7/23/2019 Lap. Organoleptik http://slidepdf.com/reader/full/lap-organoleptik 1/24 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latarbelakang Perkembangani lmu pengetahuan dan tuntutan perekonomian modern semakin membabibuta termasuk dalamme manfaatkan sesuatu. ika pemanfaatan sesuatu masih dalam batas tolerir dan tidak melanggar hukum !ang berlaku masih dapat dipertahankan.Namun akhir " akhir ini ban!ak oknum !ang memanfaatkan keadaan dengan ingin mendapatkan keuntungan sebesar " besarn!a dengan pengeluaran !ang tak seberapa. #ondisi a!am hidup selama pendistribusian menu$u %ila!ah kota dalam keadaan berdesakan& %aktu tempuh relati'e lama men!ebabkan tingkat kematian a!am& ditambah %abah kondisi a!am !ang gampang terserang dan tertular pen!akit dengan kondisi lingkungan !ang berubah(ubah !ang mematikan a!am sehingga berpotensi memperbesar angka mortalitas a!am. Dari ban!akn!a faktor(faktor tersebut terbukti bah%a selama proses pendistribusian a!am menu$ukota& angka mortalitas a!am sangat tinggi. Ban!akn!a $umlah a!am !ang mati men!ebabkan kerugian besar bagi pen!uplai daging a!am& namun untuk mengatasi permasalahan tersebut mereka tetap memper$ual belikan daging a!am bangkai sela!akn!a daging a!am !ang disembelih normal& meskipun pada dasarn!a hal tersebut sudah dilarang agama dan pemerintah. Daging a!am bangkai haram hukumn!a untuk) dikonsumsi tetapi keberadaann!a dalam pen$ualan daging a!am merupakan hal !ang sulit untuk dihindarkan karena adan!a motif ekonomi dari sebagian mas!arakat. *erdapatn!a bangkai a!am karena kematian selama pemeliharaan maupun selama transportasi sebelum dilakukan pemotongan. Bangkai a!am !ang mempun!ai tenggang %aktu +ukup lama sebelum dilakukan pemrosesan akan menamparkan tanda(tanda !ang membedakan dengan daging a!am segar seperti terdapatn!a %arnahi$au disekitar perut a!am tetapi untuk bangkai !ang langsung dilakukan pemrosesan akan sulit dideteksi se+ara organoleptik. 1., *u$uan -akalah ini bertu$uan untuk ) 1. -engka$i gambaran perubahan organoleptik pada daging a!am bangkai di bandingkan daging a!am segar selama pen!impanan pada suhu kamar. ,. -enge'aluasi pengaruh beberapa perlakuan pendinginan& pembekuan& perebusan dan penggorengan/ terhadap perubahan organoleptik daging a!am bangkai dibandingkan daging a!am segar.
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Perkembangani lmu pengetahuan dan tuntutan perekonomian modern semakin
membabibuta termasuk dalamme manfaatkan sesuatu. ika pemanfaatan sesuatu masih dalam
batas tolerir dan tidak melanggar hukum !ang berlaku masih dapat dipertahankan.Namun
akhir " akhir ini ban!ak oknum !ang memanfaatkan keadaan dengan ingin mendapatkan
keuntungan sebesar " besarn!a dengan pengeluaran !ang tak seberapa. #ondisi a!am hidup
selama pendistribusian menu$u %ila!ah kota dalam keadaan berdesakan& %aktu tempuh
relati'e lama men!ebabkan tingkat kematian a!am& ditambah %abah kondisi a!am !ang
gampang terserang dan tertular pen!akit dengan kondisi lingkungan !ang berubah(ubah !angmematikan a!am sehingga berpotensi memperbesar angka mortalitas a!am. Dari ban!akn!a
faktor(faktor tersebut terbukti bah%a selama proses pendistribusian a!am menu$ukota& angka
mortalitas a!am sangat tinggi. Ban!akn!a $umlah a!am !ang mati men!ebabkan kerugian
besar bagi pen!uplai daging a!am& namun untuk mengatasi permasalahan tersebut mereka
daging a!am di %ila!ah D#I akarta kurang lebih 733.333 ekor a!am setiap hari. Dari $umlah
itu& sekitar 433.333 atau 839 dipenuhi oleh pemotongan a!am tradisional sedangkan sisan!a
dipenuhi oleh perusahaan pemotongan a!am modern Pra!itno& ,330/. #ondisi a!am dalam alat
transportasi !ang berdesakan& %aktu tempuh !ang lama& stres selama transportasi akan
memperbesar kemungkinan ter$adin!a kematian pada a!am. Demikian $uga adan!a %abah
pen!akit a!am !ang mematikan sehingga dapat berpotensi memperbesar peluang untuk
ter$adin!a peredaran daging a!am bangkai.
Hasil penelitian dari Lembaga Penelitian Penga%asan :bat dan -akanan tahun ,33,&
men!atakan bah%a masih terdapat pen$ualan daging a!am bangkai di pasar bebas Anonim&
,33,/ Bangkai a!am !ang tidak langsung dilakukan pemrosesan untuk pen+abutan bulu dan
pengeluaran $erohan lebih mudah untuk dibedakan se+ara organoleptik karena ter$adi proses
pembusukan !ang terutama disebabkan pertumbuhan flora normal dalam saluran pen+ernaan
!ang menghasilkan hidrogen sulfida berdifusi kedalam dinding usus sampai di $aringan otot.
Hidrogen sulfida ini bergabung dengan udara& pigmen darah dan pigmen $aringan akan
membentuk sulphaemoglobin !ang ber%arna hi$au terutama di daerah sekitar perut a!am
;ra+e! and <ollins& 1==,/. Bangkai a!am !ang langsung dilakukan pen+abutan bulu dan
pengeluaran $erohan& hampir tidak mengalami proses pembusukan akibat flora normal pada
saluran pen+ernaan a!am sehingga %arna kehi$auan !ang khas tidak akan nampak. Untuk kasus
bangkai !ang +epat diproses inilah penentuan terhadap daging !ang berasal dari bangkai atau
a!am hidup merupakan hal !ang lebih sulit sehingga diperlukan pengamatan se+ara organoleptis
!ang lebih teliti& perlakuan(perlakuan terhadap daging untuk membantu pengamatan
organoleptik& serta u$i laboratorium !ang. Perbedaan utama antara daging a!am bangkai dengan
daging a!am segar terletak pada kandungan darah dari kedua $enis daging a!am tersebut. Daging
a!am bangkai berasal dari a!am !ang darahn!a tidak keluar sama sekali& sehingga kandungan
hemoglobin sangat tinggi !ang mengakibatkan %arna daging berpotensi lebih gelap. Akan
tetapi& menurut Asmara et al . ,33>/& %arna merah pada daging a!am !ang tidak disembelih bersifat tidak konsisten. *er$adin!a %arna daging !ang lebih gelap selain akti'itas bakteri $uga
dipengaruhi oleh tegangan oksigen dan temperatur Pearson and Dutson& 1==4/. Perlakuan pada
daging bangkai dengan pengaturan temperatur akan menghasilkan %arna daging !ang lebih
gelap sehingga lebih mudah untuk diidentifikasi. #andungan gi2i !ang tinggi pada daging a!am
merupakan media !ang sangat baik untuk pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroorganisme.
Hasil u$i a%al pembusukan dengan u$i Postma/ pada daging a!am segar dan daging
a!am bangkai 3 $am adalah negatif selama > $am. Hal ini disebabkan bakteri !ang terdapat
dalam daging belum mampu melakukan proses fermentasi sehingga belum terbentuk amonia.
*idak adan!a amonia pada daging inilah !ang men!ebabkan kertas lakmus tidak berubah %arna
sehingga hasiln!a dikatakan negatif.
Hasil u$i a%al pembusukan dengan u$i Postma/ pada daging a!am bangkai 1 $am
adalah positif pada pemeriksaan $am keempat dan daging a!am bangkai , $am adalah positif
pada pemeriksaan $am kedua. Hal ini disebabkan karena se$umlah bakteri !ang terdapat dalam
daging mampu melakukan proses fermentasi dan menghasilkan amonia. a! 1=8>/
men!ebutkan bah%a tanda( tanda kebusukan adalah permukaan kulit !ang basah dan berlendir
dengan $umlah bakteri kurang lebih > 13. Hasil u$i Postma dikatakan positif apabila bahan
!ang diu$i menghasilkan NH0& indol& metilamin& dan H,5 !ang ter$adi kaibat dekomposisi dari protein menghasilkan merkaptan& amina dan asam( asam lemak !ang menimbulkan bau busuk.
• Pola pertumbuhan bakteri
Bakteri adalah mikroorganisme bersel tunggal !ang terke+il. Bakteri adalah kelompok
mikroorganisme !ang sangat penting karena penngaruhn!a !ang membaha!akan manusia.
Bakteri dalam bahan pangan dapat memeper+epat proses pembusukan !ang tidak diinginkan ataumenimbulkan pen!akit !ang ditularkan melalui makanan Bu+kle&et.al/.
,. Pemeriksaan :rganoleptik setelah Pengolahan Pembekuan& Perebusan& Penggorengan/
*abel & 8& dan = menun$ukkan bah%a setelah perlakuan pembekuan tidak terlihat
perbedaan !ang n!ata antara %arna kulit. dan %arna daging bagian paha karkas a!am segar
dengan a!am bangkai 3 $am& a!am bangkai 1 $am dan a!am bangkai , $am6 tetapi berbeda
n!ata dengan daging a!am bangkai 0 $am dan 4 $am. 5etelah perlakuan perebusan dan
penggorengan $uga tidak menun$ukkan perbedaan !ang n!ata antara %arna kulit& %arna daging
bagian luar dan bagian dalam antara daging a!am segar dengan daging a!am bangkai.
;ambar 7. Pemeriksaan organoleptik pada daging a!am segar kontrol/ dan daging a!am
bangkai setelah perlakuan pembekuan& perebusan dan penggorengan
-enurut ;amman and 5herrington 1==,/& selama proses pemasakan perebusan dan penggorengan/ mioglobin akan berubah men$adi sen!a%a ber%arna +oklat. Hal inilah !ang
men!ebabkan daging segar akan ber%arna +oklat dan daging a!am bangkai akan ber%arna
+okelat tua setelah dilakukan proses pemasakan tetapi kedua perbedaan %arna ini tidak selalu
konstan dan sulit untuk dibedakan se+ara organoleptik.
MASALAH PEREDARAN AYAM TIREN BAN!"AI# YAN! MERESAH"AN
MASYARA"AT
A!am tiren adalah a!am mati kemarin !ang dipotong dan di$ual dalam bentuk karkas
daging. A!am tiren ban!ak beredar dipasaran apalagi men$elang pera!aan tahun baru dan hari(
hari besar !ang lain seperti idul fitri dan idul adha. :leh sebab itu dibutuhkan pengetahuan
khusus untuk bisa membedakan daging a!am tiren dan daging a!am segar.
Untuk mengetahui karkas daging a!am !ang dibeli sehat dan tidka sehat dan tidak ada
pen!impangan atau kelainan adalah dengan +ara mengetahui +iri(+iri karkas daging a!am
seperti )
1. #ulit ber%arna putih bersih dan mengkilat dan tidak di$umpai memar ,. Bau spesifik daging a!am
0. Pembuluh darah diseluruh tubuh tidak terlihat
4. 5erabut otot ber%arna agak pu+at bekas tempat pemotongan dileher regangann!a besar dan
tidak merata
7. #onfirmasi sempurna dan tidak di$umpai pu+at
>. Di$ual di tempat(tempat !ang memakai pendingin dan penutup. #arkas masih utuh dan bersih dari kotoran
8. *idak di$umpai bulu $arum pada karkas atau daging a!am
Daging a!am bangkai atau daging a!am mati dipotong selain tidak halal $uga berbaha!a bagikonsumen& karena dikha%atirkan mengandung pen!akit dapat menular kepada manusia. <iri(
+iri karkas daging a!am bangkai adalah )
1. #ulit ber+ak(ber+ak merah& berdarah pada bagian kepala dan leher
,. Bagian dalam karkas ber%arna merah
0. Bau an!ir
4. :tot dada dan paha agak lembek7. 5erabut otot ber%arna agak kemerahan
>. Pembuluh darah dileher dan diba%ah sa!ap dengan darah
. Berkas tempat pemotongan dileher regangann!a ke+il dan rata8. 5emakin lama ber+ak %arna merah berubah men$adi kebiruan
Perubahan organoleptik selama pen!impanan pada suhu kamar pada daging a!am segar tidak berbeda n!ata dengan daging a!am bangkai 3 dan 1 $am& tetapi berbeda n!ata dengan
daging a!am bangkai ,& 0& dan 4 $am. U$i a%al pembusukan pada daging a!am dengan metode
Postma menun$ukkan hasil !ang lebih sensitif dibanding pemeriksaan dengan u$i organoleptik
u$i %arna& bau dan konsistensi/. Perlakuan pembekuan& perebusan dan penggorengan sulit
untuk membedakan perubahan organoleptik antara daging a!am bangkai dengan daging a!am
segar. umlah bakteri a%al& pola pertumbuhan bakteri serta da!a simpan pada suhu kamar untuk
daging a!am segar tidak berbeda n!ata dengan daging a!am bangkai 3 $am& tetapi berbeda n!ata
dengan daging a!am bangkai ,& 0 dan 4 $am. umlah bakteri a%al pada daging a!am bangkai 1
$am hampir sama dengan daging a!am segar namun mempun!ai pola pertumbuhan !ang lebih
+epat sehingga lebih +epat mengalami pembusukan. Daging a!am bangkai ,& 0& dan 4 $am
mempun!ai $umlah a%al bakteri !ang lebih tinggi dengan pola pertumbuhan !ang lebih +epat
sehingga semakin +epat mengalami pembusukan. Bakteri !ang tumbuh dominan pada daging
a!am bangkai adalah Es+heri+hia +oli dan 5taph!lo+o++us aureus