1
PAGE
1. PENDAHULUAN1.1. Tinjauan Pustaka
Katabolisme adalah proses pemecahan molekul-molekul kompleks
menjadi molekul-molekul yang lebih sederhana. Dalam proses
katabolisme dihasilkan sejumlah energi (Raven & Johnson, 1996).
Katabolisme yaitu proses pemecahan molekul organik kompleks menjadi
yang lebih sederhana secara biokimia berkat proses pencernaan fauna
dan mikroflora tanah (Desmukh, 1989). Katabolisme merupakan salah
satu proses metabolisme di mana terjadi pemecahan secara biokimia
molekul organik kompleks menjadi molekul yang lebih sederhana
dengan bantuan fauna dan mikroflora tanah. Yang termasuk proses
katabolisme adalah dekomposisi, fermentasi, dan respirasi
(Postlesthwait & Hapson, 1989).Rantai makanan adalah peristiwa
makan dan dimakan dengan urutan tertentu, jadi disini terdapat
urutan makan dan dimakan dan jabatan- jabatan makhluk hidup,
yaitu:
1. Produsen
Penghasil zat makanan melalui proses fotosintesis. Hal ini hanya
dapat dilakukan oleh tumbuhan hijau.
2. Konsumen
Pemakan produsen seperti kambing, manusia, dan sebagainya.
3. Dekomposer/pengurai
Dekomposisi adalah peristiwa pemecahan unsur organik yang
dilakukan oleh dekomposer dalam proses makan mereka. Pada
dekomposisi terjadi pemecahan untuk proses menghasilkan makanan
melalui proses fotosentesis (Godman, 1991). Detritivor adalah
organisme yang hidup pada detritus dari suatu komunitas. Detritivor
(cacing, fungi, dan bakteri) biasanya menguraikan mangsa yang sudah
mati. Detritivor yang kecil seperti jamur dan bakteri disebut
dekomposer. Kebanyakan dari dekomposer dapat mengeksploitasi sumber
- sumber energi kimia seperti selulosa dan Nitrogen dari limbah
(Ritchie & Carola 1983).
Dekomposer adalah jenis organisme yang memecah kembali menjadi
unsur / zat organik dalam rangka daur ekologi dengan hidup dan atau
merusak protoplasma yang lain (Godman, 1991). Dekomposer melakukan
dua jenis kegiatan dekomposisi yaitu pengecilan ukuran dan
katabolisme (Purves et al, 1992). Beberapa contoh dari dekomposer
yaitu : Bakteri
Bakteri pada umumnya berupa koloni. Keberadaan bakteri dapat
dilihat dari kondisi dan bentuk lendir serta gumpalan - gumpalan
basah dan bau. Bakteri ini ada yang berupa bakteri kemoautotrof,
yaitu bakteri yang dapat menguraikan suatu zat menjadi lebih
sederhana, sebagai contoh melalui proses fermentasi yang
menghasilkan alkohol. Jamur
Ciri - ciri tumbuhnya jamur yaitu terlihat serabut kasar/miselia
yang berwarna mencolok (Raven & Johnson, 1988). Jamur dapat
merusak buah buahan. Hal ini dapat dilihat dari timbulnya noda -
noda hitam pada buah - buahan tersebut. Jamur akan menyebabkan
warna makanan menjadi coklat kehitaman. Jenis jamur yang paling
sering merusak makanan adalah Aspergillus glaucus (Moehyi, 1992).
Jamur dapat dibagi dalam beberapa kelas :DivisioJumlah
spesiesContohKarakteristik khusus
Chytridiomycota650Chytridium, AllomycesSebagian besar hidup di
air, spora dan gamet berflagel halus
Zygomycota600Jamur hitam pada roti Tidak berflagel, pembentukan
zygospora (hasil peleburan gametongium)
Oomycota 475Penyakit jamur pada kentangBeberapa hidup di air,
spora berflagel, pembentukan telur dan sperma dalam gametongia
khusus, dinding sel mengandung glukosa.
Ascomycota30.000Neurospora, yeast, morels, truffelsPembentukan
dari spora aseksual, tidak ada sel yang berflagel
Deuteromycota25.000PenicilliumJamur dengan siklus seksual yang
tidak diketahui, tidak ada sel yang berflagel.
Basidiomycota 25.000Toadstool, jamur, karat, jelagaSpora seksual
dalam basidia, hifa dibagi oleh septa dengan lubang kecil, tidak
ada sel yang berflagel.
(Curtis, 1983).Fungi adalah dekomposer terbesar. Fungi bersifat
heterotrof, oleh karena itu mereka tidak bisa membuat nutrisi
organik sendiri, namun harus mengkonsumsinya. Untuk melakukan hal
ini, mereka mengekskresi enzim dengan memecah materi organik,
kemudian menyerap nutrisi melalui membran sel. Fungi dibedakan
menjadi 2, yaitu yeast (khamir) dan kapang (moulds) (Postlesthwait
& Hapson, 1989).
Yeast adalah organisme uniseluler berukuran kira-kira 5-10 kali
lebih besar daripada bakteri. Secara morfologi, yeast dapat
berbentuk elips, bulat dan beberapa kasus silindris. Sebagian besar
yeast berkembang biak secara aseksual yang disebut pertunasan
(Cappucino & Sherman, 1983).
Ragi adalah salah satu organisme yang harus menggantungkan diri
pada organisme lain untuk mendapatkan makanan dimana pengambilan
makanan oleh ragi menyebabkan terurainya makanan menjadi
bagian-bagian yang lebih kecil dan penguraian ini dikenal dengan
istilah pembusukan (Vancleave, 1990). Mikroorganisme membantu
melakukan peruraian senyawa kompleks glukosa menjadi senyawa
sederhana lainnya yang mempercepat pembusukan (Yatim, 1987).
Berbagai jenis dari genus yeast biasanya dapat ditemukan dalam
buah-buahan, khususnya di sawah. Banyak yeast mampu mengambil gula
yang ditemukan dalam buah dan melakukan fermentasi dengan produk
alkohol dan CO2. Sehubungan dengan tingkat pertumbuhan mereka yang
biasanya lebih cepat daripada jamur, mereka mendesak jamur-jamur
tersebut dalam sebuah proses pembusukan dari buah dalam keadaan
tertentu (Jay, 1986).Faktor utama yang mempengaruhi proses
dekomposisi adalah : Kualitas material yang digunakan
Lingkungan abiotik yang beroperasi melalui efeknya terhadap
organisme pengurai
Organisme pengurai itu sendiri (Desmukh, 1989).
Fermentasi atau peragian merupakan proses metabolisme yang
menghasilkan produk-produk pecahan dari substrat organik yang
berfungsi sebagai donor maupun sebagai akseptor hidrogen. Sesuai
dengan produk ekskresi yang paling banyak jumlahnya atau yang
paling karakteristik, fermentasi dapat dibeda-bedakan sebagai
peragian asam laktat, peragian alkohol, peragian asam format,
peragian asam butirat, peragian asam propionat, dan peragian asam
asetat. Pada proses peragian, oksigen tidak ikut serta. Banyak
peragian bersifat anaerob obligat dan yang lainnya anaerob
fakultatif yang mampu tumbuh dalam lingkungan tanpa atau dengan
oksigen yang dalam hal ini oksigen akan menekan peragian dan
menguntungkan respirasi (Schlegel & Schmidt,1994).
Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba
penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya
fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan
sebagai akibat dari pemecahan bahan pangan tersebut. Sebagai contoh
misalnya buah atau sari buah dapat menghasilkan rasa dan bau
alcohol, ketela pohon dan ketan dapat berbau alcohol atau asam
(tape), susu menjadi asam dan lain lainnya. (Winarno et al,
1982).
Fermentasi termasuk dalam katabolisme karena
mengubah/menguraikan senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana.
Tetapi perbedaanya dengan proses respirasi adalah bahwa fermentasi
menggunakan bantuan mikroorganisme. Di samping itu, energi yang
dihasilkan juga sedikit. Jadi secara terperinci, proses fermentasi
adalah proses pemecahan karbohidrat dan asam amino secara anaerob /
tanpa bantuan oksigen (Schlegel & Schmidt, 1994). Secara umum
reaksi dalam proses fermentasi adalah sebagai berikut :
mikroorganisme
C6H12O6 + O2 ( CO2 + C2H5OH + ENERGI
(gula) (oksigen) (gas) (alkohol)
Hasil dari percobaan fermentasi adalah gelembung-gelembung udara
terus menerus terbentuk dari cairan dan balon akan mengembang
sebagian. Hal ini disebabkan karena ragi adalah jamur. Ragi
mengubah gula menjadi alkohol, gas karbondioksida dan energi.
Gelembung-gelembung yang diamati dalam percobaan ini adalah
karbondioksida (Vancleave, 1990).Faktor-faktor yang mempengaruhi
fermentasi agar fermentasi dapat berjalan dengan baik, meliputi
:
Oksigen.Kondisi harus tanpa oksigen. Kadar garam.Kadar garam
harus diatur, kadar garam yang terlalu tinggi akan menghambat
proses fermentasi, sedang kadar garam yang terlalu rendah
menyebabkan pelunakan jaringan dan kurang berflavor.
Suhu dan pH.Temperature dan pH harus optimum.
Bakteri asam laktat.Bakteri yang sesuai harus ada (Dina &
Lisdiana, 1994).
Dalam keadaan tidak ada oksigen, khamir akan memfermentasikan
glukosa menjadi etanol dan karbondioksida, sedangkan dalam keadaan
banyak oksigen (aerobik), glukosa (senyawa anorganik) akan dipecah
secara respirasi menghasilkan karbondioksida dan uap air. Dalam
kadar alkohol yang tinggi, respirasi menjadi terhambat (Fardiaz,
1992). Reaksi respirasi dapat ditulis sebagai berikut :
Karbohidrat + O2 ( CO2 + H2O + Energi kimiaRespirasi
mengeluarkan energi kimia yang disebut ATP (Johnson et al.,
1984).
Berdasar pola kematangan dan beda fisiologisnya, buah dibedakan
menjadi dua, yaitu buah klimaterik dan buah non klimaterik. Buah
klimaterik merupakan buah dengan pola respirasi yang diawali
peningkatan secara lambat, kemudian meningkat dan menurun lagi
setelah mencapai puncak. Dengan kata lain proses pematangan buah
ini akan tetap berlanjut setelah buah dipetik dari pohon. Contoh
buah klimaterik adalah pisang, alpukat, apel, durian, mangga,
melon, dll. Buah non klimaterik merupakan buah yang mempunyai pola
respirasi hampir mendatar yaitu apabila dipetik sebelum matang maka
buah tidak akan menjadi matang. Contohnya adalah salak, rambutan,
anggur, belimbing, duku, dll (Fardiaz, 1992).Selama penyimpanan,
buah mengalami perubahan secara perlahan-lahan yang disebabkan
proses metabolisme. Perubahan yang terjadi meliputi :
Perubahan kimia.
Karbohidrat, gula, asam, lemak, pektin, aroma, pigmen, tanin,
asam amino, protein, etilen.
Perubahan fisika.
Tekstur, rasa, bentuk, dan warna.
Perubahan fisiologis.
Respirasi dan produk etilen.
Gas etilen merupakan hormon pematangan yang ada dalam buah yang
berfungsi untuk membantu mempercepat pematangan buah secara alami,
namun dapat menyebabkan kebusukan jika terlalu lama disimpan.
Kandungan air yang tinggi dalam buah menyebabkan enzim yang
terkandung di dalamnya menjadi aktif merombak dan sebagai media
yang baik untuk pertumbuhan bakteri dan jamur sehingga buah menjadi
cepat busuk. Buah yang belum matang akan terus melakukan respirasi,
transipirasi, dan fotosintesis. Pengendalian konsentrasi udara
dapat menghambat laju respirasi sehingga kerusakan fisiologis buah
dapat dicegah. Meningkatnya laju respirasi pada buah yang akan
matang menyebabkan glikolisis, yaitu perombakan pati menjadi gula
dan penurunan kandungan asam, sehingga jauh menjadi lebih manis.
Pelunakan jaringan pada buah matang dikarenakan meningkatnya kadar
etilen dan pertambahan ruang antar sel. Pelunakan ini diatur oleh
pektin metil esterase, pektin trans etiminase, dan poli
galaktronase dengan memecah pektin sehingga protopektin teurai
menjadi asam pektin. Dengan demikian buah menjadi matang dan sel
dalam buah menjadi mati dan busuk (Zuhairini, 1996).Nangka pohonnya
umumnya berukuran sedang, sampai sekitar 20 m tingginya, walaupun
ada yang mencapai 30 m. Batang bulat silindris, sampai sekitar 1 m
garis tengahnya. Tajuknya padat dan lebat, melebar dan membulat
apabila di tempat terbuka. Seluruh bagian tumbuhan mengeluarkan
getah putih pekat apabila dilukai. Daunnya tunggal, tersebar,
bertangkai 1-4 cm, helai daun agak tebal seperti kulit, kaku,
bertepi rata, bulat telur terbalik sampai jorong (memanjang),
3,5-12 5-25 cm, dengan pangkal menyempit sedikit demi sedikit, dan
ujung pendek runcing atau agak runcing. Daun penumpu bulat telur
lancip, panjang sampai 8 cm, mudah rontok dan meninggalkan bekas
serupa cincin.
Tumbuhan nangka berumah satu (monoecious), perbungaan muncul
pada ketiak daun pada pucuk yang pendek dan khusus, yang tumbuh
pada sisi batang atau cabang tua. Bunga jantan dalam bongkol
berbentuk gada atau gelendong, 1-3 3-8 cm, dengan cincin berdaging
yang jelas di pangkal bongkol, hijau tua, dengan serbuk sari
kekuningan dan berbau harum samar apabila masak. Bunga nangka
disebut babal. Setelah melewati umur masaknya, babal akan membusuk
(ditumbuhi kapang) dan menghitam semasa masih di pohon, sebelum
akhirnya terjatuh. Bunga betina dalam bongkol tunggal atau
berpasangan, silindris atau lonjong, hijau tua.
Buah majemuk (syncarp) berbentuk gelendong memanjang, seringkali
tidak merata, panjangnya hingga 100 cm, pada sisi luar membentuk
duri pendek lunak. 'Daging buah', yang sesungguhnya adalah
perkembangan dari tenda bunga, berwarna kuning keemasan apabila
masak, berbau harum-manis yang keras, berdaging, terkadang berisi
cairan (nektar) yang manis. Biji berbentuk bulat lonjong sampai
jorong agak gepeng, panjang 2-4 cm, berturut-turut tertutup oleh
kulit biji yang tipis coklat seperti kulit, endokarp yang liat
keras keputihan, dan eksokarp yang lunak. Keping bijinya tidak
setangkup (Wikipedia 2008).Selain itu juga ada yang disebut dengan
nangka sabrang (Annona muricata. Tanaman ini termasuk familia
Annonaceae. Tumbuhan ini bisanya tumbuh liar di hutan-hutan, tapi
sekarang ini sudah banyak ditanam orang di halaman rumah sebagai
tanaman hias, maupun di ladang-ladang sebagai pohon buah-buahan.
Untuk pengembangbiakannya dari bijinya. Jika tanaman sirsak ini
berasal dari biji, nantinya akan mulai menghasilkan buah setelah
tanaman berumur 3 - 5 tahun. Tanaman ini buahnya mengandung
protein, kalsium, fosfor dan vitamin A juga vitamin C. Batang dan
daunnya mengandung fitosterol, tanin, Ca-oksalat dan alakaloid
murisine (Anonim, ___ )Sterilisasi dengan panas adalah unit operasi
dimana bahan dipanaskan dengan suhu yang cukup tinggi dan waktu
yang cukup lama untuk merusak mikrobia dan aktivitas enzim. Sebagai
hasilnya, bahan yang disterilkan akan memiliki daya simpan lebih
dari enam bulan pada suhu ruang. Contoh proses sterilisasi adalah
prouk olahan dalam kaleng seperti kornet, sarden dan sebagainya.
Perkembangan teknologi processing yang memiliki tujuan mengurangi
kerusakan nutrien dan komponen sensoris dan juga mengurangi waktu
processing menjadikan teknik serilisasi terus dikembangkan. Lamanya
waktu sterilisasi yang dibutuhkan bahan dipengaruhi oleh:
Resistensi mikroorganisme dan enzim terhadap panas
Kondisi pemanasan
pH bahan
Ukuran wadah/kemasan yang disterilkan
Keadaan fisik bahan.
Sterilisasi dengan udara kering menggunakan alat berupa oven.
Alat ini dipakai untuk mensterilkan alat-alat gelas seperti
erlenmeyer, petridish, tabunng reaksi dan alat gelas lainnya.
bahan-bahan seperti kapas, kain dan kertas dapat disterilkan dengan
alat ini. pada umunhya suhu yang digunakan pada sterilisasi secara
kering adalah 170 - 180 C selama palinng sedikit 2 jam. Lama
isterilisasi tergantung pada alat dan jumlahnya. Sterilisasi dengan
uap air panas digunakan untuk bahan yang mengandung cairan tidak
dapat disterilkan dengan oven. Alat ini disebut Arnold steam
sterilizer dengan suhu 100C dalam keadaan lembab. Secara sederhana
dapat pula digunakan dandang. Mula-mula bahan disterilkan pada suhu
100C selama 30 menit untuk membunuh sel-sel vegetatif mikrobia.
kemudian disimpan pada suhu kamr 24 jam untuk memberi kesempatan
spora tumbuh menjadi sel vegetatif, lalu dipanaskan lagi 100C 30
menit. dan diinkubasi lagi 24 jam dan disterilkan lagi. jadi ada 3
kali sterilisasi. Banyak bakteri berspora belum mati dengan cara
ini sehingga dikembangkan cara berikutnya yaitu uap air bertekanan.
Sterilisasi dengan uap air panas bertekanan mengguakn alat yang
disebut otoklaf (autoclave) untuk sterilisasi ini alat dilengkapi
dengan katup pengaman. alat diisi dengan air kemudian bahan
dimasukkan. Panaskan sampai mendidih dan dari katup pengaman kelaur
uap air dengan lancara lalu ditutup. Suhu akan naik sampai 121C dan
biarkan selama 15 menit (untuk industri pengalengan ada perhitungan
tersendiri). lalu biarkan dingin sampai tekanan normal dan klep
pengaman dibuka, cara ini akan mematikan spora dengan cara
penetrasi panas ke dalam sel/spora sehingga lebih cepat (Anonim,
2007)1.2. Tujuan PraktikumTujuan dilakukannya praktikum ini adalah
untuk mengetahui proses katabolisme dan faktor-faktor yang
mempengaruhinya dan dapat membandingkan proses katabolisme dengan
sterilisasi dan tanpa sterilisasi. Memahami pengaruh jumlah ragi,
jenis substrat, dan mekanisme dalam proses pengembangan balon.2.
MATERI METODE
2.1. Materi
2.1.1. Alat
Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah pisau,
erlenmeyer, balon dengan berbagai warna, karet gelang, plastik,
label, gunting, neraca analitik, dan timbangan.2.1.2. Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah nangka mentah,
nangka matang, dan yeast.2.2. Metode
Pertama-tama nangka mentah dan nangka matang disiapkan. Kelompok
1, 2, dan 3 menggunakan nangka mentah sedangkan kelompok 4, 5, dan
6 menggunakan nangka matang. Kemudian masing-masing nangka
ditimbang sebanyak 30 gram lalu dimasukan dalam erlenmeyer. Sebelum
dimasukan nangka dipotong kecil-kecil dengan menggunakan pisau agar
dapat dimasukkan dalam erlenmeyer dengan mudah. Dalam tiap kelompok
digunakan dua macam perlakuan, erlenmeyer yang satu dilakukan
sterilisasi selama 15 mt, dan yang satunya tanpa sterilisasi.
Kelompok 1 dan 4 pada nangkanya ditambahkan yeast sebanyak 1 gram.
Kelompok 2 dan 5 pada nangkanya ditambahkan yeast sebanyak 3 gram.
Kelompok 3 dan 6 pada nangkanya ditambahkan yeast sebanyak 6 gram.
Untuk nangka kontrol dengan sterilisasi dibuat oleh kelompok 1
(nangka mentah) dan 4 (nangka matang). Untuk nangka kontrol tanpa
sterilisasi dibuat oleh kelompok 2 (nangka mentah) dan 5 (nangka
matang). Kemudian erlenmeyer ditutup dengan balon secara
bersama-sama dan diikat dengan karet. Kemudian peubahan yang
terjadi pada balon diamati pada hari ke 0, 2, 3, dan 4.
3. HASIL PENGAMATAN 3.1. Pengamatan Balon pada Hari-0 dengan
SterilisasiHasil pengamatan dari nangka yang ditambah yeast lalu
ditutup dengan balon pada hari ke-0 dengan nangka disterilisasi
dapat dilihat pada tabel 1. Tabel 1. Pengamatan Balon pada Hari-0
dengan SterilisasiKelompokHariPerlakuanGambarKeterangan
10Nangka mentah kontrolWarna : coklatBau : -
Tekstur : keras
Tgkt gelembung udara : -
Nangka mentah + 1 gr yeastWarna : coklat
Bau : -
Tekstur : keras
Tgkt gelembung udara : -
2Nangka mentah + 3 gr yeastWarna : coklat
Bau : -
Tekstur : keras
Tgkt gelembung udara : +
3Nangka mentah + 6 gr yeastWarna : coklat
Bau : -
Tekstur : keras
Tgkt gelembung udara : +
4Nangka matang kontrolWarna : orange
Bau : -
Tekstur : lembek
Tgkt gelembung udara : -
Nangka matang + 1 gr yeastWarna : orange
Bau : -
Tekstur : lembek
Tgkt gelembung udara : + + +
5Nangka matang + 3 gr yeastWarna : orange
Bau : -
Tekstur : lembek
Tgkt gelembung udara : + + +
6Nangka matang + 6 gr yeastWarna : orange
Bau : -
Tekstur : lembek
Tgkt gelembung udara : + +
Keterangan untuk tingkat gelembung udara :-
: kempes
+ + +
: agak banyak udara pada balon+
: sangat sedikit udara pada balon+ + + +
: banyak udara pada balon+ +
: sedikit udara pada balon
+ + + + +: banyak sekali udara pada balon
Keterangan untuk bau :
-
: tidak berbau
+ + +
: agak banyak alkohol
+
: sangat sedikit alkohol
+ + + +
: banyak alkohol
+ +
: sedikit alkohol
+ + + + +: banyak sekali alkohol
Dari tabel 1, dapat dilihat bahwa nangka mentah kontrol,
warnanya coklat, tidak berbau, teksturnya keras, kempes. Nangka
mentah + 1 gr yeast warnanya coklat, tidak berbau, teksturnya
keras, kempes. Nangka mentah + 3 gr yeast warnanya coklat, tidak
berbau, teksturnya keras, sangat sedikit udara pada balon. Nangka
mentah + 6 gr yeast warnanya coklat, tidak berbau, teksturnya
keras, kempes. Nangka matang kontrol, warnanya orange, tidak
berbau, teksturnya lembek, kempes. Nangka matang + 1 gr yeast
warnanya orange, tidak berbau, teksturnya lembek, agak banyak udara
pada balon. Nangka matang + 3 gr yeast warnanya orange, tidak
berbau, teksturnya lembek, agak banyak udara pada balon. Nangka
matang + 6 gr yeast warnanya orange, tidak berbau, teksturnya
lembek, sedikit udara pada balon. 3.2. Pengamatan Balon pada Hari-0
tanpa SterilisasiHasil pengamatan dari nangka yang ditambah yeast
lalu ditutup dengan balon pada hari ke-0 dengan nangka tanpa
sterilisasi dapat dilihat pada tabel 2. Tabel 2. Pengamatan Balon
pada Hari-0 Tanpa
SterilisasiKelompokHariPerlakuanGambarKeterangan
1
0Nangka mentah + 1 gr yeastWarna : putih kecoklatan
Bau : -
Tekstur : keras
Tgkt gelembung udara : -
2Nangka mentah + 3 gr yeastWarna : putih kecoklatan
Bau : -
Tekstur : keras
Tgkt gelembung udara : -
Nangka mentah kontrolWarna : putih kecoklatan
Bau : -
Tekstur : keras
Tgkt gelembung udara : +
3Nangka mentah + 6 gr yeast Warna : putih kecoklatan
Bau : -
Tekstur : keras
Tgkt gelembung udara : -
4Nangka matang + 1 gr yeastWarna : kuning
Bau : -
Tekstur : lembek
Tgkt gelembung udara : +
5Nangka matang + 3 gr yeastWarna : kuning
Bau : -
Tekstur : lembek
Tgkt gelembung udara : +
Nangka mentah kontrolWarna : kuning
Bau : -
Tekstur : lembek
Tgkt gelembung udara : -
6Nangka matang + 6 gr yeastWarna : kuning
Bau : -
Tekstur : lembek
Tgkt gelembung udara : +
Keterangan untuk tingkat gelembung udara :
-
: kempes
+ + +
: agak banyak udara pada balon
+
: sangat sedikit udara pada balon+ + + +
: banyak udara pada balon+ +
: sedikit udara pada balon
+ + + + +: banyak sekali udara pada balon
Keterangan untuk bau :
-
: tidak berbau
+ + +
: agak banyak alkohol
+
: sangat sedikit alkohol
+ + + +
: banyak alkohol
+ +
: sedikit alkohol
+ + + + +: banyak sekali alkohol
Dari tabel 2, dapat dilihat bahwa nangka mentah + 1 gr yeast
warnanya putih kecoklatan, tidak berbau, teksturnya keras, kempes.
Nangka mentah + 3 gr yeast warnanya putih kecoklatan, tidak berbau,
teksturnya keras, kempes. Nangka mentah kontrol, warnanya putih
kecoklatan, tidak berbau, teksturnya keras, sangat sedikit udara
pada balon. Nangka mentah + 6 gr yeast warnanya putih kecoklatan,
tidak berbau, teksturnya keras, kempes. Nangka matang + 1 gr yeast
warnanya kuning, tidak berbau, teksturnya lembek, sangat sedikit
udara pada balon. Nangka matang + 3 gr yeast warnanya kuning, tidak
berbau, teksturnya lembek, sangat sedikit udara pada balon. Nangka
matang kontrol, warnanya kuning, tidak berbau, teksturnya lembek,
kempes. Nangka matang + 6 gr yeast warnanya kuning, tidak berbau,
teksturnya lembek, sangat sedikit udara pada balon. 3.3. Pengamatan
Balon pada Hari-2 dengan SterilisasiHasil pengamatan dari nangka
yang ditambah yeast lalu ditutup dengan balon pada hari ke-2 dengan
nangka disterilisasi dapat dilihat pada tabel 3. Tabel 3.
Pengamatan Balon pada Hari-2 dengan
SterilisasiKelompokHariPerlakuanGambarKeterangan
12Nangka mentah kontrolWarna : coklat
Bau : -
Tekstur : keras
Tgkt gelembung udara : -
Nangka mentah + 1 gr yeastWarna : coklat
Bau : -
Tekstur : keras
Tgkt gelembung udara : -
2Nangka mentah + 3 gr yeastWarna : coklat
Bau : -
Tekstur : keras
Tgkt gelembung udara : -
3Nangka mentah + 6 gr yeastWarna : coklat
Bau : + Tekstur : keras
Tgkt gelembung udara : -
4Nangka matang kontrolWarna : kuning coklatBau : -
Tekstur : melunakTgkt gelembung udara : +
Nangka matang + 1 gr yeastWarna : coklat mudaBau : -
Tekstur : lunak
Tgkt gelembung udara : + + + + +
5Nangka matang + 3 gr yeastWarna : coklat susuBau : + Tekstur :
lembek
Tgkt gelembung udara : + + + +
6Nangka matang + 6 gr yeast
Warna : coklat susuBau : + + Tekstur : lembek dan serbukTgkt
gelembung udara : -
Keterangan untuk tingkat gelembung udara :
-
: kempes
+ + +
: agak banyak udara pada balon
+
: sangat sedikit udara pada balon+ + + +
: banyak udara pada balon+ +
: sedikit udara pada balon
+ + + + +: banyak sekali udara pada balon
Keterangan untuk bau :
-
: tidak berbau
+ + +
: agak banyak alkohol
+
: sangat sedikit alkohol
+ + + +
: banyak alkohol
+ +
: sedikit alkohol
+ + + + +: banyak sekali alkohol
Dari tabel 3, dapat dilihat bahwa nangka mentah kontrol,
warnanya coklat, tidak berbau, teksturnya keras, kempes. Nangka
mentah + 1 gr yeast warnanya coklat, tidak berbau, teksturnya
keras, kempes. Nangka mentah + 3 gr yeast warnanya coklat, tidak
berbau, teksturnya keras, kempes. Nangka mentah + 6 gr yeast
warnanya coklat, berbau sangat sedikit alkohol, teksturnya keras,
kempes. Nangka matang kontrol, warnanya kuning coklat, tidak
berbau, teksturnya melunak, sangat sedikit udara pada balon. Nangka
matang + 1 gr yeast warnanya coklat muda, tidak berbau, teksturnya
lembek, banyak sekali udara pada balon. Nangka matang + 3 gr yeast
warnanya coklat susu, berbau sangat sedikit alkohol, teksturnya
lembek, banyak udara pada balon. Nangka matang + 6 gr yeast
warnanya coklat susu, berbau sedikit alkohol, teksturnya lembek dan
serbuk, kempes. 3.4. Pengamatan Balon pada Hari-2 tanpa
SterilisasiHasil pengamatan dari nangka yang ditambah yeast lalu
ditutup dengan balon pada hari ke-2 dengan nangka tanpa sterilisasi
dapat dilihat pada tabel 4. Tabel 4. Pengamatan Balon pada Hari-2
Tanpa Sterilisasi
KelompokHariPerlakuanGambarKeterangan
1
2Nangka mentah + 1 gr yeastWarna : putih kecoklatan
Bau : -
Tekstur : keras
Tgkt gelembung udara : +
2Nangka mentah + 3 gr yeastWarna : putih kecoklatan
Bau : -
Tekstur : keras
Tgkt gelembung udara : -
Nangka mentah kontrolWarna : putih kecoklatan
Bau : -
Tekstur : keras, ada yang melunakTgkt gelembung udara : +
3Nangka mentah + 6 gr yeast Warna : putih kecoklatan
Bau : -
Tekstur : keras
Tgkt gelembung udara : +
4Nangka matang + 1 gr yeastWarna : kuning
Bau : -
Tekstur : lunak
Tgkt gelembung udara : + +
5Nangka matang + 3 gr yeastWarna : kuning, coklat susuBau :
+Tekstur : lunak
Tgkt gelembung udara : +
Nangka mentah kontrolWarna : kuning
Bau : -
Tekstur : lunak dan berairTgkt gelembung udara : +
6Nangka matang + 6 gr yeastWarna : kuning, coklat susuBau :
+Tekstur : melunakTgkt gelembung udara : +
Keterangan untuk tingkat gelembung udara :
-
: kempes
+ + +
: agak banyak udara pada balon
+
: sangat sedikit udara pada balon+ + + +
: banyak udara pada balon+ +
: sedikit udara pada balon
+ + + + +: banyak sekali udara pada balon
Keterangan untuk bau :
-
: tidak berbau
+ + +
: agak banyak alkohol
+
: sangat sedikit alkohol
+ + + +
: banyak alkohol
+ +
: sedikit alkohol
+ + + + +: banyak sekali alkohol
Dari tabel 4, dapat dilihat bahwa nangka mentah + 1 gr yeast
warnanya putih kecoklatan, tidak berbau, teksturnya keras, sangat
sedikit udara pada balon. Nangka mentah + 3 gr yeast warnanya putih
kecoklatan, tidak berbau, teksturnya keras, kempes. Nangka mentah
kontrol, warnanya putih kecoklatan, tidak berbau, teksturnya keras,
dan ada yang melunak, sangat sedikit udara pada balon. Nangka
mentah + 6 gr yeast warnanya putih kecoklatan, tidak berbau,
teksturnya keras, sangat sedikit udara pada balon. Nangka matang +
1 gr yeast warnanya kuning, tidak berbau, teksturnya lunak, sedikit
udara pada balon. Nangka matang + 3 gr yeast warnanya kuning coklat
susu, berbau sangat sedikit alkohol, teksturnya lembek, sangat
sedikit udara pada balon. Nangka matang kontrol, warnanya kuning,
tidak berbau, teksturnya lunak berair, sangat sedikit udara pada
balon. Nangka matang + 6 gr yeast warnanya kuning coklat susu,
berbau sangat sedikit alkohol, teksturnya melunak, sangat sedikit
udara pada balon. 3.5. Pengamatan Balon pada Hari-3 dengan
SterilisasiHasil pengamatan dari nangka yang ditambah yeast lalu
ditutup dengan balon pada hari ke-3 dengan nangka disterilisasi
dapat dilihat pada tabel 5. Tabel 5. Pengamatan Balon pada Hari-3
dengan SterilisasiKelompokHariPerlakuanGambarKeterangan
13Nangka mentah kontrolWarna : coklat
Bau : -
Tekstur : kerasTgkt gelembung udara : -
Nangka mentah + 1 gr yeastWarna : coklat
Bau : + +Tekstur : keringTgkt gelembung udara : -
2Nangka mentah + 3 gr yeastWarna : coklat
Bau : +Tekstur : keringTgkt gelembung udara : -
3Nangka mentah + 6 gr yeastWarna : coklat
Bau : +Tekstur : keras
Tgkt gelembung udara : -
4Nangka matang kontrolWarna : coklatBau : asamTekstur :
lunak
Tgkt gelembung udara : +
Nangka matang + 1 gr yeastWarna : kuningBau : +Tekstur : agak
lunak
Tgkt gelembung udara : -
5Nangka matang + 3 gr yeastWarna : coklatBau : +Tekstur :
lunakTgkt gelembung udara : + + + +
6Nangka matang + 6 gr yeastWarna : kuningBau : + +Tekstur :
lembek
Tgkt gelembung udara : -
Keterangan untuk tingkat gelembung udara :
-
: kempes
+ + +
: agak banyak udara pada balon
+
: sangat sedikit udara pada balon+ + + +
: banyak udara pada balon+ +
: sedikit udara pada balon
+ + + + +: banyak sekali udara pada balon
Keterangan untuk bau :
-
: tidak berbau
+ + +
: agak banyak alkohol
+
: sangat sedikit alkohol
+ + + +
: banyak alkohol
+ +
: sedikit alkohol
+ + + + +: banyak sekali alkohol
Dari tabel 5, dapat dilihat bahwa nangka mentah kontrol,
warnanya coklat, tidak berbau, teksturnya keras, kempes. Nangka
mentah + 1 gr yeast warnanya coklat, berbau alkohol sedikit,
teksturnya kering, kempes. Nangka mentah + 3 gr yeast warnanya
coklat, tidak berbau, teksturnya keras, sangat sedikit udara pada
balon. Nangka mentah + 6 gr yeast warnanya coklat, berbau sangat
sedikit alkohol, teksturnya keras, kempes. Nangka matang kontrol,
warnanya coklat, berbau asam, teksturnya lunak, sangat sedikit
udara pada balon Nangka matang + 1 gr yeast warnanya kuning, berbau
sangat sedikit alkohol, teksturnya agak lunak, kempes. Nangka
matang + 3 gr yeast warnanya coklat, berbau sangat sedikit alkohol,
teksturnya lunak, banyak udara pada balon. Nangka matang + 6 gr
yeast warnanya kuning, berbau sedikit alkohol, teksturnya lembek,
kempes. 3.6. Pengamatan Balon pada Hari-3 tanpa SterilisasiHasil
pengamatan dari nangka yang ditambah yeast lalu ditutup dengan
balon pada hari ke-3 dengan nangka tanpa sterilisasi dapat dilihat
pada tabel 6. Tabel 6. Pengamatan Balon pada Hari-3 Tanpa
Sterilisasi
KelompokHariPerlakuanGambarKeterangan
1
3Nangka mentah + 1 gr yeastWarna : coklat
Bau : -
Tekstur : keras
Tgkt gelembung udara : -
2Nangka mentah + 3 gr yeastWarna : coklatBau : +Tekstur :
keras
Tgkt gelembung udara : -
Nangka mentah kontrolWarna : putih kecoklatan
Bau : -
Tekstur : keras
Tgkt gelembung udara : +
3Nangka mentah + 6 gr yeast
Warna : coklat
Bau : +Tekstur : keras
Tgkt gelembung udara : -
4Nangka matang + 1 gr yeastWarna : kuning kecoklatanBau :
asamTekstur : lembek
Tgkt gelembung udara : -
5Nangka matang + 3 gr yeastWarna : kuning kecoklatanBau : -
Tekstur : lembek
Tgkt gelembung udara : +
Nangka mentah kontrolWarna : kuning
Bau : -
Tekstur : lembek berairTgkt gelembung udara : -
6Nangka matang + 6 gr yeastWarna : kuning, coklat susuBau :
+Tekstur : lembek
Tgkt gelembung udara : +
Keterangan untuk tingkat gelembung udara :
-
: kempes
+ + +
: agak banyak udara pada balon
+
: sangat sedikit udara pada balon+ + + +
: banyak udara pada balon+ +
: sedikit udara pada balon
+ + + + +: banyak sekali udara pada balon
Keterangan untuk bau :
-
: tidak berbau
+ + +
: agak banyak alkohol
+
: sangat sedikit alkohol
+ + + +
: banyak alkohol
+ +
: sedikit alkohol
+ + + + +: banyak sekali alkohol
Dari tabel 6, dapat dilihat bahwa nangka mentah + 1 gr yeast
warnanya coklat, tidak berbau, teksturnya keras, kempes. Nangka
mentah + 3 gr yeast warnanya coklat, berbau sangat sedikit alkohol,
teksturnya keras, kempes. Nangka mentah kontrol, warnanya putih
kecoklatan, tidak berbau, teksturnya keras, sangat sedikit udara
pada balon. Nangka mentah + 6 gr yeast warnanya putih kecoklatan,
berbau sangat sedikit alkohol, teksturnya keras, kempes. Nangka
matang + 1 gr yeast warnanya kuning kecoklatan, berbau asam,
teksturnya lembek, kempes. Nangka matang + 3 gr yeast warnanya
kuning kecoklatan, tidak berbau, teksturnya lembek, sangat sedikit
udara pada balon. Nangka matang kontrol, warnanya kuning, tidak
berbau, teksturnya lembek berair, kempes. Nangka matang + 6 gr
yeast warnanya kuning coklat susu, berbau asam, teksturnya lembek,
sangat sedikit udara pada balon. 3.7. Pengamatan Balon pada Hari-4
dengan SterilisasiHasil pengamatan dari nangka yang ditambah yeast
lalu ditutup dengan balon pada hari ke-4 dengan nangka
disterilisasi dapat dilihat pada tabel 7. Tabel 7. Pengamatan Balon
pada Hari-4 dengan
SterilisasiKelompokHariPerlakuanGambarKeterangan
14Nangka mentah kontrolWarna : coklat
Bau : -
Tekstur : keras
Tgkt gelembung udara : -
Nangka mentah + 1 gr yeastWarna : coklat
Bau : + +Tekstur : keras
Tgkt gelembung udara : -
2Nangka mentah + 3 gr yeastWarna : coklat
Bau : + + + Tekstur : keras
Tgkt gelembung udara : -
3Nangka mentah + 6 gr yeastWarna : coklat
Bau : + + +Tekstur : keras
Tgkt gelembung udara : -
4Nangka matang kontrolWarna : coklat kekuninganBau : +Tekstur :
lembek berairTgkt gelembung udara : -
Nangka matang + 1 gr yeastWarna : coklat kekuninganBau : +
+Tekstur : lembek dan lengketTgkt gelembung udara : + + + +
5Nangka matang + 3 gr yeastWarna : coklat susuBau : + +Tekstur :
lembek dan berairTgkt gelembung udara : + + +
6Nangka matang + 6 gr yeastWarna : coklat susuBau : + + +
+Tekstur : lembek berlendirTgkt gelembung udara : -
Keterangan untuk tingkat gelembung udara :
-
: kempes
+ + +
: agak banyak udara pada balon
+
: sangat sedikit udara pada balon+ + + +
: banyak udara pada balon+ +
: sedikit udara pada balon
+ + + + +: banyak sekali udara pada balon
Keterangan untuk bau :
-
: tidak berbau
+ + +
: agak banyak alkohol
+
: sangat sedikit alkohol
+ + + +
: banyak alkohol
+ +
: sedikit alkohol
+ + + + +: banyak sekali alkohol
Dari tabel 7, dapat dilihat bahwa nangka mentah kontrol,
warnanya coklat, tidak berbau, teksturnya keras, kempes. Nangka
mentah + 1 gr yeast warnanya coklat, berbau sedikit alkohol,
teksturnya keras, kempes. Nangka mentah + 3 gr yeast warnanya
coklat, berbau agak banyak alkohol, teksturnya keras, kempes.
Nangka mentah + 6 gr yeast warnanya coklat, berbau agak banyak
alkohol, teksturnya keras, kempes. Nangka matang kontrol, warnanya
coklat kekuningan, berbau sangat sedikit alkohol, teksturnya lembek
berair, kempes. Nangka matang + 1 gr yeast warnanya coklat
kekuningan, berbau sedikit alkohol, teksturnya lembek dan lengket,
banyak udara pada balon. Nangka matang + 3 gr yeast warnanya coklat
susu, berbau sedikit alkohol, teksturnya lembek dan berair, agak
banyak udara pada balon. Nangka matang + 6 gr yeast warnanya coklat
susu, berbau banyak alkohol, teksturnya lembek berrlendir, kempes.
3.8. Pengamatan Balon pada Hari-4 tanpa SterilisasiHasil pengamatan
dari nangka yang ditambah yeast lalu ditutup dengan balon pada hari
ke-4 dengan nangka tanpa sterilisasi dapat dilihat pada tabel 8.
Tabel 8. Pengamatan Balon pada Hari-4 Tanpa Sterilisasi
KelompokHariPerlakuanGambarKeterangan
1
4Nangka mentah + 1 gr yeastWarna : putih kecoklatan
Bau : +Tekstur : keras
Tgkt gelembung udara : -
2Nangka mentah + 3 gr yeastWarna : putih kecoklatan
Bau : +Tekstur : keras
Tgkt gelembung udara : -
Nangka mentah kontrolWarna : putih kecoklatan
Bau : -
Tekstur : keras
Tgkt gelembung udara : -
3Nangka mentah + 6 gr yeast Warna : coklat
Bau : + +Tekstur : kering dan keras
Tgkt gelembung udara : -
4Nangka matang + 1 gr yeastWarna : kuning kecoklatanBau : +
+Tekstur : lembek berair dan berlendirTgkt gelembung udara : -
5Nangka matang + 3 gr yeastWarna : kuning keputihanBau : +
+Tekstur : lembek berairTgkt gelembung udara : +
Nangka mentah kontrolWarna : kuning
Bau :+ + +Tekstur : lembek
Tgkt gelembung udara : -
6Nangka matang + 6 gr yeastWarna : coklat keputihanBau : + + +
+Tekstur : lembek berairTgkt gelembung udara : -
Keterangan untuk tingkat gelembung udara :
-
: kempes
+ + +
: agak banyak udara pada balon
+
: sangat sedikit udara pada balon+ + + +
: banyak udara pada balon+ +
: sedikit udara pada balon
+ + + + +: banyak sekali udara pada balon
Keterangan untuk bau :
-
: tidak berbau
+ + +
: agak banyak alkohol
+
: sangat sedikit alkohol
+ + + +
: banyak alkohol
+ +
: sedikit alkohol
+ + + + +: banyak sekali alkohol
Dari tabel 8, dapat dilihat bahwa nangka mentah + 1 gr yeast
warnanya putih kecoklatan, berbau sangat sedikit alkohol,
teksturnya keras, kempes. Nangka mentah + 3 gr yeast warnanya putih
kecoklatan, berbau sangat sedikit alkohol, teksturnya keras,
kempes. Nangka mentah kontrol, warnanya putih kecoklatan, tidak
berbau, teksturnya keras, sangat sedikit udara pada balon. Nangka
mentah + 6 gr yeast warnanya coklat, berbau sedikit alkohol,
teksturnya kering dan keras, kempes. Nangka matang + 1 gr yeast
warnanya kuning kecoklatan, berbau sedikit alkohol, teksturnya
lembek berair dan berlendir, kempes. Nangka matang + 3 gr yeast
warnanya kuning keputihan, berbau agak banyak alkohol, teksturnya
lembek berair, kempes. Nangka matang kontrol, warnanya kuning,
berbau agak banyak alkohol, teksturnya lembek dan berair, kempes.
Nangka matang + 6 gr yeast warnanya coklat keputihan, berbau banyak
alkohol, teksturnya lembek berair, kempes. 4. PEMBAHASANPada
percobaan ini, digunakan buah nangka matang dan mentah. Menurut
data yang di peroleh melalui searching pada
http://id.wikipedia.org/wiki/Nangka (Wikipedia 2008). Buah majemuk
(syncarp) nangka berbentuk gelendong memanjang, seringkali tidak
merata, panjangnya hingga 100 cm, pada sisi luar membentuk duri
pendek lunak. 'Daging buah', yang sesungguhnya adalah perkembangan
dari tenda bunga, berwarna kuning keemasan apabila masak, berbau
harum-manis yang keras, berdaging, terkadang berisi cairan (nektar)
yang manis. Biji berbentuk bulat lonjong sampai jorong agak gepeng,
panjang 2-4 cm, berturut-turut tertutup oleh kulit biji yang tipis
coklat seperti kulit, endokarp yang liat keras keputihan, dan
eksokarp yang lunak. Keping bijinya tidak setangkup.
Pemilihan buah nangka ini dikarenakan kandungan yang
dimilikinya. Menurut data yang diperoleh melalui searching pada
http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/tanaman_obat/lipi_pdii/nangkasabrang.htm.
Tanaman nangka buahnya mengandung protein, kalsium, fosfor dan
vitamin A juga vitamin C. Batang dan daunnya mengandung fitosterol,
tanin, Ca-oksalat dan alakaloid murisine.Pada percobaan ini
terhadap masing-masing nangka, baik itu yang mentah atau yang
matang dilakukan dua perlakuan, yaitu yang pertama disterilisasi
dan yang satunya tanpa disterilisasi. Pada percobaan ini juga
dilakukan perlakuan lain untuk tiap nangka, baik yang mentah atau
yang matang, dan yang disterilisasi atau tanpa disterilisasi.
Perlakuan berbeda pada penambahan yeast, dalam praktikum ini ada
nangka mentah dengan satu gram yeast, nangka mentah dengan tiga
gram yeast, nangka mentah dengan enam gram yeast. Nangka matang
dengan satu gram yeast, nangka matang dengan tiga gram yeast, dan
nangka matang dengan enam gram yeast. Selain itu juga disediakan
nangka kontrol, baik yang mentah maupun yang matang.Pada percobaan
nangka yang disterilisasi, penutupan dengan balon terhadap nangka
yang sudah dicampur ragi dilakukan secara bersama-sama. Tingkat
perkembangan gelembung udara pada balon hari ke hari yang lebih
cepat adalah nangka yang matang, terutama yang balonnya mengembang
paling cepat adalah kelompok 5 (pisang matang + 3 gram yeast). Hal
ini dikarenakan kandungan karbohidrat yang dimiliki nangka matang
lebih banyak di bandingkan dengan yang dikandung oleh nangka
mentah. Menurut Vancleave (1990), reaksi fermentasi yang terjadi
disini adalah sebagai berikut:
mikroorganisme
C6H12O6 + O2 CO2 + C2H6O + ENERGI
(gula) (oksigen) (gas) (alkohol)
Berdasarkan teori dari Jay (1986), Banyak yeast mampu mengambil
gula yang ditemukan dalam buah dan melakukan fermentasi dengan
produk alkohol dan CO2. Dalam hal ini, buah yang digunakan adalah
nangka mentah dan nangka matang. Nangka matang mengandung lebih
banyak karbohidrat dibanding nangka mentah. Oleh karena itu jika
pada nangka matang yang mengandung banyak karbohidrat ditambahkan
banyak yeast maka gas yang terbentuk pun akan menjadi banyak
sehingga mampu membuat balon menjadi mengembang lebih cepat dari
pada balon pada nangka yang mentah.Percobaan nangka yang
disterilisasi, ini sesuai, karena yang lebih cepat mengembang
adalah balon pada nangka yang matang. Akan tetapi balon yang paling
cepat mengembang adalah balon pada kelompok 5, yang menggunakan
tiga gram yeast. Padahal jumlah yeast yang digunakan dalam
percobaan ini juga berpengaruh dalam pengembangan balon. Menurut
Cappucino & Sherman (1983), yeast adalah organisme uniseluler
berukuran kira-kira 5-10 kali lebih besar daripada bakteri. Secara
morfologi, yeast dapat berbentuk elips, bulat dan beberapa kasus
silindris. Sebagian besar yeast berkembang biak secara aseksual
yang disebut pertunasan. Berdasarkan teori dari Jay (1986), Banyak
yeast mampu mengambil gula yang ditemukan dalam buah dan melakukan
fermentasi dengan produk alkohol dan CO2 sehingga semakin banyak
yeast semakin banyak pula gas yang dihasilkan, sehingga
perkembangan balon pada nangka yang kadar yeastnya lebih banyak
seharusnya lebih cepat dibandingkan dengan balon pada nangka yang
kadar yeastnya lebih sedikit. Sehingga seharusnya balon yang paling
cepat berkembang adalah balon pada kelompok 6, karena kadar
yeastnya paling besar. Kesalahan ini terjadi mungkin dikarenakan
kurangnya kekompakkan saat menutu balon, yang menyebabkan kondisi
anaerob dalam erlenmeyer satu dengan yang lainnya berbeda, sehingga
menyebabkan ketidaksesuaian.Pada percobaan nangka yang tidak
disterilisasi, penutupan dengan balon terhadap nangka yang sudah
dicampur ragi juga dilakukan secara bersama-sama. Tingkat
perkembangan gelembung udara pada balon hari ke hari yang lebih
cepat adalah nangka yang matang, terutama yang balonnya mengembang
paling cepat adalah kelompok 4 (pisang matang + 1 gram yeast). Hal
ini dikarenakan kandungan karbohidrat yang dimiliki nangka matang
lebih banyak di bandingkan dengan yang dikandung oleh nangka
mentah. Menurut Vancleave (1990), reaksi fermentasi yang terjadi
disini adalah sebagai berikut:
mikroorganisme
C6H12O6 + O2 CO2 + C2H6O + ENERGI
Berdasarkan teori dari Jay (1986), Banyak yeast mampu mengambil
gula yang ditemukan dalam buah dan melakukan fermentasi dengan
produk alkohol dan CO2. Dalam hal ini, buah yang digunakan adalah
nangka mentah dan nangka matang. Nangka matang mengandung lebih
banyak karbohidrat dibanding nangka mentah. Oleh karena itu jika
pada nangka matang yang mengandung banyak karbohidrat ditambahkan
banyak yeast maka gas yang terbentuk pun akan menjadi banyak
sehingga mampu membuat balon menjadi mengembang lebih cepat dari
pada balon pada nangka yang mentah.
Percobaan nangka yang tidak disterilisasi, ini sesuai, karena
yang lebih cepat mengembang adalah balon pada nangka yang matang.
Akan tetapi balon yang paling cepat mengembang adalah balon pada
kelompok 4, yang menggunakan satu gram yeast. Padahal jumlah yeast
yang digunakan dalam percobaan ini juga berpengaruh dalam
pengembangan balon. Menurut Cappucino & Sherman (1983), yeast
adalah organisme uniseluler berukuran kira-kira 5-10 kali lebih
besar daripada bakteri. Secara morfologi, yeast dapat berbentuk
elips, bulat dan beberapa kasus silindris. Sebagian besar yeast
berkembang biak secara aseksual yang disebut pertunasan.
Berdasarkan teori dari Jay (1986), Banyak yeast mampu mengambil
gula yang ditemukan dalam buah dan melakukan fermentasi dengan
produk alkohol dan CO2 sehingga semakin banyak yeast semakin banyak
pula gas yang dihasilkan, sehingga perkembangan balon pada nangka
yang kadar yeastnya lebih banyak seharusnya lebih cepat
dibandingkan dengan balon pada nangka yang kadar yeastnya lebih
sedikit. Sehingga seharusnya balon yang paling cepat berkembang
adalah balon pada kelompok 6, karena kadar yeastnya paling besar.
Kesalahan ini terjadi mungkin dikarenakan kurangnya kekompakkan
saat menutu balon, yang menyebabkan kondisi anaerob dalam
erlenmeyer satu dengan yang lainnya berbeda, sehingga menyebabkan
ketidaksesuaian.
Untuk nangka yang disterilisasi pada hari ke-0 nangka mentah
kontrol, balonnya kempes. Pada hari kedua nangka mentah kontrol,
balonnya kempes. Pada hari ketiga nangka mentah kontrol, balonnya
kempes. Pada hari keempat nangka mentah kontrol, balonnya kempes.
Pada hari ke-0 nangka mentah + 1 gr yeast balonnya kempes. Pada
hari kedua nangka mentah + 1 gr yeast balonnya kempes. Pada hari
ketiga nangka mentah + 1 gr yeast balonnya kempes. Pada hari
keempat nangka mentah + 1 gr yeast balonnya kempes. Pada hari ke-0
nangka mentah + 3 gr yeast ada udara pada balon tapi sangat
sedikit. Pada hari kedua nangka mentah + 3 gr yeast balonnya
kempes. Pada hari ketiga nangka mentah + 3 gr yeast ada udara pada
balon tapi sangat sedikit.. Pada hari keempat nangka mentah + 3 gr
yeast balonnya kempes. Pada hari ke-0 nangka mentah + 6 gr yeast
balonnya kempes. Pada hari kedua nangka mentah + 6 gr yeast
balonnya kempes. Pada hari ketiga nangka mentah + 6 gr yeast
balonnya kempes. Pada hari keempat nangka mentah + 6 gr yeast
balonnya kempes. Pada hari ke-0 nangka matang kontrol, balonnya
kempes. Pada hari kedua nangka matang kontrol, ada udara pada balon
tapi sangat sedikit. Pada hari ketiga nangka matang kontrol, ada
udara pada balon tapi sangat sedikit. Pada hari keempat nangka
matang kontrol, balonnya kempes. Pada hari ke-0 nangka matang + 1
gr yeast agak banyak udara pada balon. Pada hari kedua nangka
matang + 1 gr yeast banyak sekali udara pada balon. Pada hari
ketiga nangka matang + 1 gr yeast balonnya kempes. Pada hari
keempat nangka matang + 1 gr yeast banyak udara pada balon. Pada
hari ke-0 nangka matang + 3 gr yeast agak banyak udara pada balon.
Pada hari kedua nangka matang + 3 gr yeast agak banyak udara pada
balon. Pada hari ketiga nangka matang + 3 gr yeast banyak udara
pada balon. Pada hari keempat nangka matang + 3 gr yeast banyak
udara pada balon. Pada hari ke-0 nangka matang + 6 gr yeast sedikit
udara pada balon. Pada hari kedua nangka matang + 6 gr yeast
balonnya kempes. Pada hari ketiga nangka matang + 6 gr yeast
balonnya kempes. Pada hari keempat nangka matang + 6 gr yeast
balonnya kempes. Untuk nangka yang tidak disterilisasi pada hari
ke-0 nangka mentah + 1 gr yeast balonnya kempes. Pada hari kedua
nangka mentah + 1 gr yeast warnanya ada udara pada balon tapi
sangat sedikit. Pada hari ketiga nangka mentah + 1 gr yeast
balonnya kempes. Pada hari keempat nangka mentah + 1 gr yeast
balonnya kempes. Pada hari ke-0 nangka mentah + 3 gr yeast balonnya
empes. Pada hari kedua nangka mentah + 3 gr yeast balonnya kempes.
Pada hari ketiga nangka mentah + 3 gr yeast balonnya kempes. Pada
hari keempat nangka mentah + 3 gr yeast balonnya kempes. Pada hari
ke-0 nangka mentah kontrol, ada udara pada balon tapi sangat
sedikit. Pada hari kedua nangka mentah kontrol, ada udara pada
balon tapi sangat sedikit. Pada hari ketiga nangka mentah kontrol,
ada udara pada balon tapi sangat sedikit. Pada hari keempat nangka
mentah kontrol, ada udara pada balon tapi sangat sedikit. Pada hari
ke-0 nangka mentah + 6 gr yeast balonnya kempes. Pada hari kedua
nangka mentah + 6 gr yeast ada udara pada balon tapi sangat
sedikit. Pada hari ketiga nangka mentah + 6 gr yeast balonnya
kempes. Pada hari keempat nangka mentah + 6 gr yeast balonnya
kempes. Pada hari ke-0 nangka matang + 1 gr yeast ada udara pada
balon tapi sangat sedikit. Pada hari kedua nangka matang + 1 gr
yeast ada udara pada balon tapi sangat sedikit. Pada hari ketiga
nangka matang + 1 gr yeast balonnya kempes. Pada hari keempat
nangka matang + 1 gr yeast balonnya kempes. Pada hari ke-0 nangka
matang + 3 gr yeast ada udara pada balon tapi sangat sedikit. Pada
hari kedua nangka matang + 3 gr yeast ada udara pada balon tapi
sangat sedikit. Pada hari ketiga nangka matang + 3 gr yeast ada
udara pada balon tapi sangat sedikit. Pada hari keempat nangka
matang + 3 gr yeast balonnya kempes. Pada hari ke-0 nangka matang
kontrol, balonnya kempes. Pada hari kedua nangka matang kontrol,
ada udara pada balon tapi sangat sedikit. Pada hari ketiga nangka
matang kontrol, balonnya kempes. Pada hari keempat nangka matang
kontrol, balonnya kempes. Pada hari ke-0 nangka matang + 6 gr yeast
ada udara pada balon tapi sangat sedikit. Pada hari kedua nangka
matang + 6 gr yeast ada udara pada balon tapi sangat sedikit. Pada
hari ketiga nangka matang + 6 gr yeast ada udara pada balon tapi
sangat sedikit. Pada hari keempat nangka matang + 6 gr yeast
balonnya kempes. Dari data percobaan yang didapatkan, diketahui
bahwa perkembangan gelembung udara balon pada nangka yang telah
disterilisasi lebih cepat dari pada nangka yang tidak
disterilisasi. Menurut Dina & Lisdiana (1994), proses
fermentasi akan berlangsung dengan baik apabila tercipta
faktor-faktor lingkungan yang dikehendaki. Seperti kondisi anaerob
atau tanpa oksigen harus tercipta, kadar garam harus sesuai, kadar
garam yang terlalu tinggi akan menghambat proses fermentasi, sedang
kadar garam yang terlalu rendah menyebabkan pelunakan jaringan dan
kurang berflavor, suhu dan pH dalam proses fermentasi harus
optimum, selain itu yang paling utama adalah bakteri asam laktat
yang sesuai harus tersedia. Dari faktor-faktor tersebut yang pasti
terpenuhi adalah faktor pertama karena begitu nangka dicampur
dengan yeast, erlenmeyer lalu ditutup dengan balon yang kemudian
diikat dengan karet gelang agar tidak ada oksigen yang masuk.
Pada waktu pengamatan hari ke 2, 3 dan ke 4, balon sempat
mengalami pengempisan dibanding dengan waktu pengamatan ke 0. Hal
ini disebabkan karena waktu fermentasi semakin lama, sehingga udara
dalam erlenmeyer berkurang, akibatnya yeast menjadi tidak aktif
lagi. Pada pengamatan hari ke 0 balon mengembang dengan cepat
terutama pada nangka milik kelompok 5. Hal ini disebabkan pada
waktu itu yeast yang ada masih aktif dan langsung bereaksi dengan
cepat terhadap karbohidrat yang ada pada nangka matang. Gas yang
terbentuk yang membuat balon menjadi mengembang adalah
karbondioksida. Hal ini sesuai dengan teori dari Vancleave (1990),
yaitu bahwa hasil dari percobaan fermentasi adalah
gelembung-gelembung udara terus menerus terbentuk dari cairan dan
balon akan mengembang sebagian. Hal ini disebabkan karena ragi
adalah jamur. Ragi mengubah gula menjadi alkohol, gas
karbondioksida dan energi. Gelembung-gelembung yang diamati dalam
percobaan ini adalah karbondioksida.
Menurut Prawirohartono et al, (1991) di dalam proses pemecahan
atau penguraian akan dihasilkan panas, gas, dan bau tertentu. Jika
menimbulkan bau busuk berarti mengalami pembusukan, jika tidak
menimbulkan bau busuk berarti terjadi fermentasi. Menurut Volk
& Wheeler, (1990) fermentasi merupakan perombakan karbohidrat
dalam kondisi anaerob yang menghasilkan pembentukan fermentasi yang
stabil. Menurut Winarno et al., (1982) fermentasi gula oleh ragi
dapat menghasilkan etil alkohol (etanol) dan karbon dioksida
melalui reaksi:ragi
C6H12O6 ( 2C2H5OH +2CO2
(enzim)
Alkohol dari fermentasi ragi akan mengalami fermentasi lebih
lanjut oleh bakteri :
mikroba
C2H5OH + O2 (
CH3COOH + H2O Menurut Prentis, (1996) proses fermentasi yang
berlangsung pertama dari proses yeast memperoleh energi dari
sukrosa (nangka) dengan menguraikan unit - unit glukosa dan
fruktosa. Apabila tersedia oksigen yang cukup banyak maka gula-gula
ini akan terurai menjadi molekul yang lebih kecil secara bertahap.
Proses ini akan mengekstrak energi maksimum dari gula dan pada
akhirnya hanya karbondioksida dan air yang tertinggal dan akhirnya
dibuang. Apabila oksigen yang tersedia sedikit atau bahkan tidak
ada, rangkaian degradasi kimiawi ini tidak dapat disempurnakan,
selanjutnya gula akan terurai dan membentuk alkohol (molekul
etanol). Sehingga percobaan yang dilakukan sesuai dengan dasar
teori yang ada yaitu bahwa cairan yang terbentuk merupakan proses
dari fermentasi dan bau yang timbul merupakan bau dari alkohol yang
juga merupakan salah satu hasil dari proses fermentasi.
5. KESIMPULAN
Katabolisme ialah proses pemecahan molekul organik kompleks
menjadi lebih sederhana secara biokimia berkat mikroorganisme.
Dekomposer adalah jenis organisme yang memecah kembali menjadi
unsur / zat.
Yeast adalah organisme uniseluler berukuran kira-kira 5-10 kali
lebih besar daripada bakteri. Fungi adalah dekomposer terbesar.
Fermentasi adalah proses pemecahan glukosa menjadi karbondioksida
dan alkohol secara anaerobik, dengan bantuan yeast. Fermentasi
termasuk dalam katabolisme karena mengubah/menguraikan senyawa
kompleks menjadi senyawa sederhana. Berdasar pola kematangan dan
beda fisiologisnya, buah dibedakan menjadi dua, yaitu buah
klimaterik dan buah non klimaterik.
Semakin banyak yeast yang dicampurkan dalam nangka, fermentasi
semakin cepat berlangsung, dan balon pun akan semakin
mengembang.
Nangka buahnya mengandung protein, kalsium, fosfor dan vitamin A
juga vitamin C.
Nangka matang akan mempercepat proses fermentasi karena nangka
matang mengandung banyak karbohidrat.
Pada nangka yang ditaburi yeast, balon akan mengembang karena
adanya CO2 hasil fermentasi yeast.
Nangka yang telah terfermentasi akan berbau seperti tape. Hal
itu menunjukkan adanya alkohol sebagai hasil proses fermentasi.
Reaksi dalam proses fermentasi adalah sebagai berikut :
mikroorganisme
C6H12O6 + O2 CO2 + C2H6O + ENERGI
(gula) (oksigen) (gas) (alkohol) Reaksi respirasi dapat ditulis
sebagai berikut :Karbohidrat + O2 ( CO2 + H2O + Energi kimia Gas
etilen merupakan hormon pematangan yang ada dalam buah. Gas etilen
berfungsi untuk membantu mempercepat pematangan buah secara alami.
Sterilisasi dengan panas adalah unit operasi dimana bahan
dipanaskan dengan suhu yang cukup tinggi dan waktu yang cukup lama
untuk merusak mikrobia dan aktivitas enzim.
6. DAFTAR
PUSTAKAAnonim.(2007).http://ptp2007.wordpress.com/2007/10/30/sterilisasi/.
Diakses tanggal 9 November 2008.
Anonim._____a.http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/tanaman_obat/lipi_pdii/nangkasabrang.htm.
Diakses tanggal 9 November 2008.
Cappucino, J. G. & N. Sherman. (1983). Microbiology a
Laboratory Alamiah. Addison- Wesley Publishing Company. New
York.Curtis, H. (1983). Biology. Worth Publishers, Inc. USA.
Desmukh, F. (1989). Ekologi dan Biologi Tropika. Yayasan Obor
Indonesia. Jakarta.Dina, A. S. & Lisdiana. (1994) Memilih dan
Mengolah Sayuran. PT Penebar Swadaya. Jakarta.Fardiaz, S. (1992).
Mikrobiologi Pangan 1. Gramedia. Jakarta.Godman, A. (1991). Kamus
Sains Bergambar. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.Jay, J. M.
(1986). Modern Food Microbiology Third Edition. Van Nostrand
Reingold Company, Inc. New York.Johnson, K.D. ; D.L. Rayle &
H.L. Wedberg. (1984). Biology an Introduction. The
Benjamin/Cummings Publishing Company, Inc. USA.Moehyi, S. (1992).
Penyelenggara Makanan. Institusi dan Jasa Boga.
Jakarta.Postlesthwait, J.H. & J.L. Hapson. (1989). The Nature
of Life. Mac Graw-Hill Publishing Company. New York.Prawirohartono,
S.; Suradi & Kuncorowati. (1991).IPA
Biologi.erlangga.Jakarta.Prentis, S. (1996). Bioteknologi.
Erlangga. Jakarta.Purves, W.K.et al. (1992). Life. Sinauer
Associate Inc, 1992. New York.
Raven & Johnson. (1998). Understanding Biology. Chapman.
Uninted Kingdom.
Ritchie, R.D. & R. Carola. (1983). Biology 2nd ed.
Addison-Wesley Publishing Company Inc. Canada.
Schlegel, H.G & K.D. Schmidt. (1994). Mikrobiologi Umum
edisi 6. UGM. Yogyakarta.Vancleave, J. P. (1990). Gembira Bermain
Biologi. PT Pustaka Utama Grafiti. Jakarta.
Wikipedia 2008. Nangka. Diakses tanggal 9 November 2008.
Winarno, F. G. ; S. Fardiaz & Dedi Fardiaz. (1982).
Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Yatim, W. (1987). Biologi Modern. Tarsilo. Bandung.Zuhairini,
Endah. (1996). Memperpanjang Kesegaran Buah. Trubus Agrisarana.
Surabaya.
7. LAMPIRAN7.1. Laporan Sementara
Semarang, 7 November 2007
Emanuel Jeffry Senjaya
08.70.0136
Asisten Dosen:
Nikita F
Agustin Nitta P
Arya Widhinata
PAGE