La Guia Definitiva

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Presentacion y Montaje de platos, la guia definitivaPresentacion y Montaje de platos, la guia definitivaEscrito enEscrito en ConocimientoConocimiento ,, Sabias que...?Sabias que...? || 35 comentarios35 comentarios

Presentación y Montajede platos, la guía

definitiva.

Uno de los momentos de mas éxtasis para el cocinero es cuando se dispone a montar platos… la presentación, la

gloria, el arte “Es hora de demostrar lo que soy capaz de hacer” “Mi obra de arte comestible” y tantos elogios que

pueden pasar por nuestras mentes. Al cabo de un tiempo ya se nos hace algo mecánico y habitual, pero el diseño de

un nuevo platillo es algo tan emocionante como el descubrimiento de una estrella.

Y no hay misterio, la mejor manera de aprender a montar platos es realizándolos una y otra vezaprendiendo de otros,

y a la larga nos transformamos en maquinas que cumplimos ordenes de montaje, pero sin saber “por qué lo estamos

haciendo de tal manera”. Hay veces que pensamos “por qué el chef lo habrá diseñado así” o “que bello se ve” o tal vez

“yo le cambiaría esto…”

Pero que mas da… ¡solo queremos montar platillos! Es prácticamente lo que más espera el estudiante cuando

empieza la gastronomía, únicamente reproducir aquellas obras realizadas por chefs que vemos en televisión o

revistas. En clases y en la práctica se nos enseñan diversas reglas y principios que aplicamos en cada ejercicio, pero

puede que no comprendamos bien el mensaje o queremos entenderlo más allá, pues de eso se trata este articulo.

Con ejemplos claros

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***

¿Qué es la presentación de los platos?

Primero a lo básico, la presentación es la acción de ubicar los elementos de una preparación alimenticia en un plato

u otro con el fin de otorgar la comodidad al comensal para que le sea fácil y placentero consumirlo. En el fondo, en

épocas pasadas era así, poner la comida al plato en trozos distribuidos para que al cliente le fuera fácil comerlo; con el

paso del tiempo y la evolución de las artes el montaje tomo riendas artísticas, el cocinero busca además de facilitar,

sorprender y emocionar al presentar verdaderas piezas comestibles. Aunque en la actualidad, encontramos ocasiones

en donde piensan más en la estética que en el sabor, y eso es lamentable ya que comer un plato con un bello montaje

de sabor y técnica mediocre es desagradable.

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Comprendiendo eso, veamos ahora lo s iguiente: que debe tener un plato

Componentes de un plato

Nos referimos a lo que necesita un plato para llamarse “plato” aparte de la vajilla que sostendrá los alimentos, los

componentes esenciales que unidos forman lo que nos agrada consumir. Esto se explica ya que en un montaje se

reparten los elementos para mostrar su naturaleza y armonía:

1- Proteínas: carnes de todo tipo, comúnmente es el elemento principal que es mencionado al principio en el

nombre de la preparación, también pueden entrar las proteínas vegetales cuando estas sean principales.

2- Guarnición de almidón (almidones): el acompañamiento primario en el plato en base a farináceos o

carbohidratos, como papas, cereales, pastas, etc.

3- Guarnición de verduras (hortalizas, verduras): el acompañamiento secundario (aunque la tendencia es que este

sea el primario) todas aquellas deliciosas y nutritivas verduras que dan color y frescura al plato.

4- Salsa: algo que no puede faltar, el elemento liquido que amalgama otorgando cohesión de sabores. También

denominada como la firma del chef que unifica y da toques artísticos.

5- Decoraciones: todos aquellos elementos que aportan el punto final, hierbas, pequeñas ensaladas, masas,

frituras, etc. (esto puede ser opcional, pero ya es parte de nosotros)

Algo importante a destacar, es que no hay ley que interponga que todos los platos deben llevar los 5 elementos. No

es de rigor que nuestro menú y presentaciones se restrinjan a lo explicado. Es ahí cuando podemos ser originales y

dar toques personales. Las tendencias actuales hablan de platos de muchas verduras, pocas proteínas,

decoraciones frescas y salsas intensas pero livianas.Aunque para consumos masivos, nos quedamos con el

modelo clásico que perdura de mantener los 5 elementos, y es a eso donde va toda esta teoría de montajes. Es lo que

se enseña en las escuelas gastronómicas, ya que permite al alumno aprender bien la ejecución de técnicas por

producto para luego hacer el diseño del plato a presentar.

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¿Quedó claro? ¡Bien! Veamos ahora las categorías de montaje, antes eso sí, jamás olvidemos la máxima del

cocinero: siempre daremos más énfasis al sabor que a la estética.

Categoría de montaje de platosEncontramos 2 tipos:

1- Tradicional

La manera más sencilla de disponer los elementos en el plato, donde se exhibe la proteína como gran protagonista. El

plato ser un reloj y los elementos se ponen según la posición de los números: Proteína y salsa a las 6, guarniciones a

las 2 y 10 respectivamente.

Este es muy usado para servicios de alimentación colectiva, banquetes y restaurants económicos. Ya que es rápido de

hacer, sencillo y muestra los ingredientes sin ocultar nada.

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2- No tradicional

Es aquí cuando se rompen todos los esquemas y olvidamos lo anterior. La posición de los componentes es libre. Deja

mucho a la creatividad y muestra el lado artístico de los cocineros.

Este estilo es el que predomina en restaurantes de alta gama, caterings finos y es lo preferido por cocineros artísticos.

Aunque claramente para ordenar esto, lo no tradicional se divide en 2 sub-categorias:

- Estructurado

Los elementos del plato se unen y forman una especie de estructura, donde normalmente la guarnición va de base,

sobre esta la proteína, decoración encima y rodeado por salsa.

Lo bueno es que permite jugar mucho con la altura y la habilidad arquitectónica del chef.

- Disperso

Aquí se derrumba el edificio y los elementos se distribuyen por todo el plato, normalmente el ítem principal va al centro y

es rodeado por las guarniciones y salsas

Aquí la altura no entra mucho, pero lo bueno es que los elementos se lucen y las técnicas quedan a la vista

Sacando conclusiones anticipadas, el estilo tradicional sigue siendo el más preferido por su sencillez, y el no

tradicional permite ofrecer algo más que solo sabor.

Sabiendo esto ya podemos hacer montajes, pero hay ciertas reglas que permiten conseguir mejores resultados, son

las s iguientes:

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Reglas de presentación E.U.P.F + A

Quienes ya sepan, sabemos que existe el EUPF, ¿qué es la “A” entonces? Pues es uno de los grandes

caprichos del chef que como se le da tanta importancia, se ha puesto para una mejor pauta. Lo definiremos

más adelante.

Estas reglas fueron pensadas para otorgar una guía que nos permita entender cómo podemos hacer diferentes

montajes satisfactorios y funcionales. Analizaremos cada una:

1- Equilibrio

No nos referimos a montar el plato como si de un trapecista se tratara, el equilibrio habla de la armonía de todos los

componentes del plato partiendo por la elección de los alimentos, colores y sus cocciones. La idea de esto es

presentar variedad que sean compatibles entre sí, y tenemos mucho de donde hablar:

- Alimentos

Un plato debe tener variedad de productos atractivos y nutritivos, y es importante destacarlos bien. Las combinaciones

deben ser bien pensadas para evitar mezclas no muy atractivas.

- Color

Los colores en un plato abren mucho el apetito y es un gran atractivo. En gastronomía se privilegian los tonos brillantes,

naturales y los colores “tierra”. La idea es elegir una variedad que permita armonía a la vista, pero más aun presentar el

color como se debe: s i un brócoli es verde debe ser presentado verde y no un verde musgo (signo de que está muy

cocido)

- Métodos de cocción

Un plato debe tener técnicas, que demuestran profesionalismo y creatividad. Ya sabemos que todo alimento admite

cualquier método de cocción como hervido, salteado, frito o asado. Lo importante es que el platillo tenga variedad, por

ejemplo servir carne asada con verduras al vapor o un pescado pochado con papas fritas, verduras salteadas, etc.

Debemos evitar que en un plato todo sea frito o todo sea asado o todo sea hervido (salvo en casos de régimen-dieta)

- Forma

Nos encanta jugar con las formas: medallones redondos, masas de forma cuadrada y verduras en pequeños formatos.

La geometría entra en cocina y buscamos dar una armonía de polígonos al plato. Debemos evitar que todo sea

redondo o cuadrado o todo sea entero: como en las verduras, mostrar diferentes cortes y no poner las cosas como

vengan.

- Texturas

Una palabra muy de moda que nos permite seguir con el ingenio, en el plato deben haber diferentes texturas que nos

darán placer al paladar. Debemos encontrar suavidad, crocantes, humedad… todo alimento permite que les demos

diferentes texturas partiendo de que método de cocción o técnica le demos. Evitar que en un plato todo sea blando o

que haya mucha repetición, ya que eso “aburre” al paladar.

- Sabores y especias

Por último, los sabores deben ser variados y compatibles entre sí. Utilizar correctamente el método de cocción para

conseguir el sabor esperado del producto, no abusar de especias y condimentos e intentar hacer mezclas que sirvan,

como mezclar sabores sustanciosos con magros, condimentados con suaves, ahumados con agridulces, dulces con

ácidos, etc. Evitar servir guarniciones de sabor intenso con carnes delicadas, evitar que haya muchas frituras, no

mezclar almidones con salsas muy pesadas, y la lista sigue y sigue.

Esa es la idea del equilibrio, usar todos los elementos antes mencionados de manera equitativa que permitan un

balance de sabor y atractivo. Veamos ejemplos:

En este plato el color destaca, las cocciones son optimas, tenemos variedad de formas, carne magra con almidón

cremoso, asados, salteado fresco, estofados.

Filete de avestruz, estofado de trigo mote, salteado de rúcula con apio.

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En este caso, el plato puede que sea delicioso, pero no cumplimos buen equilibrio. Primero los colores se ven

apagados y repetitivos, los cortes son toscos, el color de las arvejas o guisantes no es el mejor, prácticamente todo

esta frito.

Pescado frito, papas fritas, arvejas hervidas.

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2- Unidad

Cuando los elementos de un plato se unen para formar una estructura, se llama unidad. En el fondo se trata de juntar

los componentes sin estorbarse para mostrar la elegancia de lo simple, la cohesión. La idea es mostrar la menor

cantidad de áreas de atención y restar los “espacios en blanco” (que son los espacios vacios del plato). Veamos un par

de ejemplos:

El plato presenta estructura y los elementos parecieran que fueran solo uno, la salsa va por el rededor pero “encierra

sin aprisionar”

Atún sellado, guiso de verduras con cereales, salsa de vino tinto

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En este caso los colores y técnicas son atractivos, pero los elementos están dispersos y no tenemos unión. Muchos

espacios en blanco dificultan un poco la vista, pero no deja de ser un buen plato.

Chuletas de cordero asadas, polenta frita, verduras a la provenzal.

Los platos en general gozan de unidad, donde normalmente no lo vemos son en platos de degustación, donde en el

mismo platillo hay varias presentaciones.

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3- Punto focal

Este es un punto importante, la guía de nuestro plato. La función es un área específica que llama la atención y

automáticamente nos dirige la vista hacia el resto del plato s in distraernos de otros elementos en el mismo plato. Para

que esto funcione, la ubicación de los elementos, su relación y cohesión es importante:

Tenemos estructura y unidad, inmediatamente nos llama la atención la pequeña ensalada con las varas de ciboulette

que al verlos apreciamos el resto del plato s in mayores distracciones.

Pejerreyes relleno primavera, ensalada tibia de porotos y cebollín

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En este caso, vemos en un mismo plato 2 elementos separados que los une la salsa, pero nos desconcentra un poco

los huesos del mismo que al estar en diferentes direcciones fija varios puntos focales que no nos permite apreciar el

plato en su plenitud.

Perdiz asada y estofada, puré de lentejas, verduras marinadas

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4- Flujo

Esta propiedad es una mezcla de equilibrio, unidad y punto focal. Cuando estos elementos son bien utilizados, damos

al plato una sensación de vida, como si este tuviera movimiento. Todo fluye en dirección para apreciar la totalidad.

Dentro de esto, encontramos dos tipos de flujo:

- Balance simétrico

La simetría es la igualdad en ambas caras, esto se refiere a que el flujo sigue una misma dirección, es como si en el

plato trazamos una línea imaginaria y vemos que en la separación ambos lados son iguales (no perfectamente…)

Un ejemplo de este plato, gozamos de unidad, equilibrio de colores y cocciones y el punto focal que son las hierbas

frescas. Inmediatamente apreciamos el plato y a pesar que la imagen es estática, sentimos un movimiento que nos

invita a apreciar y degustar el plato

Conejo relleno braseado, champiñones y papas asadas

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- Balance asimétrico

Esto se da cuando en un plato tenemos más de un punto focal y no dejamos unidad. Nos genera varios flujos con el

cual tenemos que dar más de un vistazo para apreciar el plato

Aquí vemos dos elementos principales en los extremos, nos generan dos puntos focales y cada uno posee su unión,

pero no hay la unidad de un solo plato. Pero si tenemos equilibrio en todo sentido.

Magret y confit de pato, salsa de murtillas y chutney de mango

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5- Altura

He aquí el capricho que se transformó en norma de montaje. “Mientras más alto el plato, más cerca de dios” dicen los

chefs. Sencillamente, este concepto trata de cuan alto es nuestra presentación, da lo mismo si es baja o alta, pero

también habla de que tengamos varios relieves y formas que otorguen movimiento al plato. Cuando tenemos varias

alturas en un orden que la más alta s irva de punto focal, lograremos un flujo. Veamos ejemplos.

Bueno, pues podría haber buscado el plato más alto jamás montado, pero no se trata de esnobismos. La idea de dar

mayores alturas es apreciar mas el lado arquitectónico de la preparación, pero debemos hacer una estructura solida

nada caprichosa, ya que es típico que montamos una maravilla y al cliente le llega un derrumbe…

Costillas de cerdo braseadas, gratín de papas, verduras al vapor y una notoria decoración de romero.

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Y tenemos el alter-ego, un plato de baja altura. Pero si hablamos de esto, no significa que el montaje sea “plano” sino

que pongamos diferentes elementos que den relieve y sean atractivos. Estoy es muy utilizado para los no-tradicionales-

dispersos.

El clásico carpaccio de res con alcaparras y queso parmesano

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Y para terminarEsto es una guía para hacer las cosas y lograr ciertos resultados, esto no significa que debamos hacer el plato y

restringirnos a los puntos mencionados. La libertad del cocinero esta en hacer lo que quiera sabiendo lo que es

correcto. Y si queremos hacer arte, pues lo haremos a nuestra manera (y usaremos esta guía como referencia) pero

recuerden que debemos dar prioridad al sabor y luego nos preocuparemos de su presentación.

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La Evolucion del MontajeLa Evolucion del MontajeEscrito enEscrito en MeditacionesMeditaciones || 44 comentarios44 comentarios

La Evolucion del Montaje

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El arte de la pintura cambia con el pasar de los años, desde los dibujos rupestres pasando por el surrealismo hastaarte moderno. Cambian los cuadros, oleos y técnicas… lo mismo pasa en los platos. Un simple pollo asado era

presentado de diferentes formas dependiendo de la época: de manera rustica en la antigua Mesopotamia (si, s i

asaban pollos en esos años), de manera artística en la mesa del rey, en un estilo más familiar en tiempos actuales.

Todo movimiento artístico evoluciona mientras el tiempo pasa, esto depende de moda, de gustos, de productos ytendencias. Y como la cocina tiene en su esencia la realización de un plato, este ha ido cambiando su forma de ser

presentado a los comensales como si de nuevos cuadros se tratase, usando los mismos ingredientes, variamos

técnica y detalles.

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Los primeros montajes.

Desde los tiempos de Apicius, los platos eran presentados en grandes vajillas y de manera sencilla, piezas de carne

cubiertas con salsa, papas y vegetales en otra cazuela adornados en las mesas contiguas con aves de caza, plumas y

frutas. Como si de montaje de buffet se tratase. Llegando a la época de Brillat-Savarin de la mano de Antonin Careme,sus montajes eras dignos de banquetes imperiales, con arquitectónicas piezas de pastelería, caza y tallado de

verduras. Pero aun manteniendo el sistema de buffet a la mesa, puesto que los mismos comensales eran quienes se

servían y armaban su propio montaje.

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¿Cuando cambio todo esto?

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Aunque suene difícil, no fue hasta los años 60-70 cuando los restaurants junto con sus chefs empezaron a llamar

más la atención y la gastronomía se consagró como estilo de vida. Fueron aquellos años donde los platos requeríanuna presentación diferente a la que uno servía en casa. Puesto que la gente pagaba por comida, pero esperaba algomas, no solo en cuanto a la atención y decoración del local, querían ver obras de arte comestible… y no

necesariamente hablamos de “pictofagia”, s ino que deseaban ver algo hermoso, que entrara por los ojos y llamara la

atención puesto que daría mucho mas gusto comerlo. Y como el orgullo de los chefs hacia que la competenciaaumentara, ellos pensaban y rediseñaban. Pasaban horas en sus aposentos trazando líneas de lápiz en papeles

plasmando sus ideas de platos. – Tal vez si pongo esto aquí y muevo esto allá… un poco de salsa aquí y hierbas por

acá… –decían y dibujaban.Los años seguían, movimientos nuevos aparecían, junto con la globalización aparecían nuevos ingredientes, gracias a

la tecnología se desarrollaban nuevas técnicas culinarias, aparecían nuevas promesas de individuos, nuevos

cocineros y chefs que marcan tendencia. Todo esto y largos esfuerzos para finalizar en un plato que era devorado en

minutos.***

¿En que nos vamos a centrar?Iremos haciendo anális is de diversos montajes comenzando por los años 70 hasta nuestros días. Veremos las

razones y responsables de sus cambios y poco a poco iremos sacando nuestras propias conclusiones. Empecemoseste emocionante suceso:

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Los años 70.

Una epoca culmine y representativa, los grandes maestros de la gastronomía como Auguste Escoffier, Fernand Point

y James Beard habían consagrado las preparaciones y confeccionado menus que legaron a sus discípulos quienes

comenzaron en aquellos años a rediseñar sus platos.

Es el auge de la Nouvelle Cuisine. Personajes representativos como Paul Bocuse, Michel Guerard, Pierre Troisgros,entre otros marcaron las tendencias en cuanto a montaje.

Pueden hacer click en cada uno de los platos para agrandarlos

En este plato tenemos una ensalada de budin negro (prieta francesa) con manzanas, ajo y lechugas. Se nota una

clara sencillez de montaje y se destacan los productos en su nobleza.

Aqui vemos un Vacuno Bourguignon. La tendencia de altura de los platos comienza a tomar fuerza, aun manteniendola sencillez del montaje.

Una terrina de verduras con cebollines estofados y vinagreta de hierbas. Los trabajos delicados de patés y terrinas

salen del buffet para entrar a la mesa como plato.Tambien es esta época, empezó la moda de moldear el arroz en diversos timbales, manguear el puré, tornear verduras

en formas decorativas… Los inicios finos daban su fuerza.

***

Los años 80Nuevas figuras emergen, nuevos estilos se marcan. Comenzamos a tener mejor acceso hacia otras culturas, lo que

lleva a nuevos ingredientes y tecnicas. Personajes como Roger Vergé, Alain Ducasse y Joel Robuchon tienen sus

grandes momentos y sus platos comienzan a variar en formas y sabores.

Tenemos unas mollejas de ternera apanadas con esparragos y salsa suprema. En estos años la tendencia de

montar en forma circular haciendo divis iones geometricas hace furor.

Una entrada de camarones con tomate, zucchini y trufas. La fineza alcanzó gloria con platos de este estilo que

demandaban mas tiempo de montaje.

El tradicional lomo kassler con melón y la clásica roseta con piel de tomate. Una evolución de sencillez y fineza.

En un concepto mas brasserie, tenemos una aleta de manta raya con salsa grenobloise y espárragos. Aquí los

montajes comenzaron a unir mas los productos de manera que cada uno apoyara al otro para dar mas relieve y altura.Ya empezamos a ver a como se aparecen a lo que estamos acostumbrados hoy en día.

***

Los años 90.La cocina y los chefs se haces cada vez mas populares. Salen en televisión, sus menús son alabados y requeridos por

las estrellas y grandes autoridades. El ingenio no se detiene, la globalización otorga su aporte para que tengamos

mejor acceso a tecnologías, técnicas y productos. Surgen muchos nuevos chefs que intentan ser diferente a lo habitual.

Personajes como Thomas Keller, Pierre Gagnaire y Bernard Loiseau son alabados por sus fieles y medios.

Tenemos un Pargo con soufflé de trucha, timbal de espinacas, zanahorias, cebollines y salsa bisque. Empezamos aver mas ingredientes y mas tecnicas en un mismo plato, cada uno con valor agregado.

Un ballotine de pato relleno de frutos secos, escalopa de foie gras, cepes confitados, zanahorias glaseadas y salsa

madeira. Un claro ejemplo al plato anterior.

Apreciamos unas chuletas de cordero con persilade, tomates a la provenzal, papas chips y coulis de perejil y ajo.

Ya vemos como los ingredientes se les rescata su pureza inclusive con valor agregado. Apreciamos mejor el trabajo de

cada producto.

***

Mediados de los 90 e inicios del 2000.Dejando fuera el protocolo de las decadas, los chefs se adelantaron y sacaron su artilleria antes del comienzo del s iglo

21.Mas tecnologia, mas productos, mas cultura y mas personajes como Tetsuya Wakuda, Gordon Ramsay y Wolfgang

Puck inician sus estilos.

Medallones de cerdo y res, puré de alcachofas, esparragos en slice y salsa de avellanas. Muchos conceptos clásicos

son rediseñados en este plato

Unos ballotines de langosta en crema de azafran con verduras de temporada. Otro clásico rediseñado con montaje

mas fino.***

En el 2000… y mas alláHoy en día, vemos una evolución muy notoria. Surgen nuevos estilos y hay mas tendencias, no nos centramos solo enuna sino en varias. Escuchamos de nuevas técnicas como al vacío, cocción lenta, esferificación, cocción en presion y

atmosfera controlada, etc. Mas que evolucion, surge la revolucion. La cocina y los chefs están en su mejor momento y

cada vez vemos mejores profesionales que realizan su trabajo con gran dedicación. Los estilos de Ferran Adriá, YvesThuries y Michel Bras son mezclados y rediseñados para mostrar el absoluto potencial creativo.

Una pechuga de faisan en coccion lenta con pesto de rucula y puré de hongos y trufa. Un claro ejemplo del montaje

de muchos platos, que se centran en el medio y dejan mas espacios en blanco que los rellenan con lineas, puntos desalsa y polvos.

Un lomo de ternera lechal con repollo, mollejas y cereales.

Un claro ejemplo de montaje disperso de forma lineal donde se aprecia con claridad la forma y tecnica de cada

ingrediente.

Usando muchas decoraciones como flores, brotes, salsas…

Un bacalao confitado con espinacas y reducción de Pedro Ximenez.

Es uno de los múltiples ejemplos del movimiento minimalista que son parte de extensos menús de degustación.

Un plato elaborado con fresco acabado.

Camarones cocidos en atmósfera controlada con verduras nuevas, flores y emulsión de maní.Una clara inclinación a mostrar colores vivos que hablan por s i solos en el plato.

Un ejemplo de como muchos platos son hoy en día, son los montajes en trilogía. Aquí tenemos unos langostinos

asados con mango y lima, Bogavante con espárragos y sabayon de champaña y ostiones con ruibarboen reducción balsámica. Este es un estilo muy usado para postres.

***

Hemos visto que:Platos y tendencias hay muchas, con infinitas posibilidades. Con el pasar de los años esto ha cambiado para

impresionarnos cada vez mas. Aunque hay lados que perduran con los montajes clásicos, hay otros que se dedican a

reinventarlos como también están los que quieren crear un estilo único. Nuestro lienzo es la vajilla y nuestros oleos la

comida; y como siempre, nuestro limite es la imaginación. Bien el plato terminado es la mejor manera de describir alcocinero o chef. Puesto que es su carta de presentación hacia sus comensales o amigos.

Muchos chefs tienen el orgullo de declarar el montaje como la parte favorita en la elaboración del plato, depende de

quienes tomen con seriedad la gastronomía de velar que toda la preparación sea impecable para

que así la presentación del mismo sea digno de su elaboración. Puesto como decía un chef frances: - Cuandodecimos creatividad, decimos trabajo. Un plato representa una idea sobre la que se trabajo muchísimo hasta darlela forma deseada. Pero al repetirlo, casi nunca sale igual. Cada vez es una obra nueva.-

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Consejos para montar un platoConsejos para montar un platoEscrito enEscrito en Guias y ConsejosGuias y Consejos || 7 comentarios7 comentarios

Consejos para montar un plato

A la hora de pensar en platos, una de las primeras cosas que se nos viene a la mente de los cocineros es: cómo voy a

montar el plato; de que manera ordenar las cosas, los elementos decorativos, las armonías de los ingredientes, el

atractivo final. Un sinfín de cosas que terminamos plasmando en hojas con varios trazados y borrones hasta lograr lo

que queremos.

Muchos chefs dan sus consejos y cada uno tiene su estilo particular de hacer las cosas, hay quienes prefieren lo

simple, otros lo complejo. Unos lo clásico, otro lo vanguardistico. Unos pocos elementos al plato, otros muchos. Aquí lo

vital es buscar el atractivo del producto y no vender falsas promesas en los platillos. Para poder iniciarse en el arte del

montaje, lo esencial es la práctica y aprender de tantos estilos como se pueda. He aquí unos consejos que

recomiendo a todos quienes deseen llegar un poco más allá de lo habitual.

1. Leer revistas y libros relacionados

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Es normal toparse con un cocinero que no tiene ni idea de cómo montar un plato, y es sencillamente porque no ha

leído e investigado lo suficiente. Un buen cocinero buscará su inspiración e ideas en los diseños de otros chefs, es así

como muchos empezamos y así mismo vamos puliendo nuestra técnica hasta lograr algo más personal. Hay

disponibles excelentes revistas, páginas de internet y libros de autor con ejemplos que lograran abrir nuestra mente

hacia un mundo más artístico.

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2. Saber los básicos del montaje

No se puede dominar algo sin saber las bases esenciales de presentación y montajes de platos. Todo lo relacionado

con el equilibrio, unidades, punto focal, flujo y altura que deben tener los platillos es algo fundamental para iniciarse y

tener más experiencia. Puedes encontrar más información en este link de artículo.

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3. Practica, practica, practica

Como saben, la mejor manera de hacer las cosas es hacerlas una y otra vez. Es el único camino seguro al dominio de

las técnicas. Si queremos tener un estilo propio o satisfactorio, pues cientos de platos debemos montar hasta afinar.

Gracias a esto logramos mejorar nuestro pulso, nuestra atención a los detalles, nuestra eficiencia al montar un plato y

tener una visión más crítica de lo bueno y lo malo en los montajes

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4. No sobrecargar

El decorar un plato es la firma de todo chef, pero todo tiene su límite. Es normal que al principio no nos agrade mucho

la manera en que montamos los platos, pero la idea es evitar poner y poner elementos que opaquen la belleza de lo

simple. Nos gusta comer algo delicioso y no algo que sepa a exceso de maquillaje. Debemos evitar hacer una

guarricocina y seguir el siguiente mensaje: Si pensamos mucho en que le falta al plato, ¡es porque ya está listo!

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5. Fundamentar la razón del montaje

He aquí algo esencial: El cocinero no pone elementos en un plato por compromiso, si no porque justifica su armonía y

sabor. Cada ingrediente debe tener una razón para estar ahí: ya sea porque combina muy bien (salsas acidas para

postres muy dulces) o porque queremos intensificar el aroma (bouquet o ramas de hierbas frescas) o s implemente por

el contraste del color (colores verdes sobre colores tierra-roja). Aquí se trata de evitar dar la excusa de que “lo pongo

porque se ve bien” o “porque me gusta”. Ningún cocinero está obligado a poner cosas porque si, ya que detrás de cada

plato hay un trabajo de sabores, mezclas y atractivos que otorgan esa “magia” a los platos.

De la misma manera se fundamenta la manera de ubicar las cosas en el plato para un mejor atractivo: jugar con los

relieves y alturas, ubicar los elementos principales en zonas de mayor atención, las decoraciones deben ser justas sin

quitar el protagonismo de los otros ingredientes y así sucesivamente.

***

En conclusión, se trata de enseñar para ayudar a hacer las cosas y aprender de las bases y fundamentos del cocinero.

Aun así no debemos olvidar que lo esencial es el sabor de los productos, después de eso, podemos diseñar la

manera de presentarlos para hacerlos aun más exquisitos para nuestros ojos y dar el placer al comer.

En la cocina actual no sólo lasrecetas son las protagonistas,sino que la presentación delas mismas juega un papelfundamental para gustar más alos comensales. Esto se debe aque, como nos explica Caessar,amigo de los foros de Cocinade Facilisimo.com y cocineroprofesional, “la cocina es launión de sensaciones,

observación y sentido común”. Esta preocupación por la presentación cuidada de las recetastambién ha llegado hasta la cocina de nuestra casa. Un plato biendecorado hace que, en muchas ocasiones, sepa mejor. Acontinuación, y a partir de algunas ideas aportadas por Caesarr, te

destacamos las primeras cuestiones básicas que debes tener en cuenta para conseguir que lo que cocines luzca mejor

Por el principioEl proceso de emplatado no comienza en el momento en que la comida ya está preparada y vamos a servirla. Sino que,como nos explica el experto, “es necesario cocinar con la cabeza, es decir, antes de poner una sartén al fuego tenemosque pensar cómo queremos emplatar y así cocinaremos”. Si te imaginas cómo quieres presentar tu receta sabrás sinecesitas, por ejemplo, que el alimento se tueste más o menos o que una salsa sea más o menos líquida.

Precisamente las salsas son uno de los elementos de la propia comida que ayudan a darle un color y toque especial a lasrecetas expuestas en los platos. Por un lado, podemos preparar una salsa para napar, es decir, cubrir totalmente elproducto o, por otro lado, una salsa sólo para decorar. En el primer caso, tendremos que cocinarla más líquida que en elsegundo. De ahí la importancia de que se piense en ella antes de hacerla, no en el momento de emplatarla cuando serácomplicado cambiarla. Además, Caesarr nos apunta otras cuestiones importantes que hay que cuidar de esa salsa que adorna. Tiene queser de color limpio, es decir, “si es roja, es roja, pero no con puntitos negros”. Tampoco debe tener tropezones nipresentarse como una masa compacta. Y a la hora de poner la salsa sobre el plato hay que buscar que tenga algo devolumen, “como la yema del huevo frito que sobresale de la clara”, nos explica el experto.

La vajilla, el minimalismo y la perspectivaUna vez hecha la receta, conviene elegir el recipiente donde se va a servir, pues no todos los platos o fuentes son aptospara todo. La vajilla más aconsejada es la blanca y lisa por su neutralidad, aunque Caessar comenta que “también hayplatos negros muy bonitos” que nos pueden servir, por ejemplo, para resaltar recetas de colores claros. En cuanto a laforma, actualmente ganan los platos cuadrados y de tamaño grande, aunque esto da un poco más igual.

Claves para emplatar (I)

Sección: Especiales | Autor: Patricia Pamos | Leído: 9.745 | Comentado: 1Salsas, platos y perspectiva

Cualquier plato blanco resaltará aún más si el mantel sobre el que se sirve es de un único color llamativo. El rojo burdeoso el azul marino son dos opciones a tener en cuenta. También conviene apuntar que decorar nuestro plato no significasaturarlo de elementos. “Un plato de comida no esta mejor presentado por tener mas cosas”, explica Caesarr.La sencillez y el minimalismo en la decoración culinaria son fundamentales. Una cuestión a considerar es la perspectiva, es decir, “emplatamos desde la verticalidad del plato, pero el comensal love desde un ángulo inferior a 45º ”, apunta el especialista. Con ello Caessar trata de darnos a entender que nosotroscolocamos los alimentos en el plato estando de pie y debemos llevar a cabo esa distribución sabiendo que a la hora decomerlo se verá distinto por estar sentados. Estas son sólo unas mínimas nociones iniciales que debemos recordar si queremos sorprender no sólo con el sabor denuestras recetas, sino también con su imagen. A pesar de ello, y gracias a la libertad que la propia cocina ofrece, el poderde elegir qué es lo más o menos decorativo o bonito está en manos de cada uno.

Actualmente el sabor que nosdeja una receta en el paladarno sólo es importante. Comocomenta Augusto, moderadordel foro de Cocina defacilisimo.com, “antes seempleaba sólo el gusto, peroahora la receta se llevaa todos los sentidos”. Elaroma, la presencia, el sabor e,incluso, el sonido de las

recetas al degustarlas se cuidan al máximo en la gastronomía delsiglo XXI. A la hora de decorar las recetas para que ante los ojos sepresenten más apetecibles, podemos usar muchos recursos.Existen moldes y utensilios que ayudan a ello. También la

distribución de los alimentos y el juego de colores es importante. Si, además, quieres retratar el plato para tener unrecuerdo, la luz y el enfoque usados serán primordiales. Apunta los consejos que algunos amigos de los foros de Cocinade facilisimo.com nos han aportado para cuidar las recetas al máximo.

Tomando posicionesSegún nos cuenta Caesarr, amigo de los foros de Cocina y cocinero profesional, enFrancia, cuna de la gastronomía universal, a la hora de emplatar se ponía el alimentoa la izquierda del plato y la guarnición a la derecha. Así fue durante mucho tiempo,pero luego cambiaron esa norma y empezaron a jugar con las posiciones. Hoy en día,existeplena libertad para la distribución de los alimentos, aunque cuidando que lasaturación no inunde los platos. Si los alimentos son contables, por ejemplo, croquetas, rodajas de pescado, etc, unaidea para que queden bien distribuidas es la que nos da Laube: “casi todo en númerosimpares, tres croquetas mejor que dos, tres rodajas de merluza mejor que dos…”. Sise sitúan en diagonal, mucho mejor. Además, nuestra amiga apunta a la importanciade los contrastes de colores. “Si una comida es blanca, hay que buscar algún alimento contraste, aunque seasimplemente para adornar y dar color al plato”, explica.

Formas infinitasActualmente contamos en el mercado con infinidad de moldes para hacer que lasrecetas se presenten de forma vertical y ganen volumen. Lo más socorrido en casason las fuentes de horno que hacen que al desmoldar pasteles y cortarlos, sepresenten compactos. También son muy sugerentes los moldes de flanes parapresentaciones pequeñas de pudines o arroces. Precisamente al arroz podemos darleun aire nuevo con los denominados ‘aros de emplatar’. “El arroz no queda igual debonito ni de lejos, con aro queda mucho más mono”, opina Maby Marhya. Además de moldes de todo tipo, existen sifones que permiten crear texturas distintas.Por otra parte, las mangas pasteleras hacen posible dibujar motivos ornamentales enel plato. Sino, siempre se puede recurrir al ingenio con lo que se tiene más a mano:

“en una bandeja de color blanco, ponemos una cucharilla de postre y le echamos por encima cacao en polvo. Cuandoquitamos la cucharilla, nos queda en el plato la forma y queda muy decorativo”, nos explica Manresa.

Un recuerdo de la recetaEn los foros de Cocina de facilisimo.com vemos todos los días muchas fotografías de las recetas que se hacen ycomparten. Existen nociones para cuidar las instantáneas con el fin de que deslumbren a los usuarios y hagan que seabra el apetito: - Encuadre : una vista desde arriba puede quedar bonita, pero muchas veces

Claves para emplatar (II)

Sección: Especiales | Autor: Patricia Pamos | Leído: 4.562 | Comentado: 0Distribución, instrumentos y nociones fotográficas

poniendo el objetivo a 45º del plano de la mesa, conseguimos encuadres más reales yatractivos.

- Flash: al impactar una gran cantidad de luz sobre un primer plano, éste salesobreexpuesto (muy blanco o brillante). Una alternativa es recurrir a lámparas de pie oflexos que iluminen bien el plato. También puedes utilizar unas cartulinas blancaspuestas alrededor del plato para que la luz del flash se distribuya por todos losplanos.

- Luz natural: acerca el plato a las ventanas (pero evitando el contraluz). Siemprequeda mejor una foto con luz natural. Eso sí, en este caso, las fotos son muy sensiblesal movimiento, así que intenta utilizar un punto de apoyo para la cámara. Puedes activar el temporizador: así evitarás quesalga movida o desenfocada.

En resumen, estas son algunas ideas para que nadie se resista a tus recetas ya no sólo por su sabor. Pon tuimaginación y tu buen gusto a volar y logra decorar tus platos a la perfección. Por supuesto, no te olvides de lainstantánea para compartirla luego en el foro.