FACULTAD DE INGENIERASESCUELA DE INGENIERA DE ALIMENTOSE
INGENIERA AGRCOLA
TRABAJO FINAL EVALUACIN Y ADMINISTRACIN DE PROYECTOS
DOCENTE: ING. IVAN MAURICIO BERMUDEZ VERA
INTEGRANTES:
DIEGO BASANTE INGENIERO DE ALIMENTOS ROMEL REVELO INGENIERO DE
ALIMETOS ANDRES SAMBONI INGENIERO AGRICOLA
SANTIAGO DE CALI, 28 DE MAYO DE 2015.
INTRODUCCIN.
El lactosuero o suero de leche se define como un producto lcteo
obtenido de la separacin del cogulo de la leche, de la crema o de
la leche semidescremada durante la fabricacin del queso, mediante
la accin cida o de enzimas del tipo del cuajo (renina, enzima
digestiva de los rumiantes) que rompen el sistema coloidal de la
leche en dos fracciones: 1). Una fraccin slida, compuesta
principalmente por protenas insolubles y lpidos, las cuales en su
proceso de precipitacin arrastran y atrapan minoritariamente
algunos de los constituyentes hidrosolubles. 2) Una fraccin lquida,
correspondiente al lactosuero en cuyo interior se encuentran
suspendidos todos los otros componentes nutricionales que no fueron
integrados a la coagulacin de la casena. De esta forma, se
encuentran en el lactusuero partculas suspendidas solubles y no
solubles (protenas, lpidos, carbohidratos, vitaminas y minerales),
y compuestos de importancia biolgica-funcional.El suero en
consecuencia, no constituye un sustituto integral de la leche de
vaca por ser una fraccin de la misma, pero contiene nutrientes y
compuestos con potenciales beneficios nutricionales y de salud que
se aprovechan en algunos pases para la fabricacin de productos
alimenticios y suplementos, o como materia prima para la produccin
de otros ingredientes, y compuestos. Por ende, en este documento se
plantea una posible solucin al desperdicio de suero proveniente de
la elaboracin de quesos en el municipio de Cumbal Nario
Principalmente ya que a pesar del valor nutricional potencial del
suero y al aumento en su aprovechamiento para la produccin de otros
alimentos, an gran parte es descartado, causando problemas de
contaminacin en ros y suelos. La eliminacin del suero se debe entre
otros aspectos, al desconocimiento de algunos productores sobre las
bondades nutricionales de este subproducto y a la dificultad para
acceder a las tecnologas apropiadas para su manejo y procesamiento;
tambin, a limitaciones en la regulacin alimentaria que permitan la
apropiada utilizacin como ingrediente alimenticio.La opcin que
hemos encontrado es utilizar este subproducto como suplemento
alimentario, gracias a su alto contenido de protena, se postular la
opcin de generar protena de suelo concentrada WPC, Con la cual se
quiere dar solucin al problema del desperdicio de este subproducto
y los perjuicios ambientales que trae su mal uso. Adems de esto que
se podr cubrir parte de la demanda de esta protena usada por
fisiculturistas, deportistas, personas delicada de salud, de edad o
personas que consumen este suplemento para su bienestar. La mayora
de estos productos son importados de Estados Unidos y Alemania,
motivo que hace que se consigan en el mercado a elevados precios,
lo que se busca es tener un producto nacional de calidad y a menor
precio as mismo como materia prima para elaboracin de otros
subproductos alimenticios.
DEFINICION DEL PROBLEMA
El suero lctico producto de la elaboracin de quesos en el
municipio de Cumbal Nario no es aprovechado por el 100 % de las
Mypimes de la regin.
DESCRIPCIN DEL PROBLEMA
En el Municipio de Cumbal-Nario una de las principales
actividades econmicas es la participacin de la cadena lctea, que
inicia en la recoleccin y distribucin de este alimento crudo dentro
del mismo Municipio, y el abastecimiento de tanques de recepcin y
refrigeracin para su posterior transporte, a cargo de la empresa
Salival, otra importante proporcin se destina al abastecimiento de
las microempresas que elaboran diferentes tipos de quesos.
Paralelamente existe una demanda de protena de suero concentrada
que se extrae del suero lctico por medio de un proceso de
ultrafiltracin. Actualmente las empresas que requieren este
producto lo importan de Argentina, chile, Estados Unidos, Alemania,
Canad y Nueva Celanda Principalmente.
El suero lcteo es, principalmente, un subproducto de la
industria quesera que representa del 80% a 90% del volumen total de
leche procesada. Adems, contiene el 50% de los nutrientes de la
leche y una alta proporcin de protenas hidrosolubles. El suero
lcteo es tratado actualmente por medio de varias tecnologas gracias
a las cuales se obtienen concentrados de protena de suero con un
40% a 80% de protenas, y aislados de protenas de suero con
porcentajes protenicos mayores al 80%, lo que permite el amplio uso
de estos productos, principalmente, en la industria alimentaria.
(Superintendencia de industria y comercio 2013).
En la elaboracin de queso, las queseras solo utilizan el 10% de
la leche, que representa el contenido de protena de la leche
(casena), lo que significa que se desecha el 90% de materia prima
(MP), que se adquiere inicialmente, este desecho es suero lctico
que puede ser acido o dulce. Dependiendo del tipo de queso que se
haya elaborado. (Ricardo parra 2009) Usualmente el suero es
destinado a alimentacin de cerdos de engorde, y en determinadas
ocasiones cuando la oferta sobrepasa la demanda del mismo es verter
directamente al alcantarillado. Lo que representa un factor de
riesgo medioambiental, dadas las condiciones orgnicas del suero. Es
decir su alto demanda Bioqumica de oxigeno (DBO) altera
negativamente el afluente hdrico donde desemboca el alcantarillado.
A continuacin se muestran algunos datos relevantes con respecto a
la produccin lechera:
La Gestin de los Interesados tiene el cometido de las relaciones
entre una organizacin y sus grupos de inters, o interesados del
proyecto. Estas relaciones tienen un impacto sobre los individuos y
sus organizaciones, que puede ser positivo, o influir negativamente
en el xito del proyecto. Por tanto, los interesados del proyecto,
deben ser gestionados por las organizaciones con el fin de
minimizar sus impactos negativos y asegurarse de que no
obstaculicen el xito. En la siguiente matriz de involucrados
mencionamos los diferentes grupos que participan en el proyecto, el
inters que cada uno puede tener en el proyecto, los problemas
percibidos, los recursos as como tambin la expectativa y la fuerza
de cada uno.
Tabla 1: ANLISIS DE LOS INVOLUCRADOS.
RBOL DEL PROBLEMA El anlisis con el rbol de problemas es una
herramienta participativa, que se usa para identificar los
problemas principales con sus causas y efectos, permitiendo a los
planificadores de proyectos definir objetivos claros y prcticos, as
como tambin plantear estrategias para poder cumplirlos. En el
siguiente rbol de problemas podremos observar las causas y los
efectos del problema el cual definimos El suero lctico producto de
la elaboracin de quesos en el municipio de Cumbal Nario no es
aprovechado por el 100 % de las Mypimes de la regin.Grfica 1. rbol
de problemas.
Inestabilidad de la actividad econmica produccin de QuesoBaja
inversin industrial y Econmica
Anlisis Estratgico
El anlisis estratgico consiste en recoger y estudiar datos
relativos al estado y evolucin de los factores externos e internos
que afectan al proyecto, es decir, del entorno y de los recursos y
capacidades de la organizacin. Este anlisis sirve para que la
organizacin conozca en cada momento su posicin ante su reto
estratgico. Para esto es importante tener en cuenta los supuestos y
los riesgos que se pueden tener dentro del proyecto por ms mnima
probabilidad de que ocurran, es indispensable relacionarlos en este
anlisis ya que con esto nos evitaremos posibles futuros problemas o
disminuiremos la probabilidad de que el proyecto no funcione o
tenga problemas en su trayectoria de funcionamiento.
SUPUESTOS
Se tiene: Materia prima suficiente para la produccin de manera
constante, en todo los meses del ao. Intencin de compra del 20% de
la demanda nacional. Accesibilidad a la tecnologa idnea para el
proceso. Aceptacin del producto en el mercado con base en los
requerimientos tcnicos del cliente.
RIESGOS
Se tiene: Fenmenos naturales (erupcin de Volcn) La empresa
COLACTEOS presente en la zona ingrese a competir en la produccin de
protena de suero Los productores de queso dejen de vender el suero
lcteo, dado que le dan otros destinos. (Alimento para animales) La
produccin quesera se vea afectada por factores de mercado y se
presenta escases de materia prima. Bloqueos de vas debido a paros
de gremios de trabajadores. Que retrasen la entrega de producto
terminado. Cambio de la actividad comercial de la zona.
Por otra parte es importante darle solucin a este problema, dado
que se presenta como una tentativa oportunidad de negocio, prevista
la ausencia de competidores directos y por supuesto las
implicaciones medioambientales; en tanto se disminuye el factor de
contaminacin y se aumentan las ganancias econmicas.
Posicionamiento de la competencia, El TLC favorecer los precios
de la competencia Limite en la cobertura de financiacin,
Dificultades en la trasferencia de tecnologa, los proveedores de
materia prima principal, suero lctico deciden procesarlo o no
venderlo, al posicionarse la competencia o al recibir negativas de
los productores de no vender la materia prima el ciclo se ver
atrofiado, la cadena se rompe y el problema ambiental y de no
aprovechamiento sigue.Las Fortalezas para el proyecto son el uso
nulo uso del suero lctico en, manufactura de productos a nivel
regional, Conocimiento del proceso de produccin, Ubicacin
estratgica. (MP y Comercio), Caractersticas nutricionales
integradas y diferenciadoras del producto, Precio competitivoLas
oportunidades, Bajo coste de materia prima, Ausencia de un
competidor directo, Financiacin pblica y privada (Proyectos
innovadores), Disponibilidad constante de materia prima.
(35.559,34Litros de suero al da en el municipio de Cumbal), Inters
que despierte en empresas como Colacteos, Lcteos San Fernando y
Alival.En las debilidades podramos encontrar, Incursionar en el
mercado, Falta de reconocimiento en el mercado, Ausencia de un
gremio quesero local, Alta Inversin inicial debido a la maquinaria
para los procesos.
RBOL DE OBJETIVOS Y ACCIONES
A partir del anlisis de la situacin actual (problema o
necesidad) se debe proponer la situacin esperada, la que se
visualiza en la formulacin del objetivo general y los objetivos
especficos del proyecto.
Lo que en el rbol de problemas se denomin como causa, en el rbol
de objetivos se llama medios u objetivos especficos.
En esta etapa del procedimiento: Se describe la situacin futura
que ser alcanzada mediante la solucin de los problemas. Se
identifican posibles alternativas para el proyecto.
Grfica 2. rbol de Objetivos y AccionesEstabilidad de la
actividad econmica produccin de Queso
Definicin de Alternativas de Solucin.Las alternativas de solucin
son un conjunto de tcnicas usadas para: Aplicar criterios de
seleccin de los objetivos especficos planteados. Estas se buscan
despus de haber identificado los objetivos que podran contribuir o
solucionar el problema o necesidad, se requiere determinar las
soluciones que realmente puedan ser llevadas a cabo y descartar el
resto, de acuerdo con criterios previamente definidos en el
transcurso del anlisis los cuales permiten identificar las
alternativas de solucin. En estas tcnicas se deben aplicar una
serie de criterios para el anlisis del proyecto como: Conocimiento,
experiencia, contexto, prioridades de las polticas pblicas, el Plan
de Desarrollo, recursos a disposicin o capacidad instalada,
probabilidad de alcanzar los objetivos, factibilidad poltica,
relacin costo /beneficio, riesgos sociales, sostenibilidad, entre
otros. En el proyecto podemos plantear tres posibles soluciones
entre las cuales se encuentran:321Estabilidad de la actividad
econmica habitual
SI SE DISPONE DE OPCIONES DE SOLUCIN
Valoracin de alternativas y seleccin de la mejor alternativa
La solucin 1 a pesar de que es una opcin muy viable no podra ser
la solucin ya que no sera benfico que supieran lo terico de la
composicin del producto si no se tiene una planta de transformacin,
las capacitaciones seran apropiadas si ya hay una base en que
trabajar y aspectos que mejorar, sera una opcin en la cual se
tendran costos pero no grandes beneficios.
La opcin dos es una de las que ms requiere de trabajo pero que a
la larga si se planifica bien todo y se llevan los lineamientos del
trabajo se van a tener buenos resultados ya que se va a mitigar el
problema aparte de que van a ver unas retribuciones econmicas y
ambientales en la zona de ejecucin del proyecto, adems que se
garantizara la estabilidad de la actividad econmica habitual de
Cumbal Nario. Tambin se generarn empleos en la zona y se incentivar
en gran medida a los productores de queso ya que tendrn un ingreso
adicional ya que van a tener otra entrada adicional de dinero en lo
que ellos haban venido desechando.
La opcin tres puede ser factible pero a largo plazo ya que la
participacin en este tipo de eventos y concursos se requiere de
mucho tiempo, adems que la bsqueda de inversin por agentes externos
se complica porque el mercado de la protena concentrada se ve an
muy limitada debido a que son estudios recientes y las tecnologas
aplicables son relativamente nuevas.
EDP del proyecto Referencia de Verificacin Herramienta de
verificacin
Espacio Fsico Decreto 3075 de 1997 Instalaciones fsicas para
industrias de Alimento, Especificaciones tcnicas de equipos,
estudio de impacto ambiental. Lista de chequeo para el cumplimiento
de cada una de las especificaciones de la norma o su adaptacin.
Equipos Decreto 3075 de 1997, para materiales de construccin.
Tamao de poros del filtro con respecto al tamao de partcula a
separar
Adecuacin de instalaciones Decreto 3075 de 1997, Instalaciones
fsicas para industrias de Alimentos
Revisin de funcionamiento Ficha tcnica de los equipos, tamao de
equipos, voltajes y amperajes de funcionamiento. Adaptaciones y
accesorios que requisen espacio o fuentes de energalista de chequeo
para el funcionamiento de cada equipo con los parmetros
establecidos en la ficha tcnica
PersonalDecreto 3075 de 1997 para manipulador de alimentos,
Carnet de manipulacin de alimentos, estudios y/o experiencia en la
industria de alimentos. Exmenes mdicos Documentacin correspondiente
en la hoja de vida de cada empleado. Plan de capacitacin y
evaluacin de personal
Tabla 1. Datos legales
Bibliografa
SCIELO; Suero lcteo, generalidades y potencial uso como fuente
de calcio de alta biodisponibilidad; consultado 13/03/2015
disponible en:
http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0717-75182013000400011&script=sci_arttext
SCIELO; Parra Huertas Ricardo Adolfo. LACTOSUERO: IMPORTANCIA EN
LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS. Consultado el 10 de mayo de 2015,
disponible en
http://www.scielo.org.co/pdf/rfnam/v62n1/a21v62n1.pdf
Superintendencia de industria y Comercio BANCO DE PATENTES SIC;
LCTEOS Uso del suero de leche en alimentos y sus sustitutos Boletn
tecnolgico Bogot Noviembre de 2013. Pontificia Universidad
Javeriana consultado el 15 de mayo de 2015. Disponible en;
http://www.sic.gov.co/drupal/masive/datos/docs_izquierdos_boletines/Boletin_suero.pdf