun.

2. Kondisi Kulit Telur

Kondisi kulit telur dapat dilihat dari tekstur dan kehalusannya. Kualitas

telur akan semakin baik jika tekstur kulitnya halus dan keadaan kulit telurnya utuh

serta tidak retak.

3. Warna Kulit

Warna kulit telur ayam ras ada dua, yaitu putih dan cokelat.Perbedaan

warna kulit tersebut disebabkan adanya pigmen cephorpyrin yang terdapat pada

permukaan kulit telur yang berwarna cokelat. Kulit telur yang berwarna cokelat

relatif tebal dibandingkan yang kulit telur yang berwarna putih. Tebal kulit telur

yang berwarna cokelat rata-rata 0,51 mm, sedangkan tebal kulit telur yang

berwarna putih rata-rata 0,44 mm. Oleh karenanya, kualitas telur yang berwarna

cokelat lebih baik dibandingkan telur yang berwarna putih. Dalam penyimpanan,

telur yang berkulit cokelat lebih awet dibandingkan telur yang berwarna putih.

4. Bentuk Telur

Bentuk telur yang baik adalah proporsional, tidak berbenjol-benjol, tidak

terlalu lonjong, dan juga tidak terlalu bulat.

Keretakan kulit disebabkan oleh terjadinya benturan atau adanya tekanan

pada telur.Pada kondisi lingkungan yang kurang baik, keretakan kulit telur dapat

menyebabkan perubahan bau, serangan mikroorganisme, kehilangan air dan

kehilangan CO2. Penyebab keretakan kulit telur antara lain karena kulit tipis,

kondisi pengepakan dan distribusi ke konsumen kurang baik (Sudaryani, 1999).

Kualitas telur dapat dilihat dari ketebalan atau kedalaman kantung udara.

Semakin kecil kedalaman kantung udara semakin baik kualitas telur, karena hal

tersebut menandakan telur masih segar. Berdasarkan ketebalan atau kedalaman

kantung udara, kualitas telur dapat dibedakan menjadi tiga yaitu :

a. Kualitas AA memiliki kedalaman kantung udara 0,3 cm

b. Kualitas A memiliki kedalaman kantung udara 0,5 cm

c. Kualitas B memiliki kedalaman kantung udara lebih dari 0,5 cm.

(Sudaryani, 1999).

Kualitas telur bagian dalam (isi telur) diantaranya mencakup kondisi ruang

udara, kuning telur, dan putih telur. Telur yang segar memiliki ruang udara yang

lebih kecil dibandingkan telur yang sudah lama. Kualitas yang paling baik bila

telur memiliki kedalaman ruang udara 0,3 cm, kualitas sedang memiliki

kedalaman ruang udara 0,5 cm, dan kualitas biasa memiliki kedalaman ruang

udara lebih dari 0,5 cm. Untuk mengetahui kedalaman ruang udara pada telur

dapat dilakukan dengan cara peneropongan yang merupakan pemeriksaan telur

dengan cahaya. Peneropongan dapat dilakukan secara sederhana yaitu dengan

menggunakan gulungan karton atau kertas tebal lainnya.

Kualitas telur ditentukan oleh :

a. kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur

dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur) dan

b. kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan

kebersihan kulit telur) (Margono, 2000).

Cara untuk memperpanjang daya simpan telur segar :

a. Dilakukan pembersihan dengan tujuan untuk menghilangka kotoran dari

permukaan kulit telur.

b. Dilakukan dengan cara pendinginan dengan tujuan agar telur dapat disimpan

dalam waktu yang lebih lama. Dalam penyimpanan ini harus diperhatikan faktor

suhu dan kelembabannya. Pada suhuyang rendah kegiatan mikroba dan peristiwa

fisika maupun kimia akan berjalan lebih lambat.

c. Pelapisan kulit telur dengan minyak dengan tujuan untuk menutupi pori-pori

kulit sehingga penguapan air dan karbon dioksida terhambat. Dengan demikian

telur menjadi tahan lama.

d. Pemanasan telur pada suhu 60oC selama 10 menit dapat digunakan

untukpengawetan telur (Muchtadi, 1992).

Spesific Gravity (Berat Jenis) pertama kali dianjurkan oleh Olsson tahun

1934, dilakukan dengan mencelupkan telur ke dalam berbagai konsentrasi larutan

garam dengan berat jenis antara 1,066 – 1,102 dengan peningkatan konsentrasi

0,004 sampai telur mengambang (Abbas, 1989).

Telur dapat mengapung saat percobaan spesifik gravity, hal ini disebabkan

oleh ketebalan telur. Telur dengan penyimpanan lama akan mengakibatkan kulit

kutikula membesar sehingga udara keluar dari dalam tersebut. Hal tersebut

mengakibatkan kantung udara membesar sehingga telur dapat mengapung pada

larutan garam dengan konsentrasi tertentu. Kualitas telur dikatakan baik jika dapat

mengapung pada larutan garam dengan konsentrasi lebih dari 1,075. Telur yang

disimpan mengalami penurunan berat jenis. Hal tersebut disebabkan penurunan

berat oleh penguapan air dan gas karbondioksida sedangkan volume telur tetap.

Semakin lama penurunan berat semakin besar yang dipengaruhi oleh suhu dan

kelembaban ruang penyimpanan. Penurunan berat jenis dari telur normal 1,008-

1,095 menjadi 0,825 setelah penyimpanan selama tiga bulan. Penurunan berat

jenis ini dapat dideteksi dengan merendam dalam air biasa, jika tenggelam

menandakan penurunan berat jenis sebelum sampai dibawah 1,000 (Muchtadi,

1992).

Haugh unit merupakan satuan yang digunakan untuk mengetahui

kesegaran isi telur, terutama bagian putih telur. Untuk mengukurnya, telur harus

dipecah lalu ketebalan putih telur diukur dengan alat micrometer. Telur yang

segar biasanya memiliki putih telur yang tebal. Biasanya haugh unit dapat

ditentukan dengan menggunakan tebal konversi. Semakin tinggi nilai haugh unit

suatu telur menunjukkan bahwa kualitas telur semakin baik (Risma, 2011).

Berdasarkan unit Haugh telur, kualitas telur dapat dibedakan menjadi :

Kualitas AA dengan nilai unit Haugh > 72

Kualitas A dengan nilai unit Haugh 60 – 72

Kualitas B dengan nilai unit Haugh 31 – 60

Kualitas C dengan nilai unit Haugh < 31

Mutu telur tanpa kulit dapat dinilai dengan dengan cara yang lebih pasti,

karena banyak kerusakan oleh mikroorganisme dan lain – lainnya dapat diamati

dengan jelas. Lagipula, bertambah besarnya kuning telur dapat diamati dan indeks

kuning telur dapat diukur (Tarwotjo, 1998).

Kerusakan-kerusakan telur yang disebabkan oleh bakteri antara lain :

1. Red rots

Ditandai dengan warna kemerahan pada kuningtelur dan dapat dideteksi

dengan peneropongan.Pada kerusakan tersebut biasanya albumen mengalami

pengenceran dan berwarna keabuan yang diselimuti warna kemerahan.Kerusakan

ini disebabkan oleh bakteri Pseudomonas.

2. Green rots atau sour rots

Kerusakan ini terlihat pada bagian albumen, kuning telur dan membrane

vitelin.Albumen mengalami pengenceran, berserabut dan biasanya tampak

berwarna hijau.Kuning telur diselimuti bintik-bintik berwarna pink atauputih serta

mengeras seperti telah dimasak. Sedangkan pada membran vitelin akan

mengalami penebalan dan berwarna putih atau kadang-kadang berwarna hitam.

Disebabkan oleh bakteri Pseudomonas yang mengkontaminasi pada saat

ditelurkan dan dipercepat oleh kotoran yang menempel.

3. Black rots

Tanda-tanda kerusakan ini adalah ruang udara besar, albumen berwarna coklat

kehijauan dan encer sertaa kuning telur berwarna hitam.Jika dibuka terjadi

perubahan bau yaitu bau busuk dan kuning telur liat seperti karet. Dalam

kerusakan ini ditemukan bermacam-macam mikroba antara lain Proteus

Alkaligenes, Escherichia coli dan sebagainya. Sumber kontaminan berasal dari

debu yang menempel pada kulit telur dan penggunaan air terkontaminasi oleh

mikroba tersebut (Muchtadi, 1992).

Ciri-ciri kualitas telur yang baik itu memiliki berat yang normal

dibandingkan dengan jenisnya (untuk telur ayam kampung beratnya 40 -

45gr/butir), memiliki bentuk yang normal dibanding dengan dengan jenisnya

(untuk telur ayam kampung ukuran normalnya 3:4), keadaan kulit telurnya bersih

dari kotoran, rongga udaranya terlihat jelas dibagian tumpul dan tidak berpindah-

pindah (dapat dilihat dengan teropong telur), umur telur tidak lebih dari 5 hari dan

cara menyimpannya benar (lihat pada bagian Persiapan Telur), ratio induk jantan

dan betinanya 1:8 tidak lebih, umur induk jantan dan betina tidak kurang dari 12

bulan, tidak terdapat kecacatan pada telur seperti retak, permukaan telur yang

kasar, cangkang yang lembek, penebalan kulit di satu bagian, bagian kuning telur

dobel dan lain-lain, tidak berbau busuk atau sudah lama disimpan, telur harus

segera dipisahkan dari telur yang bagus (Asra, 2012)

Kantung udara terbentuk setelah di telurkan oleh ayam betina karena

adanya perbedaan suhu dalam tubuh ayam (41oC) dengan suhu lingkungan 28oC

yang lebih rendah.Kantung udara semakin bertambah besar karena adanya

penguapan atau penyusustan berat telur.Kantung udara dipengaruhi suhu

penyimpanan, kelembaban, dan perubahan internal telur.Suhu yang tinggi dan

kelembaban yang rendah dapat menyebabkan kantung udara membesar akibat

adanya penguapan air dalam telur (IPB, 2012)

Pada percobaan porositas, jika tidak terdapat bintik biru di dalam telur

setelah ditetaskan maka kualitas telur tersebut masih baik, hal ini disebabkan

karena pori-pori kulit telur masih kecil. Tetapi jika terdapat noda biru, maka noda

biru itu adalah metilen blu yang dicampurkan pada pengujian porositas yang

masuk melalui celah pori-pori kulit tleur, dapat disimpukan berarti kulit telur

tersebut mengalami pembesaran pori-pori kulit telur dan mulai mengalami

penurunan kualitas.

Pengujian porositas kuning telur dengan menggunakan metilen blue

bertujuan untuk mengetahui kondisi telur tersebut, baik atau tidak baik dan layak

atau tidak layaknya telur tersebut untuk dikonsumsi. Sebab dengan adanya bercak

biru pada bagian dalam cangkang telur menunjukkan bahwa telah terjadi

penyerapan terhadap air metilen blue tersebut ke dalam telur, yang diakibatkn

karena adanya pori-pori yang besar yang ada pada permukaan cangkang atau kulit

luar dan selaput tipis pada cangkang telur. Dengan membesarnya pori-pori pada

cangkang telur, dapat mengakibatkan terjadinya respirasi pada telur dan

kemungkinan besar yang terjadi adalah masuknya partikel-partikel berbahaya

yang tidak diinginkan, termasuk di dalamnya adalah mikroba yang mengakibatkan

cepatnya pembusukan (Tarwotjo.S, 1998)

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa telur bebek dalam

keadaan kulitnya baik, bersih, tidak terdapat keretakan, putih dan kuning telur

terlihat pada saat candling dan memiliki kantung udara yang cukup besar.

Berdasarkan hasil pengamatan pemeriksaan isi telur secara subjektif dapat

disimpulkan bahwa telur bebek pada kuning dan putih telur bersih, jernih, putih

telurnya bening, kuning telurnya berwarna kuning orange, pada saat dipecahkan

putih telur tegar (tidak rusak dan melebar pada saat digoyanhkan) kuning telur

tegar. Sedangkan hasil pemeriksaan isi telur secara objektif dapat disimpulkan

bahwa indeks kuning telur 0,271, indeks putih telur 0,029, nilai z 0,84, dan unit

haugh 47,741.

Berdasarkan hasil pengamatan ketebalan kulit telur dapat disimpulkan

bahwa ketebalan kulit telur bebek yaitu 0,12 cm atau 1,2 mm, itu berarti kulit telur

bebek tersebut tidak terlalu tipis dan masih dalam keadaan baik.

Berdasarkan hasil pengamatan pengukuran kualitas telur metode spesifik

gravity dapat disimpulkan bahwa telur bebek mengapung pada larutan garam

1,065. < 1,075, artinya telur bebek sudah mulai mengalami penurunan kualitas.

Berdasarkan hasil pengamatan porositas kulit telur dapat disimpulkan

bahwa porositas kulit telur ayam buras tidak poros dan pori-pori kulit terluar telur

belum melebar, karena tidak terdapat bintik biru didalam kulit telur.

4.2 Saran

Sebaiknya pada saat praktikum berlangsung praktikan memahami prosedur

dengan benar dan lebih teliti agar mendapatkan hasil pengamatan dan perhitungan

yang benar.

V DAFTAR PUSTAKA

Abbas, M. H. (1989). Pengolahan Produk Unggas. Jilid I. Universitas Andalas,

Padang .

Asra. (2012). pemilihan-telur-yang-baik..html.

http://asra-net.blogspot.com/2012/11/. Diakses : 21 November 2014.

Margono, T. dan Detty, S. (2000). Telur Pindang. http://www.ristek.go.id. Akses

21 November 2014.

Muchtadi, Tien R., Sugiono. (1992). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. IPB,

Bogor.

Risma.(2011). kualitas-dan-kelas-telur .http://rismanismail2.wordpress.com.

Diakses 21 november 2014.

Sudaryani, Titik. (1999). Kualitas Telur.PT Penebar Swadaya. Jakarta.

Tarwotjo, S.C. (1998). Dasar-Dasar Gizi Kuliner.Penerbit PT. Gramedia

Widiasarana Indonesia. Jakarta.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Indeks Kuning Telur = Tinggi KuningTelur

Diameter Kuning Telur=1 ,39 cm

5 ,12 cm=0.271 c m

Indeks Putih Telur = Tinggi PutihTelur

Diameter Putih Telur=0,29cm

9,89cm=0.029 c m

Nilai Z = 10 x Tinggi KuningTelur

3 x Berat utuh=10 x1 ,39 c m

3x 54.6=0,084 cm

Unit Haugh = 100 log ( h + 7.57 – 1.7 (w)0.37)

= 100 log ( 2.9 + 7.57 – 1.7 (54.6)0.37)

= 47,741