II LIPIDA 1. PENGERTIAN LIPIDA Lipida adalah sekelompok senyawa organik yang tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik seperti ether, kloroform dan benzene. Terdapat pada sel hewan maupun tanaman, dan pada analisis proksimat lipida termasuk dalam fraksi ekstrak ether. Lipida bukanlah merupakan polimer seperti halnya karbohidrat ataupun protein, tetapi lipida terdiri dari berbagai jenis senyawa yang struktur dan sifatnya berbeda sehingga tidak mungkin membuat suatu definisi sederhana yang dapat mencakup keseluruhan senyawa tersebut. Definisi yang digunakan sekarang ini adalah berdasarkan sifat kelarutan dari kelompok senyawa tersebut seperti yang disebutkan diatas yaitu: Lipida merupakan sekelompok senyawa organik yang tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik seperti ether, kloroform dan benzene. Sementara itu definisi yang diajukan oleh Bloor tidak hanya menekankan pada sifat kelarutannya saja tapi juga kandungan asam lemak dan asas manfaatnya. Menurut Bloor Lipida adalah sebuah group/kelompok senyawa yang memiliki karakteristik sebagai berikut a) tidak larut dalam air tapi larut dalam pelarut lemak (pelarut organik) seperti ether, kloroform dan benzene, b) merupakan ester dari asam lemak baik aktual maupun potensial, c) dapat dimanfaatkan oleh tubuh mahluk hidup.
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
II LIPIDA
1. PENGERTIAN LIPIDA
Lipida adalah sekelompok senyawa organik yang tidak larut dalam air tetapi larut
dalam pelarut organik seperti ether, kloroform dan benzene. Terdapat pada sel hewan
maupun tanaman, dan pada analisis proksimat lipida termasuk dalam fraksi ekstrak ether.
Lipida bukanlah merupakan polimer seperti halnya karbohidrat ataupun protein, tetapi
lipida terdiri dari berbagai jenis senyawa yang struktur dan sifatnya berbeda sehingga
tidak mungkin membuat suatu definisi sederhana yang dapat mencakup keseluruhan
senyawa tersebut. Definisi yang digunakan sekarang ini adalah berdasarkan sifat kelarutan
dari kelompok senyawa tersebut seperti yang disebutkan diatas yaitu: Lipida merupakan
sekelompok senyawa organik yang tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik
seperti ether, kloroform dan benzene. Sementara itu definisi yang diajukan oleh Bloor tidak
hanya menekankan pada sifat kelarutannya saja tapi juga kandungan asam lemak dan asas
manfaatnya. Menurut Bloor Lipida adalah sebuah group/kelompok senyawa yang memiliki
karakteristik sebagai berikut a) tidak larut dalam air tapi larut dalam pelarut lemak
(pelarut organik) seperti ether, kloroform dan benzene, b) merupakan ester dari asam
lemak baik aktual maupun potensial, c) dapat dimanfaatkan oleh tubuh mahluk hidup.
Hasil perhitungan ekstrak ether dari analisis proksimat suatu bahan makanan
sering dinyatakan sebagai kadar lemak dari bahan makanan tersebut. Hal ini sebenarnya
kurang tepat karena senyawa yang terlarut dalam ether bukan hanya lemak tetapi juga
terdapat senyawa senyawa lain seperti misalnya vitamin yang larut dalam lemak
Sementara itu istilah lemak yang berasal dari hewan sering dibedakan dengan minyak yang
berasal dari tanaman (minyak kelapa, minyak sawit, minyak jagung, dan lain-lain) karena
keadaan fisik yang berbeda meskipun hakekat kimiawinya sama. Lemak dan minyak
keduanya adalah senyawa ester dari asam lemak dan gliserol. Perbedaannya adalah lemak
pada suhu kamar berbentuk padat sedangkan minyak berbentuk cair. Keadaan ini
disebabkan karena perbedaan jenis asam lemak yang dikandung oleh masing-masing
senyawa. Asam lemak yang terdapat dalam lemak kebanyakan asam lemak jenuh
sedangkan asam lemak dalam minyak adalah asam lemak tidak jenuh
2. Lemak Pakan
Sebelum membicarakan metabolisme lemak ada baiknya diterangkan kepentingan
lemak dalam makanan/pakan dan menjelaskan pengertian secara umum apa yang
dimaksud dengan lemak pakan. Lemak merupakan sumber energi yang padat yang
memberikan nilai khusus dalam makanan tertentu misalnya pada ayam broiler. Lemak
dalam pakan/makanan praktis dibutuhkan oleh semua spesies hewan dan manusia. Akan
tetapi jumlah lemak yang dianjurkan atau dibutuhkan dalam makanan terutama makanan
manusia masih belum pasti.
Lemak makanan adalah sumber asam linoleat sebuah asam lemak essensial. Lemak
makanan juga sebagai carrier vitamin yang larut dalam lemak dan juga diperlukan untuk
absorbsi vitamin tersebut. Pada kenyataannya, kegagalan absorbsi vitamin yang larut
dalam lemak adalah akibat serius dari defisiensi lemak/asam lemak dalam makanan.
Lemak juga penting untuk membuat makanan terasa gurih terutama pada makanan
manusia; lemak digunakan untuk menggoreng, mengoles makanan (spread) dan bumbu
kuah (salad). Diperkirakan 40% kalori dari makanan orang Amerika Utara diperoleh dari
lemak, dan 45% dari lemak tersebut berupa lemak murni seperti mentega, margarine,
shortening dan minyak goreng. Dari daging tidak lebih dari 30% dan dari produk sapi
perah selain mentega ± 15%.
Meskipun tidak ada perubahan pada jumlah lemak yang dikonsumsi sampai dengan
tahun 1940 akan tetapi terjadi perubahan yang cukup besar pada sumber lemak yang
dikonsumsi. Lemak asal hewan berkurang dari 75% menjadi 60%, sedangkan lemak nabati
seperti margarine, shortening meningkat dari ± 17% menjadi 30%. Perubahan sumber
lemak yang dikonsumsi tersebut diikuti dengan berkurangnya konsumsi asam lemak jenuh
dan asam oleat dan meningkatnya konsumsi asam lemak tidak jenuh & asam lemak
linoleat.
Sulit menentukan secara pasti/tepat jenis asam lemak yang terdapat di dalam
makanan/pakan. Lemak asal hewan terutama nonruminansia komposisi asam lemaknya
sangat bervariasi tergantung dari jenis pakan yang dimakan. Sedangkan komposisi asam
lemak dari margarin, shortening juga bervariasi tergantung dari metode dan tingkat
hidrogenasinya dari lemak tersebut.
Setiap hari rata-rata penduduk Amerika Utara mengkonsumsi lemak yang berasal
dari segala sumber sebesar 130 g, 20% diantaranya brasal dari lemak murni. Sebaliknya
ransum ternak jarang sekali mengandung 20% lemak. Biji-bijian biasanya mengandung
lemak kurang dari 5%, dan hijauan yang merupakan komponen terbesar dari ransum
herbivora mengandung ekstrak ether separuh dari jumlah tersebut. Ransum unggas sering
ditambahkan lemak tapi jarang sekali melebihi 5%.
Para peternak (penyusun ransum) ingin menghilangkan lemak dalam ransum babi
untuk mendapatkan daging (lean bacon) dan lebih suka memberikan lemak dalam ransum
ayam dan kalkun untuk menghasilkan karkas yang diinginkan. Sama halnya dengan ahli
diet dalam menghadapi masalah kelebihan berat badan yang merekomendasikan untuk
mengurangi konsumsi enersi, sebaliknya rekomendasi diberikan bagi anak-anak yang aktif
atau orang dewasa yang bekerja berat mungkin dapat meningkatkan konsumsi lemak
untuk memenuhi kebutuhan enersi tanpa terlalu banyak jumlah makanan yang harus
dimakan. Para ahli diet dan para penyusun ransum juga memperhatikan sifat lemak pakan.
Para ahli nutrisi menganjurkan perubahan dari asam lemak jenuh ke asam lemak tak jenuh
dalam diet manusia disebabkan karena implikasi lemak terhadap penyakit jantung,
meskipun pengetahuan tentang keterkaitan penyakit atherosclerosis dengan nutrisi masih
belum meyakinkan. Berlainan dengan para penyususn ransum ternak yang ingin
menghilangkan lemak tidak jenuh dalam ransum babi karena asam lemak tersebut titik
cairnya rendah sehingga lemak karkas menjadi lunak dan karkas menjadi lembek ( flabby
carcass). Demikian pula para pengolah bahan makanan sangat memperhatikan lemak
makanan karena lemak dapat mempengaruhi cita rasa makanan. Lemak yang banyak
mengandung proporsi asam tidak jenuh sangat rentan terhadap oksidasi penyebab utama
kerusakan pangan. Tanpa penanganan khusus seperti penambahan antioksidan atau
penyimpanan pada temperatur rendah maka pakan/pangan yang mengandung lemak tidak
dapat bertahan lama. Lemak juga cendrung mengabsopsi bau-bauan dari sekeliling yang
menyebabkan rasa pangan tidak enak.
3. Penggolongan Lipida
Ada beberapa model atau cara penggolongan lipida yang dilakukan oleh para ahli,
penggolongan yang paling banyak dianut adalah penggolongan menurut Bloor.
Klasifikasi lipida menurut Bloor
I. Lipida Sederhana
1. Lemak Netral
2. Lilin
II. Lipida Campuran/Komplek
1. Fosfolipida
a. Lesitin
b. Sefalin
c. Spingomielin
2. Glikolipida
a. Glukolipida
b. Galaktolipida
3. Lipida Campuran lainnya
a. Sulfolipida
b. Proteolipida
III. Dreivat Lipida
Hasil Hidrolisis kedua golongan tersebut diatas seperti
a. asam lemak
b. Gliserol
c. Sterol
d. Alkohol selain gliserol dan sterol
Disamping penggolongan menurut Bloor juga terdapat model penggolongan lipida lainnya
yang dibuat oleh para ahli, berikiut ini penggolongan lemak dari berbagai sumber sebagai
pembanding.
Penggolongan lipida berdasarkan struktur dasar
Sumber : Mc Donald 1973
Penggolongan Lipida Atas Dasar Dapat/Tidak Dapat Disabun
Ikatan ganda pertama dari asam linoleat dan asam arakhidonat terletak pada atom C 6
dan 7 kalau dihitung dari ujung methil (n-6) sehingga kedua asam tersebut termasuk
dalam satu kelompok yang disebut asam omega 6 (w6).
Asam linolenat mempunyai ikatan ganda pada atom C no 3,6 dan 9 dihitung dari ujung
methil dapat memperbaiki pertumbuhan hewan yang defisiensi asam lemak, tapi tidak
mempunyai peran anti dermatitis. Tapi adanya ikatan ganda pada posisi 3 dari ujung
methil (n-3) merupakan suatu aspek dari fungsi metabolik asam linolenat. Terdapat bukti
bahwa pada otak asam linolenat dan homolognya yang lebih tinggi mempunyai fungsi
khusus yang tidak dimiliki oleh kelompok asam linoleat yang memjadikan asam
linoleanat sebagai asam lemak esensial. Asam.linolenat disebut juga asam omega 3
karena letak ikatan ganda pertamanya pada atom C3 dan 4 dari ujung methil (n-3)
3.3 Trigliserida
Trigliserida atau triasilgliserol atau disebut juga lemak netral adalah ester dari asam
lemak dan gliserol. terdiri dari 3 buah asam lemak yang terikat secara ester dengan
sebuah gliserol. Triasilgliserol merupakan lemak yang paling banyak terdapat di alam
dan merupakan komponen utama dari depot lemak pada sel hewan dan tanaman.
Trigliserida jika dihidrolisis akan menghasilkan gliserol dan asam lemak.
O
H2C – O – C – R1 H2C – OH
O H2O R1 – COOH
HC – O – C – R2 HC – OH + R2 – COOH (3 R – COOH ) O R3 – COOH
H2C – O – C – R3 H2C – OH
Triasilgliserol Gliserol Asam lemak
Ketiga asam lemak pada triasilgliserol dapat sama atau sejenis, dapat juga berbeda satu
dengan lainnya. Jika ketiga asam lemaknya sama atau sejenis disebut triasilgliserol
sederhana. Jika dua atau tiga asam lemaknya berbeda satu dengan lainnya disebut
triasilgliserol campuran.
Triasilgliserol diberi nama sesuai dengan jenis asam lemak yang dikandungnya. Jika
ketiga asam lemak yang dikandungnya adalah asam stearat maka diberi nama
tristearoilgliserol atau tristearin, dan jika ketiga asam lemaknya asam palmitat maka
namanya tripalmitoilgliserol atau tripalmitin. Kalau asam lemak yang dikandung oleh
triasilgliserol terdiri dari asam palmitat, oleat, dan stearat maka nama triasilgliserol
tersebut adalah palmitoleostearoil gliserol atau palmitoleostearan. Jenis dan jumlah asam
lemak dalam molekul triasilgliserol menentukan sifat fisik dan kimia dari lemak tersebut.
Triasilgliserol yang mengandung asam palmitat maupun stearat yang merupakan asam
lemak jenuh dengan masing-masing jumlah atom C 16 dan 18 bersifat padat pada
temperature kamar. Triasilgliserol yang mengandung asam lemak tidak jenuh bersifat
cair pada temperature kamar
Sepuluh persen (10%) atau lebih dari berat badan hewan normal terdiri dari lipida dan
sebagian besar dalam bentuk trigliserida. Lemak tubuh teresterifikasi dalam jumlah yang
bervariasi pada semua jaringan tubuh dan jumlah terbesar terdapat pada jaringan
Conective (konektif) yang disebut depot lemak tubuh, yang merupakan sumber penting
energi kimia yang potensial. Tiap gram lemak menghasilkan energi lebih dari dua kali
energi yang dihasilkan oleh karbohidrat atau protein. Pada saat kalori tidak mencukupi
seekor hewan dapat memenuhi kebutuhan energinya yang diperlukan untuk
maintenance (kebutuhan hidup pokok) dari lemak depot.
Tanaman berbeda dari hewan dalam hal cadangan energi yang disimpan. Pada tanaman
energi cadangan yang disimpan kebanyakan dalam bentuk karbohidrat seperti misalnya
pada jagung, gandum umbi-umbian dan lain-lain. Sedangkan pada hewan (juga manusia)
sebagian besar energi disimpan dalam bentuk lemak atau trigliserida yaitu dapat
mencapai 80% atau lebih, sedangkan energi yang disimpan dalam bentuk karbohidrat
yaitu glikogen jumlahnya terbatas tidak lebih 1% dari persediaan energi tubuh. Lipida
atau lemak disimpan dalam tubuh terutama pada jaringan adiposa. Jaringan adipose 90%
bahan keringnya adalah lemak dan hampir seluruhnya adalah trigliserida (90 – 98%),
digliserida 1 – 2%, fosfolipida 0,25% dan kolesterol 0,25%.
Triasilgliserol berfungsi sebagai lemak simpanan yang dapat digunakan sebagai bahan
bakar cadangan/energi cadangan. Biasanya disimpan di bawah kulit pada rongga
abdomen. Pada beberapa jenis hewan triasilgliserol yang disimpan di bawah kulit
mempunyai fungsi ganda yaitu sebagai energi cadangan dan penahan dingin, misalnya
pada hewan yang hidup di daerah kutub seperti anjing laut dan penguin.
Pada umumnya lemak tanaman dan hewan laut terutama ikan, kadar asam lemak tidak
jenuhnya lebih tinggi dari pada kadar asam lemak tidak jenuh yang dimiliki oleh lemak
mamalia darat. Porsi asam lemak tidak jenuh pada tanaman dan hewan laut kebanyakan
asam lemak linoleat dan linolenat disamping asam oleat yang merupakan asam lemak
utama pada kebanyakan lemak alam. Pada mamalia darat proporsi asam lemak tidak
jenuhnya rendah sedangkan asam lemak jenuh dengan BM tinggi seperti palmitat dan
stearat serta sedikit laurat dan miristat proporsinya tinggi. Itulah sebabnya lemak seperti
lemak babi, lemak sapi dan lemak domba kaku dan keras, sedangkan lemak mamalia laut,
ikan dan tanaman sifatnya lunak/cair
Lemak susu hewan ruminansia ditandai dengan tingginya asam lemak BM rendah lebih
kurang 20% dari total asam lemaknya sehingga lebih lunak daripada lemak tubuhnya
sendiri tapi tidak selunak lemak yang berasal dari tanaman dan hewan laut. Lemak susu
hewan nonruminansia sama dengan depot lemaknya (lemak tubuh)
3.4 Fosfolipida
Lipida struktural terutama sekali berfungsi sebagai penyusun membrana sel, dan lipida
membrana yang paling banyak adalah fosfolipida. Fosfolipida utama yang ditemukan
sebagai komponen membrana sel adalah fosfogliserida dengan asam fosfatidat sebagai
senyawa induknya. Asam fosfatidat adalah senyawa dengan kerangka dasar gliserol yang
mengikat 2 molekul asam lemak rantai panjang melalui ikatan ester masing-masing pada
gugus OH pertama dan kedua, dan sebuah asam fosfat pada gugus OH ketiga. Kedua asam
lemak merupakan ekor sedangkan bagian asam fosfat merupakan kepala. Fosfogliserida
diberi nama sesuai dengan jenis alkohol pada bagian kepala yang bersifat polar. Jika di
bagian kepala yang terikat ethanolamina maka fosfogliserida tersebut diberi nama
fosfatidil ethanolamina (sephalin). Jika yang terikat adalah kholin disebut fosfatidil kholin
(lesithin) dan jika yang terikat adalah serina maka disebut fosfatidil serina. Ketiga jenis
fosfogliserida tersebut merupakan fosfogliserida yang paling banyak terdapat di alam.
Fungsi utamanya adalah sebagai komponen struktural dari membrana sel.
X O -
O = P – O - kepala
O
H 3CH2
H – C1 2C - H
O O
C = O C = O
(CH2) 11 (CH2)7 ekor
CH2 CH2
CH2 CH2
CH2 (CH2)5
CH3 CH3
Asam fosfatidat
NH2
CH2
CH2
Ethanolamina
X
COOH
HC – NH2
CH2
Serina
(CH3)3
N
CH2
CH2
Kholina
(a)(b)
(a) struktur asam fosfatidat sebagai senyawa induk dari fosfogliserida, (b) struktur dari X dapat berupa ethanolamina, serina ataupun kholina, jika X diganti dengan senyawa-senyawa tersebut maka terbentuk senyawa fosfatidil ethanolamina, fosfatidil serina, fosfatidil kholin seperti berikut ini