LA HARINERA VALLADOLID - MARZO 2015Durante este ltimo puente de
San Jos, mi duea y yo decidimos visitar la ciudad de Valladolid,
que no conocamos, sin ms pretensin que descansar un par de das en
una ciudad manejable, dando pequeos paseos y comiendo y bebiendo lo
que esas buenas tierras tuvieran a bien depararnos.
Nos alojamos en el hotel Marqus de la Ensenada, porque adems de
tener una cierta categora, estaba bien de precio. Ciertamente, la
ciudad se est preparando para la Semana Santa y en estas fechas no
hay mucha afluencia de turistas.
Como todos sabis, las mejores cosas suceden sin preparacin
previa y, por tanto, sin expectativas de suceder.
Cuando tomamos habitacin, venamos de comer lechazo en Aranda de
Duero, por lo que no queramos or hablar de comida. Sin embargo, la
recepcionista nos coment que tenan un nuevo chef en el hotel y que
si nos dejbamos, nos poda sorprender. Al solicitarle la carta, nos
coment que slo estaba en el propio restaurante.
Esa noche, cuando nos dispusimos a nuestro primer paseo,
buscamos el restaurante para echar un vistazo a la carta, la cual
no existe en realidad. Sin embargo, nos topamos con el chef, quien
tras unos minutos de charla despert nuestro inters y nos convenci
de que poda ser un buen lugar para comer. Durante el desayuno del
da siguiente, mientras organizbamos el da, decidimos reservar mesa
para comer. El chef, Jonathan lvarez de Granada, es muy joven, 31
aos, aunque ha estado trabajando y aprendiendo desde hace una dcada
en casa de los Paniego, con Pedro Dacosta y Quique Dacosta... Hace
dos meses le han dado la oportunidad de volver a su ciudad natal,
Valladolid, para reinaugurar La Harinera, que es el tiempo que
lleva funcionando el restaurante tras algn tiempo cerrado. Para
ello, llam a filas a Natalia Daz, para ejercer como jefa de sala, a
la que conoce porque parten de Valladolid por las mismas fechas y
han coincidido en su periplo formativo. Ambos, estn formando un
equipo de personas capaces de darte de comer y hacerte sentir como
en casa, muy amables adems.
Paso a contaros nuestra experiencia gastronmica del da
siguiente:Nos sentamos en el Saln de Reyes del restaurante La
Harinera antes de las dos de la tarde (y nos levantamos a las
cinco). Natalia nos ofreci lo que llam men corto y men largo. Tras
hablar con ella, nos decantamos por el men largo, que viene a ser
el men degustacin. Nuestro primer error fue pedir hablar con
Jonathan para ver si se atreva a maridarnos los platos que nos iba
a servir con los vinos que tuviera en su bodega.- Cmo? Ese es mi
cometido!, nos dijo a manera de tirn de orejas. Y claro que me
atrevo, de hecho, me parece muy buena propuesta. Y as fue como nos
pusimos en sus manos y a ciegas.Lo primero que nos llam la atencin
fue el pan con denominacin de origen grabada en cada uno de ellos;
me record al que en esta zona llamamos pan espaol.Los aperitivos
fueron:
degustacin de aceites (un arbequina 100% de la bodega Emina (os
suena Matarromera?) y un coupage de arbequina, picual y arbosana
que estaba espectacular), y
sardina ahumada marinada en salsa de 4 hierbas con carne de
lima, brotes de guisante umami e hilo de chile.
Estos aperitivos nos fueron servidos con un Marqus de Riscal
Sauvignon 2014 de D.O. Rueda que nos pareci espectacular; limn
plido, aromas a flores y frutas frescas aunque un poco corto en
boca.
Tras ello, nos sirvieron un verdejo de Rueda, el Ermita Veracruz
del ao 2013, que nos gust ms que el anterior, para acompaar un
bombn de queso de cabra con velo de naranja amarga y huevas de yuzu
sobre tierra de curry. Bocado y vino en plena sintona.Todava nos
quedaba por catar un blanco ms. Un blanco hngaro de Oremus, bodega
de Vega Sicilia, de uva Tokaji Dry, Mandolas del ao 2007. Blanco
con 16 meses de barrica que le daban un cuerpo importante. Eran de
notar las notas especiadas y la manzana seca y orejones, aun siendo
un vino bastante seco. Acompaaba a un huevo a baja temperatura
sobre migas riojanas, con espuma de patata, panko y sarmientos
triturados. Le tocaba el turno al vino tinto. El primero fue un
Erial 2012 de bodegas Epifanio Rivera. Uva tinta fina con 12 meses
de barrica de la zona de Pesquera de Duero. Aromas a frutas rojas,
buenas levaduras y cuero. Buenos aromas retronasales balsmicos y
largo en boca. Aunque los taninos algo verdes, nos lo catalogaron
como un vino bueno, sin llegar a muy bueno. Puede que con algn ao
ms en botella llegue a domesticarse. Acompa a un risotto de
carrilleras y trompetas de la muerte en el que se dejaba notar el
comino.
La experiencia continu con un Cepa 21 potente de tinta fina con
14 meses de barrica del ao 2010. Ms equilibrado que el anterior y
una visual sobresaliente. Muy elegante en nariz no termin de
convencer en boca. Un muy buen vino, de cualquier manera. Acompa a
una presa ibrica de Guijuelo sobre pastel de patata y cebolla
caramelizada.
Para cerrar la comida, Jonathan no tuvo piedad de nosotros y nos
sirvi dos sorbetes que obraron milagros en nuestra digestin. El
primero, un Ginzana; manzana verde en tres texturas: manzana
caramelizada en azahar (crujiente), sorbete de manzana y espuma de
manzana, con ginebra.
El segundo fue un sorbete de leche merengada con aroma de rosas.
ste haba que tomarlo como una cata de vino. Ponerlo en la boca y
respirar, para que nos subiera el retrogusto por la nariz de rosa
pura. Sencillamente espectacular.
Para acompaar ambos postres nos sirvieron un vino dulce, aunque
para nada empalagoso. Un Kracher Eiswein (vino de hielo) del ao
2008 de uva riesling, que nos pareci diferente a cualquier vino
dulce probado. Muy rico. Durante la comida nos fuimos tomando
nuestro tiempo para intentar catar todos los vinos servidos.
Nuestras puntuaciones (muy personales) fueron las siguientes:
Vino/BodegaAoUvaD.O.Puntuacin
Herederos de Marqus de Riscal2014SauvignonRueda88/100
Ermita Veracruz2013VerdejoRueda90/100
Mandolas Oremus2007Tokaji DryHungra83/100
Erial2012Tinta fina (tempranillo)Ribera del Duero82/100
Cepa 212010Tinta fina (tempranillo)Ribera del Duero89/100
Kracher Eiswein2008RieslingBurgenlandDegustado, no catado
Tras la comida y su maridaje, deseamos muchos xitos a Jonathan y
Natalia, y que no pierdan la ilusin y pasin que demuestran en su
trabajo. Creemos que Jonathan lvarez de Granada es un chef que
merece la pena ser seguido de vez en cuando y que va a tener una
gran progresin.Todos los platos degustados merecan un notable alto,
sin ninguna duda. La presa de Guijuelo y los postres, pasaban a ser
de sobresaliente. Y el servicio simplemente un diez.