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Lallevamento delle lumache Paolo Carleo, Alessandra Carleo, M.
Bonaria Lai1
Premessa
Lagricoltura italiana, con la ripresa economica che segu alla
fine della seconda guerra mondia-le, stata sottoposta ad una serie
di revisioni interne, sostanziali e/o normative, che hanno inciso
su alcuni aspetti produttivi ed organizzativi modificando il
profilo dellazienda agraria. Laspetto pi appariscente di questa
modifica dato dal passaggio della produzione aziendale da un
orientamento essenzialmente autoconsumistico2 ad uno che ha il
mercato come centro di riferimento della produ-zione.
I fattori principali che hanno determinato questo cambiamento
sono essenzialmente tre: lesodo agricolo, lespansione della domanda
di beni alimentari, accompagnati da un pressante, significativo ed
incisivo progresso tecnico. Il primo cenno di questi mutamenti, che
si traducono in una espansio-ne dei campi di interesse dellattivit
agricola, fu probabilmente il diffondersi dellallevamento dei polli
in gabbie riscaldate. Questi nuovi piccoli e piccolissimi
allevamenti si inserirono, almeno nella fase iniziale,
essenzialmente nei piccoli centri rurali e nelle famiglie che
avevano ridotto lattivit nel settore primario con lesodo di alcuni
dei loro membri verso altre attivit, senza modificare, pe-r, la
permanenza territoriale3. Unaltra forma di questo mutamento si ebbe
con lallevamento e lingrasso di uno o due maiali per conto di
famiglie non agricole, ricavandone in cambio o una som-ma in danaro
(sistema piuttosto raro) o una percentuale prefissata della
carcassa dellanimale al momento della sua macellazione.
Lallevamento di conigli, di polli e la vendita diretta ai
consuma-tori di quei prodotti della terra che a ci si prestano
(come verdure, insalate, frutta, uova, miele, ecc.) sono stati
passi successivi di questallargamento dellattivit agricola verso
nuove attivit pro-duttive che, in definitiva, hanno comportato
lespansione delle tradizionali attivit prima orientate in misura
notevole al soddisfacimento dei bisogni alimentari della famiglia
contadina (autoconsumo). In tempi relativamente pi recenti hanno
fatto la loro comparsa nellazienda alcune attivit, gene-ralmente
zootecniche che, dopo un ridimensionamento che ha fatto seguito
alla primitiva vampata di entusiasmo innovativo, continuano a
rivestire una significativa, seppur marginale, partecipazione al-la
formazione del reddito aziendale. Il riferimento alla coltivazione
dei funghi, allallevamento dei lombrichi, dei fagiani, dei visoni,
ecc.. In questo filone ricomparsa lelicicoltura, o allevamento
delle lumache o chiocciole, la cui esistenza giunge ai nostri
giorni dallantico mondo romano ed 1 -Paolo Carleo professore
associato di Economia Agroalimentare ha coordinato la ricerca e
redatto la premessa. Ales-sandra Carleo biologa, docente di scienze
negli Istituti di Istruzione Secondaria, ha curato la descrizione
morfologica delle lumache (paragrafo 1) e lappendice sui molluschi.
Maria Bonaria Lai, dottore di ricerca in Economia e Politica
Agraria e tutor di Economia Agroalimentare, ha analizzato gli
aspetti economici (paragrafi 3 e 4). Il secondo paragrafo il
risultato del lavoro congiunto degli autori ed in particolare A.
Carleo ha scritto il paragrafo 2.1 e M.B. Lai ha redatto i
paragrafi 2.2. 2 LIstituto Centrale di Statistica nellAnnuario
Statistico DellAgricoltura Italiana 1943-1946, edito nel 1950,
riferisce che per i cereali sottoposti allammasso obbligatorio nel
1946 sono stati trattenuti dallazienda agraria (autoconsumo) per
lalimentazione della famiglia contadina e per la corresponsione di
salari in natura le seguenti quantit espresse in quintali: CEREALE
PRODUZ. TOTALE SALARI IN NATURA PERCENTUALE
Frumento: 29.280.921 20.598.122 70,3 Segale 345.148 228.517 66,2
Orzo 803.120 107.705 13,4 Granturco 9.679.233 4.402.950 45.5
3 Si ricorda che lesodo caratterizzato da due componenti: lo
spostamento dal settore primario verso altri settori pro-duttivi
(esodo agricolo) e la migrazione dal territorio ove si operava
nellagricoltura (esodo rurale). I due esodi possono coesistere, e
si ha allora lo spostamento dellattivit e della residenza (ad
esempio il trasferimento in citt con lassunzione di un incarico di
lavoro non agricolo), oppure essere singoli (abbandono del solo
settore di produzione mantenendo la residenza passando ad esempio
dallagricoltura al settore terziario o alla pubblica
amministrazione-, o il cambio di residenza continuando lattivit
agricola ad esempio, trasferendosi in citt continuando con lattivit
agrico-la, come giardiniere o stalliere-).
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documentata nel Medio Evo4 e nellEuropa rinascimentale
(Francia). Invero questo allevamento ha preso forza e vigore ed
ritornato nelleconomia delle aziende agrarie italiane da poco pi di
un de-cennio, dopo una lunga parentesi documentata paradossalmente
dallassenza di qualsiasi riferimento allallevamento degli elicidi
nella summa degli argomenti di interesse agrario e forestale: il
Manuale dellAgronomo5.
E allinizio degli anni 70 che nasceva lattuale allevamento della
lumaca a ciclo biologico completo Volendo datare la ripresa
dellallevamento elicicolo in Italia, il miglior riferimento
sicu-ramente la data di fondazione dellANE (Associazione Nazionale
Elicicoltori) che sorta nel 1978 ed in cui confluirono la maggior
parte degli allevatori di questo mollusco.
Attualmente le associazioni di elicicoltori in Italia sono due e
rappresentano i due metodi di al-levamento: la prima, e la pi
vecchia, lANE che patrocina lallevamento a cielo aperto, mentre la
seconda (UNE, staccatasi dalla prima nel 1997) sostiene
lallevamento al coperto, normalmente nel chiuso delle serre.
In ogni caso, lallevamento delle lumache sta rapidamente
diffondendosi sia in termini di nume-ro di aziende, sia come
estensione media aziendale. Si calcola6 che fra il 1999 ed il 2001
il numero delle aziende7 in cui si pratica lelicicoltura sia
passato da 7.000 a 8.500 con una superficie (SAU) di circa 9.200
ettari8, ci potrebbe indicare una media per azienda di 1.08 ettari.
Invero, la dimen-sione normale delle aziende notevolmente
inferiore, solo circa 3.000 metri quadri9, che negli ulti-missimi
anni tende ad avvicinarsi per i nuovi impianti ai 5.000 metri
quadri. Solo negli ultimi anni la superficie destinata a questo
allevamento per singola azienda aumentata, anche se va detto che le
aziende specializzate nellallevamento delle lumache sono ancora un
numero limitatissimo.
1 Alcune notizie bio-morfologiche sulle lumache 1.1 Aspetti e
caratteri generali
Le lumache o chiocciole appartengono alla classe dei molluschi,
ordine dei Gasteropodi10, e la loro peculiarit quella di muoversi
su un piede fortemente muscoloso posto nella parte ventrale.
Si tratta di una classe che comprende pi di 80.000 specie munite
o meno di guscio, che condu-cono vita sia acquatica che
terrestre.
Ad una prima osservazione, anche superficiale, nelle chiocciole
da allevamento si nota un gu-scio11 collocato nella parte dorsale
dellanimale entro cui esso si ritrae al minimo cenno di
pericolo.
4 In questo periodo storico si riteneva che la lumaca non
appartenesse al mondo zootecnico, per cui lallevamento di tale
mollusco era localizzato presso i monasteri per fornire ai
religiosi questo alimento durante i periodi di quaresima o nei
giorni di magro. 5 G. Tassinari-Manuale dellagronomo a cura di A.
Calzecchi-Onesti, Ramo editoriale degli agricoltori (Reda) IV
edi-zione. Roma 1968. 6 I dati sono stati desunti dalla rivista di
ELICICOLTURA Giornale di Elicicoltura, organo ufficiale dellANE
(Associa-zione Nazionale Elicicoltura)- Cherasco (Cn) In
particolare dallarticolo n61 del luglio 2003. 7 Lunico parametro
significativo nelle aziende agrarie in cui si pratica lelicicoltura
sicuramente il loro numero. Infatti non avrebbe senso parlare di
capi allevati o di numero di riproduttori ed anche la manodopera
non significativa es-sendo offerta generalmente dalla famiglia
contadina e sempre, o quasi sempre, in modo residuale dalle altre
attivit a-ziendali. 8 F. Cantarelli: Lumache da corsa Sta in
Elicicoltura, n 56 del 3 dicembre 2001. 9 In Sardegna stato varato
un progetto di promozione dellelicicoltura promosso dalle
Amministrazioni Provinciali di Cagliari, Nuoro ed Oristano. In esso
la superficie massima incentivata era di appena 2.500 mq. 10 Dal
greco (gaster)= ventre e (pod) = piede, vale a dire cammina sul
ventre. 11 Il guscio formato da tre strati concentrici: il
periostaco, pi esterno chimicamente costituito da una sostanza
organica (conchiolina), il mesostraco, intermedio chimicamente
formato da carbonato di calcio (aragonite), l endostraco, pi
interno, formato dallalternarsi di conchiolina ed aragonite. Il
guscio dei Gasteropodi, in rapida sintesi, formato per circa il 96%
da carbonato di calcio. Come conseguenza della composizione chimica
appena descritta, nei processi di fos-silizzazione, mentre il
periostraco e l endostraco vanno persi, il mesostraco permane.
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Questo guscio, che comunemente viene detto casa, ha la funzione
di proteggere il corpo e gli organi interni dello stesso
animale.
Lapertura attraverso cui il corpo dellanimale si ritira nel
guscio circondata da un cercine del-la stessa natura chimico-fisica
della conchiglia (bordura) che riveste una notevole importanza
nella valutazione del prodotto commercializzato.
In particolari condizioni di umidit insufficiente o in
particolari momenti del ciclo biologico, nelle specie munite di
guscio (tutte quelle allevate), la massa cefalo-podale si ritira
completamente all interno della conchiglia e lapertura verso
lesterno (stoma) viene chiusa da una struttura cornea o calcarea
(detta opercolo), nelle specie acquatiche, mentre viene sostituita
dallepifragma, (una sor-ta di sottile membrana di muco rappreso ed
indurito) in quelle terrestri.
Nel capo situata la bocca e lorifizio genitale, sormontati da
due coppie di tentacoli: una pi lunga, con funzione visiva, porta
in cima gli occhi, unaltra pi corta svolge una funzione
tattile.
Tralasciando una puntuale analisi della morfologia interna
dellanimale e dei vari apparati (re-spiratorio, circolatorio,
sessuale, ecc.), la descrizione che segue si limiter ad illustrare
alcuni ele-menti della morfologia e della biologia dei molluschi
gasteropodi soffermando lattenzione solo su quelli che interessano
il campo dellallevamento per finalit alimentari.
Il guscio, nelle specie in cui esiste, formato da carbonato di
calcio e da sostanze organiche. E caratterizzato da diversi giri a
spirale ed retto al centro da un pilastro in posizione assiale
detto co-lumella intorno a cui si sviluppano le spire. Il suo
interno rivestito dal mantello che racchiude il sacco dei visceri
ed una vasta camera piena daria detta cavit palleale. Sempre
allinterno del man-tello collocato il cuore, che assicura insieme
allaorta lirrorazione sanguigna di tutte le parti del corpo e che
riceve il sangue ricco di ossigeno12 direttamente dal polmone
tramite la vena polmonare .
A differenza di quanto avviene nei Vertebrati, le arterie non
sfioccano in capillari, ma sfociano, dopo essersi ramificate, in
lacune interstiziali che si trovano nei tessuti fra gli organi.
proprio in queste lacune che avvengono gli scambi gassosi (viene
prelevato lossigeno e ceduta lanidride car-bonica) le sostanze
nutritive vengono assorbite e quelle cataboliche (di rifiuto)
cedute.
Il fluido sanguigno detto anche emolinfa, contiene come elementi
figurati13 solo dei leucociti ed incoagulabile non presentando il
fibrinogeno14 o un prodotto assimilabile.
Come accennato, la cavit palleale (interna al mantello)
trasformata in organo respiratorio o polmone. Infatti la cavit del
mantello presenta le pareti riccamente vascolarizzate e comunica
con l esterno tramite il pneumostoma.
La respirazione degli Elicidi subisce ampie variazioni in
funzione dell estensione della superfi-cie respiratoria (che
risente dellet del soggetto) e delle modificazioni di temperatura
ambientali.
Posteriormente al cuore, aderente al pericardio, situato
lapparato escretore costituito dallorgano del Bojanus (o rene). Le
cellule renali versano i prodotti catabolici (acido urico) nella
cavit renale, e da qui nel dotto escretore, il quale sfocia nella
cavit palleale in prossimit del pneumostoma, vicino all apertura
anale.
1.2 Lalimentazione
Lapparato digerente ha inizio con la bocca ove sono localizzati
gli organi masticatori, formati da lamine chitinose15 (mascelle) e
dalla radula, posta sulla superficie ventrale. Essa si presenta
co-me una lamina cunicolare armata di dentelli chitinosi la cui
funzione quella di raschiare il cibo dal 12 Il pigmento
respiratorio l enocianina, presente in molti Molluschi, taluni
Crostacei ed alcuni Aracnidi. Si tratta di un tipico pigmento di
colore azzurro costituito da proteine coniugate ad alto peso
molecolare che contenenti rame. Que-sti pigmenti sono incolori allo
stato ridotto e divengono azzurri allorch fissano lossigeno
trasformandosi in ossiemo-cianine 13 Normalmente nel sangue si
distinguno due componenti fondamentali: una liquida, il plasma, ed
una solida, rappresen-tata dagli elementi figurati (globuli bianchi
o leucociti, globuli rossi o emazie etc.) 14 Proteina presente nel
sangue fondamentale nel processo coagulativo. 15 La chitina un
polisaccaride azotato complesso di consistenza rigida. Essa
costituisce l esoscheletro degli Artropodi o, ancora, il
rivestimento esterno di altri invertebrati ed la sua presenza a
conferire rigidit agli insetti.
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substrato. Dalla bocca, attraverso la faringe e lesofago, si
giunge allo stomaco e da questo all inte-stino che, dopo aver
formato due circonvoluzioni, sfocia nel retto.
Il cibo, introdotto nella cavit boccale viene triturato dalla
radula e subisce la degradazione ad opera degli enzimi prodotti
dalle ghiandole salivarie. Dalla bocca perviene allo stomaco ove
subisce l attacco degli enzimi digestivi. Sempre nello stomaco il
bolo alimentare subisce un rimescolamen-to meccanico riconducibile
allazione della muscolatura che determina linglobamento delle
parti-celle alimentari nel muco secreto dalle cellule gastriche.
Solo successivamente subisce l azione de-gli enzimi e la
conseguente degradazione chimica.
Nellapparato digerente, ruolo fondamentale svolto
dallepatopancreas una voluminosa ghiandola che svolge la funzione
di ghiandola digestiva. infatti nei suoi condotti che avverr l
as-sorbimento vero e proprio. La ghiandola digestiva ha, quindi,
sia il compito di elaborare e riversare nello stomaco la maggior
parte degli enzimi16necessari, sia quello di assorbire le sostanze
utili tra-mite gli alveoli. L intestino provveder ad assorbire
acqua ed i sali in soluzione.
Sembra che il corredo enzimatico vari con let. Molti autori
concordano nel ritenere verosimile la possibilit della
fagocitosi17.
1.3 La riproduzione La lumaca ermafrodita. Nello stesso
individuo si ha la contemporanea presenza sia
dellapparato maschile che di quello femminile. La fecondazione
delle uova di un soggetto non mai omologa (autofecondazione), ci in
quanto la maturazione degli elementi germinali nel singolo
individuo non contemporanea. Lermafroditismo delle lumache infatti
di tipo proterandrico ma-turando prima gli spermi e poi gli
ovociti.
Fra le pieghe dell epatopancreas collocata un ovotestis, un'
unica gonade18, bisessuata, con delle logge distinte in cui
maturano gli spermi, separate da quelle in cui maturano gli
ovociti. Dall ovotestis si diparte un dotto, inizialmente unico,
che d origine al dotto deferente e all ovidotto. Il tratto seguente
del dotto genitale femminile l utero, in cui giunge lovocita che
nella sua discesa all utero si arricchito di albume proveniente da
una ghiandola annessa all ovidotto19. L utero termina con una
vagina cui annessa una spermoteca che ha il compito di accogliere e
conservare gli spermi provenienti dal partner durante l
accoppiamento. Nella vagina si trova, poi, la tasca del dardo che
contiene uno stiletto calcareo, il dardo appunto, che ha funzione
di eccitare il partner du-rante l accoppiamento.
Il dotto deferente termina con il pene, un organo copulatorio
cui annesso un flagello utilizzato per la formazione delle
spermatofore. Queste sono dei pacchetti di spermi che vengono
depositati dal partner nella spermoteca durante l
accoppiamento.
Lo sbocco genitale esterno unico e, come detto, si trova alla
destra della bocca.
1.4 Laccoppiamento e la deposizione delle uova L accoppiamento
delle specie allevabili normalmente preceduto da veri e propri
rituali preli-
minari le cui fasi prevalenti sono: - di preludio; - di
avvicinamento dei partners, - di emissione del secreto lubrificante
da parte delle ghiandole preposte, - di introduzione scambievole
del dardo.
16 Fra i principali enzimi presenti nei succhi digerenti si
ricordano: amilasi, maltasi, lipasi, lattasi, genzianasi,
raffinasi. La cellulasi e la chitinosi sembra sino prodotte da
alcuni batteri che viviono in simbiosi con l H. pomatia (Florkin e
Lozet 1949). 17 Assunzione di piccole particelle di natura
alimentare diretta da parte delle cellule tramite un meccanismo di
assorbi-mento endocellulare. 18 Organi dell apparato sessuale in
cui maturano la cellule germinali. 19 Tale ghiandola, detta appunto
dell albume, si presenta di un colore giallastro ed composta da un
insieme di tubuli che confluiscono in un unico dotto. L attivit
secretoria sarebbe volta alla produzione di una sostanza
albuminoide che rifornirebbe le uova nell ultimo tratto verso l
apertura del condotto.
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Durante laccoppiamento entrambi i partners introducono il
proprio pene nella vagina dellaltro e ciascuno depone nella
spermoteca del compagno una spermatofora. Solo quando nel loro
viaggio nei dotti gli ovociti saranno giunti a maturazione
incontreranno gli spermi ed avverr la fecondazio-ne. Circa 15
giorni dopo la copula le uova fecondate verranno deposte in
mucchietti nelle anfrattuo-sit del terreno o delle rocce.
La ricerca del luogo di deposizione fondamentale, in quanto
questo deve rispondere a delle precise caratteristiche di umidit,
temperatura, ventilazione, etc.. Lanimale, una volta individuato il
luogo adatto, con movimenti di contrazione e di distensione del
piede ed aiutandosi con la radula ef-fettua uno scavo. La
chiocciola vi penetra, dapprima solo con la parte cefalica, poi con
quasi tutto il corpo e comincia a deporre dallorifizio genitale che
si trova posto sul lato destro del collo le uova fecondate. La
deposizione avviene singolarmente, a distanza di qualche minuto,
lentamente, con lausilio di un fluido vischioso.
Le uova deposte variano di numero (da 50 a 100) e la deposizione
avviene in un paio di giorni. Il mese pi favorevole quello di
giugno, anche se si pu verificare un secondo accoppiamento nel mese
di agosto (in questo caso gli individui che nascono difficilmente
sopravvivono al sopraggiun-gere della stagione sfavorevole). Il
numero molto alto della uova deposte giustificato, in natura, dalla
presenza di numerose avversit (predatori, calore solare eccessivo,
mancanza di cibo, siccit o eccessiva umidit, traumi occasionali,
antiparassitari, etc.) cui possono andare incontro le uova o i
piccoli appena sgusciati.
1.5 Le fasi vitali
Nello sviluppo delle lumache da allevamento si distinguono tre
fasi: Fase giovanile: inizia con la schiusa delle uova, dura fra
gli 8 ed i 9 mesi durante i quali
lanimale, che inizialmente presenta la conchiglia con solo un
giro o poco pi, raddoppia il suo peso iniziale (che era di15/20
mg). La fase giovanile termina al raggiungimento di circa 3,5
grammi di peso, con una conchiglia che presenta 3 giri e tre
quarti.
Fase della maturit: durante questa fase ha inizio lattivit
sessuale della lumaca. Infatti entra in funzione la ghiandola
ovotestis e tale evento determina una brusca diminuzione del tasso
di crescita.
Fase adulta: si ha al raggiungimento di un peso di circa 5g
attribuibile soprattutto allo sviluppo ed al peso dell apparato
genitale e della conchiglia.
Il sistema nervoso costituito da gangli che concorrono a formare
un insieme articolato (gangli celebrali, gangli pedali e gangli
viscerali). I numerosi nervi, labiali, palleali, viscerali, ottici,
pedali, olfattivi che vanno ad innervare i vari organi hanno tutti
origine da questi gangli.
Come ricordato nella descrizione della morfologia esterna, gli
occhi sono portati dai secondi tentacoli cefalici, mentre i primi
tentacoli hanno funzione tattile. Ai lati dei gangli pedali
troviamo gli organi statici costituiti da otocisti contenenti gli
otoliti.20
Gli occhi cefalici rappresentano organi di orientamento in
rapporto alla luce. Einfatti dimostra-to che gli elicidi esposti
alla luce si ritirano rapidamente dentro il guscio se colpiti da
unombra im-provvisa. Sembrerebbe inoltre che riconoscano i colori.
Infatti, se si pone lungo il loro cammino un ostacolo di vetro
colorato, l animale lo evita non facendo altrettanto con una lastra
trasparente.
Infine e senza alcuna intenzione di esaurire largomento ma
avendo presente la necessit di in-formare il lettore sulla
morfologia interne ed esterna delle lumache da allevamento,
esistono degli organi olfattivi detti osfradi che si trovano nella
cavit palleale. Essi sono formati da cellule senso-riali ciliate
avvolte da una cuticola, che attraversata da peli sensoriali. La
funzione degli osfradi sa-rebbe chemiorecettiva: un animale che ne
subisca l ablazione, infatti, non reagisce pi alla presenza di
cibo.
Le lumache, come gi detto, appartengono ai molluschi e
partecipano in tale qualit alla classi-ficazione di queste specie.
In appendice ricordata in rapida sintesi la classificazione dei
molluschi, ricordando per ciascuna divisione i tratti distintivi pi
significativi. 20 Piccole particelle solide calcaree che modificano
la propria posizione in seguito agli spostamenti dellanimale
comu-nicandogli la sensazione della postura.
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1.6 Le principali specie allevate
Le lumache da allevamento appartengono tutte alla famiglia degli
Elicidi Le caratteristiche ana-tomiche e morfologiche sono state gi
descritte nella parte introduttiva, per cui ci si limita ora ad
e-lencare le specie italiane eduli pi importanti: Helix aspersa
(zigrinata); Helix aperta (naticoide); Helix hortensis (chiocciola
dei giardini); Helix nemoralis (chiocciola degli alberi); Helix
lucorum (chiocciola dei boschi); Helix melanostoma (chiocciola a
bocca nera); Helix pisana;Helix pomatia (chiocciola delle
vigne).
Si tratta di specie che presentano un gusto pi o meno pregevole
delle carni. Le attivit elicico-le, che ampio sviluppo hanno avuto
negli ultimi decenni, hanno permesso di selezionare quelle spe-cie
che meglio si prestano ad una attivit di allevamento. Sono infatti
quelle che meglio hanno di-mostrato di adattarsi alle condizioni di
vita in ambienti recintati e che presentano un adeguato ciclo
riproduttivo in cattivit.
In particolare: LHelix aspersa, detta anche Zigrinata o, nelle
espressioni dialettali Maruzza, la chiocciola pi
diffusa nei paesi che occupano la fascia mediterranea del globo.
In Francia conosciuta come Petit-gris o Chagrign ed in Spagna
chiamata Caracolas. Presenta una conchiglia conoide con 3/4 spi-re.
Viene allevate comunemente in Italia rappresentando circa il 70 %
delle specie a causa della sua resa elevata, legata alla sua rapida
crescita, che porta alla maturazione in soli 12 mesi di
alimenta-zione e della sua forte capacit riproduttiva (depone circa
120 uova l anno in due cicli).
LHelix pomatia, detta anche Vignaiola bianca, (chiamata in
Francia Gros-blanc o Escargot de Bourgogne.) per molto tempo stata
allevata come specie prevalente in molti impianti di elicicoltu-ra
per la sue carni raffinate. Oggi presente in una piccola fetta dell
elicicoltura a causa dei lunghi tempi di allevamento.
LHelix lucorum nota anche come chiocciola dei boschi o Vignaiola
scura a causa del colore pi scuro delle sue carni rispetto a quelle
di H. pomatia. La conchiglia arrotondata e presenta dei tipici
colori marrone scuri alternati a bande scure anch esse. Viene
allevata in tutte le nostre regioni e ben si adatta a tutti i
terreni compresi quelli argillosi e compatti.
2 Lallevamento delle lumache 2.1 Lambiente
Nellallevamento di specie animali, qualunque esse siano, i
fattori ambientali hanno un peso no-tevole. Fra essi, per gli
elicidi, i pi importanti sono certamente lumidit, la natura del
suolo e la temperatura.
Lumidit regolabile con relativa facilit facendo ricorso
allirrigazione , in particolare a piog-gia, che contribuisce a
mantenere nei limiti ottimali gli standards vitali .
Per quanto concerne la natura del suolo, sono i terreni calcarei
quelli che maggiormente rispon-dono alle necessit degli elicicoli
in quanto sono ricchi di carbonati che vengono ingeriti con gli
a-limenti e poi utilizzati per la costituzione della conchiglia.
Inoltre questi terreni assorbono bene lacqua, trattengono il calore
e lumidit e sono un habitat favorevole per una vegetazione ricca e
varia; sono anche ricchi di anfratti e crepacci che ben si prestano
alla vita delle lumache. Nei mesi freddi le lumache cadono in
letargo (ibernazione) e vi rimangono circa 4/6 mesi:
- si interrano ad una profondit dai 25 ai 35 cm; - si rintanano
nella conchiglia chiudendola con lepifragma; - riducono la loro
attivit vitale e non si alimentano; - decresce il ritmo
respiratorio e il consumo di ossigeno (il cui valore minimo si
raggiunge nel
mese di febbraio); - si arresta la crescita; - si osserva,
infine, una discreta diminuzione dell evaporazione che ad un certo
punto si sta-
bilizza.
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La perdita di acqua pu raggiungere il 20% del peso corporeo a
scapito, soprattutto dellepatopancreas e dei muscoli.
Allapprossimarsi del risveglio si verifica un ulteriore perdita
ponderale imputabile al consumo energetico per il ripristino delle
attivit biologiche ai livelli nor-mali. Durante questo periodo,
anche il ritmo cardiaco, che nel mese di giugno, cio in piena
attivit biologica, era di circa 77 pulsazioni al minuto, decresce
fino ad assestarsi su una sola pulsazione al minuto quando la
temperatura di 0C21. Con la ripresa delle attivit metaboliche si
assiste ad un incremento notevole in peso e volume dovuto
allassorbimento dellacqua.
2.2 Le principali tecniche di allevamento
In Italia la produzione delle lumache avviene principalmente, ma
non solo, con lutilizzo di al-levamenti a ciclo biologico completo
allaperto. Altre tipologie di allevamento sono state studiate e
sperimentate nel corso degli ultimi ventanni, tra le quali si
ricordano lallevamento parziale e lallevamento al coperto. Il primo
consiste nel posizionare delle chiocciole nate libere e prelevate
in natura allinterno di particolari recinti, denominati in gergo
vivai, perseguendo un unico obiettivo: farle ingrassare e venderle
dopo che le stesse sono andate in letargo e hanno costruito
lopercolo. Le specie che meglio si prestano a questa tipologia di
allevamento sono la Helix Pomatia e la Helix Lo-corum, che non solo
costruiscono un tappo resistente ma, in letargo, raggiungono
quotazioni supe-riori a quelle estive, il che si traduce nella
realizzazione di un utile maggiore. In realt questo alle-vamento ha
costituito forse la prima forma di produzione elicicola.
Lallevamento al coperto, adoperato in modo particolare per
lallevamento della chiocciola He-lix Aspersa, pu essere realizzato
provvedendo a nutrire i molluschi con vegetali oppure con
parti-colari alimenti bilanciati allinterno di capannoni, serre o
tunnel che isolano lallevamento dai rischi ambientali.
Resta il pi utilizzato lallevamento allaperto che ha svolto in
Italia un ruolo incisivo nello svi-luppo dellattivit elicicola.
Esso si attua attraverso limmissione delle lumache in appositi
recinti, le quali accoppiandosi e generando nuove chiocciole
forniranno il prodotto da immettere sul mercato. Lutilizzo di
questo tipo di allevamento stato incentivato anche dai costi
relativamente limitati sia per la realizzazione dellimpianto sia
per la sua gestione. Infatti, nonostante la chiocciola allevata
al-lo stato brado sia soggetta ad un maggior rischio derivante
dallattacco di altri animali, quali insetti, volatili ecc. essa
necessita di un minor impiego di mano dopera rispetto ad un
allevamento al co-perto, ove richiesta la presenza di un numero
maggiore di addetti in grado di espletare tutte quelle funzioni
richieste dagli allevamenti al chiuso (apporto di alimenti, pulizia
del suolo, asporto dei ri-fiuti, irrigazione artificiale ecc.).
Nei due paragrafi seguenti saranno esaminati pi
approfonditamente gli allevamenti allaperto e al chiuso, mentre nel
terzo paragrafo sar illustrato con maggior dettaglio lallevamento
parziale.
2.2.1 Lallevamento allaperto
Lattivit produttiva allaperto pu essere esercitata in spazi
ristretti od ampi e i costi di mano-dopera risultano essere
inversamente proporzionali, diminuendo allaumentare della
superficie im-piegata. Ancora, in riferimento allestensione del
terreno possibile suddividere gli elicicoltori in tre distinte
categorie: hobbisti o amatori; elicicoltori professionali e imprese
elicicole. Gli amatori praticano la propria attivit di produttori
di molluschi in superfici veramente esigue (100-200 mq) ed
altrettanto poco dispendiosi sono sia gli investimenti finanziari,
sia le ore lavorative da essi dedi-cate a questa attivit durante
lintero anno. Gli elicicoltori professionali, pur dedicando un
numero maggiore di ore lavorative rispetto agli hobbisti alla
coltivazione delle lumache, non traggono prin-cipalmente ed in modo
univoco il loro reddito da codesta attivit la quale quasi sempre
vista come attivit sussidiaria e non esclusiva per gli stessi. I
soggetti rientranti in questa categoria, generalmen-te, possiedono
degli allevamenti superiori ai tremila metri quadri ed estendibili
al massimo per circa
21 Il congelamento dei tessuti delle lumache inizia a 5, -6 C e
la morte sopraggiunge a 9,-10 C.
7
-
diecimila metri quadrati. Se, invece, la superficie agricola
utilizzata superiore ai due ettari, pos-sibile parlare di imprese
elicicole. Imprese che possono sorgere ex-novo oppure come
conversione o meglio ampliamento di allevamenti di piccole
dimensioni. Nel corso degli ultimi anni questo tipo di aziende
aumentato in misura considerevole, facendo registrare attualmente,
allinterno del com-parto elicicolo, un numero di aziende (invero
poche) aventi unestensione agraria elevata che in al-cuni casi
raggiunge i trenta ettari.
Indipendentemente dalle dimensioni aziendali, la scelta del
luogo di ubicazione dellimpresa e del terreno ove effettuare
lallevamento allaperto incide in modo considerevole sulla
redditivit dellimpresa. Considerando che la chiocciola, in questa
tipologia di allevamento, vivr tutta la sua esistenza allaperto e
quindi seguendo quello che dovrebbe essere il suo naturale ciclo
biologico di vita indispensabile (cos come detto in precedenza)
tener conto, allatto della scelta della localiz-zazione aziendale,
di un insieme di fattori (struttura chimica del terreno,
disponibilit dacqua ecc.). Al fine di rendere quanto pi produttiva
possibile lattivit, il terreno preposto allallevamento do-vrebbe
possedere alcune caratteristiche, chiamate in gergo condizioni
positive individuabili in: tessi-tura argillosa, o mista; pH
compreso tra 5.8 e 7.5; giusto equilibrio granulometrico tra
sabbia, limo, argilla; presenza di calcare assimilabile (1.5-2.0
%); assenza di alberature o alberatura regolare con ampi spazi tra
le file di piante; disponibilit di acqua per consentire
lirrigazione durante i mesi esti-vi; ubicazione in aree
pianeggianti (per agevolare le operazioni di manutenzione);
favorevole espo-sizione al sole.
Alcuni di questi requisiti possono essere creati in modo
artificiale. Qualora, per esempio, il ter-reno scelto per
lallevamento dovesse risultare poco fertile, una eventuale
concimazione consenti-rebbe di sopperire a questo requisito od
ancora, lassenza di calcare22 nel suolo potrebbe essere cor-retta
inserendo allinterno dei recinti dei mucchietti di polvere di marmo
e carbonato di calcio di ti-po zootecnico.
Per una proficua ed economica conduzione della produzione, cos
come importante la scelta del terreno, altrettanto importante la
recinzione. Recintare il terreno significa evitare la dispersione
dei molluschi ed allo stesso tempo proteggere gli stessi dagli
attacchi di alcuni possibili predatori. Lutilizzo delle reti di
recinzione utile anche per separare le chiocciole durante il loro
ciclo biolo-gico: in particolare, sono tenute in recinti differenti
alla nascita e nella fase dellingrasso.
La recinzione pi comune costituita dalla lamiera zincata avente
uno spessore di circa 3/10mm. Essa viene posizionata in modo da
avere unaltezza di almeno 60/70 cm al di sopra del suolo e
interrata per circa 30 centimetri di profondit. Cos predisposta,
questa recinzione impedisce da un lato lingresso allinterno
dellallevamento di talpe od altri possibili roditori e dallaltro
che le chiocciole possano uscire dal recinto disperdendosi nei
terreni confinanti. Le lamiere zincate nella maggior parte degli
allevamenti vengono utilizzate per delimitare gli spazi degli
allevamenti dal ter-reno circostante, mentre per le recinzioni
interne allo stesso allevamento normalmente si fa uso di una rete
particolare(Helitex)23. Questi recinti, vere e proprie strisce di
terreno a pascolo per le chioc-ciole, hanno una lunghezza non
superiore ai 50 metri, mentre la larghezza varia tra i due metri e
mezzo ed i quattro. Essi sono separati gli uni dagli altri da
sentieri privi di vegetazione, larghi allincirca un metro e
permettono allallevatore di poter effettuare le operazioni di
coltura ed alle-vamento senza compromettere il raccolto.
Negli allevamenti allaperto, se non possibile stabilire a priori
il quantitativo dacqua occor-rente ad una corretta gestione
dellimpianto, assume particolare importanza il metodo di
irrigazione utilizzato. Data la natura degli animali allevati ed in
particolare la loro dimensione, lirrigazione de-ve simulare la
naturale procedura della pioggia. Conseguentemente gli impianti di
irrigazione a pioggia, e pi ancora, a micropioggia o a
nebulizzazione sono gli unici consigliabili.
22 Il carbonato di calcio rappresenta un elemento fondamentale
della conchiglia, dellopercolo, della radula, del dardo e del
guscio delle uova. La lumaca assorbe il calcio in tre modi
differenti: nutrendosi delle erbe del proprio pascolo; attra-verso
la pelle (contatto con lacqua); grattando con il proprio apparato
masticatore il terreno e le rocce calcaree. 23 La rete Helitex di
fabbricazione nazionale utilizzata nel 95% degli allevamenti
italiani allaperto ed tessuta con un filato di polietilene.
8
-
Le strisce di terreno (recinti) cos come appositi spazi esterni
alla recinzione (aventi una dimen-sione non inferiore ad un terzo
di quella occupata dallallevamento stesso) vengono interessate alla
coltivazione di vegetali da inserire, una volta in fiore, nei
recinti destinati allingrasso, mentre questi stessi tipi di piante
nei recinti svolgeranno analoga azione alimentare e, nel contempo,
di protezione dalleccessiva insolazione e dalle escursioni termiche
in generale. Normalmente il manto erboso dato da piantine di
girasole, di ravizzone (cavolo cavaliere) od ancora di bietole,
vale a dire di quelle specie vegetali che non necessitano di
particolari cure per la loro produzione.
Nella tabella n.1 sono riportati in dettaglio i principali costi
che si sostengono per 1.000 metri quadri di allevamento. A tali
costi devono essere aggiunti quelli del personale addetto alla
costru-zione dellimpianto (se non vi provvede direttamente
lallevatore con la sua famiglia, cosa che av-viene di norma)
corrispondenti a circa 80 ore.
Tabella n. 1 Costi di costruzione di un allevamento all'aperto (
x 1000 mq)
Costi in Materiale
Minimo Massimo Recinzione interna 340 430 Disinfestanti e
derattizzanti 680 850 Semina specializzata 220 250 Chiocciole per
la riproduzione (25.000) 90 104 Fonte: elaborazione su dati ANE
Un allevamento allaperto sar realizzato in modo differente a
seconda delle dimensioni produt-tive e delle specie elicicole che
si intendono allevare; tuttavia possibile individuare un insieme di
operazioni comuni che devono essere effettuate seguendo una ben
precisa sequenza temporale. Esse possono essere cos
schematizzate:
- pulire accuratamente il terreno; - se sono presenti vegetali
appartenenti alle Composite e/o alle Graminacee, occorre
diserbare
completamente il terreno; - arare e fresare il terreno; -
delimitare il terreno costruendo una recinzione perimetrale
possibilmente con lamiere zinca-
te ed ondulate; - concimare il terreno fresato utilizzando del
concime inorganico azotato ternario; - effettuare una prima
disinfestazione chimica; - circoscrivere i recinti destinati alla
riproduzione nel primo anno; - zappare i nuovi spazi delimitati; -
costruire limpianto di irrigazione; - seminare la vegetazione; -
provvedere allirrigazione a pioggia di questi spazi seminati in
modo da consentire la nascita
delle piantine; - costruire gli altri recinti interni; -
procedere ad una seconda disinfestazione chimica sulla superficie
totale, includente anche le
eventuali zone seminate; - pulire e diserbare i passaggi
costruiti tra un recinto e laltro; - immettere le chiocciole
fattrici (da un minimo di 22 ad un massimo di 25 per mq
seminato).
2.2.2 Lallevamento al coperto Lallevamento al coperto consente
di ridurre notevolmente i rischi legati al ciclo biologico
della
chiocciola. Allinterno dei capannoni, delle serre o delle celle
climatizzate utilizzati per la produzio-ne elicicola, vengono
riprodotte le condizioni climatiche pi favorevoli, quanto pi
possibile simili a quelle della primavera che, per questa tipologia
di animali, la stagione produttiva. Inoltre in que-sti allevamenti
si ovvia ai pericoli derivanti dai predatori naturali (insetti,
roditori, volatili ed altri) che, se presenti, potranno essere
facilmente combattuti con opportuni accorgimenti.
9
-
Il sistema al chiuso comporta la strutturazione e il
mantenimento di un luogo protetto (capanno-ne, cella climatizzata,
serra ecc.) con temperatura costante ideale e umidit relativa molto
alta, in cui si pongono a vivere chiocciole che si riprodurranno e
i cui discendenti saranno alimentati per rag-giungere il peso
commerciale (G. Avagnina, 2004).
Questo tipo di allevamento, utilizzato in principio dagli
allevatori francesi e sudamericani, trova oggi una discreta
applicazione in Italia. Una tecnica innovativa per lallevamento
intensivo a ciclo completo delle chiocciole proposta in questo
campo dallUnione Nazionale Elicicoltori, che effet-tua la propria
produzione elicicola con il sistema sotto serra, su moduli
sopraelevati, alimentazione primaria con concentrato specifico,
habitat e alimentazione complementare con vegetazione coltiva-ta
sui moduli (F. Ballone, 2002).
Lallevamento in serra ascrivibile sicuramente agli allevamenti
altamente intensivi a ciclo completo24.
In questa tipologia di allevamento la fase riproduttiva delle
chiocciole nettamente distinta e separata da quella dellingrasso
che avviene per una sola generazione di molluschi. Le fattrici,
di-sposte con una densit di 120 elementi per mq, vengono sostituite
dopo la terza deposizione delle uova. Lingrasso, in queste
condizioni, richiede un tempo oscillante fra le venti e le
ventiquattro set-timane effettive di pascolo.
La serra costruita o meglio coperta con lutilizzo di film
plastico trasparente oppure ombreg-giante. In entrambi i casi in
grado di proteggere lallevamento dagli sbalzi di temperatura,
partico-larmente pericolosi quando le lumache iniziano ad andare in
letargo e nel momento in cui si risve-gliano.
Uno dei vantaggi dellallevamento in serra quello di allungare le
stagioni ritardando linverno ed anticipando la primavera, il che si
traduce in un prolungamento del periodo di pascolo. Aumenta-re la
durata del pascolo potrebbe significare una doppia raccolta annuale
dei molluschi, il che per pu avvenire solo in alcune zone
geografiche di produzione e solamente per alcune specie. In pi i
teli proteggono lallevamento da possibili predatori, in modo
particolare dai volatili (insetti ed uc-celli). Invece i moduli
sopraelevati proteggono lallevamento dai predatori terrestri
(insetti e rodito-ri).
Le lumache, quindi, vengono allevate in moduli sopraelevati
posti ad ottanta, novanta centimetri dal suolo ed aventi una
larghezza minima di un metro e mezzo e massima di centottanta
centimetri, nei quali sono posti circa quindici centimetri di
terra. Il posizionamento degli stessi ad unaltezza simile facilita
le differenti operazioni di gestione dellallevamento. In
determinati periodi dellanno (febbraio-aprile, luglio-agosto) i
moduli sono ricoperti con un particolare tessuto termico, il TNT25,
oppure con una rete a maglie da due millimetri, al fine di
prevenire eventuali danni derivanti da im-provvisi raffreddamenti
nella stagione invernale o da eccessi di caldo in quella estiva.
Ogni modulo dotato di apposite mangiatoie e di un impianto aereo di
irrigazione.
La programmazione produttiva sar organizzata con tempi e modalit
differenti a seconda della posizione geografica in cui si trova
lallevamento, della specie elicicola che si intende produrre e di
quando si voglia effettuare il raccolto (autunno, primavera, doppio
raccolto o raccolto scalare). E possibile riassumere una
programmazione generalizzata di un ciclo produttivo nel seguente
modo:
- mese di luglio: disinfestazione e semina nel settore della
produzione; - mese di agosto: immissione delle fattrici,
disinfestazione e semina nel settore allingrasso; - mese di
settembre: schiusa; - mese di ottobre: trasferimento dei nati
nellingrasso, distribuzione dellalimento concentra-
to sulla vegetazione, vendita delle fattrici; - mese di
novembre: somministrazione del concentrato in base al pascolo; -
mesi di dicembre e gennaio: sospensione della somministrazione
dellalimento concentrato
ed effettuazione di un ciclo di irrigazione ogni quindici
giorni; 24 Si parla di ciclo completo quando allinterno
dellallevamento vengono effettuate le seguenti operazioni:
accoppia-mento, covata, schiusa, svezzamento e ingrasso. 25 Questo
materiale pu essere utilizzato solo nella fase riproduttiva e
sostituito nella fase dellingrasso con la rete.
10
-
- mese di febbraio: aumento graduale dellirrigazione e
ripristino della somministrazione di alimento concentrato;
- mesi di marzo e aprile: ultima fase dingrasso; - mese di
maggio: indurimento del guscio e vendita del prodotto e chiusura
della bordatura26; - mese di luglio: ripetizione del ciclo.
Nonostante gli indiscussi vantaggi derivanti dallattuare una
produzione al chiuso o al coperto,
questa tipologia di allevamento presenta alcuni inconvenienti,
primo fra tutti la non adattabilit di questa tecnica di produzione
alle differenti specie elicicole. La chiocciola Helix aspersa, ed
ancor di pi la Helix aspersa maxima27, risulta essere la variet pi
utilizzata a livello mondiale negli alle-vamenti coperti. Altri
elementi che potrebbero scoraggiare la pratica di una simile
tecnica produtti-va possono essere individuati negli alti costi di
gestione della struttura di allevamento.
Questi maggiori oneri di gestione sono riconducibili
prevalentemente: - allesigenza di riscaldare limpianto durante i
mesi invernali e raffreddare lo stesso destate
affinch allinterno del luogo di produzione siano presenti le
condizioni climatiche ideali; - alla necessit di un maggior carico
di personale in esso impiegato, maggiorato anche
dallesigenza di un quantitativo di ore giornaliero per la
quotidiana pulizia dei piani di schiusa e di ingrasso in quanto al
coperto viene a mancare lazione degli agenti atmosferici
(prevalenti il sole e il vento) che favoriscono la naturale
degradazione del letame prodotto dalle lumache.
Il costo dimpianto per un simile allevamento quantificabile in
circa 35 per mq, anche se es-so soggetto a variazioni in
diminuzione in funzione a seconda della tipologia di gestione e del
mollusco che lallevatore intende adottare. I costi di gestione
annuale oscillano intorno ai 3.99 per mq28.
2.2.3 Allevamento parziale
Lallevamento parziale delle lumache nacque in Francia nel 1875 e
si estese in anni successivi in Germania, Svizzera, Austria e
Italia. Le chiocciole venivano raccolte in natura e collocate in
pic-coli recinti, sempre situati allaria aperta, nei quali si
provvedeva allingrasso delle stesse o meglio si attendeva che
queste fossero pronte per essere vendute. Gli aspetti negativi di
un simile modo di procedere si fecero sempre pi evidenti e si
riscontrarono fin dallinizio del secolo scorso. Infatti, la
raccolta dei molluschi divenne, col passare del tempo, sempre pi
difficoltosa per il diminuire delle chiocciole nei terreni a causa
di una raccolta in progressivo aumento incentivata da una maggiore
ri-chiesta di prodotto.
Gli aspetti positivi dellallevamento parziale sono
riscontrabili: - nella maggiore redditivit dellattivit rispetto
alle altre tipologie di allevamento soprattutto
se le chiocciole sono state raccolte direttamente e non
acquistate sul mercato; - nella realizzazione economica ottenibile
in brevi periodo di tempo, poich lattivit viene
svolta solo per alcuni mesi, generalmente dai tre ai cinque; -
nella facilit di gestione dellallevamento. Tra gli aspetti
negativi, invece, figurano: - lelevato tasso di mortalit delle
chiocciole a causa delle ridotte dimensioni degli allevamen-
ti (dai 50-ai 400 mq) con una densit di ottanta chiocciole per
metro quadro; - dover provvedere ogni anno a nuovi acquisizioni di
un determinato numero di molluschi,
acquisizione che pu avvenire o con lacquisto sul mercato, e
conseguentemente con lesborso di capitale, oppure attraverso la
raccolta diretta;
26 La bordatura, che si ricorda, quel cercine o anello che
circonda lapertura della conchiglia. Allorch questo anello
completamente formato, la lumaca pu essere commercializzata con la
sufficiente certezza che la conchiglia non andr incontro a rotture
o lesioni durante il trasporto. 27 Chiocciola di origine tunisina o
algerina. 28 I dati sono stati desunti dalla rivista di
ELICICOLTURA Giornale di Elicicoltura.
11
-
- il prodotto che sar immesso sul mercato subir sicuramente un
calo di peso rispetto al mo-mento in cui lo stesso stata immesso
nellallevamento. Infatti, in questa fase dellallevamento le lumache
sono umide e pesanti, mentre al momento della vendita esse sono
asciutte e spurgate.
La scarsa disponibilit in natura di materia prima viva, unita
alle leggi che ne regolamentano la raccolta, rende questa tipologia
di allevamento poco accattivante. Pertanto a chi, ancora oggi,
perse-gue questo tipo di allevamento non resta che lacquisizione
nella stagione primaverile di chiocciole di importazione al fine di
svolgere unattivit quantomeno redditizia.
3 La raccolta
La raccolta delle lumache pu essere fatta con diverse modalit
sia temporali sia metodologiche, ma in ogni caso necessario che
esse abbiano raggiunto il giusto livello di crescita. Al fine di
indi-viduare se la chiocciola ha terminato il suo processo di
crescita, si osserva il suo grado di bordatura: essa sar pronta per
essere raccolta e quindi destinata al commercio quando tutta la sua
conchiglia completamente bordata, ossia non pi soggetta a danni o
rotture nelle diverse fasi che precedono limmediata
commercializzazione.
La raccolta pu essere effettuata in modo continuativo con
cadenza settimanale, mensile ecc, consentendo di fornire il
mercato29 con continuit nellarco dellintero anno e di utilizzare
degli spa-zi ristretti per le fasi immediatamente precedenti alla
commercializzazione (spurgamento, confezio-namento, e stoccaggio).
Inoltre, raccogliendo le lumache con una certa periodicit, si
riduce la den-sit per metro quadro allinterno dei recinti
facilitando e velocizzando il processo di crescita dei molluschi
che non hanno raggiunto ancora la giusta bordatura.
I metodi di raccolta sono principalmente due: la raccolta a mano
oppure attraverso appositi ma-teriali in grado di raccogliere le
chiocciole. La prima senza dubbio quella pi utilizzata e pu
av-venire, a seconda della tipologia di allevamento utilizzata,
sulla vegetazione o sotto le balze della re-te. La seconda prevede
luso di alcuni materiali quali fogli di carta, di polistirolo,
tegole, tavole di legno ai quali si attaccheranno le lumache che
saranno successivamente rimosse ad opera degli ad-detti alla
raccolta. Questultimi asporteranno dallallevamento tutte quelle che
hanno finito il loro processo di crescita, riposizionando
allinterno dei recinti le altre.
Dopo la raccolta, le lumache vengono poste in apposite gabbie,
costruite in rete o in legno, do-ve avverr loperazione di
spurgamento che consiste semplicemente nel non dare loro nessun
ali-mento per almeno sette giorni.
Il digiuno, accompagnato ad una certa disidratazione, blocca le
fermentazioni e di conseguenza aumenta notevolmente il periodo di
conservazione e di mantenimento in vita dei molluschi (G.
A-vagnina, 2004).
Durante questa fase, come intuibile, le lumache subiranno un
calo di peso sostanziale che in alcuni casi pu raggiungere il 20%
del peso corporeo iniziale.
Le lumache destinate al mercato devono avere un calibro quanto
pi possibile omogeneo la cui misura sar data dallapertura massima
del diametro della bocca conchigliare. Sulla base delle diffe-renti
misure di apertura boccale saranno redatte delle apposite tabelle
per semplificare le operazioni di calibratura e
commercializzazione. Le tabelle dovranno indicare il calibro del
mollusco in rela-zione alle diverse specie nonch alle differenti
misure ed al peso. Le tabelle n.2 e n. 3 riportano i numeri30 e le
calibrature per le specie Helix aspersa e Helix pomatia.
29 A seconda della specie indirizzata al mercato e del periodo
in quale la stessa specie sar presente sul mercato possi-bile
ottenere, per lelicicoltore, un maggior guadagno. Cos, la Helix
pomatia risulter pi remunerativa se immessa sul mercato nei mesi di
maggio, giugno, settembre, novembre, dicembre; mentre la Helix
aspersa riesce a raggiungere quo-tazioni pi elevate in tutti i mesi
dellanno ad eccezione di gennaio, agosto e dicembre. 30 Il numero
che viene assegnato simbolico: ad un numero grande corrisponde una
taglia piccola dei molluschi e vice-versa.
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-
Tabella n. 2 Helix Aspersa Numero Tipo Diametro boccale Peso
vivo
Peso della car-ne pulita
14 piccolo 20-22 mm 7-9 g 2-3 g 12 medio 22-25 mm 9-11 g 3-4 g
10 medio 25-27 mm 11-12 g 4-5 g
8 grande 27-30 mm 12-15 g 5-6 g Fonte: G. Avagnina (2004), La
chiocciola. Manuale pratico di elicicoltura,Edagricole
Tabella n. 3 Helix Pomatia
Numero Tipo Diametro boccale Peso vivoPeso della
carne pulita 10 piccolo 25-28 mm 15-17 g 3-5 g
8 medio 28-32 mm 18-22 g 5-7 g 6 medio 32-36 mm 22-25 g 7-8 g 5
grande oltre 36 mm oltre 25 g da 9 g in avanti
Fonte: G. Avagnina (2004), La chiocciola. Manuale pratico di
elicicoltura,Ed agricole
3.1 Commercializzazione Le lumache destinate alla
commercializzazione sono confezionate in appositi contenitori, le
cui
dimensioni e tipologie di imballaggio si differenzieranno a
seconda del canale commerciale prescel-to per la vendita: ingrosso
oppure dettaglio. Per le vendite allingrosso, il materiale pi
ricorrente costituito da casse di legno che contengono da 10 ad un
massimo di 20 Kg di prodotto; recentemen-te trovano impiego in
questo campo anche delle scatole di cartone cerato dotate di
appositi fori e di-sponibili in due misure: da 8 kg netti e da 20
kg netti.
Le confezioni destinate ad accogliere il prodotto venduto al
dettaglio saranno di dimensione ri-dotta rispetto a quelle
menzionate. Essendo destinate ad un uso prevalentemente familiare,
conter-ranno circa 1000g di prodotto oppure potranno assume
dimensioni ancora pi ridotte in confezioni da 500g. Le lumache
possono essere confezionate in modo semplice in appositi sacchetti
di rafia, oppure questultimi possono essere immessi in altri
contenitori traforati a vista capaci di attirare maggiormente
linteresse del consumatore.
Per quanto concerne letichettatura delle lumache vive gli
elicicoltori, al fine di differenziare il loro prodotto da quello
di importazione, appongono sulle confezioni unapposita etichetta
che indica lazienda di produzione, la specie, il peso netto ed il
giorno di confezionamento del prodotto.
4 Il mercato italiano Negli ultimi quindici anni si assiste in
Italia ad una vera e propria rivoluzione nel mercato di
questo mollusco. Sino a pochi anni prima considerato un bene
alimentare da consumare in particola-ri occasioni e quindi
sporadicamente presente nelle tavole italiane, oggi esso tende
sempre pi a di-venire parte integrante della dieta alimentare,
grazie anche alla scoperta del suo valore dietetico-nutrizionale31.
Il consumo di tale alimento, in Italia, alla fine dello scorso
millennio (anni 80/90) si attestava intorno alle 6.700 tonnellate e
riguardava esclusivamente la catene del fresco. Oggi esso, grazie
anche alle recenti tecniche di allevamento praticate, raggiunge le
trentaseimila tonnellate an-nue (valore riferito allanno 2003).
Landamento positivo dei consumi elicicoli italiani ha permesso
allItalia di occupare una posizione rilevante nella produzione e
nei consumi comunitari. Infatti essa seconda solamente alla
Francia, da sempre colosso mondiale del settore, sia in ambito dei
consumi sia nella commercializzazione. La Francia produce,
commercializza ed esporta in tutto il mondo un 31 Un recente studio
condotto da Novelli, Giaccone, Balzan, Ghiaini, Bracchi pone in
evidenza i valori nutrizionali della lumaca, individuando per le
diverse specie (lucorum, aspersa, pomatia) ed a seconda delle
pratiche di allevamento uti-lizzate (raccolta in natura e prodotto
di allevamento) la composizione in acidi grassi della componente
lipidica della par-te edule della chiocciola.
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-
quantitativo di lumache di poco inferiore al quintuplo dei
molluschi lavorati in Italia: in Francia le lumache lavorate vanno
oltre le 150.00032 tonnellate, in Italia queste quantit non
superano le 33.000 tonnellate.
Tra gli elementi che hanno favorito lo svilupparsi sempre pi
massiccio del consumo delle lu-mache possibile ricordare
linteresse, nei confronti di questo alimento relativamente nuovo, e
lazione delle industrie conserviere le quali, adattando il loro
processo produttivo a questo prodotto, hanno immesso sul mercato un
bene pronto per il consumo. Ci stato reso possibile adattando i
si-stemi di conservazione dellindustria agro-alimentare
(surgelamento, precucinati, ecc.) a questo ali-mento. Le lumache
cos lavorate non solo sono in grado di mantenere inalterate le loro
qualit orga-nolettiche e nutrizionali, ma contemporaneamente sono
di facile preparazione culinaria. Una spinta positiva al consumo di
questo mollusco proviene anche dal comportamento del consumatore,
sem-pre pi interessato alla scoperta (od in alcuni casi riscoperta)
dei prodotti tipici. Cos le diverse sagre gastronomiche che hanno
luogo qua e l per lItalia assumono un ruolo importante nella
diffusione del consumo delle lumache, assumendo in alcuni casi un
carattere quasi di divulgazione del prodotto lumaca che, sempre pi
si inserisce, ed a ragione, fra i beni alimentari di interesse
nazionale. Nel 1990 quattordici comuni italiani33, dove le lumache
fanno parte della tradizione gastronomica locale e costituiscono
parte integrante della produzione agricola, si sono associati dando
vita ad un organi-smo, Le Citt delle lumache, con lintento di
promuoverne e divulgarne il consumo34.
Nella tabella n. 4 sono riportati i dati relativi al consumo
complessivo delle lumache in Italia. Essi evidenziano la crescita
del consumo delle lumache nel corso degli ultimi ventitre anni
(1980-2003).
32 Il dato si riferisce allanno 2002, e come tale il raffronto
con lItalia stato fatto considerando i consumi elicicoli del-lo
stesso anno. 33 Le citt che hanno aderito a questa iniziativa sono:
Bobbio (Piacenza), Borgo San Dalmazzo (Cuneo), Cantalupo di Bevagna
(Perugina), Cannole (Lecce), Casumaro (Ferrara), Cherasco (Cuneo),
Crespadoro (Vicenza), Gesico (Cagliari), Molini di Triora
(Imperia), Nonantola (Modena), SantAndrea di Badia Calavena
(Verona), Senis (Oristano), Serrenti (Cagliari), Piedimonte Matese
(Caserta), Zocca (Modena). 34 Si ricorda che in Italia i consumi
delle lumache coinvolgono principalmente tre differenti specie:
Helix aspersa, Helix pomatia ed Eobania vermiculata, le quali da
sole coprono la quasi totalit del mercato (88.24%).
14
-
Tabella n. 4 Consumo di lumache in Italia (valori espressi in
quintali)
Anno Totale Con-
sumo Produzione in-
terna % Importazione % 1980 27.500 10.500 38 17.000 621981
34.500 10.550 31 23.950 691982 38.000 11.800 31 26.200 691983
41.500 12.500 30 29.000 701984 41.500 12.865 31 28.635 691985
42.700 12.800 30 29.900 701986 39.100 11.600 30 27.500 701987
50.000 15.000 30 35.000 701988 55.000 15.000 27 40.000 731989
64.000 17.500 27 46.500 731990 67.000 18.000 27 49.000 731991
69.200 18.700 27 50.500 731992 72.000 24.000 33 48.000 671993
76.500 27.000 35 49.500 651994 85.000 32.000 38 53.000 621995
103.000 36.000 35 67.000 651996 117.000 41.000 35 76.000 651997
130.000 44.000 34 86.000 661998 165.000 67.650 41 97.350 591999
228.000 79.800 35 148.200 652000 233.000 88.540 38 144.460 622001
247.000 98.800 40 148.200 602002 330.000 95.700 29 234.300 712003
360.000 108.000 30 252.000 70
Fonte: Istituto Internazionale di Elicicoltura Dalla tabella n.
4 si evince con facilt il trend positivo che ha caratterizzato il
consumo delle
chiocciole in Italia, che in poco pi di un ventennio si pi che
decuplicato. In particolare negli ul-timi otto anni si verificato
un vero e proprio boom: dai centomila quintali del 1995 si sono
rag-giunti nel 2003 i trecentosessantamila quintali. Il 1986 lunico
anno in cui il consumo risultato in leggera flessione. Questo
andamento stato determinato non gi dal mutare dei gusti dei
consuma-tori, ma da un evento eccezionale (disastro di
Chernobyl).
Sebbene la domanda interna sia cresciuta pi che positivamente e
abbia fatto registrare una cre-scita costante, nellarco dei
ventitre anni considerati la produzione nazionale del mollusco non
ha mai raggiunto i livelli di autosufficienza sperati, rendendo
fortemente dipendente il settore dai paesi esteri.
4.1 I consumi regionali
La produzione di lumache caratterizzata in Italia da una marcata
regionalizzazione. Le regioni che pi di altre presentano un mercato
in costante crescita sono Piemonte, Sardegna, Sicilia, Liguria,
Puglia, Campania, Toscana e Lombardia che, complessivamente,
commercializzano circa il 66% dellofferta nazionale. Come posto in
evidenza dalla tabella n. 5, i quantitativi commercializzati
allinterno di queste regioni variano entro un valore minimo di
15.500 quintali (Lombardia) e un massimo pari a 43.150 quintali
(Piemonte). Il quantitativo di prodotto commercializzato dal
Pie-monte, come ovvio, rappresenta anche il massimo assoluto,
mentre il minimo assoluto, raffigurato dal volume di chiocciole
commercializzato dalla regione Molise, si attesta a 5.900 quintali,
risultan-do cos nettamente inferiore al minimo relativo (15.500
q.li).
15
-
Tabella n. 5 Prodotto commercializzato nelle singole regioni
italiane - Anno 2002
(dati in quintali) Regione Valore Regione Valore
Piemonte 43.150 Emilia Romagna 12.900 Sardegna 37.750 Veneto
11.550 Sicilia 32.450 Valle d'Aosta 11.430 Liguria 32.250 Umbria
9.920 Puglia 23.950 Abruzzo 7.850 Campania 15.950 Basilicata 7.650
Toscana 15.650 Marche 6.650 Lombardia 15.500 Trentino Alto Adige
6.550 Lazio 13.900 Friuli Venezia Giulia 6.100 Calabria 12.950
Molise 5.900 Totale parziale 243.500 Totale generale 330.000
Fonte: G. Avagnina (2004), La chiocciola. Manuale pratico di
elicicoltura, Ed agricole
La commercializzazione delle lumache varia, allinterno delle
singole regioni, non solo per quantit, ma anche per specie di
prodotto offerto nonch per modalit di consumo (fresco o
surgela-to). Difficilmente alcune specie di lumache presenti nella
zona mediterranea dellItalia potranno es-sere destinate al mercato
del surgelato, perch mal si adattano per le loro caratteristiche
intrinseche (minima resa in carne) ad una lavorazione di tipo
industriale. Cos anche la domanda regionale sar improntata sui
molluschi caratteristici di quella particolare area geografica e
non di altre. Nella ta-bella n. 6 sono riportate le specie
maggiormente commercializzate in Italia, individuando per cia-scuna
di esse il quantitativo percentuale venduto e, quando il dato
disponibile, la percentuale di prodotto venduto fresco.
Tabella n. 6 Specie commercializzate (anno 2002) Peso medio
Valori percentuali
Specie Nome comune (valori in g) Venduto sul totale
Prodotto fresco
Eobania vermiculata Rigatella 7 13,39 90
Helix aperta Monacella o Monzetta 10 7,97 -
Helix aspersa Petit gris 12 45,15 70 Helix lucorum Vignaiola 25
3,79 40 Helix pomatia Borgogna 22 29,7 15
Fonte: G. Avagnina, La chiocciola. Manuale pratico di
elicicoltura, Ed agricole (2004)
La tabella n.6 evidenzia come in Italia questo mollusco sia
destinato prevalentemente al mercato del fresco (80%). Infatti,
fatta eccezione per la Helix pomatia e la Helix lucorum che mal si
prestano a questa tipologia di vendita a causa della loro rapida
deperibilit dopo la raccolta, tutte le restanti tipologie di
lumache passano per il mercato del fresco, coinvolgendo i mercati
generali ittici e quelli ortofrutticoli.
In particolare il mercato ittico rappresenta il canale
commerciale pi importante; in cui la chioc-ciola trova non solo le
condizioni ideali di conservazione in frigorifero (+5 C), simili a
quella dei mitili e degli altri molluschi dacqua, ma si inserisce
anche nei canali distributivi della pescheria e del banco ambulante
del pesce.
La commercializzazione degli elicidi attraverso i mercati
generali o le altre forme distributive (mercati rionali,
ristorazione ecc.) assicura inoltre, attraverso i quotidiani
controlli sanitari, la salu-brit del prodotto.
16
-
La continuit dellofferta non per garantita nel corso dellintero
anno. Infatti, ad esclusione dei soli mercati di Milano, Torino e
Brescia, la domanda di questo alimento caratterizzata da una
marcata stagionalit. Inoltre nei mercati generali la presenza di
chiocciole varia in relazione anche alle differenti abitudini
locali. I mercati pi attivi sono: per il mercato ortofrutticolo
quelli di Taran-to, di Cagliari, di Palermo e di Napoli; per i
mercati ittici quelli di Bologna, di Venezia, di Firenze e di Roma.
In tutti questi mercati il prodotto elicicolo presente per circa un
centinaio di giorni allanno.
Questa discontinuit dellofferta principalmente legata al fattore
clima che ha da sempre in-fluito sullofferta di tale alimento.
Ancora oggi cos, anche se lapplicazione di nuove tecniche di
allevamento, - quali, ad esempio, quella a ciclo completo in serra
- permette, attraverso unattenta programmazione della produzione
che predetermina sia i quantitativi di produzione sia il periodo
della raccolta, di garantire un elevato livello di puntualit nelle
consegne ed una qualit costante del prodotto, indipendentemente
dalle situazioni climatiche.
La produzione elicicola in Italia, come si detto, destinata
principalmente al mercato del fre-sco ed in percentuale minore
(20%) allindustria di trasformazione (prodotto surgelato,
conservato e gusci). La quasi totale assenza di grasso nella carne
di lumaca rende la stessa altamente adattabile ai processi di
surgelamento. Tuttavia, il consumo delle lumache trattate
circoscritto a particolari re-gioni del Nord Italia e destinato
prevalentemente al mercato del catering e della ristorazione ed in
minima parte alla commercializzazione diretta (supermercati o
negozi specializzati). Le lumache al-la Borgogna rappresentano il
settore pi importante della linea surgelato mentre, il mercato del
pro-dotto conservato composto soprattutto dalle chiocciole cotte e
conservate in salamoia allinterno dei tradizionali barattoli di
banda stagnata, ove il prodotto pronto per essere cucinato.
Lindustria offre anche sughi, impasti e pat, ovviamente sempre di
lumaca. I gusci, invece, sono utilizzati dalle industrie
conserviere per la preparazione di piatti in cui la parte edule
della chiocciola, dopo esser stata adeguatamente condita, viene
riposizionata allinterno dei gusci. La Helix pomatia e a la Helix
lucorum assieme alla rigatella sono le specie maggiormente
utilizzate dallindustria di conservazio-ne. Si ricorda per che la
produzione interna di queste specie non sufficiente a soddisfare la
do-manda nazionale, cos necessario importare il prodotto
dallestero.
I prezzi, monitorati a livello nazionale ormai da una quindicina
di anni, si presentano pressoch stabili e soprattutto non vi una
rimarchevole differenza tra gli stessi nei diversi periodi
dellanno, come accadeva anche nel recente passato. Ci induce a
pensare che la stabilit dei prezzi sia deter-minata dallampliamento
del mercato delle lumache e da una maggiore industrializzazione del
com-parto. In sintesi nella tabella n. 7 sono riportati i prezzi
(euro al chilogrammo) di alcune specie di molluschi
commercializzati allingrosso e al dettaglio. Il prezzo di una
partita di chiocciole pu va-riare notevolmente, anche nellambito di
una stessa specie. Infatti, il prezzo del prodotto dipende da
numerosi fattori quali il grado di umidit della partita trattata;
il livello di pulizia del prodotto; la qualit; la presentazione del
prodotto.
Tabella n. 7 Quotazioni (anno 2003) Prezzo /kg
Ingrosso Dettaglio Specie Minimo Massimo Minimo Massimo
Helix aspersa asciutta e bordata 4,00 4,50 9 9,5
Helix pomatia autunna-le, non percolata
3,5 4,5 7 8,5
Helix pomatia percola-ta I scelta
9 9 15 17
Fonte: Giornale di elicicoltura n. 3 dicembre 2003
17
-
Riferimenti bibliografici G. Avagnina (2004): La chiocciola.
Manuale pratico di elicicoltura, Edagricole. AA. VV. (2004): I
consumi negli ultimi 20 anni, Giornale di Elicicoltura n. 1 Aprile.
AA. VV. (2003): Lumache certificate, Giornale di Elicicoltura n. 3
Dicembre. AA. VV. (2003): La dimensione dellimpianto, Giornale di
Elicicoltura n. 2 Luglio. AA. VV. (2002): Mercato sempre pi vivace,
Giornale di Elicicoltura n. 3 Dicembre. AA. VV. (2002): Il marchio
dorigine, Giornale di Elicicoltura n. 2 Luglio. AA. VV. (2002):
Prezzi e qualit, Giornale di Elicicoltura n. 2 Luglio. G. Avagnina
(2002): Allevamento allaperto: attivit agricola possibile, Giornale
di Elicicoltura n. 2 Luglio. G. Avagnina (1994): La chiocciola -
Principi di elicicoltura, Edagricole, Bologna. F. Ballone (2002):
Quaderno informativo sullelicicoltura altamente intensiva sotto
serra, UNE. E. Bigliardi, P. L. Bertani, P. G. Bracchi (1989):
Contenuto di cadmio e piombo in chiocciole oper-colate (Helix
Pomatia) raccolte nella Val Gesso (CN), in Annali della facolt
Medicina Veterinaria dellUniversit di Parma, vol 8-9. G. Bittanti,
L. Gallo, F. Pellizari (1988): Indagine sullelicicoltura, in
Linformatore agrario n34. F. Cantarelli (1990): Chiocciole e
marketing, in Elicicoltura n3. F. Cantarelli (2001): Lumache da
corsa, in Elicicoltura n 56. Carboni (1975): Le chiocciole nel
parco di allevamento, Edit. Publigraf, Alba. C. Della Piet (1981):
Elicicoltura pratica razionale, Ottaviano, Milano. G. Gallo (1981):
Lallevamento della chiocciola, Edagricole, Bologna N. Griglione
(2003): La calibratura delle chiocciole, Giornale di Elicicoltura
n. 3 Dicembre. N. Griglione (1999): La chiocciola di allevamento,
Ed. Informatore Agrario. U. Lunati (1992): Esiste un futuro per l
elicicoltura, in L informatore agrario n 45. Marinane (1992): Passi
di lumaca attraverso i secoli, Martini, Borgo San Dalmazzo. G.
Nietzke (1980): La biologia della chiocciola, Edagricole, Bologna.
A. Salghetti (1996): Lelicicoltura in Italia: analisi strutturale
ed economica, in Parma Economica. G. Tassinari(1968): Manuale
dellagronomo a cura di A. Calzecchi-Onesti, Ramo editoriale degli
agricoltori (Reda) IV edizione. Roma. F. Tocco (2004): Lallevamento
specializzato della chiocciola Helix Aspersa, E. Gasperini. O.
Tonti- L. Donati (1985): Lallevamento della chiocciola, Reda.
Appendice La classificazione de- I molluschi
La lumaca di terra, comunemente chiamata chiocciola, appartiene
al Philum35 dei Molluschi che comprende quei Metazoi36 che
generalmente sono forniti di guscio o di conchiglia e che conducono
per lo pi vita acquatica, sia questa marina che di acqua dolce. Le
forme terrestri, che comunque continuano a essere sempre legate a
luoghi umidi, sono invece rappresentate dalla classe dei
Gaste-ropodi cui appartengono anche individui che conducono vita
acquatica.
I Molluschi presentano una grande variet di morfologie e,
sebbene con delle variazioni, si pu fare una distinzione fra un
capo (che pu essere pi o meno fornito di appendici quali tentacoli,
occhi, palpi labiali, statocisti37) ed un tronco.
35 Nella tassonomia, cio quella parte delle scienze che si
occupa della sistematica classificazione degli esseri viventi, la
sequenza decrescente dei vari livelli gerarchici del sistema di
classificazione ha inizio con il REGNO, prosegue con il PHILUM, la
CLASSE, l ORDINE, la FAMIGLIA, il GENERE ed, infine, la SPECIE. 36
Sottoregno del Regno Animale che comprende linsieme degli animali
pluricellulari. 37 Organi di senso statico costituiti o da gruppi
di cellule dette litociti che contengono piccolissime inclusioni
minerali o sono formate da una cavit rivestita da cellule
sensoriali su cui possono muoversi delle minuscole concrezioni
dette statoliti. Tramite questo movimento degli statoliti, che
avviene ad ogni variazione dell asse verticale dell animale, le
18
-
Presentano un sacco muscolo- cutaneo, molto sviluppato nella
parte ventrale, dove si forma in una sorta di ampia suola detta
piede utilizzato nei vari gruppi o per strisciare, o per nuotare o
sca-vare e che ha funzione di organo di movimento. Nella parte
laterale il sacco muscolo-cutaneo si duplica dando origine al
palleum (o mantello) che pu essere pi o meno esteso. La parte
dorsale del tronco costituisce il sacco dei visceri e appare
sollevata dalla presenza dei visceri stessi. Tro-viamo poi uno
spazio interposto fra la superficie ventrale del mantello, il sacco
dei visceri e la su-perficie dorsale del piede che prende il nome
di sacco palleale o cavit del mantello.
Il mantello secerne la conchiglia costituita sia da sostanze
organiche che da sostanze inorgani-che. Essa pu essere costituita
da pi piastre come nei Poliplacofori o da una sola piastra come nei
Monoplacofori o essere completamente assente come negli Aplacofori;
pu essere bivalve o costituita da un unico scudo, pu essere a forma
di cono come negli Scafopodi, in cui aperta alle due estremit, o
aperta da una sola e avvolta a spirale o pu essere concamerata.
Spesso la conchiglia ridotta o coperta da un ribaltamento su se
stesso del mantello che la ren-de invisibile dall esterno o pu
essere completamente assente.
Esistono poi dei molluschi privi di mantello che risultano
essere privi anche di cavit palle-ale e di conchiglia.
Il Philum dei molluschi38 comprende numerosissime specie ed
secondo come numero solo agli Artropodi39 .
Il Philum dei Molluschi viene suddiviso nelle seguenti classi: -
Anfineuri; - Gasteropodi; - Scafopodi; - Lamellibranchi; -
Cefalopodi.
Classe degli Anfinemi Alla classe degli Anfineuri appartengono
molluschi arcaici o estinti. Si dividono in tre ordini:
Aplacofori40, Monoplacofori41 e Poliplacofori42.
cellule sensoriali registrano la modificazione rispetto al
centro di gravit della Terra dando all animale la sensazione della
propria posizione. 38 Ferma restando la suddivisione in Philum,
classe, ecc., le classificazioni dei due regni (vegetale e animale)
sono mol-teplici. Qui viene descritta quella non recentissima, ma
pi seguita. 39 Philum animale che comprende specie distribuite in
ogni ambiente (marino, terrestre, d acqua dolce ) che presentano il
corpo diviso in tre regioni : capo, torace ed addome. Sono dotati
di appendici articolate caratteristica a cui debbono il loro nome.
Vi appartengo i Branchiati (Crostacei), i Chelicerati (Aracnidi), i
Tracheati (Insetti, Miriapodi e Chi-lopodi). 40 Chiamati anche
Solenogastri. Si tratta di piccoli molluschi (da 1 a 4 cm di
lunghezza), vermiformi, privi di conchi-glia presenti nel
Mediterraneo, con solo 5 o 6 specie viventi, dove vivono in
profondit. Conducono una vita libera, non essendo ancorati sul
fondo. 41 Si tratta di uno dei gruppi meno evoluti che,
attualmente, annovera un solo genere che conduce vita marina il
Neopi-lina. Vi appartengono due sole specie esotiche la Neopilina
galatheae che fu scoperta nel 1957 durante una crociera del-la nave
Galathea nell Oceano Pacifico e la Neopilina ewingi Clarke scoperte
nel 1958, sempre nel Pacifico lungo la co-sta del Cile. Fino a
queste date i monoplacofori conosciuti si consideravano estinti
essendo noti solo dei fossili risalenti al Cambiano ed al Demonico.
Somigliano alla patella, presentano una conchiglia dorsale sottile,
univalve, depressa, subcircolare, dotata di umbone (punto da cui ha
origine la conchiglia che presenta intorno a s le strie di
accrescimento). La conchiglia ha funzione di protezione. Disposte
in pi file, ai lati del corpo, troviamo le strutture anatomiche
ripetute: organi riproduttivi, bran-chie, fasci muscolari, organi
escretori. proprio questo ripetersi degli organi che fa supporre
una genesi evolutiva a partire da un antenato in comune con gli
anellidi (Philum di invertebrati vermiformi di cui ricordiamo il
lombrico e la sanguisuga) che presentano una tipica struttura di
tipo metamerico, in cui cio le varie parti del corpo segmentato si
ri-petono pi volte. 42 Vi appartengono centinaia di specie marine
che presentano un corpo appiattito ed un ampio piede che svolge la
fun-zione di tenere saldamente ancorato l animale al fondo marino
su cui vive nutrendosi delle alghe circostanti.
19
-
Classe dei Gasteropodi Di questa classe, di cui fanno parte le
lumache, si fatto cenno in maniera pi approfondita nel-
la prima parte della presente relazione. Classe degli
Scafopodi
Questa classe comprende poche specie di molluschi dotate di
conchiglia a forma tipicamente tubulare, aperta su entrambe le
estremit, che pu raggiungere la dimensione di pochi centimetri.
Vivono sui fondali sabbiosi e fangosi sia a basse che ad alte
profondit. Sono presenti nei nostri mari.
Vivono all interno della conchiglia da cui sporge il piede che
ha una tipica forma allungata glandiforme. Si distinguono degli
organi con funzione tattile o adesiva detti captacoli, che
sporgo-no dalla conchiglia insieme al piede.
Vi appartiene il genere Dentalium che l unico vivente. Classe
dei Bivalvi o Lamellibranchi
Chiamati cos per la presenza di una conchiglia formata da due
pezzi o valve che contengono lanimale, e da branchie che presentano
una tipica struttura a lamelle.
Possiedono una simmetria bilaterale e le due valve, unite da una
cerniera, sono poste una a de-stra ed una a sinistra del piano di
simmetria.
Sono tutti acquatici, sia marini che dulciacquicoli, filtratori,
vivono nei fondali sabbiosi o fissati ad un substrato roccioso
filtrando, attraverso le branchie, l acqua che contiene disperse le
sostanze nutritive; alcuni, per, possono spostarsi facendo compiere
alle due valve un movimento di apertura e chiusura che consente il
nuoto.
Appartengono a questa classe diversi ordini con numerose specie,
fra cui: - i Mitilidi (Mytilis galloprovincialis, Mytilis edulis,
le comuni cozze, ed il Lithodomus litho-
fagus comunemente conosciuto come dattero di mare); - i Pinnidi
(Pinna nobilis dal cui lungo bisso43 sericeo gli antichi romani
ricavavano vaporosi
tessuti e da cui oggi si fanno i famosi guanti di bisso di
Taranto); - gli Pteridi (Pteria margaritifera ostrica, che fornisce
le perle e la madreperla); - gli Ostreidi (Ostrea edulis che l
ostrica comunemente presenta sulle mense); - i Cardidi ( Cardium
edule); - i Veneridi ( vongole e arselle) .
Classe dei Cefalopodi Rappresentano la specie pi evoluta del
philum. Sono animali solamente marini, liberi, predato-
ri rappresentati da una trentina di specie presenti nel
Mediterraneo. In alcuni di essi come nella sep-pia, (Sepia
officinalis), la conchiglia, ridotta ad una sottile piastra, si
trova inclusa nello spessore del mantello, mentre nel polpo
(Octopus vulgaris o Eledone moschata) assente e nel nautilo
(Nautilus pompilius) ha una forma a spirale, internamente suddivisa
in camere che vengono utilizzate per il galleggiamento.
Il piede trasformato in tentacoli o braccia, posizionati intorno
al capo, che presentano una o pi file di ventose utilizzate per la
cattura delle prede.
Il movimento avviene tramite un organo, ben visibile nell
Eledone moschata, chiamato imbuto o sifone che si trova posto in
corrispondenza dell apertura del mantello. L acqua del mare, che
vie-ne utilizzata anche per la respirazione, penetra nella cavit
palleale attraverso l apertura del mantel-lo e fuoriesce dallimbuto
. Dovendo nuotare, lanimale aspira maggiori quantit dacqua nella
cavi-t palleale e tramite la ritmica contrazione del mantello le fa
uscire a pressione, dallimbuto deter-minando, cos, una spinta per
reazione.
La classe dei Gasteropodi suddivisa in tre sottoclassi:
Presentano una conchiglia composta da otto piastre embricate
(sovrapposte le una alle altre ) che sono contenute nello spessore
del mantello. Ricordiamo il genere Chiton cui appartengono il
Chiton Striatus ed in Chiton Olivaceus, co-mune nei nostri mari. 43
Struttura filamentosa costituita da filamenti, secreti da una
ghiandola, che ha la funzione di tenere ancorato l animale al
substrato.
20
-
21
- Prosobranchi, che comprendono tre ordini, i Diotocardi44, i
Monotocardi45 e gli Eteropodi46. - Opistobranchi, che sono divisi
negli ordini dei Tettibranchi47 e dei Nudibranchi48. - Polmonati
che si dividono in due ordini: i Basomatofori49 e gli
Stilomatofori50.
44 I Prosobranchi Diotocardi sono Gasteropodi marini ( solo
poche specie sono legate all ambiente dulcicolo) che pre-sentano
conchiglia e branchie. Sono per la maggior parte dioici ( a sessi
separati). Vi appartengono diverse famiglie come gli Aliotidi ,i
Fissurellidi, i Patellidi (cui appartiene la Patella cerula molto
comune nei nostri mari e, usata anche in cucina) gli Acmanidi, i
Trochidi, i Turbinidi . 45 I Monotocardi annoverano numerose
famiglie: Littorinidi, Rissoidi, Turritellidi, Paludinidi,
Valvatidi, Bitinidi, Ciclostomidi, Capulidi, Caliptreidi, Ceritidi,
Cechidi, Jantinidi, Stombidi, Scalaridi, Entoconchidi, Tritinidi,
Cassidi, Dolididi, Naticidi, Cipreidi, Volutidi, Conidi,
Fasciolari-di, Mitridi, Buccinidi, Nassidi, Columbellidi, Muricidi
( che comprendo i ben noti bocconi). 46 Gli Eteropodi sono un
gruppo di Gasteropodi Marini che hanno subito delle modificazioni
profonde rispetto al tipo medio dei Gasteropodi. Essi, infatti,
presentano il piede lateralmente compresso simile ad una pala
natatoria e sono ialini (trasparenti). Tali modificazioni hanno
consentito un adattamento alla vita pelagica, planctonica. Vi
appartengono le fa-miglie degli Atlantici, dei Carinaridi e dei
Pterotracheidi. 47 I Tettibranchi, forniti di conchiglia e con le
branchie poste nella cavit del mantello ricoperte da una piega,
annove-rano le seguenti famiglie: Scafandridi, Bullidi, Aplisidi,
Limacinidi, Cavolinidi, Pleurobranchidi. 48 I Nudibranchi sono
privi di conchiglia. Alcuni presentano delle branchie secondarie,
altri hanno una respirazione cuta-nea essendo assenti le branchie
secondarie. Vi appartengono le famiglie dei: Policeridi, Dorididi,
Elisidi, Tetiidi, Eolididi, Filiroidi. 49 I Basomatofori presentano
gli occhi posti alla base dell unico paio di tentacoli, sono tutti
dotati di conchiglia e quasi tutti abitanti delle acque dolci.
Questi animali, essendo polmonati, risalgono in superficie per
rinnovare la riserva d aria, altri, invece, presentano un polmone
acquatico che utilizzano a guisa di branchia respirando l ossigeno
disciolto nell acqua. Vi appartengono le famiglie: Limneidi e
Fisici 50 Gli Stilomatofori presentano gli occhi posti all estremit
dei secondi tentacoli, mentre il primo paio di tentacoli ha
funzione tattile. In questi animali la conchiglia pu essere esterna
interna o assente. Si annoverano le seguenti famiglie: Succinidi,
Stenogiridi, Pupidi, Limacidi, Testacelidi, Aironidi ed
Elicidi.
Lallevamento delle lumacheTabella n. 2 Helix AspersaTabella n. 3
Helix PomatiaTabella n. 5 Prodotto commercializzato nelle singole
regioni italiane - Anno 2002SpecieAppendice La classificazione de-
I molluschiClasse degli Anfinemi
Classe dei Gasteropodi
Classe degli ScafopodiClasse dei Bivalvi o Lamellibranchi
Classe dei Cefalopodi