8/19/2019 Khảo sát chất lượng một số loại nước uống đóng chai trên địa bàn quận Ninh Kiều Thành phố Cần Thơ http://slidepdf.com/reader/full/khao-sat-chat-luong-mot-so-loai-nuoc-uong-dong-chai-tren 1/136 Tháng 12/2014BỘGIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ------------LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KH ẢO SÁT CHẤT LƢỢ NG M Ộ T S Ố LO Ạ I NƢỚ C UỐNG ĐÓNG CHAI TRÊN ĐỊA BÀN QUẬN NINH KIỀU THÀNH PHỐ CẦN THƠ CÁN BỘ HƢỚNG DẪNSV THỰC HIỆNThS. Nguyễn Thị Diệp Chi Lê Trọng Nhơn MSSV: 2102382 Ngành: CN Kỹ thuật hóa học -K36 Tháng 12/2014WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM óng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
136
Embed
Khảo sát chất lượng một số loại nước uống đóng chai trên địa bàn quận Ninh Kiều Thành phố Cần Thơ
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
8/19/2019 Khảo sát chất lượng một số loại nước uống đóng chai trên địa bàn quận Ninh Kiều Thành phố Cần Thơ
2.1.2 Vai trò của nƣớ c uống đối với con ngƣờ i ........................................................ 4
2.1.3 Thực tr ạng nƣớ c uống đóng chai ..................................................................... 6
2.1.4 Dự báo thị trƣờng nƣớ c uống đóng chai Việt Nam ......................................... 7
2.1.5 Quy trình sản xuất nƣớ c uống đóng chai ......................................................... 8
2.2 Giới thiệu một số quy chuẩn về nƣớc uống đóng chai......................................... 13
2.2.1 Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về nƣớc uông đóng chai của Bộ Y tế (QCVN6-1:2010/BYT)........................................................................................................ 13
2.2.2 Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về nƣớc uống đóng chai của Bộ Khoa học vàCông nghệ (TCVN 6096 – 2004) .......................................................................... 18
2.3 Các chỉ tiêu khảo sát ............................................................................................ 21
2.3.1 Các chỉ tiêu cảm quan .................................................................................... 21
2.3.2 Các chỉ tiêu hóa lý ......................................................................................... 22
2.3.3 Các chỉ tiêu vi sinh ........................................................................................ 29
2.4 Các phƣơng pháp phân tích .................................................................................. 29
2.4.1 Các phƣơng pháp phân tích kim loại nặng .................................................... 29
2.4.2 Các phƣơng pháp phân tích chloride ............................................................. 33
2.4.3 Các phƣơng pháp phân tích flouride .............................................................. 34
2.4.4 Các phƣơng pháp phân tích sulfate ................................................................ 35
2.4.5 Các phƣơng pháp phân tích nitrate ................................................................ 362.4.6 Các phƣơng pháp phân tích nitrite ................................................................. 37
2.4.7 Các phƣơng pháp phân tích cyanide .............................................................. 37
CHƢƠNG 3. THỰ C NGHIỆM ..................................................................................... 39
3.1.1 Dụng cụ và hóa chất ...................................................................................... 39
3.1.2 Thiết bị thí nghiệm ......................................................................................... 40
3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu ...................................................................................... 41
3.2.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu ................................................................. 41
3.2.2 Phƣơng pháp thu và bảo quản mẫu ................................................................ 42
3.2.3 Phƣơng pháp phân tích các chỉ chỉ tiêu khảo sát ........................................... 42
3.2.4 Phƣơng pháp đánh giá kết quả ....................................................................... 43
3.3 Hoạch định thí nghiệm ......................................................................................... 43
3.4 Tiến hành thí nghiệm ........................................................................................... 43
3.4.1 Xác định độ đục ............................................................................................. 43
3.4.2 Xác định độ màu ............................................................................................ 44
3.4.3 Xác định mùi, vị ............................................................................................ 45
3.4.4 Xác định độ pH .............................................................................................. 45
3.4.5 Xác định hàm lƣợ ng chất r ắn hòa tan ............................................................ 46
3.4.6 Xác định hàm lƣợ ng chloride ........................................................................ 46
3.4.7 Xác định hàm lƣợ ng fluoride ......................................................................... 473.4.8 Xác định hàm lƣợ ng sulfate ........................................................................... 50
3.4.9 Xác định hàm lƣợ ng nitrate ........................................................................... 51
3.4.10 Xác định hàm lƣợ ng nitrite .......................................................................... 53
3.4.11 Xác định hàm lƣợ ng cyanide ....................................................................... 55
3.4.12 Xác định hàm lƣợ ng kim loại nặng ............................................................. 57
3.4.13 Xác định các chỉ tiêu vi sinh (tổng số Coliform và Escherichia Coli) ........ 57
CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬ N ................................................................ 58
4.1 K ết quả phân tích độ đục ...................................................................................... 58
4.2 K ết quả phân tích độ màu .................................................................................... 59
4.2.1 Phƣơng trình đƣờ ng chuẩn độ màu ............................................................... 59
4.2.2 K ết quả phân tích độ màu của mẫu ................................................................ 604.3 K ết quả phân tích mùi vị ...................................................................................... 61
4.4 K ết quả phân tích độ pH ...................................................................................... 62
4.5 K ết quả phân tích hàm lƣợ ng chất r ắn hòa tan ..................................................... 64
4.6 K ết quả phân tích hàm lƣợ ng chloride ................................................................. 65
4.7 K ết quả phân tích hàm lƣợ ng fluoride ................................................................. 67
4.7.1 Phƣơng trình đƣờ ng chuẩn fluoride ............................................................... 67
4.7.2 K ết quả phân tích hàm lƣợ ng fluoride của mẫu ............................................ 68
4.8 K ết quả phân tích hàm lƣợ ng sulfate ................................................................... 69
4.8.1 Phƣơng trình đƣờ ng chuẩn sulfate ................................................................. 69
4.8.2 K ết quả phân tích hàm lƣợ ng sulfate của mẫu .............................................. 70
4.9 K ết quả phân tích hàm lƣợ ng nitrite .................................................................... 72
4.9.1 Phƣơng trình đƣờ ng chuẩn nitrite .................................................................. 72
4.9.2 K ết quả phân tích hàm lƣợ ng nitrite của mẫu ................................................ 72
4.10 K ết quả phân tích hàm lƣợ ng nitrate .................................................................. 74
4.10.1 Phƣơng trình đƣờ ng chuẩn nitrate ............................................................... 74
4.10.2 K ết quả phân tích hàm lƣợ ng nitrate của mẫu ............................................. 75
4.11 K ết quả phân tích hàm lƣợ ng cyanide ................................................................ 76
4.11.1 Phƣơng trình đƣờ ng chuẩn cyanide ............................................................. 76
4.11.2 K ết quả phân tích hàm lƣợ ng cyanide của mẫu ........................................... 77
4.12 K ết quả phân tích hàm lƣợ ng kim loại nặng ...................................................... 794.12.1 K ết quả phân tích hàm lƣợ ng Hg ................................................................. 79
4.12.2 K ết quả phân tích hàm lƣợ ng As ................................................................. 80
4.12.3 K ết quả phân tích hàm lƣợ ng Pb ................................................................. 81
4.12.4 K ết quả phân tích hàm lƣợ ng Fe .................................................................. 82
4.12.5 K ết quả phân tích hàm lƣợ ng Cu ................................................................. 83
4.12.6 K ết quả phân tích hàm lƣợ ng Mn ................................................................ 84
4.12.7 K ết quả phân tích hàm lƣợ ng Ni .................................................................. 85
Hình 2-1 Sơ đồ quy trình sản xuất nƣớ c uống đóng chai ............................................. 13Hình 2-2 Các kim loại nặng ........................................................................................... 26
Hình 3-1 Một số dụng cụ dùng trong thí nghiệm .......................................................... 39
Hình 3-2 Máy UV-VIS .................................................................................................. 40
Hình 3-3 Máy đo pH ...................................................................................................... 40
Hình 3-4 Cân phân tích .................................................................................................. 40
Hình 3-5 Bếp điện.......................................................................................................... 40
Hình 3-6 Tủ sấy ............................................................................................................. 40
Hình 3-7 Tủ hút khí độc ................................................................................................ 40
Hình 3-8 Máy đo phổ hấp thu phân tử .......................................................................... 41
Hình 3-9 Các địa điểm thu mẫu ..................................................................................... 41
Hình 4-1 Biểu đồ thể hiện độ đục của mẫu ................................................................... 59
Hình 4-2 Đồ thị đƣờ ng chuẩn độ màu ........................................................................... 60
Hình 4-3 Biểu đồ thể hiện độ màu của mẫu .................................................................. 61
Hình 4-4 Biểu đồ thể hiện độ pH của mẫu .................................................................... 63
Hình 4-5 Biểu đồ thể hiện hàm lƣợ ng chất r ắn hòa tan của mẫu .................................. 65
Hình 4-6 Biểu đồ thể hiện hàm lƣợ ng chloride của mẫu .............................................. 66
Hình 4-7 Đồ thị đƣờ ng chuẩn fluoride .......................................................................... 67
Hình 4-8 Biểu đồ thể hiện hàm lƣợ ng fluoride của mẫu ............................................... 69
Hình 4-9 Đồ thị đƣờ ng chuẩn sulfate ............................................................................ 70
Hình 4-10 Biểu đồ thể hiện hàm lƣợ ng sulfate của mẫu ......... 71Error! Bookmark not
defined.
Hình 4-11 Đồ thị đƣờ ng chuẩn nitrite ........................................................................... 72
Hình 4-12 Biểu đồ thể hiện hàm lƣợ ng nitrite của mẫu ................................................ 73
Hình 4-13 Đồ thị đƣờ ng chuẩn nitrate .......................................................................... 74
Hình 4-14 Biểu đồ thể hiện hàm lƣợ ng nitrate của mẫu ......... 76Error! Bookmark not
defined.
Hình 4-15 Đồ thị đƣờ ng chuẩn cyanide ........................................................................ 77
Hình 4-16 Biểu đồ thể hiện hàm lƣợ ng Cu của mẫu ..................................................... 83
Bảng 2-1 Các chỉ tiêu hóa học của nƣớ c uống đóng chai liên quan đến an toàn thực phẩm .............................................................................................................................. 14
Bảng 2-2 Các chỉ tiêu vi sinh vật của nƣớc khoáng thiên nhiên đóng chai và nƣớ c uống
Bảng 4-16 K ết quả phân tích hàm lƣợ ng Cu ................................................................. 83
Bảng 4-17 K ết quả phân tích hàm lƣợ ng Mn ................................................................ 84
Bảng 4-18 K ết quả phân tích hàm lƣợ ng Ni .................................................................. 84
Bảng 4-19 K ết quả phân tích hàm lƣợ ng Cr .................................................................. 86Bảng 4-20 K ết quả phân tích hàm lƣợ ng Cd ................................................................. 87
Bảng 4-21 K ết quả phân tích tổng số Coliform ............................................................. 88
Bảng 4-22 K ết quả phân tích Escherichia coli .............................................................. 89
Những năm gần đây, thị trƣờng nƣớ c uống đóng chai của Việt Nam phát triển
nhanh một cách chóng mặt. Số lƣợng cơ sở đăng ký sản xuất kinh doanh ngày càng
tăng, phân bố khắp nơi từ những thành phố lớ n, những trung tâm kinh tế cho dến
những vùng nông thôn. Tuy nhiên, kèm theo sự phát triển nóng là những vấn đề về
chất lƣợ ng khiến ngƣời tiêu dùng không khỏi lo lắng. Theo thống kê, hiện cả nƣớc có
hàng nghìn cơ sở sản xuất, hàng trăm nghìn cơ sở kinh doanh nƣớ c uống đóng chai,
nhƣng chủ yếu là cơ sở sản xuất ở quy mô vừa và nhỏ, hình thức phân phối chủ yếu là
qua đại lý và bán lẻ tại gia đình (Phan Thị Sửu, 2014).
Tại thành phố Cần Thơ, một trong những thành phố lớ n của cả nƣớ c vớ i mật độ
dân số đông đúc, nhu cầu về nƣớ c uống đóng chai là rất lớ n. Nhiều cơ sở sản xuất kinh
doanh nƣớ c uống đóng chai liên tục thành lập nhƣng chủ yếu cũng vẫn là những cơ sở
nhỏ lẻ khó kiểm soát về chất lƣợ ng. Ở những cơ sở này, nƣớ c tinh khiết chỉ là nƣớ c
giếng khoan đƣợ c xử lý qua hệ thống hết sức sơ sài. Liên tục trong thờ i gian gần đây,
cơ quan chức năng phát hiện hàng loạt sai phạm của các cơ sở sản xuất sản phẩm này.
Hiện nay, giá mỗi bình nƣớc dung tích 19 – 20 lít có giá dao động trong khoảng
từ 10,000 đồng đến 20,000 đồng. Thậm chí, có nhiều loại thấp hơn nhiều, chỉ từ 7,000
đồng – 10,000 đồng/bình, còn nƣớ c uống đóng chai loại 500 mL giá cũng chỉ dao
động trên dƣới 5,000 đồng. Tuy nhiên theo Trung tâm Kỹ thuật An toàn vệ sinh thực
phẩm - Hội Khoa học k ỹ thuật Việt Nam, quy trình sản xuất nƣớc đóng chai để đảm
bảo chất lƣợ ng phải có nhiều bƣớc và nếu làm đúng các quy trình này thì nƣớc đóng
bình đến tay ngƣời tiêu dùng không thể có giá trên dƣới 10,000 đồng/ bình 19 – 20 lít(Phan Thị Sửu, 2014).
Nƣớ c uống đóng chai hiện nay r ất đa dạng về sản phẩm vớ i sự tham gia của
nhiều công ty từ lớn đến nhỏ. Tuy nhiên chất lƣợng nƣớc đóng chai rất khác nhau giữa
các công ty và phần lớ n sản phẩm nƣớc đóng chai chỉ đƣợ c thử nghiệm khi đăng ký
chất lƣợ ng vớ i Sở Y tế các địa phƣơng gây rất nhiều khó khăn cho việc quản lý chất
lƣợ ng. Thực hiện đề tài "Khảo sát chất lƣợ ng một số loại nƣớc đóng chai trên địabàn quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ" giúp đánh giá đƣợ c thực tr ạng về chất
nhiên sau khi xử lý và đóng chai có chứa hàm lƣợ ng carbon dioxyte (CO2) nhỏ hơn tại
nguồn nƣớc và không đồng thời phát ra carbon dioxyte dƣới các điều kiện nhiệt độ và
áp suất bình thƣờ ng.
Nƣớc khoáng thiên nhiên có bổ sung carbon dioxyte (CO2) từ nguồn: Nƣớ c
khoáng thiên nhiên sau khi xử lý và đóng chai có chứa hàm lƣợ ng carbon dioxyte
(CO2) lớn hơn tại nguồn, lƣợ ng CO2 đƣợ c bổ sung là CO2 từ nguồn.
Nƣớc khoáng thiên nhiên chứ a carbon dioxyte: Nƣớc khoáng thiên nhiên sau
khi xử lý và đóng chai có nạp thêm carbon dioxyte (CO2) thực phẩm.
2.1.2 Vai trò của nƣớ c uống đối với con ngƣờ i
Sự có mặt của nƣớc là điều kiện đầu tiên để xác định sự tồn tại của sự sống. Ở
đâu có nƣớc thì ở đó có sự sống (Nguyễn Hữu Thiện, 2008). Đối vớ i sự sống của con
ngƣời, nƣớc là nền tảng cho tất cả các hoạt động. Nƣớc đƣợc dùng để uống, tạo ra thực
phẩm để ăn, tạo ra năng lƣợ ng hỗ tr ợ nền kinh tế hiện đại, duy trì các hoạt động sinh
thái và các yếu tố khác mà tất cả con ngƣời đều phụ thuộc.
Đối với cơ thể ngƣời, nƣớc góp phần vận chuyển chất dinh dƣỡng và oxy nuôidƣỡ ng mọi bộ phận; là dung môi hòa tan các chất; duy trì nhiệt độ trung bình; tham gia
quá trình hấp thu và chuyển hóa thức ăn thành năng lƣợng để cung cấ p cho mọi hoạt
động của cơ thể; thải tr ừ các chất cặn bã qua hệ tiết niệu, tiêu hóa, hô hấ p, da; bảo vệ
các cơ quan tránh bị tổn thƣơng do chấn thƣơng; là thành phần chính của chất nhờ n
bảo vệ các khớp xƣơng, tránh viêm sƣng, đau nhức trong mọi vận động; làm ẩm không
khí giúp sự hô hấ p nhịp nhàng; phòng chống sự hình thành các cục máu đông ở động
mạch của tim, não, giảm nguy cơ tai biến mạch máu não và nhồi máu cơ tim; cần thiết
cho quá trình sản xuất các chất dẫn truyền thần kinh, các nội tiết tố điều hòa các chức
năng sống và các phản ứng sinh hóa của cơ thể.
Một ngƣời có thể nhịn ăn trong vài tuần mà vẫn sống nhƣng nếu nhịn uống
trong ba hoặc bốn ngày thì sẽ bị tử vong. Vì trong cơ thể con ngƣời, nƣớ c chiếm 60 –
70% tr ọng lƣợng cơ thể, phân bố ở mọi cơ quan nhƣ não, máu, tim, gan, phổi, thận,
xƣơng khớp, cơ bắp... và có vai trò rất quan tr ọng trong thành phần cấu tạo nên các cơ
quan nhƣ: trong não nƣớ c chiếm 85%, máu 92%, dịch dạ dày 95%, cơ bắ p 75%,
xƣơng 22%, răng 10%... Nếu các bộ phận này thiếu nƣớ c nhẹ và vừa sẽ làm cho cơ thể
mệt mỏi, buồn ngủ, khóc có ít nƣớ c mắt; đi tiểu ít, táo bón; da khô, ngứa, vì các tế bào
da thiếu nƣớ c bị bong tróc, nổi mụn tr ứng cá; chảy máu mũi vì niêm mạc khô, mạchmáu dễ tổn thƣơng; nhức đầu, chóng mặt, cơ bắ p mềm yếu; dễ tái phát viêm tiết niệu
vì ít nƣớ c tiểu nên không loại tr ừ đƣợc các chất cặn bã và vi khuẩn qua đƣờ ng tiểu; sỏi
thận cũng dễ hình thành hoặc tái sinh do sự cô đặc các chất khoáng; tăng nguy cơ viêm
nhiễm miệng, họng, đƣờng hô hấp do không khí qua mũi không đƣợc làm ẩm, gây
kích thích và làm cho phổi nhạy cảm với khói, bụi, các hóa chất, viêm mũi dị ứng...
Trƣờ ng hợ p thiếu nƣớ c tr ầm tr ọng sẽ dẫn đến hạ huyết áp, tim đậ p nhanh, tiểu tiện ít;
miệng khô, rất khát nƣớc; da, niêm mạc khô, không có mồ hôi; mắt khô và sƣng đau,
cơ thể mất cân bằng...
Khoảng 80% thành phần mô não đƣợ c cấu tạo bởi nƣớ c, việc thƣờng xuyên
thiếu nƣớc làm giảm sút tinh thần, khả năng tập trung kém và đôi khi mất trí nhớ (Viện
dinh dƣỡ ng quốc gia, 2011) . Nếu thiếu nƣớ c, sự chuyển hóa protein và enzyme để đƣa
chất dinh dƣỡng đến các bộ phận khác của cơ thể sẽ gặp khó khăn. Ngoài ra, nƣớc còn
có nhiệm vụ thanh lọc và giải phóng những độc tố xâm nhập vào cơ thể qua đƣờ ng
tiêu hóa và hô hấ p một cách hiệu quả. Uống đủ nƣớ c sẽ làm cho hệ thống bài tiết đƣợ c
hoạt động thƣờng xuyên, bài thải những độc tố gây bệnh ung thƣ: uống nƣớ c nhiều
hằng ngày giúp làm loãng và gia tăng lƣợng nƣớ c tiểu bài tiết cũng nhƣ góp phần thúc
đẩy sự lƣu thông toàn cơ thể, từ đó ngăn ngừa hình thành các loại sỏi: đƣờ ng tiết niệu,
bàng quang, niệu quản,… Nƣớc cũng đƣợc dùng làm phƣơng pháp giảm cân hữu hiệu
và đơn giản.
Từ những lý do trên, có thể thấy đƣợ c tầm quan tr ọng của nƣớ c uống đối với cơ
thể ngƣời là vô cùng to lớ n. Vớ i nhị p sống nhanh cùng áp lực của công việc, thờ i gian
đặc biệt là tại các thành phố lớn nhƣ thành phố Cần Thơ thì việc bổ sung nƣớ c uống
cho cơ thể bằng nƣớ c uống đóng chai là một giải pháp lý tƣởng. Không chỉ đáp ứng
nhu cầu hằng ngày mà các mặt hàng nƣớ c uống đóng chai còn mang đến sự tiện lợ i
cho ngƣờ i sử dụng. Nƣớ c uống đóng chai đã thật sự tr ở thành loại thực phẩm không
thể thiếu trong cuộc sống hằng ngày của con ngƣờ i.
Hiện nƣớ c uống đóng chai, đóng bình đã trở thành hàng hoá thiết yếu và đƣợ c
sử dụng phổ biến tại các cơ quan, trƣờ ng học, bệnh viện, công xƣởng, nhà máy, nơi
công cộng và gia đình. Vớ i nhu cầu đó, số lƣợng các cơ sở sản xuất, kinh doanh nƣớ c
uống đóng chai gia tăng rất nhanh về cả quy mô và công suất. Số liệu thống kê cho
thấy, hiện cả nƣớc có hàng nghìn cơ sở sản xuất, hàng trăm nghìn cơ sở kinh doanh
mặt hàng này, phần lớ n trong số đó là những cơ sở sản xuất ở quy mô vừa và nhỏ, hình
thức phân phối là qua đại lý và bán lẻ tại gia đình (Phan Thị Sửu, 2014). Chính điều
này đã làm phát sinh rất nhiều vấn đề về chất lƣợ ng, vệ sinh an toàn đối với các sản
phẩm nƣớ c uống đóng chai, đóng bình.
Trong những năm vừa qua, các lực lƣợ ng chức năng tại các thành phố lớn nhƣ
Hà Nội, TP.HCM đã tổ chức kiểm tra và bắt giữ hàng ngàn lô nƣớc đóng chai kém
chất lƣợng. Trong đó, chủ yếu là các lô nƣớ c bị nhiễm vi sinh, điều kiện, quy trình sản
xuất không đảm bảo chất lƣợng….Thậm chí có cơ sở đã bị cơ quan chức năng phát
hiện nhiễm khuẩn đến hai lần trong một năm.
Vớ i một mặt hàng đã trở thành thiết yếu và liên quan trực tiếp đến sức khỏe
ngƣờ i sử dụng thì vấn đề đảm bảo chất lƣợng có một ý nghĩa hết sức quan tr ọng. Do
đó, cần phải tăng cƣờ ng quản lý chặt chẽ các cơ sở sản xuất nƣớ c uống đóng chai
thông qua việc thực hiện đúng công bố hợ p quy theo quy chuẩn mớ i của Bộ Y tế. Tăng
cƣờ ng quản lý, giám sát, tƣ vấn hƣớ ng dẫn các cơ sở thực hiện đúng quy trình sản
xuất. Bên cạnh công tác kiểm tra giám sát định k ỳ, cũng cần phải tăng cƣờng giám sát
nguy cơ các sản phẩm lƣu thông trên thị trƣờ ng bằng cách kiểm nghiệm mối nguy từ
việc lấy mẫu ngẫu nhiên để giám sát chất lƣợ ng. K ết hợp tăng cƣờng thông tin truyềnthông, hƣớ ng dẫn k ỹ năng thực hành đối với ngƣờ i tr ực tiế p sản xuất về k ỹ năng sản
xuất thực hành vô khuẩn. Đồng thờ i, triệt để xử lý, xử phạt các cơ sở có sản phẩm
không đạt chất lƣợng, tùy theo mức độ vi phạm, có thể đóng cửa các cơ sở không tuân
thủ quy định đảm bảo quy trình sản xuất. Đồng thờ i, khuyến cáo ngƣời tiêu dùng nên
chọn lựa các sản phẩm đáng tin cậy đã đƣợc công bố hợp quy trên các phƣơng tiện
truyền thông. Trƣớ c khi sử dụng bất k ỳ sản phẩm nƣớ c uống đóng chai nào cũng cần
xem k ỹ nhãn mác, thông tin ghi trên sản phẩm, đặc biệt là xem lớ p vỏ khằng trên nắ p
bình để tránh việc đánh tráo sản phẩm của những đơn vị kinh doanh không lành mạnh,
đảm bảo sản phẩm còn nguyên đai nguyên kiện và tuyệt đối không uống nƣớc không
rõ nguồn gốc.
2.1.4 Dự báo thị trƣờng nƣớ c uống đóng chai Việt Nam
Theo nhận định của MarketLine về thị trƣờng nƣớc đóng chai toàn cầu, dù mức
độ mở r ộng có chậm lại trong vòng 5 năm (2008 - 2013), nhƣng thị trƣờng châu Á -
Thái Bình Dƣơng vẫn đạt tỷ lệ tăng trƣở ng cao nhất, đạt mức 12%/năm (trên 35 tỷ
USD), vƣợ t qua thị trƣờ ng Mỹ và châu Âu. Riêng tại Việt Nam, theo dự báo vào cuối
năm 2014, thị trƣờng nƣớ c uống đóng chai sẽ đạt tổng doanh thu khoảng 279 triệu
USD, tăng trƣởng bình quân 6%/năm trong giai đoạn 2009 - 2014, tổng sản lƣợng toànthị trƣờng ƣớc đạt trên 307 triệu lít. Còn EI đƣa ra dự báo, trong giai đoạn 2010 -
2016, tốc độ tăng trƣở ng của ngành nƣớ c uống đóng chai đạt 16%/năm. Và đây là cơ
hội cho tất cả các hãng sản xuất nƣớ c uống đóng chai. 20% là mức tăng trƣở ng mỗi
năm của bộ phận nƣớ c uống đóng chai Nestlé tại các thị trƣờ ng mớ i nổi trong đó có
Việt Nam. Các hãng thực phẩm và nƣớ c giải khát đang chứng kiến sự tăng trƣở ng
mạnh của bộ phận nƣớ c uống đóng chai, đặc biệt ở các thị trƣờ ng mớ i nổi và tại Việt
Nam có Nestlé với dòng sản phẩm nƣớc khoáng thiên nhiên Lavie, PeppsiCo với nƣớ c
tinh khiết Aquafina…
Theo k ết quả thống kê năm 2013 chiếm giữ vị trí cao nhất ở thị trƣờng nƣớ c
uống đóng chai Việt Nam là sản phẩm nƣớ c tinh khiết, với các thƣơng hiệu Aquafina
(PepsiCo), Sapuwa (Công ty Nƣớ c uống Tinh khiết Sài Gòn) và Joy (Coca-Cola)
(Tổng Cục thống kê, 2013). Chiếm các mức thị phần thấp hơn là nhãn hiệu thuộc các
cơ sở sản xuất theo quy mô gia đình nhƣ Evitan, Hello, Alive, Aquaquata, Bambi. Ở phân khúc nƣớc khoáng đóng chai, thƣơng hiệu La Vie (hiện thuộc Nestlé) tiế p tục
chiếm vị trí số một vớ i tỉ lệ thị phần vƣợt xa 2 thƣơng hiệu tiếp theo là Vital và Vĩnh
Hảo. Phân khúc này còn gồm hơn 20 nhãn hàng khác nhƣ Thạch Bích, Đảnh Thạnh,
Evian, Laska, Dakai, Water Maxx, Vikoda…
Bƣớc vào năm 2014, sự cạnh tranh trên thị trƣờng nƣớc đóng chai đƣợ c dự báo
chỉ thực sự diễn ra giữa hai nhãn hiệu đang dẫn đầu hai phân khúc là Aquafina và La
Vie. Ngay từ khi ra mắt thị trƣờ ng Việt Nam năm 2002, Aquafina đã định vị chiến
lƣợc phát triển thành nhãn hiệu nƣớ c tinh khiết cao cấp thông qua việc tài trợ cho các
hoạt động thể thao, ca nhạc và thời trang. Công ty PepsiCo cũng liên tục quảng cáo
cho thƣơng hiệu của mình với kinh phí hơn nửa triệu USD ngay trong năm đầu tiên.
Cùng với kênh phân phối mở r ộng, Aquafina đã nhanh chóng tiế p cận ngƣời tiêu dùng.So với Aquafina, ƣu thế của La Vie là có thâm niên hơn 10 năm tại Việt Nam (tính cả
thời gian trƣớc khi Nestlé mua lại từ Berrie Vittel). La Vie đã đẩy mạnh chiến lƣợ c
củng cố hệ thống phân phối, tăng đầu tƣ dây chuyền sản xuất tại nhà máy ở Long An
và Hƣng Yên vớ i tổng vốn hơn 220 tỉ đồng, nhằm nâng công suất lên hơn 200 triệu
lít/năm. Ngoài ra, theo thống kê của Công ty Nghiên cứu Thị trƣờ ng TNS, La Vie đã
chi hơn 1 triệu USD cho các hoạt động quảng cáo trong năm 2009, gấp đôi so vớ i
Aquafina và chỉ riêng trong tháng 1/2010, số tiền La Vie đổ vào hoạt động này cao gấ p
năm lần đối thủ từ PepsiCo.
Một đặc điểm đáng chú ý là nƣớ c uống đóng chai có tính nội địa hóa cao. Các
hãng nƣớ c giải khát phải sử dụng nguồn cung cấp nƣớ c ở ngay trong khu vực. Do đó,
chất lƣợng cũng nhƣ nguồn cung cấp nƣớc trong vùng đóng vai trò then chốt. Có thể
thấy, hơn 90% doanh số bán của Nestlé và Danone là đến từ thị trƣờ ng tiêu dùng trong
vùng và có một số thị trƣờng không thể phát triển đƣợ c. Chẳng hạn, Nestlé không bánnƣớ c uống đóng chai ở Ấn Độ, bởi vì chất lƣợng nƣớ c ở đây rất kém trong khi giá bán
thì quá thấ p.
Dự báo trong những năm tớ i thị trƣờng nƣớ c uống đóng chai vẫn là cuộc chiến
giữa hai nhãn hiệu lớ n nhất vào thời điểm này là La Vie và Aquafina. Tuy ngày càng
có nhiều công ty trong và ngoài nƣớc tham gia vào thị trƣờng nƣớ c uống đóng chai tại
Việt Nam vớ i r ất nhiều nhãn hàng, nhƣng việc cạnh tranh giữa các nhãn hàng vẫn r ất
hạn chế so với La Vie và Aquafina.
2.1.5 Quy trình sản xuất nƣớ c uống đóng chai
Tại Việt Nam, để sản xuất sản phẩm nƣớ c uống đóng chai đầu tiên phải xây
dựng cơ sở sản xuất. Trƣớ c hết cần phải tr ải qua các bƣớc cơ bản nhƣ sau:
Thông thƣờng, độ đục đƣợc cho là liên quan tới trình trạng không trong suốt
hoặc là mức độ trong của nƣớc. Theo khoa học, độ đục gây ra bởi hiện tƣợng tƣơng tác
giữa ánh sáng và các chất lơ lửng trong nƣớc nhƣ cát, sét, tảo và những vi sinh vật và
chất hữu cơ có trong nƣớc (Nguyễn Hoàng Lâm, 2003). Các chất rắn lơ lửng phân tán
ánh sáng hoặc hấp thụ chúng và phát xạ trở lại với cách thức tùy thuộc vào kích thƣớc,
hình dạng và thành phần của các hạt lơ lửng và vì thế cho phép các thiết bị đo độ đục
ứng dụng để phản ánh sự thay đổi về loại, kích thƣớc và nồng độ của các hạt có trongmẫu. Theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về nƣớc uống đóng chai của Bộ Khoa học và
Công nghệ (TCVN 6096 – 2004), độ đục không đƣợc lớn hơn 2 NTU.
2.3.1.2 Độ màu
Nƣớc nguyên chất không có màu. Màu sắc gây nên bởi các tạp chất trong nƣớc
thƣờng là do chất hữu cơ (chất mùn hữu cơ – acid humic), một số ion vô cơ (sắt…),
một số loài thủy sinh vật…(Nguyễn Hoàng Lâm, 2003).
Trong thực tế, độ màu có thể phân thành hai loại: độ màu thực và độ màu biểu
kiến. Độ màu biểu kiến bao gồm cả các chất hòa tan và các chất huyền phù tạo nên, vì
thế màu biểu kiến đƣợc xác định ngay trên mẫu nguyên thủy mà không cần loại bỏ
chất lơ lửng. Độ màu thực đƣợc xác định trên mẫu đã ly tâm và không nên lọc qua
giấy lọc vì một phần cấu tử màu dễ bị hấp thụ trên giấy lọc. Theo Quy chuẩn kỹ thuật
quốc gia về nƣớc uống đóng chai của Bộ Khoa học và Công nghệ (TCVN 6096 –
2004), độ màu không đƣợc lớn hơn 15 TCU.
2.3.1.3 Mùi vị
Hầu hết các nguồn nƣớc thiên nhiên đều có mùi và vị, nhất là mùi. Theo nguồn
gốc phát sinh, mùi đƣợc chia làm 2 loại: mùi tự nhiên và mùi nhân tạo. Mùi tự nhiên
chủ tếu là do hoạt động sinh sống và phát triển của các vi sinh vật và rong tảo có trong
nƣớc. Mùi nhân tạo chủ yếu là do ảnh hƣởng của nƣớc thải công nghiệp gây ra. Ngoài
mùi, nƣớc thiên nhiên có thể có nhiều vị khác nhau nhƣ: mặn, đắng, chua,
sắt, mangan và một vài loại khác (Hà Lƣơng Tín, 2011). Hàm lƣợng các chất hòa tanDS là lƣợng khô của phần dung dịch qua lọc khi lọc 1 lít nƣớ c mẫu qua phễu lọc có
giấy lọc sợ i thủy tinh r ồi sấy khô ở 105oC khi khối lƣợng không đổi. Đơn vị tính là
mgL-1
.
Theo các quy định hiện hành của WHO, US EPA và Quy chuẩn k ỹ thuật quốc
gia về nƣớ c uống đóng chai của Bộ Khoa học và Công nghệ (TCVN 6096 – 2004),
TDS không đƣợc vƣợ t quá 500 đối với nƣớ c tinh khiết và không vƣợt quá 1000 đối
với nƣớ c sinh hoạt. TDS càng nhỏ chứng tỏ nƣớc càng tinh khiết. Khi sử dụng nguồn
nƣớc có TDS cao thì thƣờ ng bị chứng nhuận trƣờ ng cấp tính.
2.3.2.3 Chloride (Cl-)
Chloride là một trong những anion phổ biến tồn tại trong nƣớc dƣớ i dạng Cl-
và thƣờng đƣợ c k ết hợ p vớ i canxi, magie hoặc natri. Do hầu hết các muối chlorite
(ClO3-) đều tan mạnh trong nƣớc nên nồng độ chloride thƣờ ng ở trong khoảng từ 10
đến 100 mgL-1
. Ở mức nồng độ cho phép thì các hợ p chất chloride không gây độc hại,
nhƣng với hàm lƣợ ng lớn hơn 250 mgL-1 làm cho nƣớc có vị mặn. Tiêu chuẩn nƣớ c
sạch quy định chloride nhỏ hơn 300 mgL-1. Theo Quy chuẩn k ỹ thuật quốc gia về nƣớ c
uống đóng chai của Bộ Khoa học và Công nghệ (TCVN 6096 – 2004), quy định hàm
lƣợ ng chloride nhỏ hơn 250 mgL-1
.
2.3.2.4 Flouride (F-)
Flour là nguyên tố hoạt động hóa học r ất mạnh, thƣờng có mặt ở khắ p mọi nơi
trong tự nhiên với các hình thức hợ p chất hóa học (chủ yếu ở dạng muối fluoride).
Thông thƣờng trên mặt đất, trong lòng đất và trong nƣớc đều có chứa chất flour. Về
mặt dinh dƣỡng, flour là một chất không sinh năng lƣợng nhƣng có vai trò quan trọng
trong các chức phận của cơ thể, gọi là các yếu tố vi lƣợ ng hay yếu tố vết. Đây là mộtđiểm đáng chú ý vì không phải càng nhiều fluoride thì xƣơng và răng càng chắc.
Lƣợ ng flour cao hoặc thấp quá có thể gây rối loạn và thƣơng tổn cho cơ thể (Đỗ Thị
Vân Thanh ctv, 2001).
Nƣớ c mặt thƣờng có hàm lƣợ ng flour thấ p khoảng 0.2 mgL-1. Đối với nƣớ c
ngầm, khi chảy qua các tầng đá vôi, dolomit, đất sét, hàm lƣợng flour trong nƣớc có
thể cao đến 8 – 9 mgL-1
. Theo Quy chuẩn k ỹ thuật quốc gia về nƣớ c uống đóng chai
của Bộ Khoa học và Công nghệ (TCVN 6096 – 2004) quy định hàm lƣợ ng flouride
trong khoảng 0.7 – 1.5 mgL-1
.
2.3.2.5 Sulfate (SO42-)
Sulfate (SO42-
) xuất hiện trong gần nhƣ tất cả các nguồn nƣớ c tự nhiên do quá
trình rửa trôi, xói mòn và oxy hóa quặng pitit. Hầu hết các hợ p chất sulfate đều bắt
nguồn từ sự oxy hoá các quặng sulfite, sự xuất hiện của các đá phiến sét và sự tồn tại
của các chất thải công nghiệp. Sulfate là một trong những thành phần không tan trong
mƣa (Trƣơng Bách Chiến ctv, 2009).
Sulfate sắt luôn có trong nƣớ c bị ô nhiễm và nƣớ c thải. Lƣu huỳnh có mặt trong
một số các acid amin, cấu tạo ra protein. Trong khi phân hủy protein hay nói chính xác
hơn là khi cystein và methionin, lƣu huỳnh sẽ chuyển hóa theo phƣơng trình sau trong
nhiệm vụ cố định và chuyên chở oxy giống nhƣ hemoglobin. Khi bị ngộ độc nitrite thì
cơ thể sẽ không thể làm tròn chức năng hô hấp, có các biểu hiện nhƣ khó thở , ngột
ngạt. Với hàm lƣợng cao hơn có thể gây ức chế oxy dẫn đến hiện tƣợ ng thiếu oxy
trong máu làm cho cơ thể bị choáng váng và ngất khi đang làm việc hay vui chơi.Trƣờ ng hợ p nhiễm độc tr ầm tr ọng nếu không đƣợ c cứu chữa k ị p thờ i dẫn đến nguy cơ
tử vong cao. Ngoài ra, NO2- trong cơ thể dễ tác dụng với các amine tạo thành
nitrosamine-1 hợ p chất tiền ung thƣ. Hàm lƣợ ng nitrosamin cao khiến cơ thể không
k ịp đào thải, tích lũy lâu ngày trong gan gây ra hiện tƣợ ng nhiễm độc, ung thƣ gan
(Phạm Minh Nhựt, 2006; Đàm Hồng Hải, 2012). Theo Quy chuẩn k ỹ thuật quốc gia về
nƣớ c uống đóng chai của Bộ Khoa học và Công nghệ (TCVN 6096 – 2004) quy định
nồng độ nitrite trong nƣớ c uống không đƣợc vƣợt quá 0.1 mgL-1.
2.3.2.7 Cyanide (CN-)
Cyanide là tên gọi các hóa chất cực độc có ion [C≡N]-, gồm một nguyên
tử carbon và một nguyên tử nitơ. Cyanide là muối của axit cyanhidric. Phần lớn các
muối cyanide không tan trong nƣớ c. Khi muối cyanide tan trong nƣớ c bị thủy phân
thành môi trƣờ ng kiềm. Cyanide là muối của một acid r ất yếu (yếu hơn acid carbonic)
nên dễ bị các acid mạnh hơn đẩy ra khỏi các dung dịch muối của nó.
2NaCN + H2SO4 → Na2SO4 + 2HCN
Cyanide r ất độc, thƣờ ng tấn công các cơ quan nhƣ phổi, da, đƣờng tiêu hóa.
Tiếp xúc vớ i một lƣợ ng lớn cyanide có thể gây tổn thƣơng cho não và tim mạch, nếu
tiếp xúc ở liều lƣợ ng thấp có thể gây những hậu quả nhƣ khó thở, đau tim, nôn mửa,
thay đổi máu, đau đầu, làm rộng tuyến giáp (Nguyễn Hoàng Quân, 2012; Lê Quốc
Tuấn, 2014). Theo Quy chuẩn k ỹ thuật quốc gia về nƣớ c uống đóng chai của Bộ Khoa
học và Công nghệ (TCVN 6096 – 2004) quy định hàm lƣợ ng cyanide nhỏ hơn 0.07
mgL-1
.
2.3.2.8 Các kim loại nặng (Hg, As, Pb, Fe, Cu, Mn, Ni, Cr, Cd)
Kim loại nặng là những kim loại có khối lƣợng riêng lớn hơn 5 gcm-3, chúng có
nguồn gốc từ các nguồn nƣớ c thải trong công nghiệp, nông nghiệp cũng nhƣ trong tự
Do thấm qua nhiều tầng địa chất khác nhau, nƣớ c ngầm thƣờ ng chứa asen nhiều
hơn nƣớ c mặt. Ngoài ra asen có mặt trong nguồn nƣớ c khi bị nhiễm nƣớ c thải công
nghiệ p, thuốc tr ừ sâu.
Khi bị nhiễm asen, có khả năng gây ung thƣ da và phổi (Lê Huy Bá, 2008).
Theo Quy chuẩn k ỹ thuật quốc gia về nƣớ c uống đóng chai của Bộ Khoa học và Công
nghệ (TCVN 6096 – 2004) quy định hàm lƣợ ng asen nhỏ hơn 0.01 mgL-1.
Cadimi
Do thấm qua nhiều tầng địa chất khác nhau, nƣớ c ngầm thƣờ ng chứa hàm
lƣợ ng cadimi nhiều hơn nƣớ c mặt. Ngoài ra cadimi còn thấy trong nguồn nƣớ c bị
nhiễm nƣớ c thải công nghiệp khai thác mỏ, nƣớ c r ỉ bãi rác. Cadimi có thể xuất hiện
trong đƣờ ng ống thép tráng kẽm nếu xảy ra hiện tƣợng ăn mòn.
Cadimi có tác động xấu đến thận. Khi bị nhiễm độc cao có khả năng gây ói
mữa. Theo Quy chuẩn k ỹ thuật quốc gia về nƣớ c uống đóng chai của Bộ Khoa học và
Công nghệ (TCVN 6096 – 2004) quy định hàm lƣợ ng cadimi nhỏ hơn 0.003 mgL-1.
Crôm
Crôm có mặt trong nguồn nƣớ c khi bị nhiễm nƣớ c thải công nghiệp khai thác
mỏ, xi mạ, thuộc da, thuốc nhuộm, sản xuất giấy và gốm sứ.
Crôm hóa trị 6 có độc tính mạnh hơn crôm hóa trị 3 và tác động xấu đến các bộ
phận cơ thể nhƣ gan, thận, cơ quan hô hấ p. Nhiễm độc crôm cấp tính có thể gây xuất
huyết, viêm da, u nhọt. Crôm đƣợ c xếp vào chất độc nhóm 1 (có khả năng gây ung thƣ
cho ngƣờ i và vật nuôi). Theo Quy chuẩn k ỹ thuật quốc gia về nƣớ c uống đóng chaicủa Bộ Khoa học và Công nghệ (TCVN 6096 – 2004) quy định hàm lƣợng crôm nhỏ
hơn 0.05 mgL-1.
Đồng
Đồng hiện diện trong nƣớ c do hiện tƣợng ăn mòn trên đƣờ ng ống và các dụng
cụ thiết bị làm bằng đồng hoặc đồng thau. Các loại hóa chất diệt tảo đƣợ c sử dụng
r ộng rãi trên ao hồ cũng làm tăng hàm lƣợng đồng trong nguồn nƣớc. Nƣớ c thải từ nhà
Khi chiếu một chùm tia sáng có bƣớc sóng xác định ứng đúng với tia phát xạ
nhạy của nguyên tố cần xác định vào đám hơi nguyên tử tự do thì các nguyên tử tự do
sẽ hấ p thụ năng lƣợ ng của các tia chiếu vào và tạo ra phổ hấ p thụ nguyên tử của nó.
Đo phổ này ta xác định đƣợc hàm lƣợ ng của nguyên tố cần phân tích. Trong phƣơng
pháp này thì quá trình chuyển hóa chất thành hơi (nguyên tử hóa mẫu) là quan trọng
nhất. Tùy thuộc vào kỹ thuật nguyên tử hóa mẫu mà ta có phƣơng pháp với độ nhạy
khác nhau. Đây là phƣơng pháp đƣợ c sử dụng phổ biến để xác định các kim loại nặng.
Hầu hết các kim loại nặng đều có thể xác định bằng k ỹ thuật này. Có thể xác định tr ực
tiếp các kim loại nặng bằng k ỹ thuật ngọn lửa (F-AAS) hoặc bằng k ỹ thuật nguyên tử
không ngọn lửa dùng lò graphite (GP-AAS) cho phép xác định các kim loại nặng vớ i
giớ i hạn phát hiện cỡ ppb hay nhỏ hơn. Kỹ thuật hấ p thụ nguyên tử hóa hơi lạnh (CV-
AAS) sử dụng hệ hydrua hóa cho phép xác định các nguyên tố có khả năng tạo hợ p
chất hydrua với độ chọn lọc, độ nhạy cao.
2.4.1.2 Phƣơng pháp phổ phát xạ nguyên tử
Trong điều kiện bình thƣờng, nguyên tử không thu cũng không phát ra năng
lƣợng, nhƣng nếu cung cấp năng lƣợng cho các nguyên tử thì các nguyên tử sẽ chuyển
lên trạng thái kích thích. Trạng thái này không bền, nguyên tử chỉ tồn tại trong một
thờ i gian cực ngắn 10-8 s, chúng có xu hƣớ ng tr ở về tr ạng thái ban đầu bền vững và
giải phóng ra năng lƣợng mà nó hấp thu dƣớ i dạng bức xạ quang học. Bức xạ này
chính là phổ phát xạ nguyên tử. Các nguồn kích thích phổ phát xạ là ngọn lửa đèn khí,
hồ quang điện dòng xoay chiều và một chiều, tia lửa điện, plasma cảm ứng. Nhìn
chung phƣơng pháp này có độ nhạy khá cao, tốn ít mẫu, có khả năng phân tích đồngthờ i nhiều nguyên tố trong cùng một mẫu nên rất thuận lợi để phân tích lƣợ ng vết các
kim loại độc trong các đối tƣợ ng khác nhau.
2.4.1.3 Phƣơng pháp phân tích trắc quang
Phƣơng pháp phân tích trắc quang dùng để xác định hàm lƣợ ng chất phân tích
theo độ hấ p thụ ánh sáng dựa trên cơ sở sự chuyển năng lƣợng kích thích của hệ
electron thành chuyển động nhiệt. Theo phƣơng pháp này cấu tử cần định lƣợ ng cầnchuyển thành hợ p chất hấ p thụ ánh sáng, rồi đo độ hấ p thụ ánh sáng để suy ra hàm
Phƣơng pháp này dựa trên hai quá trình: thứ nhất là quá trình điện phân để làm
giàu chất cần phân tích lên bề mặt cực làm việc trong khoảng thời gian xác định tại thế
điện cực xác định; thứ hai là quá trình hòa tan kết tủa đã làm giàu bằng cách phân cực
ngƣợ c cực làm việc và đo, ghi dòng hòa tan khi đó trên đƣờ ng Von-Ampe hòa tan sẽ
xuất hiện pic của nguyên tố cần xác định. Chiều cao của pic trong những điều kiện
thích hợ p tỷ lệ thuận vớ i nồng độ của nó trong dung dịch.
2.4.1.7 Phƣơng pháp phân tích đo điện thế
Phƣơng pháp phân tích đo điện thế là phƣơng pháp xác định nồng độ các ion
dựa vào sự thay đổi thế điện cực khi nhúng vào dung dịch phân tích. Phƣơng pháp nàydựa trên phƣơng trình Nernst vớ i việc mô tả mối quan hệ giữa thế điện cực vớ i hoạt độ
các cấu tử hay nồng độ các cấu tử của một hệ oxy hóa-khử thuận nghịch.
2.4.1.8 Phƣơng pháp phân tích Rơnghen
Phƣơng pháp phân tích Rơnghen dựa vào tỉ lệ của cƣờng độ các vạch Rơnghen
đặc trƣng vớ i nồng độ của nguyên tố nghiên cứu trong mẫu. Tuy nhiên sự phụ thuộc
cƣờng độ vạch phổ trong phổ Rơnghen phức tạp hơn nhiều so vớ i phổ phát xạ, nêntrong phổ Rơnghen ngƣời ta dùng phƣơng pháp đo so sánh.
2.4.1.9 Phƣơng pháp khối phổ
Phƣơng pháp khối phổ nghiên cứu các chất bằng cách đo chính xác khối lƣợ ng
phân tử chất đó. Chất nghiên cứu trƣớc tiên đƣợ c chuyển thành trạng thái hơi sau đó
đƣợ c chuyển thành ion bằng phƣơng pháp ion hóa va chạm điện tử hay ion hóa bằng
trƣờng điện. Các chùm ion hóa tạo thành đƣợc đƣa vào bộ phận phân tích của máy phổ k ế.
Do còn nhiều hạn chế về thời gian, kinh phí cũng nhƣ điều kiện về trang thiết bị
của phòng thí nghiệm phân tích nên trong phạm vi đề tài chỉ sử dụng phƣơng pháp
AAS để phân tích các chỉ tiêu kim loại trong nƣớ c uống đống chai. Phƣơng pháp AAS
phù hợ p với điều kiện của phòng thí nghiệm, bên cạnh đó còn có nhiều ƣu điểm nhƣ:
Phép đo phổ hấ p thụ nguyên tử có độ nhạy và chọn lọc cao. Gần 60 nguyên tố hóa học có thể đƣợc xác định bằng phƣơng pháp này với độ nhạy từ 1.10
Ion fluoride tạo vớ i một phần zirconi của phức màu đỏ zirconi-alizarin-
sulfonate. Sự giảm màu đỏ của phức màu đỏ tỉ lệ thuận với hàm lƣợ ng flouride.
Các yếu tố cản trở
Chloride cản tr ở phép xác định, loại tr ừ bằng cách thêm bạc sulfate vào dung
dịch mẫu trƣớc khi chƣng cất.
Sau khi chƣng cất, các ion gây cản tr ở nhƣ sắt, nhôm, sulfate, phosphat đƣợ c
loại tr ừ.
2.4.3.3 Phƣơng pháp sắc ký ion
K ỹ thuật sắc ký ion cho phép phân tích đồng thời fluoride và nhiều ion khác.
Tuy nhiên, khi sử dụng phƣơng pháp này, phải bảo đảm chất tách sử dụng trong thí
nghiệm có thể tách hiệu quả ion fluoride ra khỏi các ion gây trở ngại.
2.4.4 Các phƣơng pháp phân tích sulfate
2.4.4.1 Phƣơng pháp phân tích khối lƣợ ng
Nguyên tắc của phƣơng pháp phân tích khối lƣợng là dựa vào việc xác định
chính xác khối lƣợ ng của chất cần phân tích (hoặc các hợ p chất của chúng) đƣợc tách
ra khỏi mẫu phân tích ở dạng tinh khiết (hoặc dƣớ i dạng một hợ p chất có thành phần
đã biết).
Để xác định hàm lƣợ ng SO42-
trong mẫu, ta cho SO42-
phản ứng vớ i Ba2+
tạo k ết
tủa không tan màu trắng đục. Lọc, sấy khô và đem cân lƣợ ng k ết tủa này. Dựa vàokhối lƣợ ng k ết tủa thu đƣợc ta tính đƣợc hàm lƣợ ng SO4
2- có trong mẫu.
2.4.4.2 Phƣơng pháp đo độ đục
Phƣơng pháp xác định sulfate bằng cách đo độ đục đƣợ c dựa trên sự hình thành
BaSO4 sau khi thêm BaCl vào mẫu. Để tăng hiệu quả hình thành keo BaSO4 dung dịch
đệm acid chứa các muối MgCl2, KNO3, CH3COONa và acid CH3COOH đƣợ c cho
vào. Bằng việc chuẩn hóa phƣơng pháp tạo keo BaSO4 lơ lửng, sulfate đƣợc xác định bằng cách này đáp ứng đƣợ c nhiều mục đích khác nhau. Phƣơng pháp này cho kết quả
r ất nhanh và đƣợ c ứng dụng r ộng rãi. Khi nồng độ sulfate lớn hơn 10 mg/L, trƣớ c khi
thực hiện phƣơng pháp này, một lƣợ ng nhỏ mẫu đƣợ c lấy sau đó pha loãng thành 50
mL sau đó thực hiện theo phƣơng pháp đã đề cập. Để số liệu chính xác, trong khi thực
hiện phép đo luôn phải sử dụng mẫu chuẩn để loại bỏ các sai số có thể xảy ra do thaotác và các chất thêm vào.
2.4.4.3 Phƣơng pháp đo tự động dùng methylthymol blue
Phƣơng pháp này rất có lợi khi đo nhiều mẫu một lúc. Ở đó mẫu và hóa chất
liên tục đƣợc bơm tự động vào thiết bị đo và đƣợc hòa trộn vớ i nhau. Sau thờ i gian cần
thiết để phản ứng hóa học xảy ra, mẫu đƣợc đƣa vào bộ phận đo để xác định độ màu từ
đó xác định đƣợc lƣợng sulfate. Trong phƣơng pháp này BaCl2 đƣợc bơm tự động vàomẫu trong môi trƣờ ng pH thấ p để tạ p k ết tủa BaSO4 sau đó pH của dung dịch đƣợ c
điều chỉnh đến 10. Tiếp đó methylthymol đƣợc thêm vào để tạo phức xanh với lƣợ ng
Ba2+
dƣ. Lƣợng methylthymol không tạo phức sẽ có màu xám và đƣợc đo tự động.
2.4.5 Các phƣơng pháp phân tích nitrate
2.4.5.1 Phƣơng pháp điện cực màng chọn lọc
Nồng độ nitrate trong dung dịch tỉ lệ vớ i thế đo đƣợ c từ hệ gồm một điện cực so
sánh và một điện cực chỉ thị là điện cực màng chọn lọc vớ i ion NO3-. Bằng cách xây
dựng đƣờ ng chuẩn ta có thể xác định đƣợ c mẫu phân tích có hàm lƣợ ng nitrate trong
khoảng 10-1
-10-5
M.
2.4.5.2 Phƣơng pháp trắc quang sử dụng cột khử Cadimi
Quá trình phân tích đƣợ c thực hiện qua 2 bƣớc: trƣớc tiên khử nitrate thành
nitrite, sau đó định lƣợ ng nitrite bằng cách đo quang hợ p chất diazo tƣơng tự nhƣ cáchxác định hàm lƣợ ng nitrite trong mẫu.
Cho phần mẫu đã hoạt hóa vào bình định mức 100 mL, thêm 2 mL dung dịch
tạo màu vào lắc đều. Định mức tớ i vạch và để yên trong 10 phút.
Đo độ hấ p thu của dung dịch mẫu và ghi nhận lại k ết quả đo.
3.4.9.3 K ết quả
Độ hấ p thu thực của mẫu do ion NO3- chuyển thành ion NO2
- phản ứng vớ i
dung dịch tạo màu đƣợc tính nhƣ sau:
2 NOđo A A A
Trong đó: A là độ hấ p thu cần tìm,đo
A là độ hấp thu đo đƣợc trên máy và
3 NO A
là độ hấp thu đo đƣợc khi không hoạt hóa mẫu (giớ i thiệu trong mục 3.4.10)
Dựa vào đƣờ ng chuẩn nitrate đã dựng và độ hấ p thu của mẫu tr ắng (A0) và mẫu
thực (A) ta tính đƣợc hàm lƣợ ng nitrate theo công thức sau:
Nitrate (mgL-1
) 226.035.120 C
Trong đó: )( 0C C C m là hàm lƣợng nitrate tính đƣợ c từ đƣờ ng chuẩn
0,C C m là hàm lƣợ ng nitrate của mẫu thực và mẫu tr ắng
1.35 là hệ số chuyển đổi từ NO2- sang NO3
-
0.226 là hệ số chuyển đổi từ NO3- sang N
3.4.10 Xác định hàm lƣợ ng nitrite
3.4.10.1 Nguyên tắc
Định lƣợ ng nitrite bằng phƣơng pháp đo độ hấ p thu của dung dịch phức màu
azo trên cơ sở phản ứng giữa ion NO2- và dung dịch tạo màu.Đo độ hấp thu và dựa vào
đƣờ ng chuẩn nitrite đã lập trƣớc đó suy ra hàm lƣợ ng nitrite của mẫu.
3.4.10.2 Cách tiến hành
Pha dung dịch:
Dung dịch tạo màu: thêm 10 mL H3PO4 85% và 1 g sulfanilamide
(NH2)2C6H4SO2 vào 80 mL nƣớ c cất. Sau khi hòa tan hoàn toàn thêm tiế p 0.1 g N-(1-naphthyl etylendiamine dihydrochloride), khuấy tan và pha loãng thành 100 mL.
Bên cạnh chỉ tiêu về độ đục và độ màu thì chỉ tiêu mùi vị cũng là một chỉ tiêu
quan tr ọng trong đánh giá chất lƣợ ng về mặt cảm quan của nƣớ c uống đóng chai. Nƣớ c uống đóng chai không đƣợc phép có mùi vị lạ bên trong sản phẩm. Qua k ết quả
phân tích mùi vị của mẫu cho thấy tất cả các mẫu nƣớ c uống đóng chai trên địa bàn
quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ đều đạt chất lƣợng theo tiêu chuẩn (không có mùi
vị lạ).
4.4 K ết quả phân tích độ pH
Độ pH đƣợc đo bằng máy PH 510 và kết quả đƣợc trình bày trong bảng sau:
K ết quả phân tích hàm lƣợ ng chloride của mẫu cho thấy tất cả các mẫu đều có
hàm lƣợ ng chloride nằm trong giớ i hạn cho phép (không quá 250 mgL-1) và dao động
trong khoảng từ 35.5-177.5 mgL-1. Trong đó, hàm lƣợ ng chloride của mẫu M2 là cao
nhất, của mẫu M1 và M14 là thấ p nhất. Các mẫu có hàm lƣợng chloride khá cao làM4, M10, M11 và M16, các mẫu còn lại có hàm lƣợng chloride tƣơng đối thấ p.
Qua k ết quả phân tích cho thấy chất lƣợ ng của các sản phẩm nƣớ c uống đóng
chai trên địa bàn quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ đạt chất lƣợ ng về chỉ tiêu hàm
lƣợ ng chloride.
K ết quả phân tích phƣơng sai (Xem bảng phụ lục số 2) cho thấy không có sự sai
khác về hàm lƣợ ng chloride giữa hai lần thu mẫu.
4.7 K ết quả phân tích hàm lƣợ ng fluoride
4.7.1 Phƣơng trình đƣờ ng chuẩn fluoride
Xây dựng đƣờ ng chuẩn với các điểm tƣơng ứng với các điểm nồng độ là 0; 0.2;
Dựa vào kết quả phân tích chất lƣợng nƣớ c của một số nhãn hiệu nƣớ c uống
đóng chai trên dịa bàn quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ cho thấy r ằng nƣớ c uống
đóng chai trên địa bàn thành phố Cần Thơ đảm bảo chất lƣợ ng theo Quy chuẩn k ỹ
thuật quốc gia về nƣớ c uống đóng chai của Bộ Khoa học và Công nghệ (TCVN 6096
– 2004) ban hành vào ngày 25 tháng 08 năm 2004 và Quy chuẩn k ỹ thuật quốc gia về
nƣớ c uống đóng chai của Bộ Y tế (QCVN 6-1:2010/BYT).
Tuy vẫn đạt chất lƣợng theo tiêu chuẩn nhƣng một số mẫu vẫn có hàm lƣợ ng
một số chỉ tiêu khá cao nhƣ mẫu M2, M5, M9 và M20, đăc biệt các mẫu M2, M9 và
M20 xuất hiện hàm lƣợ ng kim loại Cu gây tâm lý lo lắng về chất lƣợng các sản phẩmnƣớ c uống đóng chai cho ngƣờ i sử dụng. Nguyên nhân có thể là do dây chuyền sản
xuất chƣa hoàn thiện, quá trình bảo quản và vận chuyển chƣa tốt.
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA HỌC Cần Thơ, ngày 28 tháng 05 năm 2014
ĐỀ CƢƠNG CHI TIẾT
------
1.
Tên đề tài
Khảo sát chất lƣợng một số loại nƣớc uống đóng chai trên địa bàn quận Ninh
Kiều, thành phố Cần Thơ.
2. Sinh viên thực hiện
Họ và tên: Lê Trọng Nhơn - MSSV: 2102382
Lớp: Công nghệ Hóa học K36
3. Cán bộ hƣớng dẫn
ThS. Nguyễn Thị Diệp Chi - Bộ môn Hóa học, Khoa Khoa học Tự nhiên,
Trƣờng Đại học Cần Thơ.
4. Đặt vấn đề
Những năm gần đây, thị trƣờng nƣớc uống đóng chai của Việt Nam phát triển
nhanh một cách chóng mặt. Số lƣợng cơ sở đăng ký sản xuất kinh doanh ngày càng
tăng, phân bố khắp nơi từ những thành phố lớn, những trung tâm kinh tế cho dến
những vùng nông thôn. Tuy nhiên, kèm theo sự phát triển nóng là những vấn đề về
chất lƣợng khiến ngƣời tiêu dùng không khỏi lo lắng. Theo thống kê, hiện cả nƣớc cóhàng nghìn cơ sở sản xuất, hàng trăm nghìn cơ sở kinh doanh nƣớc uống đóng chai,
nhƣng chủ yếu là cơ sở sản xuất ở quy mô vừa và nhỏ, hình thức phân phối chủ yếu là
qua đại lý và bán lẻ tại gia đình.
Tại thành phố Cần Thơ, một trong những thành phố lớn của cả nƣớc với mật độ
dân số đông đúc, nhu cầu về nƣớc uống đóng chai là rất lớn. Nhiều cơ sở sản xuất kinh
doanh nƣớc uống đóng chai liên tục thành lập nhƣng chủ yếu cũng vẫn là những cơ sở
nhỏ lẻ khó kiểm soát về chất lƣợng. Ở những cơ sở này, nƣớc tinh khiết chỉ là nƣớc
giếng khoan đƣợc xử lý qua hệ thống hết sức sơ sài. Liên tục trong thời gian gần đây,
cơ quan chức năng phát hiện hàng loạt sai phạm của các cơ sở sản xuất sản phẩm này.
Hiện nay, giá mỗi bình nƣớc dung tích 19 – 20 lít có giá dao động trong khoảng
từ 10,000 đồng đến 20,000 đồng. Thậm chí, có nhiều loại thấp hơn nhiều, chỉ từ 7,000
đồng – 10,000 đồng/bình. Tuy nhiên theo Trung tâm Kỹ thuật An toàn vệ sinh thực
phẩm - Hội Khoa học kỹ thuật Việt Nam, quy trình sản xuất nƣớc đóng bình để đảm
bảo chất lƣợng phải qua nhiều bƣớc và nếu làm đúng các quy trình này thì nƣớc đóng
bình đến tay ngƣời tiêu dùng không thể có giá trên dƣới 10,000 đồng/ bình 19 – 20 lít.
Nƣớc uống đóng chai hiện nay rất đa dạng về sản phẩm với sự tham gia của
nhiều công ty từ lớn đến nhỏ. Tuy nhiên, chất lƣợng nƣớc đóng chai rất khác nhau giữacác công ty và phần lớn sản phẩm nƣớc đóng chai chỉ đƣợc thử nghiệm khi đăng ký
chất lƣợng với Sở Y tế các địa phƣơng gây rất nhiều khó khăn cho việc quản lý chất
lƣợng. Thực hiện đề tài "Khảo sát chất lƣợng một số loại nƣớc đóng chai trên địa
bàn quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ" giúp đánh giá đƣợc thực trạng về chất
lƣợng nƣớc đóng chai đang sử dụng trên thị trƣờng quận Ninh Kiều, thành phố Cần
Thơ. Trên cơ sở đó có thể lựa chọn loại nƣớc uống đóng chai đạt chất lƣợng, an toàn
và phù hợp.
5.
Mục tiêu đề tài
Đánh giá chất lƣợng một số loại nƣớc uống đóng chai đang đƣợc sử dụng trên
địa bàn quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ.
6. Mục tiêu chi tiết
Khảo sát một số chỉ tiêu cảm quan, hóa lý và vi sinh trong một số loại nƣớc
uống đóng chai tại quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ, gồm có: độ đục, độ màu, mùivị, độ pH, hàm lƣợng chất rắn hòa tan, chloride (Cl-), flouride (F-), sulfate (SO4
2-),
nitrate (NO3-), nitrite (NO2
-), cyanide (CN-), hàm lƣợng các kim loại nặng (Hg, As, Pb,
Fe, Cu, Mn, Ni, Cr, Cd), tổng số Coliform, Escherichia coli.
Đánh giá hiện trạng chất lƣợng một số loại nƣớc uống đóng chai ở khu vực
nghiên cứu theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về nƣớc uống đóng chai của Bộ Khoa
học và Công nghệ (TCVN 6096 – 2004) ban hành vào ngày 25 tháng 08 năm 2004 và