Kitchen function area

KOD DAN NAMA

PROGRAM / PROGRAM

CODE AND NAME

SENI KULINARI

TAHAP / LEVEL

LEVEL 1 (SEMESTER 2 )

NO DAN TAJUK MODUL/

MODULE NO AND TITLE HSK 201 KITCHEN OPERATION

NO DAN PERNYATAAN

TUGASAN /TASK(S) NO

AND STATEMENT

RECOGNIZE KITCHEN FUNCTION AREA

OBJEKTIF MODUL /

MODULE OBJECTIVE

THIS MODULE PROVIDE KITCHEN OPERATION TO

DEVELOP STUDENTS KNOWLEDGE AND SKILL IN

KITCHEN ORGANIZATION,KITCHEN LAYOUT,KITCHEN

EQUIPMENT,KITCHEN FUNCTION AREA AND COLLECT

ORDERED FOOD ITEMS IN ACCORDANCE TO

PROCEDURE ACCORDING TO INDUSTRY NEEDS.

NO KOD / CODE NO HSK 201/K04/P(1/1)

Muka / Page : 1 Drp / Of : 17

TAJUK /TOPIC

:

RECOGNIZE KITCHEN FUNCTION AREA

TUJUAN / PURPOSE : This module introduce trainees to acquire knowledge in:

1. Identify flow concept

2. Determine kitchen function area

KOLEJ VOKASIONAL SUNGAI PETANI 2 ,

08000 SUNGAI PETANI

KEDAH DARUL AMAN

KERTAS PENERANGAN /

INFORMATION SHEET

KERTAS KERJA / WORK SHEET

Ikhwani kvsp2 | Confidential

MENGENAL PASTI FUNGSI KAWASAN DAPUR ( RECOGNIZE KITCHEN FUNCTION

AREA )

Pelan atau susun atur dapur akan ditentukan oleh dasar atau polisi sesebuah

perniagaan/katering tersebut. Pelan atau susun atur dapur ini sering terhad oleh ruang yang

sedia ada. Dalam kompetensi ini kita akan melihat bagaimana bahan makanan bergerak

daripada pembekal ke lokasi perkhidmatan makanan,seterusnya ke dalam penyimpanan,

kemudian atas permintaan ke dapur, dan akhirnya selepas proses penyediaan makanan

dihidangkan kepada pelanggan. Kawasan pengeluaran makanan dibahagikan kepada 6

kawasan utama iaitu:

1. Kawasan penerimaan ( receiving area )

2. Kawasan penyimpanan ( storage area )

3. Kawasan persediaan ( preparation area )

4. Kawasan pengeluaran / memasak ( production area )

5. Kawasan perkhidmatan ( service area )

6. Kawasan pembersihan ( cleaning area )

Seperti dalam mana-mana industri perkhidmatan makanan, sesebuah dapur biasanya

mempunyai tiga fungsi utama iaitu:

1. Menerima bahan-bahan mentah

2. Mengubah ia menjadi makanan siap

3. Menyajikan makanan kepada pelanggan.

Keperluan kawasan : Ada kemungkinan bahawa ruang dapur akan dikurangkan untuk

menyediakan kapasiti tempat duduk yang lebih di restoran. Walau bagaimanapun ruang dapur

yang sempit, dan tidak dirancang dengan baik akan menyebabkan berlakunya kelewatan

dalam menyediakan perkhidmatan kepada pelanggan. Ini biasanya akan menjejaskan

keuntungan dan pendapatan. . Kemudahan yang tidak mencukupi juga akan menjejaskan

semangat kakitangan untuk bekerja.

Biasanya ruang dapur adalah 25% -33% daripada ruang yang diperuntukkan kepada sesebuah

restoran. Secara umumnya ¼ kawasan dapur diperuntukkan untuk kawasan penyimpanan.

Selebihnya dibahagikan antara kawasan pra-penyediaan, memasak dan perkhidmatan

( service ).


Rajah 1 : Contoh pelan lantai dapur


Rajah 2 : Contoh Pelan lantai dapur


MENENTUKAN FUNGSI SETIAP KAWASAN DAPUR ( DETERMINE KITCHEN

FUNCTION AREA )

1. Kawasan penerimaan ( receiving area )

Kawasan penerimaan : Kawasan penerimaan harus cukup besar dan selesa untuk

menerima jumlah dan jenis barang yang akan diserahkan. Kerani stor mesti memeriksa

semua barangan sebelum penerimaan. Kawasan penerimaan harus terletak

berhampiran pintu masuk ke kawasan penyimpanan supaya apabila selesai diperiksa,

barang-barang tersebut boleh terus disimpan dengan cepat.

Delivery quay / loading bay : Quay Penghantaran ini perlu ditempatkan berhampiran

stor dan perlu mempunyai platform untuk memudahkan urusan pemunggahan barang.

Ia juga perlu mempunyai sistem pencahayaan yang baik, dan dilengkapi dengan kipas

anti-haiwan perosak dan tirai udara di pintu. Satu sambungan air dengan paip air

diperlukan untuk memastikan pembersihan secara teratur dapat dilaksanakan. Troli

perlu disimpan berhampiran untuk memudahkan urusan memunggah dan mengangkut

barang.

Rajah 3 : Loading Bay / Quay penghantaran


2. Kawasan penyimpanan ( storage area )

i. Stor (Simpanan Kering)

Rajah 4 : Stor simpanan kering / stor utama

Bilik penyimpanan kering perlu mempunyai ciri-ciri berikut:

• Perlu ada ruang yang mencukupi. Stor perlu direka untuk menangani keperluan

operasi perkhidmatan makanan. Perhatian patut diberikan iaitu ruang yang tidak

terlalu besar kerana mungkin ada kecenderungan stor menjadi kosong.

Keperluan ruang harus berdasarkan menu yang ditawarkan dan kekerapan

penghantaran bekalan.

• stor hendaklah terletak agak dekat dengan kawasan penerimaan dan kawasan

penyediaan makanan. ( production area )

• Akses kepada stor harus terhad kepada kakitangan stor dan pihak pengurusan.

• Suhu, kelembapan dan pencahayaan perlu dipertimbangkan semasa

merancang bilik stor:

a. Kerana suhu yang tinggi boleh mempercepatkan kerosakan makanan

kering. Suhu perlu dikekalkan diantara 16°C hingga 21°C. julat; 10°C

adalah lebih baik.

b. Mengekalkan kelembapan 50 hingga 60 peratus


c. Memastikan ada peredaran udara, menukar jumlah udara bilik stor

empat kali setiap jam.

d. Menghadkan cahaya matahari untuk mengelakkan barang-barang mudah

menjadi rosak, namun perlu mengekalkan cahaya lampu yang mencukupi

2 hingga 3 watt bagi setiap kaki persegi.

• Susunan rak dan susunan barangannya dengan ciri-ciri berikut:

a. Memerlukan barang-barang dikeluarkan dari kotak.

b. Rak harus boleh dilaraskan dan diperbuat daripada kayu atau logam.

c. Rak harus tidak lebih daripada 7.5 kaki dari lantai untuk memudahkan

kerja pembersihan.

d. Barangan pukal boleh disimpan pada palet 6 hingga 7 inci dari lantai.

e. Menyimpan barang-barang jauh dari dinding dan lantai untuk

memudahkan peredaran udara dan pembersihan; juga menghalang

penyerapan kelembapan.

f. Simpan barang-barang dengan cara yang teratur; menggunakan sistem

penomboran atau pengkodan.

g. Simpan barang-barang supaya mudah mencari barangan tersebut dan

mengambil inventori.

h. 8. Gunakan system “ FIFO” (first in first out), gunakan kaedah kitaran;

berdasarkan tarikh luput.

• Perlindungan produk-produk makanan dari kutu dan serangga:

a. Menutup bilik stor sebaik yang mungkin.

b. Bersihkan dan lakukan semburan racun serangga secara berkala.

c. Tidak meninggalkan sampah di kawasan penyimpanan.

d. Bijirin bungkusan besar dan barang-barang mudah rosak lain hendaklah

di simpan dalam bekas logam atau plastik yang bertutup rapat ; dan

dilabel pada penutup.


ii. Penyimpanan sejuk ( refrigerated storage )

Rajah 5 : Stor penyimpanan sejuk

Pembinaan fizikal ruang sejuk perlu dirancang dengan baik, kerana ia

melibatkan kos yang tinggi dan mahal. Pertimbangan harus diberikan

kepada pengoperasian yang ekonomik, penyelenggaraan dan

kemudahan penggunaan. Perlu mempunyai ruang penyejukan yang

mencukupi ; ruang yang berasingan bagi produk daging , hasil tenusu,

sayur – sayuran dan buah – buahan.

Suhu perlu dikekalkan seperti berikut:

Daging 0-1 º C

Ikan 2-3 º C

Tenusu 4-5 º C

Sayur-sayuran.& Buah-buahan 6-7 º C

Lain-lain perkara perlu dipertimbangkan untuk penyimpanan sejuk

adalah: memastikan kawasan penyimpanan bersih, menyediakan lampu

radiasi ultraungu untuk mengawal pertumbuhan cendawan atau kulapuk;

menggunakan penggera suhu untuk mengesan sekiranya berlaku

kerosakan dalam sistem penyejukkan .


iii. Penyimpanan makanan sejuk beku ( frozen food storage )

Rajah 6 : Stor penyimpanan makanan sejuk beku

Perkara-perkara berikut perlu diikuti dalam menyimpan makanan dalam

simpanan beku:

Suhu perlu dikekalkan dalam 0°C hingga -12°C.

Makanan perlu dibungkus dengan betul.

Jangan menyejukbekukan semula ( refreeze) produk sejuk beku yang

telah dicairkan.

Pertimbangkan penggunaan tolok haba( thermal gauge) untuk

memantau suhu peti sejuk beku.

Menyimpan produk mengikut sistem “ FIFO”.


3. Kawasan penyediaan ( preparation area )

Pelbagai jenis makanan (ikan, daging, ayam, dan lain-lain) perlu mempunyai ruang

persediaan yang sesuai untuk setiap satu. Peralatan yang diperlukan untuk memasak

makanan hendaklah diletakkan berhampiran tempat memasak yang telah ditetapkan.

i. Penyediaan sayur – sayuran.

Kerja-kerja dalam seksyen ini dibahagikan kepada 3 bahagian:

Membasuh dan mencuci

Mengupas

Memotong, membentuk, mencincang, dan lain-lain.

Bilik persediaan ini kadang kala boleh jadi berhawa dingin. . bahagian ini juga

perlu mempunyai peralatan yang sesuai, rak, sinki, dan pelbagai mesin untuk

memotong, mengupas, mencarik, dan lain-lain. Di hotel-hotel yang lebih kecil

seksyen ini boleh digabungkan dengan tempat penyimpanan daging ( Butchery ).

Rajah 7 : Kawasan penyediaan


ii. Butchery

Bilik berhawa dingin untuk penyediaan daging. Semua kerja berkaitan

pemprosesan daging dilakukan di bahagian ini. Pemotongan bahagian daging

akan dibuat mengikut spesifikasi dan dikawal . Ayam, ikan dan lain-lain juga

disediakan sini.

Rajah 8 : Butchery

iii. Larder room

Merupakan bilik penyediaan untuk hidangan sejuk, sos, hors d'oeuvres dan

buffet sejuk.

4. Kawasan memasak ( cooking / production area )

Rajah 9 : Kawasan memasak


Bahagian memasak / dapur utama secara umumnya dianggap sebagai nadi utama

sesebuah dapur. Dapur utama mungkin terletak di bahagian tengah hotel di mana

semua urutan proses keseluruhan penyediaan makanan dilaksanakan ; menerima,

penyimpanan, penyediaan, memasak, melayani tetamu dan kawasan pembersihan

direka bentuk dan diuruskan.

Sebuah dapur yang utama biasanya terletak bersebelahan dengan bilik,perkhidmatan

(service room ) bar perkhidmatan ( bar service ), stor, pantry / stillroom,bakeri,butchery

dan lain-lain untuk memastikan kerja dapat dilaksanakan dengan cekap. .premis

perkhidmatan ini mungkin mempunyai kedua-dua “ a’ la carte “ dan “ table d;hote” menu

untuk sarapan pagi, makan tengah hari dan makan malam. Dapur ini perlu

menyediakan makanan untuk tiga atau empat restoran serentak. Walau bagaimanapun

terdapat dapur yang berasingan untuk jamuan banquet dan lain-lain aktiviti.

Pada asasnya, dapur utama dibahagikan kepada seksyen yang berikut:

Kawasan memasak utama ( the hot sections )

Stillroom

Kawasan penyediaan sayur – sayuran

Bahagian sejuk ( the cold sections )

Kawasan pastry / bakeri

Kawasan membersih dan membasuh ( kitchen steward )

Stor sejuk sementara ( cold provisional store )

Pejabat Head Chef

Larder

5. Kawasan perkhidmatan ( service area )

Kawasan Perkhidmatan terletak di antara dapur dan restoran dan mempunyai fungsi-

fungsi berikut:

i. Pesanan makanan.

ii. Penghantaran makanan.

iii. Cashiering.

Pengeluaran makanan ke restoran dijalankan di sini. Seorang staf dapur yang dikenali

sebagai Abouyer ditempatkan di counter survey sepanjang tempoh penyajian.

Tugas Aboyeur :

i. Apabila menerima resit pelayan (receipts of waiter’s check) (Kot'S) Abouyer

akan mengumumkan dengan suara yang kuat dan jelas kehendak pesanan

dengan apa-apa arahan khas sekiranya ada.


Perintah Aboyeur biasanya terdiri daripada:

i. Penetapan chef de partie.eg patissier, totisseur.

ii. Bilangan porsi yang diperlukan.

iii. Nama masakan

iv. Gaya masakan ( style of cooking )

v. Hiasan dressing atau sauces

Partie mesti mengesahkan pesanan yang dibuat dan memberi respon balas. Biasanya

pesanan itu atau sebahagian daripada pesanan itu akan dihantar dahulu. Bahagian

pesanan berikutnya akan di hantar oleh pembantu.

Apabila suatu pesanan telah siap dan telah diambil oleh pelayan, aboyeur akan

mengeluarkan cek (KOT) dari hooks dan meletakkan ia ke dalam kotak yang berkunci.

Pada akhir perkhidmatan kotak tersebut akan diserahkan ke pejabat kawalan. Aboyeur

bertanggungjawab bagi keselamatan kotak tersebut.

Cashiering & bil

Juruwang menyediakan bil-bil dan memberikan ia kepada pelayan untuk di berikan

kepada tetamu. Pelayan akan mengambil wang dan memberikan kepada juruwang.

Juruwang selepas menerima wang akan meterai bil dengan perkataan 'berbayar' dan

memberikan kembali salinan asal bil kepada pelayan untuk diserahkan kepada tetamu.

6. Kawasan pembersihan ( cleaning area / dish washing area )

Kawasan ini amat penting dalam operasi perkhidmatan makanan kerana

kepentingannya dalam memastikan sanitasi dan kebersihan. Kawasan mencuci terdiri

daripada 3 sub bahagian yang mana setiap bahagian dikendalikan oleh steward:

i. Loading - peralatan kotor adalah pra-dibasuh iaitu membuang semua sisa

makanan dan diletakkan pada rak atau tray untuk cucian mesin pencuci pinggan

atau untuk cucian tangan.

ii. Sama ada kerja mencuci dilakukan oleh mesin atau cara konvensional proses

yang dilalui adalah sama ; membasuh, membilas, sanitasi

iii. Unloading – semua peralatan bersih akan

disimpan di atas rak

diambil oleh pelayan


Kerja mencuci pinggan mangkuk termasuk ; membuang sisa makanan dari peranggu

meja makan, Menerima, dan menyusun peralatan dan sedia untuk dibasuh, mencuci,

mengeringkan dan kemudian menyimpan peralatan.

Terdapat 3 suhu air yang diperlukan dalam proses membasuh pinggan mangkuk dan

peralatan memasak.

i. Pra - membasuh

Bagi penyingkiran sisa makanan dan mencairkan lemak dan minyak di

permukaan memerlukan suhu air yang panas iaitu 48°C - 50°C.

ii. Membasuh

Suhu 60 °C cukup panas untuk tindakan pembersihan berkesan.

iii. sanitasi:

Bilas peralatan yang dicuci dengan air yang bersuhu 180°C selama 10 saat.

Kebanyakan bakteria akan mati pada suhu sekurangnya 170°C yang di bilas

selama 30 saat atau lebih.. Di hotel-hotel yang lebih kecil kerja – kerja

membasuh dilakukan secara manual. Sama ada membasuh pinggan mangkuk

dan peralatan menggunakan mesin atau kaedah konvensional proses yang di

laui adalah sama.

Rajah 10 : Dish washing


Berikut merupakan ringkasan carta alir fungsi ruang dapur.


Kitchen function area

Education