KURUBAKLAGİL VE TAHIL ÜRÜNLERİNİN SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ Seminer Sunumu Ethem Ekinci 121675 Prof.Dr. Seyit M. Mercanlıgil
KURUBAKLAGİL VE TAHIL ÜRÜNLERİNİN SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ
Seminer Sunumu
Ethem Ekinci121675
Prof.Dr. Seyit M. Mercanlıgil
Kurubaklagiller leguminous bitkilerinin olgunlaşmış tohumlarıdır
Kuru baklagil çeşitleri ;
Nohut
Mercimek
Bakla
Fasulye
Bezelye
Böğrülce
Soya fasülyesi
Barbunya
Kurubaklagiller
Kurubaklagillerin Genel Bileşimi;
%55-60 Cho
%17-35 Protein
%10-12 Su
%2-15 yağ
%2-5 kül
Esas olarak Karbonhidrat ve protein oluşurlar
Tanelerin dış kısmı posadan zengindir.
Tanenin dış kısmında gaz yapıcı ögeler bulunur.
Tanelerin iç kısmında nişasta ve protein bulunur
Posa Olarak;
o SELÜLOZ
o HEMİSELÜLOZ
o LİGNİN
o TANEN
o FİTAT
o OLİGOSAKKARİTLER
Protein yönünden zengindirler Kurubaklagillerin protein kalitesi düşüktür
Kükürtlü amino asitlerin sınırlı (metionin, sistein) oluşu ve sindirilme güçlüğüdür.
Biyolojik değeri %70’e kadar yükseltilebilir.
• Biyolojik değeri en yüksek olan kurubaklagil soya fasulyesidir
→ Kurubaklagillerin biyolojik değeri yumurta proteinine göre %40-60 arasında değişmektedir
Kurubaklagillerin yağ içerikleri çoklu doymamış yağ asitlerinden oluşmuştur.
En yağlı kurubaklagil soya fasulyesidir.
Soya fasulyesinden sonra nohutun yağ içeriği yüksektir
B12 DIŞINDAKİ B VİTAMİNLERİNİ YÜKSEK ORANDA İÇERMEKTEDİR
E VİTAMİNİ YÖNÜNDEN ZENGİNDİR
KALSİYUMÇİNKOMAGNEZYUMDEMİR
Kurubaklagillerdeki demirin emilmesini azaltan fitat ve tanenler ile lektinlerin miktarı kabuğun ayrılması ve iyi pişirilmesiyle azalır
KABUK (KEPEK): En dış tabakadır.
Tahıl tanesinin % 12’sini oluşturur
Yoğun bir posa (selüloz) kaynağıdır
Tahıllar
ENDOSPERM (TANE İÇİ-UNLU KISIM-UNSU ÖZ):
• Tahıl tanesinin %85’ini oluşturur
• Protein kaynağıdır
• Nişastadan zengindir
RÜŞEYM (EMBRİYO/ÇEKİRDEK):
Tahıl tanesinin %3’ünü oluşturur
Yağın en fazla olduğu yerdir
%67'sinde buğday %24'ünde arpa
%6'sında mısır
%1,3’ünde çavdar
%1,1’inde çeltik
%0,8’inde yulaf
Kurubakl
agiller/
Tahıllar
Enerji Cho Protein Yağ Ca Fe Vit A Vit B Vit B2 Niasin Vit C
Kal g g g mg mg IU mg mg mg mg
Bakla^ 354 53,7 27,7 1,8 77 6,0 100 0,53 0,30 2,5 6Barbunya
^346 57,0 21,0 1,0 128 5,4 15 0,30 0,11 2,1 0
Fasulye^ 349 55,9 28,1 1,6 86 7,6 15 0,54 0,19 2,1 3Nohut^ 376 56,7 23,9 6,2 134 7,3 45 0,46 0,16 1,7 1
Böğrülce^ 353 57,2 23,1 1,2 77 7,0 30 0,90 0,20 1,9 3Mercimek
^351 57,4 22,5 1,3 68 7,0 100 0,46 0,30 2,0 4
Bezelye^ 346 61,6 22,8 1,8 64 4,8 100 0,72 0,15 2,4 4
Soya
fasulyesi^403 33,5 28,4 17,7 226 8,4 240 1,10 0,31 2,2 2
Buğday* 354 69,3 11,5 2,2 36 3,1 0 0,57 0,12 4,3 0Mısır* 351 72 9,4 4,2 9 2,0 200 0,43 0,10 1,9 0Pirinç* 359 78,0 7,1 1,1 14 1 0 0,16 0,04 2,5 0
^ : 2/3 su bardağı, * : 100 gram
Kuruba
klagiller
/Tahıllar
Enerji Cho Protein Yağ Ca Fe Vit A Vit B Vit B2 Niasin Vit C
Kal g g g mg mg IU mg mg mg mg
Buğday
unu *364 75,5 10,9 1,5 16 1 0 1,13 0,04 1,1 0
Bulgur * 350 69,8 12,5 1,5 40 3,5 0 0,40 0,04 4,3 0
Ekmek
(beyaz)*247 53,1 7,9 1,1 20 1,3 - 0,33 0,09 1,4 0
Ekmek
(bazlama
)*246 55,1 8,7 0,4 57 2,9 - 0,33 0,09 1,4 0
Makarna
*367 76,3 11 1,1 16 1 0 0,13 0,04 1,1 0
Tarhana* 329 58,8 14,1 3,9 78 1 - - 0,07 4,1 0
Bisküvi* 341 - 8,1 10,5 217 0,5 - - 0,08 0,4 0^ : 2/3 su bardağı, * : 100 gram
Protein/peptid Gıda Kaynağı Biyolojik aktivite
7s globulin α zincir Soya, fasulye LDL reseptörlerini düzenleme, Plazma kolestrol ve trigleserid azaltma, Anti atermatöz etkinlik
Depo proteinleri Bakla, börülce ve diğerleri Plazma kolestrol ve trigleserid azaltma
Bb serin proteaz Soya fasulyesi, bezelye ve diğerleri Anti kanser, anti enflamatuar, anti obezite, anti dejeneratif ve otoimmün hastalıklar
Conglutin Y Börülce, soya Hipoglisemik, hipokolestrolemik
Proteaz inhibitörleri Baklagiller, tahıllar Sitotoksik, antikansorejen
α amilaz inhibitörleri Baklagiller, tahıllar Antikarsinojenik
Lektinler Baklagiller, tahıllar, makroalgler Sitotoksik, antikonserojen, bağışıklık, antibakteriyel
11 S globulinler Soya ACE önleyici, hipotansif
2 S albuminler Soya, buğday, arpa, pirinç Anti kanserojen, anti enflamatuar
Gliadinler Buğday ACE önleyici
Soya protein izolatı Soya ACE-inhibitörü, hipokolesterolemik, opioid agonisti, antioksidan
Gluten Buğday Bağışıklık
tahılbaklagiller ve protein,baklagil proteinleri nutrcisial
24.788 kişinin katıldığı TURDEP 1 çalışmasının sonuçlarına göre;
Kadınlarda %30
Erkeklerde %13
Genel de ise %22,3
Obezite prevalansı tespit edilmiştir
ARAŞTIRMALAR
• TURDEP-I’e göre diyabet sıklığı % 7.2, TURDEP-II’ye göre %13,7’dir.
• TURDEP-II çalışmasına göre 40-44 yas grubundan itibaren nüfusun en az %10’u diyabetlidir.
Yapılan bir çalışmada;
Tip 2 dm’li olan obezlerin öğünlerindeki protein ve yağ oranlarının değiştirilmesinin (%30 protein, %51 karbonhidrat, %19 yağ ve %15 protein, %51 karbonhidrat, %34 yağ) yemek sonrası plazma kan şekeri veya insulin cevaplarını etkilemediği bulunmuştur.
• 1930’lu yıllarda ABD
• 1949 yılında Massachusetts eyaletinin Framingham yerleşkesinde 5.209 sağlıklı birey
• Yıllarca süren takip programı
• Tek bir faktörün koroner damar hastalığında
• KDH gelişiminde rol oynadığı düşünülen 300’den fazla risk
Yaş ve cinsiyet (Erkek >45, kadın >55 yaş)1.derece akrabalarda erken yaşta (erkek <55, kadın
<65 yaş) hastalıkSigara KullanımıHipertansiyonDislipidemiDiyabetHareketsiz yaşamAşırı kilo
• Dünya sağlık istatistiklerine göre, gelişmiş ülkelerde 65 yaşın üstündekilerin % 75'inin ölüm nedenleri kardiyovasküler hastalıklar ve kanserdir.
Harvard Üniversitesi Dr. Kennedy radyasyondan egzoz dumanına ve steroid hormonlarına kadar birçok kanser yapıcı maddenin etkisinin proteaz inhibitörleriyle giderildiğini bulmuştur.
Türk Hipertansiyon ve Böbrek Hastalıkları Derneği’nce gerçekleştirilmiş Türk Hipertansiyon Prevalans Çalışması, Patent (Prevalence, awareness and treatment of hypertension in Turkey) çalışmasına göre; Ülkemizde hipertansiyon sıklığı %31.8 olup
Kadınlarda %36.1
Erkeklerde %27.5
Yaşam tarzı
değişikliği
Öneriler Sistolik KB azalma (mmHg)
Kilo kaybı Normal BKİ'ye ulaşmak ve korumak 5-20 mmHg
DASH diyeti Sebze ve meyve tüketiminin arttırılması, düşük yağlı süt ürünlerinin tüketilmesi, toplam ve doymuş yağın azaltılması
8-14 mmHg
Tuz alımının
azaltması
3,8 gram/gün tuz 2-8 mmHg
Fiziksel aktivite Düzenli aerobik fiziksel aktivite 4-9 mmHg
Ilımlı düzeyde alkol
tüketimi
Alkol alımının sınırlandırılması 2-4 mmHg
Kan basıncındaki toplam azalma 21-55 mmHG
Deneysel çalışmalarda deney hayvanlarının diyetlerine genistein eklemenin karsinojen tümör oluşturma etkisini önemli derecede azalttığı belirlenmiştir
Kurubaklagillerde bulunan izoflavonlar, proteaz inhibitörleri, fıtosteroller, saponinler, fenolik bileşikler, fıtik asit gibi öğelerin potansiyel antikanser özelliğe sahip oldukları, antioksidan etki göstererek hücreleri serbest radikallerden korudukları, kansere neden olan DNA mutasyonunu etkiledikleri ve özellikle kolon ve göğüs kanserlerinin risklerini azalttıkları belirtilmektedir.
• Molibdenin yeterli alımının özefagus kanserinden koruduğu gözlemlenmektedir
• Molibdenin en çok bulunduğu besinler kurubaklagiller, kepekli tahıl ürünleri ve koyu yeşil yapraklı sebzelerdir.
• Valentiner ve arkadaşları kurubaklagillerde, en çok soya fasulyesinde bulunan lektinin insanlarda meme kanserinin hücre proliferasyonu üzerindeki invitro etkileri üzerine yaptıkları bir araştırmada; diyet lektinlerinin invitro olarak insan meme kanser hücrelerinin hücre büyümesini inhibe edebildiğini göstermişlerdir.
Stevens ve arkadaşları, tarafından yapılan klinik çalışmalarda yüksek lifli diyetlerin, diyabet üzerine etkisi araştırılmıştır. Özellikle suda çözünebilir lifin yemek sonrası glikozu ve insülin konsantrasyonunu hem diyabeti olan hem de olmayanlarda düşürdüğü görülmüştür.
• Posanın sindirim sistemi, kolon, kalp damar hastalıkları, kanser, diyabet gibi pek çok hastalıkla ilişkisi vardır. Tam tahıl ve ürününün tüketimi sonucunda bu hastalıklara yakalanma riski % 20 - % 50 oranında azalmaktadır.
• Çavdar ve buğday ile beslenen orta yaşlı erkekler üzerinde yapılan bir çalışmada yüksek posa içerikli çavdar ve buğday temelli beslenmenin fekal boşaltımı % 33-36 arttırdığı, β-glukourinidaz aktivitesini % 29 azalttığı ve hastalık riskini azalttığı ifade edilmektedir
• Yaşları 40-75 arası olan 43757 sağlık çalışanı üzerinde yapılan başka bir araştırmada tahıl tüketimi ile miyokard enfaktus (kalp krizi) riski arasında bir ilişki olduğu bildirilmiş ve buna göre her 10 g’ lık tahıl posası tüketimindeki artışın hastalık riskini % 29 oranında azaldığı bildirilmektedir.
Genellikle rafine tahıl tüketen ve az miktarda tam tahıl ile beslenenlerin diğer bireylere göre tip 2 diyabete yakalanma riskinin %57 oranında daha yüksek olduğu belirtilmektedir
Hiperinsulinemik olan kilolu ve obez 11 birey üzerinde yapılan başka bir araştırmada 6 hafta süreyle bir gruba rafine diyet, diğer gruba da tam tahıl tanesi verilmiştir. Tam tahıl tüketilen grupta açlık kan şekerinde %10 oranında bir düşüş gözlenmiştir
Uzun dönemde soya tüketiminin kardiyovasküler risk üzerindeki etkilerini belirlemek içinTip 2 diyabetli ve nefropatili 41 hasta çalışmaya alınmış, 20 kişi 0.8 g / kg protein almıştır.Protein grupları; % 35 hayvansal protein, %35 soya proteini ve % 30 bitkisel proteindir. 21 kişi kontrol grubudur ve % 70 hayvansal protein, % 30 bitkisel protein tüketmişlerdir.
Açlık plazma glukozu Total kolesterol LDL kolesterol Serum TG CRP
Yapılan araştırmalarda tam buğday ekmeği tüketiminin, çavdar ürünleri tüketiminin ve kahvaltılık tahıl tüketiminin koroner arter hastalığı riskini azalttığı belirlenmiştir.
Diyet posasının bileşimleri ile ilgili olarak yapılan araştırmaların değerlendirmeleri, yulaftaki çözünebilir posa fraksiyonlarından birisi olan Beta-glukan’ın keşfine olanak vermiştir. Beta-glukan’ın kolesterolü düşürdüğü, tokluk kan şekerini azalttığı, iştahı baskıladığı ve tokluk hissini arttırdığı gösterilmiştir.
DİNLEDİĞİNİZ İÇİN TEŞEKKÜR EDERİM