-
MODUL 1PENANGAN TELUR PASCA PANENCreated by:Setiya Dini
Larasati125130100111040Intan Nabila S.125130100111041Nur
Oktafian125130100111042Fitri Mutoharoh125130100111043Faris
Dimaswangi125130100111044Hendri Ramdhoni125130100111045
PROGRAM KEDOKTERAN HEWANUNIVERSITAS BRAWIJAYA2014
-
Telur merupakan bahan pangan sempurna, karena mengandung zat
gizi yang dibutuhkan untuk makhluk hidup seperti protein, lemak,
vitamin dan mineral dalam jumlah cukup.
-
The Egg ?Menurut Sudaryani (2003), komposisi telur terdiri dari
11% kulit telur, 58% putih telur, dan 31% kuning telur. Kandungan
gizi terdiri dari protein 6,3 gram, karbohidrat 0,6 gram, lemak 5
gram, vitamin dan mineral di dalam 50 gram telur.
-
Telur yang baru dikeluarkan akan langsung kontak dengan udara
bebas serta terpapar berbagai mikroorganisme seperti bakteri dan
jamurCara pemanenan telur dapat dilakukan secara manual (sendiri)
maupun menggunakan mesin untuk peternakan modern. Namun segi
higienis harus diutamakan!
-
Struktur cangkang telur (Eggs shell) yang memiliki banyak
pori-pori berfungsi sebagai saluran pertukaran gas bagi telur
sendiri. Selain itu juga menjadi portal masuk untuk agen-agen yang
dapat menyebabkan penurunan kualitas telur, bila tidak ditangani
secara higienis
-
SISTEM PERTAHANAN TELURLapisan albumen telur mengandung beberapa
zat yang berfungsi sebagai Defense substance
system:LysozymeOvoinhibitorCystatinOvotransferrin (binds
iron)Perivitelline membrane acts as a barrier
-
Penanganan telur how ?Dilap dengan kain yang bersih dan
keringBila telur terpaksa dicuci, harus dilakukan dengan cara yang
benar yaitu:air pencuci harus hangat, suhu kurang lebih 35oC dan
bersihharus menggunakan detergen khusus untuk telur atau senyawa Cl
(Chlorine Compound).setelah dicuci harus segera dikeringkan, dapat
digunakan alat pengering.
-
Menurut SNI (2008) penyimpanan telur konsumsi dilakukan pada
temperatur kamar dengan kelembaban antara 80%-90%, maksimum selama
14 hari setelah ditelurkan, atau pada temperatur antara 4oC dan 7oC
dengan kelembaban antara 60%-70%, maksimum selama 30 hari setelah
ditelurkan..
-
METODE PENGAWETAN TELUR KONSUMSIMinyak gorengUpaya ini dilakukan
untuk menutup pori-pori kulit telur agar tidak terjadi penguapan
yang dapat menurunkan kualitas telur & telur dapat bertahan 3
minggu.Ditata telur yang akan diawetkan pada egg tray dengan posisi
tumpul di atas. Selanjutnya, dengan menggunakan alat penyemprot,
semprotkan minyak goreng pada bagian telur yang tumpul. Dosis
minyak yang digunakan adalah 1 liter minyak untuk 1.450 butir
telur. Telur yang telah disemprot, disimpan di tempat yang bersih
dan sejuk.
-
Garam dapur
Mengawetkan telur dengan garam dapur dilakukan dengan cara
membuat larutan garam 25%, kemudian telur direndam dalam larutan
selama 2 minggu. Dengan cara ini telur akan tahan disimpan selama 6
minggu, tetapi telur terasa asin.
-
Cairan Lilin
Pengawetan juga bisa dilakukan dengan mencelupkan telur dalam
cairan lilin bersuhu 50-60oC. Tujuannya untuk menutupi pori-pori
kulit telur sehingga bagian dalam telur tidak terkontaminasi
bakteri yang dapat menyebabkan pembusukan.
-
Larutan Akasia
Bahan pengawet dari kulit pohon akasia. Caranya, kulit akasia
250 gram ditumbuk, lalu dimasukkan dalam 20 liter air dan direbus
selama 1 jam. Setelah dingin, telur direndam dalam larutan
tersebut. Telur akan tahan disimpan selama 2 bulan.
-
TERIMA KASIH