La cuisine note à note · Hervé This, Groupe de gastronomie moléculaire, INRA/AgroParisTech La cuisine note à note

Hervé This, Groupe de gastronomie moléculaire, INRA/AgroParisTech

La cuisine note à note


Soyons clairs : c'est de la cuisine, et pas

de la science


La science cherche les mécanismes des phénomènes


● "Un bon moyen pour atteindre la vérité, c'est de préférer l'expérience à n'importe quel raisonnement, puisque nous sommes sûrs que lorsqu'un raisonnement est en désaccord avec l'expérience il contient une erreur, au moins sous une forme dissimulée. Il n'est pas possible, en effet, qu'une expérience sensible soit contraire à la vérité. Et c'est vraiment là un précepte qu'Aristote plaçait très haut et dont la force et la valeur dépassent de beaucoup celles qu'il faut accorder à l'autorité de n'importe quel homme au monde«

● Galilée (1564-1642)

La science est « expérimentale »


● "La philosophie est écrite dans ce livre immense perpétuellement ouvert devant nos yeux (je veux dire l'univers), mais on ne peut le comprendre si l'on n'apprend pas d'abord à connaître la langue et les caractères dans lesquels il est écrit. Il est écrit en langue mathématique et ses caractères sont des triangles, des cercles, et d'autres figures géométriques, sans l'intermédiaire desquels il est humainement impossible d'en comprendre un seul mot".

Mais le monde est écrit en langage mathématique


La méthode scientifique(jusqu'àplus ampleinformé)


Pour tous les phénomènes !


Par exempleà propos de soufflés

0

5

10

15

20

25

30

35

40

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14Time (mn)

Pres

sure

(mm

of oi

l)

Temperature inside a soufflé

0

20

40

60

80

100

0 2 4 6 8 1

0

1

2

1

4

1

6

1

8

2

0

2

2

2

4

Time (mn)

Temp

eratu

re (°C

)

Temperature (°C)

Les bulles d'air se dilatent

P V = n R T L'eau s'évapore

Etc.Ad

infinitum

?

La Gastronomie Moléculaire ? Une discipline scientifique (pas de la

cuisine!)


Les aliments ?


Qu'est-ce qu'un aliment ?


Tout cela change le goût !


Et c'est pourquoi la gastronomie moléculaire est essentielle !

Molecular Gastronomy = looking for the mechanisms of phenonema occurring during culinary processes


Une question essentielle : la « bioactivité »

f(G, O, S, W) g(G, O, S, W)

Culinarytransformation

Releaseof

Bioactivecompounds

Releaseof

Bioactivecompounds

Differencesas a function

of the differencesbetween f and g ?


1. Improvements in characterizationWhat is going out of a carrot and how?


Sample preparation : 5 days

1.0 mL Lyophilization Lyophilization

1.00 mL of brew in D2O

RMN

500.0 μL of sample

Sampling at different times

Sugars, amino acids et organics acids quantification

One spectrumIntern Reference

1. Saccharides

2. Amino acids and organic acidsIntern reference


But plant tissues are gels D

0(W)/D

3(S)...


Using the right frequency, only the liquid part is observed


Fast (10 min), no solvant, no preparation, small samples, precision ‰, etc.

Hence in situ quantitative NMR


Why is it better with drying ?


More glucose is observed... but why?

GlcFru

Suc

0

1

2

3

4

5

6

MOD

in situ0,83

0,71

3,051,38

1,01

5,6

RESULTS Comparison of the the in situ method and the MOD method

MODin situ

per

cen

t re

lat i

ve o

f sa

cch

a rid

es t

o f

res h

mat

eria

l [%

]


Calculation are needed


∫−++=

x

xdttntbtpy )]()()([

∫ ∫∫−

−−

−++++= 0

0

0

0

))(2

)()(()2

)(( 00x

x

x

x

x

xk

T

xxdttpdttpk

T

xdttpy


Molecular Gastronomy is a small part of Food Science


Ce n'est pas de la technologie


Apprenons à bien situer la technologie


Et ce n'est pas de la cuisine moléculaire


Depuis 1980, la Cuisine moléculaire(les laboratoires sont pleins d'objets utiles)


« Nouveaux outils »

« Nouveaux » ingrédients

« Nouvelles » méthodes


De la cuisine moléculaire, sans fantasme


Avec Uwe Opocensky
























La CUISINE NOTE A NOTE est la prochaine grande

tendance (durable)


Une histoire pour établir l'évidence



Pourquoi les tonneaux

http://www.youtube.com/watch?v=T7ieTKICpwg&feature=related

http://www.youtube.com/watch?v=T7ieTKICpwg&feature=related


De la lignine...


… à ses produits de dégradation


Notamment celui-ci !


D'où une évidence... et des effets imprévus


Also for this one


Et c'est ainsi que...



L'origine :


L'objectif, c'est de CUISINER

mais cuisinier quoi ?


De la viande

depuis des millions

d'années


Des fruits et des légumes…


O

HO OH

HO OH

HO

glucose

HO

OH

HO OH

HOO

f ructose

OH

OH

HO

O

HO

O

OH

OH

HO

HO

O

sucrose

NH2

O

OH

alanine

NH2 O

OH

O

HO

aspartic acid

NH2 O

NH2

O

HO

asparagine

OH

O

HO

O

OH

malic acid

O

OH

acetic acid

O

OH

H2N

gamma aminobutyric acid

NH2

O

H2N

O

OH

glutamine

O

O-

O

-O

succinate

NH2

O

OH

alanine

NH2

OH

O

HO

threonine

HO

ethanolNH2

O

HO

valine

NH2

O

HO

leucine

NH2

O

OH

isoleucine

COOH

HO

HO

(E)

(E)

(E)

(E)

(E) (E)

(E)

(E)

(Z)(E)

(Z)

HO

OH

Tous les ingrédients sont des mélanges


Que faire quand un mélange ne convient pas?


Compounds are added

+

OH

OH

HO

O

HO

O

OH

OH

HO

HO

O

sucrose


D'où l'idée évidente de la cuisine « note à note »


Much more possibilities


Musical analogy

http://fr.audiofanzine.com/synthese-sonore-acoustique/medias/a.play,m.1108.html


For food, you have to build...

● Shapes● Consistencies● Colors● Tastes● Odors● Trigeminal sensations● Nutritional properties


3. Which compounds ?


Let's start from a simple one


Let's use a magnifying glass


Encore et encore


After some time (exercice : how much?)


Or, more precisely

http://www.youtube.com/watch?v=x8Atqz5YvzQ

http://www.youtube.com/watch?v=I0SMmGmPV3s

http://www.youtube.com/watch?v=x8Atqz5YvzQ


Which compounds for cooking ?


This one, because WE ARE water


Tartaric acid : elegant acidity


Glucose : (S) (S)

O

OH OH

OH

OH

CH2OH

1

23

4

5

6 HC

C(R)

C(S)

C(R)

C(R)

C(S)

O

OH

HO

OH

OH

OH

H

(S) (R)

O

OH

OH

OH

OH

CH2OH

forme alpha forme bêta


Glycerol, the onctuosity of wines (6-20 g/L) :


Healthy?… (3g/L)!

OH

O

O

HO

R1

OH

R2

OOR

OH

OH

HO

anthocyanines (forme flavylium) R1,R2 =H, OH, OCH3R=H, acétyl, p-coumaryl, caffeoyl


Socialement accepté, mais attention aux hygiénistes!


Children love it

O

OH

OH

OH

CH2OH

CH2OH

CH2OH

OH

OH

O

O

saccharoseβ-D-fructofuranosyl-α-D-glucopyranoside


Should we fear them ?


A ldéhy des , C O2N H3 e t S H2 (C y s té ine )

B a se d e S ch if f

M é la n o ïd in e s

H yd ro xym é th y lfu rfu ra l

DÉSHYDRATATION

Ré d u c to n e

R é a rra n g e m e n ts

++

O s e ou os ide réduc teur

A ldos am ine(H ey ns )

C étos am ine(A m adori)

PRODUITS D'AMADORI

ou

A c ide am iné

A c ide am iné

D é h yd ro ré d u c to n e

+ 2 H+

+ 2 e

P rodu it s de s c is s ion(P y ruv a ldéhy de , g ly ox a l,hy d rox y ac é tone , e t c . . . )

RÉTROALDOLISATION,

β -SCISSION

DÉGRADATION DE STRECKER

POLYMÉRISATION

A c ide am iné

ÉNOLISATIONS

A c ide am iné

A c ide am iné

A ld im ines

+

R o CH O R 1 NH 2

R2

R o

CN

H

R 1

R3

O

OCH 2O H

O

NH RH

O HO H

HOO H

CH 2O H

HOH

O HO H

HOO H

RH N

R2

R3

O H

O H

H 2OAnd allthose?

4. Note by Note Cuisine

is already here !


Le premier des plats « note à note » : Pierre Gagnaire, 24 avril 2009, Hong Kong



Then Hubert Maetz and Aline Kuentz, Strasbourg, May 2010


Samedi 12 octobre 2010


Au Cordon bleu Paris













Et pour le lancement de l'Année internationale de la chimie






Le Corbon Bleu Paris, 11 octobre 2011








Et pour le Téléthon, 3 décembre 2011, avec les Toques Blanches





Et le dessert...


Et à Montréal, Canada (avril 2012)






Le 20 septembre 2012, AgroParisTech, Paris, avec les chefs

des Toques blanches






Le Cordon Bleu, Paris, 20 octobre 2012







5. Content and Appearance


For music

Forme ancienne Forme nouvelle

Fond ancien http://www.youtube.com/watch?v=AnZBKBMznD4&feature=fvsr

http://www.youtube.com/watch?v=aXkGVMJvC64

http://www.youtube.com/watch?v=tW9aeYmQOkg

Fond nouveau http://www.iannis-xenakis.org/fxe/lire/ecouter.htm

http://www.youtube.com/watch?v=zKRwHFxXl1Q&feature=fvsr

http://www.youtube.com/watch

http://www.youtube.com/watch?v=AnZBKBMznD4&feature=fvsr

http://www.youtube.com/watch?v=AnZBKBMznD4&feature=fvsr

http://www.youtube.com/watch?v=aXkGVMJvC64

http://www.youtube.com/watch?v=tW9aeYmQOkg

http://www.iannis-xenakis.org/fxe/lire/ecouter.htm




But also for painting

Forme ancienne Forme nouvelle

Fond ancien Retable d'Issenheim

Dali, les trois anges,Andy Warhol, acrylique

Fond nouveau Hyperréalisme Yayoi Kusama






6. Where shall we find the ingredients?


Pure compounds

● Today :

● http://www.efsa.europa.eu/fr/topics/topic/additives.htm● http://www.sniaa.org/

http://www.efsa.europa.eu/fr/topics/topic/additives.htm

http://www.sniaa.org/


Mixtures can be fractionated


An old strategy


At the farm


In order to enrich farmers


7. Questions of consistencies


A microstructure to build


It is sometimes simple


O/W + G → (G +O)/W)


But complications can arise

marcher sur l'eau : http://www.youtube.com/watch?v=0piOT_TrTLY&noredirect=1avec de la maizena : http://www.youtube.com/watch?v=is8Vjqicj8I

comment faire vite des structures : http://www.youtube.com/watch?v=dOB6lEQtzqE&feature=related (chladni )

http://www.youtube.com/watch?v=0piOT_TrTLY&noredirect=1

http://www.youtube.com/watch?v=is8Vjqicj8I

http://www.youtube.com/watch?v=dOB6lEQtzqE&feature=related

January 2003 : robots to make dishes

(G + O + S ) / W

May 2003, Franckfurt : the « pianocktail »

Cocktails « sur mesure »

November 2003 : « Pianocktail» for homes

Le microréacteur central

Il n'est pas nécessaire de faire homogène


7. Shapes ?


8. Colors


9. Tastes


10. Odor

1. Il faut des composés

2. Il faut les doser soigneusement

3. Où les trouver ? http://www.sigmaaldrich.com/france.html


11. Trigeminal effects


12. Nutritional properties


Que mangerons nous demain ?


Nous mangerons ce que nous aurons


Ce que nous serons capables de manger


Bon : de quoi s'agit-il ?


Nous cuisinerons selon nos moyens


Nous cuisinerons

La CUISINE ? C'est :

LIEN SOCIAL, ART, TECHNIQUE


Le lien social, l'amour…

De quoi s'agit-il?


La « convivialité »(nous sommes une espèce sociale)


« Tout ce qui est du domaine du vivant doit s'interpréter en termes de biologie de l'évolution


Où irons-nous ?


Purquoi hésiter ?


Il faut décoder : pourquoi en sommes-nous là ?


Et ici ?


Pourquoi aimons nous ce qui est mauvais

On en trouve jusqu'à 10 mg/kg (teneur maximale réglementaire de 5 µg/kg)

http://fr.wikipedia.org/wiki/Fichier:Hazard_N.svg

http://fr.wikipedia.org/wiki/Fichier:GHS-pictogram-pollu.svg

http://fr.wikipedia.org/wiki/Fichier:Hazard_T.svg

http://fr.wikipedia.org/wiki/Fichier:GHS-pictogram-silhouete.svg


Pourquoi ne savons nous pas


Est ce dangereux ? risqué

“Estragole (1-methoxy-4—2-propenyl) benzene) has been demonstrated to be genotoxic and carcinogenic.”

COMMITTEE OF EXPERTS ON FLAVOURING SUBSTANCES (CEFS) 2000


Pourquoi ne voulons-nous pas savoir ?

Du gras Du sucre


Voulons nous le changement ?


0 20 100


1 m3 de blanc !




N'oublions pas l'objectif


Vive la gourmandise éclairée !

[email protected]

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