2. La línea del tiempo en la cocina mexicana 3. La cocina mexicana : patrimonio intangible de la humanidad TE MA 01 1. Dicen los que saben… sobre la historia de la cocina mexicana . Revista digital interactiva para descargar
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2. La línea del tiempo en la cocina mexicana
3. La cocina mexicana:
patrimonio intangible
de la humanidad
TEMA
01
1. Dicen los que saben… sobre la historia de la cocina mexicana.
R e v i s t a d i g i t a l i n t e r a c t i v a p a r a d e s c a r g a r
La cocina mexicana es una de las más importantes del mundo principalmente, como pocas, por la historia que ésta guarda en más de 5 siglos, en los que la gastronomía nacional ha sufrido cambios importantes, que le han permitido desarrollarse hasta elevarse al grado de alta cocina. Desde que el estado mexicano se fundó hasta nuestros días, hemos guardado celosamente los vestigios del pasado prehispánico como base de la identidad culinaria, que diera al crisol mestizo su arraigo hacia el maíz, el chile y el frijol.
FUTURISTA
PREHISTORIAPREHISPÁNICA
O PRECOLOMBINA
COLONIAL O NOVOHISPANA
INDEPENDIENTE REVOLUCIONARIANUVELLE CUISINE O
NUEVA COCINA MEXICANA
FUSIÓN VANGUARDISTA PROGRESIVA
Inicia con el descubrimiento
del fuego. Termina con la invención de la
escritura.
Corresponde a la elaborada por
aquellas civilizaciones
que existieron en
aridoamérica, mesoamérica y
sudamérica, antes de la llegada de
Cristobal Cólón al "Nuevo"
Continente.
Aquella realizada en los
300 anos de colonización
española. Surge el mestizaje
culinario. Es la base de la
Cocina Mexicana
actual.
Comienza con la práctica de la cocina de los
hombres Mexicanos libres,
donde la ideasincracia del
pueblo y el patriotismo, se deja ver en sus
platillos. También las influencias
extrangeras subsecuentes.
Corresponde al periodo en donde la lucha entre el gobierno y los
caudillos, propiciaron la
mezcla de sabores entre el norte, el centro y el sur de
México.
Movimiento Francés que en México, tuvo
lugar alrededor de los años 60, cuya intención fue
"mejorar" las técnicas y con ello lograr el refinamiento de la cocina mexicana.
Tendencia culinaria acuñada
en E.U.A., en donde las mezclas de ingredientes y técnicas de dos o
más culturas diferentes, se conjuntan para lograr platillos distintos a los
oriundos tradicionales.
Aquella que se practica al día de
hoy y que, por sus características,
conforma el máximo nivel de
innovación y desarrollo
culinario, haciendo de ésta, el pináculo
de la expresión gastronómica
imperante.
Una que está en proceso de llevarse a cabo o que se ha puesto a prueba, buscando
en ella, un grado de innovación y de expresión, no antes explorado, cuyas variantes son la expresión
del autor en busca de nuevas propuestas culinarias.
3500 a. de N. E. 12 oct. 1492 13 ago. 1521 27 sept. 1821 20 nov. 1910 1960 1980 Hoy
Carnes y peces ahumados,
secos y salados. Cocción en
medios líquidos. Asados.
Fermentados y encurtidos.
Recolección y acopio de
vegetales y granos.
Salsas. Pib, mixote,
tatemado, asado, coción al vapor, en medio
líquido y estofado.
Entomofagia, florifagia y homofagia.
Mole, pipián, mole de olla y Manchamante-
les. Dulces y panes. Caldos.
Estofados, braseados y
asados. Vino y destilados.
Embutidos y charcutería.
Chiles en nogada. Chocolaterías y
cafeterías. Pasteles
austriacos, vieneses y
franceses. Crepas. Confitería.
Enchiladas. Frijoles charros, puercos y
meneados. Tortillas de harina de trigo. Asados en espetón
y en discos de arado.
Salsas ligeras espesadas con yemas de huevo, manteca y
crema; elaboradas con frutas y oleginosas. Uso de productos
naturales, hortalizas y legumbres. Cocciones cortas, al dente, y sin
grasa; cocción al vapor, baño de María o
preparaciones en papillote.
Pizzas de carne al pastor con las
orillas rellenas de queso con chipotle.
ANTIGUA CLÁSICA MODERNA O CONTEPORÁNEAL Í N E A D E L T I E M P O D E L A C O C I N A M E X I C A N A
“La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva.”
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Actividad 1. Lectura:
Da clic en la foto siguiente y lee el vinculo correspondiente.
Haz un resumen de su contenido.
Dicen los que saben…
Jeffrey M. Pilcher escribe sobre los autores de libros de cocina que ayudan a la unificación de un país . Pilcher, J. and Schussheim, V. (2001). Vivan los tamales!. México: Reina Roja.
“Las cocinas nacionales son repertorios variados y en constante evolución. “La creación de una cocina nacional mexicana fue un proceso largo y reñido, tal como lo fue la definición misma de la nación mexicana. “La literatura mexicana documenta la transformación histórica de platos regionales en componentes de una cocina nacional.”
Dicen los que saben…
José Luis Juárez López escribe sobre el tiempo en que se gesto la cocina mexicana.
La cocina mexicana, f. (2013). La cocina mexicana, forjada 'a fuego lento'. [online] Inah.gob.mx. Available at: http://www.inah.gob.mx/es/boletines/978-la-cocina-mexicana-forjada-a-fuego-lento [Accessed 16 Sep. 2016].
“La cocina mexicana no se convirtió en motivo de orgullo inmediatamente después de la Independencia. Tuvo que transcurrir el siglo XIX para que los platillos de origen indígena fueran aceptados por la elite y se forjara así una gastronomía nacional.”
Dicen los que saben…
José Luis Juárez López escribe sobre el origen del concepto de “cocina mexicana”.
La cocina mexicana, f. (2013). La cocina mexicana, forjada 'a fuego lento'. [online] Inah.gob.mx. Available at: http://www.inah.gob.mx/es/boletines/978-la-cocina-mexicana-forjada-a-fuego-lento [Accessed 16 Sep. 2016].
“⦋… ⦌ el concepto de cocina mexicana no se concretizó sino hasta el último tercio del siglo XIX. “Tres elementos ayudaron a identificar este proceso: los manuales de cocina, los diarios de viaje de extranjeros y la práctica de la escritura entre las mujeres.“Los manuales plantearon un reordenamiento de las prácticas culinarias en cuanto a las formas de guisar y combinar productos, ante un tipo de cocina que se mostraba como una mezcla de tradiciones. Eran libros dedicados a rescatar recetas de cierta antigüedad que había que recoger antes de que se perdieran irremediablemente.“⦋… ⦌ los diarios de viajes de extranjeros fue una documentación importante que ayudó a descubrir cuáles eran los platillos que se consideraban típicos y de mayor tradición entre los mexicanos.”
Dicen los que saben…
Jeffrey M. Pilcher escribe sobre las mujeres mexicanas que comenzaron a escribir. Pilcher, J. and Schussheim, V. (2001). Vivan los tamales!. México: Reina Roja.
“Las mujeres mexicanas comenzaron a escribir sus propios recetarios manuscritos y comunitarios a finales del siglo XIX, y al hacerlo crearon sus visiones peculiares de la nación mexicana.
“La formación de una comunidad nacional en la cocina emanó de la sociedad básica de las mujeres mexicanas, ya que las amas de casa intercambiaban con igual entusiasmo recetas y chismes.”
CÍTANOS: Cocina Mexicana 2, CDMX, V.1 (#1) 2ª. Revisión 9 febrero de 2017.
Edición y producción:Gastrónomo Luis Fernando Sámano Paniagua1 septiembre 216, CDMX.
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