Kelompok h Ndokasin

8/16/2019 Kelompok h Ndokasin

1/19

Telur Asin

THP-A / Kelompok H

Vania DytaPramita141710101007

PungkyWildanZain14171010110

!oimatul"itriya#141710101010

D#inaPu$pitaningrum14171010101

%uru$an Teknologi Ha$il Pertanian

"akulta$ Teknologi Pertanian&ni'er$ita$ %em(er


2/19

Telur

)a$a

penyimpanan

Telur a$in

Pro$e$

pema$akan telur

a$in

Per(edaa

npema$aka

n

Pendahuluan


3/19

• Untuk mengetahui pengertiantelur asin

• Untuk mengetahui pengaruhperbedaan perlakuan telur asindikukus dan dioven

Tu*uan


4/19

• Telur sumber makanan yang memiliki nilai gizitinggi.

• Struktur telur (Winarno dan Koswara !""!#$

kulit telur

lapisan kulit telur (kutikula#

membran kulit telur

kantung udara

%halazaputih telur (albumen#

membran vitelin

kuning telur (yolk#

bakalan anak unggas (germ spot#

T+,&


5/19

Kandungan &izi Telur


6/19

• Telur asin telur yang diawetkan dengan %ara

diasinkan.

• 'apat dibiarkandisimpan dalam keadaan mentah

ataupun matang (direbus#.

• )entah dapat disimpan selama * bulan matang

+ bulan.

• Telur asin sebaiknya disimpan pada suhu ,!-,/0

dan kelembaban udara 1"-2"3.

•

Telur asin mengandung kalsium tinggi yangberasal dari penyerapan mineral media pembalut

selama proses pengasinan menggunakan bata

merah atau abu sekam dan 4uga berasal dari ion

5a6 dan 0l- yang terdapat pada garam (Astawan

T78U9 AS:5


7/19


8/19

.a#an• telur asin

• Air

• 8abel• Tissue

• Alumunium ;oil

Alat

•


9/19

• kema Ker*aTelurasin

Pencucian

Perebusan, 25

menit

Pembungkusandenga

nalumunium foil

Penirisan Pengovenan, 180oC, 25 menit

Pembelahanmenjadidua Penirisan

Pembelahanmenjadidua

Pengamatansensoris (arna,

rasa, tekstur! danfisik

(arna, tekstur!


10/19

*+1$ telur asin dengan perlakuan pengovenan

2>, $ telur asin dengan perlakuan perebusan

warna tekstur rasa"

".

,

,.

!

!.

+

+.

?

?.

*+1

Data en$ori$ Telur A$in

@asil dan Pembahasan


11/19

• Warna sampel 937 (3,5) < 861 (3,875)Telur asin dengan perlakuan perebusan lebih disukai oleh panelis

Perbedaan arna pada kuning !elur

Pada proses perebusan arna pada kuning !elur didapa!kan hasil lebih

gelap, dibandingkan dengan !elur "ang di o#en, karena !er$adin"a proses kemasiran akiba! dari %ara pemasakan rebus dengan suhu

"ang !inggi, sehingga panas "ang masuk ke dalam !elur merubah

ben!uk lemak dari pada! men$adi %air

&mrullah ('3) "ang men"a!akan baha arna kuning !elur "ang

disukai konsumen salah sa!un"a dipengaruhi oleh a! arna *an!o+il"ang ban"ak !erdapa! dalam golongan hidroksikaro!enoid-


12/19

• Teks!ur 937 (3,81') < 861 (.,6')

Telur "ang direbus leih disukai oleh panelis namun !idak !erlalu

menon$ol, karena !elur asin "ang direbus mempun"ai !eks!ur "ang

lebih keras

Pemasakan !idak memberikan pengaruh !erhadap !eks!ur !elur asin

"ang dihasilkan/iduga karena penurunan kadar air !elur asin rela!i+ sama, sehingga

!eks!ur pu!ih !elur asin "ang dihasilkan %enderung sama namun

lebih ban"ak pada !elur "ang direbus

0udiman dkk- ('1') baha pu!ih !elur "ang ken"al dipengaruhi oleh

kadar air-


13/19

• 9asa 937 (3,375) < 861 (.,375)

Panelis lebih men"ukai !elur asin "ang diberi perlakuan dengan direbus

Telur asin "ang direbus memiliki rasa "ang lebih masir dibandingkandengan "ang dio#en, karena !elur asin "ang dio#en mempun"ai

!eks!ur "ang keras, kuning !elur asin "ang mengeras akan

memberikan rasa asin-

aram "ang berdi+usi ke dalam kerabang akan !erperangkap oleh

albumin

Tinggin"a kadar garam pada albumin akan menarik air pada kuning

!elur sehingga men"ebabkan kuning !elur semakin mengen!al dan

memberikan rasa asin

2asa masir "ang di!imbulkan dari kuning !elur berhubungan era!dengan granula "ang !erdapa! di dalam kuning !elur (Wulandari,

'')

hi dan Tseng (1998), "ang men"ebu!kan baha !eks!ur masir

disebabkan oleh adan"a pembesaran granula-


14/19

Data $ik telur a$in

Tekstur Warna"

,"

,

!"

!

+"

+

?"

?

"

*+1

2>,

*+1$ telur asin dengan perlakuan pengovenan

2>, $ telur asin dengan perlakuan perebusan


15/19

Tek$tur

• sampel *+1 (+># sampel 2,> (,>2#

• Perubahan tekstur akibat dari$

,. adanya pemanasan yang menyebabkan denaturasi

protein2. ovomucin yang berperan dalam proses koagulasi akibat

penambahan garam

+. Pembentukan gel karena adanya aktivitas kation dan

anion dari garam yaitu 5a6 dan 0,-

?. )enurut Prihantari (!","# lama perendaman telur

berpengaruh terhadap kemasiran kuning telur karena

kemasiran kuning telur dipengaruhi oleh garam.


16/19

• sampel *+1 (?>+++# sampel 2,> (?+++#

•Kuning telur mengandung zat warna (pigmen# yang umumnyatermasuk dalam golongan karotenoid yaitu santroBl lutein dan

zeasantin serta sedikit betakaroten dan kriptosantin.

• Warna atau pigmen yang terdapat dalam kuning telur sangat

dipengaruhi oleh 4enis pigmen yang terdapat dalam ransum yang

dikonsumsi.

• Perubahan warna yang ter4adi pada hasi olahan telur antara lain $

hitam kehi4auan %oklat atau merah. Warna hitam kehi4auan

disebabkan oleh pemanasan yang terlalu lama sehingga

terbentuk ikatan Ce dengan S.• Warna %oklat disebabkan ter4adinya reaksi pen%oklatan

(browning# sehingga terbentuk karbonilamin sedangkan warna

merah disebabkan terbentuknya ikatan kompleks antara

%onalbumin dengan ion besi.

Warna


17/19

K+)P&,A2

• Panelis lebih menyukai warna dengan perlakuan direbus karena

pemasakan direbus menghasilkan telur asin yang paling masir

• U4i organolepti% tekstur panelis lebih menyukai yang direbus

karena tekstur yang dihasilkan tidak lembek• U4i organolepti% warna panelis 4uga lebih menyukai perlakuan

dengan direbus.

• Si;at Bsik tekstur pengovenan (+># perebusan (,>2# karena

adanya denaturasi protein koagulasi dan pembentukan gel

• Si;at Bsik warna pengovenan (?>+++# perebusan (?+++#

karena dipengaruhi oleh 4enis pigmen yang terdapat dalam

ransum yang dikonsumsi.


18/19

'


19/19

Kelompok h Ndokasin

Documents