Kesegaran Mutu Ikan

LAPORAN PRAKTIKUMAPLIKASI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL LAUT

TINGKAT KESEGARAN MUTU IKAN

Oleh:HENRI KARTONOG311 12 253

KELOMPOK I (SATU)

ASISTEN : ISRAH LISADRI ALIMIN S.TP.

LABORATORIUM PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR2014

I. PENDAHULUAN

I.1. Latar Belakang

Ikan merupakan kelompok vertebrata yang paling beraneka

ragam dengan jumlah spesies lebih dari 27.000 di seluruh

dunia. Ikan kaya akan gizi, mineral, nutrisi dan vitamin yang

mampu memberikan manfaat luar biasa bagi kesehatan tubuh

manusia, misalnya untuk menangkal kanker. Ikan bandeng ialah

salah satu jenis ikan yang sering kita temui dalam

keseharian.

Pengolahan pada ikan dilakukan untuk mempertahankan

kesegaran dan mutu ikan selama/sebaik mungkin. Cara

pengawetan atau pengolahan pada ikan hampir semuanya

meninggalkan sifat-sifat khusus pada tiap hasil

awetan/olahan. Baik itu dari segi bau (odour), cita rasa

(flavour), wujud atau rupa (appearance), dan tekstur (texture)

pada daging ikan. Ini bukan semata-mata terjadi perubahan

sendiri, melainkan karena adanya aktifitas zat-zat dan

mikroorganisme yang dapat mengakibatkan pembusukan pada ikan.

Praktikum kali ini akan membahas mengenai beberapa jenis

ikan dan cara pengolahannya. Dilihat dari segi

pengolahan/pengawetan dengan metode freezing dan metode chilling.

Selain itu juga, akan dibahas beberapa parameter yang

menunjukkan segar dan atau busuknya ikan yang diolah

tersebut. Olehnya, sangat penting untuk kita

mengetahui/memperhatikan dengan seksama selama proses

praktikum ini berlangsung.

I.2. Tujuan dan Kegunaan

Tujuan yang ingin dicapai dalam percobaan ini adalah:

1. Untuk mengetahui tingkat kesegaran mutu ikan.

2. Untuk mengetahui pengaruh suhu terhadap pH dan asam laktat

pada ikan.

3. Untuk mengetahui pengukuran asam laktat dan pH pada ikan.

4. Untuk mengetahui perbedaan penyimpanan suhu chilling dan

freezing.

Kegunaan dari praktikum yakni agar kita dapat tahu

perbedaan dari tiap-tiap penyimpanan atau pengolahan yang

diberikan pada ikan dapat mempengaruhi tingkat dari kesegaran

mutu ikan, baik itu dari segi fisik ikan maupun dari segi

bau/aroma dari ikan itu.

II. TINJAUAN PUSTAKA

II.1. Ikan Bandeng (Chanos chanos)

Menurut Sudrajat (2008), klasifikasi dari ikan bandeng

adalah

sebagai berikut:

Kingdom : Animalia

Phylum : ChordataSubphylum : VertebrataClass : OsteichthyesOrdo : Gonorynchiformes Family : ChanidaeGenus : ChanosSpesies : Chanos chanos

Ikan bandeng memiliki tubuh yang panjang, ramping, padat,

pipih,

dan oval. menyerupai torpedo. Perbandingan tinggi dengan

panjang total

sekitar 1 : (4,0-5,2). Sementara itu, perbandingan panjang

kepala dengan panjang total adalah 1 : (5,2-5,5) (Sudrajat,

2008). Ukuran kepala seimbang dengan ukuran tubuhnya,

berbentuk lonjong dan tidak bersisik. Bagian depan kepala

(mendekati mulut) semakin runcing (Purnomowati, dkk., 2007).

Sirip dada ikan bandeng terbentuk dari lapisan semacam

lilin, berbentuk segitiga, terletak di belakang insang di

samping perut. Sirip punggung pada ikan bandeng terbentuk

dari kulit yang berlapis dan licin, terletak jauh di belakang

tutup insang dan, berbentuk segiempat. Sirip punggung

tersusun dari tulang sebanyak 14 batang. Sirip ini terletak

persis pada puncak punggung dan berfungsi untuk mengendalikan

diri ketika berenang. Sirip perut terletak pada bagian bawah

tubuh dan sirip anus terletak di bagian depan anus. Di bagian

paling belakang tubuh ikan bandeng terdapat sirip ekor

berukuran paling besar dibandingkan sirip-sirip lain. Pada

bagian ujungnya berbentuk runcing, semakin ke pangkal ekor

semakin lebar dan membentuk sebuah gunting terbuka. Sirip

ekor ini berfungsi sebagai kemudi laju tubuhnya ketika

bergerak. Ikan bandeng termasuk jenis ikan eurihalin,

sehingga ikan bandeng dapat dijumpai di daerah air tawar, air

payau, dan air laut. Selama masa perkembangannya, ikan

bandeng menyukai hidup di air payau atau daerah muara sungai.

Ketika mencapai usia dewasa, ikan bandeng akan kembali ke

laut untuk berkembang biak (Purnomowati, dkk., 2007).

II.2. Insang Ikan

Pernapasan merupakan proses pengambilan oksigen dan

pelepasan karbon dioksida oleh suatu organisme hidup. Untuk

dapat bernapas maka diperlukan organ pernapasan. Pada ikan,

proses pernapasan umumnya dilakukan dengan menggunakan insang

(branchia) (Anonim, 2011).

Insang ikan juga mengalami perkembangan sebagaimana

organ-organ lainnya. Pada stadia larva, insang belum sempurna

dan belum dapat berfungsi. Untuk dapat bernapas, larva ikan

biasanya menggunakan kantung telur (yolk sac) atau pada

beberapa ikan tertentu menggunakan insang luar (Anonim,

2011).

Berdasarkan Anonim (2011), setiap insang ikan terdiri

dari beberapa

bagian, yaitu:

1) Filamen insang (hemibranchia = gill filament), berwarna merah,

terdiri dari jaringan lunak, berbentuk seperti sisir,

melekat pada lengkung insang. Banyak mengandung kapiler-

kapiler darah sebagai cabang dari arteri branchialis dan

merupakan tempat terjadinya pengikatan oksigen terlarut

dari dalam air.

2) Tulang lengkung insang (arcus branchialis = gill arch), merupakan

tempat melekatnya filamen dan tapis insang, berwarna

putih, dan memiliki saluran darah (arteri afferent dan arteri

efferent) yang memungkinkan darah dapat keluar dan masuk ke

dalam insang.

3) Tapis insang (gill rakers), berupa sepasang deretan batang

tulang rawan yang pendek dan sedikit bergerigi, melekat

pada bagian depan dari lengkung insang, berfungsi untuk

menyaring air pernapasan. Pada ikan-ikan herbivora pemakan

plankton, tapis insangnya rapat dan ukurannya panjang. Hal

ini sesuai dengan fungsinya sebagai

alat penyaring makanan. Sedangkan pada ikan-ikan

carnivora, tapis insang tersebut jarang-jarang dan

berukuran pendek.

Perbedaan insang ikan segar dan busuk, yakni pada ikan

segar insangnya berwarna merah cemerlang atau merah tua tanpa

adanya lender, tidak tercium bau yang menyimpang (off odor),

sedangkan pada ikan busuk insangnya berwarna merah coklat

sampai

keabu-abuan, bau menyengat, dan lendir tebal (Afifah, 2009).

II.3. Aroma Ikan

Aroma/bau, adalah zat kimia yang tercampur di udara,

umumnya dengan konsentrasi yang sangat rendah, yang manusia

terima denganindera penciuman. Bau dapat berupa bau enak

maupun tak enak. Perbedaan aroma ikan segar dan busuk, yakni

pada ikan segar spesifik menurut jenisnya dan segar seperti

bau rumput laut. Sedangkan pada ikan busuk baunya menusuk

seperti bau asam asetat dan lama kelamaan berubah menjadi bau

busuk yang menusuk hidung (Afifah, 2009).

II.4. Tekstur Ikan

Secara sederhana tekstur berarti tampang permukaan atau

raut, tampak rupa dari suatu benda atau bidang. Perbedaan

tekstur ikan segar dan busuk, yakni pada ikan segar

teksturnya elastis dan jika ditekan tidak ada bekas jari

serta padat atau kompak. Sedangkan pada ikan busuk tekstur

dagingnya kehilangan elastisitasnya atau lunak dan jika

ditekan dengan jari maka bekas tekanannya lama hilang

(Afifah, 2009).

II.5. Sisik Ikan

Sisik ikan bandeng yang masih hidup berwarna perak,

mengkilap pada seluruh tubuhnya. Sisik ikan segar, segar,

melekat kuat, mengkilat dengan tanda-tanda/warna khusus,

tertutup lendir jernih, sisik masih utuh dan belum banyak

yang hilang. Sementara sisik ikan busuk banyak yang terlepas

disertai tanda-tanda warna yang memudar dan lama-lama

menghilang (Afifah, 2009).

II.6. Mata Ikan

Secara eksternal ikan bandeng matanya tertutup oleh

selaput lendir (adipose). Mata dari ikan segar, pupilnya hitam

menonjol dengan kornea jernih, bola mata cembung dan

cemerlang atau cerah. Sementara mata dari ikan busuk, pupil

matanya kelabu tertutup lender seperti putih susu, bola mata

cekung dan keruh (Afifah, 2009).

II.7. pH Ikan

Ikan yang sudah tidak segar pH dagingnya tinggi (basa)

dibandingkan ikan yang masih segar. Hal itu karena timbulnya

senyawa-senyawa yang bersifat basa misalnya amoniak,

trimetilamin, dan senyawa volatile lainnya. Mikroorganisme yang

dominan penyebab kerusakan berupa bakteri karena pH daging

ikan mendekati netral sehingga menjadi media yang cocok untuk

pertumbuhan bakteri (Afifah, 2009).

II.8. Asam Laktat

Perubahan biokimiawi yang terjadi sebelum ikan menjadi

kaku (keras). Pada saat itu yang paling banyak mengalami

perubahan adalah pembongkaran ATP dan keratin-fosfat yang

akan menghasilkan tenaga. Glikogen juga akan mengalami

pembongkaran menjadi asam laktat melalui proses glikolisis

sehingga menyebabkan keadaan daging menjadi asam dan

aktivitas enzim ATP-ase dan keratin fosfokinase meningkat

(Yusra, 2011).

III. METODOLOGI PRAKTIKUM

III.1. Waktu dan Tempat

Praktikum Aplikasi Teknologi Pengolahan Hasil Laut ini

berjudul tingkat kesegaran mutu ikan, yang dilaksanakan pada

hari Jumat-Senin, tanggal 12-15 September 2014, pukul 08.30 –

12.00 WITA, bertempat di Laboratorium Laboratorium Pengolahan

Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan

Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas

Hasanuddin, Makassar.

III.2. Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini, yaitu:

- timbangan analitik

- erlenmeyer

- bulp

- pipet volume

- tabung reaksi

- labu takar

- pipet tetes

- mortar

- pastel

- burret

- pisau

- refrigrator

- wadah

- talenan

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu :

- ikan bandeng

- aluminium foil

- indikator PP

- NaOH 0,1 N

- aquadest

- kertas pH

- tisu

III.3. Prosedur Praktikum

Prosedur dari praktikum ini terbagi menjadi dua

tahapan, yakni:

III.3.1. Pengamatan Tingkat Kesegaran Ikan

Tahapan yang dilakukan pada prosesnya ini, ialah

dimana ikan dicuci bersih, lalu diamati kondisi ikan

seperti aroma, mata, tekstur, insang, sisik. Ikan

dibungkus aluminium foil dan disimpan pada suhu freezing

dan chilling. Setelah itu, ikan disimpan selama 3 hari dan

diamati perubahan yang terjadi. Secara sistematis,

prosedur pengamatan pada tingkat kesegaran mutu ikan

ini dapat dilihat pada Gambar 01.

III.3.2. Pengujian pH dan Asam Laktat

Hal pertama yang dilakukan pada prosesnya ini, yakni

sampel ditimbang 10 gram dan dimasukkan ke dalam

erlenmeyer, lalu ditambahkan aquadest sampai batas tera.

Kemudian diambil filtrat 10 mL lalu dimasukkan ke labu

takar. Selanjutnya, sampel ikan diukur pHnya dengan

kertas pH. Setelah itu, ditambahkan indikator PP 3

tetes. Dititrasi

NaOH 0,1 N sampai berubah warna menjadi merah jambu.

Terakhir, dihitung jumlah total asam laktat pada ikan.

Secara sistematis, prosedur pengujian pH dan asam laktat

ini dapat dilihat pada Gambar 02.

Gambar 01. Diagram Alir Proses Pengamatan Kesegaran Mutu Ikan

Gambar 02. Diagram Alir Pengujian Asam Laktat

III.4. Parameter Perlakuan

Parameter perlakuan pada praktikum ini, yakni:

a. Insang ikan

b. Aroma ikan

c. Tekstur ikan

d. Sisik ikan

e. Mata ikan

f. pH (Derajat keasaman)

g. Asam Laktat

III.5. Perlakuan Praktikum

Perlakuan yang diberikan paa praktikum ini, yaitu:

a. Penyimpanan Freezing

b. Penyimpanan Chilling

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV.1. Hasil

Hasil dari praktikum pengujian kesegaran mutu ikan,

yakni:

Tabel 01. Hasil pengamatan Uji Kesegaran Mutu Ikan HariPertama

No Kelompok

Parameter

Insang Aroma Tekstur Sisi

k Mata pHAsamlakta

t

1. KelompokI Merah

Khasikansegar

Lunak,Elastis

Tidak

mudah

lepas

Cerah,menonjo

l6 0.26%

2. KelompokII Merah

Khasikansegar

Lunak,Elastis Kuat

Jernih,menonjo

l6 0.36%

3. KelompokIII Merah

Khasikansegar

Jikaditekantidak

membekas

Masih

kuat

Cembung, masihterang

6.5 0.26%

4. KelompokIV

Merahtua

Khasikansegar

ElastisMasih

kuat

Cembung,

bening6 0.45%

5. KelompokV Merah

Khasikansegar

KenyalMasih

kuat

Korneamenonjo

l6 0.18%

6. KelompokVI Merah

Khasikansegar

ElastisMasih

kuat

Korneamenonjo

l6 0.27%

Sumber: Data Sekunder Praktikum Aplikasi Teknologi Pengolahan Hasil Laut,2014.

Tabel 02. Hasil pengamatan Uji Kesegaran Mutu Ikan HariKetiga (Freezing)No Kelompok Parameter

Insang Aroma Tekstur

Sisik

Mata pH Asamlakta

t

1. KelompokI

Merahtua

Khasikan Keras

Mudah

lepas

Cekung 4 0.54%

2. KelompokII Merah Khas

ikan Keras

Mudah

lepas

Cekung 6 0.81%

3. KelompokIII Merah Khas

ikan Keras

Mudah

lepas

Cekung 6 0.18%

4. KelompokIV Merah Khas

ikan Keras

Mudah

lepas

Cekung 6 0.36%

5. KelompokV

Merahkecokla

tan

Khasikan Keras

Mudah

lepas

Cekung 6 0.45%

6. KelompokVI

Merahkecokla

tan

Khasikan Keras

Mudah

lepas

Cekung 6 0.36%

Sumber: Data Sekunder Praktikum Aplikasi Teknologi Pengolahan Hasil Laut,2014.

Tabel 03. Hasil pengamatan Uji Kesegaran Mutu Ikan HariKetiga (Chilling)

No Kelompok

Parameter

Insang Aroma Tekstur Sisik Mata pH

Asamlakta

t

1. KelompokI

Merahpucat

Bauamismenyengat

Lembek Mudahlepas Cekung 6 0.36%

2. KelompokII

Merahpucat

Amis,menyengat

Lembek Mudahlepas Cekung 6 0.91%

3. KelompokIII

Merahkecoklatan

Amis Lembek Mudahlepas Cekung 6 0.54%

4. KelompokIV

Merahpucat

Amismenyengat

Lembek Mudahlepas Cekung 6 0.8%

5. KelompokV

Merahkecoklatan

Amis Lembek Mudahlepas Cekung 6 0.37%

6. KelompokVI

Merahkecoklatan

Amis Lembek Mudahlepas Cekung 6 0.27%

Sumber: Data Sekunder Praktikum Aplikasi Teknologi Pengolahan Hasil Laut,2014.

IV.2 Pembahasan

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah ikan

bandeng. Ikan bandeng memiliki ukurang kepala seimbang dengan

bagian tubuhnya. Berbentuk lonjong, dengan tubuh yang

panjang, pipih, ramping, oval, dan padat. Hal ini sesuai

dengan Sudrajat (2008), yang mengatakan bahwa ikan bandeng

memiliki tubuh yang panjang, ramping, padat, pipih, dan oval.

menyerupai torpedo. Hal ini didukung oleh Purnomowati (2007),

yang menyatakan bahwa ukuran kepala seimbang dengan ukuran

tubuhnya, berbentuk lonjong dan tidak bersisik. Bagian depan

kepala (mendekati mulut) semakin runcing.

Parameter pengamatan insang ikan bandeng pada praktikum

ini sebelum penyimpanan adalah segar, insangnya berwarna

merah. Setelah penyimpanan dengan suhu freezing dan chilling

selama 3 hari, warna insang berubah, warna merah tua/gelap

untuk penyimpanan freezing dan warna merah pucat untuk

penyimpanan chilling. Hal ini karena ketika ikan mati,

peredaran darah pada ikan tersebut akan terhenti, dan

menyebabkan darahnya teroksidasi sehingga warna dari

insangnya berubah menjadi menjadi agak tua/gelap. Hal ini

sesuai dengan Anonim (2008), yang mengatakan kematian ikan

dapat menyebabkan peranan darah (hemoglobin) berhenti, darah

teroksidasi sehingga warnanya

berubah menjadi merah gelap. Pernyataan diatas didukung oleh

Afifah (2009), yang menyatakan bahwa pada ikan segar

insangnya berwarna merah cemerlang atau merah tua, sedangkan

pada ikan busuk insangnya berwarna merah coklat sampai keabu-

abuan.

Pengamatan aroma/bau dari ikan bandeng pada praktikum ini

sebelum penyimpanan baunya khas ikan segar. Setelah dilakukan

penyimpanan pada suhu freezing dan chilling selama 3 hari,

aromanya berubah. Ikan bandeng dengan penyimpanan freezing,

baunya khas ikan, sedangkan pada ikan bandeng penyimpanan

chilling, baunya amis menyengat. Perubahan aroma ini terjadi

karena proses oksidasi lemak sehingga timbul aroma tengik

yang tidak diinginkan. Hal ini sesuai dengan Liviawaty

(2001), yang menyatakan bahwa proses perubahan pada ikan

dapat juga terjadi karena proses oksidasi lemak sehingga

timbul aroma tengik yang tidak diinginkan dan perubahan rupa

serta warna daging ke arah coklat kusam.

Parameter pengamatan tekstur ikan bandeng pada praktikum

ini sebelum penyimpanan adalah teksturnya lunak dan elastis.

Sementara pada hari ketiga, setelah penyimpanan pada suhu

freezing dan chilling, teksturnya berubah. Penyimpanan suhu

freezing, teksturnya keras. Sedangkan setelah penyimpanan pada

suhu chilling, teksturnya lembek. Hal ini terjadi karena

penguraian protein dan lemak pada proses autolisis.

Hal ini sesuai dengan Baker dan Davies (1996), yang

menyatakan bahwa penguraian protein dan lemak karena proses

autolisis menyebabkan perubahan rasa, tekstur dan penampakan

fillet ikan.

Pengamatan dengan parameter sisik pada ikan bandeng pada

praktikum hari pertama menunjukkan bahwa sisiknya tidak mudah

lepas. Namun, setelah penyimpanan pada suhu freezing, sisiknya

berubah menjadi mudah terlepas. Dan setelah penyimpanan pada

suhu chilling, sisiknya juga berubah menjadi mudah terlepas.

Hal itu terjadi karena ikan bandeng telah rusak (busuk). Hal

ini sesuai dengan Yusra (2011), yang mengatakan bahwa sisik

ikan dapat menjadi parameter kesegaran ikan, untuk ikan

bersisik jika sisiknya masih melekat kuat, tidak mudah

dilepaskan dari tubuhnya berarti ikan tersebut masih segar.

Parameter pengamatan mata pada ikan bandeng dalam

praktikum ini sebelum penyimpanan, ikan bandeng tersebut

memiliki warna mata yang cerah dan menonjol. Sementara pada

hari ketiga, setelah penyimpanan pada suhu freezing dan chilling,

matanya berubah cekung. Mata cekung pada ikan ini berarti

bahwa mata ikan berkerut. Yang mana itu merupakan salah satu

tanda bahwa ikan mengalami perubahan menjadi busuk. Hal ini

sesuai dengan Yusra (2011), yang mengatakan bahwa mata ikan

segar mata tampak

terang, jernih, menonjol dan cembung. Sedangkan mata ikan

busuk tampak suram, tenggelam dan berkerut.

Pengamatan dengan parameter pH dari ikan bandeng sebelum

penyimpanan menunjukkan pH 6. Sementara, setelah dilakukan

penyimpanan suhu freezing dan chilling, pH dari ikan berubah,

kecuali pada chilling tetap, dan pada freezing berubah menjadi 4.

Hal ini terjadi karena adanya proses/fase pembusukan

(perubahan) pada ikan. Selain itu, kekuatan penyangga

(buffering power) pada daging ikan juga menyebabkan perubahan pH

pada ikan. Kekuatan penyangga pada daging ikan disebabkan

oleh protein, asam laktat, asam fosfat, TMAO, dan basa-basa

menguap. Hal ini sesuai dengan Yusra (2011), yang menyatakan

bahwa pada fase rigormortis, pH tubuh ikan menurun misalnya

6,2–6,6 dari pH mula-mula 6,9–7,2. Tinggi rendahnya pH awal

ikan sangat tergantung pada jumlah glikogen yang ada dan

kekuatan penyangga (buffering power) pada daging ikan. Kekuatan

penyangga pada daging ikan disebabkan oleh protein, asam

laktat, asam fosfat, TMAO, dan basa-basa menguap.

Parameter pengamatan asam laktat ikan bandeng pada

praktikum ini sebelum penyimpanan menunjukkan 0.26%.

Sementara pada hari ketiga, pada penyimpanan suhu freezing,

adalah 0.54%. dan suhu chilling menunjukkan 0.36%. Perubahan

dari asam laktat ini terjadi sebelum ikan menjadi keras

(kaku) dan juga karena adanya pembongkaran glikogen menjadi

asam laktat. Hal ini sesuai dengan Yusra (2011), yang

menyatakan perubahan biokimiawi yang terjadi sebelum ikan

menjadi kaku (keras). Pada saat itu yang paling banyak

mengalami perubahan adalah pembongkaran ATP dan keratin-

fosfat yang akan menghasilkan tenaga. Glikogen juga akan

mengalami pembongkaran menjadi asam laktat melalui proses

glikolisis sehingga menyebabkan keadaan daging menjadi asam

dan aktivitas enzim ATP-ase dan keratinfosfokinase meningkat.

V. PENUTUP

V.1 Kesimpulan

Kesimpulan dari praktikum ini, yakni:

1. Ikan bandeng yang disimpan pada suhu freezing tingkat

kesegarannya lebih tinggi dibandingkan dengan ikan bandeng

yang disimpan di suhu chilling.

2. Penyimpanan pada suhu freezing memiliki pH 4, yang lebih

rendah (asam) dibandingkan penyimpanan pada suhu chilling

yang memiliki pH 6. Sedangkan persentase asam laktat pada

penyimpanan suhu freezing ialah 0.54% lebih tinggi

dibandingkan dengan penyimpanan pada suhu chilling, yakni

0.36%.

3. Pengukuran pH pada sampel ikan bandeng dilakukan dengan

menggunakan kertas indikator universal, sedangkan

pengukuran asam laktat dilakukan dengan cara menambahkan

indikator PP sebanyak 3 tetes pada sampel, kemudian

dititrasi dengan NaOH 0,1 N sampai berubah warna menjadi

merah jambu.

4. Ikan bandeng dengan penyimpanan freezing dan chilling memiliki

perbedaan dilihat dari beberapa parameter pengamatannya.

Metode penyimpanan freezing memiliki insang berwarna merah

tua, sedang pada penyimpanan chilling memiliki insang

berwarna merah pucat. Metode penyimpanan freezing memiliki

aroma khas ikan, sedang pada penyimpanan chilling memiliki

aroma/bau amis yang menyengat. Metode pada penyimpanan

freezing juga memiliki tekstur yang keras, sedangkan pada

metode penyimpanan chilling teksturnya lembek.

V.2 Saran

Dalam paktikum yang dilakukan kedepannya agar praktikan

lebih mematuhi peraturan-peraturan laboratorium dan

melengkapi perlengkapan yang harus dibawah pada setiap

praktikum yang akan dilakukan.

DAFTAR PUSTAKA

Afifah, Diana Nur. 2009. Ikan.http://eprints.undip.ac.id/1059/1/IKAN_semester_1 .pdf. Diakses pada hari Rabu, 17 September 2014. Makassar.

Anonim, 2008. Ikan Segar. http://ikansegar.wordpress.com/.Diakses pada hari Rabu, 17 September 2014. Makassar.

Anonim. 2011. Sistem Pernapasan.http://www.unhas.ac.id/lkpp/laut/10.% 20SISTEM%20PERNAPASAN.pdf. Diakses pada hari Rabu, 17September 2014. Makassar.

Baker RTM, Davies SJ. 1996. Oxidative nutritional stressassociated with feeding rancid oils Africancatfish Clarias gariepinus (Burchell 1822) and theprotective role of α-tocopherol. AquacultureResearch 27:795–803.

Liviawaty, E. 2001. Organoleptik Ikan. Laboratorium TeknologiPengolahan Hasil Perikanan Fakultas PertanianUniversitas Padjadjaran. Jatinangor. 82 hlm.

Purnomowati, I., Hidayati, D., dan Saparinto, C. 2007. RagamOlahan Bandeng. Kanisius. Yogyakarta.

Sudradjat, A. 2008. Budidaya 23 Komoditas Laut Menguntungkan.Penebar Swadaya, Jakarta.

Yusra. 2011. Kualitas Hasil Perikanan.http://fpik.bunghatta.ac.id/files/downloads/E-book/Dasar-Dasar%20Teknologi%20Hasil%20Perikanan/ bab_2.pdf. Diakses pada hari Rabu, 17September 2014. Makassar.

LAMPIRAN

Lampiran 01. Perhitungan total asam

Rumus:% Asamlaktat=mLNaOHxNNaOHxFpxGrekSampelx1000

x100%

AsamlaktatsebelumChilling=0.3x0.1x10x9010.22x1000

100%=27

10220x100%=¿

0.26%

AsamlaktatsebelumFreezing=0.5x0.1x10x9010.39x1000

x100%=45

10390x100%=0.43%

AsamlaktatsetelahChilling=0.4x0.1x10x9010x1000

x100%= 3610000

x100%=0.36%

AsamlaktatsetelahFreezing=0.6x0.1x10x9010x1000

x100%=54

10000x100%=0.54%

Lampiran 02. Gambar Prosedur Praktikum

Gambar 03. Bahan (Ikan bandeng) Gambar 04.Pembersihan/Pencucian

Gambar 05. Sebelum penimbangan Gambar 06. Hasilpemotongan

Gambar 07. Sebelum penyimpanan Gambar 08. Pembungkusandengan alufo

Gambar 09. Penghalusan Gambar 10.Sampel ikan (Chilling)

Gambar 11. Sampel ikan (Freezing) Gambar 12. Pemasukanpada Labu takar

Gambar 13. Penambahan aquades Gambar 14.Pengukuran pH

Gambar 15. Pemipetan Sampel Gambar 16.Penitrasian Sampel

Gambar 17. Sampel hasil titrasi 1 Gambar 18.Sampel hasil titrasi 2

Gambar 19. Hasil penyimpanan chilling Gambar 20. Hasilpenyimpanan freezing