Hemijska kontaminacija hrane
2Hemijska kontaminacija hrane
3Kljuni pojmovi
4ta je botulizam?
4EPIDEMIOLOGIJA
4ETIOLOGIJA
5PATOGENEZA
5KLINIKA SLIKA
6DIJAGNOZA
6Diferencijalna dijagnoza
6TERAPIJA
6PREVENCIJA
7Kako se esto javlja botulizam?
8Kakvi su simptomi botulizma?
8Da li je botulizam prenosan sa osobe na osobu?
8Kako se otkriva botulizam?
8Kako se lijei botulizam?
8Moe li se botulizam sprijeiti?
9Teki metali
9Trovanje kadmijumom
9Kljuni pojmovi
10Merkurijalizam-trovanje ivom
10Saturnizam-trovanje olovom
11Trovanje arsenom
12Trovanje konzervansima
13Trovanje pesticidima
13Organohlorni spojevi
14Organofosforni spojevi
15L I T E R A T U R A
Hemijska kontaminacija hraneNamirnice predstavljaju dobru
hranjivu podlogu za razliite mikroorganizme. Ishrana ljudi oduvijek
je bila vezana sa opasnou od unoenja u organizam mikroorganizama i
njihovih produkata, koji mogu dovesti do nastanka bolesti. Neki od
njih mogu se nalaziti u namirnicama, dok je prisustvo ostalih
posljedica kontaminacije porjeklom iz vanjske sredine, ivotinja ili
ovjeka. Bakterije, kvasci, plijesni, protozoe i virusi pripadaju
razliitim sistematskim kategorijama, ali se kao kontaminanti
namirnica, iz praktinih razloga, zajedno oznaavaju
mikroorganizmima.
U principu razlikujemo dvije vrste tetnog djelovanja
mikroorganizama na zdravlje ovjeka: intoksikacije i infekcije. Kod
intoksinacija ivotnim namirnicama trovanje ne izazivaju
mikroorganizmi, nego toksini koji nastaju kao produkti njihovog
metabolizma u namirnicama. U sluaju infekcija ivotnim namirnicama
nosioci trovanja se prenose prehrambenim artiklima. Kod infekcija
ivotne namirnice su nakon unitenja mikroorganizama bezopasne, dok
kod toksikacije stvoreni toksini mogu, pod odreenim uslovima,
djelovati i nakon unitenja mikroorganizama.
U proizvodnji prehrambenih proizvoda najvei problem predstavlja
razvoj razliitih vrsta plijesni. Plijesni moemo podijeliti na
takozvane plijesni polja (Fusarium) i na plijesni skladita
(Penicillium, Aspergillus). Ipak obje skupine plijesni mogu
proizvoditi mikotoksine u itaricama i u polju i skladitu. Za svoj
rast i razvoj plijesni sintetiziraju primarne metabolite, dok
sekundarne metabolite koriste kao odbranu od drugih
mikroorganizama. Sekundarni metaboliti mogu biti toksini i za
ljude. Opasni su zbog visoke toksinosti i u malim koliinama zbog
odsutnosti senzorskog upozorenja. Vie vrsta pa i rodova plijesni
moe proizvoditi isti mikotoksin, ali isto tako jedna plijesan moe
proizvoditi vie mikotoksina. Glavni mikotoksini su: aflatoxins,
ochratoxins, fumonisins, zearalenone, trichothecenes i patulin.
Akutno i kronino oteenje zdravlja zbog djelovanja mikotoksina
naziva se mikotoksikoza. Do razvoja mikotoksikoza dolazi nakon
unoenja mikotoksina hranom u probavni sistem. Jednokratno uzimanje
namirnica s visokom koncentracijom mikotoksina dovodi do akutnog
otrovanja, dok konzumiranje hrane s niskim koncentracijama
mikotoksina dui vremenski period dovodi do karcinogenih i drugih
bolesti uslijed kumulativnog djelovanja.
Gotovo svi mikotoksini su citotoksini i unitavaju stanine
strukture kao to su membrane, te interferiraju s vitalnim staninim
procesima kao to je sinteza proteina, RNA i DNA.
Simptomi mikotoksikoza ovise o nizu faktora: koncentraciji i
duini izloenosti mikotoksinu, o vrsti i farmakodinamikim osobinama
mikotoksina (apsorpciji, hidrofilnosti / lipofilnosti, distribuciji
u tkivima i organima, metabolizmu i poluvremenu raspada, te
eliminaciji).
Kljuni pojmovi
Razlikujemo dvije vrste tetnog djelovanja mikroorganizama na
zdravlje ovjeka intoksikacije i infekcije.Bakterijski enetrotoksini
i mikotoksini plijesni nastaju kao produkti njihovog metabolizma u
namirnicama.Najznaajniji mikotoksini su Aflatoxins, Ochratoxins,
Fumonisins, Zearalenone, Trichothecenes i Patulin.
ta je botulizam? Krajnje opasan oblik trovanja krvi uzrokovano
otrovom Clostridium botulinum, to ima za posljedicu poremeaj
prijenosa impulsa u ivanim spojevima. Nastaje obino nakon jedenja
konzervirane hrane.To je otrovanje hranom u kojoj se nalazi
egzotoksin (neurotoksin) koji izluuje Clostridium botulinum.
Clostridium botulinumje gram pozitivni, anaerobni, sporogeni bacil
koji stvara na toplinu otporni (unitava ga kuhanje od najmanje 10
minuta) egzotoksin. Egzotoksin inhibira oslobaanje acetilkolina na
ivanim zavretcima i tako uzrokuje slabost i brzo umaranje
popreno-prugastih i glatkih miia. Klostridium se nalazi u tlu,
saprofit je koji u slobodnoj prirodi stvara spore, dok se u
anaerobnim uvjetima (konzervirana hrana) moe namnoiti i stvarati
egzotoksin..EPIDEMIOLOGIJA
Botulizam je oboljenje koje se pojavljuje u svim krajevima
svijeta. U naoj zemlji je to relativno rijetko oboljenje. Izvor
infekcije je uglavnom konzervirana hrana koja sadri toksin
Clostridium botulinuma. Najee se radi o suhom mesu koje je sueno na
dimu, zatim usoljenom mesu i konzerviranom povru, graku, grahu,
boraniji itd. Posebno dolazi u obzir hrana koja se konzervira u
domainstvima.
ETIOLOGIJA
Uzronik je Clostridium botulinum. To je gram-pozitivan anaeroban
bacil koji stvara spore. Lui veoma jak egzotoksin, koji spada u red
najtoksinijih klinih produkata. Toksin je termolabilan i razara se
na 80 stepeni. Antigenski se razlikuje 5 tipova uzronika A, B, C, D
i E, od kojih su samo A, B i E patogeni za ovjeka.
PATOGENEZA
Kada sa zagaenom hranom toksin dospije u digestivni trakt, on se
apsorbira u krv, a zatim se vee za kranijalni i abdominalni
parasimpatikus i zavretke motornih ivaca u miiima. Iznimno ulazna
vrata mogu biti i inficirana rana na koi, gdje se uzronici
razmnoavaju i lue toksine.
KLINIKA SLIKA
Inkubacija kod botulizma je jedan do dva dana. Bolest poinje
naglo, glavoboljom, vrtoglavicom, brzim umaranjem i slabou miia.
Gastrointestinalne smetnje se javljaju samo kod jedne treine
bolesnika. Slijedi zatim pareza akomodacije, diplopija, ptoza onih
kapaka i strabizam ili samo pojedini od ovih simptoma. Gutanje je
oteano, glas oslabljen ili afonian. Usta su suha zbog smanjenog
luenja pljuvake, a oslabljena je i sekrecija suznih i znojnih
lijezda. Pored toga moe se javiti paraliza peristaltike i mokranog
mjehura. Na donjim ekstremitetima pojave se pareze i paralize koje
zahvataju preteno proksimalne dijelove. Tetivni refleksi su ouvani,
jer se esto radi vie o krajnjoj iscrpljenosti, nego o pravim
parezama i paralizama. Senzibilitet je ouvan.Od optih simptoma sem
izrazite slabosti nema drugih poremeaja. Puls, arterijalna tenzija,
respiracija i temperatura su normalni. Svijest je uvijek ouvana.
Bolest se moe letalno zavriti, u prva dva dana radi respiratorne
insuficijencije. Ako bolesnici preive, rekonvalescencija je duga,
ali sekvela nema.
DIJAGNOZA
Dijagnoza se postavlja na osnovu dosta karakteristine klinike
slike, epidemiolokih padataka, ako oboli vie osoba istovremeno, a
potvruje dokazom toksina u krvi, izbljuvku i ostacima hrane.
Diferencijalna dijagnozaAko se jave gastrointestinalni simptomi
prije pojave nervnih simptoma u diferencijalnoj dijagnozi dolaze u
obzir alimentarne intoksikacije druge etiologije. Kada se ispolje
nervni simptomi, onda dolazi u obzir trovanje atropinom. difterine
paralize, djeija paraliza, encefalitis, trovanje gljivama, trovanje
metilnim alkoholom itd.
TERAPIJA
U prva 24 sata treba dati polivalentni serum tipova A i B i
monovalentni serum tipa E, u dozi od 20 do 50.000 jedinica. Dolazi
u obzir i ispiranje eluca u samom poetku bolesti, zatim infuzije,
pilokarpin, a u sluaju akutne respiratorne insrficijencije umjetna
ventilacija.
PREVENCIJA
U prevenciji botulizma dolazi u obzir nadzor nad proizvodnjom
konzervirane hrane, prokuhavanje konzervi 6 do 10 minuta prije
upotrebe, i aplikacije seruma profilaktiki, ako je dolo do
intoksikacije prije pojave prvih simptoma bolesti.
Postoje tri glavne vrste botulizma. Botulizam od hrane, koji je
uzrokovan jedenjem hrane koja sadri botulizam otrov.
Botulizam koji uzrokuje otrov iz rane koja je inficirana
bakterijama botulizma. Djeiji botulizam koji je prouzrokovan
uzimanjem spora bakterija koje onda rastu na tankim crijevima i
oslobaaju otrov. Svi oblici botulizma mogu da budu smrtonosni i
smatraju se hitnim medicinskim sluajevima. Botulizam koji se stvara
od hrane moe da bude naroito opasan jer mnogo ljudi moe da bude
otrovano ako jedu zagaenu hranu.
Kako se esto javlja botulizam?
U Sjedinjenim Amerikim Dravama se javlja oko 110 sluajeva svake
godine. Od njih oko 25% je botulizam koji je nastao od hrane, 72 %
je djeiji botulizam, a ostalo je botulizam koji potie od rane.
Botulizam od hrane skoro svake godine dobiju dvije ili vie osoba i
obino su prouzrokovane jedenjem zaraene domae konzervirane hrane.
Posljednjih godina broj sluajeva botulizma uzrokovnog hranom i
djeijeg botulizma se malo mijenja ali se broj sluajeva prouzrokovan
od rana poveao zbog koritenja crno-katranskog heroina pogotovo u
Kaliforniji.
Kakvi su simptomi botulizma?
Kod botulizma uzrokovanog hranom, simptomi poinju izmeu est sati
i dvije sedmice (najee izmedju 12 i 36 sati) nakon jedenja otrovane
hrane. Simptomi botulizma obuhvataju duplo vienje, pomuen vid,
oputanje onih kapaka, nerazgovjetan govor, tekoe kod gutanja, suha
usta, i slabost miia niz cijelo tijelo: prvo djeluje na ramena
zatim gornje dijelove ruku, donje dijelove ruku, butine, listove
nogu, itd. Paraliza disajnih miia moe da kod osoba uzrokuje
zaustavljanje disanja i smrt ukoliko se ne obezbijedi pomo za
disanje (mehanika ventilacija).
Da li je botulizam prenosan sa osobe na osobu?
Botulizam se ne prenosi sa jedne na drugu osobu. Botulizam od
hrane se moe pojaviti kod osoba svih starosnih grupa.
Kako se otkriva botulizam?
Ljekari mogu da uzmu u obzir dijagnozu ukoliko medicinska
prolost pacijenta i njegovo fiziko ispitivanje upuuju na botulizam.
Ipak ove indicije nisu dovoljne da bi se ustanovila diagnoza
botulizma.Kako se lijei botulizam?
Kod prekida disanja i paralize koja se javlja kod opakog
botulizma moe biti potrebno da se pacijent prikljui na mainu za
disanje (ventilator) u toku vie sedmica i da prima intenzivnu
medicinsku i bolniku njegu. Nakon vie sedmica, paraliza se lagano
popravlja. Ako se rano otkrije, botulizam uzrokovan od hrane ili
povrede moe da se lijei pomou protivotrova koji blokira djelovanje
otrova koji cirkulie putem krvi. Ovo moe da zatiti pacijenta od
pogoranja ali ozdravljenje jo traje vie sedmica. Lijenici mogu da
pokuaju ukloniti otrovanu hranu dok je jo u stomaku provocirajui
povraanje ili klistiranjem. Rane se trebaju lijeiti, obino hirurkim
putem da bi se uklonile bakterije kao izvor stvaranja otrova. Dobra
podravajua njega u bolnici je glavna potpora terapiji za sve oblike
botulizma. Danas se protivotrov ne daje rutinski za lijeenje
djeijeg botulizma.Moe li se botulizam sprijeiti?
Da, botulizam se moe sprijeiti. Botulizam uzrokovan hranom se
esto dobija od domae (kune) konzervirane hrane sa niskim sadrajem
kiseline, kao to su pargle, boranija, cvekla i kokuruz. Ipak,
botulizam nastaje iz vie neuobiajenih izvora, kao to je na pr.
isjeckani bijeli luk u ulju, ljuta paprika (feferoni), paradajz,
nepropisno rukovani peeni krompiri umotani u aluminijumsku foliju i
domaa konzervirana ili fermentirana riba. Ljudi koji prave domau
konzerviranu hranu moraju da slijede stroge sanitarne postupke da
bi smanjili zagaivanje hrane. Ulja sa bijelim lukom ili travama
koja se dodaju moraju biti ohladjena. Krompiri koji su peeni u
aluminijskoj foliji treba da se uvaju u vrelom stanju dok na budu
poslueni ili da se dre u friideru. Jer otrov botulizma se razara na
visokim temperaturama pa zato ljudi koji jedu domau konzerviranu
hranu treba da puste da ta hrana odstoji u kljualoj vodi oko 10
minuta prije jela kako bi bili sigurni.Poto med moe da sadri spore
bakterija koje uzrokuju botulizam i poto je to u nekim sluajevima
bio izvor zaraze djece,ona mlaa od 12 mjeseci ne bi trebala da se
hrane medom. Meutim, med je dozvoljen za ljude starije od jedne
godine i vie. Botulizam koji nastaje od povreda moe da se sprijei
ako odmah zatraite medicinsku njegu za inficiranu ranu i da pri tom
ne koristite uline droge.
Teki metali
Teki metali se zovu zbog toga to imaju gustinu veu od 5 g/cm3. U
hrani mogu se nai u sastavu okolinih kontaminanta. Teki metali
kojima je hrana najee kontaminirana su: olovo (Pb), iva (Hg),
kadmij (Cd) i arsen (As). Trovanje kadmijumom
Kadmij (Cd) u hranu dolazi iz prirodnih izvora. Visoka doza
kadmija u bubrezima izaziva oteenje tkiva bubrega, utie na nastanak
kamenca u bubrezima i poveanje pritiska. Kadmij utie na strukturu
kostiju dovodei do njihove deformacije. est je uzrok anemije,
oteenja srca i bubrega, a i kancerogen je.
Kljuni pojmovi
Najpoznatiji toksikanti koji zagauju hranu porijeklom iz okolia
su: hlorirani ugljikovodici, policikliki aromatski ugljikovodici,
teki metali i radioaktivni elementi.Iz grupe stabilnih kloriranih
ugljikovodonika u hrani mogu biti prisutni dioksini, poliklorirani
bifenili i policikliki aromatski ugljikovodici
U industrijski razvijenim zemljama kemijska kontaminacija
namirnica ea je nego u zemljama u razvoju. Rije je o organskim i
anorganskim toksinim tvarima koje preko vode, zemlje i zraka
dospijevaju u namirnice. Najee se radi o trovanju pesticidima i
tekim metalima, te nekim konzervansima. Pravilnikom se regulira
maksimalno dozvoljena koliina pesticida i tekih metala u
namirnicama.
Merkurijalizam-trovanje ivom
iva (Hg) je teki metal koji u hranu dolazi najee upotrebom
pesticida. iva je toksina i kao elementarna i u svim svojim
spojevima. Godinja svjetska proizvodnja ive u svijetu iznosi
nekoliko tisua tona. Veliki dio te ive dospijeva u zrak, zemlju i
vodu. U moru ju akumuliraju ribe i koljke, koji imaju mo
koncentriranja 3.000. Najee se ivini spojevi koriste kao fungicidi
za zatitu krumpira i zrna penice. Opasnost za zdravlje ljudi
posebno je velika ako se zabunom sjemenska roba upotrijebi za
prehranu ivotinja i ljudi. Nisu rijetka trovanja ivom nakon takvih
zabuna (masovna trovanjas mesom peradi i jajima dobivenim od
ivotinja koje su zabunom hranjene tretiranim zrnjem).
Organski spojevi ive dovode do oteenja ivanog sustava. iva
zaustavlja mijenu tvari ivih stanica, vee se uz bjelanevinu. Najvea
koliina udahnute ive taloi se u bubrezima.Znaci trovanja ivom ovise
o brzini kojom iva ulazi u tijelo. Ako se dulje vremena unose male
koliine ivine, postepeno nastaje kronino trovanje ivom, a
najizrazitiji znaci tog trovanja jesu oteenje ivaca.Javlja se
podrhtavanje prstiju koje postaje sve izrazitije, pa bolesnik bude
nesposoban za rad.
Dolazi i doDRHTANJA JEZIKA,teGOVOR POSTAJE NERAZGOVJETAN.
Nastaju i promjene u usnoj upljini: jako izluivanje sline,oticanje
desni,ispadanje zubi.Na koi se pojavljujeSVRBE.Saturnizam-trovanje
olovom
Trovanju olovom naroito su izloeni stanovnici
visokoindustrijaliziranih zemalja. Iz industrijskih dimnjaka i
automobila izbacuju se u zrak velike koliine olova, koje zatim
dospijevaju u vodu i tlo, a zatim u namirnice, pa u ovjeka. Do
trovanja dolazi i nakon dranja namirnica, prvenstveno kiselih u
glinenim posudama, obloenim olovnom glazurom, koja nije
odgovarajue peena. Najee se radi o kiselom mlijeku, ili kiselom
povru. Zabiljeeno je trovanje limunadom koja je pripremana u
keramikim vrevima, koji su bili neodgovarajue proizvedeni, odnosno
namijenjeni za ukras, a ne za dranje namirnica. Svjetska
zdravstvena
organizacija (WHO) smatra da dnevno nisu toksine koliine od
7g/kg tjelesne mase. Jednom su (1993. godine) na nae trite
stavljene u promet kapsule koje su sadravale 29.000 g Pb/kapsuli,
pa je nakon uporabe tih kapsula u krvi zabiljeena 3 puta vea
koncentracija Pb od
doputene. Ili, radi elje za zaradom, zabiljeen je sluaj
dodavanja olovne boje (minija) aleva paprici (mljevena paprika),
koja je upotrijebljena za proizvodnju kobasica, to je dovelo do
velike epidemije. Olovo se skladiti u kostima i manjim djelom u
jetri, bubrezima i mekim tkivima. Trovanje olovom utie na funkciju
mozga i nervnog sistema, smanjuje stepen inteligencije, mo zapaanja
i memoriranja. Najtei oblici izazivaju smrt.
Trovanje arsenom
Arsen (As) je manje toksian od ostalih tekih metala. Arsen koji
je vezan u organska jedinjenja (As5+) i elementarni arsen nisu
toksini za razliku od neorganskog trovalentnog arsena (As3+). Arsen
se akumulira u tijelu, posebno u kosi, koi i nekim unutranjim
organima. Trovanje arsenom izaziva opadanje kose, dermatitis i
druge probleme organa za varenje, zatim premorenost, glavobolju,
zbunjenost, psiholoke probleme i oderene promjene na jetri i
bubrezima.Arsen najee potjee iz sredstava za unitavanje korova,
insekata, glodavaca i gljivica. Moe potjecati i iz industrije, pa
nakon to doe u vanjsku sredinu zagauje hranu. Kumulativan je
otrov, a inhibira SH-skupine. Zabiljeeno je trovanje arsenom,
tj. jabukama koje su tretirane arsenovim preparatima.
Trovanje konzervansima
Za konzerviranje namirnica i poboljanje njihovih organoleptikih
svojstava, esto se dodaju spojevi, npr. kalijevi i natrijevi
nitrati i nitriti. Ako se dodaju u veim koliinama, mogu dovesti do
trovanja. esto i pitke vode sadre veu koliinu nitrata; takve vode
predstavljaju naroito opasnost za dojenad, ako im se mlijeko u
prahu rehidrira takvom vodom, ili ako se pripremi aj.Povre, zbog
velike i nekontrolirtane uporabe umjetnih gnojiva, moe takoer
sadravati vee koliine nitrata.
Trovanje se javlja jer se stvara methemoglobin. Hemoglobin sadri
Fe2+
i prenosi kisik, a methemoglobin sadri Fe3+ i "mrtav" je za
kisik.
Iz nitrita mogu nastati i kancerogeni spojevi nitrozamini, stoga
se koliina nitrita strogo kontrolira, npr. u soli za salamurenje.
Trovanje pesticidima
Za zatitu hrane od insekata, glodavaca, korova i plijesni
koriste se razni insekticidi, rodenticidi,
herbicidi i fungicidi. Uporaba tih sredstava sve je rairenija,
pa se uvijek mogu nai u namirnicama kako biljnog, tako i
ivotinjskog podrijetla. Preko namirnica dospijevaju u organizam
ovjeka i ugroavaju njegovo zdravlje. Najee se radi o
organofosfornim spojevima, kloriranim ugljikovodicima, karbamatima,
ivinim organskim spojevima, te solima
bakra, arsena i dr. Nain se i brzina razgradnje pojedinih
pesticida razlikuje, pa uvijek treba itati upute o vremenu
karencije (vremenski period koji mora proi od zadnjeg tretiranja
namirnice i ubiranja namirnice), kako bi se tek tada namirnicu
pustilo u promet. Znai, i nakon karencije ostaje dio pesticida u
namirnici, rezidua pesticida, a Pravilnik o maksimalno dozvoljenim
koliinama pesticida u namirnicama regulira maksimalno dozvoljene
koliine. Ako sadraaj pesticida prelazi koliinu doputenu
Pravilnikom, namirnica se ne smije koristiti za prehranu ljudi.
Organohlorni spojevi
Najpoznatiji su DDT (diklordifeniltrikloretan) i HCH
(heksaklorcikloheksan) spojevi.
Upotrebljavaju se za suzbijanje insekata i parazita. Topljivi su
u mastima pa se najvie nagomilavaju u masnom tkivu, mozgu i
nadbubrenim lijezdama. DDT inhibira sintezu kortikosteroida u
nadbubrenim lijezdama, a ima i kancerogeno i mutageno djelovanje pa
je 1971. godine u Europi zabranjen. Organofosforni spojevi
Najpoznatiji su malation i paration. Paration inhibira enzimsku
aktivnost kolinesteraze koja je bitna za funkciju centralnog
nervnog sistema.
Malation, derivat parationa, upotrebljava se za zapraivanje
komaraca, preko alveola ulaze u organizam, zato tijekom tretiranja
komaraca treba drati zatvorene prozore, dok se on slegne.
L I T E R A T U R A
ISHRANA I POREMEAJI ISHRANE-Prof. dr Suada Helji Prof.dr.sci.
Milena Lela Mandi- Znanost o prehrani www.science.com
www.bhmedicina.baSEMINARSKI RAD
PREDMET : Bromatologija
Tema: Hemijska kontaminacija hrane
STUDENT: Selma Ademovi
Travnik,2011
EMBED Unknown
EMBED Unknown
_1385564273.bin
_1385564290.bin