KATA PENGANTAR - repository.uph.edurepository.uph.edu/862/3/ToC.pdfdapat menyelesaikan Tugas Akhir dengan . baik. 3. Ibu Nuri Arum Anugrahati, MP selaku Dosen Co-Pembimbing dan Ketua

ix

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yesus Kristus atas segala berkat dan rahmat

yang telah diberikan sehingga Penulis dapat menyelesaikan laporan Tugas Akhir

yang berjudul “Pemanfaatan Tepung Udang Rebon Sebagai Sumber Kalsium Dan

Fosfor Pada Pembuatan Biskuit” dengan baik. Penulisan Tugas Akhir ini

bertujuan untuk memperoleh gelar Sarjana Strata Satu Teknologi Pertanian

Universitas Pelita Harapan, Karawaci.

Penulis menyadari dalam proses penelitian dan penulisan Tugas Akhir ini

tidak dapat diselesaikan dengan baik tanpa adanya pihak-pihak yang banyak

membantu penulis. Oleh karena itu, Penulis ingin mengucapkan terima kasih yang

sebesar-besarnya kepada:

1. Bapak Irsan Djundjung dan Ibu Lina Sastrawinata selaku orang tua Penulis,

serta Elizabeth Djundjung dan Edelyn Djundjung selaku adik Penulis yang

selalu memberikan dukungan baik moral maupun finansial.

2. Dr. Joko Santoso, M.Si, selaku Dosen Pembimbing Utama yang telah

memberikan waktu dan pikiran dalam memberikan bimbingan dan saran

kepada Penulis sehingga Penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir dengan

baik.

3. Ibu Nuri Arum Anugrahati, MP selaku Dosen Co-Pembimbing dan Ketua

Jurusan Teknologi Pangan Universitas Pelita Harapan yang telah

menyediakan waktu dan pikiran dalam memberikan bimbingan sehingga

Penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini dengan baik.

x

4. Ibu Julia Ratna Wijaya, MAppSc., selaku Wakil Ketua Jurusan Teknologi

Pangan Universitas Pelita Harapan.

5. Ibu Mery Tambaria Damanik, Bapak Jeremia Manuel, Bapak Tagor

Marsillam Siregar, dan Ibu Ratna Handayani selaku Kepala Laboratorium

yang telah mengijinkan Penulis untuk menggunakan laboratorium untuk

melaksanakan penelitian.

6. Bapak Rudi, Ade, Donni, dan Bapak Yosafat selaku laboran laboratorium

yang telah membantu Penulis.

7. Seluruh dosen, asisten dosen, dan staff Jurusan Teknologi Pangan yang telah

membantu Penulis selama masa kuliah.

8. Ridwan, Gladys, dan Erdo yang selalu bekerja bersama dan memberikan

dukungan serta saran kepada Penulis selama mengerjakan penelitian Tugas

Akhir.

9. Cindy, Cecilia, Flavia, Desiree, Ellen, Ridwan, Christian, Darmawan, Nico,

Gery, dan Stephan yang selalu memberi dukungan, masukan, serta membantu

Penulis selama masa kuliah sampai Tugas Akhir.

10. Seluruh teman dari kelas A Pangan 2007 yang telah bersama-sama melewati

masa kuliah menyenangkan bersama yang akan selalu dikenang dan tidak

dapat dilupakan oleh Penulis.

11. Gladys, Ridwan, Erdo, Darmawan, Gery, Fastina, Oscar, Tirzania, Tanida,

dan Steffi selaku teman sebimbingan Bapak Joko Santoso yang telah

memberikan saran dan melewati perjuangan bersama selama Tugas Akhir.

12. Seluruh pihak yang sudah membantu dan tidak dapat disebutkan satu-persatu.

xi

Penulis memohon maaf apabila ada kekurangan dan kesalahan dalam

penulisan laporan Tugas Akhir ini. Semoga Tugas Akhir ini bermanfaat bagi

seluruh pihak yang membacanya.

Karawaci, Maret 2011

Penulis

xii

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL

PERNYATAAN KEASLIAN KARYA TUGAS AKHIR

PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING TUGAS AKHIR

PERSETUJUAN TIM PENGUJI TUGAS AKHIR

ABSTRAK…………………………………………………….……………….....v

KATA PENGANTAR……………………………………….……………….....vi

DAFTAR ISI………………………………………………….………………....ix

DAFTAR GAMBAR…………………………………..……...………………..xiv

DAFTAR TABEL……………………………………..………………………xvii

DAFTAR LAMPIRAN………………………………..……………………...xviii

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang…………………………………………….………….1

1.2 Perumusan Masalah……………………………………………….….2

1.2.1 Tujuan Penelitian…………..…………………………………..3

1.3.1 Tujuan Umum…………………………………………………..3

1.3.2 Tujuan Khusus………………………………………………….3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tepung Udang Rebon……….…………………….…………………4

2.2 Kalsium……………………..………………………………………..6

2.3 Fosfor……………………..………………………………………….7

xiii

2.4 Biskuit………………..………………………………………………8

2.4.1 Bahan Baku Biskuit………………….……..………………8

2.4.2 Proses Pembuatan Biskuit……………..………………….10

BAB III METODE PENELITIAN

3.1 Bahan dan Alat…………….……………………………....……….11

3.2 Tahapan Penelitian………………………………....………….…...12

3.2.1 Penelitian Pendahuluan……………...………….………….12

3.2.2 Penelitian Utama…………………………………………...14

3.3 Prosedur Analisis……………….………………………………….15

3.3.1 Analisis Bahan Baku Udang Rebon……..……………..…..15

3.3.1.1 Kadar Air (AOAC 934.01, 2005)………………...15

3.3.1.2 Kadar Abu (AOAC 938.08, 2005)……………….16

3.3.1.3 Kadar Kalsium (Reitz et al., 1987)………………16

3.3.1.4 Kadar Fosfor (Anggraeni, 2003)………....………17

3.3.1.5 Kadar Protein (AOAC 981.10, 2005)……………19

3.3.1.6 Kadar Lemak (AOAC 963.15, 2005)…………….20

3.3.1.7 Kadar Karbohidrat (By Difference)........................20

3.3.2 Analisis dan Uji Tepung Udang Rebon……..………….….21

3.3.2.1 Rendemen…………………………………….…..21

3.3.2.2 Daya Serap Air (Fardiaz et al., 1992)……………21

3.3.2.3 Densitas Kamba

(Wirakartakusumah et al., 1992)…………….….22

3.3.2.4 Derajat Putih (Faridah et al., 2006)…………..….22

3.3.2.5 Organoleptik (Aroma) (Soekarto, 2000)…………22

xiv

3.3.3 Analisis dan Uji Biskuit Udang Rebon……...……….…….23

3.3.3.1 Hardness dan Fracturability

(Faridah et al., 2006)..............................................23

3.3.3.2 Warna (Mridula et al., 2007)…………………….23

3.3.4 Uji Organoleptik…………………...…….…………….…..24

3.3.4.1 Uji Skoring (Soekarto, 2000)…………………….24

3.3.4.2 Uji Perbandingan Pasangan

(Soekarto, 2000) …………………………………24

3.4 Rancangan Percobaan……………………………….……………….24

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Penelitian Pendahuluan………………………………………………28

4.1.1 Karakteristik Kimia Udang Rebon…………..……….…….28

4.1.2 Karakteristik Kimia Tepung Udang Rebon………………..29

4.1.2.1 Kadar Air………….…………….………………..29

4.1.2.2 Kadar Abu………………………………………..31

4.1.2.3 Kadar Protein…………………………………….33

4.1.2.4 Kadar Lemak….………………………………….35

4.1.2.5 Kadar Karbohidrat.………………………………36

4.1.2.6 Kadar Kalsium…………………………………...37

4.1.2.7 Kadar Fosfor……………………………………..39

4.1.3 Karakteristik Fisik Tepung Udang Rebon……….………...40

4.1.3.1 Rendemen……………...………………………...40

4.1.3.2 Daya Serap Air…………………………………...42

4.1.3.3 Densitas Kamba………………………………….43

xv

4.1.3.4 Derajat Putih……………………………………..44

4.1.3.5 Uji Organoleptik Aroma Tepung Udang

Rebon…………………………………………….46

4.1.4 Penentuan Tepung Udang Rebon Terbaik………………....47

4.2 Penelitian Utama……………………………………..……..…………47

4.2.1 Karakteristik Organoleptik Biskuit Fortifikasi Tepung

Udang Rebon…………...……….………..………………...48

4.2.1.1 Warna…………………………………………….48

4.2.1.2 Aroma……………….……………………………49

. 4.2.1.3 Rasa………………..……………………………..50

4.2.1.4 Kekerasan……………..………………………….51

4.2.1.5 Kerenyahan……………………….……...………53

4.2.1.6 Kesukaan Keseluruhan……………….…………..54

4.2.2 Karakteristik Fisik Biskuit Fortifikasi Tepung

Udang Rebon………………………………………………55

4.2.2.1 Hardness dan Fracturability…………………….55

4.2.2.2 Warna…………………………………………….57

4.3 Penentuan Biskuit Fortifikasi Tepung Udang Rebon Terbaik……….60

4.4 Karakteristik Kimia Biskuit……………...…………………….…….61

4.5 Karakteristik Fisik Biskuit…………………………………………...65

4.6 Informasi Gizi Biskuit Fortifikasi Tepung Udang Rebon 2%……….67

4.7 Uji Perbandingan Pasangan………………………………………….68

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan…………………..………………………………………69

5.2 Saran……………………..……………………………......................70

xvi

DAFTAR PUSTAKA…………………………………………………………..71

LAMPIRAN…………………………..………………………………………...77

xvii

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1 Udang Rebon……………………………………………………...…4

Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Tepung Udang Rebon…………………...13

Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Biskuit…………………………………...14

Gambar 4.1 Pengaruh Konsentrasi NaOH terhadap Kadar Air…….……………29

Gambar 4.2 Pengaruh Lama Perendaman terhadap Kadar Air…….…………….30

Gambar 4.3 Pengaruh Konsentrasi NaOH terhadap Kadar Abu……..…………..31

Gambar 4.4 Pengaruh Lama Perendaman terhadap Kadar Abu……….………...32

Gambar 4.5 Pengaruh Konsentrasi NaOH terhadap Kadar Protein….…………..33

Gambar 4.6 Pengaruh Lama Perendaman terhadap Kadar Protein….…………..34

Gambar 4.7 Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi NaOH dan Lama

Perendaman terhadap Kadar Lemak ……………..……………...…35

Gambar 4.8 Pengaruh Konsentrasi NaOH terhadap Kadar Karbohidrat. ……….36

Gambar 4.9 Pengaruh Lama Perendaman terhadap Kadar Karbohidrat. ….……,37

Gambar 4.10 Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi NaOH dan Lama

Perendaman terhadap Kadar Kalsium……………..………….…....38

Gambar 4.11 Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi NaOH dan Lama

Perendaman terhadap Kadar Fosfor………………….….......…….39

Gambar 4.12 Pengaruh Konsentrasi NaOH terhadap Rendemen……..………....41

Gambar 4.13 Pengaruh Lama Perendaman NaOH terhadap Rendemen…..….....41

xviii

Gambar 4.14 Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi NaOH dan Lama

Perendaman terhadap Daya Serap Air…………………………….42

Gambar 4.15 Pengaruh Konsentrasi NaOH terhadap Densitas Kamba…………43

Gambar 4.16 Pengaruh Lama Perendaman terhadap Densitas Kamba…………44

Gambar 4.17 Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi NaOH dan Lama

Perendaman terhadap Derajat Putih………………………...…….45

Gambar 4.18 Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi NaOH dan Lama

Perendaman terhadap Aroma……………………………..……....46

Gambar 4.19 Pengaruh Konsentrasi Fortifikasi Tepung Udang Rebon

terhadap Warna Biskuit……………………..………………….…48

Gambar 4.20 Pengaruh Konsentrasi Fortifikasi Tepung Udang Rebon

terhadap Aroma Biskuit………………………..………………....49

Gambar 4.21 Pengaruh Konsentrasi Fortifikasi Tepung Udang Rebon

terhadap Rasa Biskuit…………………………...…………………50

Gambar 4.22 Pengaruh Konsentrasi Fortifikasi Tepung Udang Rebon

terhadap Kekerasan Biskuit …………………………...…………52

Gambar 4.23 Pengaruh Konsentrasi Fortifikasi Tepung Udang Rebon

terhadap Kerenyahan Biskuit……………………………………..53

Gambar 4.24 Pengaruh Konsentrasi Fortifikasi Tepung Udang Rebon

terhadap Kesukaan Keseluruhan Biskuit…………………...…….54

Gambar 4.25 Pengaruh Konsentrasi Fortifikasi Tepung Udang Rebon

terhadap Nilai Hardness Biskuit....................................................55

Gambar 4.26 Pengaruh Konsentrasi Fortifikasi Tepung Udang Rebon

terhadap Nilai Fracturability Biskuit...…………………………..56

Gambar 4.27 Pengaruh Konsentrasi Fortifikasi Tepung Udang Rebon

terhadap Tingkat Kecerahan (L) Biskuit...………...……………..57

Gambar 4.28 Pengaruh Konsentrasi Fortifikasi Tepung Udang Rebon

terhadap Warna (a) Biskuit...……………...……………………...58

Gambar 4.29 Pengaruh Konsentrasi Fortifikasi Tepung Udang Rebon

terhadap Warna (b) Biskuit..………...…………………………...59

xix

Gambar 4.30 Nilai Rata-Rata Hasil Uji Perbandingan Pasangan Biskuit

Fortifikasi 2% Tepung Udang Rebon Dengan Biskuit

Komersial ………...………………………………….……………68

xx

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1 Kandungan Gizi Udang Rebon per 100 gram……………………...…..5

Tabel 2.2 Mutu Biskuit Menurut SNI 01-2973-1992……………………………..8

Tabel 3.1 Komposisi Biskuit………………………………………………...…..15

Tabel 4.1 Kandungan Kimia Bahan Baku Udang Rebon………….…………….29

Tabel 4.2 Karakteristik Kimia Biskuit Fortifikasi, Tanpa Fortifikasi dan

Komersial………………………...…………………………………...61

Tabel 4.3 Karakteristik Fisik Biskuit Fortifikasi, Tanpa Fortifikasi dan

Komersial………………………...…………………………………...65

Tabel 4.4 Informasi Nilai Gizi Biskuit dengan Konsentrasi Fortifikasi 2%

Tepung Udang Rebon…………………………………………………67

xxi

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Data Hasil Analisis Proksimat dan Kalsium Fosfor Udang Rebon...77

Lampiran 2. Data Hasil Analisis Kadar Air Tepung Udang Rebon….…….…….81

Lampiran 3. Hasil Analisis Ragam dan Uji Lanjut Kadar Air Tepung Udang

Rebon……………………...……………………………………….82

Lampiran 4. Data Hasil Analisis Kadar Abu Tepung Udang Rebon.……….…...83

Lampiran 5. Hasil Analisis Ragam dan Uji Lanjut Kadar Abu Tepung Udang

Rebon………...…………….……………….……………………….84

Lampiran 6. Data Hasil Analisis Kadar Protein Tepung Udang Rebon……..…..85

Lampiran 7. Hasil Analisis Ragam dan Uji Lanjut Kadar Protein Tepung

Udang Rebon………………………………...….……………….….87

Lampiran 8. Data Hasil Analisis Kadar Lemak Tepung Udang Rebon……….....88

Lampiran 9. Hasil Analisis Ragam dan Uji Lanjut Kadar Lemak Tepung

Udang Rebon…...……………………………………….…………..89

Lampiran 10. Data Hasil Analisis Kadar Karbohidrat Tepung Udang Rebon.…..91

Lampiran 11. Hasil Analisis Ragam dan Uji Lanjut Kadar Karbohidrat Tepung

Udang rebon………………………………………...…………......92

Lampiran 12. Data Hasil Analisis Kadar Kalsium Tepung Udang Rebon…........93

Lampiran 13. Hasil Analisis Ragam dan Uji Lanjut Kadar Kalsium Tepung

Udang Rebon………………………...………………………….....95

Lampiran 14. Data Hasil Analisis Kadar Fosfor Tepung Udang Rebon……...…97

Lampiran 15. Hasil Analisis Ragam dan Uji Lanjut Kadar Fosfor Tepung

Udang Rebon………………...……………………….……………99

Lampiran 16. Data Hasil Analisis Rendemen Tepung Udang Rebon…………..101

xxii

Lampiran 17. Hasil Analisis Ragam dan Uji Lanjut Rendemen Tepung

Udang Rebon………….…………………………………...……..102

Lampiran 18. Data Hasil Analisis Derajat Putih Tepung Udang Rebon…….....103

Lampiran 19. Hasil Analisis Ragam Derajat Putih Tepung Udang Rebon……..104

Lampiran 20. Data Hasil Analisis Daya Serap Air Tepung Udang Rebon……..106

Lampiran 21. Hasil Analisis Ragam dan Uji Lanjut Daya Serap Air Tepung

Udang Rebon……………...……………………………………...107

Lampiran 22. Data Hasil Analisis Densitas Kamba Tepung Udang Rebon…....109

Lampiran 23. Hasil Analisis Ragam dan Uji Lanjut Densitas Kamba Tepung

Udang Rebon…………………..…………………………………110

Lampiran 24. Lembar Penilaian Uji Organoleptik Aroma Tepung Udang

Rebon…………………...…………………………….…………..111

Lampiran 25. Data Hasil Uji Organoleptik Aroma……..……………………....112

Lampiran 26. Hasil Analisis Ragam dan Uji Lanjut Aroma Tepung Udang

Rebon………...…………………...………….……………….…..113

Lampiran 27. Lembar Penilaian Uji Skoring Biskuit…….…………………….115

Lampiran 28. Uji Organoleptik (Skoring) Biskuit……………………………...116

Lampiran 29. Hasil Analisis Ragam dan Uji Lanjut Organoleptik Rasa

Biskuit………………………………………………………….…121

Lampiran 30. Hasil Analisis Ragam dan Uji Lanjut Organoleptik Aroma

Biskuit……..……………………………………………………..122

Lampiran 31. Hasil Analisis Ragam dan Uji Lanjut Organoleptik

Kerenyahan Biskuit…………………………………….………..123

Lampiran 32.Hasil Analisis Ragam dan Uji Lanjut Organoleptik

Kekerasan Biskuit……..…………….…………………………..124

Lampiran 33. Hasil Analisis Ragam dan Uji Lanjut Organoleptik

Warna Biskuit…………………………..………………………..125

Lampiran 34. Hasil Analisis Ragam dan Uji Lanjut Organoleptik

Kesukaan Keseluruhan Biskuit……………….……….………...126

xxiii

Lampiran 35. Data Hasil Analisis Hardness Biskuit Fortifikasi Tepung

Udang Rebon………………………....……..…………………...127

Lampiran 36. Hasil Analisis Ragam dan Uji Lanjut Biskuit Fortifikasi

Tepung Udang Rebon…………………..…………………..……128

Lampiran 37.Data Hasil Analisis Warna L, a, dan b Biskuit Fortifikasi

Tepung Udang Rebon……..………………………………..……130

Lampiran 38. Hasil Analisis Ragam dan Uji Lanjut Warna L, a dan b

Biskuit Fortifikasi Tepung Udang Rebon………………………..131

Lampiran 39. Data Hasil Analisis Kadar Air Biskuit 0%, 2% dan

Komersial ……………………….………….……...………..…...134

Lampiran 40. Hasil Analisis Ragam dan Uji Lanjut Kadar Air Biskuit

0%, 2% dan Komersial …………………………………..……...135

Lampiran 41. Data Hasil Analisis Kadar Abu Biskuit 0%, 2% dan

Komersial ……………………………………………………….136

Lampiran 42. Hasil Analisis Ragam dan Uji Lanjut Kadar Abu Biskuit

0%, 2% dan Komersial ……………………….………………..137

Lampiran 43. Data Hasil Analisis Kadar Protein Biskuit 0%, 2% dan

Komersial ………………………………………………..……..138

Lampiran 44. Hasil Analisis Ragam dan Uji Lanjut Kadar Protein Biskuit

0%, 2% dan Komersial……………………….………..………..139

Lampiran 45. Data Hasil Analisis Kadar Lemak Biskuit 0%, 2% dan

Komersial……………………………………...………...……..140

Lampiran 46. Hasil Analisis Ragam dan Uji Lanjut Kadar Air Biskuit 0%,

2% dan Komersial ………………………………………..…….141

Lampiran 47. Data Hasil Analisis Kadar Karbohidrat Biskuit 0%, 2%,

dan Komersial ……………………...………….….……….…...142

Lampiran 48. Hasil Analisis Kadar Karbohidat Biskuit 0%, 2% dan

Komersial……………………………………...………………...143

Lampiran 49. Data Hasil Analisis Kadar Kalsium Biskuit 0%, 2% dan

Komersial …………………..…………………………………..144

Lampiran 50. Hasil Analisis Ragam dan Uji Lanjut Kadar Kalsium

Biskuit 0%, 2% dan Komersial ………………………….……..146

xxiv

Lampiran 51. Data Hasil Analisis Kadar Fosfor Biskuit 0%, 2% dan

Komersial………………………...………..……...……..……….147

Lampiran 52. Hasil Analisis Ragam dan Uji Lanjut Kadar Fosfor Biskuit

0%, 2% dan Komersial…………………...….………………….149

Lampiran 53. Data Hasil Analisis Daya Serap Air Biskuit 0%, 2% dan

Komersial………….…………….....………………………….....150

Lampiran 54. Hasil Analisis Ragam dan Uji Lanjut Daya Serap Air Biskuit

0%, 2% dan Komersial………….…..……………..…………….151

Lampiran 55. Data Hasil Analisis Hardness dan Fracturability Biskuit 0%,

2% dan Komersial………………………………..…..…….…....152

Lampiran 56. Hasil Analisis Ragam dan Uji Lanjut Hardness dan

Fracturability Biskuit 0%, 2% dan Komersial ………..……..….153

Lampiran 57. Data Hasil Analisis Warna (L, a, dan b) Biskuit 0%, 2%,

dan Komersial..………...…………..………..…………………...154

Lampiran 58. Hasil Analisis Ragam dan Uji Lanjut Warna (L, a, dan b)

Biskuit 0%, 2% dan Komersial …………………...……..……...155

Lampiran 59. Hasil Nilai Gizi Biskuit dengan Fortifikasi Tepung Udang

Rebon 2%.....................................................................................157

Lampiran 60. Lembar Penilaian Uji Perbandingan Pasangan………………......158

Lampiran 61. Data Analisis Uji Perbandingan Pasangan Biskuit Terbaik

dengan Biskuat Komersial…...……...…………………………...159

Lampiran 62. Gambar Tepung Udang Rebon…………………………………..160

Lampiran 63. Gambar Biskuit…………………………………………………..161