Kholesterol, Trigliserida Dan Daging Pesisir230 Khssrad: Pengaruh Umur Terhadop Kadar Kholesterol, Trigliserida Dan Cooking Loss dan ekonomis belum dapat di- definisikan secara pasti.

Jurnal P eternakan Indonesia, I I (3 ) : 2 2 9-2 3 4, 2 006 ISSN: 1907-1760 229

Pengaruh Umur Terhadap Kadar Kholesterol, Trigliserida DanCooking Loss Daging Sapi Pesisir

Khasrad

Jurusan Produksi Ternak Fakultas Peternakan Universitas AndalasKampus Limau Manis Padang

Abstract

The research was carried out to study the fficts of oge to cholesterol content, trigliseridaand cooking loss of meat pesisir cattle. Twelve cattle were allotted to a 4 x 3 randomizedblock design (RBD). The treatments are 4 levels of age, they are I1 (1.5-2.0 years), 12 (2.5-3.0 years), 13 (3.5-4.0 years) and L (>4.5 years). The results showed that cholesteralcontent of meat pesisir cattle rangedfrom 37.24 - 38.29 mg/|00 gram, trigliserida 12.25

- 13.62 mg/L00 gram of meot and cooking loss rangedfrom 28.10 - 32.36 %" The age ofcattle didn't influence significantly (P > 0.05) to cholesterol cantent and trigliseridacontent of meat, but cooking loss persentage decreased significantly (P<0.05) byincreasing the age of cattle.

Key word: Cholesterol, trigliserida, cooking loss, Pesisir cattle

Pendahuluan

Permintaan daging untuk kon-sumsi dalam negeri terus meningkatdari tahun ke tahun, tetapi belum dapatdiimbangi oleh peningkatan pro-duktivitas ternak penghasil daging.Selain itu pertumbuhan penduduk,peningkatan pendapatan, kesadaranpangan dan gizi masyarakat, fite-ningkatnya arus wisatawan luar keIndonesia serta peluang ekspor kebeberapa negara di kawasan AsiaPasifik (Korea Selatan, Thailand,Taiwano Hongkong dan Singapura)merupakan peluang baru dalam usahapeternaken, khususnya peternakansapi pedaging yang berkualitas tinggi(Gurnadi, 1993).

Kualitas daging sapi lokal masihrendah dan belum memenuhi standarpersyaratan yang dikehendaki. Apa-lagi sapi-sapi lokal kita umumnyaberfungsi ganda yaitu sebagaipenghasil daging dan sebagai tenagakerja untuk mengolah lahan pertanian.Sapi-sapi yang dipekerjakan serat

dagingnya menjadi kasar danhemoglobinnya meningkat, hal inimenyebabkan daging sapi akanmenjadi alot, pH daging tinggi danwarnanya menjadi lebih gelap.

Di lain pihak sapi-sapi lokal kitajuga belum mempunyai standarkualitas, sehingga setiap potongandaging dinilai dengan harga yangsama Begitu juga para distributor dankonsumen daging sangat minim sekalipengetahuannya tentang kualitasdaging yang bnik. Momen ini jugadimanfaatkan oleh importir daginguntuk mempromosikan produknyadengan membuat image bahwa dagingsapi impor kualitasnya lebih baik darisapi lokal.

Untuk itu perlu peqielasan yangberkesinambungan dari pihak terkait(Dinas Peternakan, Perguruan Tinggidan Lembaga Penelitian) tentangkualitas daging dan cara penanganandaging pasca panen. Beberapapenelitian untuk meningkatkankualitas daging telah dilakukan tetapipenanganan pasca panen yang efektif

Khasrad: Pengaruh Umur Terhadap Kadar Kholesterol, Trigliserida Dan Cooking Loss

230 Khssrad: Pengaruh Umur Terhadop Kadar Kholesterol, Trigliserida Dan Cooking Loss

dan ekonomis belum dapat di-definisikan secara pasti.

Penelitian tentang sifat-sifatdaging belum banyak dilakukan diIndonesia. Di negara-negara maju,seperti Amerika Serikat, Itali danPerancis penelitian tentang sifat-sifatdaging telah banyak dilakukan,bahkan bagian-bagian daging padakarkas telah punya kelas mutu (grade)berdasarkan kualitasnya. Denganadanya standar kualitas, peternakcenderung untuk memproduksi ternakdengan kualitas baik, sesuaipermintaan konsumen.

Penelitian ini dilakukan dengantujuan untuk mengetahui pengaruhumur terhadap kandungan kholesterol,trigliserida dan cooking loss dagingsapi Pesisir. Dengan adanya penelitianini tentu akan menjadi bahantambahan bagi pemerintah dalammembuat standar kualitas daging sapilokal. Apalagi saat ini daging sapilokal kita belum mempunyai standaryang baku seperti yang ada di luarnegeri. Dengan adanya standarkualitas daging nasional tentu kita bisamenetapkan harga sesuai dengankualitasnya dan konsumen terbantudalam mendapatkan daging sesuaidengan seleranya.

Materi Dan Metode

Dalam penelitian ini digunakan12 ekor sapi Pesisir jantan yangdipotong di Rumah Potong HewanKota Padang. Pengambilan sampeldaging dilakukan pada berbagaitingkat umur kronologis berdasarkanpergantian gigi seri, yaitu 11 (1,5-2,0tahun), 12 (2,5-3,0 tahun), 13 (3,5-4,0tahun) dan I+ (>4,5 tahun). Sampeldaging yang digunakan adalah ototLongissimus dorsi pada potonganrusuk 5-6 dad setengah karkas bagiankiri. Sampel daging kemudian di-

analisa untuk mengetahui kandungankholesterol, trigliserida dan cookingloss daging.

Analisis kandungan kholesteroldilakukan dengan dua tahap yaitu;Tahap I dengan ekstraksi dan tahap IIdengan analisis.a. Tahap Ekstraksi

Cara ekstraksi bahan unttrkanalisis kandungan kholesteroldilakukan sebagai berikut:- Bahan diambil 1 gram

kemudian ditambahkan 10 mlaceton-etanol (1:1).

- Panaskan sampai mendidih diatas waterbath suhu 60 oC

selama 15 menit.- Pelarut yang tinggal disaring

dengan kertas saring whatman4t.

- Larutkan kembali dengan 5 mlaseton-etanol, uapkan padasuhu 60 oC selama 10 menit.Pelarut yang tersisa disaringdan diulang sampai dua kali.

- Selanjutnya hasil ekstraksidipanaskan kembali sampaivolume 1 ml dan larutan inidianalisa kadar kholesterolnya.

b. Tatrap Analisis Kholesterol denganMetode Boehringer.Analisis kholesterol denganmetode Boehringer adalah sebagaiberikut:- Ambil I ml reagen (kit)

kholesterol boehringer dandipipetkan kedalam tabungreaksi, kemudian ditambahkanhasil ekstraksi sebanyak 0.01ml.

- Larutan diguncang perlahan-lahan selama 15 menit sampaikholesterol bereaksi denganekstraksi yang ditandai denganperubahan warna.

- Setiap seri dibuat blangko untukmembandingkan perubahanwarna.

Jurnal P etbrnakan Indonesi a, I I (3 ) : 2 2 9- 2 3 4, 2 006 ISSN: 1907-1760

Khasrad: Pengaruh Umwr Terhadap Kodar Kholesterol, Trigliserida Dan Cooking Loss 231

- Kemudian dibaca denganmenggunakan spectrometermerk clinicon pada panjanggelombang 546 dengan faktor853.

Trigliserida dianalisa dengan caraberikut:- Arnbil 2 ml rcagen trtgliserida

masukkan kedalam bahan hasilekstraksi sebanyak 0,02 mlditunggu sampai terjadinyareaksi reagen trigliserida denganekstraksi yang ditandai denganperubahan wama.

- Untuk setiap seri pemeriksaandibuat blanko untuk memban-dingkan perubahan warna.

- Kernudian hasil reaksi tersebutdibaca dengan menggunakanspektrofotometer pada panjanggelombang 546 dengan fa}tor4010.

- Angka yang tertera padaspektrofotometer merupakankandungan trigliserida yangteresterifikasi.

Cooking Loss diukur dengan caraberikut:- Timbang sampel daging seberat

100 gr, lalu rebus selama lebihkurang I jarn pada temperaturg0 0c.

- Bilas dengan kertas tissu laluditimbang kembaXi.

- Ilitung selisih antara beratsebelurn dimasak dengansesudah dimasak.

- Kemudian hasil ini dipresen-tasekan terhadap berat sebelumdimasak.Data hasil penelitian ini

dianalisa seeara statistik dengananalisa keragaman rnenggunakanRancangan Acak Kelornpok, dimanasebagai leelompok adalah haripengambilan sampel. Sebagai per-lakuan adalah 4 tingJcatan umur sapiPesisir yang terdiri dari 4 taraf yaitl.r I1

(1,5-2,0 tahun), 12 (2,5-3,0 tahun), 13

{3,5-4,0 tahun) dan I* (>4,5 tahun)"

Hasil Dan Pembahasan

Rataan kandungan kholesterol,trigliserida dan cooking loss dagingsapi Pesisir pada masing-ma-singtingkat urnur dapat dilihat pada Tabel1.

Dari hasil analisis keragamandiketahui bahwa tidak terdapatpengaruh umur (P>0,05) terhadapkandungan kholesterol dan trigliseridadaging. Sedangkan cooking lossdipengartrhi oleh umur sapi, dimanasemakin tinggi umur sapi persentasecooking loss semakin besar.

Tabel 1. Rataan Kandungan Kholesterol, Trigliserida dan Cooking Loss DagingSapi Pada Berbagai Tingkat Umur

Tingkat Umw Kholesterol(me/100 e)

Trigliserida(ms/100 s)

Cooking l-oss(%\

Ir

lz

Ir

14

(1,5 - 2 th)

(2,5 - 3 th)

(3,5 - 4 th)

(> 4,5 th)

37,65

38,29

37,24

38,02

73,62

12,gg

12,25

13,47

32364

3l,g{a

28,75b

28,10b

Keterangan : superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkanPerbedaan yang nyata (P<0,05).

Jarnal Peternakan Indones ia, I I (3) : 2 2 9-2 34, 2006 ISSN: I9A7-!750

232 Khasrad: Pengmwk Umur Terh*dap Kadsr Kkalestevol, Trigliserida Dan Coaking Loss

Kandungan kholesterol dagingsapi pesisir berkisar antara 37.24 -38,2q mgl 1S0 grzu,rr" Dari hasitr ujistatistik ctriketalrui b*lwa umur sepitidak lrerpenganrlt nyeta (P<CI.05.]

terhadap kandungan kclesterol. Hal iniberarti peni*rbunan lemak padadaging saBi Fesisir atau yang disebutdengan lemak intrarnuskiller san:gatrendafu. Selain it* jugn sapi Pesisirumumrxlr{* dipelihara secara tradisionalyang hanya diberi hijauan sajasehingga. penirrrbwran lemak intra-nruskuler sedikit. Anggorotli {.1994)menyatakan bahwa kekurangan zatmakanan memperlanebat puncakpertembuhan urat daging danrnemperlarnbat taju penimbunanlemah, sedamgkan makanan yangssrnpLrrna memperceBat teqiadinya laj upr.meak dari kedi.lanya. Sedangkanrnenurut Eichhom et $1., (1985)dikutip cleh Kornariah (19q7)kandturgara khol*sterol daging sapipada Muskallus Langissimus Drsrsiadalah 58.3 rngll00 gram.

Faktor yang merrpengaruhikandungan kholesterol ini adalah tatalaksana perneliharaen dan lingkunganyang akan mernpengaruhi iernakintramuskuler (lernak tubuh). Tu et al.,(1967) yang dikutip oleh Arnirn{ I 992} menyatakan kandungan kholes-terol pada daging sapi dan habi akanlneningkat dengan naiknya pe6entaselertrak intrarnuscular dalam daging,dinnana kandrmgan lemak dagingsangat bervariasi dan dipengaruhi olehheberapa f,aktor antara lain : ffracamdan jenis makanan, aktifitas fisik danfaktor keturtman.

Komariah (i997) mendapatkankandungan kholesterol sapi Bali nyatalebih rendah dari sapi FO (P<0,05)"Hal irii kemungkinan disebabkankarena sumber kholesterol tidak hanyadari lemak intramuskular tetapi jugm

adnnya kandungan asetat yang berasal

.lurna! Peternakan Indonesiu, 1 t(3):229-2j4, 2CIA6

elari ra,nsu.m. Sapi Baii lebih rnampumenffem& hijauan dengan serat kasartinggi dibandingkan sapi FO, sehinggapreiduk asctatnya tinggi dimana asama$etst tersebut akan diubah rnenjadirnevalcnat dan akhirnya menjadikhs:lestercl.

h{ontgornery et al", (1983).menyatafuan bahwa penggantian asamenlpedu dilakutrran dengan sintesis darikhoiesterol dalam hati. f)enganmemberilian pengikat asa:n empedu(ndsalnrv'a serat dari makanan) rnakaakan rrenurunkart reabsorbsi a$am

ernpedu dari usus dan ciengan

demikian rneningkatkan pengelu&ranesam empedu dalam f,eses. Untulrrcempercieh imbangan terhadappengeluaran yang lebih tresar, makalebih banyak kholesterol yang harusdiubah menjadi asam empedu dalamhati, sehingga akan lebih banyakkholesterol yang diambil dari plasmadarah. Hal ini sangat menguntungkankarena akan dapat menurunkankholesterol dalam plasma darah.Menr.rrut Siswanto et al., (1996) kadarlemak tubuh mempunyai korelasipcsitif dengan kandungan kholesteroltutruh. Apabila kadar lemak tubuhmeningkat rnaka kandungan kholes-terol tubuh juga akan bertambah.

Rataan kandungan trigliseridasapi. Pesisir berkisar antara 12,25 -13,62 mgl100 gram. Dari hasil ujistatistik diketahui bahwa umur sapitidak berpengaruh nyata (P>0,05)terhadap kandrmgan trigliserida.

Kandungan trigliserida jugasangat berkaitan dengan peninabunantremak pada daging. Pada sapi Pesisirini jurnlah lernak intramr.lskuler inisangat rendah, karena peternak jarangsekali rnemberikan konsentrat padasapinya sehingga cadangan energinyarendah sekali. Menurut Soeparno(19E8) variasi komposisi tubuhsebagian besar didorninasi oleh variasi

ISSN: 1907-176CI

Khasrsd: Pengaruh lJmur Terhadap Kadar Kholesterol, Trigliserida Dan Cooking Loss 233

berat t$buh dan sebagian kecildipengarulii. oleh umur. Variasikomposisi tubuli yang terbesar aclalahjumlah lernak.

,A,nggorcdi (1994) menjelaskansifat lsmak tubuh dipengaruhi secara

nyata cleh makanannya. Apabilaransurn mengandung kadar lernakyang tinggi maka mengakibatkantremak dalam bahan makanan mcm-punyai pengaruh yang menen-tukansifat lemak dalam tubuh, hal inidisebahkan asam-asarn lemak dalamlemak bahan rnakanan disimpan dalamtubuh dengan tidak megalamiperubahan.

Dari hasil uji statistik .!ugadiketatru! bahwa urnur temak ber-pengaruh nyata (P<0,05) terhadappersentase cooking loss daging.Semakin larna umur ternak makapersentase cooking loss semakin kecil.Hal ini kemungkinan disebabkankarena pada sapi yang lebih mudabanyak mengandung air bebassehingga kehilangan selama pe-masakan akan semakin besar. Begitujuga sebaliknya pada hewan tua serat-serat ototnya lebih paniang dan ikatansilangnya lebih banyak, sehinggagugus reaktif proteinnya dalammengikat air lebih kuat. Dengandemikian kehilangan air selamapemasakan sennakin kecil.

Hasil uji Duncan diketahuibahwa perlakuan Al tidak berbedanyata dengan 42, tetapi berbeda nyatadengan perlakuan ,4'3 dan A4.Sedangkan perlakuan ,{3 tidakberbeda nyata dengan perlakuan ,A4.Rataan nilai cooking loss atau susutmasak selama penelitian berkisarantara 28,10 - 32,36 %. Nilai tersebutlebih rendah dari nilai yangdikemukakan oleh Lawrie (1985)yaitu 40,5 %. Perbedaan nilai tersebutkemungkinan disebabkan oleh banyakhal, seperti materi yang digunakan

Jurnsl Feternakan Indanesia, I l(3):229-234, 2006

dalarn penelitian, waktu pengarnbilandata, besar potongan daging contoh,teknis perebusan dan lain sebagainya.

Kesimpulan

Dari penelitian yang telahdilakukan dapat disimpulkan bahwatmur sapi tidak berpengaruh nyata(P0,05) terhadap kandungan kholes-terol dan trigliserida daging sapiPesisir. Sedangkan persentase cr:okingloss dipengaruhi oleh umur sapi.Semakin tua umur sapi persentase

cooking loss semakin rendah

Daftar Fustaka

Anggorodi, R. 1994. Ilmu Makananternak Umum. Gramedia,Jakarta.

Arnim. 1992. Kornposisi AsamLemak dan KandunganKholesterol Lemak Pelvis sertaKandungan Energi Daging SapiPeranakan Brahman dan Kerbaudengan Sumber Energi Ransumyang Berbeda. Disertasi Doktor.Program Pascasarjana IPB,Bogor.

Gumadi, E. 1993" Peranan PMA danPMDN dalam MemenuhiPermintaan Daging SapiKualitas Ekspor. LokakaryaStrategi Operasional Investasidan Perdagangan Agro-IndustriSapi Potong, Jakarta.

Komariah. 1997. KandunganKholesterol Daging Sapi Bali,Peranakan Ongole (PO) danKerbau pada Umur YangBerbeda. Media Peternakan, Vol22, No. 1. Fakultas PeternakanInstitut Pertanian Bogor"

Lawrie, R.A. 1985. Meat Science.Pergamon Oxford. New York,

ISSN: 1907-1760

234 Khasrad: Pengaruh Umur Terhadap Kadsr Kholesterol, Trigliserida Dan Cooking Loss

Toronto, Sidney, Paris,Frankfurt.

Montgonnery, R., Robert, L. Dryer,Thomas, W" Athur A. Spector.1983. Biokimia SuatuPendekatan Berorientasi Kasus.Gajah Mada University Press,Yokyakarla.

Siswanto, I"A.P. Utami, X.N. Wandia,B. Matram. 1996. PengaruhLemak Sapi dan Dedak Padidalam Ransum Terhadap KadarTotal Lemak dan Kholesteroldalam hati Ayam Potong Jantan.Program Studi Kedokteran

Hewan, Universitas Udayana,Denpasar.

Soeparno. 1998. trlmu dan TeknologiDaging. Gajah Mada UniversityPress. Yogyakarta.

Steel, R.G.D. dan .I.H. Torrie. 1980.Frinsip dan Frosedur Statistika.Sriatu Fendekatan Biometrik,Gramedia Pustaka Utama,Jakarta.

T'u, C., W.D" Powrie dan Pennerna.1967 " Irree and esterifieldcholesterol content of animalmuscle and meat products. J.

Food. Sci. 32:30-34.

Alamat Korespondensi: Dr. Ir" Khasrad, MSJurusan Produksi TernakFakultas Peternakan Universitas AndalasKampus Limau Manis Padang

Artikel diterima 13 September 20A6, disetujui 10 Oktober 2006

Jurnal Peiernokan Indonesia, I I(3):229-234, 2A06 ISSN: 1907-1760