La filiera del senza glutine: il sistema qualità in ...

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La filiera del senza glutine:

il sistema qualità in aziende

di produzione e distribuzione di alimenti

La compagnia del senza glutine

Verona – 13 aprile 2011

susanna neuhold – responsabile area food

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ALIMENTO “MULTI-INGREDIENTE”

E/O TRASFORMATO (CHE ABBIA SUBITO UNA

LAVORAZIONE COMPLESSA)

INGREDIENTI CONTENENTI GLUTINE O

CONTAMINATI

CONTAMINAZIONE ACCIDENTALE NELLA

PRODUZIONE/ CONFEZIONAMENTO

DECRETO L.GSL. 114/2006 (DIR. 2003/89/CE)

NON PREVEDE L’OBBLIGO DI RIPORTARE IN ETICHETTA LA POSSIBILITÀ DI CONTAMINAZIONE ACCIDENTALE

IL CLAIM “PUÒ CONTENERE FONTI DI GLUTINE” NON È NORMATO

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ALIMENTO “MULTI-INGREDIENTE”

E/O TRASFORMATO (CHE ABBIA SUBITO UNA

LAVORAZIONE COMPLESSA)

ALIMENTI “A RISCHIO”

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ALIMENTI A RISCHIO

Convegno Alimenti di uso corrente “senza glutine” del 22.02.11 - Dott. Scarpa -

Ministero della Salute - Ufficio Alimenti Nutrizione e Sanità Pubblica Veterinaria

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È necessario EVITARE nella preparazione degli alimenti:

-l’utilizzo di INGREDIENTI CON GLUTINE

-Tutte le possibili CONTAMINAZIONI crociate o ambientali

Esempio:

anche una BRICIOLA DI PANE!

CONTAMINAZIONE

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Per questo nel settore dell’industria

alimentare e in quello della

ristorazione, è importante stabilire

precise regole di preparazione degli

alimenti

CONTAMINAZIONE

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NB. nella definizione di

regole connesse al rischio

(non solo settore alimentare)

è importare tenere sempre conto

dell’abbassamento della soglia di attenzione

nella ripetizione di azioni nella routine quotidiana:

per questo le regole vanno sempre

rispettate!

CONTAMINAZIONE

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Alimenti “a rischio”

sono idonei se:

glutine < 20 ppm

Questo parametro può essere misurato alla fine del processo produttivo

(analisi di quantificazione del glutine), ma lo

strumento più efficace per garantirlo è l’implementazione

del sistema di controllo basato sull’Analisi del Rischio

Verifica idoneità del

prodotto

(glutine<20 ppm)

Verifica sistema di

gestione dell’aziendaattraverso

GLI ALIMENTI

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SPIGA BARRATA

Marchio Spiga Barrata

Il Marchio Spiga Barrata, di proprietà dell'AIC

(registrato nel 1995), è costituito da un

disegno di fantasia richiamante una spiga di

grano tagliata da un segmento.

L’ottenimento è subordinato ad una

qualifica analoga alla certificazione

di prodotto agroalimentare e quindi al

controllo dell’intera filiera produttiva

È concesso in licenza d’uso a prodotti alimentari

confezionati per i quali sia stata accertata

l’idoneità al consumo da parte dei celiaci

(contenuto in glutine < 20 ppm).

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SPIGA BARRATA

prodotti dietetici senza glutine erogabili dal

Sistema Sanitario Nazionale che abbiano

concluso positivamente le procedura di notifica

presso il Ministero della Salute

Il marchio può essere concesso a:

prodotti alimentari del libero commercio di categorie a

rischio di contenere glutine

(salumi, gelati, sughi, salse, intergratori alimentari,

preparati per brodo, ecc.) purché ne sia stata

preventivamente accertata l’idoneità al celiaco.

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SPIGA BARRATA

SU TUTTO CIÒ CHE NON È UNPRODOTTO SENZA GLUTINE CONFEZIONATO (INDUSTRIALE) REGOLARMENTE AUTORIZZATODA PARTE DI AIC

È VIETATO L’USO DEL MARCHIO:

PER PUBBLICIZZARE IL SERVIZIO SENZA GLUTINE, PER ESEMPIO SU MENÙ, CAVALIERINI, MANIFESTI

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Valutazione

affidabilità fornitori

Gestione

documentazione

Qualifica fornitori

Azienda verso i fornitori deve avere:

un rapporto trasparente

una comunicazione efficace ed efficiente

Fornitori verso l’azienda devono:

essere disposti a ricevere “audit” di

seconda parte

produrre la documentazione necessaria

Qualifica fornitori e materie prime

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CONTROLLI SULLE MATERIE PRIME

Tutte le materie prime utilizzate per prodotti SG dovrebbero essere

identificate nella documentazione aziendale e, per ogni materia prima,

dovrebbero essere riportati, almeno:

- il nome utilizzato dal fornitore

- il nome e l’eventuale codice ID con cui è riportata la materia prima nei

documenti dell’azienda

- il nome dei fornitori (qualificati come affidabili)

- i nomi dei prodotti nei quali la materia prima viene utilizzata

- il livello di criticità (inteso come probabilità di contaminazione da glutine)

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Valutazione criticità mp

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I fornitori delle materie prime in uso devono essere

qualificati dall’azienda in base a criteri di valutazione

definiti e descritti:

- c'è il glutine nello stabilimento di produzione?

- c'è il glutine sulla linea produzione (o di imballaggio)?

- com'è il sistema di gestione della qualità del fornitore?

- quali azioni preventive per evitare la contaminazione

da glutine sono applicate dal fornitore?

il tipo di materia prima

(es.: farina = alto rischio)il fornitore (il suo sistema di autocontrollo)

IL LIVELLO DI CRITICITÀ

DIPENDE DA

ANALISI DEI RISCHI

Valutazione criticità mp

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esempio:

m.p. a criticità alta: proveniente da un fornitore che gestisce

anche prodotti con glutine ed il cui sistema di gestione delle

cross-contamination non sia conosciuto o sia stato giudicato

non completamente soddisfacente (rif. “sfarinati”);

m.p. a criticità media: proveniente da un fornitore che gestisce

anche prodotti con glutine ed il cui sistema di gestione delle

cross-contamination sia stato esplicitato in dettaglio e

giudicato completamente soddisfacente (rif. “sfarinati”);

m.p. a criticità bassa: proveniente da un fornitore che non

presenti rischi di cross-contamination in quanto non gestisce

prodotti con glutine (rif. “sale”).

Valutazione criticità mp

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Gestione

materie prime

Conoscere:

m.p. NON utilizzabili

livelli di criticità delle m.p.

Prevedere piano di

campionamento al

ricevimento delle m.p.

Gestione interna delle m.p.

ricevimento

stoccaggio

spostamenti

gestione materie prime

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Punti di possibile contaminazione da glutine:

aree comuni per lo stoccaggio, la produzione e il confezionamento;

impianti e attrezzature; linee di trasporto; personale; ecc

Attività volte a eliminare il rischio di tale contaminazione.

Procedure di produzione e macchinari adeguati

Controlli sulla linea di produzione

Procedure di pulizia

ANALISI DEI RISCHI(sia negli stabilimenti dei fornitori

sia nello/negli stabilimento/stabilimenti di produzione):

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validazione

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Le procedure di pulizia devono essere:

previste nel piano di autocontrollo,

validate,

rigorosamente eseguite,

verificate e documentate ogni volta che

vengono eseguite.

Procedure di pulizia (1)

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Con validazione si intende la determinazione che le procedure di

pulizia, quando eseguite come descritte nel piano di autocontrollo,

eliminano o riducono a livelli non significativi il rischio di

contaminazione da glutine.

La validazione può essere eseguita tramite campionamento

statistico e analisi di quantificazione del glutine sul prodotto

finito e tramite campionamento statistico e analisi di

presenza/assenza del glutine su tamponi di superfici di

attrezzature, di piani di lavoro, ma anche di pareti, parti sospese

e sistemi di aerazione. Il test finale di validazione delle procedure

di pulizia potrebbe essere anche il controllo della presenza di

glutine nelle acque di lavaggio.

Procedure di pulizia (2)

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In caso di prodotti viscosi a base acquosa, alcoolica o

grassa/oleosa, più difficilmente rimovibili, si porrà maggiore

attenzione alla scelta dell’opportuno detergente in grado di

dissolvere lo sporco anche nelle zone più critiche;

la verifica andrebbe fatta in modo visivo con l’ausilio di

opportune specule e/o tamponi a secco per verificare l’assenza

di residui sulle superfici dell’impianto con maggior criticità subito

dopo il lavaggio e il primo risciacquo.

I kit rapidi per la determinazione della presenza/assenza di

glutine possono essere impiegati anche per tamponi su superfici

per verificare la corretta esecuzione delle procedure di pulizia

prima dell’avvio delle lavorazioni senza glutine.

Procedure di pulizia (3)

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alcune possibili precauzioni / accorgimenti (1):

uso di contenitori ed utensili dedicati per ciascun

ingrediente allergenico; se non è possibile, prevedere procedure

di lavaggio validate;

Stoccaggio e gestione dei contenitori prima durante e dopo

le pesate (ad esempio: tenere aperti i contenitori il minimo

indispensabile per la pesata e richiuderli subito);

Protezione di contenitori ed utensili stoccati dopo il lavaggio,

da successiva contaminazione;

Protezione e controllo del packaging stoccato;

Evidenziazione delle ricette contenenti ingredienti con glutine.

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alcune possibili precauzioni / accorgimenti (2):

L’ambiente dello stabilimento e le aree limitrofe possono essere causa di

contaminazioni; la prevenzione può essere esercitata anche con queste

precauzioni:

Adeguata progettazione delle aree esterne adiacenti i reparti

produttivi e magazzini;

Adeguate scelte per pavimenti, pareti e soffitti che favoriscano

i risultati di pulizia e sanificazione;

Adozione di sistemi di aspirazione per polveri aerodisperse;

Applicazione, dove possibile, nelle aree critiche di una leggera

sovrapressione e sistemi di filtrazione per l’aria immessa;

Applicazione di sistemi di filtrazione agli impianti di condizionamento e

ventilazione;

Studio dei flussi degli impianti di condizionamento per valutare

eventuali possibilità di passaggio di polveri da un ambiente all’altro;

Uso di adeguate controsoffittature per evitare accumulo di polvere e limitare

la eventuale caduta di polveri e condense.

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alcune possibili precauzioni / accorgimenti (3):

Dedicare linee, impianti, ambienti , attrezzature separati tra prodotti

“senza” e “con” glutine;

Preferire impianti e attrezzature facilmente lavabili ed ispezionabili

(questa è una regola che ovviamente non vale solo per il glutine);

Preferire impianti ed attrezzature che non presentino potenziali

punti di accumulo del prodotto, dove potrebbero concentrarsi eventuali

contaminazioni (ad esempio nastri trasportatori con curve molto strette);

Prevedere interventi di manutenzione programmata che favoriscano

l’efficacia delle procedure di pulizia in ogni punto dell’impianto e riducano il

rischio dell’accumulo di residui con glutine;

Sottoporre periodicamente gli impianti ad accurata ispezione per

valutare eventuali aree di corrosione o danni meccanici che li rendano

difficilmente pulibili;

Programmare la produzione con glutine e quella senza glutine con

sequenze adeguate per ridurre il rischio di contaminazione da glutine.

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CONTROLLI SUI PRODOTTI FINITI

controllo analitico e piano di campionamento dei prodotti finiti

(la frequenza di tali controlli può essere rivista quando siano

disponibili significativi dati storici);

archivio di contro campioni rappresentativi dei diversi lotti di

produzione, in particolare per quelle aziende con produzioni

miste.

Importante: in caso di variazioni della produzione (da prodotti

con glutine a prodotti senza glutine) le azioni di controllo

devono essere accurate sia in fase di lavorazione sia in quella

di confezionamento per garantire il rispetto del requisito “senza

glutine”

L’azienda deve fornire prova

dell’efficacia del piano di controlli per

garantire prodotti sempre conformi ai

requisiti di produzione "senza glutine"

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CONTROLLI SUI PRODOTTI FINITI

controllo analitico e piano di campionamento dei prodotti finiti

(la frequenza di tali controlli può essere rivista quando siano

disponibili significativi dati storici);

archivio di contro campioni rappresentativi dei diversi lotti di

produzione, in particolare per quelle aziende con produzioni

miste.

Importante: in caso di variazioni della produzione (da prodotti

con glutine a prodotti senza glutine) le azioni di controllo

devono essere accurate sia in fase di lavorazione sia in quella

di confezionamento per garantire il rispetto del requisito “senza

glutine”

VALIDAZIONE

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Metodo di analisiMetodo di analisi

Elisa r5

metodo Mendez

Riconosciuto come metodo di Tipo I nel Codex Standard for Foods

for Special Dietary Use for Persons Intolerant to Gluten

Metodo di Tipo I (Defining Methos): serve, per definizione, come unico

metodo per stabilire il valore accettato di un parametro misurato.

CCMAS (Codex Committee on Methods of Analysis and Sampling)

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Il “sandwich” ELISA rileva il glutine anche in alimenti che

hanno subito trasformazioni ad alte temperature.

Per il rilevamento del glutine idrolizzato (per es.: birra,

sciroppi, ecc.) deve essere applicata una variante dell’R5

ELISA: l’R5 ELISA competitive.

Per l’estrazione, è sempre consigliabile utilizzare il

"cocktail di Mendez”.

Elisa r5

metodo Mendez

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FORMAZIONE

Anche l’efficacia della

formazione deve

essere valutata

Dovrebbe ricevere una formazione

specifica il personale:

• incaricato del controllo,

• incaricato di ricevere le materie prime,

• di produzione,

• di imballaggio,

• incaricato delle spedizioni

• di manutenzione e pulizie

riguardo ai prodotti senza glutine

I programmi di formazione devono rispondere

ai bisogni dell’azienda di informare e rendere

consapevole il personale dei problemi legati

alla produzione di prodotti senza glutine

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Utile anche l’impiego di

cartellonistica come

“promemoria”

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Addestramento e formazione del personale

Rivolto a:

personale interno

eventuali collaboratori con contratto a termine

personale esterno che svolge attività nei locali di

produzione, confezionamento e magazzini.

valutare l’efficacia dell’addestramento effettuato

mantenere registrazione degli interventi di formazione effettuati.

Addestramento su

cosa è il glutine

i rischi di contaminazione e le

conseguenze

le problematiche connesse alla

produzione di prodotti senza

glutine in modo particolare nelle

aziende con produzioni promiscue.

formazione

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in caso di non conformità (inadempienze/anomalie)

NON CONFORMITÀ

l'azienda deve identificare le cause e

indicare in dettaglio le azioni che

saranno intraprese

In particolare, devono essere indicate:

le responsabilità (chi è autorizzato a decidere la destinazione del

materiale prodotto in caso di non conformità);

i metodi di separazione di materie prime, semilavorati e prodotti

trasformati non conformi;

le azioni correttive che devono essere intraprese per evitare il ripetersi

delle non conformità.

Nel caso in cui la non conformità sia rilevata quando il prodotto finito

in questione è già sul mercato, l’azienda dovrebbe informare

immediatamente le autorità competenti per decidere le azioni da intraprendere;

una possibile azione può essere anche il

ritiro/richiamo del prodotto dal mercato.

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Gestione Problemi

Azioni correttive

non conformità

reclami

Identificazione e

rintracciabilità

del prodotto

Richiamo del

prodotto dal

mercato

Gestione problemi

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APPLICAZIONE

PROCEDURE

DEFINIZIONE

PROCEDURE

VALIDAZIONE

ANALISI

DI

RISCHIOVERIFICA

DA PARTE

DELLE

AUTORITÀ

COMPETENTI

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AUDIT

È un processo sistematico, indipendente e documentato mirato a:

ottenere elementi probatori

valutare e verificare la rispondenza

dell'organizzazione aziendale alle

prescrizioni delle linee guida della

produzione gluten-free

ISPETTORI AIC

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In questo modo AIC porta sul

mercato un simbolo riconosciuto

universalmente, facile da

individuare e tranquillizzante,

perché la Spiga Barrata è

sinonimo di verifica, controllo,

certificazione.

SPIGA BARRATA

Il Marchio Spiga Barrata indica

pertanto i soli prodotti

il cui processo produttivo è stato

esaminato e certificato.

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La filiera del Senza Glutine:

il sistema qualità in aziende di produzione

e distribuzione di alimenti

Grazie per l’attenzione!

susanna neuhold - [email protected]