-
KARAKTERISASI EDIBLE FILM BERBASIS PATI JAGUNG YANG
DIINKORPORASI DENGAN BUBUK JAHE (Zingiber officinale Rosc)
SEBAGAI ANTIOKSIDAN
SKRIPSI
Diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Strata
Satu (S-1)
pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Oleh :
ROSA NURFADHILAH
201510220311043
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2019
-
i
HALAMAN PENGESAHAN
KARAKTERISASI EDIBLE FILM BERBASIS PATI JAGUNG YANG
DIINKORPORASI DENGAN BUBUK JAHE (Zingiber officinale Rosc)
SEBAGAI ANTIOKSIDAN
Oleh:
ROSA NURFADHILAH
NIM: 201510220311043
Disusun berdasarkan Surat Keputusan Dekan
Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah
Malang
Nomor: E.5.b/197/ITP-FPP/UMM/VII/2019 dan rekomendasi Komisi
Skripsi
Fakultas Pertanian Peternakan UMM pada tanggal: 15 Juli 2019
Dan keputusan Ujian Sidang yang dilaksanakan pada tanggal: 15
Juli 2019
Dewan Penguji:
Dr. Ir. Warkoyo, MP., IPM
Ketua/Pembimbing Utama
Sri Winarsih, S.TP, M.P.
Anggota/Pembimbing Pendamping
Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS
Anggota
Okta Pringga Pakpahan, SP., MAgr
Anggota
Malang,…………………
Menyetujui:
Dekan Ketua Jurusan
Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM
NIP. 19640526 199003 1 003
Mochammad Wachid, S.TP., M.Sc
NIP. 105 0501 0408
-
v
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum. Wr. Wb
Alhamdulillahirabbil ‘alamin, segala puji bagi Allah SWT. Atas
nikmat, rahmat,
dan hidayah-Nya sehingga penyusunan skripsi dengan judul
“Karakterisasi Edible
film Berbasis Pati Jagung yang Diinkorporasi dengan Bubuk Jahe
(Zingiber
Officinale Rosc) Sebagai Antioksidan” dapat terselesaikan dengan
baik.
Skripsi ini diajukan sebagai salah satu persyaratan dalam
menempuh tingkat
sarjana pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang. Penulis menyadari bahwa
penyusunan skripsi
ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak. Oleh karena itu,
saya selaku penulis
mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang telah membantu,
yaitu:
1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM selaku Dekan Fakultas
Pertanian
Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
2. Bapak Mochammad Wachid, S.TP., M.Sc selaku Ketua Jurusan Ilmu
dan
Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.
3. Bapak Dr. Ir. Warkoyo, MP., IPM selaku dosen pembimbing I
yang telah
membimbing dan meluangkan waktu hingga penulis dapat
menyelesaikan
skripsi ini hingga akhir.
4. Ibu Sri Winarsih, S.TP, M.P., selaku dosen pembimbing II yang
telah
membimbing dan meluangkan waktu hingga penulis dapat
menyelesaikan
skripsi ini hingga akhir.
5. Bapak Khoirul Anwar dan Ibu Sri Hartatik, kedua orang tua
saya yang selalu
memberikan do’a, kasih sayang, kesabaran, dan semangat secara
moril, materi
kepada penulis.
-
vi
6. Adik saya Muhammad Wafik Wildan Zamroni yang selalu memberi
do’a,
semangat dan dukungan.
7. Bapak dan Ibu dosen Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan yang
telah
membimbing dan memberi wawasan serta ilmu pengetahuan selama
kuliah
sehingga memudahkan penulis dalam menyelesaikan tugas akhir
ini.
8. Teman-teman Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas
Muhammadiyah Malang, Laboratorium Biologi dan Teknologi Pangan
Balai
Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi (BALITKABI) Malang.
9. Novi Kristina Sary, Yunita Ayu Rusilawati, Luluk Fauziah,
Novem Bonita
Sekarsari, Alfian Hisbullah, Feby Wirasdenty A, Retno Putri
Hermawati,
Ashfa Dlahiyah, Ruhul Jihadil Fitri dan Dewi Afifah sebagai
teman terbaik
penulis yang bersedia berbagi tempat serta meluangkan waktunya
untuk
membantu, memberikan dukungan dan semangat.
10. Teman-teman ITP B angkatan 2015 yang selalu bersinergi
memberi semangat
dan doa.
11. Semua pihak yang membantu dalam penyelesaian skripsi
ini.
Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih terdapat
kekurangan.
Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat
diharapkan. Semoga
skripsi ini bermanfaat bagi penulis semua pihak pada
umumnya.
Malang, Juni 2019
Penulis
Rosa Nurfadhilah
-
ix
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN
..................................................................................
i
HALAMAN PERSETUJUAN
................................................................................
ii
SURAT
PERNYATAAN.......................................................................................
iii
RIWAYAT HIDUP PENULIS
..............................................................................
iv
KATA PENGANTAR
............................................................................................
v
ABSTRAK
............................................................................................................
vii
ABSTRACT
.........................................................................................................
viii
DAFTAR ISI
..........................................................................................................
ix
DAFTAR TABEL
..................................................................................................
xi
DAFTAR GAMBAR
............................................................................................
xii
DAFTAR LAMPIRAN
........................................................................................
xiii
I. PENDAHULUAN
...............................................................................................
1
1.1 Latar Belakang
...............................................................................................
1
1.2 Tujuan.
...........................................................................................................
3
1.3 Hipotesa
.........................................................................................................
4
2.1 Edible film
......................................................................................................
5
2.1.1 Edible film Berbasis Pati
.............................................................................
5
2.2 Pati Jagung
.....................................................................................................
6
2.3 Bahan Tambahan Pembuatan Edible film
...................................................... 8
2.3.1 Plastisizer
....................................................................................................
8
2.3.2 Karagenan
....................................................................................................
9
2.4 Antioksidan
..................................................................................................
10
2.5 Jahe Merah (Zingiber officinale var. Rubrum)
............................................ 11
2.6 Bubuk Jahe
..................................................................................................
13
III. METODE PENELITIAN
................................................................................
15
3.1 Waktu dan Tempat
.......................................................................................
15
3.2 Alat dan Bahan
............................................................................................
15
3.2.1 Alat
............................................................................................................
15
3.2.2 Bahan
.........................................................................................................
15
3.3 Rancangan
Penelitian...................................................................................
15
3.4 Pelaksanaan
Penelitian.................................................................................
17
-
x
3.4.1 Pembuatan Bubuk jahe (Zakaria, 2010)
.................................................... 17
3.4.2 Pembuatan edible film (Amaliya dkk., 2014)
............................................ 18
3.5 Prosedur Analisa
..........................................................................................
18
3.5.1 Kadar Pati Metode Hidrolisis Asam (AOAC, 1984)
................................. 18
3.5.2 Kadar Air (AOAC, 1984)
..........................................................................
19
3.5.3 Analisis Aktivitas Antioksidan (Hidayah, 2013)
...................................... 19
3.5.4 Analisis Lemak (AOAC,2003)
..................................................................
20
3.5.5 Analisis Serat (Sudarmadji, dkk., 1989)
................................................... 21
3.5.6 Analisis Ketebalan (ASTM, 1997)
............................................................ 22
3.5.7 Analisis transparansi (Bao et al., 2009)
.................................................... 22
3.5.8 Analisis Tensile Strength dan Elongasi (Cuq, 1996)
................................ 23
3.5.9 Analisis kelarutan dalam air (Colla et al., 2006)
....................................... 23
3.5.10 Analisis Laju Transmisi Uap Air (Marseno, 2000)
............................ 24
3.5.11 Analisis permukaan (Liu, 2007)
......................................................... 24
3.6 Analisis Data
................................................................................................
25
3.7 Uji Efektivitas (De Garmo, dkk., 1984)
.................................................... 25
IV. HASIL DAN
PEMBAHASAN.......................................................................
29
4.1 Analisis Bahan Baku (Fisik dan Kimia Bubuk jahe)
................................... 29
4.2 Analisis Edible film
.....................................................................................
31
4.2.1 Ketebalan Edible film
................................................................................
31
4.2.2 Transparansi Edible film
............................................................................
33
4.2.3 Kuat Tarik ( Tensile Streght) Edible film
.................................................. 34
4.2.4 Elongasi Edible film
..................................................................................
36
4.2.5 Kelarutan Edible film
................................................................................
38
4.2.6 Laju Transmisi Uap Air
(WVTR)...............................................................
40
4.2.7 Struktur Permukaan Edible film
................................................................
42
4.2.8 Aktivitas Antioksidan Edible film
.............................................................
44
4.3 Edible Film Perlakuan Terbaik
....................................................................
45
V. KESIMPULAN DAN SARAN
........................................................................
47
5.1 Kesimpulan
..................................................................................................
47
5.2 Saran…….
....................................................................................................
47
DAFTAR PUSTAKA
...........................................................................................
48
LAMPIRAN
..........................................................................................................
50
-
xi
DAFTAR TABEL
Nomor Teks Halaman
1. Rasio antara Amilosa dan Amilopektin di Dalam Berbagai Macam
Pati ........ 7
2. Standart JIS (Japaneses Industrial Standart) Edible Film
................................ 9
3. Karakteristik Bubuk Jahe
...............................................................................
29
4. Rerata Ketebalan Edible film
.........................................................................
32
5. Rerata Transparansi Edible film
....................................................................
33
6. Rerata Kuat Tarik Edible film
........................................................................
35
7. Rerata Elongasi Edible film
...........................................................................
37
8. Rerata Kelarutan Edible
film...........................................................................38
9. Rerata Aktivitas Antioksidan
........................................................................
44
10. Perbandingan Karakteristik Edible Film Terbaik
.......................................... 46
-
xii
DAFTAR GAMBAR
Nomor Teks Halaman
1. Struktur molekul amilosa dan amilopektin
...................................................... 8
2. Karagenan
......................................................................................................
10
3. Tanaman Jahe Merah
.....................................................................................
12
4. Diagram Alir Pembuatan Jahe Bubuk Termodifikasi
.................................... 27
5. Diagram Alir Pembuatan Edible film
............................................................ 28
6. Histogram Rerata Nilai Laju Transmisi Uap Air
........................................... 40
7. Struktur Morfologi Edible film.
.....................................................................
42
file:///D:/FSAT/VII/skripsweet/skripsi/skripsi%20rosa%20bismillah%2024%20juni.docx%23_Toc12373042
-
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Teks Halaman
1. Analisis Ragam Hasil
Ketebalan....................................................................
50
2. Analisis Ragam Hasil Transparansi
...............................................................
50
3. Analisis Ragam Hasil Kuat Tarik
..................................................................
51
4. Analisis Ragam Hasil Elongasi
......................................................................
51
5. Analisis Ragam Hasil Kelarutan dalam Air
................................................... 52
6. Analisis Ragam Hasil Laju Transmisi Uap Air (WVTR)
.............................. 52
7. Analisis Ragam Aktivitas Antioksidan
.......................................................... 53
8. Dokumentasi Proses Pembuatan Edible Film
................................................ 54
9. Hasil Edible Film
...........................................................................................
54
-
48
DAFTAR PUSTAKA
ASTM, A. S. 1997. Annual book of ATSM standards . philadelphia:
USA.
Almurdani, M. 2013. “Eksplorasi Senyawa Antioksidan,
Antimikrobial dan
Toksisitas dari Akar Tanaman Bayam Berduri (Amaranthus
spinosus)”.
Pekanbaru: Tesis Universitas Riau.
Anggi, S., E. Sutiasih, S. Yuliani. 2017. Pengaruh penambahan
bubuk jahe terhadap
elongasi edible film pati ganyong (canna edulis ker.) Dan lidah
buaya .
Semnas bappeda Provinsi Jawa Tengah , 253.
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis. Washington DC:
Washington Press .
Bourtoom, T. 2008. Edible films and coating: characteristics and
properties.
International Food Research Journal, 15 (3) : 237-248.
Cuq, B., Nathalie, G., Jean, L., Stephane, G. 1996. Functional
Properties of
Myofibril Protein –based Biopakaging Affaected by Film Thicknes.
Journal
of Food Science, 6 (3) : 113-117
Eliasson, A. C. 2004. Starch in Food. Cambridge: Woodhead
Publishing Limited.
Hari, E. I., Darmawan, M., & Mindarwati, E. 2006. Pembuatan
edible film dari
komposit karaginan, tepung tapioka dan lilin lebah. Jurna
Pascapanen dan
Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 1 (2) : 93.
Hidup, S. S. 2018. Pengelolaan sampah di indonesia. Indonesia:
Badan Pusat
Statistik (BPS).
Huri, D., & Fithri, C. N. 2014. “Pengaruh Konsentrasi
Gliserol dan Ekstrak Ampas
Kulit Apel terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Edible film”.
Jurnal
Pangan dan Agroindustri, 2(4): 30-32.
Huri, D., & Nisa, F. C. 2014. Pengaruh konsentrasi gliserol
dan ekstrak ampas kulit
apel terhadap karakteristik fisik dan kimia edibel film. Jurnal
Pangan dan
Agroindustri, 2 (4) : 29-40.
Kim, D. Y. 2003. Biodegradation of Microbial and Synthetic
Polyesters by Fungi.
Appl Microbiol Biotechnol, 61:300– 308.
Krochta, J. M., Baldwin, E. A., & Nisperos-Carriedo, M.
2002. Edible Coatings
and Films to Improve Food Quality. LLC: CRC Press.
Manab, A. 2008. Pengaruh penambahan minyak kelapa sawitterhadap
karakteristik
edible film protein whey. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak
, 3(2): 8–
16.
-
49
Marseno, D. W. 2000. Pengaruh Sorbitol Terhadap Sifat Meknik dan
Transmisi
Uap Air Film dari Pati Jagung. Prosiding Seminar Nasional
Industri
Pangan 1:221-231.
Memi, R., & Yusbarina. 2015. Pembuatan edible film dari pati
sukun dan ekstrak
kulit jeruk sebagai sumber belajar materi polimer . Jurnal
Pendidikan.
Mulyadi, H. M., Kumalaningsih, S., & LG, D. G. 2012.
Aplikasi edible coating
untuk menurunkan tingkat kerusakan jeruk manis (Citrus sinensis)
(Kajian
konsentrasi karagenan dan gliserol). Udayana, Bali: Prosiding
Seminar
Nasional, Program Studi Teknologi Industri Pertanian Bekerjasama
dengan
Asosiasi Profesi Teknologi Agroindustri (APTA).
Pangesti, A. D. 2014. Karakteristik fisik, mekanik, dan sensoris
edible film dari pati
talas pada berbagai konsentrasi asam palmitat. e-J. Agrotekbis,
2 (6) : 604-
610.
Rizki, R. A., W. D. 2014. Karakterisasi edible film daripati
jagung dengan
penambahan filtrat kunyit putih sebagai antibakteri . Jurnal
Pangan dan
Agroindustri ,2 (3) : 43-53.
Warkoyo., Rahardjo B., Wiseso D. M., Nugroho J. W. K. 2014.
Sifat fisik, mekanik
dan barrier edible film berbasis pati umbi kimpul (xanthosoma
sagittifolium)
yang diinkorporasi dengan kalium sorbat. AGRITECH, 34 (1) :
73
Winarti, C., Miskiyah, & Widaningrum. 2012. Teknologi
produksi dan aplikasi
pengemas edible antimikroba berbasis pati. Jurnal Litbang
Pertanian, 31
(3) : 85-93.
Yasinta, E. 2008. Karakterisasi Edible film dari Tepung Porang
dengan
penambahan Gliserol sebagai Plasticizer. Malang : Unibraw.
Zakaria, A. H. 2013. Aplikasi edible film Gelatin Kulit Ceker
Ayam Broiler Dengan
Penambahan Jahe Sebagai Antioksidan Alami Pada Coating Sosis
Sapi.
Universitas Sebelas Maret: Fakultas Pertanian.