TEMA:TECNOLOGIA DE LA CERVEZA.TECNOLOGIA DE LA
CERVEZACERVEZA:Nombre de una bebida alcohlica elaborada por la
fermentacin de soluciones obtenidas de cereales y otros granos que
contienen almidn. La mayor parte de las cervezas se elaboran con
cebada malteada a la que se da sabor con lpulo. En Japn, China y
Corea, la cerveza se hace con arroz (y recibe el nombre de sake; en
frica se usan mijo, sorgo y otras semillas. CERVEZAS
PERUANAS:PROCESO DE ELABORACIN DE CERVEZALA CEBADA Es su principal
ingrediente. Es un cereal perteneciente a la familia de las
gramneas: Hordeum distichon. Existen 2 tipos de cebadas de malteo:
de 2 hileras y de ms hileras( 4 y 6 hileras). De acuerdo a la
estacin de siembra, se clasifican en cebada de verano y de
invierno. Estructura del grano: el endospermo, y embrin: raicillas,
escudete y plmula. La investigacin para hallar variedades nuevas y
mejoradas es constante a nivel mundial. La empresa Cervesur viene
desarrollando la variedad Gunther, resistente a la Roya.LA MALTA
Producto que se obtiene a partir del grano de cebada, el cual es
remojado para germinar y luego detener esta germinacin por medio
del secado, una vez que se ha logrado las modificaciones deseadas.
Este proceso es llevado a cabo por la Maltera. Durante el proceso
de malteo se producen cambios bioqumicos en la estructura del grano
de cebada.La capa proteica que rodea los grnulos de almidn en el
endospermo es parcialmente degradada, permitiendo al almidn estar
libre y disponible para la maceracin. El malteo aumenta el nivel de
enzimas en el grano, las que son indispensables para la degradacin
del almidn y protenas, en sustancias menos complejas como azucares
( maltosas y glucosas ). El grano malteado es blando y fcil de
moler en comparacin con el grano de cebada. Tambin el grano
malteado ofrece un sabor dulce, debido a que parte del almidn ya
fue convertido en maltosa por accin de enzimas, en especial la
amilasa.
EL LUPULOProporciona los taninos pirogalol y catecol, resinas y
aceites esenciales y otros constituyentes con el objeto de
precipitar las protenas inestables durante la ebullicin del mosto y
originar el agradable y caracterstico sabor amargo (cidos ) de la
cerveza y contribuye, entre otras propiedades, a la estabilidad del
sabor y a la retencin de la espuma . Es una flor femenina de la
planta Humulus lupulus que se cultiva en campos especiales por lo
que debe ser importada. El lpulo es procesado y utilizado en forma
de extracto de lpulo, extracto isomerizado y pellets entre
otros.Tratamiento de Agua: Para preparar una buena cerveza, se
utiliza una agua excelente, bacteriolgicamente pura y con las sales
minerales requeridas para garantizar el sabor.El agua se extrae de
manantiales subterrneos en pozos de ms de 140 m. de profundidad y
se almacena bajo las condiciones de higiene ms rigurosas.A
continuacin, el agua es tratada en plantas de la ms alta tecnologa,
en un proceso totalmente automatizado que garantiza una invariable
calidad.Almacenamiento: Una vez que la malta ingresa a la
cervecera, es sometida a un riguroso proceso de limpieza y seleccin
antes de ser almacenada.La malta es almacenada en silos
especialmente diseados para garantizar y mantener permanentemente
la calidad de esta importante materia prima.Molienda: Desde los
silos de almacenamiento se extrae la cantidad de malta que ser
utilizada para la elaboracin de la cerveza, la que se vuelve a
seleccionar una vez ms, a fin de asegurar que solo los mejores
granos sern utilizados en el proceso.Estos granos se acondicionan
previamente para conseguir la humedad especificada para el proceso
y despus se muelen en equipos de alta tecnologa que garantizan una
granulometra adecuada.La malta molida se almacena en tolvas de
alimentacin y est lista para ser usada. Cocimiento: Modernos
sistemas de cocimiento con gigantescas pailas de acero inoxidable
permiten procesar la malta y el lpulo para elaborar el mosto
cervecero.La automatizacin de esta etapa del proceso permite
seguirlo paso a paso y controlar el mnimo detalle. Una conexin va
mdem hasta Alemania, con los fabricantes, la misma que permite
seguridades adicionales ante improbables fallas en el mdulo de
control maestro.Enfriamiento del Mosto: El mosto elaborado en el
Cocimiento se encuentra a una T superior a los 90C como
consecuencia de haberlo sometido a T de ebullicin constantemente
controlada.Ahora el mosto es enfriado hasta 8C para luego ser
fermentado en enormes recipientes de acero inoxidable.En esta etapa
del proceso interviene la levadura: Sacharomyces cerevisae; sta se
dosifica al mosto fro y se encargar de transformar los azcares del
mosto en CO2 y alcohol.Fermentacin y Maduracin: Tanques cilindro
cnicos permiten realizar el proceso de fermentacin del mosto y la
maduracin de la cerveza en forma ptima. Equipados con sistemas de
refrigeracin perfectamente aislados y dotados de sistemas de
limpieza centralizados, estos tanques procesan en forma
automatizada enormes volmenes de cerveza, con la edificacin
cubriendo slo la base de los tanques, se ahorra espacio, energa y
tiempo.Filtracin: Luego de casi 21 das, la cerveza est prcticamente
lista. Slo falta el proceso de filtracin.Con la filtracin se
eliminan todas las materias insolubles y se le da la brillantez
caracterstica a la cerveza.Este proceso es controlado y
automatizado de modo tal que el producto final mantiene siempre una
calidad invariable.Control de Calidad: Se controlan
fundamentalmente los procesos de elaboracin y fabricacin de la
cerveza, as como las materias primas y el producto final. Tanques
de Cerveza Terminada: En estos tanques se ejecutan los ltimos
controles, verificando todas las especificaciones para garantizar
el cumplimiento de todos los parmetros de calidad.Lavado de
Botellas: Las botellas que retornan del mercado son derivadas a una
enorme mquina lavadora de botellas.En la lavadora, las botellas son
sometidas a presin de agua interior y exteriormente; adems de una
solucin custica y T preestablecidas.Finalmente, las botellas se
enjuagan y escurren de modo que estn habilitadas microbiolgicamente
para ser llenadas con la cerveza.Las botellas limpias pasan por
inspectores electrnicos de botellas vacas de alta precisin antes de
ser llenadas.Llenado de Botellas:La mquina llenadora es uno de los
equipos ms sofisticados de la lnea de embotellamiento.A velocidades
de ms de 500 botellas por minuto, cada una de las llenadoras nos
entregan botellas con un contenido exacto de cerveza.Menos de un
segundo despus de la llenadora, la mquina coronadora tapa la
botella hermticamente. Pasteurizacin Es una de las operaciones ms
importantes en la etapa del embotellado.Como un complemento ms a
todas las seguridades que se toman en el proceso, la pasteurizacin
cumplir el rol del ltimo control sanitario para el
producto.Etiquetado: Una vez pasteurizadas cada una de las botellas
sern etiquetadas.Dependiendo de su tamao, del cliente y de su
destino; las botellas recibirn las etiquetas en el cuerpo, en el
cuello, etc.De esta manera, el producto es perfectamente
identificado.Encajonado Las botellas de cerveza son colocadas en
sus respectivas cajas, ya sean de plstico o de cartn, segn el
cliente y su punto de destino.En forma automtica y controlando que
nunca falte ni una sola botella en sus respectivas cajas, la mquina
encajonadora opera ininterrumpidamente. Distribucin: Finalmente
todas las cajas son apiladas sobre plataformas de madera
"pallets".Estos "pallets" sern cargados a las unidades de
transporte que llevarn la cerveza a los centros de distribucin
ubicados en todo el territorio nacional.La PRODUCCIN: La produccin
mundial de cerveza es de 1.200 millones de hectolitros. El mayor
productor mundial es EE.UU. que concentra el 20% de la produccin,
le siguen Alemania con el 10% y China con el 9%. Argentina aporta
el 1 %. La produccin nacional se increment en un 83% desde 1990,
alcanzando actualmente los 11 millones de hectolitros. El
crecimiento se debe a cambios en los hbitos de consumo y a un
marcado incremento de la demanda especialmente en los meses de
abril a septiembre. La facturacin del sector en 1996, fue de
aproximadamente 680 millones de pesos. Durante el primer semestre
de 1997, el volumen elaborado fue 6% superior al mismo perodo de
1996, como consecuencia del aumento en la capacidad productiva de
empresas ya instaladas y por el ingreso de nuevas firmas al
mercado. La cerveza que se produce en el pas es de excelente
calidad y es considerada como una de las mejores del mundo. En los
ltimos aos, ha sido muy difundido el concepto de "Premium"; son las
cervezas elaboradas solamente a base de cebada, sin el agregado de
arroz, trigo o maz que varan el gusto sin incidencia alguna en la
calidad.El Consumo La cerveza representa casi el 20% del consumo
total de los tres principales rubros de bebidas; junto con las
gaseosas, desplazaron al vino de la posicin de privilegio que
ocupaba. En 1996, el consumo per cpita fue de 32,8 lt/hab/ao, un
70% superior al registrado en 1990 y un 3% mayor al de 1993. An los
niveles de consumo son muy inferiores a los de otros pases. Este
nivel de consumo ubica a la Argentina por debajo del vigsimo lugar,
a nivel internacional. Los principales pases consumidores son
Irlanda (138 lt/hab/ao), Alemania (136 lt/hab/ao) y Dinamarca (132
lt/hab/ao). El consumo total de cerveza en el mundo aument
considerablemente, a partir de 1990, principalmente en las regiones
emergentes. En Asia el incremento fue del 155%, mientras que en
Amrica del Sur el consumo creci un 74 %. Las Exportaciones: El
volumen comercializado a nivel mundial es de 48 millones de
hectolitros, que representan 3.500 millones de dlares. Los
principales exportadores son Holanda y Alemania que, en conjunto,
concentran el 30% del total. Luego le siguen Checoslovaquia,
Blgica, EE.UU., Mxico y Canad. La produccin argentina se destina al
mercado interno, sin disponer de un saldo exportable permanente que
permita una insercin en el mundo. El volumen de exportaciones no
llega al 1% de la produccin. En 1996, nuestro pas coloc alrededor
de 89.000 hl, que representaron algo ms de U$S 5 millones. El
destino ms importante fue Brasil con un 48% del total, luego Chile
con el 24% y Paraguay con el 22 %. En el primer cuatrimestre de
1997, las exportaciones fueron similares a las correspondientes a
igual perodo del ao anterior.
PROCESO DE ELABORACIN DE CERVEZA(1):
PROCESO DE ELABORACIN DE CERVEZA(2):
PROCESO DE ELABORACIN DE CERVEZA(3):
TIPOS DE CERVEZA Segn el lugar de origen, la elaboracin y los
ingredientes aadidos, destacan 6 familias de cervezas: Ale:
Tradicionalmente fabricada en las Islas Britnicas, de fermentacin
alta. Son de color oscuro, aroma y paladar afrutados y sabor
complejo. La T ideal para degustarlas se encuentra entre los 12 y
los 18 C. De trigo: Se elaboran sustituyendo gran parte de la
cebada por grano de trigo. Resultan muy refrescantes, de bajo
contenido alcohlico y de color amarillo plido. Por ello, se las
conoce como cervezas blancas (weissebier en alemn). Los estilos ms
conocidos son el elaborado al sur de Alemania y en Blgica. Lager:
Cervezas de baja fermentacin. Es la variedad ms difundida en el
mercado. Muy refrescantes, con un marcado sabor a lpulo y,
generalmente, rubias con matices dorados oscuros. Se sirven entre
los 7 -10 C. Lambic: Originarias de la zona flamenca de Blgica, se
fabrican a partir de cebada malteada y trigo crudo. Utilizan cepas
salvajes de levadura, lo cual provoca una fermentacin espontnea
semejante al vino. Se caracterizan por tener muy poco gas y un
aroma y paladar cidos y vinosos. Porten: Cervezas de fermentacin
alta, muy oscuras, casi negras, densas, cremosas, dulzonas y con un
sabor tostado o torrefacto. Se sirven a T ambiente. Stout: Del
mismo tipo que las porten, pero con ms cuerpo, aunque no
necesariamente de graduacin ms alta. La stout ms popular del mundo
es la irlandesa "Guinnes".Segn el tipo de fermentacin: Alta:
Elaborada generalmente con malta ms oscura y por el mtodo de
infusin. Se emplean levaduras flotantes (se mantienen en la
superficie del tanque) que fermentan en caliente (15-25 C) durante
un mximo de 5 das. Aunque puede servirse unos das despus, en muchos
casos, estas cervezas tienen algn tipo de maduracin posterior; bien
un almacenamiento en fro, una segunda fermentacin en botella o
barrica o una maduracin en caliente (13-16 C). Baja: Este tipo de
fermentacin es relativamente reciente. Elaboradas con malta clara
por el mtodo de coccin. Se utiliza levadura que acta en la parte
baja del tanque (se deja de 8 a 10 das depositada en el fondo de la
cuba) a una T que oscila entre los 5 y los 9C. Terminada esta
primera fermentacin, se almacena en los tanques a 0C durante
perodos que oscilan entre 3 semanas y 3 meses. Espontnea: Se
elaboran nicamente en Bruselas y sus alrededores. No se agregan
levaduras al mosto, sino que se deja actuar a la microfauna natural
existente en la cervecera. De esta forma, se produce una
fermentacin espontnea, semejante a la del vino.Segn el extracto
seco primitivo (ESP): El ESP es el conjunto de ingredientes
orgnicos que componen el mosto antes de su fermentacin. Es un ndice
que suele venir expresado en las etiquetas en forma de % y es un
indicador de la calidad de la composicin de la cerveza. Las
cervezas espaolas se dividen (legalmente) en: Corrientes: ESP mayor
del 11%. Especiales: ESP mayor del 13%. Especiales extra: ESP mayor
del 15%.