BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Kepulaun malku adalah
sekelompok pulau di Indonesia yang merupakan bagian dari Nusantara.
Kepulauan Maluku terletak dilempeng Australia. Ia berbatasan dengan
pulau Sulawesi di sebelah barat, papua nugini di timur, dan timor
disebelah selatan, pulau ditimur laut. Pada zaman dahulu, Bangsa
Eopa menamakannya Kepulauan Rempah-Rempah. Hal ini dikarenakan
provinsi Maluku sebagai penghasil rempah-repah terbaik, hsali utama
provinsi Maluku adalah pala dan cengkeh.
Selain kekayaan perkebunannya Maluku juga terkenal dengan hasil
lautnya yang melimpah, hal ini tidak mengherankan karena Maluku
terletak di daerah kepulauan. Karena hal itu masakan daerah Maluku
juga banyak menggunakan bahan utama dari ikan. Banyak masakan
Maluku yang berbahan dasar dari hasil laut misalnya ikan kuah
kuning,colo-colo,gohu ikan, dll. Makanan pokok masyarakat Maluku
bukan nasi melainkan sagu,biasanya mereka membuat papeda sebagai
pengganti nasi tetapi makanan itu tidak kalah nikmatnya dari nasi
hal ini tidak jauh berbeda dengan masyarakat papua ,hal ini
dikarenakan pohon sagu banyak ditemui didareah tersebut.
Dengan semakin berkembangnya objek wisata di Indonesia Maluku
dapat dijadikan salah satu objek wisata maupun kuliner bagi mereka
pencinta makanan laut ( seafood ) maupun objek wisata pantainya.
Maluku memiliki makanan yang patut untuk dicoba misalnya papeda
yang terbuat dari sagu yang sangat cocok apabila disajikan dengan
ikan kuah kuningnya yang bercita rasa pedas dan asam dan tentunya
tidak akan mengecewakan, karena daerah Maluku memiliki cita rasa
yang berbeda dibandingkan dengan provinsi yang lainnya. Untuk itu
penulis ingin membahas makan khas lainnya yang ada di provinsi
Maluku dan Maluku utara.
1
B. LETAK GEOGRAFIS PROVINSI MALUKU
. Letak Geografis Secara astronomis, Maluku terletak pada
3'-8,30 Lintang Selatan dan 125,45135 Bujur Timur, secara geografis
terletak di antara Provinsi Maluku Utara, Papua Barat, Sulawesi
Tenggara dan Sulawesi Tengah, Negara Timor Leste dan Australia.
Batas Wilayah. Secara geografis, Provinsi Maluku dibatasi oleh
Provinsi Maluku Utara di sebelah utara; Provinsi Papua Barat di
sebelah timur; Provinsi Sulawesi Tenggara dan Sulawesi Tengah di
sebelah barat; serta dengan Negara Timor Leste dan Australia di
sebelah selatan. Sesuai karakteristik wilayah Maluku sebagai
wilayah kepulauan, dalam aspek penataan pembangunan, Maluku
memiliki konsep gugus pulau, laut pulau dan pintu jamak (multi
gate) dengan pengembangan pusat-pusat pertumbuhan yang berfungsi
sebagai pusat pelayanan publik, pusat perdagangan serta lalu lintas
arus barang dan jasa. Berdasarkan pendekatan geografis, kesamaan
budaya, alam dan kecenderungan orientasi, kesamaan perekonomian dan
potensi sumber daya alam, maka wilayah kepulauan Maluku dapat
dikelompokkan dalam enam gugus pulau masingmasing: Gugus Pulau
Pertama: meliputi Pulau Buru, Pulau Seram, Pulau Ambon, Kepulauan
Lease (Pulau Saparua, Haruku dan Nusalaut), Geser, Gorom, Monowako,
Banda, Teon, Nila dan Serua Gugus Pulau Kedua: meliputi Kepulauan
Kei dan Kesui Gugus Pulau Ketiga : meliputi Kepulauan Aru Gugus
Pulau Keempat: meliputi Kepulauan Tanimbar (Pulau Yamdena), Larat,
Waliaru, Selaru, Selu, Sera dan Molu2
Gugus Pulau Kelima: meliputi Kepulauan Babar dan Pulau Sermata
Gugus Pulau Keenam: meliputi Pulau Damar, Romang, Leti, Moa, Lakor,
Kisar dan Wetar. Kondisi lahan, Ketersediaan sumberdaya lahan di
Provinsi Maluku relatif sangat terbatas, karena kondisi geografis
wilayah yang mencirikan provinsi Maluku sebagai daerah kepulauan,
dengan luas laut jauh lebih besar dari luas daratan. Pada Bidang
Sumberdaya Alam dan Lingkungan Hidup, sumberdaya lahan yang bisa
dikembangkan menjadi potensi ekonomi untuk Maluku adalah sebagai
berikut:
Tanaman pangan, luas areal tahun 2000 adalah 57.843 HA dengan
potensi pengembangan 189.026 Ha Perkebunan, luas areal tahun 2000
adalah 143.514 Ha dengan potensi pengembangan 11.724 Ha Hasil
hutan, luas hutan produksi tetap di Maluku pada tahun 2002 adalah
67.675,40 Ha, hutan produksi terbatas 581.013,40 Ha, hutan konversi
1.893.323,94 Ha, dengan potensi pengembangan 1.441.478 Ha Iklim dan
Cuaca, Kepulauan Maluku beriklim tropis dan iklim Muzon dimana
iklim ini sangat dipengaruhi oleh lautan yang luas dan berlangsung
serimana dengan iklim yang ada. Temperatur rata-rata dari tiga
stasiun BMG adalah 27C, dengan curah hujan sepanjang tahun 2005
sebesar 184,13 mm.
C. SOSIO BUDAYA PROVINSI MALUKU 1. Budaya daerah Maluku Dengan
kondisi daerah kepulauan yang menyebar, masyarakat Maluku Utara
tumbuh dan berkembang dengan segala keragaman budayanya.
Berdasarkan catatan di daerah Maluku Utara terdapat 28 sub etnis
dengan 29 bahasa lokal. Corak kehidupan sosial budaya masyarakat di
provinsi Maluku Utara secara umum sangat tipikal yaitu perkawinan
antara ciri budaya lokal Maluku Utara dan budaya Islam yang dianut
empat kesultanan Islam di Maluku Utara pada masa lalu. Asimilasi
dari dua kebudayaan ini melahirkan budaya Moloku Kie Raha.
Sedangkan corak kehidupan masyarakatnya dipengaruhi oleh kondisi
wilayah Maluku Utara yang terdiri dari laut dan kepulauan,
perbukitan dan hutan-hutan tropis. Desa-desa di Maluku Utara
umumnya (kurang lebih 85 %) terletak di pesisir pantai dan sebagian
besar lainnya berada di pulau-pulau kecil. Oleh sebab itu, pola
kehidupan seperti menangkap ikan, berburu, bercocok tanaman dan
berdagang masih sangat mewarnai dinamika kehidupan sosial-ekonomi
masyarakat Maluku Utara (sekitar 79%). Sementara itu, ikatan
kekerabatan dan integrasi sosial masyarakat secara umum sangat kuat
sebelum terjadi konflik horizontal bernuansa SARA. Ikatan pertalian
darah dan keturunan sesama anggota keluarga didalam satu komunitas
di daerah3
tertentu sangat erat dan familiar, walaupun keyakinan keagamaan
berbeda seperti masyarakat di kawasan Halmahera bagian utara dan
timur. Hubungan ini telah menumbuhkan harmonisasi dan integrasi
sosial yang sangat kuat. Dalam konteks hubungan Islam dan Kristen,
nuansa interaksi sosial tersebut lebih didasarkan bukan pada
pertimbangan kultural dan hubungan kekeluargaan. Di kalangan
masyarakat Maluku Utara, semboyan yang sekarang yang menjadi motto
pemerintah Provinsi Maluku Utara, yakni Marimoi Ngone Futura
Masidika Ngone Foruru (Bersatu kita teguh bercerai kita runtuh),
adalah ajakan ke arah solidaritas dan partisipasi. Potensi kultural
ini merupakan modal pembangunan yang paling berharga untuk
dikembangkan.
2. Sosio daerah maluku Orang Ternate mempunyai tradisi makan
besar setelah usai shalat Jumat. Biasanya, dari masjid orang
bergegas pulang untuk berkumpul makan siang bersama keluarga.
Sebagian lagi beramai-ramai mendatangi warung-warung makan bersama
teman-teman. Salah satu tradisi makan siang di hari Jumat adalah
makan pupeda (di Maluku dan Papua disebut papeda) yaitu sagu yang
dimasak dengan air, bentuknya mirip seperti lem kanji. Pupeda
umumnya disantap dengan ikan kuah soru. Yang dimasak untuk kuah
soru biasanya adalah ikan asar (diasap dengan api gonofu alias
sabut kelapa). Soru berarti asam. Kuahnya bening, dengan tone
asam-pedas, serta aroma smokey dari ikan asar.
4
BAB II PEMBAHASAN D. BAHAN DAN BUMBU MASAKAN PROVINSI MALUKU
Bahan yang sering digunakan dalam membuat masakan Maluku adalah
sagu, ikan, dll. Dalam masakan Maluku bumbu yang sering digunakan
adalah kunyit, kemiri, belimbing wuluh, asam mawe, bawang merah,
dll. Masyarakat Maluku sejak dahulu terkenal akan hasil
perkebunannya, hasil utama dari perkebunannya adalah cengkih, pala,
cokelat, dll. Dan hasil perkebunan itu telah dikenal sejak dahulu
pada zaman VOC. E. ALAT MASAK DAN ALAT HIDANG KHUSUS Alat masak
yang digunakan masih sangat tradisional, misalnya dalam pembuatan
papeda alat yangg digunakan termasuk sangat sederhana kita hanya
membutuhkan wadah yang besar untuk meletakkan tepung sagu dan
sendok kayu untuk menguleni tepung sagu dan kayu berbentuk sumpit
yang agak besar yang berguna untuk mengambil sagu yang telah siap
untuk dikonsumsi. Alat hidang yang digunakan juga masih sangat
sederhana, biasanya dengan menggunakan piring yang terbuat dari
seng. Kebanyakan alat masak yang digunakan terbuat dari kayu. F.
METODE DAN TEHNIK OLAHAN MASAKAN Metode dan teknik olah masakan
khas daerah Maluku kebanyakan dengan metode merebus dan memanggang.
Masyarakat daerah ini lebih suka menggunakan teknik dan metode
pengolahan makanan kukus (baking), merebus, dan mengoven. Teknik
dan metode pengolahan yang digunakan lebih tradisional. Memanggang
pun bukan memanggang dengan menggunakan oven yang modern namun
menggunakan batu berbentuk balok didalamnya yag sebelumnya sudah
dibakar dengan api menyala sampai benar-benar panas. Metode dan
teknik olah ini biasanya sering digunakan dalam pembuatan sagu
bakar.
G. PENYAJIAN MASAKAN Untuk membuat papeda tepung sagu diambil
secukupnya, diletakkan di dalam sebuah wadah kemudian disiram
dengan air panas mendidih sambil diaduk sampai berwujud lembek
seperti lem.Untuk mengkonsumsinya biasanya ditemani dengan ikan
masak kuah kuning, yang dinamai ikan baretang. Sagu juga menjadi
bahan pangan pokok di Maluku dalam bentuk lain. Tepung sagu kering
dilembabkan dengan sedikit arang, lalu dibakar dalam cetakan dari
tanah liat, sehingga membentuk balok-balok kecil. Setelah dimasak,
sagu kering ini dapat tahan berbulan-bulan. Teksturnya sangat
keras, dan bila5
dimakan begitu saja dapat mengakibatkan gigi rontok. Sagu
dimakan dengan cara melembabkannya terlebih dulu. Bisa dimakan
sebagai cemilan, dicocolkan ke dalam kopi panas atau teh panas,
lalu dimakan. Dengan cara yang sama, sagu kering dicocolkan ke
dalam masakan berkuah misalnya: ikan kuah asam agar lunak, dan
kemudian dimakan. Bubur ne dibuat dari sagu yang berbentuk bulatan
kecil-kecil berwarna putih, merah muda, atau merah. Bulatan sagu
ini dimasak dalam santan sampai empuk, kemudian dicampur dengan
gula merah, daun pandan, dan kayu manis. Di Maluku, jangan pernah
menyebut gula merah sebagai gula jawa. Gula merah dari kelapa
banyak diproduksi di Saparua, karenanya dikenal dengan sebutan gula
saparua. Bubur ne adalah pencuci mulut (dessert) populer bila
disajikan dengan es. Bila disajikan panas, biasanya dihidangkan
bersama sagu. Lagi-lagi, sagu dicelup ke dalam bubur ne panas
supaya lunak, dan menjadi snack yang mengenyangkan.
6
H. MASAKAN KHAS DAERAH 1. PAPEDA Sagu manta biasanya dipakai
untuk membuat papeda. Bagi yang belum mengenalnya, papeda atau
bubur sagu ini benar-benar mirip sepiring lem untuk menempelkan
wallpaper ke dinding. Buburnya tawar tidak ada rasanya. Karena itu,
papeda harus dimakan dengan kuah yang sangat kaya citarasanya,
misalnya: ikan kuah asam yaitu semacam sup ikan dengan citarasa
asam.
2. PAPEDA DAN IKAN KUAH KUNING Ada dua macam ikan kuah asam:
bening dan kuning. Yang kuning tentu saja memakai kunyit, ditambah
kemiri. Untuk menciptakan rasa asam, biasanya dipakai belimbing
sayur atau belimbing wuluh, dan lemon cina (lemon cui dalam bahasa
Manado, semacam jeruk nipis yang isinya kuning-jingga dan beraroma
harum).
3. IKAN KUAH KUNING ASAM MAWE Tetapi, di Tulehu, sekitar satu
jam di Utara Ambon, saya temukan sebuah warung sederhana dengan
kuah asam kuning agak kental yang sangat lezat. Ternyata, di warung
ini dipakai asam mawe yaitu buah yang dikeringkan dan menciptakan
rasa asam yang cantik. Bagi saya, ikan kuah asam kuning yang
dimasak dengan asam mawe adalah yang paling mak nyuss. Ternyata,
menurut keterangan yang saya peroleh, asam mawe kebanyakan
digunakan sebagai bumbu oleh kaum Muslim di Maluku.
4. SAGU BATA Sagu juga menjadi bahan pangan pokok di Maluku
dalam bentuk lain. Tepung sagu kering dilembabkan dengan sedikit
arang, lalu dibakar dalam cetakan dari tanah liat, sehingga
membentuk balok-balok kecil. Setelah dimasak, sagu kering ini dapat
tahan berbulan-bulan. Teksturnya sangat keras, dan bila dimakan
begitu saja dapat mengakibatkan gigi rontok.
Sagu dimakan dengan cara melembabkannya terlebih dulu. Bisa
dimakan sebagai cemilan, dicocolkan ke dalam kopi panas atau teh
panas, lalu dimakan. Dengan7
cara yang sama, sagu kering dicocolkan ke dalam masakan berkuah
misalnya: ikan kuah asam agar lunak, dan kemudian dimakan.
5. BUBUR NE Bubur ne dibuat dari sagu yang berbentuk bulatan
kecil-kecil berwarna putih, merah muda, atau merah. Bulatan sagu
ini dimasak dalam santan sampai empuk, kemudian dicampur dengan
gula merah, daun pandan, dan kayu manis. Di Maluku, jangan pernah
menyebut gula merah sebagai gula jawa. Gula merah dari kelapa
banyak diproduksi di Saparua, karenanya dikenal dengan sebutan gula
saparua. Bubur ne adalah pencuci mulut (dessert) populer bila
disajikan dengan es. Bila disajikan panas, biasanya dihidangkan
bersama sagu. Lagi-lagi, sagu dicelup ke dalam bubur ne panas
supaya lunak, dan menjadi snack yang mengenyangkan.
6. SUAMI Di Ambon juga banyak perantau dari Pulau Buton,
Sulawesi Tenggara, yang memopulerkan jenis karbohidrat yang lain,
yaitu suami. Entah kenapa makanan yang satu ini disebut suami.
Tidak seorang pun dapat menjelaskannnya kepada saya. Suami adalah
karbohidrat substitusi nasi yang dibuat dari singkong parut
kemudian dikukus dalam bentuk kerucut, dibungkus dalam daun pisang.
Karena kandungan pati yang tinggi, setelah dikukus, parutan
singkong ini bertekstur padat, pulen, dan liat. Harus dicubit
sedikit demi sedikit agar dapat disuap bersama lauk-pauk
pendamping.
7. SUKUN Snack populer di Maluku adalah sukun goreng. Ketika
berkunjung ke Ambon singgah ke Rumah Kopi Joas karena semua
kecantol sukun gorengnya yang istimewa.
8
BAB III PENUTUP 8. KESIMPULANMelihat dari uraian yang sudah
dipaparkan sebelumnya dapat disimpulkan bahwa kuliner daerah Maluku
sangat beragam. Hal ini disebabkan karena banyaknya suku yang
tinggal dalam provinsi Maluku. Bumbu yang dipakai pun berasal dari
rempah-rempah asli Indonesia antara lain pala, cengkeh, dll.
Sehingga masakan tersebut mempunyai cita rasa yang tinggi, yang
tidak ada didaerah lainnya. Cita rasa yang berbeda tiap daerah
membuat Indonesia semakin kaya akan wisata kulinernya.
9. SARAN Mengingat betapa banyaknya aneka ragam masakan daerah
yang ada di Indonesia. Ada baiknya masakanan tersebut dipelajari
dan dikembangkan menurut zaman yang ada pada saat ini seingga
makannan tersebut tetap dapat dinikmati oleh setap kalangan baik
itu dari kalangan tradisional dan modern. Sebagai contoh dapat
dinikmati oleh masyarakat desa maupun kota.
9
10. DAFTAR PUSTAKA
id.answers.yahoo.com ... Kuliner Indonesia Jayapura
mutiaraalamresto.blogspot.com
http://www.lestariweb.com/resep-indonesia/Indonesia/PindangIkanKenari.
http://id.wikipedia.org/wiki/Papeda
http://www.batukar.info/wiki/geografis-maluku
http://www.indonesia.go.id/in/pemerintah-daerah/provinsi-malukuutara/sosial-budaya.html
10
11. RESEP MASAKAN DAERAH PAPEDA
Bahan : tepung sagu tani air garam sdt gula 100 gr 1000 cc sdt
sdt
Cara membuat : 1. cairkan tepung sagu dengan 300 cc air,
tempatkan di panci 2. tambahkan garam dan gula 3. didihkan sisa air
(700 cc) 4. tuang air mendidih tadi ke dalam panci yang berisi
larutan sagu, aduk hingga sagu matang merata 5. kalau masih belum
rata matangnya bisa dijerang diapi yang sangat kecil sambil terus
diaduk 6. sagu dikatakan sudah matang jika kalau sudah berwarna
bening semua, kalau masih ada yang berwarna putih susu berarti
belum matang 7. penampakan papeda ini mirip dengan lem yg dibuat dr
kanji atau ongol-ongol hanya ongol-ongol berwarna coklat ( karena
diberi gula merah )
11
IKAN KUAH KUNING
Bahan: Ikan tongkol Santan Minyak Haluskan: bawang putih bawang
merah kunyit jahe kemiri garam gula pasir Bumbu lainnya: serai daun
salam lengkuas daun bawang air jeruk nipis tomat merah
500 gr 250 ml 250 ml
potong setebal 3 cm untuk menumis
4 siung 6 butir 4 cm 3 cm 2 butir 2 sdt 1 sdt
1 batang 2 lembar 3 cm 2 batang 1 sdm 2 buah
memarkan memarkan iris 2 cm belah 8 bagian
Cara membuat resep masakan ikan kuah kunig (maluku): 1. Tumis
bumbu yang dihaluskan bersama serai, daun salam dan lengkuas hingga
harum. masukkan potongan ikan tongkol, aduk hingga ikan berubah
warna dan kaku. 2. Masukkan santan, biarkan mendidih. Tambahkan
daun bawang, air jeruk nipis, dan tomat, masak hingga semua bahan
matang. Angkat, sajikan Untuk 4 porsi
12
PINDANG IKAN KENARI
Bahan : air ikan tuna/tongkol daun salam serai, tomat, cabe
merah, air jeruk nipis Minyak Garam Bumbu Halus: bawang merah
bawang putih cabe merah jahe lengkuas kunyit kenari
600 ml 1 ekor 2 lembar 2 batang 2 buah 2 buah 2 sdm 3 sdm
secukupnya
didihkan perut dibersihkan
masing-masing belah jadi 4 belah memanjang
5 buah 4 siung 5 buah 2 cm 2 cm 4 cm 30 buah
kupas dan cincang
Cara Membuat: 1. Haluskan semua bahan bumbu halus dengan cobek
atau blender. 2. Tumis bumbu halus bersama daun salam dan serai
hingga matang dan berbau harum. 3. Tambahkan 600 ml air panas lalu
masak sampai larutan mendidih. 4. Kecilkan api ke posisi sedang
kemudian masukkan ikan lalu tutup dan masak sampai ikan berubah
warna dan matang. 5. Tambahkan irisan tomat dan cabai merah lalu
masak sampai layu. 6. Tambahkan garam secukupnya dan beri 2 sdm air
jeruk nipis lalu angkat. 7. Sajikan bersama pepeda.
13