KEMUNDURAN MUTU DAN PENGENDALIAN

WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 1

KEMUNDURAN MUTU DAN PENGENDALIAN

Diagram Ikan mati menuju kebusukan

IKAN MATI

BUSUK

PRE-RIGOR RM POST-RIGOR

AMAT SEGAR

KS

AKSI ENZIMATIS

AKSI BAKTERIOLOGIS

WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 3

The Major affecting food deterioration included the following

1. Growth and activities microorganism, principally

bacteria, yeast and molds. 2. Activities of food enzymes and other chemical

reaction within food its self.3. Infestation by insects, parasites, and rodents4. Inappropriate temperature for a given foods5. Either the gain or loss of moisture6. Reaction with oxygen7. Light 8. Physical stress or abuse 9. Time

WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 4

PENGENDALIAN

1. Heat2. Cold3. Drying4. Acid5. Sugar And Salt6. Smoke7. Atmosphere Composition8. Chemical9. Radiation

WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 5

BEBERAPAPRINSIP PENGAWETAN

PANGAN HASIL LAUT

WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

6

HEAT PRESERVATION AND PROCESSING

WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 7

1. HEAT PRESERVATION AND PROCESSING

2. FOOD DEHYDRATION AND CONCENTRATION

3. IRRADIATION, MICROWAVE

4. COLD PRESERVATION AND PROCESSING

5. FERMENTATION AND OTHER USES

WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 8

1. PASTEURISASI2. BLANCHING3. STERILISASI4. BOILING5. SMOKING6. DEEP FRYING

JENIS-JENIS PENGAWETAN DENGAN SUHU TINGGI

WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 9

Tujuan utamamenonaktifkan enzim, mikroba dominan, reaksi kimiawi dan fisik

Tujuan lain Membuat makanan lebih tender (tekstur lembut) dan palatable (dapat diterima oleh indra pengecap)1. Menghancurkan sebagian besar mikroorganisme (agar awet)2. Treatment untuk menghancurkan racun Clostridium botulinum (bila ada

kesalahan dalam processing, dimasukkan dalam uap air selama ± 10 menit, biasanya pada makanan berasam rendah)

HEAT PRESERVATION AND PROCESSING

WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 10

PASTEURISASI

Pemanasan dengan suhu yang tidak terlalu tinggi, suhu yang digunakan lebih rendah dari titik didih. Pasteurisasi biasa diterapkan pada produk yang tidak tahan dengan suhu tinggi

Tujuan Pasteurisasi : tergantung dari jenis makanan (pada susu ditujukan untuk menghancurkan mikroorganisme patogen; pada sebagian besar makanan (wine, beer, juice) berfungsi untuk memperpanjang daya simpan

Pasteurisasi dilakukan selama beberapa menit pada suhu 60-70oC dan pada waktu tertentu harus dihentikan, karena jika berlebihan akan terbentuk zat-zat yang tidak dikehendaki

Produk perikanan yang sering dipasteurisasi adalah kerang (oyster), rajungan/kepiting kaleng

WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 11

BLANCHING

Proses blanching hampir sama dengan pasteurisasi, hanya waktunya berlangsung singkat (hanya beberapa detik). Proses ini dapat mencapai titik didih atau tidak.

Biasanya diterapkan pada sayuran dan buah-buahan (mempertahankan kecerahan warna). Pada produk perikanan biasanya bertujuan untuk membentuk tekstur (disarankan untuk kerang-kerangan)

Perlakuan blanching harus diikuti dengan pengeringan dan pendinginan (Freeze Drying)

Proses blanching menyebabkan terjadinya denaturasi protein dan keluarnya air dari dalam produk

WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 12

PERBEDAAN BLANCHING & PASTEURISASI

Parameter Blanching Pasteurisasi

Suhu Dapat mencapai suhu didih,dapat juga tidak

Lebih rendah dari suhu didih

Produk Biasanya sayuran, buah dan kerang-kerangan

Susu, rajungan kaleng

Waktu Lebih cepat dari pasteurisasi

Lebih lama

Tujuan utama

Menginaktifkan enzim, pembentuk tekstur, pencerahan warna

Membunuh mikroba patogen

WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 13

STERILISASIPemanasan dengan suhu yang sangat tinggi

Sterilisasi membunuh mikroba patogen dan non patogen (complete destruction of microorganisme)

Sterilisasi dapat menghancurkan nilai gizi, sehingga sterilisasi komersial diharapkan dapat menghancurkan spora bakteri tanpa mengubah nilai gizi

Spora lebih resisten pada suhu 121oC minimal 15 menit/ equivalen untuk C. botulinum dan Bacilus stearethermophilus

Sterilisasi Komersial

Tingkat sterilisasi dimana semua mikroba patogen dan pembentuk toksin dapat dihancurkan atau dimusnahkan begitu juga dengan mikroorganisme yang jika ada, tumbuh dalam produk dan menimbulkan kebusukan di bawah Penanganan dan kondisi penyimpanan normal

Makanan yang steril secara komersial mungkin mengandung sejumlah kelompok mikroba dalam bentuk spora yang sangat tahan panas, tetapi spora ini tidak dapat membelah diri dan akan hidup bila diisolasi dan ditumbuhkan

WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 14

PENGERINGAN IKAN

Pengeringan ikan adalah mengeluarkan air dari ikan secara normal.

Umumnya air dapat dihilangkan dengan cara penguapan, namun penambahan garam atau gula dan aplikasi tekanan juga dapat menghilangkan air.

Beberapa faktor yang mempengaruhi tingkat pengeringan adalah ketebalan, luar permukaan, kandungan air, suhu, kelembaban relatif, kandungan lemak dan kecepatan udara (makin cepat aliran udara, Rh cepat turun sehingga penguapan cepat berlangsung)

WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 15

Keuntungan Freeze drying :• Tidak ada pengurangan produk dan bentuk produk akan lebih baik• Tidak akan terjadi proses case hardening• Tidak akan terjadi thermal damage yang akan menyebabkan

hilangnya flavor • Produk cepat rehidrasi karena adanya tekstur yang terbuka

Kerugian Freeze drying :• Biaya primer, peralatan sangat mahal atau tidak ekonomis• Biaya operasional, biaya untuk energi meningkat• Produk akhir, struktur yang terbuka menyebabkan produk mudah

teroksidasi

FREEZE DRYING

Prinsip freeze drying adalah makanan diletakkan dalam ruangan yang tertutup rapat pada tekanan dibawah 0,006 bars. Suhu produk akan berada pada suhu sublimasi Sehingga akan membeku.

WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 16

SMOKINGPengasapan adalah salah satu cara pengawetan yang memanfaatkan asap sebagai bahan pengawet.

Tujuan pengasapan mematangkan dan mengempukkan daging, mengeringkan, memberikan warna yang baik, memberikan penampakan mengkilat pada produk serta mematikan mikroba awal yang terkandung dalam produk

Komponen asap mempunyai sifat sebagai antiseptik, germisida dan memberikan flavor yang spesifik pada produk

Pengasapan dibagi menjadi dua bagian, yaitu pengasapan panas dan pengasapan dingin (Cuttiong 1965)

Pengasapan dingin adalah proses pengasapan dengan meletakkan ikan yang akan diasap agak jauh dari sumber asap dengan suhu sekitar 30-40oC serta lama pengasapan dapat berlangsung selama beberapa hari sampai dua minggu tergantung ukuran ikan Pada pengasapan panas, suhu asap dapat mencapai 120oC atau lebih,

WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 17

DEEP FRYING

Penggorengan merupakan suatu unit operasi yang digunakan untuk mengubah citarasa makanan dengan minyak goreng sebagai media pindah panas

Tujuan utama penggorengan adalah : meningkatkan warna, rasa dan aroma yang khas bahan pangan yang digoreng

Metode penggorengan

Penggorengan dangkal

Penggorengan dalam minyak

Sesuai untuk pangan yang mempunyai rasio luas permukaan terhadap volumenya besar. Permukaan pangan tidak menerima panas secara merata variasi suhu Pencoklatan tidak merata

Cocok untuk semua bahan pangan dalam berbagai bentuk. Menghasilkan warna dan penampakan seragam

WT dan BRDASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

18

IRADIASI PANGAN

Iradiasi pengion (Cobalt-60,Cesium 137,Mesin Berkas Elektron, Sinar X)

Sel hidup mengalami eksitasi, ionisasi,

dan perubahan kimia sehingga memberikan efek biologis

Pertumbuhan sel hidup terhamat

DAYA AWET BAHAN PANGAN MENINGKAT

PRINSIP PENGAWETAN MAKANAN IRADIASI

IRADIASI BAHAN PANGAN

SIFAT DAN KEUNGGULAN TEKNOLOGI :1. produk yang akan diproses harus lolos GAP dan

GMP2. merupakan proses “dingin” dengan sumber yang

aman (emisi radiasi gamma : 1.17 & 1.33 MeV)3. mengeliminasi/membunuh serangga dan mikroba

patogen4. kesegaran bahan tetap terjaga5. mempertahankan kualitas bahan selama

penyimpanan6. tidak meninggalkan residu ramah lingkungan7. praktis, karena bahan pangan diproses di dalam

kemasan yang terseleksi8. efektif, efisien,dan aman dikonsumsi

WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 21

TEKNOLOGI REFRIGERASI HASIL PERIKANAN(PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN)

WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 22

Definisi :Suatu metode perlakuan suhu rendah tetapi masih diatas titik beku, baik dilakukan secara sendirian ataupun dikombinasikan dengan teknik pengawetan lain.

Tujuan :Memperpanjang masa simpan produk, yaitu dengan : 1. Menekan laju perubahan kimiawi (enzimatis) dan respirasi.2. Memperlambat atau mengurangi laju pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan perusak.3. Mencegah laju kerusakan lainnya.

Manfaat :Kecenderungan konsumen untuk mengkonsumsi produk-produk makanan segar.

TEKNOLOGI PENDINGINAN

WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 23

DEFINISIPEMBEKUAN (FREEZING)

Unit Operasi dimana suhu suatu produk diturunkan dibawah titik beku dan sebagian dari air telah mengalami perubahan keadaan menjadi kristal es (Fellows, 1990).

WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 24

Pokok-pokok penting untuk mencapai prinsip-prinsip pembekuan adalah :1. Pemahaman terhadap bahan baku produk (seperti sifat biologis, terutama

jenis dan sifat bahan baku; teknik praperlakuan; suhu produk; bentuk, ukuran, dan ketebalan produk; serta mutu produk).

2. Penguasaan terhadap sistem dan proses pembekuan (seperti faktor untuk menetapkan laju dan waktu pembekuan; termodinamika dan metode pindah panas; sirkulasi medium; kecepatan aliran medium; serta distribusi medium pembeku).

3. Penguasaan terhadap peralatan pembeku (seperti jenis dan kapasitas, metode operasi).

4. Penguasaan terhadap nilai ekonomi usaha pembekuan.

PRINSIP PEMBEKUANMemindahkan panas dari produk dengan kecepatan yang tinggi (waktu yang singkat), sehingga produk tidak mengalami perubahan mutu yang berarti selama berlangsungnya proses pembekuan serta dapat mengawetkan produk dalam waktu yang lama (Ilyas, 1994).

WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 25

TEKNIK-TEKNIKREFRIGERASI

TEKNIK PENDINGINAN

PENDINGINANUDARA DINGIN

PENDINGINAN DENGANAIR YANG DIDINGINKAN

PENDINGINAN SUPRA

RFW (Refrigerated Fresh Water)

CSW (Chilled Sea Water)

RSW (Refrigerated Sea Water)

CB (Chilled Brine)

RB (Refrigerated Brine)

CFW (Chilled Fresh Water)

PENG-ESAN

ES BALOK

ES CURAI

TEKNIK PEMBEKUAN

CONTACT PLATE FREEZING

AIR BLAST FREEZING

SHARP FREEZING

IMMERSION FREEZING

CRYOGENIC FREEZING

TEKNIK-TEKNIK REFRIGERASI HASIL PERIKANAN

Bentuk ikan yang dibekukan :

A. - whole

- drawn fish, dressed

- fillet, steak, stick

B. - individual (1 ekor / 1 potong)

- block (beberapa ekor / potong)

04/21/23 RAHAYU KUSDARWATI 26

Udang : - utuh

- kupas tanpa kepala

- kupas rebus

Lobster : - utuh

- tanpa kepala

- direbus (dengan/tanpa kepala)

Kepiting : - daging

- kaki+kulit (segar/masak)

Tiram, kerang : - daging

04/21/23 RAHAYU KUSDARWATI 27

Cara Pembekuan :1. Sharp freezer

ikan diletakkan di atas rak dengan pipa-pipa

pendingin

- pembekuan lambat (12-15 jam)

- bahan pendingin : amonia, freon

dialirkan dalam pipa-pipa

- jenis ikan :utuh,udang,fillet, dll.

- suhu : -30 s/d -45°C

04/21/23 RAHAYU KUSDARWATI 28

2. Air blast freezer

udara dingin ditiup ke ikan

- sebuah ruangan/kamar/terowongan

- utk pembekuan ikan dlm jumlah besar

- lama pembekuan tergantung kecepatan udara

Catatan : + utk produk berbeda ukuran & jenis

dengan waktu yang sama

- terjadi proses pengeringan produk

04/21/23 RAHAYU KUSDARWATI 29

3. Contact / Multi – Plate Freezer

ikan dijepit diantara plat-plat dingin

- untuk produk yang dikemas

mis : fillet, stick, steak, udang, kerang dll. - multi plate f. tdd. beberapa plat yang tersusun

04/21/23 RAHAYU KUSDARWATI 30

4. Immersion Freezer (Brine Freezing)

ikan dicelup ke dalam cairan dingin

- untuk ikan-ikan utuh (tongkol, tuna, udang) - cairan paling efektif : lar.garam 22,4%

(pada suhu -21°C masih cair)- jenis lain : - lar. Garam CaCl2 (-48°C)

- alkohol (-67°C)

04/21/23 RAHAYU KUSDARWATI 31

04/21/23 RAHAYU KUSDARWATI 32

5. Spray Freezer ikan disemprot dengan cairan dingin - ikan dilewatkan gas Nitrogen (-50°C)

precooling - dilakukan penyemprotan cairan Nitrogen (-196°C)

Catatan : +) - proses sangat cepat - ukuran freezer kecil - tidak dibutuhkan pendingin - listrik kecil - pemeliharaan kecil

–) - lebih mahal (4 x air blast freezer) - kontinyuitas Nitrogen kurang

6. Cryogenik Freezing

04/21/23 RAHAYU KUSDARWATI 33

IKAN TERTANGKAP

SORTIR (jenis+ukuran)

Ikan kecil Ikan Besar

dicuci disiangi

Dalam : dicuci - karton - pan drawn, fillet stick, dll.

dibungkus plastik

dalam : - pan - karton

04/21/23 RAHAYU KUSDARWATI 34

didinginkan (precooling)

dibekukan

glazing

dibungkus dan/atau dipak

cold storage

dipasarkan thawing

diolah

PENANGANAN stlh PEMBEKUAN Glazing +) lapisan es (glaze) pada permukaan ikan dg :

- penyemprotan

- pencelupan

(Fungsi : menghindari dehidrasi dan oksidasi)

Pengepakan Fungsi : - melindungi produk

- memperindah, daya tarik

Syarat : - kedap udara

- menahan uap air

04/21/23 RAHAYU KUSDARWATI 35

04/21/23 RAHAYU KUSDARWATI 36

Masuk Cold Storage

untuk mempertahankan daya simpan ikan beku

Catatan : waktu antara keluar freezer cold storage sependek mungkin

WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan

37

FERMENTED FISH PRODUCTS

WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 38

TRADITIONAL FERMENTED FISH is Formed By Biochemical Changes Similar to Natural Processed.

The Food Value of Fermented Products may be Altered from The Fresh Fish But in Many Aspects Its Benefit in Costomer.

The Advantages of Traditional Fermented Fish Products are :- High Acceptability,- Low Cost- Easy of Preparation- Safety- Improve Digestability, and Absorbability

WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 39

• Fermented Fish in Which The Fish Still Retains Its Original Form when The Fermentation was Started.

• Fermented Fish in Which The Fish is Macerated Into Paste-like Products.

• Fermented Fish from which The Fish is Completely

Hydrolized Into Liquid Form.

Traditional Fermented Fish Products Are Simply Divided Into Three Group :

WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 40

1. Traditional Product Mainly Fermented by The Action of Enzymes Normaly Present in Fresh Fish and Trails to Which Salt Has Been Added

2. Traditional Product Fermented By The Combined Affects Fish Enzyme Supplemented With Microbial Enzyme Supplied in The Form of Starter Cultures on Fish Flest in Trail With Added Salt

3. Non Traditional Product Manufacture By Accelerated Fermentation, Acid Ensilage and Chemical Hydrolysis

FERMENTED FISH PRODUCTS ARE DIVIDED CATEGORIES ACCORDING TO PROCESSING METHODS :

Rujukan

1. Wini Trilaksani dan Bambang Riyanto, DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan, Departemen Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan IPB

2. Blog Rahayu Kusdarwati

WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 41

WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 42

Buku-buku penting

Alasalvar C dan Taylor T. 2002. Seafoods-Quality, Technology, and Nutraceutical Applications. Springer-Herlag Berlin Heidelberg New York.

Bremmer HA. 2002. Safety and Quality Issues in Fish Processing. CRC Press. Woodhead Publishing Limited Canbridge England.

Clucas, Word AR. 1996. Post Harvest Fisheries Development. A Guide to Handling, Preservation, Processing and Quality

Manley DJR. 2000. Technology of Biscuits, Crackers, and Cookies, Third Edition. CRC Press LLC. Boca Raton, Florida. USA.

Park JW dan MT Morrissey. 2000. Surimi and Surimi Seafood. Marcel Dekker Inc., New York.

WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 43