KONZERVIRANJE NAMIRNICA.ppt [Read-Only] znanja dokumenti/Polj.i prehr/III razred... · Sušenje cerealija, voća, ribe i mesa, jedna je od najstarijih i vjerojatno najraširenijih

1

KONZERVIRANJE KONZERVIRANJE NAMIRNICANAMIRNICA

KONZERVIRANJE NAMIRNICAKONZERVIRANJE NAMIRNICA

Konzerviranje (Konzerviranje (od lat. od lat. conservatioconservatio -- ooččuvati, odruvati, održžatiati) ) namirnica je zajedninamirnica je zajedniččki naziv za razliki naziv za različčite postupke kojima ite postupke kojima je cilj da se u je cilj da se u ššto veto veććoj mjeri i kroz oj mjeri i kroz ššto duto dužži period oi period oččuva uva izvorna kvaliteta neke namirnice, da se sprijeizvorna kvaliteta neke namirnice, da se spriječči njezino i njezino kvarenje ili degradacija.kvarenje ili degradacija.

2

KVARENJE NAMIRNICAKVARENJE NAMIRNICA

Svako Svako umanjivanje kakvoumanjivanje kakvoćće namirnica, e namirnica, smanjivanje njihove prehrambene vrijednosti, smanjivanje njihove prehrambene vrijednosti, pogorpogorššavanje njihova okusa, mirisa, boje, konzistencije i avanje njihova okusa, mirisa, boje, konzistencije i izgleda,izgleda,mijenjanje kemijskog sastava,mijenjanje kemijskog sastava,fizikalnih karakteristika, fizikalnih karakteristika, njihovo onenjihovo oneččiiššććavanje,avanje,

obuhvaobuhvaććeni su pojmom kvarenja hrane u najeni su pojmom kvarenja hrane u najšširem irem smislu. smislu.


NajNajččeeššćći uzroci kvarenja hrane u prometu i u trgovini su:i uzroci kvarenja hrane u prometu i u trgovini su:neispravnost proizvoda koji je neispravan izaneispravnost proizvoda koji je neispravan izaššao iz ao iz tvornice, s njivatvornice, s njiva, i, iz klaonice ili drugih proizvođaz klaonice ili drugih proizvođačča,a,neispravan transport, rukovanje i prodaja,neispravan transport, rukovanje i prodaja,ooššteteććena ambalaena ambalažža,a,nehigijenski uvjeti proizvodnje, prijevoza i rukovanja,nehigijenski uvjeti proizvodnje, prijevoza i rukovanja,pomijepomiješšani ispravni i neispravni (pokvareni) proizvodi,ani ispravni i neispravni (pokvareni) proizvodi,ččuvanje prehrambene robe u blizini namirnica ili robe uvanje prehrambene robe u blizini namirnica ili robe snasnažžnog mirisa,nog mirisa,prekoraprekoraččen rok trajanja namirnica.en rok trajanja namirnica.

3


Ovisno o vrsti namirnice i uzrocima kvarenja kvarenje Ovisno o vrsti namirnice i uzrocima kvarenja kvarenje hrane mohrane možže biti vrlo sporo ili vrlo brzo. e biti vrlo sporo ili vrlo brzo. Uzroci kvarenja namirnica mogu biti vanjski i unutarnji. Uzroci kvarenja namirnica mogu biti vanjski i unutarnji.

Vanjski uzroci kvarenja nastaju zbogVanjski uzroci kvarenja nastaju zbogpovipoviššene temperature, ene temperature, povepoveććane vlaane vlažžnosti zraka, nosti zraka, povipoviššenog tlaka, enog tlaka, udarca,udarca,trenja,trenja,ozraozraččivanja,ivanja,prljanja praprljanja praššinom i drugim oneinom i drugim oneččiiššććenjima i sl.enjima i sl.


UnutraUnutraššnji uzroci kvarenja manifestiraju se nji uzroci kvarenja manifestiraju se promjenom boje, okusa, konzistencije, promjenom boje, okusa, konzistencije, fizikalnim i kemijskim reakcijama,fizikalnim i kemijskim reakcijama,reakcijom ili kontaminacijom namirnica ambalareakcijom ili kontaminacijom namirnica ambalažžom,om,mikroorganizmima i sl.mikroorganizmima i sl.

4

Uzroci kvarenja namirnicaUzroci kvarenja namirnicaNajvaNajvažžniji uzroniji uzroččnici kvarenja namirnica predstavljaju nici kvarenja namirnica predstavljaju mikrofloru kvarenja koju mikrofloru kvarenja koju ččine ine

kvasci, kvasci, plijesni iplijesni ibakterije.bakterije.

Kvasci Kvasci uzrokuju alkoholno vrenje uzrokuju alkoholno vrenje ššeeććera, era, slabo su otporni na povislabo su otporni na poviššene temperature, te njihov ene temperature, te njihov razvitak i enzimska aktivnost prestaje pri 60razvitak i enzimska aktivnost prestaje pri 60ººC. C.

Plijesni Plijesni se javljaju na povrse javljaju na površšini namirnica u vlaini namirnica u vlažžnim i nim i nedovoljno provjetrenim prostorijama. nedovoljno provjetrenim prostorijama.

Otpornije su na temperaturu od kvasaca, ali ih uniOtpornije su na temperaturu od kvasaca, ali ih unišštava tava temperatura od 90temperatura od 90ººC za nekoliko minuta.C za nekoliko minuta.

Uzroci kvarenja namirnicaUzroci kvarenja namirnicaBakterijama Bakterijama su osim organskog supstrata potrebne i su osim organskog supstrata potrebne i povoljnapovoljna

vlaga, vlaga, temperatura itemperatura istupanj kiselosti (pH vrijednost) za eksponencijalni stupanj kiselosti (pH vrijednost) za eksponencijalni razvitak (u optimalnim uvjetima od samo 1 bakterijske razvitak (u optimalnim uvjetima od samo 1 bakterijske stanice u vremenu od 24 sata mostanice u vremenu od 24 sata možže nastati nekoliko tisue nastati nekoliko tisućće e bilijuna bakterijskih stanica). bilijuna bakterijskih stanica).

U nepovoljnim U nepovoljnim žživotnim uvjetima neke bakterije stvaraju ivotnim uvjetima neke bakterije stvaraju spore koje su mnogo otpornije.spore koje su mnogo otpornije.Spore prelaze u vegetativni oblik Spore prelaze u vegetativni oblik ččim nastupe povoljniji im nastupe povoljniji žživotni uvjeti. ivotni uvjeti.

5

Uzroci kvarenja namirnicaUzroci kvarenja namirnicaBakterije izluBakterije izluččuju toksine, razlikujemo uju toksine, razlikujemo

endotoksineendotoksine koje bakterije zadrkoje bakterije zadržžavaju unutar bakterijske avaju unutar bakterijske stanice, dokstanice, dokegzotoksineegzotoksine koje izlukoje izluččuju izvan staniuju izvan staniččne opne bakterija.ne opne bakterija.

bakterijski toksini su bakterijski toksini su ččest uzrok trovanja hranom, a neki mogu est uzrok trovanja hranom, a neki mogu uzrokovati uzrokovati ččak i smrt (botulizam.). ak i smrt (botulizam.). S obzirom potrebu pojedinih vrsta bakterija za zrakom (kisikom iS obzirom potrebu pojedinih vrsta bakterija za zrakom (kisikom iz z zraka) razlikujemo:zraka) razlikujemo:

aerobne bakterijeaerobne bakterije kojima je za rast i razmnokojima je za rast i razmnožžavanje avanje neophodan je kisik (zrak),neophodan je kisik (zrak),anaerobne bakterijeanaerobne bakterije kojima ne treba zrak za rast i razvitak,kojima ne treba zrak za rast i razvitak,fakultativno anaerobne bakterijefakultativno anaerobne bakterije mogu mogu žživjeti i sa i bez ivjeti i sa i bez prisustva zraka.prisustva zraka.

Uzroci kvarenja namirnicaUzroci kvarenja namirnica

S obzirom na optimalnu temperaturu razlikujemo:S obzirom na optimalnu temperaturu razlikujemo:termofilnetermofilne bakterije kojima pogoduje vibakterije kojima pogoduje višša temperatura a temperatura (preko 40(preko 40ººC),C),psihrofilnepsihrofilne bakterije kojima pogoduje nibakterije kojima pogoduje nižža temperatura a temperatura (oko 0(oko 0ººC).C).

RazliRazliččite vrste bakterija razliite vrste bakterija različčito uzrokuju kvarenje ito uzrokuju kvarenje hrane, tako hrane, tako

neke tvore toksine, neke tvore toksine, neke razlaneke razlažžu proteine u toksiu proteine u toksiččne produkte, ane produkte, aneke stvaraju tvari razlineke stvaraju tvari različčitih neugodnih mirisa itih neugodnih mirisa ((putrifikacijaputrifikacija).).

6


Bakterije su Bakterije su osjetljiveosjetljive na fizikalne i kemijske agense, na fizikalne i kemijske agense, koji se koriste kao sredstva suzbijanja njihovog rasta tj. koji se koriste kao sredstva suzbijanja njihovog rasta tj. sredstva osredstva oččuvanja namirnica (konzerviranja). uvanja namirnica (konzerviranja). Razlikujemo Razlikujemo

bakteriostatske i bakteriostatske i baktericidne agense. baktericidne agense.

BakteriostatskiBakteriostatski agensi agensi sprespreččavaju avaju dalji rast i dalji rast i razmnorazmnožžavanje bakterija i nazivamo ih antiseptiavanje bakterija i nazivamo ih antiseptiččkim kim sredstvima. sredstvima. Baktericidni Baktericidni su oni agensi koji su oni agensi koji ubijajuubijaju bakterijske bakterijske stanice i nazivamo ih dezinfekcijskim sredstvima.stanice i nazivamo ih dezinfekcijskim sredstvima.


Fizikalna agensi su Fizikalna agensi su toplina, toplina, hladnohladnoćća, a, susuššenje, enje, radioaktivno zraradioaktivno zraččenje xenje x--zrakama,zrakama,ultrazvuk i ultrazvuk i tlak. tlak.

7


Kemijski agensi suKemijski agensi sukiseline i baze (promjena pH vrijednosti namirnica), kiseline i baze (promjena pH vrijednosti namirnica), NaCl; NaCl; soli srebra, soli srebra, krezolikrezoli,,fenoli, fenoli, alkohol,alkohol,antibiotici i sl.antibiotici i sl.


Konzerviranjem namirnica zaustavlja se Konzerviranjem namirnica zaustavlja se djelovanje i razmnodjelovanje i razmnožžavanje mikroorganizama, teavanje mikroorganizama, tedjelovanje produkata njihovog metabolizma, enzima i djelovanje produkata njihovog metabolizma, enzima i toksina toksina

primjenom fizikalnih, kemijskih ili kombiniranih agensa.primjenom fizikalnih, kemijskih ili kombiniranih agensa.

Kvarenje i uniKvarenje i unišštavanje namirnica mogu jotavanje namirnica mogu jošš izazvati izazvati glodavci i glodavci i insekti. insekti.

8


Glodavci, naroGlodavci, naroččito ito šštakori unitakori unišštavaju ogromne kolitavaju ogromne količčine ine namirnica, i to ne samo potronamirnica, i to ne samo potroššnjom hrane, venjom hrane, većć i njenom i njenom kontaminacijom budukontaminacijom budućći da su oni prenosioci mnogih i da su oni prenosioci mnogih opasnih bolesti, pogubnih za opasnih bolesti, pogubnih za ččovjeka i mnoge domaovjeka i mnoge domaćće e žživotinje. ivotinje.

Te su bolesti kuga, zarazna Te su bolesti kuga, zarazna žžutica, tularemija, trihinoza, utica, tularemija, trihinoza, trovanje salmonelom. trovanje salmonelom.

Zagađenost hrane insektima Zagađenost hrane insektima (muhe, (muhe, žžohari, moljci, ohari, moljci, žžiiššci i ci i mravi) onesposobljava je za upotrebu.mravi) onesposobljava je za upotrebu.

METODE KONZERVIRANJA METODE KONZERVIRANJA NAMIRNICANAMIRNICA

Konzerviranje namirnica je postupak za oKonzerviranje namirnica je postupak za oččuvanja hrane uvanja hrane od kvarenja. od kvarenja. Konzerviranjem namirnica se:Konzerviranjem namirnica se:

povepoveććava trajnost namirnica, ava trajnost namirnica, produljuje rok njihova produljuje rok njihova ččuvanja i valjanosti na truvanja i valjanosti na tržžiišštu, tu, proprošširuje asortiman prehrambenih proizvoda (svjeiruje asortiman prehrambenih proizvoda (svježža, a, zamrznuta, soljena i konzervirana riba)zamrznuta, soljena i konzervirana riba)poboljpoboljššava im se okus (oplemenjivanje kobasica, ava im se okus (oplemenjivanje kobasica, mariniranje povrmariniranje povrćća),a),povepoveććava prehrambena vrijednost (dodavanje ava prehrambena vrijednost (dodavanje ššeeććera, era, sirupa , ulja i sl.).sirupa , ulja i sl.).

9

METODE KONZERVIRANJA METODE KONZERVIRANJA NAMIRNICANAMIRNICA

Prehrambeni proizvodi koji se lako kvare i tePrehrambeni proizvodi koji se lako kvare i tešško podnose ko podnose transport ili promjene mikroklime kao svjetransport ili promjene mikroklime kao svježži proizvodi, u i proizvodi, u konzerviranom obliku se prodaju, konzerviranom obliku se prodaju, ččuvaju i transportiraju uvaju i transportiraju bez vebez veććih teih tešškokoćća, kvarenja ili unia, kvarenja ili unišštavanja. tavanja. Konzervirani proizvodi spadaju u posebnu skupinu Konzervirani proizvodi spadaju u posebnu skupinu namirnica na trnamirnica na tržžiišštu.tu.Metode konzerviranja mogu biti:Metode konzerviranja mogu biti:

fizikalne,fizikalne,konzerviranje dodacima,konzerviranje dodacima,kombinirane metode.kombinirane metode.

Fizikalne metode konzerviranjaFizikalne metode konzerviranja

U fizikalne metode konzerviranja namirnica spadaju:U fizikalne metode konzerviranja namirnica spadaju:konzerviranje termikonzerviranje termiččkom sterilizacijom,kom sterilizacijom,konzerviranje hlađenjemkonzerviranje hlađenjem,,konzerviranje smrzavanjem,konzerviranje smrzavanjem,konzerviranje sukonzerviranje suššenjem,enjem,konzerviranje koncentriranjem,konzerviranje koncentriranjem,konzerviranje ionizirajukonzerviranje ionizirajuććim zraim zraččenjem,enjem,konzerviranje visokofrekventnom i mikrovalnom energijom.konzerviranje visokofrekventnom i mikrovalnom energijom.

10

Konzerviranje termiKonzerviranje termiččkom kom sterilizacijomsterilizacijom

Konzerviranje namirnica na visokim temperaturama Konzerviranje namirnica na visokim temperaturama obuhvaobuhvaćća metode a metode

pasterizacije i pasterizacije i sterilizacije.sterilizacije.

PasterizacijaPasterizacijaje postupak termije postupak termiččke sterilizacije koji se provodi pri temperaturama ke sterilizacije koji se provodi pri temperaturama ninižžim od 100im od 100ººC.C.

Dugotrajna pasterizacija se provodi 30Dugotrajna pasterizacija se provodi 30--40 minuta pri temperaturi 40 minuta pri temperaturi od 63od 63--6565ººC, dok seC, dok sekratkotrajna pasterizacija provodi 1kratkotrajna pasterizacija provodi 1--1,5 minuta pri temperaturi 1,5 minuta pri temperaturi od 85od 85--9595ººC.C.

Za bolje i dugotrajnije Za bolje i dugotrajnije ččuvanje namirnica primjenjuje se viuvanje namirnica primjenjuje se viššestruka estruka pasterizacija. pasterizacija. Pasteriziraju se Pasteriziraju se

mlijeko, mlijeko, vovoććni sokovi, ni sokovi, konzervirano povrkonzervirano povrćće, e, azliazliččiteite vovoććne prerađevine i slne prerađevine i sl. .

Pasterizacijom se uniPasterizacijom se unišštavaju mikroorganizmi, ali ne i njihove spore tavaju mikroorganizmi, ali ne i njihove spore koje nakon nekog vremena mogu izazvati rast mikroorganizama i koje nakon nekog vremena mogu izazvati rast mikroorganizama i kvarenje namirnica,kvarenje namirnica,

11

SterilizacijaSterilizacija

je postupak zagrijavanja i odrje postupak zagrijavanja i održžavanja namirnica u avanja namirnica u hermetihermetiččkoj ambalakoj ambalažži na temperaturama vii na temperaturama viššim od 100im od 100ººC C u trajanju 20u trajanju 20--40 minuta. 40 minuta. Uvjeti sterilizacije odabiru se tako da se uniUvjeti sterilizacije odabiru se tako da se uniššte svi te svi mikroorganizmi i njihove spore. mikroorganizmi i njihove spore. Ohlađene sterilizirane namirnice Ohlađene sterilizirane namirnice ččuvaju se kao trajne uvaju se kao trajne namirnice. namirnice. Pod pojmom konzerva podrazumijeva se sterilizirane Pod pojmom konzerva podrazumijeva se sterilizirane namirnice u limenkama.namirnice u limenkama.

Konzerviranje termiKonzerviranje termiččkom kom sterilizacijomsterilizacijom

Prehrambena vrijednost i kakvoPrehrambena vrijednost i kakvoćća steriliziranih namirnica a steriliziranih namirnica je manja nego kod svjeje manja nego kod svježžih namirnica jer dolazi od ih namirnica jer dolazi od

denaturacijedenaturacije proteina, proteina, djelomidjelomiččne hidrolize masti, ne hidrolize masti, razgradnje razgradnje termolabilnihtermolabilnih vitamina i drugih promjena.vitamina i drugih promjena.

Kratkotrajnom sterilizacijom djelomiKratkotrajnom sterilizacijom djelomiččno se ono se oččuva izvorna uva izvorna kvaliteta namirnica i postikvaliteta namirnica i postižže sterilnost proizvoda, a koristi e sterilnost proizvoda, a koristi se prvenstveno za tekuse prvenstveno za tekućće namirnice npr. mlijeko.e namirnice npr. mlijeko.Trajno mlijeko, koje je kratkotrajno sterilizirano ima rok Trajno mlijeko, koje je kratkotrajno sterilizirano ima rok valjanosti od 60 dana, dok pasterizirano mlijeko ima rok valjanosti od 60 dana, dok pasterizirano mlijeko ima rok valjanosti 48 sati.valjanosti 48 sati.

12

Konzerviranje hlađenjemKonzerviranje hlađenjem

SniSnižženjem temperature usporavaju se kemijske enjem temperature usporavaju se kemijske promjene u namirnici, promjene u namirnici,

bilo da su posljedica aktivnosti enzima same namirnice ili bilo da su posljedica aktivnosti enzima same namirnice ili drugih kemijskih agensa, drugih kemijskih agensa, bilo da nastaju djelovanjem mikroorganizama. bilo da nastaju djelovanjem mikroorganizama.

Konzerviranje hlađenjem je metoda konzerviranja Konzerviranje hlađenjem je metoda konzerviranja ččijom ijom se primjenom se primjenom najmanjenajmanje mijenjaju izvorna svojstva mijenjaju izvorna svojstva namirnice u negativnom smislu, ali se povenamirnice u negativnom smislu, ali se poveććava trajnost ava trajnost na relativno na relativno kratak periodkratak period. .

Konzerviranje hlađenjemKonzerviranje hlađenjem

U pravilu potrebno je provesti ohlađivanje pokvarljivih U pravilu potrebno je provesti ohlađivanje pokvarljivih namirnica namirnica ššto brto bržže na odgovarajue na odgovarajućću temperaturu u temperaturu ššto to znaznačči i

odmah nakon branja, ulova ili klanja iodmah nakon branja, ulova ili klanja iodrodržžavati (po potrebi) tu temperaturu tokom transporta, avati (po potrebi) tu temperaturu tokom transporta, skladiskladišštenja i prodaje do krajnje upotrebe. tenja i prodaje do krajnje upotrebe.

Hlađenje se primjenjuje u Hlađenje se primjenjuje u ččuvanju mnogih svjeuvanju mnogih svježžih ih namirnica primjerice vonamirnica primjerice voćća, povra, povrćća, mesa, ribe, mlijeka, a, mesa, ribe, mlijeka, vrhnja, jogurta, maslaca.vrhnja, jogurta, maslaca.

13

Konzerviranje smrzavanjemKonzerviranje smrzavanjem

Smrzavanjem se, za razlikSmrzavanjem se, za razliku od hlađenjau od hlađenja, mo, možže e konzervirati neka namirnica na mnogo dukonzervirati neka namirnica na mnogo dužži period ili pod i period ili pod određenim uvjetimaodređenim uvjetima, prakti, praktiččki neograniki neograniččeno vrijeme.eno vrijeme.Kod namirnica koje su konzervirane smrzavanjem dolazi Kod namirnica koje su konzervirane smrzavanjem dolazi do izdvajanja vode u vidu kristala leda i snido izdvajanja vode u vidu kristala leda i snižženjem enjem temperature praktitemperature praktiččki su zaustavljeni kemijski, ki su zaustavljeni kemijski, biokemijski i mikrobiolobiokemijski i mikrobiološški procesi. ki procesi. Ali samo smrzavanje uzrokuje neke veAli samo smrzavanje uzrokuje neke većće ili manje e ili manje ireverzibilne promjene u namirnici, ireverzibilne promjene u namirnici, ššto je od velikog to je od velikog znaznaččaja za one namirnice kojima se aja za one namirnice kojima se žželi saeli saččuvati izvorna uvati izvorna struktura i tekstura. struktura i tekstura.


Te promjene su u direktnoj vezi sa brzinom smrzavanja, Te promjene su u direktnoj vezi sa brzinom smrzavanja, ššto je smrzavanje brto je smrzavanje bržže, nastaju manji kristali leda koji e, nastaju manji kristali leda koji manje omanje oššteteććuju namirnicu i obratno uju namirnicu i obratno ššto jeto jesmrzavanje sporije nastaju vesmrzavanje sporije nastaju većći kristali leda koji uzrokuju i kristali leda koji uzrokuju vevećće e irevezibilneirevezibilne promjene namirnice. promjene namirnice.

Smrzavanje ili duboko smrzavanje provodi se tako da se Smrzavanje ili duboko smrzavanje provodi se tako da se proizvodi proizvodi

brzo hlade na temperaturi od brzo hlade na temperaturi od --3030ººC ili niC ili nižže, e, ččuvaju se, transportiraju i prodaju pri uvaju se, transportiraju i prodaju pri --1818ººC.C.

14


Trgovina u rashladnom lancu postaje sve znaTrgovina u rashladnom lancu postaje sve značčajniji ajniji faktor u suvremenoj trgovini. faktor u suvremenoj trgovini. Za trgovini u rashladnom lancu je bitno da se rashladni Za trgovini u rashladnom lancu je bitno da se rashladni lanac nikako ne prekine, te da se u prometu strogo lanac nikako ne prekine, te da se u prometu strogo popošštuju propisane temperature za svaku njegovu tuju propisane temperature za svaku njegovu „„karikukariku““. . Podatke o roku valjanosti duboko smrznutih namirnica Podatke o roku valjanosti duboko smrznutih namirnica svaki je proizvođasvaki je proizvođačč dudužžan istaknuti na originalnom an istaknuti na originalnom pakiranju.pakiranju.

Konzerviranje suKonzerviranje suššenjem enjem (dehidratacijom)(dehidratacijom)

Procese kojima se uklanja voda iz namirnica nazivaju se Procese kojima se uklanja voda iz namirnica nazivaju se procesima procesima dehidratacijedehidratacije u u šširem smislu, a oni se dijele na irem smislu, a oni se dijele na

procese koncentriranja iprocese koncentriranja iprocese suprocese suššenja ili enja ili dehidratacijedehidratacije u uu užžem smislu.em smislu.

SuSuššenje enje cerealijacerealija, vo, voćća, ribe i mesa, jedna je od a, ribe i mesa, jedna je od najstarijih i vjerojatno najranajstarijih i vjerojatno najrašširenijih metoda irenijih metoda konzerviranja. konzerviranja. SuSuššenje u uenje u užžem smislu podrazumijeva postupke em smislu podrazumijeva postupke snisnižžavanja sadravanja sadržžaja vlage na 8aja vlage na 8--14% ili ni14% ili nižže kod e kod primjerice primjerice instantinstant proizvoda 1proizvoda 1--3%. 3%. U suU suššenim namirnicama postienim namirnicama postižže se visoka koncentracija e se visoka koncentracija suhe tvari, te se stvaraju nepovoljni uvjeti za rast suhe tvari, te se stvaraju nepovoljni uvjeti za rast mikroorganizama i metabolimikroorganizama i metaboliččku aktivnost enzima.ku aktivnost enzima.

15


Prirodne metode suPrirodne metode suššenja koriste se u nas veenja koriste se u nas većć stoljestoljeććima ima za suza suššenje smokava, enje smokava, ššljiva, gljiva i sliljiva, gljiva i sliččnih proizvoda. nih proizvoda. Najpoznatija kombinirana metoda suNajpoznatija kombinirana metoda suššenja namirnica je enja namirnica je

soljenje, soljenje, salamurenjesalamurenje, t, te e dimljenje mesa i mesnih prerađevinadimljenje mesa i mesnih prerađevina. .

Zbog osjetljivosti namirnica na poviZbog osjetljivosti namirnica na poviššenu temperaturu i enu temperaturu i negativnih promjena koje nastaju u kontaktu namirnica s negativnih promjena koje nastaju u kontaktu namirnica s toplim zrakom, koriste se moderne metode sutoplim zrakom, koriste se moderne metode suššenja, enja, kojima se namirnice vrlo kratko tretiraju sa toplim kojima se namirnice vrlo kratko tretiraju sa toplim zrakom, kao zrakom, kao ššto su to su

susuššenje u vakuumu i enje u vakuumu i liofilizacijaliofilizacija. .


Visoke koncentracije soli u namirnicama inhibiraju rast Visoke koncentracije soli u namirnicama inhibiraju rast mikroorganizama. mikroorganizama. U sol za U sol za salamurenjesalamurenje, uz kristalni ili otopljeni NaCl, , uz kristalni ili otopljeni NaCl, dodaju se dodaju se

nitritinitriti i nitrati, i nitrati, ššeeććer, er, zazaččini i drugi dodaci. ini i drugi dodaci.

SalamurenjeSalamurenje se najse najččeeššćće provodi pri 8e provodi pri 8ººC, jer tada C, jer tada nastaje odgovarajunastaje odgovarajućća mikroflora, boja, specifia mikroflora, boja, specifiččna aroma na aroma i izgled i izgled salamurenogsalamurenog mesa.mesa.

16

LiofilizacijaLiofilizacija

je relativno novi postupak suje relativno novi postupak suššenja namirnica. enja namirnica. To je jedinstveni postupak suTo je jedinstveni postupak suššenja namirnice u enja namirnice u smrznutom stanjusmrznutom stanju kojim se omogukojim se omoguććuje odstranjivanje uje odstranjivanje vode iz osjetljivih namirnica koje se ne mogu suvode iz osjetljivih namirnica koje se ne mogu suššiti iti uobiuobiččajenim postupcima suajenim postupcima suššenja ili se suenja ili se sušše nedovoljno. e nedovoljno. Osnovni princip Osnovni princip liofilizacijeliofilizacije je da se iz prethodno je da se iz prethodno smrznutog proizvoda uklanja se voda sublimacijom leda smrznutog proizvoda uklanja se voda sublimacijom leda tj. neposrednim prijelazom vode iz tj. neposrednim prijelazom vode iz ččvrstog u plinovito vrstog u plinovito stanje. stanje.


Prednost liofiliziranih namirnica je:Prednost liofiliziranih namirnica je:velika trajnost,velika trajnost,odrodržžanje strukture i vanjskog oblika,anje strukture i vanjskog oblika,dobra topivost proizvoda u prahu,dobra topivost proizvoda u prahu,dobra rekonstrukcija kod ponovnog primanja vode dobra rekonstrukcija kod ponovnog primanja vode ((rehidratacijarehidratacijaneznatne promjene boje, arome i okusa,neznatne promjene boje, arome i okusa,minimalan gubitak vitamina.minimalan gubitak vitamina.

17


Postupak Postupak liofilizacijeliofilizacije smatra se jednim od najboljih smatra se jednim od najboljih postupaka za supostupaka za suššenje i dugotrajno oenje i dugotrajno oččuvanje osnovnih uvanje osnovnih organoleptiorganoleptiččkihkih svojstava mnogih skupih namirnica kod svojstava mnogih skupih namirnica kod kojim se zahtijevaju prirodna aromatikojim se zahtijevaju prirodna aromatiččna svojstva.na svojstva.Na trNa tržžiišštu se mogu natu se mogu naćći i liofiliziraniliofilizirani ekstrakti kave, voekstrakti kave, voććnih nih sokova, ekstrakti zasokova, ekstrakti začčina i sliina i sliččni proizvodi. ni proizvodi.

Konzerviranje koncentriranjemKonzerviranje koncentriranjem

Proces koncentriranja mora udovoljiti dva osnovna Proces koncentriranja mora udovoljiti dva osnovna uvjeta. uvjeta. 1.1. ne smije izazvati degradaciju vrlo osjetljivih sastojaka ne smije izazvati degradaciju vrlo osjetljivih sastojaka

hrane, hrane, 2.2. mora biti mora biti selektivanselektivan tj. svi sastojci moraju biti zadrtj. svi sastojci moraju biti zadržžani u ani u

koncentratu. koncentratu. Ta selektivnost je naroTa selektivnost je naroččito znaito značčajna za namirnice koje ajna za namirnice koje sadrsadržže tvari arome. e tvari arome.

Minimalna koliMinimalna količčina vode u koncentriranoj namirnici ina vode u koncentriranoj namirnici (koncentratu) je 25(koncentratu) je 25--30%. 30%. Danas se joDanas se jošš uvijek koncentriranje tekuuvijek koncentriranje tekućće hrane e hrane najnajččeeššćće vre vršši i uparavanjemuparavanjem. .

18

Konzerviranje koncentriranjemKonzerviranje koncentriranjem

Ukoliko je ono usmjereno i na konzerviranje tada se u Ukoliko je ono usmjereno i na konzerviranje tada se u pravilu provodi kod snipravilu provodi kod snižženog tlaka u vakuumu.enog tlaka u vakuumu.

Konzerviranje ionizirajuKonzerviranje ionizirajuććim zraim zraččenjemenjem

Konzerviranje ionizirajuKonzerviranje ionizirajuććim zraim zraččenjem ili enjem ili ozraozraččivanjeivanjenamirnica jedna je od metoda konzerviranja namirnica namirnica jedna je od metoda konzerviranja namirnica koja budi mnogo rasprava. koja budi mnogo rasprava. OzraOzraččivanjeivanje namirnica je postupak izlaganja namirnica namirnica je postupak izlaganja namirnica ionizacijskom zraionizacijskom zraččenju u svrhu produljenja odrenju u svrhu produljenja održživosti.ivosti.UUččinak produljenja odrinak produljenja održživosti postiivosti postižže se prvenstveno e se prvenstveno uniunišštavanjemtavanjem ili ili smanjenjem brojasmanjenjem broja bakterija, bakterija, parazita, insekata i drugih nametnika u namirnicama.parazita, insekata i drugih nametnika u namirnicama.BuduBudućći da i da ozraozraččivanjemivanjem namirnice ne dolazi do povinamirnice ne dolazi do poviššenja enja niti sniniti snižženja temperature, ova metoda poznata i pod enja temperature, ova metoda poznata i pod nazivom nazivom „„hladna pasterizacijahladna pasterizacija““ ili ili „„hladna sterilizacijahladna sterilizacija““, , omoguomoguććuje tretiranje uje tretiranje prethodnoprethodno smrznutih i smrznutih i konfekcioniranihkonfekcioniranih namirnica. namirnica.

19

Konzerviranje ionizirajuKonzerviranje ionizirajuććim zraim zraččenjemenjemZa konzerviranje namirnica dozvoljeno je upotrebljavati Za konzerviranje namirnica dozvoljeno je upotrebljavati elektrone iz akceleratora, xelektrone iz akceleratora, x--zrake i samo gamazrake i samo gama--zrake iz zrake iz izotopa izotopa 6060Co i Co i 137137Cs.Cs.Primjena ionizirajuPrimjena ionizirajuććeg zraeg zraččenja uzrokuje neke enja uzrokuje neke organolepliorganolepliččkeke promjene kao promjene kao ššto su omekto su omekššavanje avanje namirnica, neugodan miris i okus, te gubitak namirnica, neugodan miris i okus, te gubitak prehrambene vrijednosti. prehrambene vrijednosti. Prema Prema Pravilniku o uvjetima konzerviranja namirnica i Pravilniku o uvjetima konzerviranja namirnica i predmeta oppredmeta općće upotrebe ionizirajue upotrebe ionizirajuććim zraim zraččenjemenjem (NN (NN 46/94) namirnice i predmeti op46/94) namirnice i predmeti općće uporabe mogu se e uporabe mogu se konzervirati ionizirajukonzervirati ionizirajuććim zraim zraččenjem radi produljenja enjem radi produljenja odrodržživosti i poboljivosti i poboljššanja zdravstvene ispravnosti, te kao anja zdravstvene ispravnosti, te kao takve stavljati u promet.takve stavljati u promet.


OzraOzraččene namirnice se smiju stavljati u promet uz uvjet ene namirnice se smiju stavljati u promet uz uvjet da se da se ozraozraččivanjemivanjem

bitno ne mijenja njihova prehrambena vrijednost bitno ne mijenja njihova prehrambena vrijednost niti njihova karakteristiniti njihova karakterističčna na senzorskasenzorska svojstva, te da svojstva, te da nakon ozranakon ozraččivanja odgovaraju propisima o kakvoivanja odgovaraju propisima o kakvoćći i i i zdravstvenoj ispravnosti za te proizvode.zdravstvenoj ispravnosti za te proizvode.

Namirnice koje se mogu obrađivati zraNamirnice koje se mogu obrađivati zraččenjem, te enjem, te maksimalne dopumaksimalne dopušštene doze zratene doze zraččenja opisane su ovim enja opisane su ovim PravilnikomPravilnikom..

20


Jednom ozraJednom ozraččena namirnica viena namirnica višše se e se ne smijene smije izlagati izlagati zrazraččenju. enju.

Iznimka su namirnice s niskim sadrIznimka su namirnice s niskim sadržžajem vlage (ajem vlage (žžitarice, itarice, mahunarke, dehidrirane namirnice) koje se mahunarke, dehidrirane namirnice) koje se ozraozraččujuujuniskim dozama zraniskim dozama zraččenja radi dezinsekcije, s tim da ukupna enja radi dezinsekcije, s tim da ukupna doza zradoza zraččenja ne smije prijeenja ne smije prijećći 10 i 10 kGykGy ((kilogrejakilogreja).).

Nakon konzerviranja namirnica zraNakon konzerviranja namirnica zraččenjem, one se enjem, one se pakiraju ili se vepakiraju ili se većć pakiranje oznapakiranje označčuju posebnom uju posebnom oznakom.oznakom.

Konzerviranje visokofrekventnom i Konzerviranje visokofrekventnom i mikrovalnom energijommikrovalnom energijom

Za konzerviranje (pasterizaciju i sterilizaciju) u Za konzerviranje (pasterizaciju i sterilizaciju) u prehrambenoj industriji najviprehrambenoj industriji najvišše se koriste e se koriste

frekvencije od 915frekvencije od 915--2450 2450 MHzMHz u mikrovalnom (UHF), teu mikrovalnom (UHF), te27,12 27,12 -- 40,68 40,68 MHzMHz u visokofrekventnom (HF) podruu visokofrekventnom (HF) područčju. ju.

HF valovi imaju veHF valovi imaju većću moguu moguććnost prodiranja u materijal, nost prodiranja u materijal, ali uz slabiji intenzitet zagrijavanja nego mikrovalovi koji ali uz slabiji intenzitet zagrijavanja nego mikrovalovi koji posjeduju manju moposjeduju manju moćć prodiranja uz znatno veprodiranja uz znatno većći i intenzitet zagrijavanja.intenzitet zagrijavanja.

21

Konzerviranje dodacimaKonzerviranje dodacima

Konzerviranje dodacima moKonzerviranje dodacima možže se izvre se izvrššiti iti prirodnim i prirodnim i kemijskim konzervansima.kemijskim konzervansima.

Prirodni konzervansiPrirodni konzervansi

Prirodni konzervansi su:Prirodni konzervansi su:ššeeććer,er,kuhinjska sol,kuhinjska sol,alkohol,alkohol,vinski ocat.vinski ocat.

22


KonzervirajuKonzervirajućće djelovanje e djelovanje ššeeććeraera bazira se na principu bazira se na principu osmoanabiozeosmoanabioze potrebna je odgovarajupotrebna je odgovarajućća koncentracija. a koncentracija.

Kod Kod 65% 65% ššeeććera uz kiseli medijera uz kiseli medij potrebno je blago potrebno je blago termitermiččko tretiranje i zako tretiranje i zašštita od zraka (proizvodi na bazi tita od zraka (proizvodi na bazi pektinskogpektinskog gela (marmelada, dgela (marmelada, džžem, eventualno voem, eventualno voććni ni žžele ele i sirupi). i sirupi). Koncentracije viKoncentracije višše od 70% ne iziskuju kiseli medij i e od 70% ne iziskuju kiseli medij i dodatno tretiranje primjerice kandirano vododatno tretiranje primjerice kandirano voćće i e i kondenzirano zaslađeno mlijekokondenzirano zaslađeno mlijeko..


PribliPribližžavanjem koncentracije avanjem koncentracije solisoli od 20% u namirnici od 20% u namirnici znatno se smanjuje broj mikroorganizama i ograniznatno se smanjuje broj mikroorganizama i ograniččava ava njihova aktivnost. njihova aktivnost. Sol se u praksi primjenjuje u kristalima (soljenje) ili u Sol se u praksi primjenjuje u kristalima (soljenje) ili u vidu koncentriranih otopina (vidu koncentriranih otopina (salamurenjesalamurenje).).

23

Prirodni konzervansiPrirodni konzervansiDjelovanje Djelovanje octene kiselineoctene kiseline kao konzervansa povrkao konzervansa povrćća a proizlazi iz proizlazi iz

zakiseljavanjazakiseljavanja sredine u kojoj se nalaze mikroorganizmi sredine u kojoj se nalaze mikroorganizmi među kojima mnogimeđu kojima mnogi, ve, veććinom bakterije, inom bakterije, ne podnosene podnose pH pH ispod 4,0ispod 4,0--4,2, 4,2, te na remete na remeććenju njihova metabolizma uplitanjem u neke enju njihova metabolizma uplitanjem u neke enzimske reakcije.enzimske reakcije.

Danas se u praksi koriste niDanas se u praksi koriste nižže koncentracije (do 3%), ali e koncentracije (do 3%), ali se pojase pojaččava djelovanje kombiniranjem sa NaCl ili ava djelovanje kombiniranjem sa NaCl ili dodatnom pasterizacijom. dodatnom pasterizacijom.

Etilni alkoholEtilni alkohol se uglavnom upotrebljava za se uglavnom upotrebljava za konzerviranje vokonzerviranje voćća, eventualno zajedno sa a, eventualno zajedno sa ššeeććerom.erom.

Kemijski konzervansiKemijski konzervansi

Kemijski konzervansi su tvari Kemijski konzervansi su tvari ččijim se dodatkom u ijim se dodatkom u relativno malim koncentracijama u namirnici sprjerelativno malim koncentracijama u namirnici sprječčava ava razvitak mikroorganizama (rjrazvitak mikroorganizama (rjeđe djeluju baktericidnoeđe djeluju baktericidno). ). Mehanizam djelovanja bazira se na Mehanizam djelovanja bazira se na

ooššteteććivanju staniivanju staniččne stjenke mikroorganizama ili ne stjenke mikroorganizama ili ometanju enzimskih procesa vaometanju enzimskih procesa važžnih za izmjenu tvari.nih za izmjenu tvari.

Konzervans je djelotvoran Konzervans je djelotvoran samosamo onda kada je topiv u onda kada je topiv u vodi, te se uglavnom upotrebljavaju soli kiselina koje vodi, te se uglavnom upotrebljavaju soli kiselina koje sluslužže kao konzervansi.e kao konzervansi.

24

Kemijski konzervansiKemijski konzervansi

Konzervansi se uglavnom upotrebljavaju u proizvodnji Konzervansi se uglavnom upotrebljavaju u proizvodnji poluprerađevinapoluprerađevina, te se u kasnijoj obradi ili potpuno , te se u kasnijoj obradi ili potpuno odstranjuju ili se njihova koliodstranjuju ili se njihova količčina smanjuje na neznatnu ina smanjuje na neznatnu koncentraciju, ali se upotrebljavaju i kod nekih gotovih koncentraciju, ali se upotrebljavaju i kod nekih gotovih proizvoda proizvoda ššto se regulira posebnim propisima.to se regulira posebnim propisima.Upotreba konzervansa je nuUpotreba konzervansa je nužžno zlo u konzerviranju no zlo u konzerviranju hrane i da je potrebno primijeniti fizikalne metode hrane i da je potrebno primijeniti fizikalne metode konzerviranja kada god je to mogukonzerviranja kada god je to mogućće.e.

Kombinirane metode Kombinirane metode konzerviranja namirnicakonzerviranja namirnica

Ponekad se primjenjuje kombinacija dviju ili viPonekad se primjenjuje kombinacija dviju ili višše e osnovnih metoda konzerviranja koristeosnovnih metoda konzerviranja koristećći prednosti, a i prednosti, a izbjegavajuizbjegavajućći nedostatke svake od njih.i nedostatke svake od njih.

KONZERVIRANJE NAMIRNICA.ppt [Read-Only] znanja dokumenti/Polj.i prehr/III razred... · Sušenje cerealija, voća, ribe i mesa, jedna je od najstarijih i vjerojatno najraširenijih

Documents