MC LC ĐẶT VẤN ĐỀ 5 Chương 1: TNG QUAN TÀI LIỆU 7 1.1. Tnh hnh tiêu th đ ung trên th giới 7 1.2. Tnh hnh tiêu th đ ung ti Vit Nam 8 1.2.1.Thc trng ngnh đ ung Vit Nam 8 1.2.2. Định hướng phát triển v tiềm năng ngnh đ ung 10 1.3. Giới thiu về sn phm tr sa 12 1.3.1.Ngun gc v s phát triển sn phm tr sa 12 1.3.2.Sn phm tr sa ti Vit Nam 13 1.4. Các nguyên liu sn xut tr sa 15 1.4.1.Nguyên liu ch 15 1.4.1.1.Tnh hnh trng v ch bin ch trên th giới 15 1.4.1.2.Tnh hnh trng ch bin ch ti Vit Nam 16 1.4.1.3.Thnh phn sinh hoá v tác dng ca lá ch 18 1.4.1.4.Công ngh sn xut ch đen 22 1.4.2.Nguyên liu sa 23 1.4.2.1.Giới thiu chung 23 1.4.2.2.Thnh phn v tính cht 23 1.4.2.3.Phân loi sa 26 1.4.3.Cht nh hoá 27 1
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
MUC LUC
ĐẶT VẤN ĐỀ 5
Chương 1: TÔNG QUAN TÀI LIỆU 7
1.1. Tinh hinh tiêu thu đô uông trên thê giới 7
1.2. Tinh hinh tiêu thu đô uông tai Viêt Nam 8
1.2.1.Thưc trang nganh đô uông Viêt Nam 8
1.2.2. Định hướng phát triển va tiềm năng nganh đô uông 10
1.3. Giới thiêu về san phâm tra sưa 12
1.3.1.Nguôn gôc va sư phát triển san phâm tra sưa 12
1.3.2.San phâm tra sưa tai Viêt Nam 13
1.4. Các nguyên liêu san xuât tra sưa 15
1.4.1.Nguyên liêu che 15
1.4.1.1.Tinh hinh trông va chê biên che trên thê giới 15
1.4.1.2.Tinh hinh trông chê biên che tai Viêt Nam 16
1.4.1.3.Thanh phân sinh hoá va tác dung cua lá che18
1.4.1.4.Công nghê san xuât che đen 22
1.4.2.Nguyên liêu sưa 23
1.4.2.1.Giới thiêu chung 23
1.4.2.2.Thanh phân va tính chât 23
1.4.2.3.Phân loai sưa 26
1.4.3.Chât nhu hoá 27
Chương 2: MUC TIÊU, NÔI DUNG, NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CƯU 29
2.1.Muc tiêu29
2.1.1. Muc tiêu chung 29
2.1.2. Muc tiêu cu thể 29
2.2. Nôi dung nghiên cưu29
2.2.1.Lưa chon nguyên liêu phu hơp cho quá trinh san xuât tra sưa 29
2.2.2.Xây dưng công thưc phôi chê san phâm tra sưa 29
2.3. Nguyên liêu nghiên cưu 30
1
2.4. Thiêt bị, dung cu va hoa chât nghiên cưu 30
2.5. Phương pháp nghiên cưu 31
2.5.1.Phương pháp hoa hoc 31
2.5.1.1.Phân tích polyphenol trong che đen 31
2.5.1.2. Phân tích ham lương tanin trong che đen 32
2.5.2.Phương pháp hoa ly 33
2.5.3. Phương pháp cam quan 33
2.5.4. Phương pháp vi sinh vât 34
2.5.5. Phương pháp xư ly nguyên liêu va tính hiêu suât thu hôi dịch chiêt34
Chương 3: KÊT QUẢ VÀ THẢO LUÂN 36
3.1.Lưa chon nguyên liêu36
3.1.1. Nguyên liêu che đen 36
3.1.2. Nguyên liêu sưa 37
3.2. Xây dưng công thưc phôi chê san phâm Tra sưa 39
3.2.1.Quy trinh chiêt dịch che đen chât lương cao tư nguyên liêu che đen Hoa Binh 39
3.2.1.1.Sư thay đôi chât lương che khi xư ly che đen theo các cách khác nhau40
3.2.1.2.Khao sát mưc đô oxy hoa cua dich chiêt che đen theo thơi gian va nhiêt đô chiêt 44
3.2.1.3.Ảnh hương cua nông đô che đen tới ham lương các chât va mưc đô oxy hoa cua dịch chiêt 45
3.2.2.Công thưc phôi chê san phâm tra sưa 47
3.2.3. Chê đô đông hoa san phâm tra sưa 49
3.2.4.Theo doi chât lương san phâm tra sưa cuôi cung 51
3.3.Quy trinh san xuât thư nghiêm san phâm tra sưa 53
KÊT LUÂN – TÔN TAI – KIÊN NGHI 55
TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………………………..57
2
DANH MUC CÁC BẢNG
Bang 1.1: Thanh phân hoa hoc cua che đen 18
Bang 3.1: Khao sát so sánh các loai che đen 36
Bang 3.2: Chi tiêu cam quan chât lương cua 04 mâu sưa 37
Bang 3.3: Chi tiêu hoa lí cua 04 mâu sưa 38
Bang 3.4: Chi tiêu vi sinh 04 mâu sưa 38
Bang 3.5: Ham lương kim loai năng cua 04 mâu sưa 39
Bang 3.6: Giá trị OD760nm – nông đô agallic 40
Bang 3.7: Nông đô polyphenol tông sô (P) cua các dang nguyên liêu che đen Hoa Binh (mg/l) 41
Bang 3.8: Nông đô tanin (T) theo các dang nguyên liêu che đen Hoa Binh (mg/l)42
Bang 3.9: Mưc đô oxy hoa theo các dang nguyên liêu che đen 43
Hoa Binh (OD430nm) 43
Bang 3.10: Ảnh hương cua thơi gian va nhiêt đô chiêt tới mưc đô oxy hoa 45
cua dịch chiêt 45
Bang 3.11: Ảnh hương cua nông đô che đen tới ham lương các chât va mưc đô oxy hoa cua dịch chiêt46
Bang 3.12: Công thưc phôi chê san phâm tra sưa 48
Bang 3.13: Đánh giá dịch tra sưa sau khi tiên hanh đông hoa va tiêt trung 50
Bang 3.14: Mưc đô mât mau cua tra sưa do nhiêm khuân 52
Bang 3.15: Chât lương tra sưa theo thơi gian 52
3
DANH MUC CÁC HINH
Hinh 1.1: Thị trương tiêu thu bia Viêt Nam 9
Hinh 1.2: Thị trương rươu Viêt Nam 9
Hinh 1.3: Định hướng phát triển san lương nganh bia – rươu – nước giai khát Viêt Nam năm 2010 – 2025. 11
Hinh 3.1: Đương chuân agallic 40
Hinh 3.5 Mưc đô oxy hoa cua dịch chiêt theo thơi gian va nhiêt đô chiêt 45
Hinh 3.3: Ham lương tanin (T) theo các dang nguyên liêu che đen 43
Hinh 3.4: Mưc đô oxy hoa theo các dang che đen Hoa Binh………………..44
Hinh 3.2 Nông đô polyphenol tông sô (P) cua các dang nguyên liêu che đen Hoa Binh (mg/l) 41
Hinh 3.6 Nông đô polyphenol va tanin theo nông đô che đen 47
Hinh 3.7: Quy trinh chiêt dịch che đen Hoa Binh 48
Hinh 3.8 Quy trinh san xuât thư nghiêm san phâm tra sưa 54
DANH MUC CÁC CHƯ VIÊT TĂT
ATVSTP: An toan vê sinh thưc phâm
BIM: Business Monitor International
CFU: Colony Forming Units
CTC: Phương pháp san xuât che theo công nghê hiên đai
MDG: Mono diglyceride ester
OTD: Phương pháp san xuât che truyền thông
TT: Thị trương
UHT: Ultra Highter Temperature
4
ĐẶT VẤN ĐỀCác gôc tư do co thể la các chât đôc anh hương tới các tê bao va gây
tôn hai đên cơ thể vi no la môt nhân tô co nguyên nhân gián tiêp gây nên sư
mêt moi. Thương các gôc tư do đươc sinh ra bơi các nhân tô nôi sinh khác
nhau, nhưng nhiều nhân tô nôi sinh lai la nguôn khơi dây sư hao hưng băng
cách như dung các tác nhân la tư bên ngoai hoăc dung các tia bưc xa... trong
đo, chât chông oxy hoa co thể bao vê cơ thể lai các gôc tư do nay, đo la môt
yêu tô cân thiêt cho sư sông cua sinh vât, vi no co kha năng trung hoa, hay
ngăn chăn lai sư gây hai cua các gôc tư do đên cơ thể. Tuy nhiên, các chât
chông oxy hoa trong cơ thể thương co môt lương nho. Với môt cuôc sông
hiên đai, con ngươi luôn luôn thay đôi để thích nghi để hướng tới môt cuôc
sông tôt đep hơn. Vi vây, ho luôn bân rôn với nhiều công viêc khác nhau, áp
lưc công viêc nhiều hơn, do đo sư mêt moi, căng thăng... cung thương xuyên
xay ra hơn. Điều đăt ra la lam thê nao để co thể giam bớt đươc nhưng vân đề
đo. Thưc phâm chưa nhiều chât dinh dương co lơi cho sưc khoe la môt trong
nhiều giai pháp cho môt cuôc sông năng đông va hiên đai. Thị trương đô uông
hiên nay rât đa dang với nhiều loai san phâm khác nhau. Đăc biêt, trong
nhưng năm gân đây ngươi tiêu dung rât quan tâm tới tác dung chưc năng cua
thưc phâm, ngay cang chu y hơn tới sưc khoe, môt chê đô ăn uông thích nghi
phu hơp với cuôc sông cua ban thân. Theo môt khao sát mới đây trên các hô
gia đinh ơ thanh thị cho thây: 70% quan tâm đên sưc khoe cua minh hơn
trước đây, 74% muôn sư dung các loai vitamin va khoáng chât, va 80% thích
mua các san phâm co chưa các chât co lơi cho sưc khoe như tra sưa, nhân
sâm, calcium... Các hãng san xuât nước giai khát cung nhân ra sư thay đôi
trong nhu câu cua ngươi tiêu dung va nhanh chong đôi mới về chât lương mâu
mã để đáp ưng nhu câu nay [19,20,21].
5
Xu thê phát triển cua các san phâm hiên nay chính la hâp dân khách
hang với nhưng hương vị mới va công dung bao vê sưc khoe tăng cương sinh
lưc. Do đo các nha san xuât đang cô găng thưc hiên muc tiêu nay băng cách
thêm các thanh phân mới hoăc pha trôn các san phâm co săn.
Môt trong nhưng san phâm đang đươc moi ngươi chu y va quan tâm tới
đăc biêt la giới tre la tra sưa. Ơ nhiều quôc gia thi san phâm nay cung đã co tư
lâu va đươc sư dung như môt loai đô uông bô dương, tăng cương sinh lưc, rât
co lơi cho sưc khoe. Tuy nhiên, đây la môt san phâm mới trên thị trương Viêt
Nam, no đươc pha chê tư các nguyên liêu la tra, sưa, đương va các loai hương
liêu khác. Đây la môt loai đô uông đôc đáo co tác dung tôt cho sưc khoe bơi
các thanh phân chât chông oxy hoa co trong che va các chât beo, protein... co
trong sưa cung câp chât dinh dương cho cơ thể, va môt sô đăc điểm nôi bât
khác cua san phâm như kha năng tăng sưc đề kháng, giam stress,chông lão
hoa... Vi vây, no đươc coi la môt loai đô uông rât thích hơp cho nhưng luc
mêt moi, căng thăng.... Tai Viêt Nam co nhiều san phâm tra sưa đươc bán rât
nhiều trong các quán trên khăp phô phương, tuy nhiên cho tới nay chưa co san
phâm tra sưa san xuât trên với quy mô thương mai ma chu yêu la các san
phâm tra sưa đươc phôi chê tư các nguyên liêu không ro nguôn gôc xuât xư,
đươc bán trưc tiêp cho ngươi tiêu dung uông liền thương goi la tra sưa Trân
châu Đai Loan. Do vây san phâm nay không đươc đam bao vê sinh thưc
phâm(ATVSTP) va dê dang gây bât lơi cho sưc khoe cho ngươi tiêu dung.
Măt khác, trên thê giới noi chung, các nước thuôc châu My va Viêt Nam noi
riêng co nguôn che đen va nguôn sưa rât phong phu va đa dang, vi vây tiên
hanh san xuât tra sưa se gop phân giai quyêt đâu ra cho nông san che va
nguôn sưa. Bên canh đo, các nghiên cưu về công nghê san xuât tra sưa chưa
co nghiên cưu nao, chưa co công nghê san xuât tra sưa hoan thiên tư khâu lưa
chon nguyên liêu, phôi chê, đông hoa va bao quan san phâm. Xuât phát tư
thưc tê trên, chung tôi đã lưa chon đề tai: “Nghiên cưu san xuât tra sưa uông
liên tư nguyên liêu che Viêt Nam”.
Đề tai đươc thưc hiên nhăm tao ra môt loai đô uông dinh dương co lơi
cho sưc khoe, hơp thị hiêu ngươi tiêu dung va đam bao an toan vê sinh thưc
6
phâm, gop phân đa dang hoa san phâm đô uông đong chai giai khát hiên nay
trên thị trương.
Chương 1: TÔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Tinh hinh tiêu thu đô uông trên thê giớiTinh hinh tiêu thu đô uông trên thê giới trong nhưng năm gân đây co nhiều
biên đông. Theo sô liêu thu thâp tư ABIC thi doanh thu cua toan nganh đô
uông bán trong nước cua Brazil tăng 21% tư năm 2004 đên năm 2009, trong
đo doanh thu cua ca phê hoa tan đã tăng 35%. Theo ước tính cua BMI thi san
lương ca phê cua Brazil se tăng 27,6% vao năm 2014. Tuy nhiên đây không
nhưng la đât nước cua ca phê va đô uông nong ma nganh đô uông ơ đây cung
rât đa dang với nganh san xuât rươu bia va nước giai khát. Theo BMI dư báo
thi nganh san xuât rươu cua Brazil ước tính se tăng tư 1,8 triêu lít vao năm
2009 lên 2,3 triêu lít vao năm 2014 tương ưng tăng 28% trong tông sô. Trong
đo chu yêu la các loai rươu vang. Trong khi đo nganh bia thi lai đang bị suy
thoái tai đât nước nay, nhưng các công ty san xuât bia cua nước nay đang
tim ra nhưng giai pháp khăc phuc tinh trang ư đong bia năm 2009 va tưng
bước khôi phuc lai thi trương tiêu thu bia. Triển vong kinh tê cua nước nay đã
tác đông tích cưc đên thị trương nước giai khát đô uông đong chai cua đât
nước My la tinh nay. Tư năm 2005 đên năm 2007 khôi lương bán hang cua
nước trái cây, nước uông dinh dương lân lươt tăng gân 52% va 41%, con các
loai đô uông co gas mềm, các loai nước uông đong chai khác thi tăng nhe lân
lươt la 10% va 14%. Điều nay cho thây thị trương đô uông cua Brazil đang
dân chuyển sang các loai đô uông nhe như nước uông trái cây, các nước uông
dinh dương va nước uông co gas nhe [16].
Tai Đưc, Federal Statistical Office Đưc đã báo cáo kinh doanh cua bia ơ
Đưc co tông công 100 triêu hl (hectolit) vao năm 2009, theo đo con sô giam
gân 2,9 triêu hl so với năm trước va tương ưng thu đươc khoang 2,8%. Doanh
thu cua Đưc đã giam dân xuông môi năm kể tư khi Đưc đăng cai Word Cup
năm 2006 nhưng giam manh nhât la vao năm 2009 trong vong 11 năm. Co thể
noi ngươi Đưc tiêu thu môt lương bia rât lớn tính theo đâu ngươi chi đưng thư
hai sau Czech nhưng doanh thu cua nước nay đã va đang giam dân đều trong
vong 10 năm trơ lai đây. Ly do la môt phân Đưc la môt trong nhưng đât nước
7
co tuôi tho trung binh cao nhât thê giới, ngươi dân ơ đây rât co y thưc va quan
tâm đên sưc khoe cua ban thân. Vi vây, ho thương ưa chuông nhưng loai thưc
uông không côn ma bô dương co lơi cho sưc khoe hơn. Ho thương lưa chon
các loai nước uông co lơi cho sưc khoe, co ít calo, các san phâm co chưa các
chât chông oxy hoá, hoăc nêu uông rươu thi ho chon nhưng loai rươu co đô
côn thâp như rươu vang, va thương ho uông rươu rât ít vi ho thương co
khuynh hướng ít uông rươu khi ho gia đi. Theo định hướng phát triển đô uông
đên năm 2014 thi Đưc se cô găng tăng doanh thu tiêu thu bia nhưng theo dư
doán thi với khuynh hướng tiêu dung cua ngươi dân thi doanh thu cua nganh
bia rươu nước nay se co thể tăng nhưng sư tăng la không đáng kể. Vi vây
nganh đô uông nước nay se tâp trung vao sư phát triển các loai đô uông khác
co lơi cho sưc khoe theo tiêu chí cua ngươi tiêu dung như các san phâm nước
ep trái cây, các san phâm nhân sâm, san phâm co tính chât thiên nhiên chưa
các chât chông oxy hoá như tra sưa, nước tăng lưc hương vị thiên nhiên..[15 ].
1.2. Tinh hinh tiêu thu đô uông tai Viêt Nam
1.2.1.Thưc trang nganh đô uông Viêt NamĐô uông Viêt Nam trong nhưng năm trơ lai đây co nhiều biên đông, cu thể
như sau:
Thị trương trong nước:
- Thị trương bia Viêt Nam hiên nay đươc phân khuc như trong hinh 1.1:
8
Hinh 1.1: Thị trương tiêu thu bia Viêt NamThị trương bia cao câp chu yêu la các nhãn hiêu như Heinken,
Carlsberg, Tiger va môt sô nhãn hiêu bia nôi như Saigon Special, Ha Nôi,…
chiêm môt ty trong nho. Chu yêu tai Viêt Nam vân la thị trương bia trung câp
với các nhãn hiêu cua HABECO, SABECO, HUDA,… chiêm 64% va thị
trương bia binh dân la san phâm cua nhưng công ty địa phương chiêm 27%.
- Thị trương rươu:
Hinh 1.2: Thị trương rươu Viêt NamHiên nay mưc đô tiêu thu tai thị trương rươu co ty lê không đông đều, chu
yêu vân la rươu do dân tư nâu, con các dong rươu cao câp chu yêu la các san
1.4.1.3.Thanh phân sinh hoá va tác dung cua lá che Thanh phân sinh hoá
Các chât co trong thanh phân hoá hoc cua bup che tươi, môt măt tham gia
trưc tiêp vao sư hinh thanh chât lương che san phâm (như pectin, cafein...).
Măt khác quan trong hơn la qua sư biên đôi hoá hoc (như sư biên đôi cua
tanin, protein, gluxit...) để tao nên các tính chât đăc trưng cho che san phâm.
Bang 1.1: Thanh phân hoa hoc cua che đenThanh phân Ham lươngNước 75 – 82Flavanol: (polyphenol – catechin)(-) Epigallocatechin gallate (EGCG)(-) Epicatechin gallate (ECG)(-) Epigallocatechin ( EGC)(-) Epicatechin (EC)(+) Catechin (C)(+) Gallocatechin (GC)
2.4. Thiêt bị, dung cu va hoa chât nghiên cưu Thiêt bi va dung cu
1. Máy đông hoa - Đưc 7. Binh tam giác
2. Máy so mau - Đưc 8. Ông nghiêm
3. Máy vortex - Đưc 9. Mang loc 0,45µm
4. Nôi ôn nhiêt - Bi 10. Cuvet
5. Nôi hâp 11. Các loai pipet
6. Máy sây 12. Ông đong, binh Scolt
Hoa chât
1. Agallic 2. Dung dịch Axit oxalic 0,1N
30
3. Dung dịch Folin 5% 4. Indigocarmin
5. Na2CO3 7,5g/100ml 6. Axit sunfuric 5%
7. Dung dịch KMnO4 0,1N 8. Than hoat tính, nước cât
2.5. Phương pháp nghiên cưu
2.5.1.Phương pháp hoa hoc
2.5.1.1.Phân tích polyphenol trong che đen Nguyên tăc
Các hơp chât phenol co trong dịch chiêt che đen bị hâp thu ơ các bước
song cưc tím va các bước song nhin thây đươc. Dưa trên cơ sơ nay, ta co thể
băng máy so mau đo giá trị OD cua dịch chiêt va thông qua giá trị OD cua
chât phân tích polyphenol chuân (Agallic) để tính ra nông đô cua polyphenol
co trong dịch chiêt.
Tiên hanh
- Dưng đương chuân Agallic
Tiên hanh cân 0.0025 g Agallic hoa tan trong 10ml nước cât(sư dung
máy vontex để pha), thu đươc dung dịch (dd) A0 (co nông đô 250µg).
Lây 3ml dd A0 + 1ml Nước cât = dd A1 ( nông đô 187,5 µg)
5ml dd A0 + 5 ml nước = dd A2 (nông đô 125µg)
5ml dd A2 + 5ml nước = dd A3 (nông đô 62,5 µg)
5ml dd A3 + 5ml nước = dd A4 (nông đô 31,3 µg)
5ml dd A4 + 5ml nước = dd A5 ( nông đô 15,6 µg)
Mâu pha loc qua mang loc 0,45µm, sau đo tiên hanh cho hoa chât như
sau: 2ml Na2CO3 + 0.4 ml H2O + 0,1 ml Mâu ( agallic tương đương) + 2,5 ml
Folin 5%. Sau đo giư ơ 500c trong 5 phut, để nguôi đo OD ơ bước song 760
nm. Dung nước cât lam mâu đôi chưng.
31
2.5.1.2. Phân tích ham lương tanin trong che đen Nguyên tăc
Trong môi trương axit, tannin bị oxy hoa bơi Kali permanganat với chi
thị mau la indigocarmin. Trước tiên ta tiên hanh xác định lương KMnO4 đã
tiêu hao để oxy hoa tât ca các chât co trong dung dịch. Tiêp theo, xác định
lương KMnO4 tiêu hao để oxy hoa các chât con lai trong dung dịch sau khi đã
dung than hoat tính để hâp thu hêt tanin trong dịch chiêt. Tư hiêu sô KMnO4
giưa 2 lân xác định, tính đươc ham lương tanin co trong mâu phân tích.
Tiên hanh
- Lây 1 – 5ml dịch chiêt cho vao binh tam giác, cho 2,5 ml dd
indigocarmin va 75 ml nước cât vao. Dung dd KMnO4 0,1N để chuân, cho tư
tư đông thơi lăc đều cho tới khi dd xuât hiên mau xanh lơ. Tiêp tuc nho tư tư
dd KMnO4 0,1N vao cho tới khi dd chuyển tư mau xanh lơ sang mau xanh lá
ma va cuôi cung la mau vang. Lương KMnO4 dung để chuân la n1 (ml)
- Tiên hanh chuân đô axit oxalic (C2H2O4) 0,1 N băng cách thay dd mâu
băng 1 ml dd axit oxalic 0,1 N va tiên hanh chuân đô giông như trên.
- Lây 1 – 5 ml dịch chiêt va 0,5 g than hoat tính, đun cách thuy khoang
10 – 15 phut rôi loc. Dịch loc thu đươc cho vao binh tam giác, rưa bã nhiều
lân băng nước cât ơ 40 – 500C. Loc xong, thêm nước cât cho đu 75 ml. Cho
tiêp 2,5 ml dd indigocarmin, sau đo tiên hanh chuân băng dd KMnO4 như
trên. Lương KMnO4 0,1 N dung để chuân la n2 (ml).
Kêt qua
Ham lương tanin co trong dịch chiêt (T, g/l) tính theo công thưc sau:
T = x 100 , (g/l)
Trong đo:
0,042 - sô gam tanin tương ưng với 1ml KMnO4 0,1 N
32
n1 - Sô ml dd KMnO4 0,1 N chuân toan bô dd
n2 - Sô ml dd KMnO4 0,1 N chuân các chât không phai tanin (dd sau
khi đã hâp thu toan bô tanin băng than hoat tính).
a - Sô ml dd KMnO4 0,1 N chuân axit oxalic 0,1 N
V - Sô ml dịch chiêt đã lây để phân tích
2.5.2.Phương pháp hoa ly Tiêt trung UHT
- Nguyên liêu sau khi phôi chê, tiên hanh gia nhiêt sơ bô
- Đông hoa dịch tra sưa
- Đưa dịch tra sưa lên nhiêt đô 130 – 1500C/3 – 10 giây
- Lam lanh nhanh đên nhiêt đô 120C
Xác định mưc đô oxy hoa cua che đen
Tiên hanh tao dịch chiêt
Pha loãng dịch chiêt (tuy thuôc nông đô dịch chiêt)
Đo OD dịch chiêt tai bước song 430nm => thu đươc giá trị thể hiên mưc oxy
hoa. Giá trị nay cang cao chưng to dịch cang dê bị oxy hoa nhanh.
Xác định nông đô chât hoa tan băng chiêt quang kê
Dung nước cât hiêu chinh chiêt quang kê. Tiên hanh tao dịch chiêt, sau đo
dung pipet thuy tinh hut 1ml dịch đăt vao giưa 2 lăng kính. Đưa măt lăng kính
hướng ra ngoai ánh sáng, trên trương quan sát thây co vach phân chia ro rang
2 nưa sáng va tôi, đoc trên thang chia đô. Giá trị đoc thể hiên phân trăm chât
khô cua dịch đem phân tích (Bx).
2.5.3. Phương pháp cam quanThông qua các giác quan đánh giá san phâm theo các tiêu chí xác định về:
- Trang thái bên ngoai- Mui vị- Mau săc- Hương
33
2.5.4. Phương pháp vi sinh vâtXác định sư nhiêm khuân cua san phâm tra sưa. Sưa nhiêm khuân, thê oxy
hoa khư tăng biểu hiên ơ hiên tương mât mau khi thêm chât mau.
- Tiên hanh lây 10ml sưa + 1ml xanh methylen cho vao ông nghiêm, lăc
đều.
- Đun cách thuy ơ 400C, rôi đăt vao tu âm.
- Cư 30 phut lăc môt lân va theo doi thơi gian mât mau cua sưa:
+) Trước 15 phut: Sưa nhiêm khuân rât năng.
+) 15 phut – 1 giơ: Sưa nhiêm khuân năng.
+) 1 giơ – 3 giơ: Sưa nhiêm khuân nhe.
+) Sau 3 giơ: Sưa đat tiêu chuân vê sinh.
2.5.5. Phương pháp xư ly nguyên liêu va tính hiêu suât thu hôi dịch chiêt Phương pháp xư ly nguyên liêu
Nguyên liêu đươc xư ly theo 3 cách: để ca lá, xay nho va xay mịn.
Trong đo:
- Đôi với mâu để ca lá: Mâu che sau khi mua về, đươc xư ly loai bo
hêt các tap vât, tap chât. Tiên hanh, ngăt bo các canh, để lai phân lá
khô.
- Đôi với mâu xay nho: Cách tiên hanh như trên, sau khi đã thu đươc
các lá che, tiên hanh dung máy xay, xay che với tôc đô thâp khoang
2 lân, thu đươc mâu che xay nho
- Đôi với mâu xay mịn: Cung tiên hanh giông như mâu che xay nho,
tuy nhiên sư dung tôc đô xay lớn câp 1, xay nhiều lân, thu đươc mâu
che xay mịn.
34
Phương pháp tính hiêu suât thu hôi dịch chiêt
Các mâu che đươc tao dịch chiêt với cung môt khôi lương/thể tích (5g/100ml
nước), tiên hanh chiêt với nước ơ 1000C ơ 5 phut.
Sau khi chiêt tiên hanh đo đêm thể tích con lai. Hiêu suât thu hôi dịch chiêt
đươc tính theo công thưc như sau:
Hiêu suât thu hôi dịch chiêt (H) = x 100%
Trong đo: Vsau: Thể tích dịch che sau khi chiêt (ml)
V: Thể tích ban đâu cua dịch chiêt (100ml)
35
Chương 3: KÊT QUẢ VÀ THẢO LUÂN
3.1.Lưa chon nguyên liêu
3.1.1. Nguyên liêu che đenThanh phân hoá hoc cua che rât đa dang va phong phu về sô lương các
chât, đông thơi cung co chưa môt sô lương lớn môt sô chât co giá trị sinh hoc
cao ma co tính chât đăc trưng cho san phâm che. Các nhom chât co y nghia
lớn đo la hơp chât phenol thưc vât, các hơp chât chưa nitơ va hê enzyme co
săn trong che. Trong san xuât tra sưa ngươi ta thương sư dung nguyên liêu la
che đen, do trong che đen thương co ham lương các hơp chât tannin,
polyphenol la tương đôi thâp. Vi thông thương nêu ham lương các chât nay
cao thi trong quá trinh phôi chê dịch chiêt che với sưa thi thương gây hiên
tương kêt tua [11,13,21,22].
Qua quá trinh khao sát tim hiểu các loai che chung tôi đã tiên hanh
chon 3 loai che cho vân đề nghiên cưu đo la: Che đen Yên Bái, che đen Hoa
Binh, che đen cua hãng Lipton.
Bang 3.1: Kh o sat so sanh cac lo i che đena a
Loai che đen
Hiêu suât thu hôi dịch chiêt, %
Giá thanh, VNĐ/kg
Kha năng cung câp
Yên Bái 90 100.000 Theo mua
Hoa Binh 85 50.000 Thương xuyên
Lipton 85 105.000 Thương xuyên
Tiên hanh nghiên cưu khao sát, tính toán hiêu suât thu hôi dịch chiêt
cua các loai che, đông thơi căn cư vao các yêu tô như giá thanh va kha năng
cung câp cua tưng loai. Chung tôi đã quyêt định chon loai che đen Hoa Binh
để tiên hanh nghiên cưu xây dưng quy trinh san xuât tra sưa. Loai che nay tuy
co hiêu suât chiêt la thâp hơn so với che Yên Bái nhưng giá thanh lai thâp
nhât, bên canh đo loai che nay co thể cung câp thương xuyên, dê dang vân
36
chuyển. Con che Yên Bái, lipton co hiêu suât chiêt cao nhưng che Yên Bái la
loai che chu yêu đươc lam chê biên theo mua vu, bên canh đo vi tinh khá
thuôc khu vưc miền nui nên trong quá trinh vân chuyển găp nhiều kho khăn
hơn không thể cung câp thương xuyên, che lipton co giá thanh cao, sư cung
câp qua công ty, phu thuôc nhiều vao đôi tác do đo không co hiêu qua kinh tê.
Vi nhưng lí do như trên, chung tôi đã tiên hanh chon che Hoa Binh để thưc
hiên quá trinh nghiên cưu cua đề tai.
3.1.2. Nguyên liêu sưaTrên thị trương Viêt Nam co rât nhiều loai sưa khác nhau như sưa bôt, sưa
đăc, sưa tươi…. Tuy nhiên, xet về sư thuân tiên trong san xuât đông thơi xet đên tính đông đều cua san phâm chung tôi chon mâu sưa bôt để tiên hanh nghiên cưu. Qua khao sát chung tôi đã tiên hanh chon 04 loai sưa bôt la: Sưa bôt gây Low heat (M1), sưa bôt gây Instant (M2), bôt Whey 11% đam (M3), bôt Whey 80% (M4) đam.
Tiên hanh kiểm tra, phân tích đánh giá các loai mâu sưa theo tiêu chuân chât lương, chung tôi đã thu đươc các kêt qua về chi tiêu cam quan, chi tiêu hoa lí, chi tiêu vi sinh va ham lương kim loai năng đươc thể hiên thông qua các bang 3.2, 3.3, 3.4, 3.5 như sau.
Chi tiêu cam quan
Bang 3.2: Ch tiêu c m quan ch t l ng c a 04 m u s ai a â ươ u â ư
Mâu Mau săc Mui Vị Trang thái
M1Tư nhiên, kem nhat
Mui thơm, không co
mui la
Ngot dịu, không co vị la
Dang bôt, đông nhât, không bị von cuc, không co tap chât
M2Mau vang kem nhat
Thơm đăc trưng
Hơi ngot, không co vị la
Bôt mịn, đông nhât, không lân tap chât,
không von cuc
M3Mau vang kem nhat
Thơm dăc trung
Hơi măn, không co vị la
Dang bôt, đông nhât, không bị von cuc, không lân tap chât
M4Mau vang kem nhat
Thơm dăc trưng
Hơi măn, không co vị la
Dang bôt, đông nhât, không bị von cuc, không lân tap chât
37
Chi tiêu hoa lí
Bang 3.3: Ch tiêu hoa li c a 04 m u s ai u â ư
MâuĐô âm,
%
Ham lương
chât beo, %
Ham lương đam
(tính trên ham lương
chât khô), %
Đô acid (tính
theo acid lactic),
%
M1 5,0 1,5 34,0 0,15
M2 4,5 1,25 33,5 0,15
M3 5,0 2,0 11,0 0,16
M4 5,0 10,0 80 0,145
Chi tiêu vi sinh
Bang 3.4: Ch tiêu vi sinh 04 m u s ai â ư
Tên vi sinh vât Mât đô vi sinh vât, CFU/g
M1 M2 M3 M4
Tông sô vi khuân
hiêu khí≤ 104 ≤ 104 ≤ 104 ≤ 104
Coliforms ≤ 10 0 ≤ 10 ≤ 10
E.Coli 0 0 0 0
B.cereus ≤ 100 0 ≤ 100 ≤ 100
Salmonella/25g 0 0 0 0
S.aureus 0 0 0 0
Listeria
monocytogenes/25g0 0 0 0
Tông sô bao tư nâm
môc, nâm men≤ 50 ≤ 50 ≤ 50 ≤ 50
38
Ham lương kim loai năng
Bang 3.5: Ham l ng kim lo i n ng c a 04 m u s aươ a ă u â ư
Ham lương kim loai năng cua 04 mâu sưa, ppm
Kim loai M1 M2 M3 M4
As 0,5 0,5 0,5 0,5
Pb 0,02 0,02 0,02 0,02
Sb 1,0 1,0 1,0 1,0
Zn 40,0 40,0 40,0 40,0
Cd 1,0 1,0 1,0 1,0
Hg 0,05 0,05 0,05 0,05
Cu 30,0 30,0 30,0 30,0
Sn 50,0 50,0 50,0 50,0
=> Tât ca 04 loai mâu sưa mua trên thị trương đều đươc kiểm nghiêm tai
Trung tâm phân tích cua viên nghiên cưu thưc phâm, kêt qua đều đat chi tiêu
chuân về chât lương cam quan, chi tiêu hoa lí, chi tiêu vi sinh cung như ham
lương kim loai năng. Tuy nhiên, khi phôi chê sơ bô 4 mâu nay với dịch chiêt
tra đen thi thây mâu 02 co vị beo ngây, hương vị dê chịu, hoa quyên va phu
Sô liêu về mưc đô oxy hoa cua dịch chiêt che đen trong bang 3.9 đươc sơ đô trong hinh 3.4 sau.
43
Hinh 3.4 Mưc đô oxy hoa theo các dang che đen Hoa Binh (OD430nm)
Mưc đô oxy hoa thể hiên dịch chiêt bị oxy hoa manh hay yêu, dê bị oxy hoa hay không. Mưc oxy hoa cang cao thi chưng to dịch bị oxy hoa nhanh va manh, do đo se lam giam tính chât cua dịch, cung như lam giam ham lương các chât chông oxy hoa co trong dịch chiêt. Theo đo, bang 3.9 đã cho thây nguyên liêu đươc xư ly theo cách xay mịn cho kêt qua mưc oxy hoa thâp nhât theo thơi gian chiêt. Điều nay chưng to dịch chiêt cua nguyên liêu đươc xay mịn se oxy hoa châm hơn so với các loai dịch chiêt khác.
Như vây, dịch chiêt tra đen co chât lương cao la loai dịch chiêt phai chưa ham lương polyphenol cung như tanin cao, đông thơi phai co mưc đô oxy hoa thâp. Qua các bang 3.7, 3.8, 3.9 thây răng với che đen Hoa Binh đươc xư lí nguyên liêu theo 3 cách khác nhau va đươc chiêt ơ 4 khoang thơi gian khác nhau đều cho kêt qua mâu xay mịn co chât lương cao nhât. Tuy nhiên, thơi gian chiêt thích hơp nhât khi chiêt mâu che đen dang mịn la 10 phut, cho nông đô polyphenol cung như tanin la cao nhât la 27,640 mg/l va 28,35 mg/l. Đông thơi, cung cho mưc đô oxy hoa la thâp nhât thể hiên qua giá trị OD430nm
= 0,155. Nêu thơi gian chiêt lâu hơn thi ham lương các chât cung tăng nhưng không đáng kể. Tư các kêt qua như trên chung tôi đã quyêt định lưa chon mâu che đen Hoa Binh đươc xay mịn va chiêt trong thơi gian 10 phut để tiên hanh các giai đoan nghiên cưu tiêp theo.
44
3.2.1.2.Khao sát mưc đô oxy hoa cua dich chiêt che đen theo thơi gian va nhiêt đô chiêt
Như trên đã noi về tác dung cua nhom chât chông oxy hoa va y nghia cua mưc đô oxy hoa, nên chung tôi đã tiên hanh khao sát anh hương cua nhiêt đô chiêt đên dịch chiêt. Tiên hanh phân tích với mâu 5g che/100ml nước. Kêt qua thu đươc đươc ghi vao bang 3.10:
Bang 3.10: Ảnh hương cua thơi gian va nhiêt đô chiêt tới mưc đô oxy hoa
Tư sô liêu thu đươc ơ bang 3.10 ta xây dưng đươc đô thị biểu diên mưc đô oxy hoa cua dịch chiêt theo thơi gian va nhiêt đô chiêt che (hinh 3.5).
Hinh 3.5 Mưc đô oxy hoa cua dịch chiêt theo thơi gian va nhiêt đô chiêtQua bang 3.10 va hinh 3.5 thây răng tai nhiêt đô la 1000C va chiêt ơ 10 phut se cho dịch chiêt co mưc đô oxy hoa cao va ôn định nhât la 0,155. Do vây, đã quyêt định lưa chon chiêt che đen tai nhiêt đô 1000C trong 10 phut để tiên hanh nghiên cưu các giai đoan tiêp theo.
45
3.2.1.3.Ảnh hương cua nông đô che đen tới ham lương các chât va mưc đô oxy hoa cua dịch chiêtTư nhưng kêt qua đat đươc ơ trên tiên hanh phân tích anh hương cua nông đô che đen đên ham lương các chât va mưc đô oxy hoa cua dịch chiêt nhăm xây dưng đươc quy trinh chiêt che đen hiêu qua nhât. Tiên hanh tao dịch chiêt che đen Hoa Binh ơ 1000C trong 10 phut với các nông đô che đen khác nhau đã thu đươc các kêt qua ghi trong bang 3.11:
Bang 3.11: nh h ng c a n ng đ che đen t i ham l ng cac ch t va m c đ oxy hoa c aA ươ u ô ô ơ ươ â ư ô u d ch chi ti ê
Nông đô che đen,g/ml
Chi tiêu0.05 0.1 0.15 0.2
P (mg/l) 27,640 35,056 35,325 36,021
T (mg/l) 28,35 37,5 37,8 38Bx 4,5 5 5 5
Mưc đô oxy hoa- OD430 0,155 0,221 0,231 0,325
Hiêu suât thu hôi dịch chiêt, %
80 75 65 45
Qua bang 3.11 va hinh 3.6 thây răng nông đô che đen cang cao thi ham
lương polyphenol, tanin, Bx va mưc đô oxy hoa cung cang cao. Tuy nhiên,
tính về hiêu suât thu hôi dịch chiêt thi cho thây đôi với mâu co nông đô la
5g/100ml dịch thi cho hiêu suât thu hôi dịch chiêt la cao nhât la 80%. Đông
thơi xet về mưc đô oxy hoa thi mâu nay cho mưc đô oxy hoa thâp nhât, do đo
chung tôi đã tiên hanh chon mâu co nông đô 5g/100 ml dịch chiêt lam mâu để
xây dưng quy trinh san xuât tra sưa.
46
Hinh 3.6 Nông đô polyphenol va tanin theo nông đô che đen=> Tư nhưng kêt qua phân tích như trên chung tôi đã hoan thanh quy trinh
chiêt che đen Hoa Binh như sau:
10 phut
47
Dịch chiêt che đen
Chiêt dịch che
Loc trong
Nước 100ml, 1000C 5g bôt che
đen
Che đen Hoa Binh
Hinh 3.7: Quy trinh chiêt dịch che đen Hoa Binh
Thuyêt minh quy trinh:
Tư nguyên liêu che đen Hoa Binh đem nghiền mịn đươc bôt che đen. Sư dung 5g bôt che đen chiêt trong 100ml nước ơ 1000C trong vong 10 phut sau đo loc thu lây dịch trong đươc dịch chiêt che đen.
3.2.2.Công thưc phôi chê san phâm tra sưaSau khi đã chon đươc nguyên liêu che đen va sưa thích hơp cho quá
trinh san xuât san phâm tra sưa, chung tôi đã tiên hanh thư nghiêm các công thưc phôi chê san phâm tra sưa như sau:
Bang 3.12: Công th c ph i ch s n ph m tra s aư ô ê a â ư
Mâu
Công thưc phôi chê (1lít)
P (mg/l)
T (mg/l)
Mưc oxy hoa
(OD430nm)Cam quan
Dịch chiêt
che đen (ml)
Sưa bôt (g)
Đương kính (g)
M1 50 30 50 16,25 27,65 0,112
Vị tra ro, vị chưa hoa
quyên, thiêu vị ngot sưa
M2 50 40 50 16,15 27,5 0,105
Vị tra ro, ngot vưa, co mui vị cua
sưa bôt
M3 50 50 50 16,0 27,45 0,1
Vị tra ro, hai hoa, ngot
vưa phai, vị beo ngây, hoa quyên, thơm mui
sưa
M4 70 30 50 14,3 25,25 0,15
Vị tra rât ro, ngot, ít sưa, thiêu vị beo ngây, không
hai hoaM5 70 40 50 14,1 25,0 0,145 Vị tra đâm,
48
thiêu vị beo ngây, ngot đương chu yêu, không
hai hoa
M6 70 50 50 14,15 25,07 0,135
Vị tra đâm, co vị beo
ngây, ngot vưa, hương
sưa ít
M7 30 30 50 17,8 28,02 0,09
Vị tra ít, chưa hoa quyên,
hương vị không hai
hoa
M8 30 40 50 17,4 27,76 0,08
Thiêu vị tra, ngot, hương vị không hai
hoa
M9 30 50 50 17,2 27,56 0,09
Co vị ngot sưa, hương chu yêu cua sưa, thiêu vị
tra
Thông qua bang 3.12 chung tôi tiên hanh lưa chon M3 với công thưc phôi
chê san phâm như sau: 50 ml dịch chiêt che + 50 g sưa bôt + 50 g đương,
phôi chê cho 1 lít san phâm. Đây la công thưc cho chât lương cam quan tôt
nhât, co vị tra hai hoa với vị sưa, hương vị tôt, hương tra nhe, dịu hoa quyên
đươc với hương thơm cua sưa. Bên canh đo, các kêt qua về ham lương
polyphenol, tanin, mưc oxy hoa so với dịch chiêt ban đâu co giam nhưng
không đáng kể, so với các mâu khác co ham lương ôn định nhât. Do đo,
chung tôi tiên hanh chon công thưc phôi chê nay để sư dung lam nghiên cưu
tiêp.
49
3.2.3. Chê đô đông hoa san phâm tra sưaNhăm ngăn chăn sư tách lớp beo sưa, ngăn chăn hiên tương lăng căn
cua các chât hoa tan va các chât bô sung trong quá trinh phôi trôn, tao môt
hôn hơp đông nhât, không co sư phân ly chât beo trong quá trinh bao quan.
Sau khi tao dịch tra sưa sư dung M3, chung tôi băt đâu tiên hanh thư nghiêm
các chê đô đông hoa với hai loai chât nhu hoa thương sư sung trong công