Kualitas daging sebagai bahan pangan

KUALITAS DAGING KUALITAS DAGING SEBAGAI BAHAN SEBAGAI BAHAN

PANGANPANGAN

KUALITAS DAGING KUALITAS DAGING SEBAGAI BAHAN SEBAGAI BAHAN

PANGANPANGAN

IR. ENDANG SRI HARTATIE, MPIR. ENDANG SRI HARTATIE, MP

I. WARNA DAGING

FAKTOR YANG MENENTUKAN WARNA DAGING :

a. PIGMEN DAGING

b. JENIS MOLEKUL MIOGLOBIN DAN KEADAAN FISIK SERTA KIMIAWI KOMPONEN-KOMPONEN YG ADA PADA DAGING

PIGMEN DAGING• MRPK FAKTOR TERPENTING DALAM

MENENTUKAN WARNA DAGING

• 2 PIGMEN DAGING YANG TERPENTING : - HAEMOGLOBIN ( PIGMEN DARAH )- MIOGLOBIN (PIGMEN JARINGAN )

KONDISI MIOGLOBIN SANGAT MENENTUKAN WARNA DAGING ( 80 – 90 % DARI SELURUH PIGMEN DAGING )

MIOGLOBINTERDIRI DUA BAGIAN :

1, BAGIAN YG BERPROTEIN DAN BERBENTUK SEPERTI GELEMBUNG DISEBUT GLOBIN

2. BAGIAN YG BUKAN PROTEIN DISEBUT CINCIN HEME /HEME RING

JUMLAH MIOGLOBINSANGAT TERGANTUNG PADA :a. SPESIES TERNAKb. UMURc. JENIS KELAMINd. AKTIVITAS FISIKe. PAKAN

SPESIES TERNAK PADA BEBERAPA TERNAK JUMLAH MIOGLOBIN MEMBERIKAN KARAKTERISTIK WARNA DAGING :- DAGING SAPI : MERAH CERI, TERANG- DAGING IKAN : PUTIH ABU-ABU SAMPAI MERAH GELAP- DAGING KUDA : MERAH GELAP- LAMB DAN MUTTON : MERAH TERANG SAMPAI MERAH

BATA- DAGING BABI : PINK KELABU- UNGGAS : PUTIH ABU-ABU SAMPAI MERAH- VEAL : PINK KECOKLATAN

UMUR• MIOGLOBIN HEWAN YG BARU

LAHIR LEBIH SEDIKIT DIBANDING YG TUA

JENIS KELAMIN

• MIOGLOBIN SAPI JANTAN LEBIH BANYAK DIBANDING SAPI BETINA

AKTIVITAS TERNAK

• MIOGLOBIN TERNAK YG DIGEMBALAKAN LEBIH BANYAK DIBANDING YG DIKANDANGKAN

PAKAN

• TERNAK YG CUKUP MENDAPAT PAKAN YG MENGANDUNG ZAT BESI AKAN LEBIH BANYAK MIOGLOBINNYA DIBANDING TERNAK YG MENDAPAT PAKAN DENGAN KANDUNGAN ZAT BESI RENDAH

JENIS MOLEKUL MIOGLOBIN

• WARNA DAGING DAPAT BERUBAH AKIBAT REAKSI PIGMEN DENGAN BEBERAPA BAHAN

• KEMAMPUAN PIGMEN DAGING UNTUK MENGIKAT MOLEKUL LAIN TERGANTUNG PADA STATUS KIMIA ION BESI YG TERDAPAT DALAM CINCIN HEME

STATUS KIMIA ION BESIFe DALAM BENTUK REDUKSI

ATAU

Fe DALAM BENTUK OKSIDASI

ION Fe• Fe ²+ ( FERO ) DAPAT BEREAKSI

DENGAN GAS-GAS SEPERTI O2 DAN NITRAT OKSIDASI

• Fe³+ ( FERI ) SULIT UNTUK MENGIKAT MOLEKUL OKSIGEN

KETERSEDIAAN OKSIGEN

OKSIGEN TERBATAS KEMAMPUAN MENGIKAT OKSIGEN HILANG KRN

GLOBIN RUSAK - TERJADI OKSIDASI ION FERO MENJADI ION FERRI SHG WARNA DAGING MENJADI COKLAT (METMIOGLOBIN )

OKSIGEN CUKUP ION FERRO AKAN BERIKATAN LANGSUNG

DENGAN OKSIGEN SEHINGGA TERJADI SENYAWA OKSIMIOGLOBIN - DAGING MENJADI MERAH

2. LEMAK NTRAMUSKULER ( MARBLING )

• MARBLING ADALAH LEMAK YG TERDAPAT DI ANTARA URAT DAGING DAN DAPAT DILIHAT APABILA DILAKUKAN PEMOTONGAN PADA PERMUKAAN DAGING

POLA PERLEMAKANDIPENGARUHI :- PEMBENTUKAN URAT DAGING

- SPESIES

- UMUR KENAIKAN JUMLAH LEMAK ERAT HUBUNGANNYA DENGAN BERTAMBAHNYA UMUR, TERUTAM STLH TAHAP UTAMA PERKEMBANGAN URAT DAGING SELESAI SECARA LENGKAP

- AKTIVITAS PENURUNAN AKTIVITAS MENINGKATKAN JUMLAH PERLEMAKAN DALAM URAT DAGING

- PERLEMAKAN INTRAMUSKULER BERSIFAT MENURUN

- PENYEBARAN PERLEMAKAN BERAGAM TERGANTUNG UKURAN DAN DISTRIBUSI PEMBULUH DARAH

ASAM-ASAM LEMAKASAM-ASAM LEMAK YG DITEMUKANDALAM INTRAMUSKULER DAGING :

- BERBEDA DALAM PANJANG RANTAI KARBON DAN JENIS IKATAN DIANTARA RANTAI KARBON

- SANGAT BERAGAM DIANTARA JENIS TERNAK- DIPENGARUHI PAKAN, PERTUMBUHAN DAN

LINGKUNGAN

JUMLAH DAN PENYEBARAN LEMAK

INTRAMUSKULER• MERUPAKAN FAKTOR YG PENTING

DALAM MEMPERTIMBANGKAN MUTU BAKU DAGING SAPI

JUMLAH LEMAK INTRAMUSKULER

( MARBLING)• MEMADAI : CUKUP MELUMASI URAT DAGING

DAN MENGHASILKAN SUATU PRODUK DAGING OLAHAN BANYAK MENGANDUNG CAIRAN DAN CUKUP FLAVOR

• TERLALU SEDIKIT : DAGING BERSIFAT KERING, PRODUK YG KURANG FLAVOR

• TERLALU BANYAK : AKAN SANGAT MEMPENGARUHI RASA KEENAKAN PRODUK DAGING

• JARINGAN LEMAK TIDAK MENGHANTAR PANAS SECEPAT JARINGAN DAGING

• DAGING YG BERLEMAK INTRAMUSKULER DAPAT LEBIH TAHAN TERHADAP SUHU PEMANASAN EKSTERNAL YG LEBIH TINGGI TANPA MENGALAMI PEMASAKAN YG BERLEBIH DI BAGIAN DALAM

KEUNTUNGAN MARBLING

• MENJADI SUMBER LEMAK BAGI DAGING TERSEBUT

• MENGAKIBATKAN TERJADINYA PENGKERUTAN HANYA SEDIKIT

• MENINGKATKAN SECARA MAXIMUM SIFAT-SIFAT BERAIR DAN FLAVOR

PENGARUH MARBLING• PENGARUH MARBLING TERHADAP KEEMPUKAN

???- DIUKUR DENGAN PERALATAN LAB.

PENGARUH KECIL

- KONSUMEN : DAGING YG BERLEMAK INTRAMUSKULER YG MEMADAI AKAN LEBIH LUNAK SEBAB BANYAK CAIRAN DAGING / JUICE DAN UMUMNYA LEBIH LEZAT

• HUBUNGAN ANTARA SIAP POTONG ( DILIHAT DARI EKSTERNAL / EXTERNAL FINISH DENGAN MARBLING ANTARA 0,40 DAN 0,60

LEMAK DEPOSIT• YAITU TERKUMPULNYA LEMAK

PADA SATU BAGIAN

• MENGAKIBATKAN RASA BERMINYAK YG BERLEBIHAN DAN SUPLAI KALORI YG BERLEBIHAN TIDAK DISUKAI KONSUMEN

PENGARUH MARBLING THD KEEMPUKAN

• DIUKUR DENGAN PERALATAN LAB. PENGARUH KECIL

• KONSUMEN ; DAGING YG BERLEMAK INTRAMUSKULER YG MEMADAI AKAN LEBIH LUNAK SEBAB BANYAK CAIRAN DAGING / JUICE DAN UMUMNYA LEBIH LEZAT

HUBUNGAN SIAP POTONG DG MARBLING• HUBUNGAN ANTARA SIAP POTONG

( DILIHAT DARI EKSTERNAL / EXTERNAL FINISH ) DENGAN MARBLING BIASANYA ANTARA 0,40 - 0,60

3. WATER HOLDING CAPACITY = WHC

• ADALAH DAYA MENGIKAT AIR• YAITU KEMAMPUAN DAGING UNTUK

MEMPERTAHANKAN KANDUNGAN AIR SELAMA MENGALAMI PERLAKUAN DARI LUAR SEPERTI PEMOTONGAN, PEMANASAN, PENGGILINGAN DAN PENGOLAHAN

BEBERAPA ISTILAH• WEEP : AIR DAGING YANG MENETES DARI DAGING SEGAR

• DRIP : AIR DAGING YANG KELUAR DARI DAGING BEKU YANG DITHAWING

• SHRINK : AIR DAGING YANG KELUAR DARI DARING YANG DIMASAK

PEMAHAMAN WHC INI PENTING

-> SEBAGIAN BESAR SIFAT FISIK DAGING ( WARNA, TEKSTUR, KESEGARAN, SARI MINYAK DAN KEEMPUKAN ) SANGAT DIPENGARUHI WHC

W H C

BAGI INDUSTRI PENGOLAHAN DAGING WHC MENENTUKAN RASA ( PALATABILITY ) DAN BERAT AKHIR DARI PRODUK YANG DIHASIKKAN.

UPAYA MENINGKATKAN WHC

UPAYA MENINGKATKAN WHC : PADA PRINSIPNYA ADALAH MENINGKATKAN KEMAMPUAN DAGING MENGIKAT AIR

W H C

• KEMAMPUAN DAGING UNTUK MENGIKAT MOLEKUL AIR SANGAT TERGANTUNG PADA BANYAKNYA GUGUS REAKTIF PROTEIN

JUMLAH GUGUS REAKTIF PROTEIN

FAKTOR YG MEMPENGARUHINYA :

- p H- JUMLAH ATP- PENGARUH RIGOR MORTIS- DAN PERUBAHAN-PERUBAHAN

STRUKSTUR SEL YG DIKAITKAN DENGAN ENZIM PROTEOLITIK

EFEK MUATAN NETO

• PENGARUH p H DAGING TERHADAP DAYA MENGIKAT AIR PROTEIN DAGING DISEBUT EFEK MUATAN NETO

HASIL PENELITIAN p H MENURUNKAN WHC HANYA

1/3, FAKTOR - FAKTOR LAIN YG DAPAT MENURUNKAN W H C ADALAH PERUBAHAN-PERUBAHAN YG TERJADI AKIBAT TELAH TERSELESAINYA RIGOR MORTIS

EFEK MUATAN NETO• JIKA p H DAGING MENCAPAI TITIK

ISOELEKTRIK ( 5,0 - 5,4 ) MAKA GUGUS REAKTIF AKAN BERKURANG SAMPAI TITIK TERENDAH SEHINGGA KEHILANGAN DAYA MENGIKAT AIR

EFEK MUATAN NETO• JIKA p H DAGING LEBIH TINGGI

DARI TITIK ISOELEKTRIK ( 5,2 - 6,8 ) MAKA EFEK MUATAN NETO PROTEIN AKAN MENJADI LEBIH BESAR SEHINGGA DAPAT MENAHAN AIR LEBIH BESAR

EFEK MUATAN NETO

MAKIN CEPAT p H DAGING TURUN SETELAH PEMOTONGAN ( MISALNYA KRN RENDAHNYA ATP ) JUGA AKAN MENGAKIBATKAN KECENDERUNGAN MIOFIBRILER PROTEIN UNTUK BERKONTRAKSI SHG MEMPERCEPAT PENGELUARAN AIR

STERIC EFFECTS( PENGARUH STERIK )

• ADALAH PENGARUH- PENGARUH PEMBENTUKAN YG TERJADI SETELAH TERSELESAINAY RIGOR MORTIS

• HEWAN DIPOTONG TERJADI KEKAKUAN KARENA PERTAUTAN AKTIN DAN MIOSIN AKTOMIOSIN

• IKATAN AKTOMISIN DAPAT DICEGAH JIKA ADA ENERGI YG BERASAL DARI ATP YG TERDAPAT DALAM BENTUK Mg-ATP KOMPLEKS

• JIKA ATP RENDAH Mg 2+ BERIKATAN DENGAN GUGUS REAKTIF PROTEIN GUGUS REAKTIF PROTEIN SEHARUSNYA MENGIKAT AIR MENJADI BERKURANG WHC RENDAH

PERLAKUAN• PEMBERIAN 2% SODIUM KLORIDA PADA

DAGING DAPAT MENCEGAH PROSES AWAL DARI RIGOR MORTIS DAN RENDAHNYA WHC, WALAUPUN TIDAK MENCEGAH JATUHNYA ATP

• FUNGSI GARAM YG DIBERIKAN PADA PRODUK DAGING OLAHAN ADALAH UNTUK MELEPASKAN PROTEIN MIOFIBRIL DAN UNTUK MENINGKATKAN KEMAMPUAN MENGEMULSI LEMAK KHUSUSNYA PADA p H DAGING MENDEKATI TITIK ISOELEKTRIKNYA

• JARINGAN-JARINGAN YG MEMILIKI KANDUNGAN LEMAK TINGGI CENDERUNG MEMILIKI WHC TINGGI KRN LEMAK INTRAMUSKULER MEMUNGKINKAN UNTUK MENAHAN AIR

WHC DAGING JUGA DIPENGARUHI :

a. SPESIES : WHC DAGING BABI LEBIH TINGGI DIBANDING WHC DAGING SAPIb. UMUR : WHC DAGING ANAK SAPI LEBIH TINGGI DIBANDING WHC DAGING SAPI DEWASAb. FUNGSI OTOT DAGING

PELAYUAN / AGING

HILANGNYA AIR DAGING YG TERJADI KRN PENGARUH STERIK DAN MENURUNNYA p H DAPAT DIATASI DENGAN BERBAGAI CARA DIANTARANYA DENGAN PELAYUAN

PELAYUAN• PELAYUAN MEMBERIKAN KESEMPATAN ENZIM

PROTEOLITIK ( MISALNYA KATHEPSIN ) MERUSAK MEMBRAN OTOT SHG TERJADI DIFUSI ION KE DALAM PROTEIN DAGING

TERJADI PERGANTIAN BEBERAPA ION DIVALENSI (Mg 2+ DAN Ca 2+ ) DENGAN ION MONOVALEN PADA RANTAI PROTEIN

AKIBAT PERGANTIAN KATION DIVALEN MENGAKIBATKAN ION MONOVALEN PROTEIN DAPAT MENGIKAT AIR

UPAYA-UPAYA LAINUPAYA-UPAYA LAIN UNTUKMENCEGAH PENGELUARAN AIR DAGING :a. PENGATURAN p H DAGINGb. MEMPERENDAH GLIKOLISISc. MEMPERCEPAT PENDINGINAN SEBELUM

TERJADI RIGOR MORTISd. PENYIMPANAN PADA SUHU 0 °C SHG

MEMPERKECIL KERUSAKAN PROTEINe. MENGURANGI PEMOTONGAN DAGING

GARAM – GARAM ASAM LEMAH SEPERTI SODIUM KLORIDA PADADAGING OLAHAN DAPATMENCEGAH PENURUNAN WHC

4. KEEMPUKAN / TENDERNESS DAGING

• SANGAT MEMPENGARUHI PALATABILITAS

• FAKTOR² YG MEMPENGARUHI , a.l. :1. UMUR HEWAN SAAT DIPOTONG2. PERLAKUAN SEBELUM DAN

SESUDAH PEMOTONGAN3. SELEKSI OLEH PETERNAK

UMUR TERNAK• UMUR TERNAK SAAT DIPOTONG

BERPENGARUH PADA KEEMPUKAN DAGING YG DIHASILKAN

• DAGING TERNAK MUDA LEBIH EMPUK DIBANDING TERNAK TUA KRN JARINGAN IKAT TERNAK MUDA LEBIH MUDAH DIPECAHKAN SAAT PEMASAKAN

SELEKSI OLEH PETERNAK

• UPAYA PETERNAK UNTUK MENSELEKSI SHG MENGHASILKAN DAGING YG BERKUALITAS DAN MEMILIKI EFISIENSI PENGGUNAAN PAKAN YG TINGGI

• TEKSTUR DAN KEEMPUKAN ADALAH HAL LEBIH DIPRIORITASKAN KONSUMEN DALAM MEMILIH DAGING DIBANDINGKAN DENGAN FLAVOR DAN WARNA

• OKI PRODUSEN PERLU MEMPERHATIKAN :* UMUR DAN BERAT BADAN TERNAK SAAT

DIPOTONG* SAAT ANTE ( SEBELUM ) DAN POST

( SESUDAH ) MORTEM

FAKTOR YG MEMPENGARUH

KEEMPUKAN SEBELUM TERNAK DIPOTONG

• UKURAN TERNAK ( BREED )

• UMUR PEMOTONGAN

• FUNGSI OTOT

UKURAN TERNAK• MAKIN KECIL UKURAN TERNAK MAKIN

EMPUK SHG TERJADI PERBEDAAN KEEMPUKAN DIANTARA JENIS TERNAK DAN DIANTARA BREED

• CONTOH : DAGING ABERDEN ANGUS LEBIH EMPUK DIBANDING SAPI BRAHMA ( PERBEDAAN JUMLAH DAN TIPE JARINGAN IKAT )

UMUR PEMOTONGAN• DAGING HEWAN MUDA LEBIH

EMPUK, TETAPI• HEWAN YG LEBIH AKTIF

PERTUMBUHANNYA PERKEMBANGAN JARINGAN IKAT LEBIH BANYAK MENURUNKAN KEEMPUKAN

SAPI-SAPI YG DIPOTONG PADA UMUR IDEAL / 12 -18 BULAN LEBIH EMPUK DIBANDING PEDET YG SEDANG AKTIF PERTUMBUHANNYA

PENGERASAN DAGING SAPI NYATA PADA UMUR DIATAS 30 BULAN

FUNGSI OTOT• BILA FUNGSI OTOT TINGGI - JUMLAH JARINGAN IKAT TINGGI

• CONTOH : PSOAS MAYOR PALING EMPUK, STERNOCEPHALICUS MRPK OTOT DAGING PALING KERAS

SEBAGIAN BESAR JARINGAN IKAT ADALAH JARINGAN KOLAGEN, TERNYATA ELASTIN DAN SERAT RETIKULUM JUGA BERPENGARUH THD KEEMPUKAN DAGING.

MAKIN TINGGI JUMLAH JARINGAN IKAT , MAKIN KURANG EMPUK

FAKTOR² STLH PEMOTONGAN

FAKTOR - FAKTOR YG MEMPENGARUHI KEEMPUKAN DAGING SETELAH PEMOTONGAN :

1. PENGARUH POST MORTEM GLIKOLISIS

2. PENGARUH PERLAKUAN

3. PENGARUH PENGOLAHAN

4. PENGARUH PEMANASAN

1.

1.PENGARUH GLIKOLISIS

• HASIL PENELITIAN : DAGING YG DIMASAK SEBELUM WAKTU RIGOR MORTIS RELATIF LEBIH EMPUK DIBANDING DAGING YG DIMASAK SEGERA SETELAH RIGOR MORTIS

PENGARUH GLIKOLISIS• JIKA OTOT DAGING TETAP

DIPERTAHANKAN DALAM KEADAAN MERENGGANG SELAMA RIGOR MORTIS BERLANGSUNG, MAKA KEEMPUKAN DAGING DAPAT DITINGKATKAN

• EFEK LAIN DARI KECEPATAN GLIKOLISIS POST MORTEM SELAIN PEMENDEKAN OTOT DAGING SELAMA RIGOR MORTIS BERLANGSUNG, ----

• JUGA PENURUNAN p H YG CEPAT DAN BERAKIBAT RUSAK DAN MENGGUMPALNYA PROTEIN SARKOPLASMA

• PADA p H AKHIR 5,5 – 6,0 KEEMPUKAN MENURUN, PADA p H DIATAS 6,0 KEEMPUKAN MENINGKAT KEMBALI.

• JIKA p H DAGING 6,8 KEEMPUKAN MENJADI BERLEBIHAN DAN KONSISTENSI DAGING MENJADI SEPERTI JELLI KURANG DISUKAI

2. PENGARUH PERLAKUAN

• PEMANASAN BERPENGARUH TERHADAP KEEMPUKAN SEBAB ENZIM PROTEOLITIK DAGING BEKERJA LEBIH AKTIF PADA TEMPERATUR 37°C DIBANDING 5°C.

3, PENGARUH PENGOLAHAN

PENGASAPAN 2–3 HARI DIBEKUKAN :

• JIKA KECEPATAN PEMBEKUAN CUKUP : 24 JAM CENDERUNG LEBIH KERAS SETELAH PEMASAKAN

• JIKA KECEPATAN PEMBEKUAN DITINGKATKAN : 18 JAM LEBIH EMPUK

• PENYIMPANAN PADA 38°C SANGAT SULIT DIKONTROL DAN RESIKO PERTUMBUHAN BAKTERI TINGGI

• WAKTU YG OPTIMAL UNTUK MENYEMPURNAKAN DAGING ADALAH 1 HARI PADA SUHU 43°C

4. PENGARUH PEMANASAN

APAKAH PEMANASAN AKAN MENINGKATKAN ATAU MENURUNKAN KEEMPUKAN, TERGANTUNG PADA BEBERAPA FAKTOR TERMASUK PERLAKUAN TEMPERATUR.

PEMASAKAN MENGAKIBATKAN JARINGAN IKAT LEBIH EMPUK ( KOLAGEN GELATIN ) TETAPI BERAKIBAT PULA TERJADINYA KOAGULASI DAN PENGERASAN MIOFIBRIL PROTEIN

KEDUA EFEK INI TERGANTUNG PADA SUHU DAN WAKTU

• WAKTU : MENENTUKAN KEEMPUKAN JARINGAN IKAT KOLAGEN

• SUHU : MENENTUKAN PENGERASAN MIOFIBRIL PROTEIN

• WAKTU PEMANASAN PADA SUHU 57 - 60°C MENENTUKAN SEKALI TINGKAT KEEMPUKAN JARINGAN IKAT TANPA TERJADINYA PENGERASAN PROTEIN MIOBIBRILER

• JIKA JARINGAN IKAT TINGGI : WAKTU PEMANASAN LAMA, SUHU RENDAH

• JIKA MIOFIBRIL PROTEIN TINGGI : SUHU PEMANASAN TINGGI, WAKTU PENDEK

UPAYA PENGEMPUKANUPAYA SECARA SINTETIS :

- DENGAN CARA PENUMPUKAN DAGING

- PEMOTONGAN DAGING MENJADI BAGIAN² KECIL SEHINGGA JARINGAN IKAT RUSAK

- MEMBERI CUKA, WINE ATAU GARAM

- ENZIM PENGEMPUK MEMBUNGKUS DENGAN DAUN

- TANAMAN JAMUR DAN BAKTERI TERTENTU YG MEMPRODUKSI ENZIM PROTEOLITIK TERTENTU YG TIDAK BERACUN DIGUNAKAN INDUSTRI²PENGOLAHAN DAGING.

CARA PENGGUNAAN ENZIM

PENGGUNAAN ENZIM PROTEOLITIK DENGAN CARA PENCELUPAN KURANG MEMUASKAN PERMUKAAN DAGING TERLALU EMPUK DAN BERAKIBAT TEKSTUR MENJADI KASAR, BAHKAN KADANG² MENIMBULKAN AROMA YG BURUK

CARA PENGGUNAAN ENZIM

• MEMASUKKAN ENZIM KE DALAM DAGING YG DILUBANGI SEBELUM DIMASAK

• MEMASUKKAN ENZIM KE DALAM DARAH HEWAN SEBELUM DIPOTONG :

5 – 10 % DENGAN DOSIS 0,2 mg / BB HIDUP DISUNTIKKAN SEBELUM PEMOTONGAN 1 –

30 MENIT

SUMBER ENZIM• BAKTERI DAN JAMUR ENZIM : PROTEASE 15 RHOZYME

FUNGAL AMYLASE HYDRALASE D

• TANAMAN : - FICIN - PAPAYA

- NENAS

5. JUICENESS ADALAH KEADAAN BERAIR DARI DAGING YG

BERHUBUNGAN DENGAN CITA RASA DAGING• TANDA :

KEADAAN BERAIR SAAT DAGING DIKUNYAH UNTUK PERTAMA KALI AKIBAT PELEPASAN CAIRAN DAGING SAAT DIGIGIT / DIKUNYAH DAN JUGA CAIRAN YG MASIH TERTINGGAL DALAM DAGING KARENA PELEPASAN LAMBAT SERUM DAN PENGARUH RANGSANGAN LEMAK PADA KELENJAR AIR LUDAH

• DAGING YG BAIK MUTUNYA LEBIH BASAH ( JUICY ) DIDUGA AKIBAT KANDUNGAN LEMAK INTRAMUSKULER LEBIH BANYAK

• TERNAK DEWASA YG BERLEMAK INTRAMUSKULER ( MARBLING 0 CUKUP BAIK LEBIH JUICY DARIPADA DAGING TERNAK YG MASIH MUDA

HUBUNGAN KEEMPUKAN DENGAN JUICENESS

KEEMPUKAN DAN JUICENESS ERAT HUBUNGANNYA :

MAKIN EMPUK DAGING MAKIN CEPAT CAIRAN DIKELUARKAN DARI DAGING SELAMA DIKUNYAH DAN MENIMBULKAN KESAN LEBIH JUICY

• FAKTOR UTAMA YG MEMPENGARUHI JUICENESS DARI DAGING MASAK ADALAH CARA PEMASAKAN

• CARA PEMASAKAN YG MENYEBABKAN CAIRAN YG TERTINGGAL BANYAK :

MENGHASILKAN DAGING YG PALING JUICY JUICY ERAT HUBUNGANNYA DENGAN

KEHILANGAN CAIRAN SAAT DIMASAK ( COOKING LOSS )