1 In cucina per il II biennio La cucina regionale italiana La cucina regionale e la sua riscoperta La storia dell’Italia, caratterizzata da invasioni continue e da frammentazione politica e culturale, ha determinato una grande varietà di usi e costumi, che si è riflessa anche nella tradizione gastronomica nazionale. Piemonte e Valle d’Aosta Forte è l’influenza della gastronomia francese: da qui l’importanza assegnata agli antipasti, la presenza di fricassee e piatti di finanziera, e la posizione centrale occupata dalla carne bovina. Rispetto alla pasta predominano zuppe e minestre in brodo. Liguria Cucina mediterranea per vocazione geografica, fortemente condizionata da una morfologia complessa, nella gastronomia trionfano i prodotti ittici, l’olio di oliva e le erbe aromatiche (si pensi al basilico), ma anche focacce e torte salate. Trentino Alto-Adige Nell’area trentina è possibile individuare una contrapposizione tra una cucina di derivazione contadina più povera (minestra di trippa, polenta), e una cucina più elaborata e sontuosa. La provincia di Bolzano è assimilabile al Tirolo austriaco e alla Baviera, (Spätzle e Rindgulash). Veneto Per quanto riguarda il Veneto, possiamo distinguere al suo interno tra aree geografiche ciascuna con le sue specificità gastronomiche. L’area costiera lagunare offre prodotti ittici e piatti a base di verdure; l’area di pianura è conosciuta per i suoi animali da cortile, talvolta uniti a frutta; il baccalà e il fegato di vitello, accompagnato da funghi o verdure; La cucina regionale italiana
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In cucina per il II biennio
La cucina regionale italiana La cucina regionale e la sua riscoperta
La storia dellItalia, caratterizzata da invasioni continue e da frammentazione politica e culturale, ha determinato una grande variet di usi e costumi, che si riflessa anche nella tradizione gastronomica nazionale.
Piemonte e Valle dAosta Forte linfluenza della gastronomia francese: da qui limportanza assegnata agli antipasti, la presenza di fricassee e piatti di finanziera, e la posizione centrale occupata dalla carne bovina. Rispetto alla pasta predominano zuppe e minestre in brodo.
LiguriaCucina mediterranea per vocazione geografica, fortemente condizionata da una morfologia complessa, nella gastronomia trionfano i prodotti ittici, lolio di oliva e le erbe aromatiche (si pensi al basilico), ma anche focacce e torte salate.
Trentino Alto-AdigeNellarea trentina possibile individuare una contrapposizione tra una cucina di derivazione contadina pi povera (minestra di trippa, polenta), e una cucina pi elaborata e sontuosa. La provincia di Bolzano assimilabile al Tirolo austriaco e alla Baviera, (Sptzle e Rindgulash).
VenetoPer quanto riguarda il Veneto, possiamo distinguere al suo interno tra aree geografiche ciascuna con le sue specificit gastronomiche. Larea costiera lagunare offre prodotti ittici e piatti a base di verdure; larea di pianura conosciuta per i suoi animali da cortile, talvolta uniti a frutta; il baccal e il fegato di vitello, accompagnato da funghi o verdure;
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nellarea montana vengono prodotti latte e formaggi e carni ovine e caprine. Una presenza trasversale costituita dalla polenta.
Friuli-Venezia GiuliaLa tradizione gastronomica del Friuli-Venezia Giulia ha registrato nel corso dei secoli influenze veneziane, in particolare lungo le coste; influenze austro-tedesche, testimoniate dalla presenza dei crauti e influenze balcaniche. Importanti le minestre e le zuppe. Il prodotto friulano pi celebre il prosciutto San Daniele.
Emilia-RomagnaIn Emilia-Romagna, importante la tradizione delle paste ripiene e delle tagliatelle, altri primi piatti tipici sono passatelli e garganelli. Tra le carni un posto di rilievo ha la carne suina (anche per i celebri insaccati), ma non mancano i piatti a base di carni da cortile. Tipica romagnola la piadina (o piada).
ToscanaIn Toscana lelemento importante il pane non salato; molte preparazioni ne prevedono luso da raffermo (panzanella, ribollita). diffuso lallevamento dei bovini di razza chianina (bistecca alla fiorentina) e maremmana. Il Tirreno dona prodotti ittici la cui ricetta pi nota il caciucco. Tra i dolci pi tipici vi sono i cantucci.
UmbriaLa cucina umbra si basa su preparazioni poco elaborate, principalmente a base di carne cotta allo spiedo. La porchetta molto diffusa nella regione. Famoso il tartufo di Norcia. Preparazioni particolari sono la pizza al formaggio e il pollo alla cacciatora.
MarcheNelle Marche troviamo aspetti comuni alla cucina romagnola, e a quella abruzzese. Sulla costa sono molto diffusi il baccal e il brodetto allanconetana. Tipici della regione sono i vincisgrassi simili alle lasagne. Notissime le olive allascolana.
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LazioLe ricette laziali pi celebri sono gli spaghetti alla carbonara e i bucatini allamatriciana. Molto diffuse sono le preparazioni fritte, (fiori di zucca, panzerotti e saltimbocca), e le ricette che utilizzano parti del quinto quarto del bove (coda alla vaccinara). Molto noto labbacchio.
AbruzzoI prodotti pi utilizzati della cucina abruzzese sono pane, vino, formaggi e carne, soprattutto agnello, pecora o castrato (arrosticini). Con rag dagnello sono conditi gli spaghetti alla chitarra. Lo zafferano presente in molte preparazioni.
MoliseLe carni pi utilizzate nella gastronomia molisana sono capretto e agnello cotti allo spiedo. Di rilievo la lavorazione della pasta, tra cui troviamo gli spaghetti alla chitarra e i cavatelli. Da ricordare anche i calcioni di ricotta e la cicerchiata.
PugliaAlla base della tradizione pugliese vi sono pasta, cereali, legumi, verdure, formaggi e olio di oliva. Tra le pi note specialit le orecchiette, alle cime di rapa, il pane di Altamura, i taralli e le frisedde. Sono inoltre molto utilizzati i frutti di mare.
CampaniaLa cucina della Campania rappresenta la gastronomia italiana nel mondo, grazie alla pizza. Famosi sono inoltre gli spaghetti con la pommarola o le vongole veraci e il timballo di maccheroni. Tra i prodotti dolciari, il bab al rhum e la pastiera.
BasilicataLa peculiarit della cucina lucana il consumo di baccal. Le ricette tradizionali sono legate alla terra: tra le eccellenze il rag, con il quale si condiscono i tradizionali cauzuni (ravioli con un ripieno a base di ricotta di pecora e pecorino).
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CalabriaInsieme allolio doliva, la cucina calabra usa molto il peperoncino. Lanima marinara rappresentata da piatti come il pesce spada in salmoriglio, quella legata alla terra e alla montagna dal capretto alla silana. Da ricordare le melanzane imbottite, e le nepitelle.
SiciliaProdotti storici della gastronomia siciliana sono lolio doliva e il grano. Tra i prodotti ittici si distinguono le sarde, le alici, il tonno rosso e il pesce spada; tra i prodotti agroalimentari, i pomodori di Pachino e le melanzane viola. La pasticceria siciliana vanta poi preparazioni come la cassata e i cannoli.
SardegnaLa gastronomia sarda imperniata su carni arrosto (come il porceddu) e alla brace (agnello), sulla produzione di latte e formaggi (pecora e capra) e sul pane Carasau. La zona di Alghero nota per le aragoste. Una delle specialit marinare la bottarga. I dolci sono a base di pasta fritta, miele e composte di frutta.
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