LABORA TORIO DE AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS 1 CONSERVAS INTRODUCCIÓN Son muchos los estudios que se desarrollan en el mundo para aumentar la producción de alimentos, sin embargo, las mayores pérdidas ocurren en la etapa de pos-cosecha, durante la recolección, transporte, manejo, almacenamiento, por falta de cadena de frío e infraestructura suciente y adecuada, lo anterior disminuye la disponibilidad y encarece los alimentos. Una de las estrategias para disminuir las pérdidas de alimentos, es la aplicación de métodos de conseración! enasado, conge laci ón, irradiación, seca do, deshidratación, depr esión de la acti idad del agua "humedad intermedia#, métodos de conseración combinados, empaque en atmósferas modicadas, entre otros, que protegen al alimen to del contacto con el o$ígeno, la presencia de microor ganismos y la entrada de insectos. %a tendencia en la conseración de alimentos es la aplicación de métodos donde el producto nal sea similar al alimento fresco. &l término consera, se deria de la palabra '()S&* + ( que signica duración prolongada . &sta se logra, cuando el alimento es sometido a procesos capaces de inactiar en/imas, destruir microorganismos entre otros factores y llega a ser inalterable bajo ciertas condiciones de almacenamiento. &l propósito de la e$periencia en el laboratorio, es lograr que el estudiante aplique las técnicas de conserac ión de alimentos y sira de multiplicador en diferentes espacios de su pr0ctica profesi onal. %os métodos de conseración a trabajar en esta sesión de laboratorio incluye uso de altas temperatura s, bajas temperatura s, control de acide/, remoción de la humedad. 1. OBJ ETIVOS • plicar técnicas de conseración en hortali/as. • 1eterminar la proporción 2roducto! líquido de gobierno de acuerdo con el tama3o del frasco. • &aluar la calidad de los productos elaborados con base en las normas técnicas calidad para estos productos. • 1etermina r el rendimi ento de los productos obtenidos. 2. GENERALIDADES MÉTODOS DE CONSERV ACIÓN Uso de Altas Te!e"at#"as E$%asado& &s una consera elaborada con producto fresco, empacada en enases de idrio "en este caso# limpios, herméticamente cerrados y esterili/ados. • E'#(!o Ne)esa"(o&4ra scos que resistan altas temper aturas. 1escartar los que pres entan hendiduras, astillados o quebrados. &l borde de los frascos debe ser liso para asegurar un buen sellado.
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7/17/2019 Laboratorio de Agroindustria y Alimentos 1 - Copia
Ta!as& 1e hojalata, protegida con laca, estar separadas de la parte superior del frasco por una arande
de goma o caucho.
Se encuentra en el mercado los frascos de idrio con tapa también de idrio que se aprietan al fras
sobre una banda de caucho por una abra/adera de metal.
Re)(!(e$te !a"a E$%asado& Olla para envasado es una olla com5n grande con canastilla de metal q
separa los frascos del fondo de la olla para facilitar la circulación del calor. 1ebe ser sucientemen
grande para permitir que los frascos queden completamente sumergidos en el agua. Se usa este t
de recipiente para alimentos 0cidos! frutas, tomates, encurtidos, jaleas, mermeladas. "2asteuri/ación#
A#to*)la%e& &s un recipiente pesado con tapa que cierra herméticamente. &sta tapa tiene 0lula
seguridad y manómetro, consta adem0s de canastilla para eitar que los frascos queden en contac
con el fondo del recipiente y permite una mejor transferencia de calor. "&sterili/ación#.
Olla de +"es(,$ Co-$& Se debe tener precaución de colocar el falso fondo. %os frascos no se deb
ro/ar entre sí6 ni con las partes del recipiente.
E'#(!o Ad()(o$al& 2ara un buen enasado son necesarios los siguientes utensilios! canastilla. 2in/
embudo de boca ancha, cucharones, termómetros, marcadores, etiquetas, colador met0lico pa
escaldar o blanquear, cucharas de palo y cucharones de mango largo.
MÉTODO BSICO DE ENVASADO
Ba/o Ma"(a& Se utili/a para egetales 0cidos entre ellos! frutas, tomates, pepinos, encurtidos. %os frasc
llenos y tapados se sumergen en el ba3o de agua caliente en un recipiente grande o marmita alcan/an
temperaturas entre 789 y 7:9;4 "8<-88;'# durante el tiempo determinado para cada producto.
+"es(,$ de Va!o"& Se colocan los frascos en el auto-clae o en la olla de presión, sobre una canastilla
parrilla y se someten los alimentos a altas presiones durante el tiempo recomendado al producto, los frasc
quedan sumergidos solo hasta = parte. Se utili/a para alimentos de baja acide/, en general casi todos
egetales frescos.
+RE+ARACIÓN DE ENVASES
'erciorarse de que los frascos no presenten aerías "hendiduras, astillados, quebrados#.
%as tapas deben estar en buenas condiciones, es decir, deben permitir un cierre hermético, libres
o$idación, abolladuras "nueas#.
%ae los frascos, tapas, cauchos con agua caliente y jabón, enju0guelos bien.
&sterilice frascos y tapas. 'oloque la parrilla o canastilla dentro de la olla. gregue agua hasta la mitacoloque los frascos y tapas boca abajo, tape el recipiente y cuente <>-?9 minutos a partir del momento
que empiece a herir el agua. &l material esterili/ado debe permanecer caliente hasta el momento de
utili/ación.
DIAGRAMA DE 0LUJO DEL +ROCESO INDUSTRIAL DE CONSERVAS
Preparación
preliminar
(pelado, lavadoy picado)
Llenadode los
frascos
EscaldadoSeleccióndel vegetal
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