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Katharina E. Weyland Ayurveda - · PDF file12 guttun, Sie ausgleichen, stärken und nähren, ohne Sie zu belasten. Es schließt ein, frische Speisen zuzubereiten, vie-le wertvolle

Feb 06, 2018

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Katharina E. Weyland

AyurvedaRezepte

mit heimischen

Zutaten

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Katharina E. Weyland:Ayurveda-Rezepte mit

heimischen Zutaten © 2016 Schirner Verlag,

Darmstadt

Umschlag: Anke Müller, Schirner,unter Verwendung von # 137025089 (© TATYANA Yam shanova) und # 153444575 (© Bariskina), www.shutterstock.com, sowie 3 Re-zeptfotos von Katharina E. WeylandLayout: Anke Müller, SchirnerLektorat: Bastian Rittinghaus, SchirnerPrinted by: Ren Medien GmbH, Germany

ISBN 978-3-8434-5143-7

www.schirner.com

2. Au� age Juni 2017

Alle Rechte der Verbreitung, auch durch Funk, Fernsehen und sonstige Kommunikationsmittel, fotomechanische oder vertonte Wiedergabe

sowie des auszugsweisen Nachdrucks vorbehalten

Die Ratschläge in diesem Buch sind sorgfältig erwogen und geprüft. Sie bieten jedoch keinen Ersatz für kompetenten medizinischen Rat, sondern dienen der Begleitung und der Anregung der Selbstheilungs-kräfte. Alle Angaben in diesem Buch erfolgen daher ohne Gewährleis-tung oder Garantie seitens der Autorin oder des Verlages. Eine Haftung der Autorin bzw. des Verlages und seiner Beauftragten für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ist ausgeschlossen.

Dieses Buch enthält Verweise zu Webseiten, auf deren Inhalte der Ver-lag keinen Ein� uss hat. Für diese Inhalte wird seitens des Verlags keine Gewähr übernommen. Für die Inhalte der verlinkten Seiten ist stets der jeweilige Anbieter oder Betreiber der Seiten verantwortlich.

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Inhalt

Vorwort .................................................................................. 7

Warum überhaupt Ayurveda? ................................................. 8

Die Doshas ........................................................................... 11Test zur Bestimmung der Körperkonstitution (Dosha) .... 14Nahrungsmittelempfehlungen ........................................ 18

Rezepte................................................................................. 28Europäische Alternativen zu verschiedenen Zutaten ............. 29

Getränke/Smoothies ����������������������������������������������������� 30Mandelsmoothie mit Lavendel und Sesam ����������������30Verdauungsfördernder Kräuterwein������������������������������������30Einer für alle �����������������������������������31Nari-Smoothie ������������������������������32

Kühlender Gurkensmoothie ���34Ingwer-Elixier ��������������������������������34Kokosnuss-Chai ���������������������������35Vegetarischer Tee �����������������������37Tee zum Abnehmen und Verjüngen �����������������������������38

Frühstück ��������������������������������������������������������������������� 40Müsli ���������������������������������������������������40Kürbis-Quinoa-Paratha ������������40Dosha-Genießerfrühstück �����41Porridge mit Nelken ������������������43Gewürzte Pampelmuse ����������44

Cremige Reissuppe �������������������45Zimthaferflocken mit Mandeln �������������������������������������������46Kokos-Chutney ����������������������������47Minz-Chutney �������������������������������48

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Hauptgerichte ��������������������������������������������������������������� 62Ayurvedische Reiszubereitung ��������������������������62Grundrezept für Dhal ���������������63Vegetarisches Curry ������������������64Lauwarmer Avocado-Gersten-Salat mit Basilikum ���������������������65Brokkolistampf mit Knoblauch und schwarzen Oliven �������������66Grünkohl mit Zitrone und Paprika ������������������������������������67Spitzkohlbällchen �����������������������68Kräutertofu mit geschmolzenen Tomaten �����69Süß-saurer Porree mit Ziegenquark und Rosinen ����71Fenchelgemüse mit Kapern und Oliven���������������������73

Scharfer Spargel ��������������������������74Quinoa-Pilaw ���������������������������������76Curry von gefüllten Paprikaschoten ����������������������������77Fruchtiges Mangoldgemüse ������������������������78Gurken-Kartoffel-Torte mit Radieschensalat ������������������79Rühr-Kichererbsen ���������������������81Borschtsch ��������������������������������������82Wärmender Kitchari ������������������83Tofu in Sesamkruste ������������������85Brokkoli und Mungbohnen aus dem Ofen �������������������������������86Tridosha-Bohnen ������������������������86

Vorspeisen/Suppen ������������������������������������������������������� 50Spinatsuppe ��������������������������������50Ayurvedische Gemüsesuppe ���������������������������51Karotten-Ingwer-Suppe ������52Mulligatawny-Suppe �������������53Steinpilzcarpaccio �������������������54Ayurvedischer Kartoffelsalat �������������������������������56

Salat mit Blutorangen �����������57Brauner-Reis-Salat �������������������57Scharfe Gurken �������������������������58Linsensalat mit Birne und Chicorée������������������������������59Lauwarmer Karotten- Rote-Bete-Salat �������������������������60

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Pfirsichcarpaccio mit Blaubeeren und Minze ���������88Maronen-Vanille- Mousse �������������������������������������������89Avocadocreme ��������������������������90Lavendelkirschen ���������������������91

Kokospudding ���������������������������92Süße Karotten-Halva ��������������92Apfelkompott ����������������������������93Ayurvedischer Früchtekuchen ��������������������������94

Desserts ������������������������������������������������������������������������ 88

Snacks��������������������������������������������������������������������������� 96Honig-Senf-Wedges �����������������97Brot aus dem Gemüsegarten �����������������������������97Energie-Mousse ���������������������������99Chapati �������������������������������������������100Löwenzahn-Röllchen ������������101Rohe Energiebällchen ����������103

Käsecreme �����������������������������������104»Tassenbrötchen« mit Wildkräutern �������������������������������105Gurken-Crostini�������������������������106Pikante Nusscreme ����������������108Mango-Mandel-Creme �������109

Danksagung ....................................................................... 110Über die Autorin ................................................................ 111Literatur ............................................................................. 112Abbildungsverzeichnis ........................................................ 112

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Die Doshas Vata

Pitta

Kapha

Jedes Individuum erhält bei seiner Empfängnis sein ganz individuelles Prakruti, seine Dosha-Kombination, die ihn bestimmt in Charakter, Aussehen, Stoffwechsel, Verhal-tensweisen und vielem mehr. In der Regel werden wir von zwei Doshas bestimmt, seltener findet sich die Dominanz von nur einem Dosha, und äußerst rar ist das Tridosha, d. h., dass ein Individuum von allen drei Doshas gleich stark bestimmt wird.

Der Mensch ist gesund, wenn diese drei Doshas in Ba-lance sind. Dies geschieht durch eine ausgeglichene, ayur-vedische Lebensweise und Tagesroutine (Dinacharyia) und eine seinem Körpertyp angepasste Ernährung (Ahara).

Keine Sorge: Ayurvedisch essen heißt nicht, dass Sie zum Frühstück, Mittagessen und Abendbrot nur Currys zu sich nehmen. Es bedeutet, dass Sie sich Ihrer Konstitution gemäß ernähren, also die Zutaten verwenden, die Ihnen

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guttun, Sie ausgleichen, stärken und nähren, ohne Sie zu belasten. Es schließt ein, frische Speisen zuzubereiten, vie-le wertvolle Kräuter und Gewürze zu verwenden, in Ruhe zu essen und die Mahlzeiten wieder zum Treffpunkt der Familie, zum Anlass für sozialen Austausch oder auch zu einer beinahe meditativen Angelegenheit zu machen. Die Gerichte sollen genossen werden, der Körper genährt, aber nicht überernährt werden.

Auch die Heilwirkung von Pflanzen, Gewürzen und Kräutern gehört zu einer aufmerksamen Ayurveda-Ernäh-rung, ebenso das Essen gemäß der Jahreszeiten. Im Som-mer, wenn es von außen heiß ist, ist es unsinnig, scharfe, erhitzende Speisen zu sich zu nehmen. In der kalten Jah-reszeit hingegen benötigen wir die Wärme von innen.

Nahrung kann auch bei bestimmten Krankheiten unterstützend oder gar heilend wirken, sie kann bei Un-wohlsein helfen und uns reinigen.

Im Folgenden finden Sie einen Test, anhand dessen Sie relativ einfach Ihren Dosha-Typ bestimmen können.

Bitte machen Sie hinter jeden Stichpunkt ein Kreuz, falls die Beschreibung auf Sie zutrifft. Am Ende zählen Sie die Kreuze aus und erkennen so, welches Dosha bei Ihnen dominiert. Dieser Fragebogen ersetzt selbstverständlich nicht die Diagnose durch einen Ayurveda-Arzt, er soll Ih-

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nen lediglich eine Idee von Ihrem Körpertyp geben, damit Sie die für Sie passenden Rezepte aussuchen können.

Am besten führen Sie den Test zwei Mal durch: Zu-nächst bestimmen Sie die Grundzüge Ihres Wesens, wie Sie schon Ihr Leben lang sind. Das Ergebnis ist Ihre Grund-konstitution (Prakruti). Danach gehen Sie ein zweites Mal durch den Test, um herauszufinden, wie es Ihnen in letzter Zeit geht (Vrikruti). Das Dosha, das beim zweiten Durch-lauf vorherrschend ist, müssen Sie ausgleichen. Mithilfe dieses Buches können Sie mit der entsprechenden Ernäh-rung anfangen.* Wenn Ihr Pitta zu hoch ist, essen Sie für zwei bis drei Wochen vorwiegend Pitta-Speisen. Falls Ihr Prakruti und Ihr Vrikruti weitgehend übereinstimmen, richten Sie sich nach dem stärksten Dosha.

* In meinem Buch »Ayurveda Balance & Detox« finden Sie detaillier-te Informationen zu den Doshas, zum empfohlenen Lebensstil zum Ausgleich eines Doshas und viele weitere wertvolle Hinweise.

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Früh

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k

Gewürzte Pampelmuse

Dies ist auch ein toller Snack� Der reinigende Geschmack der Pampelmuse stimuliert den Fluss der Galle, verdünnt sie und regt den Ausfluss in den Dünndarm an� Die Gallenflüssigkeit ist unsere Autobahn zur Fettverstoffwechslung� Die Pampel-muse gibt dem Metabolismus sozusagen einen »Kickstart«�

ʌ 2 rote Pampelmusen (Weiße können auch ver-wendet werden, sind aber bitterer und belasten Vata daher mehr.)

ʌ 1 TL Honig ʌ 1 Prise Ingwerpulver ʌ 1 Prise Kardamom (wenn gewünscht)

Pampelmusen schälen und in dünne Scheiben schnei-den. Ingwer und Kardamom mit dem Honig zu einer würzigen Paste vermengen und über die Pampelmusen geben.

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Cremige Reissuppe

Diese wärmende Frühstückssuppe beruhigt alle Doshas und ist besonders hilfreich in der kalten Jahreszeit�

ʌ 20 g Basmatireis ʌ 1 Knoblauchzehe ʌ 20 g Koriandersamen/ mehrere Prisen Korianderpulver

ʌ 1 EL Ghee ʌ 1 Prise Pfeffer ʌ ¼ TL Mineralsalz

Um die Reissuppe cremig zu machen, den Reis entwe-der vor dem Kochen mahlen oder nachher mit einem Stabmixer leicht pürieren. Knoblauch hacken. Knob-lauch und Koriander im Ghee anbraten. Ca. 400 ml Wasser zugeben und alles aufkochen lassen. Die rest-lichen Zutaten hinzufügen und unter Rühren erneut aufkochen. Hitze reduzieren und alles ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis der Reis weich ist.

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Vors

peis

en/S

uppe

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Ayurvedischer Kartoffelsalat

Kartoffeln sind kühlend und haben adstringierende Eigen-schaften� Koriander und Minze gleichen die Schwere von Kartoffeln und Joghurt aus�

ʌ 4 Kartoffeln ʌ 1 TL Mineralsalz ʌ 240 g Joghurt (alternativ Sojajoghurt) ʌ 230 ml Wasser ʌ je 40 g Korianderblätter und Minze ʌ 1 TL Kümmel

Kartoffeln mit der Hälfte des Salzes einige Stunden vor dem Verzehr weich kochen und im Kühlschrank ab-kühlen lassen. Die restlichen Zutaten zusammen pü-rieren und kurz vor dem Servieren über die nach Vor-liebe klein geschnittenen Kartoffeln geben.

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Salat mit Blutorangen

ʌ 300 g Endiviensalat ʌ 100 g rotblättriger Salat (z. B. Radicchio) ʌ 100 g Romanasalat ʌ 1 Blutorange ʌ ½ Zitrone ʌ 1 cm Ingwer ʌ ¼ TL Fenchelsamen ʌ 1 EL kalt gepresstes Olivenöl ʌ ½ EL Wasser ʌ 1 TL Honig

Salatblätter grob hacken und in eine Schüssel geben. Orange schälen und in Spalten teilen. Diese quer in Scheiben schneiden und zum Salat geben. Zitrone auspressen. Ingwer schälen und reiben. Fenchelsamen zu Pulver mahlen und in einer kleinen Tasse mit den restlichen Zutaten und dem Zitronensaft vermengen. Marinade über den Salat geben und locker umrühren.

Brauner-Reis-Salat

Um den Salat besser verdaulich zu machen, besonders für Vata, kann das Gemüse kurz gedämpft werden�

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Tofu in Sesamkruste

Beilage für 4 Portionen, z� B� mit Reis, Suppe oder Salaten servieren�

ʌ 1 fester Tofu (250 g) ʌ 2 EL Sesamöl ʌ 110 ml Tamari/Sojasoße ʌ 1 EL Ahornsirup ʌ 1 gehackte Knoblauchzehe ʌ 1 TL gehackter Ingwer ʌ 2 EL gehackte Frühlingszwiebel ʌ 30 g Sesamsamen

Tofublock halbieren, jede Hälfte in 4 ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. In einem flachen Behälter Se-samöl, Sojasoße, Ahornsirup, Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebeln vermengen. Tofu hineingeben und gut mit der Marinade bedecken. Möglichst 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen. In einer großen Pfanne

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ptge

rich

te 1 EL Öl erhitzen. Sesamsamen in eine flache Schüssel geben und jedes Tofustück darin wälzen. Nacheinan-der in die Pfanne geben und 5–10 Minuten von beiden Seiten braten, bis die Sesamkruste goldbraun ist.Alternative: Panierte Tofustücke auf ein geöltes Back-blech geben und 30 Minuten bei 170° C backen. Für Kapha-Typen bevorzugt.

Brokkoli und Mungbohnen aus dem Ofen

ʌ 130 g Mungbohnen ʌ 350 g gehackte Brokkoliröschen ʌ 1–2 EL Zitronensaft ʌ 1 TL frischer gehackter Ingwer ʌ 2–4 EL frischer gehackter Koriander ʌ 4 EL Ghee ʌ Meersalz und gemahlener Pfeffer

Mungbohnen waschen und in 1,5 l Wasser unter ge-legentlichem Rühren kochen, bis sie weich sind. Zwi-schendurch Schaum abschöpfen. Bohnen abschütten und Brokkoli, Zitronensaft, Ingwer, Salz und Pfeffer vorsichtig mit ihnen vermengen. Eine flache Backform mit Ghee ausstreichen, Gemüse hineingeben und rest-liches Ghee darübergießen. Bei 180–200° C 20 Minu-ten lang backen. Mit Koriander garnieren.

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sert

s

Kokospudding

ʌ 1 EL Ghee ʌ 50 g brauner Zucker ʌ 100 g Kokosflocken (ungesüßt) ʌ 200 ml Kokosmilch ʌ 250 ml Sojadrink ʌ ½ TL Zimtpulver ʌ 1 TL Rosenwasser (wenn gewünscht) ʌ 3 gemahlene Kardamomkapseln ʌ 3 gehäufte EL Reismehl

Kokosflocken in etwas Wasser einweichen. Ghee in ei-ner Pfanne erhitzen. Zucker hineingeben und schmel-zen lassen. Kokosflocken, Gewürze, Kokosmilch und Sojadrink hinzufügen und aufkochen lassen. Vorsich-tig das Reismehl mit dem Schneebesen einarbeiten und 3–4 Minuten rühren. Pudding in eine Schüssel geben und 2 Stunden erkalten lassen oder warm genießen.

Süße Karotten-Halva

Für Pitta kann die Halva z� B� mit Süßkartoffel oder Zucchini zubereitet werden�

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ʌ 3 große Karotten ʌ 2 TL Ghee ʌ 90 g Jaggery (alternativ brauner Rohrzucker) ʌ 4 gemahlene Kardamomkapseln ʌ ¼ TL Zimt ʌ 2 EL Kokosrapseln/gemahlene Mandeln ʌ 50 ml Soja-/Reisdrink

Karotten sehr fein raspeln und in einen Topf geben. 500 ml Wasser und alle anderen Zutaten außer dem Drink zugeben. Zugedeckt auf kleiner Stufe ca. 20 Mi-nuten köcheln lassen, dann den Drink einrühren.

Apfelkompott

Ein wunderbares, altmodisches Rezept, das besonders Vata im Herbst ausgleicht und zur Jahreszeit passt� Dieses Ge-richt kann auch als Frühstück verwendet werden�

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Snac

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Chapati

Um Zeit zu sparen, kann der Teig am Vortag zubereitet und über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt werden� Holen Sie ihn 1 Stunde vor dem Ausrollen heraus, damit er aufwärmt�

ʌ 300 g Roggen-/Buchweizen-/Dinkel-/Gersten-mehl (auch gemischt)

ʌ 1 TL Salz ʌ 1 EL Ghee ʌ 1 TL Ajowan (Königskümmel, alternativ regulä-rer Kümmel)

Mehl, Ajowan und Salz in eine Schüssel geben. 180 ml warmes Wasser und Ghee zugeben und alles zu einem Teig verarbeiten. 30–60 Minuten gehen lassen, dann nochmals gut durchkneten. Je besser der Teig durch-geknetet ist, desto leichter wird das Brot. Auf einem

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eingemehlten Brett aus dem Teig ca. 12 kleine Bälle formen und diese zu papierdünnen Fladen ausrollen. Eine Pfanne auf mittlere Hitze erwärmen und Chapati von beiden Seiten ca. 20 Sekunden anbraten. Sobald sie bräunen, sind sie fertig. Mit einem sauberen Tuch leicht andrücken, wodurch die Chapati »aufpuffen«.

Löwenzahn-Röllchen

Braucht Ihre Leber mal wieder Pflege? Löwenzahn ist ein hervorragendes bitteres Kraut, das in der Ernährung den gleichen Stellenwert wie Spinat einnehmen kann� Wenn Sie keinen Löwenzahn bekommen, können Sie ihn durch Spinat, Mangold oder Blattgrün anderer Gemüsesorten (z� B� von Rübengemüse) ersetzen� Achten Sie darauf, wel-ches Gemüse für Ihr Dosha passt�

ʌ 230 g fein gehacktes Löwenzahngrün ʌ 2 EL Tahin ʌ ½ TL Salz ʌ 1 gehackte Knoblauchzehe ʌ 1 cm fein gehackter Ingwer ʌ 2 EL gehackte Nüsse oder Samen Ihrer Wahl (z. B. Mandeln, Cashews, Sonnenblumen-, Kürbiskerne oder Hanfsamen)

ʌ 2 Blatt Reispapier

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