La reconstrucción de Mugaritz

la reconstruccion de mugaritz

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A Andoni luis Aduriz lo despertAron en lA mAdrugAdA del 15 de febrero pArA AvisArle de que su restAurAnte de renteríA

(guipúzcoA) hAbíA Ardido. estA es lA historiA del resurgimiento del quinto mejor restAurAnte del mundo, contAdA por su chef.

texto Andoni luis Adurizfotos óscAr olivA / punto colorAo

Lo más engorroso ha resultado eliminar lo que no se ve en las imágenes: el olor. Esa mezcla de madera quemada, hierro retorcido, vinos asfixiados, plástico derretido y café carbo-nizado se pegó a las paredes, al suelo… Tam-bién, y para siempre, a nuestras mentes.

048 – MAN – fotodiario JULIO/AGOSTO 2010 – 049

16 de febrero. La de Mugaritz era una cocina ordenada, de encimeras suaves y relucientes, de suelos impolutos, pero la explosión del incendio lo ha arrasado todo: ollas y cazuelas retorcidas y tiradas por el suelo, espumaderas oxidadas y azulejos disparados; cuchillos desintegrados, platos reventados, tablas derretidas y fuegos oxidados.

1 de marzo. Todo ha quedado reducido a cenizas. En la parrilla, donde antes nos afanábamos para controlar el fuego, este se ha ensañado especialmente. El calor de las llamas ha derrumbado hasta el techo. Sólo las piedras que solíamos servir junto a las patatas caolín se han salvado de la quema.

2 de marzo. Colarse en la cocina es como viajar al pasado, zambullirse en una estancia en ruinas que bien podría llevar medio siglo abandonada. El hollín finge ser polvo asentado poquito a poco y durante años por toda la estancia, sobre cada taza, sobre cada enchufe. En la sala, mesas perfectamente montadas, revestidas delicadamente por el hollín, esperan eternamente al siguiente servicio. Cubiertos, copas, platos y servilletas minuciosamente tiznadas forman la más macabra obra de arte esculpida por el fuego. Es la máxima expresión de la belleza, que, de tan majestuosa, casi hace olvidar que ha sido provocada por el desastre.

JULIO/AGOSTO 2010 – 051050– MAN – fotodiario

5 de marzo. Las baldosas marrones yacen inertes y grisáceamente violentadas. Una a una las arrancan del suelo, inservibles. El hollín ha calado tan hondo que cuesta menos poner otras que limpiar estas, que serán transportadas en la carretilla, ahora a la espera.

11 de marzo. El señor de blanco neutraliza el olor que se ha apoderado del restaurante. Resulta necesario rociar con ozono cada esquina, cada recoveco, cada pliegue y cada rincón. El gas ayuda a mitigar su presencia, aunque aún es posible adivinar su aroma en rincones de las escaleras, en las oficinas…

8 de marzo. La obra de José Luis Moraza que preside la sala ha quedado destrozada por el hollín y el calor, que la han marcado con lágrimas indelebles. Todos los intentos de limpiar esas emes resultan en vano. Nos vemos obligados a quitarlas y la herida se hace un poquito más profunda.

20 de marzo. Mientras, camareros y cocineros trabajan conjuntamente sobre el plano de la cocina. Hay que estudiar cada zona: dónde poner el cuarto frío y la plonge, cómo colocar las cafeteras para ganarle unos segundos al tiempo, por dónde pasarán los camareros con los platos y los cocineros con la comida…Por su parte, los albañiles empiezan a nivelar el suelo. David, al que en un alarde de inspiración sus compañeros han apodado “el duque de la masa”, la extiende por el comedor. “Es un fenómeno”, asegura José Luis, veterano electricista, mientras intenta limpiar el polvillo blanco que ha caído sobre sus gafas de tanto taladrar. El hombre ha visto durante todo el día cómo trabaja el chico y no le falta razón al decir que es un crack: ha alisado el suelo del comedor en dos días.

10 de marzo. Una nieve inesperada nos sorprende a las puertas de la primavera. Blanco sobre rojo; blanco sobre negro. Apenas estamos vaciando la cocina. Ya no hay muro ni paredes en Mugaritz. El frío entra libremente por cada resquicio… y lo depura todo.

25 de marzo. El número maldito, el 13, asoma entre los centros de mesa, cucharas y tenedores en el aire. Dicen algunos que es el de la mala suerte; nosotros preferimos unirnos a aquellos que piensan que es el número del cambio, el que simboliza la muerte de lo malo y el nacimiento de algo nuevo.

24 de marzo. Cables, cables y más cables. Los electricistas llevan semanas tirando cables por todas partes. En la cocina se amontonan donde luego los técnicos colocarán el cuadro eléctrico. Con mucha paciencia, los pasan uno a uno y de agujero en agujero. Sólo cuando acaben podrán empezar a trabajar todos los demás.

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10 de abril. Las tazas del baño esperan escoltadas por las escobillas y sonríen burlonas

alineadas en la terraza. La noche bruja cae sobre el caserío de Otzazulueta y seguro que será muy entretenida. Ya se oye a la lechuza que, puntual,

tararea todos los días al caer el sol, pero ¿volverá esta noche el sapo gigante que una mañana apareció

campando por el comedor?

5 de mayo. El cuarto frío ha sido trasladado a la planta baja, junto a las cámaras frigoríficas. Ahí

trabajaremos los postres, los productos que necesiten

una temperatura más baja que la de ambiente. De

momento ya han hecho la instalación eléctrica y ahora los albañiles se encargan de

nivelar el suelo.

21 de abril. Las obras han llenado de polvo y rastros de cemento todo el restaurante. Ataviado cual buzo, Patxi, que siempre se ha destacado por ser un manitas capaz de arreglarlo todo, se afana para que no quede ni rastro del ajetreo que ha llenado estos meses nuestra casa. Con paciencia inagotable, usa la manguera para eliminar la suciedad. Entretanto, Mikel, nuestro jardinero, hace desaparecer las hojas y ramas que se han ido acumulando con el paso de los días.

6 de mayo. Listón a listón, los carpinteros colocan el nuevo techo en la sala. Antes han barnizado cada pieza y las han dejado secar en varias pilas. El comedor quedará ahora completamente revestido de madera, salvo el suelo, cubierto de baldosas grises de cerámica.

23 de abril. Se avecinan compromisos ineludibles y el restaurante todavía está a medio gas. Hay que abrir Mugaritz de forma excepcional y no hay tiempo para poner los listones de madera que envolverán el techo. En la sala varios hombres se pelean con los toldos de tela que esconderán el mar de cables que lo cubren. Unas imágenes de Luis Otermin impresas en las telas simulan ser el techo de un bosque. “Parece el bosque de Irati”, dice José Luis el electricista. Amaia, que junto con Maite es la alegría de la oficina, lo explica con una sonrisa de oreja a oreja: “¿Recuerdas cuando de pequeño ibas al bosque y te tumbabas a mirar el cielo? Pues es así”.

19 de mayo. ¿Errenteria o Astigarraga? La frontera ha marcado nuestra personalidad, el camino, y ahora cobra más presencia en la sala. Una línea de acero que se ilumina y que marca la linde entra las dos poblaciones, nuestros límites. Y el roble, colgando, presente. Frontera y roble. Muga eta haritza. Mugaritz.

8 de junio. Nunca podremos agradecer lo suficiente el apoyo que nos han dado nuestros colegas japoneses. De forma simbólica, su solidaridad quedará reflejada en la cocina de Mugaritz gracias a un grabado en la pared de Silestone. Se trata de un árbol de cuyas ramas florecen los nombres de quienes nos han mostrado su cariño: “Los brotes del árbol de la amistad. Mil gracias” (Adiskidetasunaren zuhaitzaren kimuak. Esker mila), reza la placa en euskera y japonés que siempre nos recordará por qué seguimos trabajando.