• Mantenga su lugar de trabajo perfectamente limpio y libre de todo lo que no sea útil. • Verifique escrupulosamente la calidad sanitaria de sus ingre- dientes (etiquetas de salubridad, fecha de caducidad, tem- peratura, buen estado de los empaques, consejos de uso). • Tenga un uniforme de trabajo completo y limpio en cada sesión de trabajo práctico. • Cambie de filipina, mandil y trapo tantas veces como sea necesario. • Reserve su trapo únicamente para tomar recipientes y platos calientes. • Es imperativo llevar un tocado (gorro de chef, cofia, malla) lo suficientemente envolvente para cubrir la mayor cantidad de cabello, el cual deberá estar sumamente cuidado. • L á v e s e l a s m a n o s a n t e s d e c a d a s e s i ó n d e t r a b a j o p r á c t i c o y d e s p u é s d e c a d a e t a p a d e t r a b a j o . • Utilice únicamente los lavamanos reglamentarios. • Tenga las uñas cortas y cepíllelas regularmente. • No se seque las manos con su trapo, utilice papel absorben- te. • Utilice zapatos de trabajo resistentes, cubiertos, cómodos y antiderrapantes. • No salga de la cocina con su uniforme de trabajo. Evidentemente la calidad de un platillo es la síntesis de productos que se ven, se huelen y se prueban, pero a estos factores sensoriales se aña- den otras formas y cualidades igualmente preponderantes y que com- piten para lograr el éxito completo de la prestación (calidad nutricio- nal y calidad sanitaria). Por lo tanto, el cocinero tiene la responsabilidad moral de proporcio- nar a su clientela una prestación de gran calidad sanitaria y lo hace en su beneficio, puesto que la reputación de su establecimiento depende de ello. • Inmediatamente después de cada revisión, disponga los pro- ductos perecederos en el área de refrigeración. • Si es posible, pele los productos en un lugar aparte. • Lave cuidadosamente todas las frutas y verduras antes de su utilización. • Nunca pele sus verduras sobre la tabla de cortar. • L a v e y d e s i n f e c t e c u i d a d o s a m e n t e s u l u g a r d e t r a b a j o d e s - p u é s d e t o d a s l a s p e l a d u r a s y , p a r t i c u l a r m e n t e , d e s p u é s d e l a e v i s c e r a c i ó n d e a v e s y l a p r e p a r a c i ó n d e p e s c a d o s . • Despeje inmediatamente los residuos, recortes y desechos en recipientes estancos con tapa. Separe la basura. • Rechace categóricamente todo lo que crea de dudosa cali- dad (latas abombadas, productos descongelados, etc.). • Limpie sus cuchillos cada vez que termine de usarlos. • Verifique cotidianamente el buen funcionamiento, la tem- peratura y las reglas de descongelación de los aparatos fri- goríficos. Anote la temperatura en la ficha de control. • No ponga los productos sobre el suelo, acomódelos en reci- pientes de almacenamiento apropiados. • Sistemáticamente elimine todos los embalajes. • Reserve las preparaciones en recipientes exclusivos para este uso, nunca use el material de cocción ni el material de servicio. • Nunca coloque las verduras arenosas en partes altas. • No rebase el tiempo de conservación estipulado para cada producto en el área de refrigeración. • Respete la siguiente regla de almacenamiento: lo primero que entra será lo primero en salir. • No obstruya la circulación del aire frío en los entrepaños de almacenamiento. • Nunca guarde los productos en su fondo de cocción o en su salsa. • Cubra todos los productos almacenados en una cámara fría. • Elimine sistemáticamente, después de 24 hrs. de almacena- miento, todos los platillos cocinados si no fueron sometidos a un enfriamiento rápido. • Almacene los diferentes tipos de productos ( cárnicos, lácteos y huevos, verduras, etc.) en áreas de refrigeración separadas y verifique las temperaturas de almacenamiento correspon- dientes. • Prepare las salsas emulsionadas, semicoaguladas en el plazo más cercano al servicio (holandesa, bearnesa). • Nunca haga una salsa emulsionada con los sobrantes del día anterior. • Saque los productos para la mise en place de la cámara fría para el servicio hasta el último momento. • Respete todas las precauciones sobre el picado de las carnes. • No descongele los productos con la temperatura ambiente de la cocina sino en el área de refrigeración. • Verifique la temperatura y la calidad de los baños de fritura y filtre el aceite regularmente. L A H I G I E N E Y L A S E G U R I D A D E N L A C O C I N A C O N S I G N A S D E H I G I E N E C O R P O R A L Y D E V E S T I M E N T A C O N S I G N A S D E H I G I E N E E N L A P R O F E S I Ó N E s n e c e s a r i o e s f o r z a r s e p o r s e g u i r e s c r u p u l o s a m e n t e l a s c o n s i g n a s d e h i g i e n e p r o f e s i o n a l , c o r p o r a l y d e v e s t i m e n t a , d e f i n i d a s e n l o s r e g l a m e n t o s o f i c i a l e s , y c r e a r u n s e n t i m i e n t o d e r e s p o n s a b i l i d a d q u e h a g a d e l a h i g i e n e u n a r e a c c i ó n a u t o m á t i c a , v o l u n t a r i a y e s p o n t á n e a . P R E C A U C I O N E S 2