IV. KECAP IKAN 4.1. Penggunaan Enzim Bromelin pada Pembuatan Kecap Ikan 4.1.1. Tujuan Tujuan dari Praktikum Penggunaan Enzim Bromelin pada Pembuatan Kecap Ikan adalah sebagai berikut: 1. Mengetahui proses pembuatan kecap ikan dengan enzim bromelin. 2. Mengetahui kualitas kecap ikan dengan enzim bromelin secara organoleptik. 4.1.2. Tinjauan pustaka Menurut Margono (1993), kecap ikan adalah kecap yang diolah dengan proses peragian yang berjalan lambat. Warnanya bening kekuningan sampai coklat muda karena mengandung senyawa nitrogen dan rasanya relatif asin. Kecap ikan digemari masyarakat karena harganya murah dan pengolahannya mudah. Kecap ikan dibuat dari sari daging ikan yang merupakan produk sampingan dari
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
IV. KECAP IKAN
4.1. Penggunaan Enzim Bromelin pada Pembuatan Kecap Ikan
4.1.1. Tujuan
Tujuan dari Praktikum Penggunaan Enzim Bromelin pada Pembuatan
Kecap Ikan adalah sebagai berikut:
1. Mengetahui proses pembuatan kecap ikan dengan enzim bromelin.
2. Mengetahui kualitas kecap ikan dengan enzim bromelin secara organoleptik.
4.1.2. Tinjauan pustaka
Menurut Margono (1993), kecap ikan adalah kecap yang diolah dengan
proses peragian yang berjalan lambat. Warnanya bening kekuningan sampai
coklat muda karena mengandung senyawa nitrogen dan rasanya relatif asin. Kecap
ikan digemari masyarakat karena harganya murah dan pengolahannya mudah.
Kecap ikan dibuat dari sari daging ikan yang merupakan produk sampingan dari
proses pengolahan lain, misalnya air sisa proses pembuatan pindang.
Kualitas kecap ikan sangat dipengaruhi oleh jumlah penggunaan garam
dan lama fermentasi. Penggunaan garam yang berlebihan akan menimbulkan rasa
terlalu asin pada kecap ikan. Sedangkan fermentasi yang terlalu singkat tidak
menghasilkan kecap ikan berkualitas baik. Proses fermentasi yang dibiarkan
terlalu lama juga menimbulkan kemungkinan munculnya mikroorganisme
pembusuk sehingga mempengaruhi rasa, konsistensi, bau, dan kenampakan kecap
ikan secara organoleptik. Kecap ikan biasanya digunakan sebagai bumbu untuk
memasak, pencelupan seafood, dan makanan orang timur. Kecap ikan di Vietnam
dikenal dengan nama Nouc Mam, di Thailand Nampla, di Kamboja Nouc Mam
Guaca, di Filipina Patis, dan di Jepang Shottsuru (Afrianto dan Liviawaty, 2005).
Menurut Hasan (1991), pembuatan kecap ikan tradisional dilakukan secara
fermentasi dengan penambahan garam sebagai senyawa pengontrol mikroba.
Selain dengan cara fermentasi kecap ikan dapat dibuat dengan cara hidrolisis
enzimatis. Produk kecap ikan hidrolisis enzimatis ini adalah produk kecap ikan
yang dalam pembuatannya ditambahkan enzim yang berfungsi untuk
mempercepat hidrolisis protein ikannya sebagai salah satu cara mengatasi waktu
fermentasi kecap ikan yang lama (6 sampai 12 bulan).
Protein ikan akan terhidrolisis pada proses pengolahan kecap. Berdasarkan
hasil penelitian selama proses, amino nitrogen akan mengalami peningkatan,
tetapi akan terjadi penurunan total nitrogen. Amino nitrogen merupakan unsur gizi
yang baik untuk tubuh karena mudah dicerna. Salah satu metode pembuatan
kecap ikan dengan enzim adalah memanfaatkan enzim dari buah nanas (Ananas
comosus). Ekstrak buah nanas adalah cairan yang diperoleh dari buah nanas yang
diparut, diperas kemudian disaring menggunakan kain blacu. Ekstrak buah nanas
telah diteliti mengandung enzim bromelin yang dapat digunakan dalam campuran
kecap ikan sebagai pemecah protein (Adawyah, 2007).
Asryani (2007) menambahkan bahwa enzim bromelin merupakan enzim
protease yang mampu menguraikan protein menjadi beberapa komponen seperi
peptida, pepton dan asam amino yang saling berinteraksi sehingga menciptakan
rasa yang khas. Kandungan protein didalam kecap sangat mempengaruhi kualitas
kecap ikan yang dihasilkan.
4.1.3. Materi dan metode
4.1.3.1. materi
a. alat
Alat yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan bromelin adalah sebagai
berikut:
Tabel . Alat yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan bromelinNo. Alat Ketelitian Fungsi
1. Pisau - Memotong ikan
2. Baskom - Tempat ikan
3 Stoples - Tempat kecap ikan
4. Talenan - Alas memotong ikan
5. Kain blacu - Menyaring kecap ikan
6. Gelas kimia 50 ml Tempat kecap ikan saat dikukus
7. Pinset - Mencabut duri ikan
8. Blender - Menghancurkan nanas
9. pH meter 1 % Mengukur pH kecap ikan
10. Timbangan elektrik 1 gr Menimbang sampel
11. Scoresheet organoleptik 1 score Menguji organoleptik kecap ikan
12. Kompor - Memanaskan panci perebus
13. Panci perebus - Merebus kecap ikan
14. Gelas ukur 1 ml Mengukur volume kecap ikan
b. bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan bromelin adalah sebagai
berikut:
Tabel . Bahan yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan bromelinNo. Bahan Jumlah Fungsi
1. Ikan bandeng (Chanos chanos) 60 gr Sebagai sampel
2. Nanas (Ananas comosus) 300 gr Sebagai sampel
3. Air - Merebus kecap ikan
4.1.3.2. metode
Metode yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan bromelin adalah
sebagai berikut:
Gambar . Diagram alir prosedur pembuatan kecap ikan dengan enzim bromelin.
Nanas (Ananas comosus) sebanyak 300 gr digiling halus
Ikan bandeng (Chanos chanos) sebanyak 60 gr dicuci dan di-fillet
pH ikan diukur
Kecap ikan disaring dan diukur volume hidrolisatnya
Nanas diperas dan diambil sarinya
Fillet ikan bandeng dicacah halus
Fillet ikan dimasukkan stoples dan ditambahkan sari nanas hingga penuh
Kecap ikan disaring dan direbus selama 30 menit
Kecap ikan difermentasi selama 5 hari
pH diukur
pH diukur
pH diukur
Kecap ikan diuji organoleptik
4.1.4. Hasil dan pembahasan
4.1.4.1. hasil
Hasil yang diperoleh pada Praktikum Penggunaan Enzim Bromelin pada
Pembuatan Kecap Ikan adalah sebagai berikut:
Tabel . Hasil pengukuran pH kecap ikan bromelinNo. Keterangan pH
1. Ikan bandeng (Chanos chanos) 6,45
2. Ikan dan nanas 4.62
3. Kecap ikan setelah difermentasi 4,49
4. Kecap ikan setelah direbus 4,3
Tabel . Hasil uji organoleptik kecap ikan bromelinNo Keterangan Deskripsi
1. Kenampakan Muncul lendir kuning di permukaan
2. Bau Bau nanas, tidak amis
3. Warna Kuning keruh
4. Rasa Kurang asin
Tabel . Hasil uji organoleptik kecap ikan komersialNo Keterangan Deskripsi
1. Kenampakan Bersih, jernih
2. Bau Amis, spesifik ikan
3. Warna Kuning kecoklatan
4. Rasa Asin
4.1.4.2. pembahasan
Sampel yang digunakan pada saat praktikum adalah Ikan Bandeng
(Chanos chanos). Menurut Sugiri (1992), klasifikasi dari Ikan Bandeng adalah
sebagai berikut:
Kingdom : Animalia
Filum : Chordata
Sub filum : Vertebrata
Kelas : Pisces
Sub Kelas : Teleostei
Ordo : Malacopterygii
Famili : Chanidae
Genus : Chanos
Spesies : Chanos chanos
Enzim bromelin diperoleh dari ekstrak buah nanas. Nanas menurut
Kurniawan (2008) memiliki klasifikasi sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Kelas : Monocotylodenae
Ordo : Poales
Famili : Bromeliceae
Genus : Ananas
Spesies : Ananas comosus
Kecap ikan menggunakan enzim bromelin dibuat dengan mencacah fillet
ikan bandeng (Chanos chanos) sebanyak 60 gr. Duri, sirip, tulang tidak digunakan
dalam pembuatan kecap ikan bromelin karena untuk mempercepat proses
fermentasi yang hanya mensistesis senyawa dalam daging ikan bandeng.
Selanjutnya pH daging bandeng diukur dengan pH meter dan diperoleh hasil yaitu
6,45. Menurut Afrianto dan Liviawaty (2005), ikan tersebut tergolong ikan segar
karena pada umumnya ikan segar memiliki pH berkisar antara 6-7.
Hal ini menunjukkan bahwa enzim papain memiliki sifat asam yang dapat
digunakan dalam fermentasi kecap ikan. Setelah daging ikan ditambah dengan
enzim papain dan garam maka dicampur hingga merata, dimasukkan ke dalam
stoples tertutup rapat selama 5 hari. Menurut Afrianto dan Liviawaty (2005),
proses fermentasi berlangsuung secara anaerob di mana terjadi pemecahan protein
dan karbohidrat menjadi senyawa yang lebih sederhana, maka wadah fermentasi
ditutup rapat. Selain itu, suasana anaerob akan menjaga suhu dalam stoples tetap
optimum untuk pertumbuhan mikroorganisme.
Kecap ikan yang terbentuk setelah 5 hari memiliki pH 5,81. Kenampakan
berwarna coklat keruh, hanya dihasilkan sedikit air, dan aroma ikan tidak tercium,
melainkan aroma daun pepaya. Hal tersebut sesuai dengan pendapat Hadiwiyoto
(1993), yang mengatakan bahwa pada umumnya ikan yang masih segar memiliki
pH yang lebih tinggi dibandingkan dengan ikan yang sudah mengalami
pengolahan lebih lanjut. Hal ini disebabkan karena timbulnya senyawa-senyawa
yang bersifat basis seperti amonia, trimetil amin, dan senyawa-senyawa volatil
lainnya. Nilai pH dipengaruhi oleh adanya proses glikolisis dimana enzim pada
ikan segar masih terkontrol dengan baik. Penurunan pH terjadi karena dipengaruhi
oleh kerja enzim, suhu lingkungan, aktivitas bakteri dan metabolisme anaerob
yang terjadi pada tubuh ikan. Tinggi rendahnya keaktifan enzim papain yang
dihasilkan tergantung dari cara pengolahannya.
Kecap ikan selanjutnya disaring dan direbus selama 30 menit. pH kembali
diukur dan diperoleh hasil 5,74. Setelah direbus, kecap ikan papain mengalami
sedikit perubahan yaitu menjadi lebih kental dan warnaya agak keputihan.
Menurut Asryani (2007), perebusan dilakukan selain untuk mematangkan kecap
ikan juga untuk memantapkan rasa kecap ikan, juga untuk membunuh bakteri
yang berperan dalam proses fermentasi agar fermentasi tidak berlangsung terus
menerus. Jika fermentasi dibiarkan melewati waktu yang seharusnya maka akan
menimbulkan aroma yang tidak sedap pada kecap ikan yang juga akan
berpengaruh terhadap rasa. Setelah direbus, kecap ikan disaring sekali lagi untuk
menghilangkan padatan yang terbentuk selama perebusan lalu diukur volume
hidrolisatnya menggunakan gelas ukur. Volume hidrolisat kecap ikan papain
adalah 34 ml. Produk akhir kecap ikan tampak berair bila dibandingkan saat awal
fermentasi yaitu tidak berair, karena yang diolah hanyalah fillet ikan yang
dicampur dengan bubuk papain. Menurut Winarno (1993), penggunaan enzim
nabati proteolitik juga dapat dikembangkan untuk meningkatkan volume akhir
produk kecap ikan. Produk hidrolisis ikan menggunakan enzim protease nabati
yang ditambahkan pada kecap ikan tidak mempengaruhi nilai gizi dari kecap ikan
tersebut.
4.2.5. Kesimpulan dan saran
4.2.5.1. kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diperoleh dari Praktikum Penggunaan Enzim
Papain pada Pembuatan Kecap Ikan adalah sebagai berikut:
1. Proses pembuatan kecap ikan papain adalah dengan mencampurkan fillet ikan
bandeng (Chanos chanos) yang telah dicacah dengan enzim papain komersial
10% dan garam 20%, diaduk rata lalu difermentasi selama 5 hari.
2. Kenampakan kecap ikan papain adalah berwarna agak keputihan, rasa agak
asin, aroma daun pepaya kuat, tidak amis.
4.2.5.2. saran
Saran yang dapat praktikan berikan mengenai Praktikum Pembuatan
Kecap Ikan Papain adalah sebagai berikut:
1. Pengujian deskripsi pada kecap ikan sebaiknya dilakukan dengan teliti.
2. Jenis ikan yang digunakan sebaiknya bervariasi agar dapat menambah
pengetahuan.
3. Hendaknya penilaian pada sampel sesuai dengan keadaan pada sampel yang
diamati.
DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta.
Afrianto, E. dan Liviawaty,E. 2005. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius.Yogyakarta.
Asryani, D.M. 2007. Eksperimen Pembuatan Kecap Manis dari Biji Turi dengan Bahan Ekstrak Buah Nanas. Universitas Negeri Semarang. Semarang.
Hadiwiyoto. 1993. Teknologi Hasil Perikanan. Liberty. Yogyakarta.
Hasnan, Muh. 1991. Pengaruh Penggunaan Enzim Papain selama Proses Hidrolisis Kecap Ikan. IPB. Bogor
Margono, T. 1993. Buku Panduan Teknologi Pangan. PDII-LIPI. Jakarta.
Maylina, I. 2001. Bertanam Pepaya. Erlangga. Jakarta.
Sugiri. 1992. Taksonomi dan Morfologi Ikan. Fakultas Perikanan IPB. Bogor.
Winarno, F. G. 1993. Enzim Pangan. Gramedia. Jakarta.
Hasil uji organoleptik Ikan Bandeng (Chanos chanos) segar kelompok 1 pada pembuatan kecap ikan papain
Panelis Mata Insang Lendir Daging Bau Tekstur (x- 1)2
I 8 8 7 7 8 7 7,5 0,0009
II 7 7 7 8 8 8 7,5 0,0009
III 8 7 7 8 7 8 7,5 0,0009
IV 7 8 8 8 7 7 7,5 0,0009
V 7 7 7 7 8 7 7,167 0,09
VI 8 8 8 7 7 8 7,67 0,04
= 7,47 ∑= 0,1336
S = 0,14
Selang kepercayaan pada taraf uji 95
( - (1,96 x s/ )) ≤ ≤ ( + (1,96 x s/ ))
7,47 - 0,112 ≤ ≤ 7,47 + 0,112
7,35 ≤ ≤ 7,582
Kesimpulan:
Berdasarkan uji organoleptik terhadap Ikan Bandeng (Chanos chanos) segar pada
taraf uji 95 % didapatkan selang kepercayaan sebesar 7,52 ≤ ≤ 7,68 sehingga
dapat disimpulkan bahwa Ikan Bandeng segar kelompok 3 layak dikonsumsi.
Hasil uji organoleptik Ikan Bandeng (Chanos chanos) segar kelompok 1 pada pembuatan kecap ikan papainNo. Panelis Mata Insang Lendir Daging Bau Tekstur (x- 1)2
1. I 8 7 9 9 8 7 7,8 0,04
2. II 8 6 8 8 7 7 7,5 0,01
3. III 8 7 9 7 8 7 7,6 0
4. IV 8 6 8 7 8 6 7,2 0,16
5. V 8 7 8 8 8 8 7,8 0,04
6. VI 8 7 9 7 8 8 7,8 0,04
= 7,6
S2 =
=
= 0,0083
S =
=
= 0,09
Selang kepercayaan pada taraf uji 95
( - (1,96 x s/ )) ≤ ≤ ( + (1,96 x s/ ))
(7,6 - (1,96 x 0,09/ )) ≤ ≤ (7,6 + (1,96 x 0,09/ ))
7,6 - 0,08 ≤ ≤ 7,6 + 0,08
7,52 ≤ ≤ 7,68
Kesimpulan:
Berdasarkan uji organoleptik terhadap Ikan Bandeng (Chanos chanos) segar pada
taraf uji 95 % didapatkan selang kepercayaan sebesar 7,52 ≤ ≤ 7,68 sehingga dapat
disimpulkan bahwa Ikan Bandeng segar kelompok 3 layak dikonsumsi.