Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Kẹo caramel Trang 1LỜ I CẢM ƠNTrong suốt quá trình thực hi ện đề tài này, chúng em đ ã nh ận đượ c s ựhướ ng dẫn t ận tình của các thầy, cô trong bộ môn Công nghệ thực phẩm – ĐHBK TPHCM. Những lờ i chỉ bảo ân cần, những giải thích căn kẽ của các thầy cô đã giúp em rất nhiều để hoàn thành đề tài đúng thời gian và đạt chất lượng. Qua đó, chúng em đã học hỏi đượ c nhiều kiến thức m ớ i, k ỹ năng làm việc mới. Đây là những y ếu tốđặc biệt quan trọng mà ngườ i kỹ sư cần phải có. Chúng em xin gửi lờ i cảm ơn chân thành đến các thầy, cô trong bộ môn Công nghệ thực phẩm – ĐHBK TPHCM. Và đặc bi ệt, em xin cảm ơn ThS Nguy ễn ThịThu Trà đã nhiệt tình giúp đỡ, hướ ng dẫn t ận tình để hoàn thành đề tài này. Cảm ơn thư viện trường ĐHBK TPHCM, thư viện khoa Kỹ thuật hóa học, thư viện bộ môn Công nghệ thực phẩm đã hỗtrơ tích cực về tài liệu tham khảo cho việc thực hiện đồ án. Cảm ơn những l ờ i góp ý chân thành, nh ững sựgiúp đỡ chân thành t ừ các bạn sinh viên lớp TP06 cho đồán đượ c hoàn thiện. Xin chân thành cảm ơn.
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Tr à
K ẹo caramel Trang 1
LỜ I CẢM ƠN
Trong suốt quá trình thực hiện đề tài này, chúng em đã nhận đượ c sự hướ ngdẫn tận tình của các thầy, cô trong bộ môn Công nghệ thực phẩm – ĐHBK TPHCM.Những lờ i chỉ bảo ân cần, những giải thích căn kẽ của các thầy cô đã giúp em rất
nhiều để hoàn thành đề tài đúng thời gian và đạt chất lượng. Qua đó, chúng em đãhọc hỏi đượ c nhiều kiến thức mớ i, kỹ năng làm việc mới. Đây là những yếu tố đặcbiệt quan trọng mà ngườ i kỹ sư cần phải có.
Chúng em xin gửi lờ i cảm ơn chân thành đến các thầy, cô trong bộ môn Côngnghệ thực phẩm – ĐHBK TPHCM. Và đặc biệt, em xin cảm ơn ThS Nguyễn Thị Thu Trà đã nhiệt tình giúp đỡ, hướ ng dẫn tận tình để hoàn thành đề tài này.
Cảm ơn thư viện trường ĐHBK TPHCM, thư viện khoa Kỹ thuật hóa học, thưviện bộ môn Công nghệ thực phẩm đã hỗ trơ tích cực về tài liệu tham khảo cho việc
thực hiện đồ án.Cảm ơn những lờ i góp ý chân thành, những sự giúp đỡ chân thành từ các bạn
Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Tr à
K ẹo caramel Trang 6
LỜ I MỞ ĐẦU
Môn học Công nghệ sản xuất đườ ng – bánh k ẹo là một trong các môn họcchuyên đề của ngành công nghệ thực phẩm. Nó cung cấp những kiến thức thực tiễn,cụ thể về nguyên liệu, quy trình công nghệ chế biến một số các sản phẩm bánh – kẹo.
Bên cạnh đó, môn học còn hệ thống hóa các kiến thức cơ sở đã đượ c học trongnhững năm đầu tiên: Hóa sinh thực phẩm, Hóa học thực phẩm, Công nghệ chế biếnthực phẩm,…
Hiện nay, ngành công nghiệp sản xuất đườ ng – bánh kẹo đang có những bướ ctiến rất nhanh.Bánh – kẹo hiện đang là sản phẩm phổ biến của giớ i trẻ. Các sảnphẩm bánh – kẹo ngày càng đa dạng hóa về sản phẩm, mẫu mã đẹp, giá cả hợ p lý.Một xu hướ ng khác hiện nay là các sản phẩm không chỉ đượ c chú trọng về gái trị cảm quan mà còn đượ c quan tâm rất nhiều về thành phần dinh dưỡ ng. Trên thị trường đang xuất hiện rất nhiều các sản phẩm bánh – kẹo có bổ sung thêm các thành
phần dinh dưỡ ng có lợ i cho sức khỏe: bánh có bổ sung thêm chất xơ, DHA,…
Cùng vớ i sự gia tăng của dân số, nhu cầu về các sản phẩm bánh – kẹo ngàycàng tăng. Xu hướ ng của ngườ i tiêu dùng hiện nay luôn chọn những sản phẩm cómẫu mã đẹp, an toàn vệ sinh thực phẩm. Việt Nam đã là thành viên chính thức củaWTO thì việc cạnh tranh giữa sản phẩm bánh – kẹo nội và ngoại nhập càng khốc liệthơn. Yêu cầu đặt ra cho các nhà sản xuất là phải cải tiến quy trình công nghệ, cải tiếnchất lượ ng sản phẩm và ứn g dụng những thành tựu công nghệ trong sản xuất. Cónhư vậy, sản phẩm bánh kẹo của chúng ta mới đủ sức cạnh tranh ngay trên “sânnhà”.
Đượ c sự hướ ng dẫn của ThS Trần Thị Thu Trà, nhóm chọn đề tài “Kẹo cứngcaramel “. Đề tài đượ c thực hiện nhằm mục đích t ìm hiểu nguyên liệu, quy trình sảnxuất, thiết bị sản xuất và các thành tưu mớ i trong sản xuất kẹo caramel. Dù đã chuẩnbị rất kỹ nhưng chắc sẽ không thể tránh khỏi những thiếu sót. Mong cô và các bạnthông cảm.
Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Tr à
K ẹo caramel Trang 7
Chương 1: TỔNG QUAN VỀ KẸO CỨ NG CARAMEL
I. GIỚ I THIỆU CHUNG VỀ KẸO
1. L ị ch sử phát triể n:
Nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời cách đây rất lâu, theo những nguồn sử liệuAi Cập cổ đại thì nghệ thuật làm bánh kẹo đã tồn tại cách đây khoảng 3500 năm. Lúcđó ngườ i ta làm bánh kẹo dựa trên thành phần nguyên liệu chính là mật ong hoặcdùng nướ c mía thô cho bốc hơ i. Đến thế kỉ XVI, ngành sản xuất đường ra đờ i tạiPersia đặt nền tảng cho ngành bánh kẹo sau này. Sau đó ngành đườ ng mía tiếp tụcphát triển và lan rộng trên toàn thế giớ i và ngành bánh kẹo bắt đầu phát triển từ đónhưng chỉ ở qui mô nhỏ và không đa dạng về chủng loại.
Khi ngành sản xuất đườ ng mía bắt đầu đi vào lĩnh vực thươ ng mại thì côngnghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, ngườ i ta biết cho thêm vào bánh kẹo cácthành phần khác để tạo ra nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú và đa dạng.
Cùng vớ i sự phát triển của xã hội, mức sống của con ngườ i ngày càng nângcao và nhu cầu về bánh kẹo ngày một tăng. Bánh kẹo không chỉ đượ c làm ở qui môgia đ ình mà còn ở qui mô công nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nềncông nghiệp thế giớ i.
Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ để đáp ứng thị hiếu của ngườ i tiêu dùng về
hươ ng vị và giải trí mà còn có giá trị dinh dưỡ ng và một số mục đích khác (cung cấpvitamin, kháng sinh…).
Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như cacbonhydrat, chất béo, chấtkhoáng, sinh tố… Cacbonhydrat chủ yếu là polysaccarit, disaccarit ( saccarose,mantose…) mà dạ dày có thể hấp thu khá dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng rất thíchhợ p. Monosaccarit cũng tồn tại khá phổ biến trong bánh kẹo, thườ ng các loại kẹođượ c chế biến từ mật itnh bột hoặc đườ ng chuyển hóa chứa nhiều glucose vàfructose.
Đườ ng chiếm một tỉ lệ khá cao trong kẹo và cung cấp 4,2 kcal/g đườ ng. Ngoài
ra chất béo cũng có mặt tương đối nhiều trong các loại kẹo, mỗi gam chất béo cungcấp khoảng 9,3 kcal.
Albumin cũng là chất dinh dưỡ ng quan trọng nhưng thườ ng bị thiếu hụt trongcơ thể. Hàm lượ ng albumin trong kẹo khá cao có thể bù đắp sự thiếu hụt trong cơ thể ngườ i cả về số lượ ng và chất lượ ng. Albumin trong kẹo có thể là albumin động vậtnhư sữa, trứng…hay albumin thực vật như lạc, vừng…Trẻ em trong thờ i kì tăng
Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Tr à
K ẹo caramel Trang 8
trưở ng, phụ nữ có thai, ngườ i ốm có thể dùng bánh kẹo chứa albumin để điều tiếtdinh dưỡ ng.
Những năm gần đây các nhà máy bánh kẹo đã sản xuất đượ c nhiều loại kẹodinh dưỡ ng cung cấp thêm một lượ ng nhất định các sinh tố và chất khoáng cần thiết
cho cơ thể như vitamin C trong kẹo cứng hoa quả hoặc kẹo sôcôla; vitamin A,B,Dtrong kẹo bơ , kẹo sữa; canxi, photpho, sắt trong kẹo thanh và kẹo mềm…Các loạikẹo này không những là thực phẩm thông thườ ng mà còn là thuốc điều trị một số bệnh suy dinh dưỡ ng.
Loại kẹo đượ c cấu tạo chủ yếu từ đườ ng và mang nhiều đặc điểm đặc trưngcủa đườ ng ở trạng thái vô định hình là kẹo cứng. Kẹo cứng đượ c làm từ rất lâu đờ i vàlà một trong những loại kẹo đượ c sản xuất đầu tiên. Kẹo cứng cũng là loại kẹo đượ csử dụng phổ biến từ xưa đến nay và việc tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất kẹocứng rất có ý ngh ĩa và không thể thiếu trong hầu hết các nhà máy sản xuất bánh kẹo
trên toàn thế giớ i.Kẹo là loại thực phẩm đượ c sản xuất chủ yếu từ đườ ng và các chế phẩm của
đườ ng.
2. Phân loại:
Có nhiều cách để phân lạo kẹo:
N ế u phân loại theo hàm l ượ ng nướ c thì có các loại sau:
Kẹo cứng: độ ẩm < 3%.
Kẹo mềm: độ ẩm 45%.
Kẹo dẻo: độ ẩm 52%.
N ế u phân loại theo đặ c trư ng củ a thành phầ n kẹ o thì các loại kẹo đa dạ ng hơ n và
ngườ i ta thườ ng phân loại theo đặc điể m này:
Kẹo cứ ng:
Kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho…(không nhân, có nhâ
Kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng, hoa quế…
Kẹo cứng bơ : bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao…
Kẹo thuốc: kẹo kháng sinh (penicilin, biomixin..),
Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Tr à
K ẹo caramel Trang 9
Kẹo mềm:
Kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải…
Kẹo mềm pectin: quýt, chanh, dâu…
Kẹo mềm aga: cam, chanh, dứa, sữa…
Kẹo mềm albumin: quýt, dứa…
Kẹo mè xửng: chuối, nho…
Kẹo sôcôla: thuần nhất, có nhân ( hạnh nhân, mứt quả…)
Kẹo dẻo:
Kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam thảo…
3. K ẹ o cứ ng caramel:
a. Khái niệm: kẹo cứng là một thể ở trạng thái vô định hình, cứng, giòn và trongsuốt, không bị kết tinh sau khi nấu hỗn hợ p dịch đườ ng vớ i mật tinh bột đến độ ẩm từ 1- 3%.
Đối vớ i sản phẩm kẹo nói chung, kẹo caramel nói riêng, tính chất quan trọngnhất của sản phẩm là độ ẩm. Tùy vào hàm lượ ng ẩm và các chất phụ gia mà kẹothành phẩm sẽ có cấu trúc cứng (kẹo cứng), mềm xốp (kẹo mềm, kẹo hơi) hay dẻodai (kẹo dẻo). Hàm lượ ng ẩm càng thấp thì kẹo càng cứng.
Một trong những thông số để đánh giá hàm ẩm của kẹo là độ ẩm tương đối cân bằngERH (Equilibrium Relative Humidity):
ERH là điểm tại đó sản phẩm không nhận thêm nướ c cũng không mất nướ cvào không khí
ERH là mô tả theo tỷ lệ phầm trăm và theo hoạt độ nướ c (Aw)
Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Tr à
K ẹo caramel Trang 10
Hình 1: Chỉ số ERH củ a mộ t số loại kẹ o.
b. Phân loại kẹo cứng:
Kẹo cứng có nhân
Kẹo cứng không có nhânII. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ SẢN PHẨM ĐƯỜ NG – BÁNH
KẸO Ở VIỆT NAM
Sản lượ ng bánh kẹo tại Việt Nam năm 2008 vào khoảng 476.000 tấn, đến năm2012 sẽ đạt khoảng 706.000 tấn; tổng giá trị bán lẻ bánh kẹo ở thị trườ ng Việt Namnăm 2008 khoảng 674 triệu USD, năm 2012 sẽ là 1.446 triệu USD.
Tỷ lệ tăng trưở ng doanh số bán lẻ bánh kẹo ở thị trườ ng Việt Nam trong giaiđoạn từ năm 2008 - 2012 tính theo USD ướ c tính khoảng 114,71%/năm, trong khi
con số tương tự của các nướ c trong khu vực như Trung Quốc là 49,09%; Philippines52,35%; Indonesia 64,02%; Ấn Độ 59,64%; Thái Lan 37,3%; Malaysia 17,13%…
Như vậy, ta thấy Việt Nam là thị trườ ng tiềm năng của ngành công nghiệp sảnxuất bánh kẹo. Khi đờ i sống phát triển, nhu cầu các sản phẩm thực phẩm tăng cao. Không chỉ gia tăng về sản lượ ng, yêu cầu đặt ra vớ i nhà sản xuất là cần cải tiến rấtnhiều vể chất lượ ng. Sự canh tranh khốc liệt trên thị trườ ng là yếu tố rất lớn thúc đẩy
Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Tr à
K ẹo caramel Trang 11
cho sự phát triển của ngành công nghiệp đầy tiềm năng này. Từ đó, hàng loạt các nhàsản xuất đã khẳng định được thương hiệu của mình trên thị trườ ng : Kinh Đô,Vinabico, Hải Hà, Bibica,…Sự khẳng định của các thương hiệu Việt không chỉ ở số lượ ng, chất lượ ng và sự đa dạng hóa sản phẩm.
III.
CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢ NG SẢN PHẨM KẸO1. Các chỉ tiêu cả m quan củ a kẹ o
Bả ng 1 : Chỉ tiêu cả m quan củ a kẹ o
Tênchỉ tiêu
Yêu cầu đối với kẹo cứ ngkhông nhân
Yêu cầu đối với kẹo cứng có nhân
Hìnhdạng bên
ngoài
Viên kẹo có h ình nguyên vẹnkhông bị biến dạng.
Viên kẹo có h ình nguyên vẹnkhông bị biến dạng, nhân khôngbị chảy ra ngoài vỏ.
Kích thước các viên tương đốiđồng đều.
Kích thước các viên tương đốiđồng đều.
Mùi, vị Mùi vị thơm, đặc trưng, phùhợp với tên gọi, không có mùivị lạ (mùi khét, vị đắng ).
Mùi thơm, vị đặc trưng theo têngọi của nhân (dứa, cà phê…).
Trạng thái Cứng, giòn, đồng nhất, khôngdính răng, không có tạp chấtlạ.
Vỏ cứng, giòn không dính răng. Nhân đặc sánh.
Màu sắc
Có màu sắc đặc trưng theo tên
gọi, không có màu sắc quásậm.
Vỏ màu vàng trong. Nhân có màuđặc trưng theo tên gọi.
2. Các chỉ tiêu hóa lý củ a kẹ o
Bả ng 2 : Chỉ tiêu hóa lý củ a kẹ o cứ ng không nhân
Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Tr à
K ẹo caramel Trang 12
(tính theo a.citric), (%)
Hàm lượng tro, (%) 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
Độ ẩm, (%) 2 1,5 1,5 1,5 1,5
Bả ng3 : Chỉ tiêu hóa lý củ a kẹ o cứ ng có nhân
Tên chỉ tiêu Hàm lượng (%)
Độ ẩm 23
Hàm lượng đường khử (tính theo glucose) Vỏ: 1518. Nhân: 2530Hàm lượng đường tổng (tính theo sac) 40Hàm lượng tro không tan trong HCl 0,1Chất ngọt tổng hợp (*) Không được có Tạp chất lạ Không được có
(*): Nếu sử dụng chất ngọt tổng hợp th ì phải được sự đồng ý của bộ y tế nhưng trênnhãn phải ghi r õ hàm lượng chất ngọt tổng hợp đã sử dụng trong kẹo.
3. Chỉ tiêu vi sinh: Bả ng 4 : Chỉ tiêu vi sinh củ a kẹ o cứ ng
Tên chỉ tiêu Hàm lượng (cfu/g)
Tổng số vi khuẩn hiếu khí 5103
Coliforms 102 Vi khuẩn gây bệnh Không được có
Clostridium perfringens Không được có Nấm mốc sinh độc tố Không được có
Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Tr à
K ẹo caramel Trang 13
Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
Một trong những nguyên liệu đặc trưng cho quá tr ình sản xuất kẹo là chất tạovị ngọt. Đây là một trong những thành phần nguyên liệu cơ bản, quyết định rất lớ nđến chất lượ ng của sản phẩm kẹo. Bên cạnh đó, để đa dạng hóa sản phẩm, nhà sảnxuất còn cho thêm một số chất tạo màu, vị vào trong sản phẩm để tăng tính cảmquan: caramel, hương trái cây, sữa, socola,..Trong bài báo cáo này, nhóm tìm hiểu về quy trình sản xuất kẹo cứng caramel.
I. NHÓM CHẤT TẠO VỊ NGỌT
Như đã nói ở trên, nguồn nguyên liệu chính cho quá trình sản xuất kẹo là chấttạo vi ngọt. Nhắc đến kẹo là ta ngh ĩ ngay đến vị ngọt. Đây là đặc điểm đặc trưng nhấtcho sản phẩm kẹo.
1. Đườ ng nha (glucose syrupt):
Đường nha (glucose syrupt) đã được sử dụng như một nguyên liệu chính trongcông nghiệp sản xuất kẹo. Đường nha là sản phẩm của quá tr ình thủy phân khônghoàn toàn tinh bột.
Hình 2 : Sự thủy phân tinh bột bằng acid hoặc enzyme. a. Thành phần đường nha gồm: Glucose
Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Tr à
K ẹo caramel Trang 14
- Glucose là đường khử trong mạch nha tồn tại dưới dạng vô định h ình.- Glucose ít hút ẩm nhưng sau khi được gia nhiệt th ì khả năng hút ẩm
tăng lên, đặc biệt là khi nó đạt tới nhiệt độ tới hạn (135oC).
- Thông thường hàm lượng glucose trong mạch nha là 25 30%. Maltose
- Công thức phân tử : C12H22O11.- Maltose cũng là đường khử thuộc loại disaccharide.- Khi hòa tan vào nước tạo ra dung dịch có tính nhớt.
- Maltose ít hút nước nhưng khi được đun nóng đến 90 100oC thì bắt đầu
bị thủy phân và hút nước, khi nhiệt độ đạt tới 102 103oC thì quá trìnhthủy phân diễn ra mãnh liệt và hút nước rất mạnh.
- Trong mạch nha th ì hàm lượng maltose vào khoảng 10 15%. Dextrin
- Dextrin thuộc loại polysaccharide, không có vị ngọt, có khối lượng phân tử
lớn nên dextrin có độ nhớt cao và tính dính.- Dextrin có khả năng tạo keo tốt.
- Trong mạch nha hàm lượng dextrin vào khoảng 35 40%.Đặc điểm
Đường nha thường dễ bị lên men tạo ra vị chua và mùi rượu. Để tránh tìnhtrạng này người ta thường cô đặc đường nha cho đến nồng độ chất khô khoảng80%, nếu để nồng độ chất khô cao hơn th ì rất khó cô đặc đồng thời cũng khó sửdụng khi lấy đường nha ra khỏi bao b ì.
Đường nha cũng có thể được phân ra làm 2 nhóm:- Nhóm ngọt có chỉ số DE cao bao gồm nhiều maltose, fructose, glucose nên
kẹo dễ hút ẩm. - Nhóm không ngọt có chỉ số DE thấp, nghĩa là hàm lượng dextrin cao nên
kẹo có tính keo, truyền nhiệt kém. Tính chất chung của đường nha
Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Tr à
K ẹo caramel Trang 16
Có vị ngọt mát
Không có vị mặn và tanhTiêu chuẩn hóa lý:
Độ Brix: 80 – 82
pH = 4,6 – 4,8
Muối < 0,3% 2. Isomalt
Isomalt được sử dụng để thay thế cho saccharose. Nó là hỗn hợp của –D -gluco pyranosyl-1,6-sorbitol và – D – gluco pyranosyl - 1,6 - mannitol.
Isomalt có tính chất tương tự như saccharose nhưng nó có một số ưu điểmsau:
Có năng lượng thấp gần một nửa so với saccharose.
Ít chịu tác động của men tiêu hóa. Có nhiệt độ hòa tan âm nên tạo cảm giác mát lạnh khi kẹo tan trong miệng,
đồng thời ít ảnh hưởng đến các hương vị khác. Do khó bị phân hủy ở nhiệt độ cao, v ì vậy sản phẩm có màu sáng hơn so với
sử dụng saccharose.
Do không hút nước ngay cả sau khi được đun nóng, v ì vậy sản phẩm làm ra cóthể bảo quản lâu hơn.
3. Đường nghịch đảo:Đường nghịch đảo là hỗn hợp đường glucose và fructose sinh ra từ sự thủy
phân của saccharose theo phương tr ình sau:
C12H22O11 + H2OH+ to
C6H12O6 + C6H12O6
Saccharose Glucose Fructose
Những ưu điểm của dung dịch đường nghịch đảo so với dung dịch đườngsaccarose có cùng nồng độ là có độ ngọt cao hơn và ít bị hiện tượng tái kết tinhđường do khả năng kết tinh của glucose và fructose thấp hơn so với saccarose. Ngoàira, trong quá trình nghịch đảo đường, tổng hàm lượng chất khô có trong dung dịch sẽgia tăng nên sẽ mang lại hiệu quả kinh tế cho các nhà sản xuất.
Ngày nay đường nghịch đảo không còn được sử dụng làm nguyên liệu chínhtrong quá trình sản xuất kẹo, tuy nhiên luôn luôn có một quá tr ình chuyển hóa sinh ra
trong quá trình nấu kẹo. Để sản xuất được kẹo có giá trị cảm quan tốt th ì cần hạn chếcàng nhiều càng tốt lượng đường nghịch đảo phát sinh này (có thể hạn chế lượngđường nghịch đảo bằng cách tăng độ pH ≥ 6 và giảm nhiệt).
4. Đường saccarose: Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải
đường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể đôi khi cũng có thể tồn tại dướidạng vô định h ình nhưng không bền.
Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Tr à
K ẹo caramel Trang 17
Saccharose có công thức phân tử là: C12H22O11.Khối lượng phân tử: M = 324 đvC. Khối lượng riêng: d = 1,5879 g/cm3.Saccharose có đặc tính quang học. Saccharose trong môi trường axit, đặc biệt là ở nhiệt độ cao rất dễ bị thủy
phân cho ra glucose và fructose. Hiện tượng này gọi là sự nghịch đảo đường. Đường saccharose có nhiệt độ nóng chảy tương đối cao t nc
0 =185oC.
Thông thường saccharose ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao(khoảng từ 130oC ) thì lại có khả năng hút ẩm mạnh, còn đến 160oC thì bắt đầu chophản ứng car amel hóa.
Saccharose tan tốt trong nước. Độ hòa tan ở 25oC là 2,04 Kg/Kg nước, đồngthời độ hòa tan này tăng theo nhiệt độ.
Độ ngọt của saccharose trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chấtkhác và điều kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, và hàm lượng NaCl…
Bảng 6 : Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường d ùng trong sản xuất kẹo .
Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Tr à
K ẹo caramel Trang 18
Tổng số nấmmen
10g ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU
Tổng số nấmmốc
10g ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU
II. NƯỚ C:
Kiểm soát số lượng và chất lượng nước sử dụng trong kẹo là bước đầu tiên đểđảm bảo chất lượng của sản phẩm sau cùng.
Là thành phần để hòa tan đường do đó khối lượng nước phải được tính toánmột cách chính xác đủ để hòa tan đường nhằm tránh lãng phí trong việc bốc hơi nướctrở lại trong quá tr ình cô đặc kẹo sau này.
Tính chất của nước có thể ảnh hưởng trong suốt quá tr ình sản xuất kẹo: Nước nhiễm axit sẽ không kiểm soát được tỉ lệ đường khử và sự thay đổi màu
trong suốt quá tr ình nấu. Nước cứng làm giảm độ hòa tan của đường saccharose và hiệu quả truyền
nhiệt của các thiết bị trao đổi nhiệt. Bả ng 7: Chỉ tiêu hóa lý của nướ c trong sả n xuấ t bánh kẹ o
Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Tr à
K ẹo caramel Trang 19
IV. HƯƠNG LIỆU Mùi thơm của kẹo được h ình thành từ mùi thơm bản thân các nguyên liệu có
trong kẹo, mùi từ sản phẩm của các phản ứng xảy ra trong quá tr ình nấu kẹo và mùihương liệu đưa vào.
Hương liệu có thể tồn tại dưới dạng lỏng, bột hay tinh thể. Hương liệu có các
dạng mùi thơm khác nhau mà con người ưa thích.Hương liệu dùng cho sản xuất kẹo là những hợp chất ester, andehyt, rượu… Lượng hương liệu đưa vào trong kẹo phải vừa phải. Nếu cho quá nhiều hương
liệu th ì khi ăn kẹo ta sẽ có cảm giác xốc mũi, khó chịu, mất cảm giác hài hòa, êm dịucủa hương thơm; còn nếu cho quá ít hương liệu th ì hương thơm không đủ, không đạthiệu quả cần có.
Một đặc điểm cần lưu ý là các hương liệu phần lớn là các chất dễ bay hơi nêncần sử dụng các chất định hương để cố định các thành phần của hương liệu làm chohương liệu được phân bố đều trong kẹo.
V. MÀU THỰC PHẨM Trong sản xuất, người ta có thể nhuộm màu cho thực phẩm bằng cách sử dụng
màu tự nhiên hay màu tổng hợp. Tuy nhiên dù sử dụng loại màu nào thì cũng phảiđảm bảo không gây ngộ đôc cho người; sau đó mới quan tâm đến m àu sắc, độ tan, độbền màu và các phản ứng biến màu khác.
Màu tự nhiên thường không gây hại cho cơ thể người, tuy nhiên chúng lạithường không bền màu và có độ pH ổn định khác nhau, chúng dễ d àng bị oxy hóa vàbiến màu.
Các chất màu tổng hợp thường không gây ngộ độc cấp tính mà có tác dụngtích lũy lâu dài cho nên việc ngộ độc thực phẩm rất khó phát hiện và điều trị.
VI. CÁC CHẤT PHỤ GIA KHÁC 1. Chất phá bọt Khi nấu dung dịch đường có nồng độ cao, trong thiết bị chân không dễ có hiện
tượng tạo bọt nhiều tr ên bề mặt, làm tổn thất sản phẩm. Người ta có thể dùng dầuthực vật để giảm sức căng bề mặt hay phá bọt.
2. Chất bảo quản
Các chất phụ gia dùng trong bảo quản bánh kẹo thường được dùng bao gồmcác chất kháng vi sinh vật (chất bảo quản) như axit sorbic (chống mốc), axit benzoicvà các muối. Người ta cũng có thể sử dụng các muối sunfit (NaHSO3, Na2SO3) vừa
có tác dụng tẩy trắng và lại vừa có thể loại trừ SO2 dư trong khi đun nóng. 3. Sữa: Một điểm lưu ý là đối vớ i sản phẩm kẹo cứng caramel, trong thành phần
nguyên liệu đôi khi còn bổ sung thêm sữa. Sữa có tác dụng làm tăng thêm mùi vị chokẹo. Protein và đườ ng lactose có trong sữa tham gia phản ứng Maillard tạo mùi vàmàu cho sản phẩm. Do vậy, sữa đượ c sử dụng để cải thiện mùi, nâng cao giá trị dinh
Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Tr à
K ẹo caramel Trang 21
Chương 3: QUY TR ÌNH CÔNG NGHỆ
Cùng vớ i sự phát triền của công nghệ thực phẩm trong những năm gần đây,
ngành công nghiệp sản xuất kẹo cũng có những bướ c tiến vượ t bậc. Một trong nhữngthành tựu đó là việc sử dụng hệ thống cô đặc chân không trong quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng thay cho quy trình nấu ở áp suất thườ ng. Hệ thống cô đặc ở ápsuất chân không có nhiều ưu điểm, do đó hiện nay đã đượ c ứng dụng ở hầu hết cácnhà máy sản xuất kẹo. Trong phạm vi của bài tiểu luận này, chúng em xin chọn sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất kẹo caramel bằng phương pháp cô đặc chân không.
Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Tr à
K ẹo caramel Trang 24
(4) Cửa nước vào.(6) Cửa vào của mật tinh bột. (7) Cửa vào hơi gia nhiệt cho mật tinh bột. (9) Điện trở gia nhiệt cho dung dịch đường. (8) Khoang số 1.
(14) Khoang số 2. (13) Khoang số 3. (12) Khoang số 4 C ấ u tạ o:
Khoang trong cùng (khoang 1) được lắp thiết bị gia nhiệt cho mật tinh bột(dùng hơi nước).
2 khoang ngoài cùng (khoang 4 và 3) có lắp cuộn dây điện trở.Để đảm bảo vệ sinh th ì tất cả những phần của thiết bị tiếp xúc trực tiếp với các
thành phần nguyên liệu sản xuất kẹo phải được làm bằng thép không gỉ hoặc bằng
những vật liệu phù hợp. Quy trình vận h ành:
Đường sau khi qua cân sẽ được vít tải đưa vào nồi, sau đó đường sẽ rớt vàokhoang ngoài cùng của nồi (khoang 4). Đồng thời cũng tại khoang này, nước được bơm vào.
Hỗn hợp nước và đường được gia nhiệt nhờ cuộn dây điện trở, nhờ đó đườngđược hòa tan hoàn toàn.
Sau đó, dung dịch đường được đưa vào khoang kế (khoang 3). Tại đây nóđược gia nhiệt để đạt nồng độ chất khô khoảng 80%.
Tiếp theo dung dịch đường được đưa vào khoang kế tiếp (khoang 2).Để ngăn hơi nước (do bốc hơi) đi vào vít tải người ta lắp một quạt thông gió ở ống thoát hơi nước.
Ở khoang trong cùng (khoang 1), mật tinh bột được gia nhiệt sau đó được đưavào khoang 2, tại đây nó được trộn với dung dịch đường.
Dung dịch cuối cùng này sẽ được tháo ra liên tục và cho đi qua lưới lọc. d. Thông số công nghệ:
Nhiệt độ nước dùng để hoà tan đường (nước trong khoang 4): 80oC (nhiệt độcàng cao tốc độ hòa tan đường càng nhanh, tốt nhất là ở 80oC).
Nồng độ dung dịch đường sau khi được gia nhiệt ở khoang 3 khoảng 80%.Nhiệt độ sôi của dung dịch đường ≈ 106oC.
Nồng độ dung dịch sau khi ra khỏi thiết bị: 85%. Lượng đường khử khi kết thúc quá tr ình hoà tan ≤ 15 ÷16%. Trong phối liệu nếu chứa nhiều mật tinh bột và dextrin, lúc hòa tan đường sẽ
tạo nhiều bọt. Thường cho vào một ít dầu hạ bọt (dầu lạc) mỗi lần khoảng 5 ml. 2. Lọ c:
Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Tr à
K ẹo caramel Trang 25
a. M ục đích:
Chuẩn bị: loại bỏ tạp chất sau quá trình nấu hòa tan để đưa vào quá tr ình côđặc chân không. Tuy nhiên, nếu quá trình sử dụng đườ ng saccarose tinh luyện trongsản xuất thì không cần thực hiện quá trình lọc.
b. Các biến đổ i:
Chủ yếu là chỉ xảy ra biến đổi về vật lý: tách các tạp chất lơ lửng trong dung dịch.
c. Thiế t bị:
Sử dụng lướ i lọc loại 120 lỗ /cm2
d. Thông số công nghệ: nhiệt độ dung dịch trong quá trình khoảng 700C.
3. Cô đặc chân không:
a. Muc đích: giai đoạn cô đặc chân không giữ vai tr ò quan trọng trong quy tr ìnhsản xuất kẹo. Muc đích chủ yếu của giai đoạn này là tạo thành hỗn hợp dạng lỏng,đồng nhất của các chất tạo vị ngọt được sử dụng trong quy tr ình sản xuất. Riêng đốivới sản phẩm kẹo cứng caramel, quá tr ình này còn có mục đích hoàn thiện. Một phầnđường sẽ bị caramel hóa khi thực hiện quá tr ình để tạo hương caramel cho sản phẩm.
Mặt khác, quá tr ình cô đặc ở nhiệt độ cao sẽ tiêu diệt vi sinh vật và và độ ẩmthấp sẽ hạn chế các phản ứng thủy phân đường, tăng thời gian bảo quản sản phẩm.Do đó, quá tr ình còn có thêm mục đích bảo quản.
b. Các biến đổi:
Vật lý: Nhiệt độ khối kẹo giảm. Tỷ trọng khối kẹo tăng. Độ nhớt khối kẹo tăng.
Hoá học: Phản ứng caramel hóa. Phản ứng caramel hoá xảy ra mạnh mẽ ở nhiệt độ nóng
chảy của đường. Ví dụ với glucose ở 146 ÷ 150 oC, fructose 95 ÷ 100oC, saccharose160 ÷ 180oC. Tuy nhiên phụ thuộc vào nồng độ đường, thành phần pH của môitrường, thời gian đun nóng… mà người ta vẫn t ìm thấy các sản phẩm của sự caramelhoá ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ nóng chảy của đường. Ví dụ saccharose có thể bắt
đầu có sự biến đổi ngay khi nhiệt độ là 135o
C. Các sản phẩm caramel hoá đều có vịđắng, nó sẽ ảnh hưởng không tốt đến tính chất cảm quan của sản phẩm, do đó cầnhạn chế phản ứng caramel hoá).
Phản ứng thủy phân saccharose tạo đường nghịch đảo. Đường nghịch đảo làhỗn hợp glucese và fructose với tỷ lệ 1:1. Những ưu điểm của đường nghịch đảo sovới dung dịch saccarose cùng nồng độ là dung dịch có độ ngọt cao hơn, và ít có hiệntượng kết tinh hơn. Tuy nhiên, trong công nghệ sản xuất kẹo cứng, việc phản ứng
Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Tr à
K ẹo caramel Trang 26
thủy phân xảy ra quá nhiều có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm. Việcđộ ngọt của sản phẩm quá cao ảnh hưởng lớn đến giá trị cảm quan của sản phẩm.Kẹo quá ngọt dễ gây cảm giác “ngán” của người tiêu dùng.
Tăng nồng độ chất khô.
Hoá lý: Sự bốc hơi nước. Sinh học: sự tiêu diệt vi sinh vật ở nhiệt độ cao. c. Thiết bị:
7
5
10
4
2
6
3
1 8
9
Hình 7 : Mô hình thiết bị cô đặc chân không.
Chú thích:
(1) Đường dẫn hơi đốt. (2) Thiết bị gia nhiệt.
(3) Đường vào của dung dịch đường. (4) Ngăn tách hơi. (5) Khoang tháo sản phẩm. (6) Đường dẫn nước ngưng. (7) Ngăn bốc hơi chân không. (8) Ống thoát hơi (đi đến thiết bị ngưng tụ). (9) Bơm chân không. (10) Ống thoát khí.
Nồi nấu cô đặc chân không liên tục là nồi nấu liên tục với hệ thống bốc hơi
chân không và sản phẩm được xuất ra theo mẻ, nồi nấu này được sử dụng nhiềutrong sản xuất kẹo cứng.Thiết bị hòa tan và thiết bị gia nhiệt sơ bộ được đặt trước nồi cô đặc còn bộ
phận làm nguội và thiết bị nhào trộn th ì được đặt sau nồi cô đặc. Nồi cô đặc chân không liên tục gồm thiết bị gia nhiệt, buồng bốc hơi chân
không và 2 nồi tháo sản phẩm. Thiết bị nấu liên tục (thiết bị gia nhiệt sơ bộ) gồm:
Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Tr à
K ẹo caramel Trang 27
Ống xoắn trong thiết bị nấu được làm bằng thép không rỉ. Thiết bị nấu được gia nhiệt bởi dòng hơi bão hòa có áp suất cao khoảng 8 bar
(cao nhất khoảng 10 bar). Áp suất vận hành phụ thuộc vào lượng sản phẩm ra củathiết bị.
Thiết bị bốc hơi gồm:
Ngăn bốc hơi chân không được chế tạo bằng hợp kim crom-niken được gắnvào thùng hình trụ với 2 bồn dưới đáy h ình cầu.
Giữa ngăn bốc hơi chân không và ngăn tách hơi được lắp van 2 chiều để cóthể điều chỉnh tốc độ dòng chảy của sản phẩm.
Hệ thống được nối với màn hình điều khiển trung tâm.
Hình 8: Thiết bị cô đặc chân không
Quy trình vận h ành:
Dung dịch đường và mật tinh bột sau khi nấu hòa tan được tiếp liên tục vàoống xoắn bởi bơm nhập liệu, nồng độ dung dịch đường lúc này khoảng 80-85%.
Phần dưới cùng của ống xoắn được nối với bơm, phần tr ên cùng nối với ngăntách hơi. Áp suất cao nhất của dòng hơi khoảng 10 bar và áp suất lúc vận hànhkhoảng 8 bar. V ì đồng và thép có khả năng truyền nhiệt cao nên nhiệt độ đường tăng
lên nhanh chóng trong một thời gian ngắn. Ở giữa ống xoắn do được gia nhiệt liên tục nên phần tr ên cùng ống xoắn đầy
hơi nước. Sau khi rời ống xoắn, phần dung dịch đường cần cô đặc và phần hơi nước sẽ
được đưa vào ngăn tách hơi. Tại đây hơi sẽ được xả ra ngoài và đi đến thiết bị ngưngtụ.
Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Tr à
K ẹo caramel Trang 28
Khối đường sẽ được tập trung tại đáy nón của thiết bị bốc hơi. Khi đạt đượcmột khối lượng đường nhất định, van 2 chiều sẽ nâng tự động để khối đường chảyxuống ngăn chân không bên dưới (áp suất chân không khoảng 740 mmHg).
Trong điều kiện chân không khối đường được gia nhiệt ở nhiệt độ thấp hơn,ẩm bốc hơi nhanh hơn làm cho thành phần chất khô của khối đường sẽ tăng lên.
Đồng thời với sự giảm nhiệt độ do bay hơi nước. Khối đường trở nên rất nhớtvà được tập trung tại bồn tháo sản phẩm.
Sau khi bồn tháo sản phẩm đạt được một khối lượng nhất định, van 2 chiều sẽđóng ngăn chân không và mở van thông hơi. Khi đó bồn chứa sản phẩm sẽ tách sảnphẩm ra khỏi ngăn chân không và quay 180o. Đồng thời bồn rỗng cũng sẽ quay 180o vào đúng vị trí bồn đầy sản phẩm lúc nãy để thay thế và tiếp tục cho mẻ sau.
Lúc này van 2 chiều lại mở tự động và mẻ tiếp theo bắt đầu được cô đặc ở ápsuất chân không.
Sản phẩm được tháo ra có độ nhớt cao và độ ẩm khoảng 1 - 3% .
d.
Thông số công nghệ: Nồng độ dung dịch khi vào :80 ÷85%.Nhiệt độ khối kẹo trong thiết bị gia nhiệt :130 ÷132oC.Nhiệt độ khối kẹo sau khi kết thúc quá tr ình nấu:120oC.Áp suất hơi:8 bar. Áp suất hơi đốt lớn nhất:10 bar. Áp suất buồng nấu : 740 mmHg. Hàm ẩm khối kẹo khi kết thúc quá tr ình nấu: 1 ÷3%.
4. Quá trình phối trộn:
a. M ục đích: chế biến. Quá tr ình sử dụng lực cơ học để trộn đều các phụ liệu,phụ gia và phần “kẹo đầu đuôi” vào “siro kẹo”, tạo thành 1 khối thống nhất có độ ẩmvà nhiệt độ thích hợp. Trong đó, “kẹo đầu đuôi” là phần kẹo có h ình dạng khônghoàn thiện thu được sau quá tr ình tạo h ình và phân loại kẹo.
b. Các biến đổi:
Vật lý: giảm nhiệt độ Hoá học: tăng thành phần các chất dinh dưỡng.
Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Tr à
K ẹo caramel Trang 29
Khoái keïosau phoái troän 3
2
1
Hình 9 : Mô hình thiết bị phối trộn
Chú thích:
(1) Bồn chứa trung gian. (2) Phễu nhập liệu. (3) Vít tải nhào trộn. Quy trình vận h ành:
Khối kẹo sau khi cô đặc được chứa vào bình chứa trung gian sau đó sẽ đượcphối liệu với màu mùi…, rồi được nhào trộn thông qua vít tải, sau đó đưa qua băng
tải làm nguội.Cách thức phối trộn: các chất màu phải được hoà tan bằng nước nóng trướckhi phối trộn.
d. Thông số công nghệ: nhiệt độ đầu ra 105 – 110 0C
Các yếu tố ảnh hưởng: Nhiệt độ phối trộn: khối kẹo ở nhiệt độ 105 ÷ 110oCvẫn giữ được tính chất của một lưu thể, thích hợp phối trộn các thành phần. Nếunhiệt độ xuống thấp, độ dính của khối kẹo tăng, khó đảo trộn cho các thành phầnphối trộn và phân bố đồng đều khắp cả khối kẹo. Nếu nhiệt độ cao hơn, các hươngliệu sẽ dễ bị bay hơi.
5. Giai đoạn l àm nguội 1:
a. Muc đí ch: Chuẩn bị:làm lạnh nhanh khối kẹo để tránh hiện tượng hồi đường,chuẩn bị cho quá tr ình tạo h ình.
b. Các biến đổi:
Vật lý: nhiệt độ khối kẹo giảm, độ nhớt khối kẹo tăng.
Bộ phận làm nguội gồm: Một băng tải được làm bằng thép không gỉ chạy tr ên hai trục quay đường kính
1m.Một hệ thống ống dẫn nước và hơi nước.Băng tải dài từ 8 ÷ 15m, được trang bị một bộ điều khiển lực căng nhằm điều
chỉnh độ căng của băng tải.Hai đường ray cố định nằm bên cạnh băng tải để ngăn chặn sự trật đường ray
của băng tải. Theo sau dây băng tải là hệ thống làm giảm nhiệt độ được chia làm nhiều
vùng, mỗi vùng có một hệ thống lưu thông nhiệt độ riêng và thường đi k èm với hệthống phun hơi nước.
Nguyên tắc l àm nguội: Khi làm nguội phải đảm bảo nguyên tắc là phần tiếp xúc với bề mặt làm nguội
bao giờ cũng phải lật gập vào giữa lòng khối kẹo.
Lật gập nhiều lần cho đến khi toàn bộ khối kẹo giảm nhiệt độ nhanh chóng vàđều đặn. Lật gập không đúng sẽ dẫn đến hiện tượng bề mặt khối kẹo giảm nhiệt độquá mức sinh nứt nẻ mà nhiệt độ trong lòng khối kẹo còn rất cao. V ận h ành thiết bị:
Khối kẹo được làm nguội bằng cách cho tiếp xúc với băng tải lạnh.Băng tải được làm mát bằng những tia nước phun ngược từ dưới lên.
Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Tr à
K ẹo caramel Trang 31
Nhiệt độ của nước được điều khiển bằng máy điều nhiệt. Nếu nhiệt độ nướcquá cao, nước lạnh sẽ được thêm vào làm nhiệt độ hạ xuống một cách tự động. Ngượ c lại nếu nước quá lạnh hơi nước sẽ được sục vào để nâng nhiệt độ.
Quá trình hoạt động của vòi phun được điều khiển bởi hệ thống giám sát dòngchảy.
Bộ phận nhào trộn Trên băng tải làm nguội, quá tr ình nhào trộn được thực hiện bằng cách lật gập khốikẹo theo nguyên tắc:
Phần tiếp xúc với bề mặt làm nguội bao giờ cũng phải gập vào giữa lòng khốikẹo, lật gập nhiều lần như vậy làm cho tất cả các phần của khối kẹo đều được tiếpxúc với bề mặt làm nguội khiến cho nhiệt độ của khối kẹo giảm xuống nhanh chóngvà đều đặn.
Các cần gạt và con lăn nhào trộn được sắp xếp ở mặt tr ên của băng tải. Đểtránh gây nguy hại đến băng tải, một đoạn teflon được cố định ở đáy gờ của cần gạt.
Độ dày mỏng của khối kẹo được điều khiển bằng cách thay đổi chiều cao củacon lăn nhào trộn. Bộ phận làm sạch và bôi trơn:
Con lăn nhào trộn có thể được nâng lên điều đó cho phép chúng và băng tảithép được làm sạch một cách nhanh chóng và dễ dàng.
Để giữ an toàn vệ sinh thực phẩm và tránh hiện tượng khối kẹo dính vào băngtải hệ thống phải có dụng cụ làm sạch và bộ phận bôi trơn.
Dụng cụ làm sạch được đặt ở cuối băng tải bao gồm một bàn chải và một daocạo. Chúng đảm bảo cho băng tải hoàn toàn khô và sẵn sàng cho khối kẹo tiếptheo.
Bộ phận bôi trơn được đặt ở vùng đầu của băng tải, chúng sẽ tráng một lớpmỏng dầu lên băng tải nhằm ngăn cản khối đường dính vào bề mặt băng tải. Ở phầncuối của băng tải làm nguội khối kẹo được đưa vào quá tr ình tiếp theo thường là quátrình lăn.
d. Thông số công nghệ: Nhiệt độ đầu vào: 105 ÷110oC.
Nhiệt độ đầu ra: 85 ÷ 900C.Các nhân tố ảnh hưởng:
Nhiệt độ của nước làm nguội: chênh lệch nhiệt độ của nước làm nguội và khốikẹo càng lớn th ì làm nguội càng nhanh. Nếu chênh lệch nhiệt dộ quá thấp, hiệu suấtlàm lạnh thấp, khối kẹo dính chặt với mặt bàn làm nguội sẽ gây khó khăn trong lậtgập khối kẹo làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này
6. Lăn:
a. Muc đích: Chuẩn bị: giai đoạn lăn giúp cho khối kẹo sau khi làm nguội giảmdần kích thước về đường kính thích hợp để chuẩn bị cho quá tr ình vuốt.
Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Tr à
K ẹo caramel Trang 33
Thiết bị có dạng h ình hộp với chiều cao có thể thay đổi được, 4 trục lăn h ìnhnón được chế tạo bằng thép không rỉ, khung thiết bị và hộp thiết bị (chứa động cơ vàbộ phận truyền động) được đặt ở góc phải thiết bị.
4 trục lăn gồm 2 trục lăn có đường kính nhỏ nằm ở tr ên và 2 trục lăn có đườngkính lớn hơn nằm ở dưới. 4 trục lăn này sẽ sắp xếp tạo thành hình thang. Khoảngcách giữa hai trục lăn phía tr ên của h ình thang sẽ dài hơn khoảng cách giữa hai trụclăn phía dưới h ình thang.
Khi 4 trục lăn hoạt động, khối kẹo sẽ được xoay và tạo h ình chóp đồng thời độnghiêng của khối kẹo được điều chỉnh bởi tay cầm ở phần cuối của thiết bị. Độnghiêng càng lớn khối kẹo di chuyển càng nhanh.
Tay cầm sẽ điều chỉnh khoảng cách giữa 2 trục lăn phía tr ên. Khi trục lăn cáchnhau càng xa, kích thước khối kẹo được lăn càng lớn và ngược lại.
Các trục lăn quay cùng chiều với nhau. Thiết bị lăn này được gắn vào dụng cụđảo chiều v ì vậy khối kẹo được lăn đều và tốt hơn . V ấn đề truyền nhiệt:
Trục lăn làm bằng thép không rỉ do khả năng truyền nhiệt tốt lại được tiếp
xúc với trực tiếp với khối kẹo nên khối kẹo sẽ nguội dần. Nếu quá tr ình làm nguộinhanh (nhiệt độ thấp) khối kẹo sẽ sẫm, cứng và gãy, nếu quá tr ình làm nguội chậm(nhiệt độ quá cao) khối kẹo sẽ dính bết vào các trục lăn và sẽ khó tách ra.
Để tránh nhược điểm này, người ta sử dụng thêm hệ thống truyền nhiệt bằngdòng hơi hoặc bằng điện để điều chỉnh nhiệt độ khối kẹo cho phù hợp. Dòng hơi sẽđược đặt bên dưới 2 trục lăn lớn, 2 trục lăn này sẽ truyền nhiệt cho khối kẹo, nhưngkhối kẹo sẽ dễ chảy và dính do quá nóng. Do đó thường người ta sử dụng hệ thông
Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Tr à
K ẹo caramel Trang 34
truyền nhiệt bằng điện, hệ thống được lắp bên dưới nắp ở phần tr ên của thiết bị nhờ vậy khối kẹo được gia nhiệt trực tiếp và hiệu quả truyền nhiệt sẽ cao hơn.
Khối kẹo được lăn thành dạng h ình nón. Nhờ trục lăn khối kẹo sẽ quay cùngchiều và di chuyển vào thiết bị vuốt một cách nhẹ nhàng mà không bị uốn.
Dụng cụ gia nhiệt làm cho khối kẹo có dạng dẻo như mong muốn giúp cho
việc tạo h ình dễ dàng hơn. Kỹ thuật lăn được sử dụng rộng r ãi trong sản xuất kẹo v ìtính linh động của nó và trong khối kẹo sẽ không chứa không khí trong quá tr ình tạohình.
d. Thông số công nghệ: Vận tốc trục lăn phía dưới khoảng 20 vòng/phút.Vận tốc trục lăn phía tr ên khoảng 33 vòng/phút.
Khối kẹo sau khi qua máy lăn sẽ có đường kính vào khoảng 35 50 mm.7. Quá trình vuốt:
a. M ục đích: Chuẩn bị: giai đoạn vuốt giúp cho khối kẹo có đường kính thích
hợp để có thể tạo h ình cho kẹo. b. Các biến đổi:
Vật lý: đây là biến đổi chủ yếu trong quá tr ình vuốt. Đường kính dâykẹo giảm dần qua các cặp trục vuốt, đồng thời dây kẹo sẽ bị dãn dài.
Hoá lý: xảy ra hiện tượng hút ẩm của kẹo. c. Thiết bị:
13
2
Hình 14 : Mô hình thiết bị vuốt
Chú thích:
(1) Đầu ra của dây kẹo. (2) Bảng điều khiển. (3) Trục lăn.
Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Tr à
K ẹo caramel Trang 36
Nhiệt độ kẹo giảm. c. Thiết bị:
Hình 16: Thiết bị tạo hình
3 12
Hình 17: Mô hình thiết bị tạo hình
Chú thích:
(1) Bánh lăn. (2) Đầu ra của kẹo sau khi tạo h ình.(3) Băng tải dẫn kẹo. Quá trình hoạt động của thiết bị tạo hình:
Băng kẹo được một cặp bánh lăn đưa vào máy tạo h ình. Máy sẽ tạo h ình kẹotheo hình dáng có sẵn tr ên khuôn.
Việc tạo h ình nhờ sự chuyển động và thay đổi vị trí hợp lý giữa các thanh die.Băng kẹo và kẹo viên chuyển động theo quỹ đạo tr òn khi die quay.Băng kẹo khi vào trong die được một khoảng th ì bị cắt ra thành từng viên, sau
đó viên kẹo sẽ được ép vào trong khuôn có hình dạng nhất định.
Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Tr à
K ẹo caramel Trang 37
Khi kẹo đạt được h ình dạng của khuôn th ì được tách ra khỏi khuôn và đi ratrên băng chuyền hẹp. Dọc băng chuyền hẹp kẹo được làm nguội một phần nhờ quạtgió thổi không khí nén vào.
Hình 18 : Khuôn tạo hình cho kẹo
d. Thông số công nghệ:
Nhiệt độ sau khi tạo h ình 65 ÷70oC. Lưu ý: Khi trời ẩm, tr ên bề mặt khuôn kẹo đọng lại những giọt nước nhỏ, dễ làm
cho kẹo dính khuôn và bề mặt kẹo bị hồi đường, do đó cần lắp máy điều hoà độ ẩmtrong phân xưởng tạo h ình, đảm bảo cho độ ẩm phù hợp với yêu cầu kỹ thuật.Thường khống chế không khí ở nhiệt độ 25oC, độ ẩm tương đối khoảng 70%.
9. Giai đoạn l àm nguội 2:
a. M ục đích:
Chuẩn bị: tránh việc kẹo bị biến dạng trong quá tr ình bao gói.Bảo quản: hạn chế hiện tượng gia tăng lượng đường nghịch đảo khi để kẹo ở
trạng thái nóng quá lâu. b. Các biến đổi:
Vật lý: viên kẹo sẽ giảm nhiệt độ. Hóa lý: kẹo trở nên cứng, giòn.
Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Tr à
K ẹo caramel Trang 39
a. M ục đích:
Hoàn thiện: chọn kẹo nhằm loại bỏ những viên kẹo không đúng quy cách hoặcbiến dạng.
Chuẩn bị: chọn kẹo nhằm tránh việc máy gói kẹo bị tắc do kích thước kẹo
không đồng nhất. b. Các biến đổi: Không có những biến đồi đáng kể, loại những sản phẩm không đạt yêu cầu về chấtlượng
c. Thiết bị:
Quá trình chọn kẹo có thể thực hiện nhờ công nhân khi kẹo chạy trên băng tải. Lưu ý:
Sau quá trình chọn kẹo những viên kẹo biến dạng, không đúng quy cách th ìđược cho vào nồi nấu kẹo ở mẻ sau; còn những viên kẹo nào bị hồi đường hoặc bịchảy th ì coi như là phế phẩm.
Đối với phân xưởng không có thiết bị điều hòa ẩm độ, tuyệt đối không đượcđể kẹo trần trong không khí ẩm quá lâu. Phải đảm bảo có sự cân bằng giữa tốc độ tạohình, chọn kẹo và tốc độ bao gói để có biện pháp bảo quản kẹo tốt nhất.
11. Quá trình bao gói:
a. M ục đích:
Bảo quản: tránh cho kẹo khỏi hút ẩm, nhiễm vi sinh vật… Hoàn thiện
b. Các biến đổi: không có những biến đổi đáng kể trong quá tr ình
Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Tr à
K ẹo caramel Trang 40
(1) Đầu vào kẹo. (2) Bảng điều khiển. (3) Cửa ra sản phẩm. (4) Trục quấn bao b ì gói kẹo
Hình 22 : Thiết bị bao gói kẹo
Quá trình hoạt động của thiết bị bao gói :Kẹo từ khâu tạo h ình sẽ theo một băng tải nhỏ chuyển qua máy gói kẹo. Bao bì gói kẹo thường là vật liệu plastic được cuộn thành từng cuộn tr òn và
xoay xung quanh các trục ở phía tr ên máy tạo h ình.Các lớp bao b ì plastic sẽ áp lên viên kẹo và đến vị trí ghép mí. Tại đây các đầu
ghép mí sẽ tiến hành dập mí làm kín viên kẹo.Sau đó dây kẹo đã ghép mí từng viên kẹo sẽ được các máy cắt, cắt rời thành
từng viên kẹo theo lỗ thoát sẽ đi ra ngoài.Sau đó kẹo sẽ được cho vào các bao lớn hơn và đem lưu kho chờ phân phối ra
thị trường. d. Thông số công nghệ: Để hạn chế hiện tượng hút ẩm của kẹo th ì nên tạo nhiệt độ trong phòng gói nên ≤
20oC, độ ẩm tương đối từ 60% trở xuống. III. CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA SẢN PHẨM KẸO
Do nhiễm vi sinh vật từ nguyên liệu ban đầu. Kẹo có hàm lượng đường cao th ìít bị hư hỏng. Nhưng nếu sản xuất kẹo có hàm lượng đường thấp th ì dễ nhiễm nấmmen, nấm men sẽ phân hủy tinh bột, đường thành rượu, tiếp tục thành axit… làm chokẹo có vị ôi chua.
Hư hỏng do sự biến đổi các thành phần dinh dưỡng trong kẹo. Kỹ thuật lăn,vuốt, … chưa đúng cách, chưa phù hợp với tính chất của nguyên liệu tạo cho kẹochai cứng, không dòn.
Tái nhiễm vi sinh vật trong quá tr ình bao gói, bảo quản, vận chuyển. Bảng 8 : Xác định trọng điểm làm hư hỏng sản phẩm
Công đoạn Yếu tố hoá học Yếu tố vi sinh vật Yếu tố vật lý
Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Tr à
K ẹo caramel Trang 42
Chương 4: KẾT LUẬN Như đã giớ i thiệu ở trên, quy trình sản xuất kẹo theo phương pháp cô đặc chân
không đượ c xem là phương pháp hiện đại nhất trong công nghệ sản xuất kẹo hiệnnay. Cùng vớ i sự phát triển của khoa học kỹ thuật nói chung, khoa học thực phẩm
nói riêng, những thành tựu mới đang đượ c ứng dụng ngày càng nhiều trong sản xuất.
Theo sự phát triển của xã hội, yêu cầu của con ngườ i về sản phẩm kẹo ngàycàng cao hơn. Mẫu mã đẹp, chất lượ ng tốt, an toàn vệ sinh là 3 điểm được ngườ i tiêudùng đặc biệt quan tâm khi lựa chọn một sản phẩm kẹo. Để đáp ứng yêu cầu này, nhàsản xuất phải thật sự có những cải tiến nhất định trong công nghệ sản xuất. Cô đặcchân không là một trong những cải tiến mang lại nhiều lợ i ích cho các nhà sản xuấtđể nâng cao chất lượ ng của sản phẩm kẹo.
So với phương pháp cô đặc bằng áp suất thường, cô đặc chân không có những ưu
điểm sau:Thiế t b ị - năng lượ ng:
Quá trình hệ thống hoạt động liên tục nên có tính ổn định hơn.Tiết kiệm nhiệt năng do thiết bị gia nhiệt trước khi vào nồi cô đặc chân không
có diện tích truyền nhiệt lớn hơn (truyền nhiệt thông qua hệ thống ống xoắn ruột gà).Hiệu quả truyền nhiệt tốt do dòng dung dịch đường thay đổi hướng liên tục
trong quá trình chuyển động trong ống xoắn ruột gà.Chất lượ ng sả n phẩ m:
Sản phẩm đạt chất lượng cao về các chỉ tiêu.Chỉ tiêu cảm quan
- Màu kẹo sẽ sáng hơn nên tạo sự hấp dẫn với người tiêu dùng hơ n.- Mùi kẹo sẽ hài hòa do hương liệu ít bị mất trong quá tr ình cô đặc, mùi khét
của kẹo sẽ ít hơn. - Vị kẹo sẽ ngọt thanh và ít vị đắng hơn.
Chỉ tiêu hóa học
- Hàm lượng đường khử sinh ra trong quá tr ình cô đặc sẽ ít hơn. - Phản ứng Caramel hóa sẽ ít xảy ra hơn.
Chỉ tiêu hóa lý
- Lượng ẩm bốc hơi trong quá tr ình cô đặc sẽ nhanh hơn. - Lượng đường bị tái kết tinh sẽ ít hơn. - Kẹo sẽ ít bị chảy khi để trong không khí ẩm.
Quy mô sả n xuấ t:
Có khả năng sản xuất với quy mô lớn, năng suất sản xuất cao.