Ao de la Promocin de la Industria Responsable y del Compromiso
Climtico
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOFACULTAD DE INGENIERA
QUMICAESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA QUMICA
TEMA: Identificacin de MohosPROFESORA: Mg. Sonia Herrera
SnchezALUMNOS : - Cauti Chocce, Adita- Lpez Maguia, Vctor B. -
Milla Chavarry, Cynthia- Santaria Vargas, Teodoro David
Bellavista Callao2014 BI. OBJETIVOS Esterilizar el ambiente de
trabajo y materiales. Realizar una adecuada siembra de bacterias.
Identificar la presencia de mohos en productos de panadera,
galletera.II. MARCO TERICOLos mohos y levaduras estn ampliamente
distribuidos en la naturaleza y se pueden encontrar formando parte
dela flora normal de un alimento, o como agentes contaminantes y en
los equipos sanitizados inadecuadamente, provocando el deterioro
fisicoqumico de stos, debido a la utilizacin en su metabolismo de
los carbohidratos, cidos orgnicos, protenas y lpidos originando mal
olor, alterando el sabor y el color en la superficie de los
productos contaminados. Adems los mohos y levaduras pueden
sintetizar metabolitos txicos termo-resistentes, capaces de
soportar algunas sustancias qumicas, as como la irradiacin y
presentan capacidad para alterar sustratos desfavorables,
permitiendo el crecimiento de bacterias patgenas. Es de gran
importancia cuantificar los mohos y levaduras en los alimentos,
puesto que al establecer la cuenta de estos microorganismos,
permite su utilizacin como un indicador de prcticas sanitarias
inadecuadas durante la produccin y el almacenamiento de los
productos, as como el uso de materia prima inadecuada. MOHOSLos
mohos son vegetales del reino Myceteae. Carecen de races tallos,
hojas y no poseen clorofila. Pertenecen a los eumicetes u hongos
verdaderos. Mediante la observacin macroscpica y microscpica se
identifican y clasifican. Tienen aspecto velloso u esponjoso.
FORMAS: Un moho tiene la forma de filamento tubular y bifurcado que
se extiende cada vez ms, y forma redes conectadas e irregulares.
Algunos filamentos se compactan en patrones densos. Tambin existe
de forma ovoide o esferoide.Tipos de Mohos en la industria
alimentaria: Aspergillus
Aspergillus Flavus
Mucor
Rhizopus
Penicillium
Alternaria
Botrytis
III. MATERIALES Y REACTIVOS: Agar Saboraud Glucosado Solucin
peptonada (0.8%) Muestra 10 g de empanada de carne
IV. PROCEDIMIENTO1. Preparar una 500 mL de solucin salina al
0.8%.2. Pesar 10 g de la muestra en la bolsa ziploc y agregarle 90
mL de la solucin salina para obtener una concentracin de 10-1.
3. Luego de la nueva solucin con concentracin 10-1, sacar 1mL en
un tubo de ensayo y agregar 9 mL de solucin salina, de esta manera
obtenemos una concentracin de 10-2.
4. Mientras que se prepara a la muestra se debe de preparar el
medio, en un bao mara que cubra un 75% aprox. del medio, hasta
temperatura de fusin. Percibiremos cuando se haya vuelto
transparente.
5. En una placa Petri previamente esterilizada, agregar 1mL de
inculo, agregar inmediatamente el medio en medio liquido de 15 a 20
mL, taparlo y homogenizar.
6. Luego que se haya enfriado y cambiado la tapa a una seca lo
llevamos a una incubadora a 37 C por 48 horas.
7. Luego de las 48 horas, extraer la placa Petri y realizar el
conteo de las colonias.
8. Luego del conteo colocarlo en una bolsa ziploc y llevarlo al
bao mara hasta que el agar se vuelva fcil de desprender de la placa
Petri. 9. Luego sacar la placa Petri y la bolsa ziploc con el agar
desecharlo y la placa Petri lavarlo con abundante agua y luego
pasarlo con la solucin de hipoclorito de sodio.
10. Secarlo bien y llevarlo a la estufa por 10 y luego
envolverlo con papel craft y as habremos esterilizado nuestros
materiales.
V. CONCLUSIONESa) Se encontraron 29*102 de mohos.b) Segn la
Resolucin ministerial 1020-2010/MINSA la empanada de carne de la
juguera Las delicias, no se encuentra apta para el consumo
humano.VI. RECOMENDACIONESa) Se debe utilizar guantes al
esterilizar y en los anlisis de las muestras.b) Dejar que los
materiales que salen del horno o el autoclave alcancen la
temperatura ambiente antes de ser almacenados; de esta forma se
evita la condensacin dentro del empaque.c) Mantener el rea de
almacenamiento limpia, libre de polvo, sucio e insectos.d) Entre
cada muestra esterilizar nuestro equipos y materiales a usarse, y
en su almacenamiento de estos intentar evitar la presencia de mucha
humedad.
REPORTE DEL ANLISIS
Identificacin: Empanada de carne Lugar: Laboratorio de
Microbiologa de la FIQ-UNACFecha de muestreo: 10/09/14Fecha de
ejecucin: 10/09/14Imgenes:Antes Despus
Resultados microbiolgicos Tipo de ensayoUTC Limite permisible
por g
Mohos y levaduras2600
Conclusiones: Debido a que UTC se encuentra por debajo del lmite
permisible, se concluye que la muestra cumple con las condiciones
sanitarias necesarias adems de ser apta para el consumo humano.