Kávé és tea: összetétel, koncentráció, eredet Készítette: Várvölgyi Evelin Okleveles élelmiszermérnök
Jan 09, 2016
Kávé és tea: összetétel, koncentráció, eredet
Készítette: Várvölgyi Evelin Okleveles élelmiszermérnök
Kávé
• a kereskedelemi célú kávétermelés 2 kávéfajtán alapszik:
• kevésbé keserű• nagyobb savtartalmú• alacsonyabb koffeintartalmú
• keserűbb• kisebb savtartalmú• magasabb koffeintartalmú
Kávéblend összetétel meghatározás
• 100% arabica blend
• 75% arabica- 25% robusta
• 40% arabica- 60% robusta
• 100 % robusta blend
Ismert arabica koncentrációjú minták elemzése
100%A
100%R
75:25%A:R 40:60%A:R
Növekvő arabica koncentráció
Arabica koncentráció becslése
R2 = 0,9798Becslés hibája = 6,44 %
Automatákban használatos instant kávék mennyiségi becslése
Kalibrációs modell készítése ismert koncentrációjú mintákkal:
• 2,5 g/100 ml
• 4,5 g/100 ml
• 6,25 g/100 ml
Automatából vásárolt kávéital
Automatákban használatos instant kávék mennyiségi becslése
Valós kávé koncentráció, g/100ml
Bec
sült
kávé
kon
cent
ráci
ó, g
/100
ml
Különböző összetételű kávék minőségénekváltozása adott időintervallumban
• vizsgálat időtartama: 7 hónap vákuumcsomagolásban
• mintavétel: a vizsgált időtartam elején, közepén és végén
• 3 minőségi csoport:
• prémium (tiszta arabica)• espresso (arabica- robusta keverék)• robusta (tiszta robusta)
Minőségi csoportok elkülönítése adott időintervallumban
Minőségi csoport
Robusta Espresso Prémium
A1
A2
A3
B1
B2
B3
C3
C2
C1
Mintavéte
l
Az elektronikus nyelv alkalmas:
• a kávéfajták elkülönítésére
• keverékekben a keverési arány megállapítására
• instant kávé esetében az ismeretlen minta koncentrációjának becslésére
•íz-hiba felfedésére
Tea
Zöld tea
• fermentáció nélkül
• részlegesen fermentált
Oolong tea Fekete tea
• fermentált
Földrajzi eredet meghatározása sri lanka-ifekete teák esetében
• 5 fekete tea
• különböző földrajzi eredet és tengerszint feletti magasság
Forrás: Kovács és munkatársai (Journal of Chemometrics)
Fajta szerinti elkülönülésfekete teák esetében
Dimbula (1200- 1700 m)
Kandy (650- 1300 m)
Nuwara Ellya (2000 m)
Ruhuna (600 m)
Uva (1200- 1500 m)
-40-60 20 0 20
Function 1
-30
-20
-10
010
Fu
nct
ion
2
Magassági szint szerinti elkülönülésfekete teák esetében
-4 -2 0 2 4 6
-2-1
01
2
Function 1
Fu
nct
ion
2
Alacsony (600- 650 m)
Közepes (650- 1200 m)
Magas (1200- 2000 m)
Különböző áztatási idejű ízesített teák elkülönítése
• 4-féle ízesítésű fekete tea:
• szeder• vanília• citrom• barack
• zöld tea: menta
• 1, 2 és 5 perces áztatási idő
Forrás: Alpha M.O.S.
Különböző ízű és fajtájú teák elkülönítése
Forrás: Alpha M.O.S.
AromaÁ
ztat
ási i
dő
Vanília
MentaBarackSzeder
Citrom
AromaÁ
ztat
ási
idő
Különböző fermentáltsági fokú és áztatási idejű teák elkülönítése
• különböző származási hely szerinti fekete tea• Kína• Srí Lanka
• részlegesen fermentált (oolong tea, Tajvan)
• zöld tea (Japán)
• 4, 6 és 8 perces áztatási idő
Forrás: Alpha M.O.S.
Különböző fajtájú teák elkülönítése
Forrás: Alpha M.O.S.
Tea fajtákÁ
ztat
ási i
dő
Tea fajták
Áztatási idő
Az elektronikus nyelv alkalmas a teák elkülönítésére:
• fermentáltsági fok
• földrajzi eredet
• termesztési magasság
• áztatási idő
• aroma alapján
KÖSZÖNÖM A FIGYELMET!
Projektazonosító: TÁMOP 4.2.1-09/1/KMR-2009-0002Corvinus Ventures Innovációs Vállalkozási Központ
Budapesti Corvinus Egyetem1093 Budapest, Fővám tér 8.
www.uni-corvinus.hu
„A Budapesti Corvinus Egyetem részére konkrét technológia transzfer előkészítése a MICROTESTER, valamint az ALPHA ASTREE elektronikus nyelv ipari alkalmazása” tárgyában BCE_INNOV_MICALP_2011_42 számú
közbeszerzési eljárás keretében.